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基本介紹

馬蹄燒餅產自(zi)內黃(huang)縣井店鎮，因成品形狀似馬(ma)蹄，故名(ming)馬(ma)蹄燒餅，有100多年的歷史。

菜品特色

馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)產自內黃縣井店鎮，因成品形狀(zhuang)似馬蹄(ti)，故名馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)，有(you)(you)100多年的(de)歷(li)史。馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)的(de)制作方法非常考究，從制作到成熟出爐需(xu)要10余道工序，其配料嚴(yan)格(ge)精(jing)細，所用面(mian)、油、酥、芝麻(ma)均有(you)(you)精(jing)確的(de)比例(li)。主要原料是面(mian)粉(fen)、花(hua)生油、鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)、葷香面(mian)、芝麻(ma)。采用“十遍八刀”的(de)獨特工藝制成，香脆可口，香味四溢。

生產制作

1、手工和面

和面可是個體力活，一次(ci)將四五十斤面放入盆中，加入清水和堿(jian)，“三遍(bian)水、一遍(bian)堿(jian)，九九八十一遍(bian)揉”，再經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36個燒(shao)餅，將每個面餅反復(fu)揉搓后，再用刀拉上(shang)花(hua)，一般要(yao)反復(fu)揉搓十(shi)遍，拉花(hua)用上(shang)八刀。

3、調料入味

燒(shao)餅(bing)要(yao)用兩個面(mian)劑制(zhi)成，一(yi)個面(mian)劑與(yu)用油炒好的(de)酥卷(juan)制(zhi)成層層疊(die)疊(die)狀(zhuang)，當作(zuo)燒(shao)餅(bing)的(de)瓢，然后再用另一(yi)個面(mian)劑包在外(wai)面(mian)，當作(zuo)燒(shao)餅(bing)的(de)皮，再蘸以芝(zhi)麻(ma)和糖(tang)色。

4、大火烘烤

將制好(hao)的面(mian)餅(bing)貼(tie)在爐(lu)(lu)面(mian)上(shang)烘烤(kao)(kao)，不(bu)需(xu)明火(huo)(huo)，烤(kao)(kao)制七八分(fen)鐘左(zuo)右而成。馬(ma)蹄燒餅(bing)除配料嚴格精(jing)細外，掌(zhang)握烤(kao)(kao)制火(huo)(huo)候也是十分(fen)重(zhong)要(yao)的。制作馬(ma)蹄燒餅(bing)所用的鍋爐(lu)(lu)比較奇特，它所用的大平鍋面(mian)朝下，底(di)(di)朝上(shang)，為保(bao)持(chi)爐(lu)(lu)內所需(xu)溫度，鍋底(di)(di)需(xu)用泥糊好(hao)，爐(lu)(lu)底(di)(di)上(shang)下不(bu)透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗(wan)熱騰騰的(de)井店羊(yang)湯(tang)(tang)，配(pei)上兩(liang)(liang)個剛出爐(lu)的(de)馬蹄燒餅(bing)，是當(dang)地人的(de)傳統吃法。既有羊(yang)湯(tang)(tang)的(de)細膩美味(wei)，又(you)有燒餅(bing)的(de)脆酥(su)清香，兩(liang)(liang)者軟硬(ying)融(rong)合(he)，相得益彰(zhang)，口味(wei)更爽。

傳說

井店(dian)馬(ma)蹄燒餅，因其(qi)形酷似馬蹄而得名(ming)，傳(chuan)(chuan)說已(yi)有(you)(you)四百多年的歷史。它不但是名(ming)聞(wen)四方(fang)的地(di)方(fang)特色小吃(chi)，而且(qie)還有(you)(you)一段有(you)(you)趣的傳(chuan)(chuan)奇故事。

明(ming)熹宗天(tian)啟元年，進士劉都出任(ren)(ren)(ren)舞陽(yang)縣(xian)(xian)令。當時舞陽(yang)境內盜匪(fei)猖(chang)獗，民怨沸騰(teng)，之前幾(ji)任(ren)(ren)(ren)縣(xian)(xian)令雖用心治(zhi)理(li)，但終因積重(zhong)難返、痼疾難除，或辭(ci)職或被免(mian)而抱(bao)愧(kui)離(li)任(ren)(ren)(ren)。劉都上任(ren)(ren)(ren)伊始,便微服私(si)訪(fang),深(shen)入了解民情(qing)。摸(mo)清匪(fei)盜盤(pan)根(gen)錯節關系復雜等癥結后(hou)(hou)，正苦于無計(ji)(ji)可施，衙署內一棵枝(zhi)繁葉茂(mao)進入花期的棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)映入眼(yan)簾。生(sheng)在(zai)長在(zai)棗(zao)鄉內黃井(jing)店北馮(feng)村的劉都，深(shen)諳“以(yi)杖擊其（棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)）枝(zhi)間，振擊狂花，不(bu)打、花繁、不(bu)實(shi)不(bu)成(cheng)”的科(ke)學道理(li),心中忽生(sheng)一計(ji)(ji)。他(ta)(ta)決定利用人(ren)們(men)的心理(li)作用公審(shen)(shen)棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)。公審(shen)(shen)那天(tian)，社會賢達、黎(li)民百姓、三教九流(liu)紛(fen)紛(fen)涌入縣(xian)(xian)衙，衙里衙外人(ren)山(shan)人(ren)海。他(ta)(ta)首先讓衙役將棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)繩捆索綁，之后(hou)(hou)大聲呵斥道：“膽大棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)，采日(ri)月之精華，汲地方(fang)之甘露(lu)，不(bu)思(si)結棗(zao)圖報(bao)，懶(lan)惰成(cheng)性，辜負天(tian)恩，該當何罪(zui)！”接著又命人(ren)抽(chou)打枝(zhi)條四(si)十皮鞭，然后(hou)(hou)擊打樹(shu)(shu)(shu)干四(si)十大棍。最后(hou)(hou)鄭重(zhong)其事地說“如秋天(tian)棗(zao)樹(shu)(shu)(shu)仍不(bu)結果，便是(shi)本官治(zhi)理(li)無方(fang)，自請辭(ci)職，永不(bu)為官。”

恰在這(zhe)時，舞(wu)陽(yang)城內發生(sheng)一(yi)(yi)起命(ming)案(an)(an)。內黃井店南街王(wang)(wang)禎在舞(wu)陽(yang)縣(xian)城做(zuo)燒餅生(sheng)意，一(yi)(yi)地方無賴拿燒餅從(cong)不付款(kuan),帳越歉越多(duo)，無奈之下(xia)王(wang)(wang)禎向其(qi)討要，結果(guo)發生(sheng)爭(zheng)執，無賴二話沒(mei)說就操刀(dao)砍向王(wang)(wang)的(de)頭部，王(wang)(wang)氏(shi)(shi)(shi)(shi)握拳相迎，正巧擊中無賴的(de)太陽(yang)穴(xue)，致其(qi)當場斃(bi)命(ming)。劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)得(de)報后，即刻到(dao)現場勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)犯和(he)證人(ren)(ren)(ren)回(hui)衙審理(li)，師爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄供畫押。經(jing)(jing)審理(li)案(an)(an)情清(qing)楚，王(wang)(wang)氏(shi)(shi)(shi)(shi)顯然屬(shu)于(yu)正當防(fang)衛，如何處(chu)理(li)此(ci)(ci)案(an)(an)，劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)左右為難。依法(fa)理(li)當從(cong)輕(qing)，可(ke)畢竟(jing)人(ren)(ren)(ren)命(ming)關(guan)天，加(jia)之又(you)(you)是(shi)同(tong)鄉，難免有(you)瓜田李(li)下(xia)之嫌，反之，也(ye)(ye)不能對(dui)同(tong)鄉濫使法(fa)典，況于(yu)法(fa)于(yu)情相悖，于(yu)心不忍。經(jing)(jing)過徹夜深思，決(jue)定暫(zan)押待審。很(hen)快(kuai)到(dao)了(le)秋天，這(zhe)棵從(cong)不結果(guo)的(de)棗樹(shu)竟(jing)然碩果(guo)累累，人(ren)(ren)(ren)們無不驚嘆(tan)“劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)真(zhen)神人(ren)(ren)(ren)也(ye)(ye)”，盜匪、刁民聞之不寒(han)而栗，惡行也(ye)(ye)有(you)所收斂(lian)。接著又(you)(you)處(chu)理(li)了(le)幾起令(ling)人(ren)(ren)(ren)折服的(de)案(an)(an)件(jian)，人(ren)(ren)(ren)們對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)佩服得(de)五體投地。此(ci)(ci)時劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)覺得(de)處(chu)理(li)王(wang)(wang)禎案(an)(an)件(jian)的(de)時機已經(jing)(jing)成熟，便想出了(le)一(yi)(yi)個(ge)即不失法(fa)度，又(you)(you)可(ke)給全縣(xian)人(ren)(ren)(ren)民一(yi)(yi)個(ge)公允的(de)交待，也(ye)(ye)可(ke)關(guan)照同(tong)鄉的(de)處(chu)理(li)辦法(fa)。他遂公開宣判，決(jue)定將王(wang)(wang)氏(shi)(shi)(shi)(shi)流放于(yu)“東(dong)硝西衛，江北(bei)南海”之地，邑人(ren)(ren)(ren)聽后無不嘆(tan)服。解差(cha)押送王(wang)(wang)氏(shi)(shi)(shi)(shi)到(dao)井店附(fu)近，但(dan)見黃沙彌漫，硝水茫茫，雖非不毛之地，卻(que)也(ye)(ye)是(shi)沙荒鹽堿、地廣人(ren)(ren)(ren)稀(xi)之所。解差(cha)返(fan)回(hui)舞(wu)陽(yang)后，極言流放之處(chu)險惡荒涼堪比金刺、滄州(zhou)，人(ren)(ren)(ren)們聽后對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)縣(xian)愈加(jia)敬(jing)重。

王氏(shi)回到(dao)(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)(dian)(dian)老家(jia)繼續(xu)做(zuo)燒餅生(sheng)(sheng)意，他(ta)(ta)始終不(bu)忘離開舞陽時劉知縣(xian)囑咐的(de)：“回家(jia)后要誠信(xin)(xin)守法，提高燒餅質(zhi)量，把(ba)生(sheng)(sheng)意做(zuo)的(de)更好。”可因(yin)有一(yi)事令他(ta)(ta)不(bu)解而心(xin)思頗重，以致燒餅質(zhi)量一(yi)般，生(sheng)(sheng)意平(ping)平(ping)。后來(lai)他(ta)(ta)遇到(dao)(dao)(dao)一(yi)位游(you)仙，講(jiang)了在舞陽縣(xian)鬧出命案，知縣(xian)宣判(pan)把(ba)他(ta)(ta)流放到(dao)(dao)(dao)“東(dong)硝西衛，北江南海(hai)”之地，為(wei)啥把(ba)他(ta)(ta)押解到(dao)(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)(dian)(dian)老家(jia)。游(you)仙一(yi)聽(ting)哈(ha)哈(ha)大笑(xiao)，說(shuo)：“井(jing)(jing)店(dian)(dian)(dian)素有財源之井(jing)(jing)，厚(hou)德之店(dian)(dian)(dian)的(de)說(shuo)法，它東(dong)接(jie)硝河，西望衛水，北有江村(cun)(cun)，南鄰海(hai)頭（村(cun)(cun)），不(bu)把(ba)你送(song)(song)到(dao)(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)(dian)(dian)，難道把(ba)你送(song)(song)到(dao)(dao)(dao)爪哇國不(bu)成。”他(ta)(ta)略加沉思接(jie)著(zhu)又(you)說(shuo)“今后你賣燒餅東(dong)不(bu)可過(guo)硝河，西不(bu)可過(guo)衛河，北不(bu)可過(guo)江村(cun)(cun)，南不(bu)可過(guo)海(hai)頭，方能保你生(sheng)(sheng)意興隆，家(jia)庭平(ping)安，切記(ji)莫忘！”說(shuo)罷飄然而去。之后，王家(jia)祖輩篤信(xin)(xin)不(bu)疑、世(shi)代堅守。

王(wang)氏聽了(le)高人(ren)指點，心里豁然開(kai)朗，便一門心思用(yong)(yong)在提高燒餅(bing)(bing)質量上(shang)。功(gong)夫不負有(you)心人(ren)，經(jing)過反復試(shi)制終(zhong)于(yu)(yu)做成了(le)獨具(ju)特(te)色(se)的(de)(de)(de)馬蹄(ti)燒餅(bing)(bing)。其做法是：選取精(jing)細面粉、上(shang)好花生油和精(jing)鹽、花椒(jiao)面、茴(hui)香(xiang)(xiang)面、芝麻(ma)鹽等(deng)作原料；制作馬蹄(ti)燒餅(bing)(bing)所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)烤爐比(bi)較奇(qi)特(te)，須(xu)選用(yong)(yong)合適的(de)(de)(de)水缸一口(kou)，去底(di)后，置(zhi)于(yu)(yu)磚砌的(de)(de)(de)灶膛之上(shang)，為(wei)保持爐內所(suo)需(xu)溫度，周圍還需(xu)用(yong)(yong)泥糊好，缸口(kou)用(yong)(yong)鐵蓋蓋嚴；烤制燒餅(bing)(bing)最理想(xiang)的(de)(de)(de)燃料是木炭和谷糠，也可用(yong)(yong)鋸末代替；再就是要把和好揉透的(de)(de)(de)面，在光滑的(de)(de)(de)石墩上(shang)或(huo)案板上(shang)采用(yong)(yong)“十遍八(ba)刀”的(de)(de)(de)獨特(te)工藝制成馬蹄(ti)狀(zhuang)，蘸以芝麻(ma)和糖色(se)，貼在爐堂(tang)內壁上(shang)烘烤，約七八(ba)分鐘左右即成。特(te)點是：觀之，形似馬蹄(ti)、焦(jiao)黃惹眼；食之，外酥(su)脆(cui)、內綿嫩，具(ju)有(you)焦(jiao)香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、芝麻(ma)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)獨特(te)風味，是一品誘人(ren)的(de)(de)(de)特(te)色(se)面點小吃(chi)。