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瑤寨五香熏魚介紹

“五(wu)香熏(xun)魚(yu)”是(shi)(shi)弄場瑤家(jia)傳統(tong)的(de)腌制(zhi)魚(yu)，是(shi)(shi)一種(zhong)專門用來(lai)招待貴客的(de)奇特菜肴。瑤寨“五(wu)香熏(xun)魚(yu)”不知始于何(he)代，還(huan)是(shi)(shi)由別的(de)民族傳了(le)進來(lai)但它已在宜(yi)州山弄里瑤、壯人家(jia)世代相傳，成(cheng)了(le)一種(zhong)獨具(ju)民族特色的(de)傳統(tong)佳肴。

每(mei)(mei)當(dang)客人(ren)光臨，樸實好(hao)客的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)人(ren)從小缸中(zhong)撿出一兩尾(wei)沾滿糟辣碴子，帶著濃郁的(de)(de)(de)姜、蒜(suan)、酒、芬芳的(de)(de)(de)金(jin)黃魚(yu)干。上桌(zhuo)后，主(zhu)(zhu)人(ren)從廚房(fang)里拿來刀子和砧板，切掉魚(yu)的(de)(de)(de)頭(tou)尾(wei)，然后按幾(ji)人(ren)共桌(zhuo)(連主(zhu)(zhu)人(ren)在(zai)內)，每(mei)(mei)人(ren)一份(fen)切成數塊，送到各人(ren)的(de)(de)(de)碗里讓客人(ren)品嘗。因為(wei)魚(yu)肉(rou)(rou)已(yi)經(jing)是熟的(de)(de)(de)，不(bu)需再煮，可直接人(ren)口。此腌魚(yu)肉(rou)(rou)呈棕(zong)色(se)，極似臘品，但并不(bu)干枯，因為(wei)它已(yi)“吸飽”了糟辣汁(zhi)，人(ren)口后松(song)、軟、韌、香、辣俱(ju)全，魚(yu)肉(rou)(rou)亦酥(su)脆(cui)爽口，可放心嚼食。細細品嘗其中(zhong)滋味，令(ling)人(ren)回味無窮，不(bu)忍馬(ma)上吞下(xia)，但又僅此一塊，主(zhu)(zhu)人(ren)絕(jue)不(bu)添加，說是祖上傳下(xia)來的(de)(de)(de)“規矩(ju)”：每(mei)(mei)次招待客人(ren)，只能每(mei)(mei)人(ren)吃(chi)一塊，如(ru)果誰貪吃(chi)一塊，魚(yu)骨(gu)會變硬刺破喉嚨(long)，“無藥可救”。當(dang)然，這(zhe)都是主(zhu)(zhu)人(ren)家故弄的(de)(de)(de)玄虛(xu)，故意讓客人(ren)牽(qian)腸掛肚，經(jing)久不(bu)能釋懷，回味無窮。

瑤寨五香熏魚的做法

1、選料時挑選一(yi)斤左右(you)重的鯉魚，青魚、鯽魚也行，不(bu)需刮鱗，從背脊下(xia)刀把(ba)魚破開(kai)，留(liu)下(xia)肚皮相連(lian)，去鰓(sai)，除內臟，用(yong)小竹片把(ba)它撐開(kai)撐平，再用(yong)鹽(yan)、酒、蒜、姜、五香(xiang)粉(fen)、醬油，腌一(yi)天(tian)。

2、然后放在(zai)鐵篩上用溫火慢(man)慢(man)的烘烤，使它慢(man)慢(man)的烘干(gan)水分，至烘熟但又不能烘焦．待整塊魚全都色澤金黃即可裝缸(gang)。

3、裝缸(gang)前先(xian)在缸(gang)底鋪上一層生(sheng)鹽，然后(hou)鋪上一層姜絲、剁碎的紅(hong)辣椒、老蒜、35度以上的米酒(jiu)、拌過甜酒(jiu)藥(yao)后(hou)的糯米飯。

4、再(zai)鋪(pu)(pu)上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)烘(hong)烤好的魚(yu)塊，依此順(shun)序一(yi)(yi)(yi)層(ceng)佐料(liao)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)魚(yu)，一(yi)(yi)(yi)直鋪(pu)(pu)至缸口(kou)(kou)，最上層(ceng)用(yong)生鹽鋪(pu)(pu)上一(yi)(yi)(yi)寸多厚封(feng)面，蓋(gai)上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)布，用(yong)木(mu)蓋(gai)把(ba)缸蓋(gai)好，最后用(yong)石(shi)灰(hui)膏把(ba)缸口(kou)(kou)全都封(feng)緊。兩個(ge)月后可(ke)食(shi)，一(yi)(yi)(yi)般可(ke)保存一(yi)(yi)(yi)年。