芒果视频下载

傳統工藝制作沫糊的過程

以前小石磨是家家戶戶必備的生活(huo)器具，其主要功能就(jiu)是加工(gong)懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨用騾(luo)子、毛(mao)驢做(zuo)動(dong)力不同，小石磨完全(quan)靠人工(gong)操作，一般情況下(xia)是一個人的全(quan)活(huo)。

操作(zuo)者(zhe)一(yi)(yi)手握柄轉動石磨(mo)，一(yi)(yi)手持(chi)勺添料，身子(zi)一(yi)(yi)去一(yi)(yi)回、一(yi)(yi)左一(yi)(yi)右(you)、一(yi)(yi)搖一(yi)(yi)晃，所(suo)以這種小(xiao)石磨(mo)也叫(jiao)(jiao)“晃磨(mo)”，勞(lao)作(zuo)過(guo)程叫(jiao)(jiao)“拐晃磨(mo)”。也有(you)兩人(ren)(ren)(ren)操作(zuo)的大(da)一(yi)(yi)點兒的“晃磨(mo)”，是人(ren)(ren)(ren)口較(jiao)多人(ren)(ren)(ren)家用(yong)的，安(an)裝有(you)較(jiao)長的推(tui)桿，勞(lao)作(zuo)時(shi)一(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)專司推(tui)磨(mo)，一(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)添料、收漿。推(tui)磨(mo)人(ren)(ren)(ren)不(bu)斷擺(bai)肩膀、掉屁股，動作(zuo)大(da)、速度快，場面滑稽而夸張，往往會引起(qi)觀者(zhe)哈(ha)哈(ha)大(da)笑。

沫糊的用料主(zhu)要是大豆(dou)(dou)(dou)、玉米、芝(zhi)麻、小麥、大米、花生、綠豆(dou)(dou)(dou)、紅小豆(dou)(dou)(dou)等(deng)糧食，配(pei)菜(cai)隨季節而定。不管怎樣組(zu)合，其中(zhong)大豆(dou)(dou)(dou)、玉米、芝(zhi)麻三樣必(bi)不可少(shao)。

大豆、芝麻(ma)、花生必須先炒(chao)一(yi)炒(chao)，提出(chu)香味，和其他雜(za)糧一(yi)樣(yang)用水泡泛（泡發(fa)(fa)）后上(shang)磨加(jia)工；但是(shi)芝麻(ma)不能炒(chao)過頭，炒(chao)過頭后拐磨時(shi)香氣容易蒸發(fa)(fa)。把磨出(chu)的漿液經過鐵鍋熬煮(zhu)，熬出(chu)香味后里面加(jia)上(shang)青菜或者干菜、粉條(tiao)，最后加(jia)上(shang)蔥蒜等調料，香噴(pen)噴(pen)的沫糊(hu)粥就可以出(chu)鍋了。

沫糊漿液的粗細、稀稠(chou)(chou)也有技巧和(he)講究，全由拐磨的當(dang)家。往磨上添料時，加的水(shui)多(duo)了(le)糧食就會磨得(de)細一(yi)(yi)些(xie)(xie)，漿就稀一(yi)(yi)些(xie)(xie)，少了(le)就粗一(yi)(yi)些(xie)(xie)；磨拐得(de)快了(le)就粗一(yi)(yi)些(xie)(xie)，慢了(le)就細一(yi)(yi)些(xie)(xie)。粗了(le)、稠(chou)(chou)了(le)有嚼頭、更踐饑（頂餓），細了(le)口(kou)感好、易消化。粗細、稀稠(chou)(chou)要根據(ju)一(yi)(yi)家人的年齡結構(gou)和(he)干(gan)活的輕重而定，一(yi)(yi)般的標準(zhun)是不(bu)粗不(bu)細、不(bu)稀不(bu)稠(chou)(chou)。

沫糊雖(sui)然是(shi)粗茶淡(dan)飯(fan)，但做起來還是(shi)有(you)講究(jiu)的。不僅漿液要(yao)不稀不稠(chou)，燒火要(yao)不大不小，熬煮的時(shi)間和加(jia)菜(cai)的時(shi)機更要(yao)把(ba)握好。否則，稠(chou)了(le)(le)、火大了(le)(le)都會(hui)坐鍋（抓鍋），稀了(le)(le)不踐饑(ji)；熬的時(shi)間長了(le)(le)既容易坐鍋又浪(lang)費柴禾(he)和時(shi)間，短了(le)(le)漿粒硬(ying)(ying)，喝(he)著澀，香味不足；菜(cai)加(jia)得早了(le)(le)容易爛化而破壞湯的色相，晚了(le)(le)生硬(ying)(ying)。

熬煮過程中需要(yao)不停地攪鍋，否則(ze)就會(hui)(hui)把粥煮糊。糊粥會(hui)(hui)大(da)大(da)降低沫糊的品味，等于這頓(dun)飯做砸了。總之，把握火候很重(zhong)要(yao)。