北宋年間(jian),東京城內開(kai)封府前的一(yi)條小巷里,臨蔡河(he)有一(yi)張家豆腐(fu)作坊,掌柜(ju)名(ming)(ming)曰張手美,是一(yi)名(ming)(ming)忠厚善良的老婦(fu),與兒(er)子、兒(er)媳一(yi)道殷勤經營,雖聊(liao)可度日,但需精打細算,未免清(qing)貧。
一(yi)日閑暇(xia),張婆(po)(po)婆(po)(po)與兒子(zi)一(yi)起到鄉(xiang)下走(zou)親(qin)戚,臨行囑托兒媳好(hao)(hao)好(hao)(hao)照料生意,三兩(liang)日便回來(lai)。兒媳送(song)婆(po)(po)婆(po)(po)與丈(zhang)夫走(zou)后,暗自思忖(cun)生活清(qing)苦難忍,便買(mai)了(le)(le)只雞(ji)(ji),宰而燉之(zhi),以解清(qing)苦之(zhi)腹。誰料,雞(ji)(ji)子(zi)剛熟之(zhi)際,突聞婆(po)(po)婆(po)(po)叫門(men),媳婦急(ji)中(zhong)生智,忙(mang)把雞(ji)(ji)肉(rou)和雞(ji)(ji)湯倒入水磨(mo)眼內,用豆(dou)子(zi)蓋嚴,慌忙(mang)迎(ying)問(wen)婆(po)(po)婆(po)(po)為何(he)返回。婆(po)(po)婆(po)(po)說(shuo)(shuo)走(zou)到南門(men)時,見(jian)城門(men)貼有告示,明日包(bao)大(da)人要巡察(cha)汴(bian)河、蔡河,疏通排水之(zhi)患,我怕咱家的(de)作坊有礙水道,急(ji)需(xu)整修。說(shuo)(shuo)話間,雞(ji)(ji)肉(rou)、雞(ji)(ji)湯一(yi)起和豆(dou)子(zi)被磨(mo)碎流入豆(dou)漿中(zhong),做(zuo)成了(le)(le)豆(dou)腐。
翌日(ri),包公只(zhi)查了(le)汴河,沒到蔡河,但是張婆(po)婆(po)門前買豆腐的人多(duo)了(le)許多(duo),都夸贊昨(zuo)日(ri)的豆腐非(fei)常(chang)(chang)好(hao)吃,還要買昨(zuo)日(ri)的豆腐。張手美(mei)覺得(de)事(shi)情蹊蹺,自己(ji)做(zuo)了(le)幾十年豆腐,怎(zen)么會比(bi)兒媳做(zuo)得(de)差呢。幾經盤問,兒媳只(zhi)好(hao)以實(shi)相告。張手美(mei)并不責(ze)怪,并按此法重做(zuo)一次,豆腐果然味美(mei)異常(chang)(chang)。自此,生意日(ri)益興隆,后來買置房產,做(zuo)起(qi)了(le)前面(mian)開飯(fan)店(dian)后面(mian)是作(zuo)坊的店(dian)鋪,日(ri)漸富裕。
1、將雞脯肉去(qu)筋去(qu)皮,剁砸(za)成泥,放(fang)入碗(wan)內。
2、雞泥內(nei)加入(ru)雞蛋(dan)清50克(ke)、蔥(cong)、花椒(jiao)及其他調料攪勻上勁,再添入(ru)豬油攪拌成糊。
3、把(ba)豆腐搌成(cheng)泥,摻到雞糊里攪勻。
4、豬(zhu)肥肉膘片(pian)成長6厘(li)米、寬(kuan)4厘(li)米的(de)薄片(pian)4片(pian),用(yong)打好的(de)糊逐(zhu)個抹上。
5、生菜(cai)葉洗(xi)凈在開水里(li)蘸一下,截成(cheng)與肥(fei)肉片同樣(yang)大小的片,蓋在糊上面;
6、雞(ji)蛋(dan)清100克、濕淀粉攪打(da)成蛋(dan)清糊備用(yong);
7、炒(chao)鍋放中火上,添(tian)入花(hua)生油,至四(si)成(cheng)熱,再把豆腐(fu)坯(pi)放入打成(cheng)的糊(hu)里拖一下,菜葉向下放入油鍋內炸制(zhi),稍停,翻過來使菜葉向上再炸;
8、油溫升高頓火,把豆腐炸透;
9、把剩(sheng)下的蛋(dan)清糊淋在豆腐(fu)周圍(wei);
10、待蛋清微黃(huang)時撈出(chu),改(gai)刀裝(zhuang)盤,上(shang)菜時外帶花椒鹽即可。