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仔姜爆麻鴨

食材調料：凈麻鴨1200克、仔姜200克、紅小(xiao)米辣100克(ke)、大(da)蒜(suan)仔30克、郫縣豆瓣60克、紅泡椒沫60克(ke)、菜籽油250克、雞(ji)精40克、胡(hu)椒粉2克紅、花椒10克(ke)、高(gao)度白酒30克(ke)。

烹飪步驟：

1、先(xian)將麻鴨斬成(cheng)(cheng)大(da)塊(kuai)，仔姜切(qie)成(cheng)(cheng)長方形薄片，紅小米辣(la)對(dui)開；

2、開(kai)鍋(guo)燒水(shui)下(xia)麻鴨汆去血水(shui)，鍋(guo)上火(huo)放菜籽(zi)油，燒260度，下入(ru)麻鴨爆干(gan)水(shui)(shui)份，放入(ru)高度白(bai)酒(jiu)燒一(yi)下去出毛腥(xing)味(wei)，在(zai)下入(ru)豆瓣爆香，一(yi)直要炒到豆瓣翻白(bai)了就下入(ru)清水(shui)(shui)1000克。下調味；

3、準備高壓(ya)鍋(guo)下面(mian)放入(ru)仔姜(jiang)片(pian)，把爆好鴨肉(rou)倒入(ru)高壓(ya)鍋(guo)里，最(zui)上面(mian)放入(ru)紅小米辣和大蒜仔，高壓(ya)鍋(guo)壓(ya)5分(fen)(fen)鐘(zhong)，起鍋再到(dao)入(ru)鍋里收汁(zhi)一分(fen)(fen)鐘(zhong)，起鍋撒上(shang)兩根(gen)香菜(cai)即可(ke)。

醬鹵小麻鴨

食材調料：麻鴨一只1千克、老姜22克(ke)小蔥28克、丁(ding)香2克、香(xiang)葉3克、桂皮5克(ke)、草(cao)果7克、白蔻8克、山柰(nai)8克、花(hua)椒8克、小(xiao)茴香8克、白芷10克、八角10克(ke)、干辣(la)椒20克、紅曲米40克、雞精30克、白(bai)糖50克、花雕酒60克、老抽80克、東古醬油(you)400克。

烹飪步驟：

1、將麻鴨洗凈(jing)汆(cuan)水備(bei)用，湯(tang)桶入(ru)5000克清水(shui)，加(jia)入蔥姜花雕酒燒開后(hou)放入麻鴨改文火保持微開煮至熟。煮熟后(hou)用冷水(shui)沖涼(liang)備用。

2、香料（除(chu)紅曲(qu)米外）用水泡15分(fen)鐘后瀝干加(jia)入紅曲米(mi)裝入香料(liao)袋備(bei)用，另取一湯(tang)桶加(jia)入煮麻鴨(ya)的湯(tang)水2500克燒開后(hou)放入香(xiang)料袋以及(ji)剩余調味料，文(wen)火(huo)煮20分鐘放涼后將(jiang)麻鴨放入(ru)浸泡12小時即可。

鍋仔啤酒土麻鴨

食材調料：土麻鴨700克、藕(ou)片(pian)250克、洋蔥(cong)絲(si)50克、老姜50克、花(hua)椒粒10克、仔姜(jiang)片30克、青條椒(jiao)30克、小(xiao)米(mi)椒節(jie)50克、豆(dou)瓣(ban)醬15克、蠔油(you)30克(ke)、啤酒(jiu)300克、藤(teng)椒油5克(ke)。

烹飪步驟：

1、鴨子(zi)處理干(gan)凈(jing)后斬3厘米的方塊，待用；

2、鍋(guo)加油(you)下(xia)(xia)入老(lao)姜，鴨塊煸(bian)出(chu)香味，加花椒粒，豆瓣醬油(you)色泛紅，下(xia)(xia)啤酒(jiu)，蠔油(you)，雞精，燜5分鐘，具體(ti)時間根據(ju)鴨(ya)子的肉(rou)質而定。一定要保持鴨(ya)肉(rou)的嚼勁；

3、出鍋(guo)前加(jia)入小米椒節，青條椒段，子姜片；

4、洋蔥(cong)絲放(fang)在鍋(guo)仔里，鋪上汆熟的藕(ou)片，放(fang)上鴨子，點火上桌(zhuo)。