油鹵(lu)腐是云(yun)南省(sheng)玉(yu)溪(xi)市的(de)特色美食(shi),玉(yu)溪(xi)油鹵(lu)腐相傳始制(zhi)于明清之際,當(dang)時(shi)境(jing)內家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)腌制(zhi),作為家(jia)用(yong)咸菜,或作饋贈外地親友的(de)禮品(pin)(pin)(pin)。后(hou)來發展(zhan)為小商品(pin)(pin)(pin)生產,玉(yu)溪(xi)油鹵(lu)腐以(yi)其色、香、味的(de)佳美深受省(sheng)內外群眾的(de)歡迎(ying),遠銷北京,1982年以(yi)來連續(xu)獲云(yun)南省(sheng)商業系統(tong)優良產品(pin)(pin)(pin)稱號。
油鹵(lu)腐不僅是食物(wu),還承載著玉(yu)溪(xi)人(ren)民的(de)情(qing)感和祝福。逢年過(guo)節,人(ren)們會(hui)將其(qi)作為(wei)禮品送給親朋好友,象征著美好的(de)愿(yuan)望。
玉溪(xi)油鹵腐特點是外觀光澤鮮艷(yan),里面松軟淡黃,口味清香鮮嫩(nen),食后有蛋黃香回(hui)味,且長期保存不會(hui)變質(zhi)。
玉(yu)溪油鹵腐的制作特別講究質量(liang):
1、制作時間(jian)(jian)選在每年(nian)12月(yue)至(zhi)第2年(nian)2月(yue)。這(zhe)段時間(jian)(jian)氣(qi)候(hou)涼爽干燥,溫度(du)適宜,是制作油鹵腐的最佳(jia)季節;
2、原料選用(yong)顆粒飽(bao)滿(man),汁多漿(jiang)白的優質黃豆(dou);作(zuo)豆(dou)腐的水(shui)要用(yong)清潔的井(jing)水(shui);
3、按4—5厘米(mi)見方,2厘米(mi)厚的規格(ge),制成發酵的毛豆(dou)腐;
4、毛(mao)豆腐經(jing)防(fang)疫檢驗符合衛生標準(zhun)后(hou),放(fang)在(zai)陽光下翻晾(liang),以表皮“挺實”、內部柔(rou)軟、曬去(qu)約20%的(de)水份(每百斤(jin)毛(mao)豆腐晾(liang)后(hou)剩(sheng)80斤(jin)左右),即(ji)成為黃(huang)白柔(rou)軟的(de)待制品(pin);
5、然后將菜(cai)油(you)熬熟放涼,把辣椒面,八角粉(fen)、紅糖、精鹽等(deng)佐(zuo)料(liao)按比(bi)例攪拌在一起,將毛(mao)豆腐(fu)在油(you)內浸泡后沾(zhan)裹上佐(zuo)料(liao)嚴(yan)整地(di)裝(zhuang)入(ru)陶罐,注(zhu)入(ru)菜(cai)油(you)使其漫過鹵腐(fu),然后密封貯存4—6個月即可(ke)食用。
6、也(ye)(ye)可將毛(mao)豆腐(fu)稍(shao)加晾曬(shai)后按上述方(fang)法(fa)制成酒(jiu)(jiu)鹵(lu)腐(fu)。主要不(bu)(bu)同點是將用(yong)(yong)菜油浸泡改用(yong)(yong)糧食白酒(jiu)(jiu)浸泡,只是其密封程度要求更(geng)嚴。這(zhe)種鹵(lu)腐(fu)食用(yong)(yong)時不(bu)(bu)僅鮮嫩,且(qie)有(you)酒(jiu)(jiu)香。如用(yong)(yong)青菜葉將酒(jiu)(jiu)鹵(lu)腐(fu)逐(zhu)個包起,放置(zhi)罐(guan)內(nei)就是葉包酒(jiu)(jiu)鹵(lu)腐(fu)了。食用(yong)(yong)時不(bu)(bu)僅有(you)酒(jiu)(jiu)香,且(qie)形狀(zhuang)完整,不(bu)(bu)易(yi)破碎,葉子(zi)吃起來也(ye)(ye)別有(you)風味。
做好的油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)密封貯存(cun)(cun)4—6個月(yue)即可食用;油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)有保(bao)質期嗎(ma)?玉(yu)溪油(you)鹵(lu)腐(fu)(fu)的保(bao)質期一般是1年,保(bao)存(cun)(cun)時(shi)組要嚴密封閉,避免(mian)陽光(guang)直(zhi)射。
在(zai)玉溪(xi)當地居民(min)中,幾乎家(jia)家(jia)都(dou)會(hui)腌制油鹵(lu)腐,方法(fa)和配料大同(tong)小異,滋(zi)味卻各有特點(dian)。這種傳統佐食佳品在(zai)民(min)間的出現與流(liu)傳可遠溯(su)至明清時期。中華人(ren)民(min)共和國成立(li)以后(hou),才由國家(jia)在(zai)原來(lai)個體(ti)、集體(ti)經營的基礎(chu)上,總結(jie)民(min)間多年腌制經驗(yan),投資建(jian)廠(chang),擴大經營,使(shi)它日臻完美(mei)。從(cong)而(er)得到迅(xun)速發展,僅玉溪(xi)市(shi)醬菜廠(chang)最高年產量即(ji)可達92萬斤。