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瑤寨五香熏魚介紹

“五香熏魚(yu)”是弄場瑤家(jia)傳統的(de)腌制魚(yu)，是一種專門(men)用來(lai)招(zhao)待貴客的(de)奇特(te)(te)菜肴。瑤寨“五香熏魚(yu)”不知始于何代，還是由別(bie)的(de)民族傳了進來(lai)但它(ta)已在(zai)宜州山(shan)弄里瑤、壯人家(jia)世代相傳，成了一種獨(du)具民族特(te)(te)色(se)的(de)傳統佳(jia)肴。

每(mei)當(dang)客(ke)(ke)人(ren)(ren)光臨，樸實好客(ke)(ke)的(de)(de)(de)主人(ren)(ren)從(cong)小缸中(zhong)撿出一兩(liang)尾(wei)沾滿糟辣碴子，帶著濃郁的(de)(de)(de)姜(jiang)、蒜、酒、芬(fen)芳(fang)的(de)(de)(de)金黃魚干。上桌(zhuo)后，主人(ren)(ren)從(cong)廚房里拿(na)來刀(dao)子和砧板，切(qie)(qie)掉魚的(de)(de)(de)頭(tou)尾(wei)，然(ran)(ran)后按幾人(ren)(ren)共桌(zhuo)(連主人(ren)(ren)在(zai)內)，每(mei)人(ren)(ren)一份(fen)切(qie)(qie)成數塊，送(song)到各人(ren)(ren)的(de)(de)(de)碗里讓(rang)客(ke)(ke)人(ren)(ren)品嘗。因(yin)為魚肉已經是熟(shu)的(de)(de)(de)，不需再煮，可(ke)直接人(ren)(ren)口(kou)。此(ci)腌魚肉呈棕色，極似臘品，但并不干枯，因(yin)為它已“吸飽”了糟辣汁，人(ren)(ren)口(kou)后松、軟、韌(ren)、香、辣俱全，魚肉亦酥脆爽口(kou)，可(ke)放心嚼食。細細品嘗其(qi)中(zhong)滋味(wei)，令人(ren)(ren)回味(wei)無(wu)窮，不忍馬上吞下，但又僅此(ci)一塊，主人(ren)(ren)絕(jue)不添(tian)加，說是祖上傳下來的(de)(de)(de)“規矩”：每(mei)次招待客(ke)(ke)人(ren)(ren)，只能每(mei)人(ren)(ren)吃一塊，如果誰貪吃一塊，魚骨(gu)會變硬刺破喉嚨，“無(wu)藥可(ke)救”。當(dang)然(ran)(ran)，這(zhe)都(dou)是主人(ren)(ren)家故弄的(de)(de)(de)玄虛，故意讓(rang)客(ke)(ke)人(ren)(ren)牽腸掛肚，經久不能釋懷，回味(wei)無(wu)窮。

瑤寨五香熏魚的做法

1、選料時挑選一斤左右重的鯉魚(yu)(yu)，青魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)也行，不(bu)需(xu)刮(gua)鱗，從背脊下刀把魚(yu)(yu)破開(kai)，留下肚皮相(xiang)連，去鰓，除內臟(zang)，用(yong)小竹片把它撐開(kai)撐平，再用(yong)鹽、酒、蒜、姜、五香粉(fen)、醬油，腌(a)一天。

2、然后放在鐵篩(shai)上用溫火(huo)慢(man)慢(man)的(de)烘(hong)烤，使(shi)它慢(man)慢(man)的(de)烘(hong)干水分(fen)，至烘(hong)熟但又不(bu)能烘(hong)焦．待(dai)整塊魚全都色澤金黃即可裝缸。

3、裝缸前先在(zai)缸底鋪(pu)上一層(ceng)生鹽，然后鋪(pu)上一層(ceng)姜絲(si)、剁碎的紅(hong)辣椒(jiao)、老蒜、35度以(yi)上的米(mi)酒、拌過甜酒藥(yao)后的糯米(mi)飯。

4、再(zai)鋪(pu)上一(yi)層(ceng)烘烤(kao)好的魚(yu)塊(kuai)，依此順序一(yi)層(ceng)佐料一(yi)層(ceng)魚(yu)，一(yi)直鋪(pu)至缸(gang)口，最上層(ceng)用生鹽鋪(pu)上一(yi)寸多厚封(feng)面，蓋上一(yi)層(ceng)布，用木蓋把(ba)(ba)缸(gang)蓋好，最后(hou)用石灰膏把(ba)(ba)缸(gang)口全都封(feng)緊。兩(liang)個月后(hou)可(ke)食，一(yi)般可(ke)保存一(yi)年。