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仔姜爆麻鴨

食材調料：凈麻鴨1200克、仔姜200克、紅小米(mi)辣100克、大(da)蒜仔30克、郫縣豆瓣60克、紅(hong)泡(pao)椒沫60克、菜籽油250克、雞精40克、胡椒粉2克(ke)紅、花椒10克、高度白酒30克。

烹飪步驟：

1、先將(jiang)麻鴨(ya)斬成大塊，仔姜(jiang)切成長方形(xing)薄(bo)片，紅小米辣對(dui)開(kai)；

2、開(kai)鍋燒水(shui)下麻(ma)鴨汆去血水(shui)，鍋上火(huo)放(fang)菜籽油，燒260度(du)，下(xia)(xia)入麻鴨爆干水份，放入高度(du)白酒燒一下(xia)(xia)去出(chu)毛腥味，在下(xia)(xia)入豆(dou)瓣爆香(xiang)，一直要(yao)炒到(dao)豆(dou)瓣翻白了(le)就下(xia)(xia)入清水1000克。下調味；

3、準備高壓(ya)鍋下面放入仔姜(jiang)片，把爆好(hao)鴨(ya)肉倒入高壓(ya)鍋里(li)，最上面放入紅小米辣(la)和大蒜(suan)仔，高壓(ya)鍋壓(ya)5分鐘，起鍋(guo)再到入鍋(guo)里收汁一(yi)分鐘，起鍋(guo)撒上兩根香菜即可。

醬鹵小麻鴨

食材調料：麻鴨一只1千克、老姜22克小蔥28克、丁香(xiang)2克、香葉3克、桂皮5克(ke)、草果7克、白蔻8克(ke)、山柰8克(ke)、花(hua)椒8克、小茴(hui)香8克(ke)、白芷10克、八角10克、干辣椒(jiao)20克、紅曲(qu)米(mi)40克、雞精30克、白糖50克(ke)、花雕酒(jiu)60克、老抽80克、東古(gu)醬油400克。

烹飪步驟：

1、將麻鴨(ya)洗凈汆水備(bei)用，湯桶入5000克(ke)清水(shui)，加入蔥(cong)姜花雕酒燒開(kai)后(hou)放入麻鴨改文(wen)火(huo)保持(chi)微開(kai)煮(zhu)至(zhi)熟(shu)。煮(zhu)熟(shu)后(hou)用(yong)冷水(shui)沖涼備用(yong)。

2、香料（除紅曲米(mi)外）用水(shui)泡15分鐘后(hou)瀝干加(jia)(jia)入紅曲(qu)米裝入香料袋備用，另取(qu)一湯桶加(jia)(jia)入煮(zhu)麻鴨(ya)的湯水2500克燒(shao)開(kai)后放入香(xiang)料袋以及剩余調味料，文火(huo)煮20分鐘放涼后(hou)將(jiang)麻鴨(ya)放入浸泡12小時(shi)即(ji)可。

鍋仔啤酒土麻鴨

食材調料：土麻鴨700克、藕片(pian)250克、洋蔥絲50克、老姜50克、花椒粒10克、仔姜(jiang)片30克、青條椒30克、小米椒節50克、豆瓣醬15克、蠔油(you)30克(ke)、啤酒300克、藤椒油5克。

烹飪步驟：

1、鴨子處理干凈后斬3厘米的方塊，待(dai)用；

2、鍋加油(you)下(xia)入老姜，鴨塊(kuai)煸出香味，加花椒粒(li)，豆(dou)瓣醬油(you)色泛紅，下(xia)啤酒，蠔油(you)，雞精，燜5分鐘(zhong)，具體(ti)時間(jian)根據(ju)鴨子的肉質而定。一(yi)定要保持鴨肉的嚼勁；

3、出鍋前加入小(xiao)米椒節，青(qing)條椒段(duan)，子姜片；

4、洋蔥(cong)絲放在鍋仔里(li)，鋪上(shang)汆熟(shu)的藕片，放上(shang)鴨子，點火上(shang)桌。