米花糕是廣東省南雄的傳統(tong)特產(chan),味道酥脆、香甜。以前在農村(cun),每(mei)年(nian)的臘月(yue)時節,主婦們都會(hui)制(zhi)作(zuo)這道美食,用作(zuo)過年(nian)招待客人的年(nian)料(liao)。因為(wei)其(qi)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)較為(wei)復雜(za),所以現在越來越少(shao)人家(jia)制(zhi)作(zuo)米花糕,只(zhi)有(you)一(yi)些老店依然保持(chi)著手(shou)工制(zhi)作(zuo)米花糕。
米花糕的味道(dao)香酥(su)可口、又甜又糯,黃中(zhong)(zhong)帶亮,狀如蜂蛹、軟硬適(shi)中(zhong)(zhong)、香甜酥(su)脆,切(qie)成(cheng)一(yi)(yi)小片一(yi)(yi)小片吃,這樣(yang)的味道(dao)會更加好。
它是用(yong)精白(bai)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)蒸熟,倒(dao)入(ru)(ru)竹制“大(da)模(mo)”用(yong)濕布覆嚴實(shi),三朝(即(ji)三日)打(da)開,手(shou)(shou)抹花(hua)生(sheng)油一(yi)小(xiao)(xiao)把(ba)(ba)一(yi)小(xiao)(xiao)把(ba)(ba)地將(jiang)(jiang)成(cheng)團的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)飯擦(ca)散成(cheng)粒(忌成(cheng)團),然后(hou)曬干(gan)。這些準備工作一(yi)般(ban)都在(zai)收(shou)冬后(hou)進行。農歷十(shi)二(er)月初開始加工米(mi)(mi)(mi)米(mi)(mi)(mi)呈,其(qi)工序一(yi)般(ban)分為四(si)個(ge)步驟:將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)干(gan)再曬一(yi)個(ge)響午(wu);進入(ru)(ru)第二(er)工序即(ji)入(ru)(ru)鍋(guo)炒胖(用(yong)海沙入(ru)(ru)鍋(guo)加火(huo)燒熱(re));米(mi)(mi)(mi)干(gan)起鍋(guo)反復(fu)用(yong)手(shou)(shou)摩擦(ca),并用(yong)糠(kang)篩把(ba)(ba)沙篩出(chu)成(cheng)干(gan)凈米(mi)(mi)(mi)干(gan),此為第三工序;第四(si)道(dao)工序則是煮白(bai)糖(tang),同時(shi)把(ba)(ba)米(mi)(mi)(mi)干(gan)跟花(hua)生(sheng)米(mi)(mi)(mi)、黑(hei)芝(zhi)麻等混合均勻,待(dai)白(bai)糖(tang)煮至適當火(huo)候(煮糖(tang)時(shi)加入(ru)(ru)一(yi)點檸檬酸、麥芽(ya)、蜂蜜),迅速滅火(huo),將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)干(gan)倒(dao)入(ru)(ru)另備好的(de)鍋(guo)內快速拌勻出(chu)鍋(guo),入(ru)(ru)木制格內搬平,用(yong)木制碾筒壓平碾實(shi),用(yong)刀切成(cheng)方塊或小(xiao)(xiao)長條,即(ji)成(cheng)米(mi)(mi)(mi)干(gan)米(mi)(mi)(mi)呈。食(shi)來香(xiang)脆爽(shuang)口、清(qing)甜無比。
俗稱菽子。菽子成(cheng)串(貓尾般狀)收成(cheng)后脫粒去(qu)殼,蒸熟曬干、碾白(過去(qu)用木碓石重白)。加工過程跟米干米呈一樣。是迎接貴客(ke)之上品。仔細嚼來,滿口生香(xiang),余味無窮(qiong)。
普通(tong)稻(dao)谷(gu)用水浸透(tou)放入大鍋燜熟,曬干,脫殼,炒成胖米。加工程(cheng)序與上同。
米(mi)花糕是(shi)南雄民間大眾化傳統食品,以(yi)前過年(nian)期間大街小巷好多(duo)制作(zuo)炒米(mi)糖的,現在做的人兒也少了(le),基本上是(shi)機器(qi)制作(zuo)。過去,米(mi)花糕此三種米(mi)米(mi)呈(cheng)在民間,可以(yi)說是(shi)貧富(fu)之象征。較(jiao)富(fu)裕(yu)家庭(ting)必有(you)"米(mi)干(gan)米(mi)呈(cheng)"或"小米(mi)米(mi)呈(cheng)",而一般家庭(ting)或較(jiao)貧窮者也只能有(you)普米(mi)米(mi)呈(cheng)且數量相(xiang)當(dang)有(you)限。