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傳統工藝制作沫糊的過程

以前小石磨是(shi)(shi)家家戶(hu)戶(hu)必備的生活器具，其主要(yao)功能(neng)就是(shi)(shi)加工懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨用騾子、毛驢做動(dong)力不同，小石磨完全靠人工操作(zuo)，一(yi)般情況下是(shi)(shi)一(yi)個人的全活。

操(cao)作者一(yi)(yi)手握柄轉(zhuan)動石磨，一(yi)(yi)手持勺添(tian)料，身子一(yi)(yi)去(qu)一(yi)(yi)回、一(yi)(yi)左(zuo)一(yi)(yi)右、一(yi)(yi)搖(yao)一(yi)(yi)晃(huang)(huang)(huang)，所以這種小石磨也叫“晃(huang)(huang)(huang)磨”，勞作過(guo)程叫“拐晃(huang)(huang)(huang)磨”。也有兩人(ren)操(cao)作的(de)大一(yi)(yi)點兒的(de)“晃(huang)(huang)(huang)磨”，是人(ren)口(kou)較(jiao)多人(ren)家用的(de)，安裝有較(jiao)長的(de)推桿，勞作時一(yi)(yi)人(ren)專司推磨，一(yi)(yi)人(ren)添(tian)料、收(shou)漿。推磨人(ren)不斷擺肩膀、掉(diao)屁股，動作大、速度快(kuai)，場面(mian)滑稽而夸張，往(wang)往(wang)會(hui)引(yin)起觀者哈哈大笑。

沫糊的用(yong)料(liao)主要(yao)是大豆、玉米、芝麻(ma)、小麥、大米、花生(sheng)、綠(lv)豆、紅小豆等糧食，配菜隨(sui)季節而定。不管怎(zen)樣(yang)組(zu)合，其(qi)中大豆、玉米、芝麻(ma)三樣(yang)必不可少。

大豆(dou)、芝麻、花生必須先炒一(yi)(yi)炒，提(ti)出(chu)香(xiang)味，和(he)其他雜糧一(yi)(yi)樣(yang)用水泡(pao)泛(fan)（泡(pao)發）后上磨加工；但是芝麻不能炒過(guo)(guo)頭(tou)，炒過(guo)(guo)頭(tou)后拐磨時香(xiang)氣(qi)容易蒸發。把磨出(chu)的(de)漿液經過(guo)(guo)鐵鍋熬煮，熬出(chu)香(xiang)味后里(li)面加上青菜(cai)或(huo)者干菜(cai)、粉條(tiao)，最后加上蔥蒜等調料，香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)沫糊粥就可以出(chu)鍋了。

沫糊漿(jiang)液的(de)粗(cu)(cu)細、稀(xi)稠(chou)(chou)(chou)也有(you)(you)技(ji)巧和講究，全由拐(guai)磨(mo)的(de)當家(jia)。往磨(mo)上添料時，加的(de)水多了(le)(le)糧食就(jiu)會(hui)磨(mo)得(de)細一(yi)(yi)些(xie)(xie)，漿(jiang)就(jiu)稀(xi)一(yi)(yi)些(xie)(xie)，少了(le)(le)就(jiu)粗(cu)(cu)一(yi)(yi)些(xie)(xie)；磨(mo)拐(guai)得(de)快了(le)(le)就(jiu)粗(cu)(cu)一(yi)(yi)些(xie)(xie)，慢了(le)(le)就(jiu)細一(yi)(yi)些(xie)(xie)。粗(cu)(cu)了(le)(le)、稠(chou)(chou)(chou)了(le)(le)有(you)(you)嚼頭(tou)、更踐(jian)饑（頂餓），細了(le)(le)口感(gan)好、易消化。粗(cu)(cu)細、稀(xi)稠(chou)(chou)(chou)要根據一(yi)(yi)家(jia)人的(de)年齡結構和干活的(de)輕重(zhong)而定(ding)，一(yi)(yi)般(ban)的(de)標(biao)準是不(bu)粗(cu)(cu)不(bu)細、不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)(chou)(chou)。

沫糊雖然(ran)是粗茶淡飯，但做起來還是有講究的(de)(de)。不(bu)僅漿(jiang)(jiang)液要不(bu)稀不(bu)稠，燒火要不(bu)大(da)不(bu)小(xiao)，熬(ao)煮的(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)和(he)加(jia)菜(cai)的(de)(de)時(shi)機(ji)更要把握好。否則，稠了、火大(da)了都會坐鍋（抓鍋），稀了不(bu)踐(jian)饑(ji)；熬(ao)的(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)長(chang)了既容易坐鍋又浪(lang)費(fei)柴禾和(he)時(shi)間(jian)(jian)，短了漿(jiang)(jiang)粒硬(ying)，喝著澀(se)，香味不(bu)足；菜(cai)加(jia)得早了容易爛化而(er)破壞湯的(de)(de)色相，晚了生(sheng)硬(ying)。

熬(ao)煮(zhu)過程中需要不停地攪鍋，否則就會把粥煮(zhu)糊(hu)。糊(hu)粥會大(da)(da)大(da)(da)降低沫糊(hu)的品味，等于這頓飯(fan)做(zuo)砸了。總之，把握火候很(hen)重要。