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傳統工藝制作沫糊的過程

以前小石磨(mo)是(shi)(shi)家家戶戶必備的生活器具，其主要功能就是(shi)(shi)加工懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨(mo)用騾子、毛驢(lv)做動(dong)力不同，小石磨(mo)完(wan)全(quan)靠(kao)人(ren)工操作，一(yi)般(ban)情況下是(shi)(shi)一(yi)個人(ren)的全(quan)活。

操(cao)作(zuo)者一手握(wo)柄轉動(dong)石(shi)磨，一手持(chi)勺添料(liao)，身子一去一回、一左一右、一搖一晃(huang)，所以這種小石(shi)磨也叫(jiao)“晃(huang)磨”，勞作(zuo)過程叫(jiao)“拐晃(huang)磨”。也有兩人(ren)(ren)操(cao)作(zuo)的大(da)一點兒的“晃(huang)磨”，是人(ren)(ren)口較多(duo)人(ren)(ren)家用的，安裝有較長的推桿(gan)，勞作(zuo)時(shi)一人(ren)(ren)專司推磨，一人(ren)(ren)添料(liao)、收漿。推磨人(ren)(ren)不斷擺肩膀、掉(diao)屁股，動(dong)作(zuo)大(da)、速度快(kuai)，場(chang)面滑稽而夸(kua)張，往往會引(yin)起觀者哈哈大(da)笑。

沫糊的用料主要是(shi)大豆(dou)、玉米(mi)、芝(zhi)麻(ma)、小(xiao)麥(mai)、大米(mi)、花生、綠豆(dou)、紅小(xiao)豆(dou)等糧食，配菜隨季(ji)節而定。不管怎樣組合，其中大豆(dou)、玉米(mi)、芝(zhi)麻(ma)三樣必(bi)不可少(shao)。

大(da)豆、芝(zhi)麻、花生(sheng)必(bi)須先炒一(yi)(yi)炒，提出(chu)香(xiang)味，和其他雜糧一(yi)(yi)樣用水泡泛（泡發）后(hou)上(shang)磨(mo)(mo)加工；但是芝(zhi)麻不能炒過頭，炒過頭后(hou)拐磨(mo)(mo)時(shi)香(xiang)氣容易蒸發。把(ba)磨(mo)(mo)出(chu)的(de)(de)漿液經(jing)過鐵鍋熬(ao)煮，熬(ao)出(chu)香(xiang)味后(hou)里(li)面加上(shang)青菜或(huo)者干菜、粉(fen)條，最(zui)后(hou)加上(shang)蔥蒜等調料，香(xiang)噴噴的(de)(de)沫糊粥就可以出(chu)鍋了(le)。

沫糊漿液的(de)(de)粗(cu)細(xi)、稀(xi)稠(chou)也有技巧(qiao)和講(jiang)究(jiu)，全由拐(guai)磨的(de)(de)當家(jia)。往磨上添料時，加的(de)(de)水多了(le)(le)糧食就會磨得細(xi)一(yi)些(xie)，漿就稀(xi)一(yi)些(xie)，少了(le)(le)就粗(cu)一(yi)些(xie)；磨拐(guai)得快(kuai)了(le)(le)就粗(cu)一(yi)些(xie)，慢(man)了(le)(le)就細(xi)一(yi)些(xie)。粗(cu)了(le)(le)、稠(chou)了(le)(le)有嚼頭、更(geng)踐饑（頂(ding)餓(e)），細(xi)了(le)(le)口(kou)感(gan)好、易(yi)消化(hua)。粗(cu)細(xi)、稀(xi)稠(chou)要(yao)根據(ju)一(yi)家(jia)人的(de)(de)年齡結構(gou)和干活的(de)(de)輕重而定，一(yi)般的(de)(de)標準是不(bu)粗(cu)不(bu)細(xi)、不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)。

沫糊雖然是粗茶淡飯(fan)，但做起來還是有講(jiang)究的(de)。不(bu)(bu)僅漿(jiang)液要不(bu)(bu)稀不(bu)(bu)稠(chou)，燒火(huo)(huo)要不(bu)(bu)大(da)(da)不(bu)(bu)小，熬(ao)(ao)煮的(de)時(shi)(shi)間(jian)和加菜的(de)時(shi)(shi)機(ji)更要把握(wo)好。否則，稠(chou)了(le)、火(huo)(huo)大(da)(da)了(le)都會坐鍋（抓鍋），稀了(le)不(bu)(bu)踐(jian)饑；熬(ao)(ao)的(de)時(shi)(shi)間(jian)長了(le)既容易坐鍋又浪費柴禾和時(shi)(shi)間(jian)，短了(le)漿(jiang)粒硬(ying)(ying)，喝著(zhu)澀，香味不(bu)(bu)足；菜加得早了(le)容易爛化而破壞湯的(de)色相，晚(wan)了(le)生硬(ying)(ying)。

熬(ao)煮過程中(zhong)需要(yao)不停地(di)攪(jiao)鍋，否(fou)則就會把(ba)粥煮糊。糊粥會大大降低(di)沫糊的品味，等于(yu)這頓(dun)飯(fan)做砸(za)了。總之，把(ba)握火候(hou)很重要(yao)。