起酥肉餡(xian)燒(shao)餅是河南(nan)省(sheng)信陽商(shang)城縣的(de)一(yi)道風味名吃(chi),據說在清末(mo)時期,都(dou)是給老佛爺和皇宮(gong)貴(gui)族們吃(chi)的(de),做出來的(de)燒(shao)餅刀花清晰(xi),層次感很(hen)強(qiang),吃(chi)到嘴中香酥可口(kou),外(wai)焦里嫩(nen)。
據《商(shang)城縣志(zhi)》記載,起酥(su)肉餡燒餅以鮮面粉、燙面、發(fa)面、黑豬五花肉、油酥(su)為主(zhu)要原(yuan)料,包餡成形(xing)之后,緊貼炭(tan)火(huo)缸爐內(nei)壁,用文火(huo)烘烤而成,其風味十(shi)分獨特。外焦里嫩,形(xing)態(tai)美(mei)觀,刀花清晰,層(ceng)次分明,不油不膩,香酥(su)可口。
1983年3月,河南(nan)省(sheng)(sheng)名(ming)(ming)菜(cai)名(ming)(ming)點風味小吃(chi)(chi)展(zhan)銷會(hui)在鄭州舉(ju)行,商城(cheng)國營飲食(shi)業職(zhi)工(gong)劉方昆應邀(yao)獻技(ji),臨街起灶(zao)烤制(zhi)起酥(su)(su)肉(rou)餡(xian)燒餅(bing),頗受歡迎(ying)。全省(sheng)(sheng)參展(zhan)的150種(zhong)風味小吃(chi)(chi)有71種(zhong)評(ping)為名(ming)(ming)吃(chi)(chi),商城(cheng)起酥(su)(su)肉(rou)餡(xian)燒餅(bing)名(ming)(ming)列(lie)其內(nei)。
若說起咱們信陽商城的(de)起酥肉(rou)(rou)餡燒(shao)餅,那就要(yao)先從“二餅”中的(de)北京宮廷肉(rou)(rou)沫(mo)燒(shao)餅說起。因為(wei)在清代宮廷食單(dan)中,也(ye)(ye)有燒(shao)餅,即肉(rou)(rou)末(mo)燒(shao)餅,肉(rou)(rou)末(mo)燒(shao)餅也(ye)(ye)稱圓夢燒(shao)餅,據說與慈禧太(tai)后有關。
一(yi)天(tian)夜(ye)里,慈禧(xi)做(zuo)了(le)個夢,夢見自己吃了(le)一(yi)個夾肉(rou)末的燒(shao)餅,覺得特別好吃。而第二天(tian)的早膳(shan),果然御膳(shan)房給(gei)自己送上來的,正是(shi)肉(rou)末燒(shao)餅。
慈禧一(yi)看(kan),怎么和夢里吃的一(yi)樣(yang)啊!于是就(jiu)很(hen)高興(xing),說這個廚師給自己圓了夢,就(jiu)問是哪(na)一(yi)位(wei)御廚做的。值(zhi)班的太(tai)監(jian)說是御廚趙永壽。
于是(shi),慈禧就立刻賞賜趙永壽,給(gei)了他一個尾翎(ling)和二十兩銀子(zi)。從那(nei)以后,肉末(mo)燒餅(bing)也就作為圓(yuan)夢的燒餅(bing)流傳開來。
事實上(shang),“燒(shao)(shao)餅夾肉”早已進(jin)入宮廷,滿漢全席中(zhong)便有此點。因清代皇家都是(shi)兩餐制,中(zhong)間(jian)加一頓點心,很可能老年慈(ci)禧(xi)為方便食用,將“燒(shao)(shao)餅夾肉”改造成(cheng)“肉末(mo)燒(shao)(shao)餅”,德齡公主曾明確(que)記過,“肉末(mo)燒(shao)(shao)餅”是(shi)慈(ci)禧(xi)發明的。
那后(hou)來老佛(fo)爺慈禧太后(hou)又是(shi)怎么知(zhi)道和喜歡上名不見經傳(chuan)的(de)(de)商(shang)(shang)城起(qi)酥肉(rou)餡(xian)(xian)燒餅的(de)(de)呢?原(yuan)來,清末時(shi)期(qi),時(shi)任體仁閣大(da)學(xue)(xue)士的(de)(de)商(shang)(shang)城籍人士周祖培(民(min)間稱之周宰相),非常喜愛家鄉的(de)(de)起(qi)酥肉(rou)餡(xian)(xian)燒餅,并且讓(rang)自(zi)己(ji)府上的(de)(de)廚師學(xue)(xue)會(hui)了(le)這(zhe)道面點(dian)的(de)(de)制作(zuo)手(shou)藝,經常做了(le)給(gei)自(zi)己(ji)和家人們吃(chi),以(yi)解遠在京城思念家鄉之苦。
某日,喜食肉(rou)沫燒(shao)餅(圓夢燒(shao)餅)的(de)老(lao)佛(fo)爺(ye)慈禧太后大駕光臨,在(zai)品嘗周(zhou)府的(de)珍饈美味時,手指著燒(shao)餅問道(dao)(dao),這是什(shen)么燒(shao)餅?周(zhou)大學士立即起(qi)身回稟(bing)老(lao)佛(fo)爺(ye)道(dao)(dao),是微臣家鄉的(de)起(qi)酥肉(rou)餡燒(shao)餅。老(lao)佛(fo)爺(ye)連聲贊嘆道(dao)(dao):好燒(shao)餅!可與肉(rou)沫燒(shao)餅平分秋色。
自此,起酥(su)肉餡(xian)燒餅(bing)被御膳房征集為宮(gong)(gong)廷(ting)御膳,并招周(zhou)府家廚周(zhou)福來專烤此餅(bing),供老佛爺和宮(gong)(gong)廷(ting)貴(gui)族們享用。從(cong)此以后,商城縣的起酥(su)肉餡(xian)燒餅(bing)與北京(jing)宮(gong)(gong)廷(ting)內的肉沫燒餅(bing)(圓夢燒餅(bing))齊名,統稱“二餅(bing)”,譽(yu)滿京(jing)城,傳遍(bian)天下。