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基本介紹

“紅燒肘子”是魯菜(cai)宴席中傳統的(de)大件菜(cai)，我們(men)這里婚(hun)宴的(de)前道菜(cai)大多是加了海(hai)參的(de)“海(hai)參肘子”。

肘(zhou)子(zi)(zi)為豬腿，腿猶如(ru)把柄(bing)，故稱肘(zhou)子(zi)(zi)。豬肘(zhou)又可分為前(qian)肘(zhou)和后(hou)肘(zhou)。前(qian)肘(zhou)也叫“前(qian)蹄膀”，在豬的前(qian)腿膝(xi)蓋上部與夾心肉(rou)的下方。“后(hou)肘(zhou)”也稱“后(hou)蹄膀”，位于(yu)豬后(hou)腿膝(xi)蓋部上面(mian)和坐臀(tun)肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜肉(rou)的下方，肘(zhou)端接扇面(mian)骨。

肉皮(pi)厚(hou)、肉瘦(shou)而膠(jiao)質多，紅燒肘(zhou)子選用(yong)前后肘(zhou)均可(ke)，以后肘(zhou)較好。

成菜如丘，色澤棗紅，造(zao)型豐(feng)滿，肉爛(lan)膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味(wei)美，別有一番(fan)風味(wei)。

食用價值

豬肘營養很(hen)豐(feng)富(fu)，含(han)較多(duo)的(de)蛋白(bai)質，特別是含(han)有(you)大量的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)質，和肉皮一樣(yang)，是使皮膚(fu)豐(feng)滿、潤澤，強體增(zeng)肥的(de)食療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子(zi)肉500克(ke)，醬油(you)15克(ke)，精鹽10克(ke)大(da)料1顆，大(da)蔥白2段，鮮姜2片，50克(ke)，蜂蜜(mi)、木耳、玉蘭(lan)片、味精、濕團(tuan)粉各少許(xu)，二(er)道清(qing)湯適(shi)量，香菜。

制作步驟

1、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹(mo)上一層蜂(feng)蜜(mi)，放到寬油鍋(guo)里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。

2、將整塊肘(zhou)子(zi)按(an)蒸(zheng)碗(wan)的大小，削成圓形。用(yong)刀在肘(zhou)子(zi)的瘦肉方位(wei)，切(qie)成深而不透的象眼塊，皮向下(xia)放在蒸(zheng)碗(wan)里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清(qing)湯(tang)（豬骨湯(tang)）一碗(wan)，對入醬油、精鹽、料酒，找好(hao)口味，澆入肘(zhou)子(zi)碗(wan)內。放在蒸(zheng)籠里，用(yong)旺火蒸(zheng)2個半小時即(ji)好(hao)。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯(tang)盤內。

3、湯(tang)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，舀入二道清湯(tang)兩(liang)勺，潷入蒸肘(zhou)子的原湯(tang)，投入玉蘭(lan)片、木耳(er)片、精(jing)鹽、味精(jing)。好口味，勾流水芡(qian)少許，沸后澆到(dao)肘(zhou)子上(shang)即(ji)好。

做法二

食材準備

主料：豬肘(zhou)子（1塊(kuai)，1斤半）、小棠(tang)菜(cai)（6棵）、蔥（1棵）、姜（6片(pian)）

調料(liao)：八(ba)角（5粒）、料(liao)酒（5湯(tang)匙(chi)）、白糖（1湯(tang)匙(chi)）、醬油（3湯(tang)匙(chi)）、油（3湯(tang)匙(chi)）、鹽(yan)（1/2湯(tang)匙(chi)）、生(sheng)粉（1湯(tang)匙(chi)）

制作步驟

1、去(qu)掉(diao)豬肘子上的(de)毛洗凈。燒開半鍋(guo)水加(jia)入(ru)3湯匙料酒(jiu)和姜片，放(fang)入(ru)豬肘子焯3分(fen)鐘，取出過一(yi)下冷水再(zai)撈起。蔥去(qu)掉(diao)頭尾，洗凈切段。

2、將豬肘(zhou)子放入(ru)(ru)大碗(wan)里，倒入(ru)(ru)1湯匙(chi)白糖、3湯匙(chi)醬油、八角和半碗(wan)水，擠壓豬肘(zhou)子讓其入(ru)(ru)味(wei)，腌制30分鐘(zhong)。

3、把腌好的豬(zhu)肘(zhou)子放(fang)入(ru)微波爐內高火加(jia)熱5分鐘(zhong)后，放(fang)入(ru)2湯匙料酒(jiu)、姜(jiang)片和(he)蔥(cong)白，給豬(zhu)肘(zhou)子翻面，再高火加(jia)熱5分鐘(zhong)。

4、將小棠菜放(fang)入(ru)大碗(wan)里，加(jia)(jia)3湯(tang)匙油、1/2湯(tang)匙鹽和(he)半碗(wan)水(shui)，放(fang)入(ru)微波爐高火加(jia)(jia)熱3分鐘。

5、將豬肘子(zi)擺(bai)盤，倒出碗(wan)里(li)剩余的(de)肉汁，加1湯匙生粉和半碗(wan)水調勻，放入微波爐里(li)高(gao)火加熱(re)1分鐘。

6、把小棠菜擺(bai)在豬(zhu)肘子的四周，淋(lin)上加熱好的芡(qian)汁，即可食用啦。

做法三

食材準備

主料：豬前肘1只

輔料(liao)：蔥、老姜各10克(ke)調料(liao)：老抽20ml，鹽5g，高湯(tang)500ml，黃酒10ml，生抽20ml，花生油500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老姜切片，待用；

2、豬前肘洗凈，放入鍋中足(zu)量(liang)的沸水(shui)(shui)里(li)大火煮至(zhi)不(bu)冒血水(shui)(shui)，取出控干(gan)水(shui)(shui)分后，用老抽均勻上色；

3、中火加(jia)熱鍋(guo)中的油至(zhi)7成熱，放入(ru)豬(zhu)(zhu)肘煎炸，用燒熱的油反復澆在豬(zhu)(zhu)肘上，成紅棕色后取出，濾干油分，待(dai)用；

4、將(jiang)炸過的豬肘放入(ru)大碗(wan)(wan)，加(jia)入(ru)生抽、鹽、蔥段(duan)、老姜片和高湯（100ml）。將(jiang)大碗(wan)(wan)放入(ru)高壓(ya)鍋中蒸壓(ya)半小(xiao)時。

5、將(jiang)蒸好的豬肘揀去蔥姜，放入(ru)(ru)炒(chao)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)鹽、黃(huang)酒、高湯（400ml），用中(zhong)小火加(jia)熱30分鐘至湯汁(zhi)濃(nong)稠，將(jiang)豬肘盛入(ru)(ru)盤中(zhong)，淋上湯汁(zhi)即可(ke)。

做法四

食材準備

主料(liao)：肘子1000克。

輔料：花生油2000克(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗75克(ke)(ke)(ke)），醬油50克(ke)(ke)(ke)，料酒75克(ke)(ke)(ke)，鹽1、5克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜、五(wu)香(xiang)料少許，淀粉15克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)，湯適(shi)量(liang)，青蒜少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨(gu)頭(tou)，修整成圓桃形狀。

2、肘子皮朝上，放(fang)入五(wu)香料(liao)鹵鍋加熱，煮至五(wu)成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝(chao)下炸(zha)呈黃色，炸(zha)時(shi)不停(ting)地翻動(dong)，以防糊底。

4、炸好肘子(zi)撈出，放一(yi)碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些(xie)水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將(jiang)蒸好的肘(zhou)子扣入(ru)大盤(pan)內，湯(tang)瀝在(zai)(zai)久中(zhong)，加(jia)入(ru)料酒、味精，調(diao)一下色味，開始勾芡，撒上(shang)(shang)青蒜(suan)段，淋入(ru)明(ming)油(you)，澆在(zai)(zai)肘(zhou)子上(shang)(shang)即成。

做法五

食材準備

主料：豬肘子1只(zhi)、竹片數(shu)節。

調料：香蔥少許(xu)、姜片少許(xu)，白糖適(shi)(shi)量、醬油適(shi)(shi)量。

制作步驟

1、將肘(zhou)子刮干凈，用(yong)刀直線劃開（見骨頭(tou)），下沸水鍋內煮約2分鐘(zhong)撈出；香(xiang)蔥打結。

2、取(qu)砂鍋一個，內(nei)放竹片(pian)墊底，肘子皮(pi)向下(xia)放在竹片(pian)上，加入(ru)蔥結(jie)、姜(jiang)片(pian)、醬油、白糖及水(shui)（水(shui)與肉面平），用大(da)火(huo)燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火(huo)燜約1小時。

3、將肘(zhou)子翻身（皮向(xiang)上），肘(zhou)子熟爛時，取(qu)出竹片(pian)即可(ke)。

做法六

食材準備

主料(liao)：豬蹄膀(bang)500克。輔料(liao)：生姜(jiang)2片、冰糖(tang)少(shao)許、姜(jiang)片少(shao)許、老抽2勺、干(gan)辣椒4個、八(ba)角1個、蔥(cong)絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀(bang)500克，和(he)生姜二片在沸(fei)水中煮1分鐘撈起(qi)來過涼水瀝干；

2、鐵鍋里(li)放少許油，放小把(ba)冰糖(tang)炒化，呈棕(zong)紅(hong)色的(de)時候(hou)放下蹄(ti)膀和姜片(pian)，拿(na)好遮擋物，小心油花飛(fei)濺，小火把(ba)蹄(ti)膀煸(bian)炒到微微金(jin)黃；

3、加兩(liang)大碗水(shui)，加老抽兩(liang)勺、干辣椒四個(ge)，八角一(yi)個(ge)在砂鍋中燉(dun)煮，中火燒(shao)開后調成文火燉(dun)到水(shui)干肉爛；

4、裝小盤撒上(shang)蔥絲(si)，上(shang)桌即可。

做法七

食材準備

豬(zhu)前肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒(jiu)、鹽、八角、桂皮、花(hua)椒、茴香、丁香、香葉(xie)、草果。

方法步驟

1、將肘子去毛，清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈，放入冷(leng)水鍋中(zhong)，加適量(liang)清(qing)(qing)水。

2、放入花椒、八角和適量(liang)料酒，燒開(kai)后撇(pie)去浮沫，然(ran)后撈出肘子瀝干(gan)。

3、炒鍋(guo)放入(ru)少(shao)量油，油熱后下入(ru)冰糖，小火融化。

4、待冰(bing)糖融化成(cheng)焦(jiao)糖色(se)放入肘子(zi)，再加(jia)上生抽、老抽和料酒。

5、加適量熱水淹沒肘子，放入草果、茴(hui)香、香葉(xie)、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、花椒、丁香。

6、大火燒(shao)開(kai)后，轉(zhuan)中小(xiao)火，蓋上鍋蓋燜煮(zhu)一個(ge)小(xiao)時。

7、放入適量鹽調味(wei)，把肘子翻面(mian)再(zai)燉1小時，待湯汁(zhi)收(shou)的差不多(duo)即成。

食用須知

適用人群

1、一般(ban)人(ren)皆可食用。

2、肥胖患者和血脂較(jiao)高者不宜(yi)多(duo)食。

3、濕熱痰滯內蘊者慎食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、驢肉(rou)、甲魚、蕎(qiao)麥(mai)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。

2、食用后短時(shi)間內不要大量(liang)飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬(zhu)肘子高壓鍋壓大約(yue)20-25分鐘左右。

2、豬肘(zhou)子(zi)是豬的腿肉(rou)，分為前肘(zhou)，也稱前蹄髈，其(qi)(qi)皮厚、筋多、膠質重、瘦肉(rou)多，常帶皮烹制，肥而不膩。其(qi)(qi)宜燒(shao)、扒、醬、燜(men)、鹵、制湯等，如紅燒(shao)肘(zhou)子(zi)、菜(cai)心(xin)扒肘(zhou)子(zi)、紅燜(men)肘(zhou)子(zi)。

3、后(hou)肘，也(ye)稱后(hou)蹄髈，因結締(di)組織較(jiao)(jiao)前(qian)肘含量多(duo)，皮(pi)老(lao)韌，質(zhi)量較(jiao)(jiao)前(qian)肘差；其烹制方法(fa)，和用途基本同前(qian)肘。