瑤寨五香熏魚介紹
“五香熏魚(yu)”是弄(nong)場(chang)瑤家傳統的腌制魚(yu),是一種專門用來招待貴客(ke)的奇特(te)菜肴(yao)。瑤寨“五香熏魚(yu)”不知始于何代,還是由別的民(min)族傳了進來但(dan)它已在宜州山弄(nong)里瑤、壯人家世代相傳,成(cheng)了一種獨(du)具民(min)族特(te)色的傳統佳(jia)肴(yao)。
每當(dang)(dang)客人(ren)光臨,樸實好客的(de)主人(ren)從小缸中(zhong)撿出一(yi)兩尾(wei)沾滿糟(zao)辣(la)(la)碴子,帶(dai)著濃郁的(de)姜、蒜(suan)、酒、芬芳的(de)金(jin)黃魚(yu)干。上桌后(hou),主人(ren)從廚(chu)房里拿(na)來刀(dao)子和(he)砧板,切掉(diao)魚(yu)的(de)頭尾(wei),然(ran)后(hou)按幾(ji)人(ren)共桌(連主人(ren)在內),每人(ren)一(yi)份切成(cheng)數塊(kuai),送到各人(ren)的(de)碗里讓(rang)客人(ren)品嘗。因為魚(yu)肉(rou)(rou)已(yi)經(jing)是(shi)(shi)熟的(de),不(bu)需再煮,可直(zhi)接人(ren)口(kou)(kou)。此腌(a)魚(yu)肉(rou)(rou)呈(cheng)棕色(se),極(ji)似(si)臘品,但并不(bu)干枯(ku),因為它已(yi)“吸飽”了糟(zao)辣(la)(la)汁,人(ren)口(kou)(kou)后(hou)松、軟、韌、香(xiang)、辣(la)(la)俱全,魚(yu)肉(rou)(rou)亦(yi)酥脆(cui)爽口(kou)(kou),可放(fang)心(xin)嚼食。細細品嘗其中(zhong)滋味,令(ling)人(ren)回味無窮(qiong),不(bu)忍馬上吞下,但又僅此一(yi)塊(kuai),主人(ren)絕不(bu)添加,說是(shi)(shi)祖上傳下來的(de)“規矩”:每次招待客人(ren),只能每人(ren)吃(chi)一(yi)塊(kuai),如(ru)果(guo)誰(shui)貪吃(chi)一(yi)塊(kuai),魚(yu)骨會(hui)變硬刺破喉嚨,“無藥可救”。當(dang)(dang)然(ran),這都(dou)是(shi)(shi)主人(ren)家故弄的(de)玄虛,故意(yi)讓(rang)客人(ren)牽腸(chang)掛肚,經(jing)久不(bu)能釋(shi)懷(huai),回味無窮(qiong)。
瑤寨五香熏魚的做法
1、選料時(shi)挑(tiao)選一(yi)(yi)斤左右(you)重的鯉魚,青魚、鯽魚也行,不需(xu)刮(gua)鱗(lin),從背(bei)脊下刀把魚破開,留下肚皮相連,去鰓,除(chu)內臟,用(yong)小竹片把它(ta)撐(cheng)開撐(cheng)平,再(zai)用(yong)鹽(yan)、酒、蒜(suan)、姜(jiang)、五香粉、醬油,腌一(yi)(yi)天。
2、然后放(fang)在鐵篩上用溫火(huo)慢(man)慢(man)的烘烤,使(shi)它慢(man)慢(man)的烘干(gan)水(shui)分,至烘熟但又不(bu)能烘焦.待整塊魚(yu)全都色(se)澤金黃即可裝缸。
3、裝缸前先在缸底鋪上一層(ceng)生鹽(yan),然后(hou)鋪上一層(ceng)姜(jiang)絲、剁碎(sui)的(de)紅(hong)辣椒(jiao)、老(lao)蒜、35度以上的(de)米酒(jiu)、拌過甜酒(jiu)藥后(hou)的(de)糯米飯。
4、再鋪(pu)上(shang)一層(ceng)烘烤好的魚(yu)塊,依此順序一層(ceng)佐料一層(ceng)魚(yu),一直鋪(pu)至缸(gang)口,最上(shang)層(ceng)用(yong)生鹽(yan)鋪(pu)上(shang)一寸多(duo)厚封(feng)面,蓋(gai)上(shang)一層(ceng)布(bu),用(yong)木蓋(gai)把缸(gang)蓋(gai)好,最后(hou)用(yong)石(shi)灰膏把缸(gang)口全(quan)都封(feng)緊。兩(liang)個月后(hou)可(ke)食,一般可(ke)保存一年(nian)。