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綠豆(dou)粉制作講究(jiu)“泡、磨、烙(luo)、燙”四道工(gong)序。

1、泡綠豆

先將上好的(de)大(da)(da)米洗(xi)凈，加入一定比例(li)的(de)綠豆，在(zai)清(qing)水(shui)中浸泡至米粒稍稍變(bian)軟，大(da)(da)約(yue)得1-2天。綠(lv)豆的比(bi)例也(ye)極嚴(yan)格，少了(le)(le)無味(wei)，多了(le)(le)則(ze)不綿扎(zha)。

2、磨綠豆

然后(hou)用(yong)大石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成漿。以前(qian)是用(yong)人(ren)力來推磨(mo)(mo)，老人(ren)用(yong)木(mu)勺將米(mi)粒(li)、綠豆和青菜(cai)混合的(de)原(yuan)料一(yi)勺一(yi)勺地添進磨(mo)(mo)眼里，年輕人(ren)1-2人則(ze)站著(zhu)(zhu)伸直(zhi)雙(shuang)手扶(fu)住磨(mo)(mo)(mo)搭，前仰后合地重復著(zhu)(zhu)簡單的(de)動(dong)作(zuo)，一圈(quan)一圈(quan)地轉(zhuan)動(dong)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)，乳白(bai)的(de)米漿就從磨(mo)(mo)(mo)縫里慢慢流出(chu)來(lai)了。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)需要(yao)一定的(de)技巧，初次推(tui)磨(mo)(mo)(mo)者操作(zuo)起來(lai)會感覺艱難而有趣。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)就容易了很(hen)多，多數人家已經不(bu)再使(shi)用人力推(tui)磨(mo)(mo)(mo)。大石磨(mo)(mo)(mo)下面安裝(zhuang)上馬達，用馬達來(lai)帶動(dong)磨(mo)(mo)(mo)軸(zhou)轉(zhuan)動(dong)。但仍舊不(bu)使(shi)用打漿機(ji)，因為打漿機(ji)碾(nian)出(chu)來(lai)的(de)漿做成的(de)綠豆粉(fen)根本(ben)無法與(yu)用石磨(mo)(mo)(mo)碾(nian)出(chu)來(lai)的(de)漿做成的(de)綠豆粉(fen)相比(bi)。

3、烙綠豆粉

烙綠豆(dou)粉通(tong)常是在(zai)(zai)家里(li)的(de)(de)(de)灶臺上進行。灶上的(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)直(zhi)徑約(yue)有(you)一(yi)米，坐在(zai)(zai)灶前(qian)將柴草慢(man)悠悠丟進大(da)(da)大(da)(da)的(de)(de)(de)灶孔里(li)，灶邊(bian)的(de)(de)(de)木凳上放著大(da)(da)盆(pen)剛磨好的(de)(de)(de)漿(jiang)，先將大(da)(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)涂滿菜(cai)油，在(zai)(zai)漏(lou)眼細細的(de)(de)(de)漏(lou)斗(dou)里(li)盛滿米漿(jiang)，然后(hou)以(yi)鍋(guo)(guo)為紙(zhi)，以(yi)漿(jiang)為墨，晃動(dong)著手臂，自大(da)(da)鐵(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)最里(li)圈(quan)開(kai)始，飛快(kuai)地(di)(di)旋轉著畫著近(jin)乎同心的(de)(de)(de)圓(yuan)(yuan)，一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)向鐵(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)邊(bian)緣(yuan)擴展(zhan)。那毛線般粗細的(de)(de)(de)粉絲圍成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)的(de)(de)(de)圓(yuan)(yuan)圈(quan)井然有(you)序，絕(jue)不(bu)(bu)交叉，絕(jue)不(bu)(bu)重復，一(yi)鍋(guo)(guo)約(yue)有(you)近(jin)百圈(quan)，旋到臨近(jin)鍋(guo)(guo)邊(bian)時，漏(lou)斗(dou)里(li)的(de)(de)(de)漿(jiang)也剛好滴完，握著漏(lou)斗(dou)的(de)(de)(de)手熟練地(di)(di)一(yi)頓，最后(hou)一(yi)滴漿(jiang)點成(cheng)一(yi)個(ge)小圓(yuan)(yuan)點，然后(hou)，把(ba)木制的(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)蓋蓋在(zai)(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)上，燜(men)上大(da)(da)約(yue)半(ban)分(fen)鐘，綠豆(dou)粉就熟了。揭開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，綠豆(dou)粉熱騰騰地(di)(di)散(san)發(fa)著清(qing)香，用竹刷把(ba)輕輕一(yi)撩，絲絲縷(lv)縷(lv)的(de)(de)(de)綠豆(dou)粉被(bei)卷(juan)起(qi)來(lai)扔進大(da)(da)竹筲箕里(li)。

4、燙綠豆粉

綠(lv)(lv)豆粉(fen)(fen)烙(luo)好(hao)后(hou)(hou)，就(jiu)該燙(tang)(tang)了。燙(tang)(tang)綠(lv)(lv)豆粉(fen)(fen)也很講究。新鮮肉末(mo)加豆瓣(ban)煸炒(chao)，加入骨頭湯，再(zai)放入龔灘香(xiang)菌(jun)，繼續熬(ao)制。待湯翻(fan)滾，香(xiang)味撲鼻而來，再(zai)用(yong)另一(yi)口(kou)鍋燒(shao)上(shang)清水，水開，用(yong)大(da)竹筷夾起一(yi)卷綠(lv)(lv)豆粉(fen)(fen)放進水里(li)燙(tang)(tang)約十(shi)秒鐘，然后(hou)(hou)飛快地用(yong)漏勺瀝起放進大(da)碗(wan)，澆上(shang)香(xiang)菌(jun)肉末(mo)湯，灑上(shang)姜末(mo)、蔥(cong)花(hua)，淋上(shang)香(xiang)醋。一(yi)大(da)碗(wan)讓人(ren)垂涎(xian)欲滴、色香(xiang)味俱全的綠(lv)(lv)豆粉(fen)(fen)就(jiu)等著你了。