芒果视频下载

傳統工藝制作沫糊的過程

以前小(xiao)石磨是(shi)家家戶戶必(bi)備的生活器(qi)具，其(qi)主要功能(neng)就是(shi)加工懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨用(yong)騾子(zi)、毛驢做動力(li)不同，小(xiao)石磨完(wan)全(quan)靠人(ren)(ren)工操作，一般情況下是(shi)一個人(ren)(ren)的全(quan)活。

操作(zuo)者一手握(wo)柄(bing)轉動石磨(mo)(mo)，一手持勺添料，身子一去一回、一左(zuo)一右(you)、一搖(yao)一晃，所以這種小石磨(mo)(mo)也(ye)叫(jiao)(jiao)“晃磨(mo)(mo)”，勞作(zuo)過程叫(jiao)(jiao)“拐晃磨(mo)(mo)”。也(ye)有兩人(ren)操作(zuo)的(de)大(da)一點兒(er)的(de)“晃磨(mo)(mo)”，是人(ren)口較多人(ren)家用(yong)的(de)，安裝有較長的(de)推桿，勞作(zuo)時一人(ren)專司推磨(mo)(mo)，一人(ren)添料、收漿(jiang)。推磨(mo)(mo)人(ren)不(bu)斷擺肩膀(bang)、掉屁股(gu)，動作(zuo)大(da)、速度快，場(chang)面(mian)滑稽而夸張，往往會引起(qi)觀者哈哈大(da)笑。

沫(mo)糊的用料主要是大(da)豆(dou)、玉米、芝(zhi)麻、小麥(mai)、大(da)米、花(hua)生、綠(lv)豆(dou)、紅小豆(dou)等(deng)糧食，配菜隨季節(jie)而定。不管怎樣(yang)組(zu)合，其(qi)中(zhong)大(da)豆(dou)、玉米、芝(zhi)麻三樣(yang)必不可少。

大豆、芝(zhi)(zhi)麻、花生必須先(xian)炒(chao)一(yi)炒(chao)，提出香(xiang)味，和其(qi)他(ta)雜糧(liang)一(yi)樣用水泡泛（泡發）后上磨加工；但是芝(zhi)(zhi)麻不能炒(chao)過頭(tou)，炒(chao)過頭(tou)后拐磨時香(xiang)氣容易(yi)蒸發。把磨出的漿液經過鐵鍋(guo)熬煮，熬出香(xiang)味后里(li)面加上青菜或者干菜、粉條，最后加上蔥蒜等調(diao)料，香(xiang)噴噴的沫糊(hu)粥(zhou)就可以出鍋(guo)了(le)。

沫糊漿(jiang)液的(de)(de)(de)粗細(xi)(xi)(xi)、稀(xi)稠(chou)也有技巧和講(jiang)究，全由(you)拐磨(mo)的(de)(de)(de)當(dang)家(jia)。往磨(mo)上添料(liao)時，加(jia)的(de)(de)(de)水多了糧(liang)食就會磨(mo)得細(xi)(xi)(xi)一(yi)些(xie)(xie)，漿(jiang)就稀(xi)一(yi)些(xie)(xie)，少(shao)了就粗一(yi)些(xie)(xie)；磨(mo)拐得快了就粗一(yi)些(xie)(xie)，慢了就細(xi)(xi)(xi)一(yi)些(xie)(xie)。粗了、稠(chou)了有嚼(jiao)頭(tou)、更(geng)踐饑（頂餓(e)），細(xi)(xi)(xi)了口(kou)感好、易消(xiao)化。粗細(xi)(xi)(xi)、稀(xi)稠(chou)要根據(ju)一(yi)家(jia)人(ren)的(de)(de)(de)年齡(ling)結構和干活的(de)(de)(de)輕重而定，一(yi)般的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)是不(bu)粗不(bu)細(xi)(xi)(xi)、不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)。

沫(mo)糊雖(sui)然是粗茶淡飯，但(dan)做起來還是有講究的(de)。不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)僅漿液要(yao)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)稀不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)稠，燒火要(yao)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)大(da)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)小，熬煮的(de)時(shi)間和加(jia)菜的(de)時(shi)機更要(yao)把握好。否則，稠了(le)(le)、火大(da)了(le)(le)都會坐(zuo)鍋（抓鍋），稀了(le)(le)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)踐饑；熬的(de)時(shi)間長了(le)(le)既容易坐(zuo)鍋又浪費柴禾(he)和時(shi)間，短了(le)(le)漿粒硬(ying)(ying)，喝著澀，香味不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)足；菜加(jia)得早了(le)(le)容易爛化而(er)破壞(huai)湯(tang)的(de)色相，晚了(le)(le)生硬(ying)(ying)。

熬煮(zhu)過程中需要(yao)不停地攪鍋，否則就會把粥煮(zhu)糊。糊粥會大大降低沫糊的品味，等于這頓飯做砸(za)了。總之，把握(wo)火候很重要(yao)。