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基本介紹

“紅燒肘(zhou)子(zi)”是魯菜(cai)宴(yan)席(xi)中傳統的(de)(de)大(da)件菜(cai)，我(wo)們(men)這里(li)婚宴(yan)的(de)(de)前道(dao)菜(cai)大(da)多是加了海參(can)的(de)(de)“海參(can)肘(zhou)子(zi)”。

肘(zhou)(zhou)子為(wei)豬(zhu)(zhu)腿(tui)，腿(tui)猶(you)如把柄，故(gu)稱(cheng)肘(zhou)(zhou)子。豬(zhu)(zhu)肘(zhou)(zhou)又可分為(wei)前(qian)(qian)肘(zhou)(zhou)和(he)后肘(zhou)(zhou)。前(qian)(qian)肘(zhou)(zhou)也(ye)叫“前(qian)(qian)蹄膀(bang)”，在豬(zhu)(zhu)的(de)前(qian)(qian)腿(tui)膝蓋上部與夾(jia)心肉的(de)下(xia)方(fang)。“后肘(zhou)(zhou)”也(ye)稱(cheng)“后蹄膀(bang)”，位于豬(zhu)(zhu)后腿(tui)膝蓋部上面和(he)坐臀肉、抹襠肉、黃瓜(gua)肉的(de)下(xia)方(fang)，肘(zhou)(zhou)端接(jie)扇面骨。

肉(rou)皮厚、肉(rou)瘦而膠質多，紅燒(shao)肘(zhou)(zhou)子選用前后肘(zhou)(zhou)均可，以(yi)后肘(zhou)(zhou)較好。

成(cheng)菜如丘(qiu)，色澤(ze)棗紅，造型豐(feng)滿，肉爛膠(jiao)粘，肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴，香醇味(wei)美，別(bie)有(you)一番風味(wei)。

食用價值

豬肘營養很(hen)豐富，含較多的(de)蛋白質，特(te)別是含有大量的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白質，和肉皮一(yi)樣，是使皮膚(fu)豐滿(man)、潤澤，強體增(zeng)肥(fei)的(de)食(shi)療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉500克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)大料1顆(ke)，大蔥白2段，鮮姜(jiang)2片(pian)，50克(ke)(ke)，蜂蜜、木耳、玉蘭片(pian)、味精(jing)、濕團粉各(ge)少許(xu)，二道清湯適量(liang)，香(xiang)菜(cai)。

制作步驟

1、將肘子煮至八成(cheng)熟撈出，皮(pi)面抹(mo)上一層(ceng)蜂(feng)蜜(mi)，放(fang)到寬油鍋(guo)里，炸至皮(pi)上有小(xiao)泡呈(cheng)深紅色時(shi)，即可撈出。

2、將(jiang)整塊肘子按蒸碗(wan)(wan)(wan)的大(da)小(xiao)，削成(cheng)圓形。用刀在(zai)肘子的瘦肉(rou)方位，切成(cheng)深而不透的象眼塊，皮向下放(fang)在(zai)蒸碗(wan)(wan)(wan)里，放(fang)上蔥(cong)段、姜片、大(da)料(liao)(liao)。取(qu)二道清湯（豬骨湯）一(yi)碗(wan)(wan)(wan)，對入醬油、精鹽、料(liao)(liao)酒，找(zhao)好(hao)口(kou)味，澆入肘子碗(wan)(wan)(wan)內。放(fang)在(zai)蒸籠(long)里，用旺火蒸2個(ge)半小(xiao)時即好(hao)。出籠(long)后揀(jian)去(qu)蔥(cong)段、姜片、大(da)料(liao)(liao)，扣(kou)在(zai)湯盤內。

3、湯(tang)鍋(guo)置旺火上，舀入二(er)道清(qing)湯(tang)兩勺(shao)，潷(bi)入蒸肘子的原湯(tang)，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾(gou)流水芡少(shao)許，沸后澆(jiao)到肘子上即好。

做法二

食材準備

主料(liao)：豬肘子（1塊，1斤半）、小(xiao)棠(tang)菜（6棵）、蔥（1棵）、姜(jiang)（6片）

調料：八角（5粒(li)）、料酒（5湯匙）、白(bai)糖(tang)（1湯匙）、醬油(you)（3湯匙）、油(you)（3湯匙）、鹽（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）

制作步驟

1、去掉(diao)(diao)豬肘(zhou)(zhou)子上(shang)的毛(mao)洗凈。燒開半鍋水加入3湯匙料酒和姜片，放入豬肘(zhou)(zhou)子焯3分鐘(zhong)，取出過(guo)一下冷水再撈起。蔥去掉(diao)(diao)頭尾，洗凈切段。

2、將豬肘(zhou)子放入大碗里(li)，倒入1湯(tang)匙白(bai)糖、3湯(tang)匙醬油(you)、八角和半碗水，擠(ji)壓豬肘(zhou)子讓其入味，腌制30分鐘(zhong)。

3、把腌好的豬(zhu)肘子放入微波爐內高火加熱(re)5分(fen)鐘(zhong)后，放入2湯匙料酒、姜(jiang)片和蔥白，給豬(zhu)肘子翻面，再高火加熱(re)5分(fen)鐘(zhong)。

4、將小棠菜放入大碗(wan)里，加(jia)3湯匙(chi)油(you)、1/2湯匙(chi)鹽和半碗(wan)水，放入微波爐高火加(jia)熱3分鐘。

5、將豬(zhu)肘子擺(bai)盤，倒出碗里(li)剩余的肉汁，加(jia)1湯匙生粉和半碗水調勻，放(fang)入微波(bo)爐(lu)里(li)高(gao)火加(jia)熱1分鐘。

6、把(ba)小棠菜擺在豬肘子的四周(zhou)，淋上加熱好的芡(qian)汁，即可食用(yong)啦。

做法三

食材準備

主料：豬前肘1只

輔(fu)料：蔥、老姜各(ge)10克調料：老抽(chou)20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒10ml，生抽(chou)20ml，花生油(you)500ml

制作步驟

1、蔥(cong)切寸段(duan)、老(lao)姜切片，待用；

2、豬前(qian)肘洗(xi)凈，放入鍋中足量的沸水里(li)大火煮(zhu)至(zhi)不冒血水，取出(chu)控干水分后，用老抽均勻上色；

3、中火加熱(re)鍋(guo)中的油至(zhi)7成(cheng)(cheng)熱(re)，放(fang)入豬(zhu)肘煎炸，用(yong)(yong)燒熱(re)的油反復澆在豬(zhu)肘上，成(cheng)(cheng)紅棕色后取(qu)出，濾干油分，待用(yong)(yong)；

4、將炸過的豬肘(zhou)放(fang)入大碗(wan)，加入生抽、鹽、蔥段、老姜片和(he)高(gao)湯（100ml）。將大碗(wan)放(fang)入高(gao)壓鍋中蒸壓半(ban)小時。

5、將(jiang)蒸好(hao)的豬(zhu)肘揀去蔥姜，放入炒(chao)鍋中(zhong)，加入鹽、黃酒、高湯（400ml），用中(zhong)小火加熱30分鐘(zhong)至(zhi)湯汁(zhi)濃(nong)稠，將(jiang)豬(zhu)肘盛入盤中(zhong)，淋上湯汁(zhi)即可(ke)。

做法四

食材準備

主(zhu)料：肘子1000克(ke)。

輔料(liao)：花生油(you)2000克(ke)（實耗75克(ke)），醬(jiang)油(you)50克(ke)，料(liao)酒75克(ke)，鹽(yan)1、5克(ke)，蔥、姜、五香料(liao)少許(xu)，淀粉15克(ke)，糖10克(ke)，湯適量，青蒜少許(xu)。

制作步驟

1、選(xuan)皮(pi)薄(bo)、毛孔(kong)細小的(de)新鮮肘(zhou)子，剔去(qu)骨頭，修整成圓桃形狀。

2、肘(zhou)子皮朝上，放入五(wu)香料鹵鍋(guo)加熱(re)，煮至(zhi)五(wu)成熟(shu)撈出。

3、將油鍋(guo)燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shi)不停地翻動(dong)，以防(fang)糊底。

4、炸好肘子撈(lao)出，放(fang)一碗內，加蔥(cong)、姜，用鹵湯對些(xie)水，澆入碗中，上屜(ti)蒸爛。

5、將蒸好的肘(zhou)子(zi)扣(kou)入大(da)盤內，湯(tang)瀝在(zai)久(jiu)中，加(jia)入料(liao)酒、味精(jing)，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在(zai)肘(zhou)子(zi)上即(ji)成。

做法五

食材準備

主料：豬肘(zhou)子1只(zhi)、竹片數節。

調(diao)料(liao)：香蔥少(shao)許(xu)、姜片少(shao)許(xu)，白糖適量(liang)、醬油(you)適量(liang)。

制作步驟

1、將肘子刮干凈，用刀直線劃(hua)開（見(jian)骨頭(tou)），下(xia)沸水(shui)鍋(guo)內煮約2分鐘(zhong)撈出；香蔥打(da)結(jie)。

2、取(qu)砂鍋(guo)一個(ge)，內(nei)放(fang)竹片墊底，肘子皮向下放(fang)在竹片上(shang)，加入蔥結(jie)、姜片、醬油、白糖及(ji)水（水與肉面(mian)平），用(yong)大火燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，改用(yong)小火燜約1小時。

3、將肘子(zi)翻身（皮向上(shang)），肘子(zi)熟爛時，取出竹片即可。

做法六

食材準備

主料：豬(zhu)蹄膀(bang)500克。輔料：生(sheng)姜(jiang)2片、冰(bing)糖(tang)少許、姜(jiang)片少許、老(lao)抽2勺(shao)、干(gan)辣(la)椒4個、八角1個、蔥絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生姜(jiang)二片在沸水中(zhong)煮(zhu)1分鐘撈(lao)起來過(guo)涼水瀝干；

2、鐵鍋里(li)放少(shao)許油(you)，放小把(ba)冰(bing)糖炒化，呈棕(zong)紅色的時候放下蹄膀和(he)姜片(pian)，拿好遮擋物，小心油(you)花飛濺，小火把(ba)蹄膀煸炒到(dao)微微金黃；

3、加(jia)兩(liang)大碗水，加(jia)老抽(chou)兩(liang)勺、干辣椒四個，八角一個在砂鍋中燉煮(zhu)，中火燒開后調(diao)成文(wen)火燉到(dao)水干肉爛；

4、裝小(xiao)盤撒上蔥絲，上桌即(ji)可。

做法七

食材準備

豬前肘、小蔥、姜片(pian)、冰糖、生抽(chou)、老抽(chou)、料酒、鹽、八角、桂皮(pi)、花(hua)椒、茴(hui)香(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉、草果。

方法步驟

1、將(jiang)肘子(zi)去毛，清洗干凈，放入冷水鍋中，加適量清水。

2、放入花椒(jiao)、八(ba)角(jiao)和適(shi)量料酒，燒開后撇(pie)去浮沫，然后撈出肘子瀝干。

3、炒鍋放入少量油，油熱后下入冰糖(tang)，小(xiao)火融化。

4、待(dai)冰糖(tang)融化成焦糖(tang)色放入肘子(zi)，再加上生(sheng)抽、老抽和料酒。

5、加(jia)適量熱(re)水淹沒肘子，放入(ru)草果(guo)、茴香(xiang)、香(xiang)葉、八(ba)角、桂皮、花椒、丁香(xiang)。

6、大火(huo)(huo)燒開后，轉中小(xiao)火(huo)(huo)，蓋上鍋蓋燜煮一個小(xiao)時。

7、放入適量鹽調味，把肘子(zi)翻面再燉1小時(shi)，待湯汁(zhi)收的(de)差不多即成(cheng)。

食用須知

適用人群

1、一(yi)般(ban)人皆(jie)可食用。

2、肥胖患者和血脂較(jiao)高者不(bu)宜多食。

3、濕熱痰滯內(nei)蘊者(zhe)慎食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、驢(lv)肉(rou)、甲魚、蕎(qiao)麥、牛肉(rou)同食。

2、食用后短時間內(nei)不要(yao)大(da)量(liang)飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬(zhu)肘子高壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)大約(yue)20-25分鐘左右(you)。

2、豬肘(zhou)子是豬的腿肉(rou)(rou)，分為前肘(zhou)，也稱前蹄髈，其皮(pi)厚、筋多(duo)、膠質重(zhong)、瘦肉(rou)(rou)多(duo)，常帶(dai)皮(pi)烹制，肥而不膩。其宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯(tang)等，如紅燒肘(zhou)子、菜心扒肘(zhou)子、紅燜肘(zhou)子。

3、后(hou)(hou)肘，也稱(cheng)后(hou)(hou)蹄髈，因結締組織較前(qian)肘含量(liang)多，皮(pi)老(lao)韌(ren)，質量(liang)較前(qian)肘差；其烹(peng)制方法，和用(yong)途(tu)基本同前(qian)肘。