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基本介紹

馬(ma)蹄燒餅(bing)產自內黃縣井店鎮，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬蹄(ti)(ti)燒(shao)餅產自(zi)內黃縣(xian)井店鎮，因(yin)成品(pin)形狀似馬蹄(ti)(ti)，故名(ming)馬蹄(ti)(ti)燒(shao)餅，有100多年的(de)歷史。馬蹄(ti)(ti)燒(shao)餅的(de)制作方法非常考究(jiu)，從(cong)制作到成熟出(chu)爐(lu)需要(yao)(yao)10余道工序(xu)，其配料(liao)嚴格(ge)精細，所用面、油、酥、芝麻(ma)均有精確的(de)比例。主要(yao)(yao)原料(liao)是(shi)面粉、花(hua)生油、鹽、花(hua)椒面、葷香(xiang)面、芝麻(ma)。采用“十遍八刀”的(de)獨特工藝制成，香(xiang)脆可口，香(xiang)味(wei)四(si)溢(yi)。

生產制作

1、手工和面(mian)

和(he)面(mian)可是個(ge)體(ti)力(li)活，一(yi)次將(jiang)四五十(shi)斤面(mian)放入盆中，加(jia)入清水和(he)堿，“三遍(bian)水、一(yi)遍(bian)堿，九(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)八十(shi)一(yi)遍(bian)揉(rou)”，再(zai)經過一(yi)夜發(fa)酵(jiao)。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36個燒餅，將每個面餅反復(fu)揉(rou)搓(cuo)后，再用刀拉(la)上(shang)(shang)花，一般要反復(fu)揉(rou)搓(cuo)十遍，拉(la)花用上(shang)(shang)八(ba)刀。

3、調料入味

燒餅(bing)要用兩個面(mian)劑(ji)制成(cheng)，一個面(mian)劑(ji)與用油炒好的(de)酥卷制成(cheng)層層疊疊狀，當作燒餅(bing)的(de)瓢，然后再(zai)(zai)用另一個面(mian)劑(ji)包在外面(mian)，當作燒餅(bing)的(de)皮，再(zai)(zai)蘸以芝麻和(he)糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好的(de)(de)面餅貼(tie)在(zai)爐面上(shang)烘烤(kao)，不(bu)需(xu)明火(huo)，烤(kao)制(zhi)七八分鐘左右而成(cheng)。馬(ma)蹄燒餅除配料嚴格精(jing)細(xi)外，掌握烤(kao)制(zhi)火(huo)候也是十(shi)分重(zhong)要(yao)的(de)(de)。制(zhi)作馬(ma)蹄燒餅所用(yong)的(de)(de)鍋(guo)(guo)爐比較奇特，它所用(yong)的(de)(de)大平鍋(guo)(guo)面朝(chao)下，底(di)朝(chao)上(shang)，為保持爐內所需(xu)溫度，鍋(guo)(guo)底(di)需(xu)用(yong)泥糊好，爐底(di)上(shang)下不(bu)透(tou)氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝(he)一碗熱騰(teng)騰(teng)的(de)(de)井店羊湯，配上兩個剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)馬蹄(ti)燒(shao)餅，是當地人的(de)(de)傳統(tong)吃法。既有羊湯的(de)(de)細膩美味，又有燒(shao)餅的(de)(de)脆酥清香，兩者軟硬融合，相得益彰，口(kou)味更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄(ti)燒餅，因其形酷似(si)馬蹄而(er)得名(ming)，傳說已有(you)四(si)百多(duo)年的歷史。它不(bu)但(dan)是名(ming)聞四(si)方的地(di)方特色(se)小吃，而(er)且還有(you)一段有(you)趣(qu)的傳奇故事(shi)。

明熹(xi)宗天(tian)(tian)啟元年(nian)，進(jin)士劉都(dou)出任(ren)舞陽(yang)縣令。當(dang)時舞陽(yang)境內(nei)盜匪(fei)猖獗，民怨(yuan)沸騰，之(zhi)前幾任(ren)縣令雖用(yong)心治理(li)，但終(zhong)因(yin)積(ji)重(zhong)難(nan)返、痼疾難(nan)除，或(huo)(huo)辭職或(huo)(huo)被免而抱愧離(li)任(ren)。劉都(dou)上任(ren)伊始,便微服(fu)私訪(fang),深入(ru)了解民情。摸清匪(fei)盜盤根(gen)錯節關系復雜(za)等癥結后(hou)(hou)，正苦于無(wu)計可施(shi)，衙署內(nei)一棵(ke)枝繁葉(xie)茂進(jin)入(ru)花期的棗(zao)樹映入(ru)眼簾。生在(zai)長在(zai)棗(zao)鄉內(nei)黃井店北馮村的劉都(dou)，深諳“以杖擊其（棗(zao)樹）枝間，振擊狂花，不(bu)打(da)(da)、花繁、不(bu)實不(bu)成(cheng)”的科學道(dao)理(li),心中忽(hu)生一計。他決定(ding)利(li)用(yong)人們的心理(li)作用(yong)公(gong)審(shen)棗(zao)樹。公(gong)審(shen)那天(tian)(tian)，社會賢(xian)達(da)、黎民百姓、三教(jiao)九流紛(fen)紛(fen)涌入(ru)縣衙，衙里(li)衙外人山人海。他首(shou)先(xian)讓衙役將(jiang)棗(zao)樹繩捆索(suo)綁，之(zhi)后(hou)(hou)大聲呵斥道(dao)：“膽大棗(zao)樹，采日月之(zhi)精華，汲地(di)方之(zhi)甘露，不(bu)思結棗(zao)圖報，懶(lan)惰成(cheng)性，辜負(fu)天(tian)(tian)恩，該當(dang)何罪(zui)！”接(jie)著(zhu)又命人抽(chou)打(da)(da)枝條四(si)十皮鞭，然(ran)后(hou)(hou)擊打(da)(da)樹干四(si)十大棍。最后(hou)(hou)鄭(zheng)重(zhong)其事地(di)說“如秋天(tian)(tian)棗(zao)樹仍不(bu)結果(guo)，便是(shi)本官治理(li)無(wu)方，自請辭職，永不(bu)為官。”

恰在(zai)這時(shi)(shi)，舞(wu)陽城內發生一(yi)起命(ming)案(an)。內黃井店(dian)南街王(wang)禎(zhen)在(zai)舞(wu)陽縣城做燒(shao)餅生意(yi)，一(yi)地方無(wu)(wu)賴(lai)拿燒(shao)餅從不(bu)(bu)(bu)付款,帳越歉越多，無(wu)(wu)奈之下王(wang)禎(zhen)向其討要，結(jie)果(guo)發生爭執，無(wu)(wu)賴(lai)二話(hua)沒說就(jiu)操(cao)刀(dao)砍向王(wang)的(de)頭部，王(wang)氏握拳相迎，正巧擊(ji)中(zhong)無(wu)(wu)賴(lai)的(de)太陽穴，致其當(dang)場(chang)斃命(ming)。劉(liu)(liu)知(zhi)縣得報后，即刻到現場(chang)勘察(cha)，并帶(dai)人(ren)(ren)(ren)犯和證人(ren)(ren)(ren)回衙審(shen)理(li)，師(shi)爺一(yi)一(yi)錄(lu)供畫押(ya)。經(jing)(jing)審(shen)理(li)案(an)情清楚(chu)，王(wang)氏顯然屬(shu)于(yu)正當(dang)防衛(wei)，如何(he)處(chu)理(li)此(ci)案(an)，劉(liu)(liu)知(zhi)縣左右(you)為難(nan)。依法(fa)理(li)當(dang)從輕，可畢(bi)竟人(ren)(ren)(ren)命(ming)關天，加(jia)之又是同(tong)鄉(xiang)，難(nan)免有瓜田李下之嫌，反之，也(ye)不(bu)(bu)(bu)能對同(tong)鄉(xiang)濫使法(fa)典，況(kuang)于(yu)法(fa)于(yu)情相悖，于(yu)心不(bu)(bu)(bu)忍。經(jing)(jing)過徹夜(ye)深思，決定暫押(ya)待審(shen)。很快到了(le)(le)(le)秋天，這棵從不(bu)(bu)(bu)結(jie)果(guo)的(de)棗樹竟然碩果(guo)累累，人(ren)(ren)(ren)們無(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)驚嘆“劉(liu)(liu)知(zhi)縣真神人(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜匪(fei)、刁民聞(wen)之不(bu)(bu)(bu)寒而栗，惡行也(ye)有所收斂。接(jie)著又處(chu)理(li)了(le)(le)(le)幾起令人(ren)(ren)(ren)折服(fu)的(de)案(an)件，人(ren)(ren)(ren)們對劉(liu)(liu)知(zhi)縣佩(pei)服(fu)得五(wu)體(ti)投地。此(ci)時(shi)(shi)劉(liu)(liu)知(zhi)縣覺得處(chu)理(li)王(wang)禎(zhen)案(an)件的(de)時(shi)(shi)機已(yi)經(jing)(jing)成(cheng)熟，便想(xiang)出了(le)(le)(le)一(yi)個(ge)即不(bu)(bu)(bu)失法(fa)度，又可給全縣人(ren)(ren)(ren)民一(yi)個(ge)公(gong)允的(de)交待，也(ye)可關照(zhao)同(tong)鄉(xiang)的(de)處(chu)理(li)辦法(fa)。他遂公(gong)開宣判，決定將王(wang)氏流(liu)放于(yu)“東(dong)硝(xiao)西(xi)衛(wei)，江北南海”之地，邑人(ren)(ren)(ren)聽后無(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)嘆服(fu)。解(jie)差(cha)押(ya)送王(wang)氏到井店(dian)附近(jin)，但(dan)見黃沙(sha)彌漫，硝(xiao)水(shui)茫茫，雖非不(bu)(bu)(bu)毛之地，卻也(ye)是沙(sha)荒(huang)鹽堿、地廣(guang)人(ren)(ren)(ren)稀之所。解(jie)差(cha)返回舞(wu)陽后，極言(yan)流(liu)放之處(chu)險惡荒(huang)涼堪(kan)比金(jin)刺、滄州(zhou)，人(ren)(ren)(ren)們聽后對劉(liu)(liu)知(zhi)縣愈加(jia)敬重。

王(wang)氏回到(dao)井(jing)店老家(jia)繼續做(zuo)(zuo)燒(shao)餅(bing)(bing)生(sheng)意，他(ta)始(shi)終不(bu)(bu)忘離開舞陽時劉知縣(xian)囑(zhu)咐的：“回家(jia)后(hou)(hou)要誠信(xin)守法，提(ti)高燒(shao)餅(bing)(bing)質(zhi)(zhi)量，把(ba)(ba)生(sheng)意做(zuo)(zuo)的更好。”可(ke)因(yin)有一事令(ling)他(ta)不(bu)(bu)解而(er)心思頗重(zhong)，以致燒(shao)餅(bing)(bing)質(zhi)(zhi)量一般，生(sheng)意平(ping)(ping)平(ping)(ping)。后(hou)(hou)來他(ta)遇到(dao)一位游仙，講了在舞陽縣(xian)鬧(nao)出命案，知縣(xian)宣判把(ba)(ba)他(ta)流放到(dao)“東硝(xiao)西(xi)衛，北(bei)江(jiang)南(nan)海”之(zhi)地，為啥把(ba)(ba)他(ta)押解到(dao)井(jing)店老家(jia)。游仙一聽(ting)哈(ha)哈(ha)大笑(xiao)，說(shuo)：“井(jing)店素有財源之(zhi)井(jing)，厚德之(zhi)店的說(shuo)法，它(ta)東接硝(xiao)河，西(xi)望衛水，北(bei)有江(jiang)村(cun)，南(nan)鄰海頭（村(cun)），不(bu)(bu)把(ba)(ba)你送到(dao)井(jing)店，難道(dao)把(ba)(ba)你送到(dao)爪哇(wa)國不(bu)(bu)成。”他(ta)略加(jia)沉思接著又說(shuo)“今后(hou)(hou)你賣燒(shao)餅(bing)(bing)東不(bu)(bu)可(ke)過硝(xiao)河，西(xi)不(bu)(bu)可(ke)過衛河，北(bei)不(bu)(bu)可(ke)過江(jiang)村(cun)，南(nan)不(bu)(bu)可(ke)過海頭，方能保(bao)你生(sheng)意興隆，家(jia)庭平(ping)(ping)安，切記莫忘！”說(shuo)罷飄然而(er)去(qu)。之(zhi)后(hou)(hou)，王(wang)家(jia)祖輩(bei)篤信(xin)不(bu)(bu)疑、世代堅守。

王氏(shi)聽(ting)了高(gao)人(ren)指點(dian)，心里(li)豁然開朗，便一門心思用(yong)(yong)在(zai)提高(gao)燒(shao)餅(bing)質(zhi)量(liang)上。功夫不負有(you)心人(ren)，經(jing)過反復試制(zhi)終于做(zuo)成(cheng)了獨具特(te)色的(de)馬(ma)蹄燒(shao)餅(bing)。其做(zuo)法是(shi)：選取(qu)精細(xi)面粉、上好花(hua)生油和精鹽、花(hua)椒面、茴香面、芝麻鹽等作(zuo)原料；制(zhi)作(zuo)馬(ma)蹄燒(shao)餅(bing)所(suo)用(yong)(yong)的(de)烤爐(lu)比較奇特(te)，須選用(yong)(yong)合適的(de)水缸(gang)一口(kou)，去底后，置(zhi)于磚(zhuan)砌的(de)灶膛之上，為(wei)保持爐(lu)內(nei)所(suo)需溫度，周(zhou)圍還需用(yong)(yong)泥糊好，缸(gang)口(kou)用(yong)(yong)鐵蓋蓋嚴；烤制(zhi)燒(shao)餅(bing)最理想的(de)燃料是(shi)木炭(tan)和谷糠，也可用(yong)(yong)鋸末代替；再就是(shi)要把和好揉(rou)透的(de)面，在(zai)光滑的(de)石墩上或案板上采用(yong)(yong)“十遍八(ba)刀(dao)”的(de)獨特(te)工藝制(zhi)成(cheng)馬(ma)蹄狀(zhuang)，蘸以芝麻和糖(tang)色，貼(tie)在(zai)爐(lu)堂(tang)內(nei)壁(bi)上烘(hong)烤，約七八(ba)分鐘左右即成(cheng)。特(te)點(dian)是(shi)：觀之，形似(si)馬(ma)蹄、焦黃(huang)惹眼(yan)；食之，外酥(su)脆、內(nei)綿嫩(nen)，具有(you)焦香、清香、芝麻香的(de)獨特(te)風味，是(shi)一品誘人(ren)的(de)特(te)色面點(dian)小吃。