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基本介紹

“紅燒(shao)肘(zhou)子”是魯菜(cai)宴(yan)席中(zhong)傳統的(de)大件菜(cai)，我們這里婚宴(yan)的(de)前道菜(cai)大多是加了海(hai)參的(de)“海(hai)參肘(zhou)子”。

肘(zhou)(zhou)子為豬(zhu)腿，腿猶如把柄，故稱肘(zhou)(zhou)子。豬(zhu)肘(zhou)(zhou)又可分為前肘(zhou)(zhou)和后(hou)肘(zhou)(zhou)。前肘(zhou)(zhou)也叫(jiao)“前蹄膀”，在豬(zhu)的(de)前腿膝蓋(gai)上(shang)部與夾心肉的(de)下(xia)方。“后(hou)肘(zhou)(zhou)”也稱“后(hou)蹄膀”，位于豬(zhu)后(hou)腿膝蓋(gai)部上(shang)面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的(de)下(xia)方，肘(zhou)(zhou)端(duan)接扇面骨。

肉(rou)皮厚、肉(rou)瘦而膠質多，紅燒肘(zhou)子選(xuan)用前后(hou)肘(zhou)均可，以后(hou)肘(zhou)較好。

成菜如丘，色(se)澤(ze)棗紅，造型豐滿，肉爛膠粘，肥(fei)而不膩，瘦而不柴，香醇味(wei)美，別有一(yi)番風(feng)味(wei)。

食用價值

豬(zhu)肘營養很豐富(fu)，含較多的(de)(de)蛋白質，特別是含有大量的(de)(de)膠原(yuan)蛋白質，和(he)肉(rou)皮(pi)一樣，是使皮(pi)膚豐滿、潤澤(ze)，強體(ti)增肥的(de)(de)食療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉500克(ke)，醬油15克(ke)，精鹽10克(ke)大料1顆，大蔥白2段，鮮(xian)姜(jiang)2片，50克(ke)，蜂(feng)蜜、木耳(er)、玉蘭片、味精、濕(shi)團粉各少(shao)許，二道清(qing)湯(tang)適量，香菜。

制作步驟

1、將肘子煮至(zhi)八(ba)成熟撈出，皮面抹上一層蜂(feng)蜜，放到寬油鍋里，炸至(zhi)皮上有小泡呈深(shen)紅色時，即可撈出。

2、將整塊(kuai)肘子(zi)按蒸(zheng)碗(wan)的(de)大小(xiao)，削(xue)成圓(yuan)形。用刀在(zai)(zai)肘子(zi)的(de)瘦肉方位，切成深而不透(tou)的(de)象眼塊(kuai)，皮(pi)向下(xia)放(fang)在(zai)(zai)蒸(zheng)碗(wan)里(li)，放(fang)上蔥(cong)段、姜(jiang)片、大料。取二(er)道(dao)清湯（豬骨湯）一碗(wan)，對入(ru)醬油(you)、精鹽、料酒(jiu)，找好口味(wei)，澆入(ru)肘子(zi)碗(wan)內。放(fang)在(zai)(zai)蒸(zheng)籠(long)(long)里(li)，用旺火(huo)蒸(zheng)2個半小(xiao)時即好。出籠(long)(long)后揀去蔥(cong)段、姜(jiang)片、大料，扣(kou)在(zai)(zai)湯盤內。

3、湯鍋置旺火上，舀入(ru)二道清湯兩勺，潷入(ru)蒸肘(zhou)子的原(yuan)湯，投入(ru)玉蘭片、木耳片、精(jing)鹽、味精(jing)。好口(kou)味，勾流水芡少許，沸后澆(jiao)到肘(zhou)子上即好。

做法二

食材準備

主料：豬肘子（1塊，1斤半(ban)）、小(xiao)棠菜（6棵(ke)）、蔥（1棵(ke)）、姜(jiang)（6片）

調料：八角（5粒）、料酒（5湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）、白糖（1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）、醬油（3湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）、油（3湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）、鹽（1/2湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）、生粉（1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)）

制作步驟

1、去(qu)掉豬(zhu)肘子上(shang)的毛洗(xi)凈。燒(shao)開半鍋水(shui)加(jia)入3湯匙(chi)料酒和(he)姜片，放(fang)入豬(zhu)肘子焯3分鐘，取出(chu)過一下冷水(shui)再(zai)撈起。蔥去(qu)掉頭尾，洗(xi)凈切段。

2、將豬肘子放入大碗里，倒入1湯匙(chi)白糖(tang)、3湯匙(chi)醬油、八角(jiao)和(he)半碗水，擠壓豬肘子讓(rang)其入味，腌(a)制30分鐘。

3、把腌好的豬肘(zhou)(zhou)子放入微波爐內高(gao)火加(jia)熱(re)5分鐘后，放入2湯匙料(liao)酒、姜片和蔥白，給豬肘(zhou)(zhou)子翻面(mian)，再(zai)高(gao)火加(jia)熱(re)5分鐘。

4、將小棠菜(cai)放入大(da)碗(wan)里，加(jia)(jia)3湯匙油、1/2湯匙鹽(yan)和半碗(wan)水，放入微(wei)波爐(lu)高火加(jia)(jia)熱3分鐘。

5、將豬肘子(zi)擺盤，倒出碗里剩余的肉汁(zhi)，加1湯匙生粉和半碗水調勻，放(fang)入微波爐里高火加熱1分鐘。

6、把小棠菜擺在豬肘(zhou)子的四周，淋上加熱(re)好的芡(qian)汁，即可食(shi)用啦。

做法三

食材準備

主料：豬前肘1只

輔料(liao)：蔥、老(lao)姜各(ge)10克調(diao)料(liao)：老(lao)抽20ml，鹽(yan)5g，高(gao)湯(tang)500ml，黃酒10ml，生抽20ml，花(hua)生油(you)500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老姜切片，待用；

2、豬前肘洗凈，放入(ru)鍋中(zhong)足(zu)量的(de)沸(fei)水里大(da)火煮(zhu)至不冒血水，取出控(kong)干水分后，用(yong)老抽均勻(yun)上(shang)色；

3、中(zhong)火加熱(re)鍋中(zhong)的(de)油至7成熱(re)，放入豬肘(zhou)煎炸，用燒(shao)熱(re)的(de)油反(fan)復澆在豬肘(zhou)上，成紅(hong)棕色后取出，濾干(gan)油分，待(dai)用；

4、將(jiang)炸過的豬(zhu)肘放入(ru)大(da)碗(wan)(wan)，加入(ru)生抽、鹽、蔥段、老姜片和(he)高(gao)湯（100ml）。將(jiang)大(da)碗(wan)(wan)放入(ru)高(gao)壓鍋中蒸(zheng)壓半小時。

5、將蒸好的豬(zhu)肘揀(jian)去蔥姜，放入炒鍋中(zhong)，加(jia)入鹽、黃酒(jiu)、高湯（400ml），用中(zhong)小火(huo)加(jia)熱30分鐘至(zhi)湯汁(zhi)濃稠，將豬(zhu)肘盛入盤中(zhong)，淋上湯汁(zhi)即可。

做法四

食材準備

主料(liao)：肘子1000克(ke)。

輔料：花生油2000克(ke)(ke)（實耗75克(ke)(ke)），醬(jiang)油50克(ke)(ke)，料酒75克(ke)(ke)，鹽1、5克(ke)(ke)，蔥、姜、五(wu)香料少許，淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)，湯適量(liang)，青蒜少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛孔細小的(de)新鮮肘子，剔去骨頭，修整(zheng)成圓桃形(xing)狀。

2、肘子皮(pi)朝上，放入五香料(liao)鹵鍋(guo)加熱(re)，煮(zhu)至五成(cheng)熟(shu)撈(lao)出。

3、將油鍋燒(shao)熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸(zha)好肘子(zi)撈出，放一碗內，加蔥、姜(jiang)，用鹵(lu)湯對些(xie)水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將蒸好(hao)的肘子扣(kou)入大盤內(nei)，湯瀝在(zai)久(jiu)中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上(shang)青蒜段，淋入明油(you)，澆(jiao)在(zai)肘子上(shang)即成。

做法五

食材準備

主料：豬(zhu)肘子1只、竹片數節(jie)。

調料(liao)：香蔥(cong)少許、姜片少許，白糖適量(liang)、醬(jiang)油(you)適量(liang)。

制作步驟

1、將(jiang)肘子刮干凈(jing)，用刀(dao)直(zhi)線劃開（見(jian)骨頭），下沸水(shui)鍋內(nei)煮約2分鐘撈出；香蔥打(da)結(jie)。

2、取砂鍋(guo)一個，內放(fang)竹片(pian)(pian)(pian)墊底(di)，肘子皮向(xiang)下放(fang)在竹片(pian)(pian)(pian)上，加入蔥結、姜(jiang)片(pian)(pian)(pian)、醬油(you)、白糖及水（水與肉面平），用大火燒沸，撇去浮沫，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，改用小火燜約(yue)1小時。

3、將肘子翻身（皮向(xiang)上），肘子熟爛時，取出竹(zhu)片即(ji)可。

做法六

食材準備

主料(liao)：豬蹄膀500克。輔料(liao)：生姜(jiang)2片、冰糖少(shao)許(xu)、姜(jiang)片少(shao)許(xu)、老抽2勺、干辣椒4個、八角1個、蔥絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生(sheng)姜二(er)片在沸水中煮1分鐘(zhong)撈起來(lai)過涼水瀝干；

2、鐵鍋里放(fang)少許油，放(fang)小(xiao)把(ba)冰糖炒化，呈棕(zong)紅色的(de)時(shi)候放(fang)下蹄膀和姜(jiang)片，拿好遮擋物，小(xiao)心油花飛濺，小(xiao)火把(ba)蹄膀煸(bian)炒到微(wei)(wei)微(wei)(wei)金(jin)黃(huang)；

3、加(jia)兩(liang)大碗(wan)水，加(jia)老(lao)抽兩(liang)勺、干辣椒(jiao)四(si)個(ge)，八角一個(ge)在砂鍋中燉(dun)煮，中火燒開后調成文火燉(dun)到水干肉(rou)爛；

4、裝小盤撒上蔥絲，上桌(zhuo)即可(ke)。

做法七

食材準備

豬前肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽、老(lao)抽、料酒(jiu)、鹽、八角、桂(gui)皮、花椒(jiao)、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將(jiang)肘子去毛，清洗干凈(jing)，放入(ru)冷水鍋中，加適量清水。

2、放入花椒、八(ba)角和(he)適量料酒，燒開后撇去浮(fu)沫，然后撈出肘子瀝干(gan)。

3、炒鍋放(fang)入少(shao)量油(you)(you)，油(you)(you)熱后下入冰糖，小火融化。

4、待冰糖(tang)融(rong)化成焦(jiao)糖(tang)色放入(ru)肘子，再加上生抽、老抽和料酒(jiu)。

5、加適量(liang)熱水淹(yan)沒肘(zhou)子，放(fang)入草果、茴香(xiang)、香(xiang)葉、八(ba)角(jiao)、桂皮、花椒、丁(ding)香(xiang)。

6、大(da)火燒開后，轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮一(yi)個小時。

7、放(fang)入(ru)適量(liang)鹽調味(wei)，把肘子翻面再燉1小時，待湯(tang)汁收(shou)的差不多即成(cheng)。

食用須知

適用人群

1、一般人皆(jie)可食用。

2、肥胖患(huan)者和(he)血(xue)脂較高者不宜(yi)多食。

3、濕熱痰滯內蘊者慎食。

禁忌

1、不宜與鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、驢(lv)肉(rou)、甲魚、蕎麥、牛肉(rou)同食。

2、食用(yong)后(hou)短時間內不要大(da)量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓鍋壓大約20-25分鐘左右(you)。

2、豬肘子(zi)(zi)是豬的腿(tui)肉，分為前肘，也稱前蹄(ti)髈，其皮(pi)厚、筋多(duo)、膠(jiao)質重、瘦肉多(duo)，常帶皮(pi)烹制(zhi)，肥而不膩。其宜燒(shao)、扒、醬(jiang)、燜(men)、鹵、制(zhi)湯等，如(ru)紅燒(shao)肘子(zi)(zi)、菜(cai)心(xin)扒肘子(zi)(zi)、紅燜(men)肘子(zi)(zi)。

3、后(hou)肘(zhou)(zhou)(zhou)，也(ye)稱(cheng)后(hou)蹄髈，因(yin)結締組織較前(qian)肘(zhou)(zhou)(zhou)含量多，皮老韌，質量較前(qian)肘(zhou)(zhou)(zhou)差；其烹(peng)制方法(fa)，和用(yong)途基本同(tong)前(qian)肘(zhou)(zhou)(zhou)。