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基本介紹

“紅燒肘子”是魯(lu)菜(cai)宴(yan)席中(zhong)傳統的(de)大件(jian)菜(cai)，我們這里婚宴(yan)的(de)前(qian)道(dao)菜(cai)大多是加(jia)了(le)海(hai)參的(de)“海(hai)參肘子”。

肘(zhou)(zhou)子為豬(zhu)腿(tui)，腿(tui)猶如把柄，故稱肘(zhou)(zhou)子。豬(zhu)肘(zhou)(zhou)又可分(fen)為前(qian)肘(zhou)(zhou)和后肘(zhou)(zhou)。前(qian)肘(zhou)(zhou)也叫“前(qian)蹄膀”，在(zai)豬(zhu)的前(qian)腿(tui)膝(xi)蓋(gai)上部與夾心(xin)肉(rou)的下方(fang)(fang)。“后肘(zhou)(zhou)”也稱“后蹄膀”，位于(yu)豬(zhu)后腿(tui)膝(xi)蓋(gai)部上面(mian)和坐臀肉(rou)、抹(mo)襠肉(rou)、黃(huang)瓜肉(rou)的下方(fang)(fang)，肘(zhou)(zhou)端接扇面(mian)骨。

肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒肘(zhou)子選用(yong)前后肘(zhou)均(jun)可，以后肘(zhou)較(jiao)好。

成菜(cai)如丘，色澤棗紅，造(zao)型豐滿(man)，肉爛膠粘(zhan)，肥(fei)而不膩，瘦(shou)而不柴(chai)，香醇(chun)味美，別有(you)一番風味。

食用價值

豬(zhu)肘營養(yang)很豐(feng)富，含較多的蛋白質，特別是含有大(da)量(liang)的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐(feng)滿、潤澤，強體增肥的食(shi)療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘(zhou)子肉500克(ke)，醬油15克(ke)，精鹽(yan)10克(ke)大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，50克(ke)，蜂蜜、木(mu)耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許，二道清湯適量，香(xiang)菜。

制作步驟

1、將(jiang)肘子煮至八成熟(shu)撈出，皮(pi)面抹(mo)上一層蜂蜜，放到寬油鍋(guo)里，炸至皮(pi)上有小泡呈深紅色時，即可撈出。

2、將(jiang)整塊肘(zhou)子(zi)按(an)蒸(zheng)(zheng)(zheng)碗(wan)(wan)的大(da)小，削成(cheng)圓形。用(yong)刀在肘(zhou)子(zi)的瘦肉方位(wei)，切成(cheng)深而不透的象(xiang)眼塊，皮向下放在蒸(zheng)(zheng)(zheng)碗(wan)(wan)里(li)，放上蔥(cong)段、姜片、大(da)料。取二(er)道清湯(tang)(tang)（豬(zhu)骨湯(tang)(tang)）一碗(wan)(wan)，對入醬(jiang)油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘(zhou)子(zi)碗(wan)(wan)內。放在蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠里(li)，用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)(zheng)2個半小時即好。出(chu)籠后揀去蔥(cong)段、姜片、大(da)料，扣在湯(tang)(tang)盤內。

3、湯鍋置旺火上，舀(yao)入(ru)二道清(qing)湯兩勺，潷入(ru)蒸肘子的(de)原(yuan)湯，投入(ru)玉蘭片、木(mu)耳(er)片、精鹽(yan)、味精。好口(kou)味，勾(gou)流(liu)水芡(qian)少許，沸后(hou)澆(jiao)到肘子上即好。

做法二

食材準備

主料：豬肘子（1塊，1斤半）、小棠(tang)菜（6棵）、蔥（1棵）、姜（6片(pian)）

調料(liao)：八角（5粒）、料(liao)酒（5湯匙(chi)(chi)(chi)）、白(bai)糖(tang)（1湯匙(chi)(chi)(chi)）、醬(jiang)油（3湯匙(chi)(chi)(chi)）、油（3湯匙(chi)(chi)(chi)）、鹽（1/2湯匙(chi)(chi)(chi)）、生粉（1湯匙(chi)(chi)(chi)）

制作步驟

1、去(qu)掉豬(zhu)肘(zhou)子(zi)上(shang)的毛洗凈(jing)。燒開半鍋水(shui)加入(ru)3湯匙料酒(jiu)和姜片，放入(ru)豬(zhu)肘(zhou)子(zi)焯(zhuo)3分鐘，取出過一下冷(leng)水(shui)再撈(lao)起(qi)。蔥去(qu)掉頭尾，洗凈(jing)切段。

2、將豬肘子放入大碗里，倒(dao)入1湯(tang)匙(chi)白糖、3湯(tang)匙(chi)醬(jiang)油、八角和半碗水，擠(ji)壓豬肘子讓其入味，腌(a)制30分鐘。

3、把(ba)腌(a)好的豬肘子放(fang)入(ru)微波(bo)爐(lu)內高火加熱5分(fen)鐘(zhong)后，放(fang)入(ru)2湯匙料酒、姜片和蔥白(bai)，給豬肘子翻面(mian)，再高火加熱5分(fen)鐘(zhong)。

4、將小棠菜放(fang)入大碗(wan)里，加3湯(tang)匙油、1/2湯(tang)匙鹽和半碗(wan)水，放(fang)入微波爐高火加熱3分鐘。

5、將豬肘子擺盤(pan)，倒出(chu)碗里剩(sheng)余的肉(rou)汁，加1湯匙(chi)生粉和(he)半碗水調勻，放入微波爐里高火加熱1分鐘。

6、把小棠菜(cai)擺在豬肘子的四周，淋上加熱好的芡汁，即可食(shi)用啦。

做法三

食材準備

主料：豬前(qian)肘1只

輔料(liao)：蔥(cong)、老姜各10克調料(liao)：老抽20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒(jiu)10ml，生抽20ml，花生油500ml

制作步驟

1、蔥切(qie)寸段(duan)、老姜(jiang)切(qie)片，待用；

2、豬前(qian)肘洗凈，放入(ru)鍋中足量的(de)沸水里大火(huo)煮至不冒(mao)血水，取出控干水分(fen)后，用老抽均勻上色(se)；

3、中火(huo)加熱鍋(guo)中的油(you)(you)至7成熱，放入豬肘煎(jian)炸，用燒熱的油(you)(you)反復(fu)澆在豬肘上(shang)，成紅(hong)棕色后取出，濾干油(you)(you)分(fen)，待用；

4、將炸過的豬肘放入大碗，加(jia)入生抽、鹽、蔥段(duan)、老姜(jiang)片和高湯(tang)（100ml）。將大碗放入高壓(ya)(ya)鍋中蒸壓(ya)(ya)半(ban)小(xiao)時。

5、將蒸好的豬(zhu)肘揀去蔥(cong)姜，放入炒鍋中(zhong)，加入鹽、黃酒、高湯（400ml），用中(zhong)小(xiao)火(huo)加熱(re)30分鐘至湯汁濃(nong)稠，將豬(zhu)肘盛入盤中(zhong)，淋上(shang)湯汁即(ji)可。

做法四

食材準備

主料：肘(zhou)子1000克。

輔料：花(hua)生(sheng)油2000克(ke)（實耗(hao)75克(ke)），醬油50克(ke)，料酒(jiu)75克(ke)，鹽(yan)1、5克(ke)，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克(ke)，糖(tang)10克(ke)，湯適量，青蒜少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛(mao)孔(kong)細(xi)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓(yuan)桃形狀。

2、肘子皮朝(chao)上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈(lao)出。

3、將(jiang)油鍋燒熱，把(ba)肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shi)不停(ting)地(di)翻(fan)動，以防(fang)糊底。

4、炸好肘子(zi)撈出(chu)，放一碗內(nei)，加(jia)蔥、姜，用鹵(lu)湯(tang)對(dui)些水，澆入碗中，上屜蒸爛(lan)。

5、將蒸好的肘(zhou)子(zi)扣入大盤內，湯瀝在久中(zhong)，加入料酒、味精，調一下色(se)味，開始勾芡(qian)，撒上青蒜段，淋入明油(you)，澆在肘(zhou)子(zi)上即成。

做法五

食材準備

主料：豬肘子1只、竹(zhu)片數節。

調料：香蔥少許(xu)(xu)、姜片少許(xu)(xu)，白糖適量、醬油(you)適量。

制作步驟

1、將肘(zhou)子刮干(gan)凈，用刀(dao)直線劃開（見骨頭），下(xia)沸水鍋內煮約2分鐘撈出；香(xiang)蔥打結(jie)。

2、取砂鍋(guo)一個，內放(fang)竹(zhu)片墊底，肘子(zi)皮向(xiang)下放(fang)在竹(zhu)片上，加入(ru)蔥結(jie)、姜片、醬油(you)、白糖及水（水與肉面平），用大火燒沸，撇(pie)去浮沫，蓋上鍋(guo)蓋，改用小火燜約1小時(shi)。

3、將肘(zhou)(zhou)子翻(fan)身(shen)（皮向上），肘(zhou)(zhou)子熟爛時，取出竹片(pian)即可(ke)。

做法六

食材準備

主料：豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)500克(ke)。輔(fu)料：生姜2片、冰糖少許、姜片少許、老抽2勺、干辣椒4個、八角1個、蔥絲適(shi)量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生(sheng)姜(jiang)二片在沸(fei)水中煮1分鐘撈(lao)起(qi)來過涼水瀝干；

2、鐵鍋里放(fang)少許油(you)，放(fang)小把冰(bing)糖炒化(hua)，呈棕紅色的時候放(fang)下蹄膀和(he)姜片，拿好遮擋物，小心油(you)花飛濺，小火(huo)把蹄膀煸炒到微(wei)微(wei)金黃；

3、加兩大碗水(shui)，加老(lao)抽兩勺、干辣椒四個，八角(jiao)一個在(zai)砂鍋中(zhong)燉煮(zhu)，中(zhong)火(huo)燒開后調成文火(huo)燉到水(shui)干肉(rou)爛；

4、裝小盤(pan)撒上(shang)蔥絲(si)，上(shang)桌即可。

做法七

食材準備

豬前肘(zhou)、小蔥、姜片、冰糖、生(sheng)抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)、料酒、鹽、八角、桂皮、花(hua)椒、茴香、丁香、香葉、草果(guo)。

方法步驟

1、將肘子去毛，清(qing)洗干凈(jing)，放入冷水(shui)鍋中，加適量(liang)清(qing)水(shui)。

2、放入花(hua)椒(jiao)、八角和適量料酒，燒開后撇去浮沫，然后撈出肘子(zi)瀝干。

3、炒鍋(guo)放入少量油，油熱后下入冰糖(tang)，小火(huo)融化(hua)。

4、待冰糖(tang)(tang)融(rong)化成焦(jiao)糖(tang)(tang)色放入(ru)肘子(zi)，再加上(shang)生(sheng)抽、老抽和料(liao)酒。

5、加(jia)適(shi)量熱水淹沒肘子(zi)，放入草(cao)果、茴香、香葉、八角、桂皮(pi)、花(hua)椒、丁香。

6、大(da)火(huo)燒(shao)開后，轉(zhuan)中小火(huo)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)燜(men)煮一個小時。

7、放入適量鹽調味(wei)，把(ba)肘子(zi)翻面再燉1小時，待湯汁收的差不多即成。

食用須知

適用人群

1、一般人(ren)皆(jie)可(ke)食用。

2、肥胖患者和(he)血脂較高者不宜(yi)多(duo)食。

3、濕熱痰滯內蘊者(zhe)慎(shen)食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚、蕎麥、牛肉同食。

2、食用后短時間內不要大量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬(zhu)肘子(zi)高(gao)壓鍋壓大約20-25分(fen)鐘(zhong)左右。

2、豬肘(zhou)子是豬的腿肉(rou)(rou)，分為前(qian)肘(zhou)，也稱前(qian)蹄髈(bang)，其(qi)皮厚(hou)、筋多、膠質重、瘦肉(rou)(rou)多，常(chang)帶皮烹制，肥而不(bu)膩。其(qi)宜燒、扒(ba)(ba)、醬、燜、鹵(lu)、制湯等，如紅(hong)燒肘(zhou)子、菜心扒(ba)(ba)肘(zhou)子、紅(hong)燜肘(zhou)子。

3、后肘，也稱后蹄髈，因結締組織(zhi)較前(qian)肘含量(liang)多，皮老韌，質量(liang)較前(qian)肘差；其烹制方法(fa)，和用(yong)途基本同前(qian)肘。