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瑤寨五香熏魚介紹

“五香熏魚(yu)”是(shi)(shi)弄場瑤(yao)家傳統的(de)(de)腌制魚(yu)，是(shi)(shi)一種專(zhuan)門用來招待貴客的(de)(de)奇(qi)特菜(cai)肴(yao)。瑤(yao)寨“五香熏魚(yu)”不(bu)知始于何代，還是(shi)(shi)由(you)別的(de)(de)民(min)族傳了進(jin)來但(dan)它(ta)已在宜州(zhou)山弄里(li)瑤(yao)、壯人家世(shi)代相(xiang)傳，成了一種獨(du)具民(min)族特色的(de)(de)傳統佳肴(yao)。

每(mei)(mei)當(dang)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)光臨，樸實好客(ke)的主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)從(cong)(cong)小(xiao)缸中撿出一(yi)兩尾沾滿(man)糟(zao)辣碴子，帶著濃郁的姜、蒜、酒(jiu)、芬芳(fang)的金黃魚(yu)(yu)干。上(shang)(shang)桌(zhuo)后(hou)(hou)，主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)從(cong)(cong)廚房里(li)(li)拿來(lai)(lai)刀子和砧板，切(qie)掉魚(yu)(yu)的頭尾，然后(hou)(hou)按幾人(ren)(ren)(ren)(ren)共桌(zhuo)(連主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)在內)，每(mei)(mei)人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)份(fen)切(qie)成數塊(kuai)，送到(dao)各人(ren)(ren)(ren)(ren)的碗里(li)(li)讓客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)品嘗。因為魚(yu)(yu)肉(rou)已(yi)經是(shi)熟的，不(bu)(bu)需再煮，可直(zhi)接(jie)人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)。此(ci)腌魚(yu)(yu)肉(rou)呈(cheng)棕色(se)，極(ji)似(si)臘品，但并不(bu)(bu)干枯，因為它已(yi)“吸飽”了糟(zao)辣汁，人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)(kou)后(hou)(hou)松、軟、韌(ren)、香、辣俱全，魚(yu)(yu)肉(rou)亦酥脆爽口(kou)(kou)，可放(fang)心嚼食。細(xi)細(xi)品嘗其中滋(zi)味，令人(ren)(ren)(ren)(ren)回(hui)味無(wu)窮(qiong)，不(bu)(bu)忍馬上(shang)(shang)吞下(xia)，但又(you)僅此(ci)一(yi)塊(kuai)，主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)絕不(bu)(bu)添加，說是(shi)祖上(shang)(shang)傳下(xia)來(lai)(lai)的“規矩”：每(mei)(mei)次招(zhao)待客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)，只能每(mei)(mei)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃一(yi)塊(kuai)，如果誰貪吃一(yi)塊(kuai)，魚(yu)(yu)骨會變硬刺破喉嚨，“無(wu)藥可救”。當(dang)然，這都是(shi)主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)故弄的玄虛，故意讓客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)牽腸掛肚(du)，經久(jiu)不(bu)(bu)能釋(shi)懷，回(hui)味無(wu)窮(qiong)。

瑤寨五香熏魚的做法

1、選(xuan)料時挑選(xuan)一(yi)斤左(zuo)右(you)重的鯉魚(yu)(yu)，青魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)也行，不(bu)需刮鱗，從背(bei)脊(ji)下刀把魚(yu)(yu)破開，留下肚皮相(xiang)連，去鰓(sai)，除內臟，用(yong)小竹片(pian)把它撐開撐平，再用(yong)鹽、酒、蒜、姜、五香(xiang)粉、醬油，腌(a)一(yi)天。

2、然后放在鐵篩上用溫火慢(man)慢(man)的(de)烘(hong)烤(kao)，使它(ta)慢(man)慢(man)的(de)烘(hong)干水分(fen)，至(zhi)烘(hong)熟但(dan)又(you)不能烘(hong)焦．待整塊魚全都色澤金黃(huang)即(ji)可裝缸(gang)。

3、裝缸(gang)前(qian)先在缸(gang)底鋪(pu)上一層生(sheng)鹽，然后鋪(pu)上一層姜(jiang)絲(si)、剁碎的紅辣椒、老(lao)蒜、35度以上的米酒(jiu)(jiu)、拌(ban)過(guo)甜酒(jiu)(jiu)藥后的糯(nuo)米飯(fan)。

4、再鋪(pu)上一(yi)(yi)層烘烤好的魚(yu)塊，依此(ci)順序一(yi)(yi)層佐料一(yi)(yi)層魚(yu)，一(yi)(yi)直鋪(pu)至缸(gang)口，最(zui)上層用生鹽鋪(pu)上一(yi)(yi)寸多厚(hou)封面(mian)，蓋上一(yi)(yi)層布，用木蓋把缸(gang)蓋好，最(zui)后(hou)用石灰(hui)膏把缸(gang)口全都封緊。兩個月(yue)后(hou)可食，一(yi)(yi)般可保存一(yi)(yi)年。