綠豆粉制(zhi)作(zuo)講究“泡、磨、烙、燙”四道(dao)工序。
1、泡綠豆
先(xian)將上(shang)好(hao)的(de)大(da)米(mi)洗凈,加入一定比例的(de)綠豆,在清水中浸泡(pao)至米(mi)粒稍(shao)稍(shao)變軟,大(da)約得1-2天。綠豆的比例也極嚴格,少了無(wu)味,多了則不綿扎。
2、磨綠豆
然后(hou)用(yong)大(da)石磨(mo)磨(mo)成漿。以前是(shi)用(yong)人(ren)(ren)力來推磨(mo),老(lao)人(ren)(ren)用(yong)木勺(shao)將米粒、綠豆和(he)青菜混合的(de)原料一勺(shao)一勺(shao)地添進磨(mo)眼(yan)里,年輕人(ren)(ren)1-2人則(ze)站(zhan)著伸(shen)直雙(shuang)手扶(fu)住磨(mo)(mo)搭,前(qian)仰(yang)后合地重(zhong)復著簡(jian)單(dan)的(de)動(dong)作,一(yi)圈一(yi)圈地轉動(dong)磨(mo)(mo)盤,乳(ru)白的(de)米(mi)漿(jiang)就(jiu)從磨(mo)(mo)縫里慢慢流出(chu)(chu)(chu)來(lai)了。推(tui)磨(mo)(mo)需(xu)要(yao)一(yi)定的(de)技巧(qiao),初次(ci)推(tui)磨(mo)(mo)者操(cao)作起來(lai)會感覺艱難而有趣。推(tui)磨(mo)(mo)就(jiu)容(rong)易了很多(duo),多(duo)數(shu)人家已經不再使(shi)用人力推(tui)磨(mo)(mo)。大石(shi)磨(mo)(mo)下面(mian)安裝上馬(ma)達,用馬(ma)達來(lai)帶動(dong)磨(mo)(mo)軸轉動(dong)。但(dan)仍舊不使(shi)用打漿(jiang)機,因為打漿(jiang)機碾出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)漿(jiang)做成的(de)綠(lv)豆(dou)粉根本(ben)無法與用石(shi)磨(mo)(mo)碾出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)漿(jiang)做成的(de)綠(lv)豆(dou)粉相比。
3、烙綠豆粉
烙綠(lv)(lv)(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)通常(chang)是在家里的(de)(de)灶(zao)臺上(shang)進行。灶(zao)上(shang)的(de)(de)大(da)(da)(da)鍋直徑約有(you)一(yi)(yi)米,坐在灶(zao)前將柴草慢悠悠丟(diu)進大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)的(de)(de)灶(zao)孔里,灶(zao)邊的(de)(de)木(mu)凳上(shang)放(fang)著大(da)(da)(da)盆(pen)剛磨好的(de)(de)漿,先將大(da)(da)(da)鐵鍋涂滿菜(cai)油,在漏(lou)眼細細的(de)(de)漏(lou)斗里盛(sheng)滿米漿,然后(hou)(hou)以(yi)鍋為(wei)紙(zhi),以(yi)漿為(wei)墨,晃動著手臂,自大(da)(da)(da)鐵鍋的(de)(de)最(zui)(zui)里圈開始,飛(fei)快地(di)(di)旋轉著畫(hua)著近乎(hu)同(tong)心的(de)(de)圓(yuan),一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈向鐵鍋的(de)(de)邊緣擴展。那毛線般粗細的(de)(de)粉(fen)絲(si)(si)圍成的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)個(ge)(ge)的(de)(de)圓(yuan)圈井然有(you)序,絕不交叉,絕不重復,一(yi)(yi)鍋約有(you)近百圈,旋到臨近鍋邊時,漏(lou)斗里的(de)(de)漿也剛好滴完,握著漏(lou)斗的(de)(de)手熟練地(di)(di)一(yi)(yi)頓,最(zui)(zui)后(hou)(hou)一(yi)(yi)滴漿點成一(yi)(yi)個(ge)(ge)小圓(yuan)點,然后(hou)(hou),把木(mu)制的(de)(de)大(da)(da)(da)鍋蓋蓋在鐵鍋上(shang),燜(men)上(shang)大(da)(da)(da)約半分鐘,綠(lv)(lv)(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)就熟了。揭開鍋蓋,綠(lv)(lv)(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)熱騰騰地(di)(di)散發著清(qing)香(xiang),用竹(zhu)刷(shua)把輕輕一(yi)(yi)撩,絲(si)(si)絲(si)(si)縷縷的(de)(de)綠(lv)(lv)(lv)豆(dou)(dou)粉(fen)被卷起來扔進大(da)(da)(da)竹(zhu)筲箕里。
4、燙綠豆粉
綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)烙好(hao)后,就(jiu)該燙了。燙綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)也(ye)很講(jiang)究。新(xin)鮮肉(rou)(rou)末(mo)加豆(dou)(dou)(dou)瓣煸炒,加入骨頭(tou)湯,再(zai)(zai)放(fang)入龔灘香(xiang)(xiang)菌,繼(ji)續熬制。待湯翻滾,香(xiang)(xiang)味撲鼻而來,再(zai)(zai)用另一(yi)(yi)口(kou)鍋燒上(shang)(shang)清水,水開,用大竹筷夾起(qi)一(yi)(yi)卷綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)放(fang)進水里燙約十(shi)秒鐘,然后飛快地用漏勺瀝起(qi)放(fang)進大碗,澆(jiao)上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)菌肉(rou)(rou)末(mo)湯,灑上(shang)(shang)姜(jiang)末(mo)、蔥花,淋上(shang)(shang)香(xiang)(xiang)醋。一(yi)(yi)大碗讓人垂涎欲滴、色(se)香(xiang)(xiang)味俱全的(de)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)就(jiu)等(deng)著你了。