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基本介紹

“紅燒(shao)肘子(zi)(zi)”是魯菜(cai)宴(yan)(yan)席中傳統的(de)(de)大(da)件菜(cai)，我(wo)們這里婚宴(yan)(yan)的(de)(de)前道菜(cai)大(da)多(duo)是加了海(hai)參(can)的(de)(de)“海(hai)參(can)肘子(zi)(zi)”。

肘(zhou)(zhou)子為豬腿(tui)，腿(tui)猶(you)如把柄，故稱(cheng)肘(zhou)(zhou)子。豬肘(zhou)(zhou)又可分為前肘(zhou)(zhou)和后(hou)肘(zhou)(zhou)。前肘(zhou)(zhou)也叫(jiao)“前蹄膀”，在豬的(de)前腿(tui)膝蓋上(shang)(shang)部與(yu)夾心肉(rou)的(de)下方(fang)(fang)。“后(hou)肘(zhou)(zhou)”也稱(cheng)“后(hou)蹄膀”，位于豬后(hou)腿(tui)膝蓋部上(shang)(shang)面和坐臀(tun)肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜肉(rou)的(de)下方(fang)(fang)，肘(zhou)(zhou)端接扇(shan)面骨。

肉(rou)(rou)皮厚、肉(rou)(rou)瘦(shou)而膠質(zhi)多，紅(hong)燒(shao)肘子選用(yong)前后肘均(jun)可，以后肘較好。

成菜如丘，色(se)澤棗紅，造型豐滿，肉爛膠粘，肥而(er)不膩，瘦(shou)而(er)不柴，香醇(chun)味(wei)美，別有一番風味(wei)。

食用價值

豬肘營養很豐富(fu)，含較(jiao)多的(de)(de)蛋(dan)白質，特別是含有大量的(de)(de)膠原蛋(dan)白質，和肉皮一樣，是使(shi)皮膚(fu)豐滿、潤澤，強體增肥的(de)(de)食療佳品(pin)。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉(rou)500克，醬油15克，精鹽10克大料1顆(ke)，大蔥白2段(duan)，鮮姜(jiang)2片(pian)，50克，蜂蜜、木(mu)耳、玉(yu)蘭片(pian)、味精、濕團(tuan)粉各少(shao)許，二(er)道清湯適量，香菜。

制作步驟

1、將肘子煮至(zhi)八(ba)成(cheng)熟(shu)撈出(chu)(chu)，皮(pi)面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至(zhi)皮(pi)上有(you)小泡呈深(shen)紅色時，即可撈出(chu)(chu)。

2、將整塊肘(zhou)子(zi)按蒸碗(wan)的大小，削成圓形(xing)。用刀在(zai)(zai)肘(zhou)子(zi)的瘦肉(rou)方位，切成深而不透的象眼(yan)塊，皮向下放(fang)(fang)在(zai)(zai)蒸碗(wan)里(li)，放(fang)(fang)上蔥段、姜片、大料(liao)。取二道清(qing)湯（豬骨湯）一碗(wan)，對(dui)入(ru)醬油(you)、精鹽、料(liao)酒，找好口味，澆(jiao)入(ru)肘(zhou)子(zi)碗(wan)內(nei)。放(fang)(fang)在(zai)(zai)蒸籠里(li)，用旺(wang)火蒸2個(ge)半小時即(ji)好。出籠后揀(jian)去(qu)蔥段、姜片、大料(liao)，扣在(zai)(zai)湯盤(pan)內(nei)。

3、湯鍋(guo)置旺火上(shang)，舀入二(er)道清湯兩勺(shao)，潷(bi)入蒸肘子的原湯，投入玉(yu)蘭(lan)片、木耳(er)片、精鹽、味精。好(hao)口味，勾流水芡少許(xu)，沸(fei)后澆到肘子上(shang)即好(hao)。

做法二

食材準備

主料：豬肘子（1塊，1斤(jin)半）、小(xiao)棠菜（6棵(ke)(ke)）、蔥（1棵(ke)(ke)）、姜（6片(pian)）

調料：八角（5粒）、料酒（5湯匙）、白糖（1湯匙）、醬油（3湯匙）、油（3湯匙）、鹽（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）

制作步驟

1、去掉豬(zhu)(zhu)肘子上的毛(mao)洗(xi)凈。燒開半鍋水加(jia)入3湯匙料酒和姜片，放入豬(zhu)(zhu)肘子焯(zhuo)3分鐘(zhong)，取(qu)出過一下冷水再撈起。蔥去掉頭尾，洗(xi)凈切段。

2、將豬(zhu)肘(zhou)子(zi)放入大碗里，倒入1湯匙白糖、3湯匙醬(jiang)油(you)、八角和半(ban)碗水，擠壓(ya)豬(zhu)肘(zhou)子(zi)讓其入味，腌制30分鐘。

3、把腌好(hao)的豬肘子放入微(wei)波(bo)爐(lu)內(nei)高(gao)火加熱(re)5分鐘(zhong)后，放入2湯匙(chi)料酒、姜片和(he)蔥白，給(gei)豬肘子翻(fan)面，再高(gao)火加熱(re)5分鐘(zhong)。

4、將(jiang)小(xiao)棠菜放(fang)入(ru)大碗(wan)里，加3湯匙油、1/2湯匙鹽(yan)和半碗(wan)水，放(fang)入(ru)微波爐高火(huo)加熱3分鐘。

5、將豬肘子(zi)擺盤，倒出碗里(li)剩余(yu)的肉汁，加1湯匙生(sheng)粉(fen)和(he)半碗水調勻，放入微(wei)波爐(lu)里(li)高(gao)火加熱1分鐘。

6、把小棠(tang)菜擺在(zai)豬肘子(zi)的(de)四周，淋上加熱好(hao)的(de)芡(qian)汁，即(ji)可食用啦。

做法三

食材準備

主(zhu)料(liao)：豬前肘1只

輔料：蔥、老(lao)姜各10克調料：老(lao)抽(chou)20ml，鹽(yan)5g，高湯500ml，黃(huang)酒10ml，生(sheng)(sheng)抽(chou)20ml，花生(sheng)(sheng)油500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老(lao)姜切片，待用；

2、豬(zhu)前肘洗凈，放入(ru)鍋中足量(liang)的沸水(shui)里大火(huo)煮至不(bu)冒(mao)血水(shui)，取出控干(gan)水(shui)分(fen)后，用老(lao)抽均勻上色(se)；

3、中火加熱(re)鍋中的油至7成熱(re)，放入(ru)豬肘(zhou)煎炸，用燒熱(re)的油反復澆在豬肘(zhou)上，成紅(hong)棕色后取出，濾干(gan)油分，待用；

4、將(jiang)炸(zha)過的豬(zhu)肘(zhou)放(fang)入大碗，加(jia)入生抽、鹽、蔥段、老姜片(pian)和高湯(tang)（100ml）。將(jiang)大碗放(fang)入高壓鍋中(zhong)蒸壓半小時。

5、將(jiang)蒸好(hao)的豬肘(zhou)揀去(qu)蔥(cong)姜(jiang)，放入(ru)炒(chao)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)鹽、黃酒(jiu)、高(gao)湯（400ml），用中(zhong)小火加(jia)熱30分鐘至湯汁(zhi)濃稠，將(jiang)豬肘(zhou)盛(sheng)入(ru)盤中(zhong)，淋(lin)上湯汁(zhi)即可。

做法四

食材準備

主料：肘子1000克。

輔料(liao)：花生油2000克(ke)（實耗75克(ke)），醬油50克(ke)，料(liao)酒75克(ke)，鹽(yan)1、5克(ke)，蔥、姜、五香(xiang)料(liao)少(shao)許(xu)，淀粉15克(ke)，糖10克(ke)，湯(tang)適(shi)量，青蒜(suan)少(shao)許(xu)。

制作步驟

1、選(xuan)皮薄(bo)、毛孔細(xi)小(xiao)的新鮮肘子(zi)，剔去骨頭(tou)，修整(zheng)成圓(yuan)桃(tao)形狀(zhuang)。

2、肘子皮朝上，放(fang)入五香料鹵鍋(guo)加(jia)熱，煮(zhu)至五成熟(shu)撈出。

3、將油鍋燒(shao)熱，把肘子皮(pi)朝(chao)下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗(wan)(wan)內(nei)，加(jia)蔥(cong)、姜(jiang)，用鹵湯對些水，澆入碗(wan)(wan)中，上屜(ti)蒸爛。

5、將蒸好(hao)的肘(zhou)子扣入大(da)盤內(nei)，湯瀝在(zai)久中，加入料酒、味精，調一下色味，開(kai)始勾芡，撒上(shang)青蒜段，淋入明(ming)油，澆在(zai)肘(zhou)子上(shang)即成。

做法五

食材準備

主料(liao)：豬肘子1只、竹片(pian)數節。

調料：香蔥少許、姜片少許，白糖適量(liang)、醬(jiang)油適量(liang)。

制作步驟

1、將肘子刮干凈，用刀直(zhi)線劃開（見骨頭(tou)），下(xia)沸水(shui)鍋內(nei)煮約2分鐘撈出；香蔥打結。

2、取砂鍋一個，內(nei)放竹片(pian)墊底，肘子皮(pi)向下放在竹片(pian)上，加(jia)入蔥結、姜片(pian)、醬油、白糖及水（水與(yu)肉面平(ping)），用大(da)火燒沸，撇去浮(fu)沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜(men)約1小時(shi)。

3、將肘子(zi)翻身(shen)（皮(pi)向上），肘子(zi)熟爛時，取出竹片(pian)即可(ke)。

做法六

食材準備

主料：豬蹄膀(bang)500克。輔料：生姜2片(pian)、冰糖少許(xu)、姜片(pian)少許(xu)、老(lao)抽2勺、干辣椒4個、八角1個、蔥絲(si)適(shi)量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生姜二片(pian)在沸水(shui)中(zhong)煮1分(fen)鐘撈起來(lai)過涼水(shui)瀝(li)干；

2、鐵鍋里放少許油，放小把冰糖炒化，呈棕紅色的時候放下蹄膀和姜片，拿(na)好遮擋(dang)物，小心油花飛濺，小火把蹄膀煸炒到(dao)微(wei)微(wei)金黃(huang)；

3、加兩(liang)大碗水(shui)，加老抽兩(liang)勺、干辣椒四(si)個，八角一個在(zai)砂鍋中燉(dun)煮，中火燒開(kai)后調成文火燉(dun)到(dao)水(shui)干肉爛；

4、裝小盤撒(sa)上蔥絲，上桌(zhuo)即可(ke)。

做法七

食材準備

豬前肘、小蔥、姜片(pian)、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、八角(jiao)、桂皮、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將肘(zhou)子去毛(mao)，清洗干(gan)凈，放入(ru)冷(leng)水鍋(guo)中(zhong)，加適(shi)量清水。

2、放(fang)入花椒、八角和適量(liang)料酒，燒開后撇去浮沫(mo)，然(ran)后撈出肘子瀝干。

3、炒鍋(guo)放(fang)入少量油，油熱后下入冰糖(tang)，小火融(rong)化(hua)。

4、待(dai)冰糖(tang)融化(hua)成焦糖(tang)色放(fang)入肘子，再加上(shang)生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)和料酒。

5、加適量熱(re)水淹沒(mei)肘子，放入草果、茴(hui)香、香葉、八角(jiao)、桂皮、花椒、丁香。

6、大(da)火(huo)燒開后，轉中(zhong)小(xiao)火(huo)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜(men)煮一個小(xiao)時。

7、放入(ru)適量(liang)鹽調(diao)味(wei)，把肘子翻面(mian)再燉(dun)1小時，待湯(tang)汁(zhi)收(shou)的差不多即成。

食用須知

適用人群

1、一般(ban)人皆可食(shi)用。

2、肥胖患者和血脂較高者不(bu)宜多食。

3、濕(shi)熱(re)痰滯內蘊者慎(shen)食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、驢肉(rou)、甲魚、蕎麥、牛肉(rou)同食。

2、食用后短時間內不要大(da)量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓(ya)鍋壓(ya)大(da)約20-25分(fen)鐘(zhong)左右。

2、豬肘子(zi)是豬的腿(tui)肉，分為前肘，也稱(cheng)前蹄髈(bang)，其皮(pi)厚(hou)、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮(pi)烹制，肥(fei)而不(bu)膩(ni)。其宜燒、扒(ba)、醬、燜(men)、鹵、制湯等，如紅燒肘子(zi)、菜心扒(ba)肘子(zi)、紅燜(men)肘子(zi)。

3、后肘，也稱后蹄髈，因(yin)結締組織(zhi)較(jiao)前肘含(han)量多，皮老(lao)韌，質量較(jiao)前肘差(cha)；其烹制方法，和(he)用途基本同前肘。