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基本介紹

馬蹄燒(shao)餅產(chan)自(zi)內(nei)黃縣井(jing)店鎮(zhen)，因(yin)成品形狀(zhuang)似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多(duo)年的歷史(shi)。

菜品特色

馬蹄燒(shao)餅(bing)產自內黃縣(xian)井店鎮，因(yin)成(cheng)品形狀似馬蹄，故名(ming)馬蹄燒(shao)餅(bing)，有100多年的(de)歷史。馬蹄燒(shao)餅(bing)的(de)制作(zuo)(zuo)方法非(fei)常考(kao)究，從(cong)制作(zuo)(zuo)到成(cheng)熟出爐需要10余道工序，其配料嚴格(ge)精細，所用面(mian)、油(you)、酥(su)、芝麻均有精確的(de)比(bi)例。主要原料是(shi)面(mian)粉、花生油(you)、鹽、花椒面(mian)、葷香面(mian)、芝麻。采用“十(shi)遍八刀(dao)”的(de)獨(du)特工藝制成(cheng)，香脆(cui)可口，香味(wei)四(si)溢(yi)。

生產制作

1、手工和面

和面可是個(ge)體力活，一(yi)次將四五十斤(jin)面放入盆中，加入清水和堿，“三遍水、一(yi)遍堿，九九八十一(yi)遍揉”，再經過一(yi)夜發(fa)酵(jiao)。

2、十遍八刀

一盆面(mian)一般可以分成(cheng)36個(ge)燒(shao)餅，將每個(ge)面(mian)餅反復揉(rou)搓(cuo)后，再用刀(dao)拉上(shang)(shang)花(hua)，一般要反復揉(rou)搓(cuo)十遍，拉花(hua)用上(shang)(shang)八刀(dao)。

3、調料入味

燒餅要用(yong)(yong)兩(liang)個(ge)面(mian)劑制(zhi)成，一個(ge)面(mian)劑與用(yong)(yong)油炒好的酥卷制(zhi)成層層疊疊狀，當(dang)作燒餅的瓢，然后(hou)再用(yong)(yong)另一個(ge)面(mian)劑包在(zai)外面(mian)，當(dang)作燒餅的皮(pi)，再蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)(zhi)好的面餅(bing)(bing)貼在爐面上烘烤(kao)，不(bu)需明(ming)火(huo)，烤(kao)制(zhi)(zhi)七(qi)八分鐘(zhong)左(zuo)右而成。馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)(bing)除配料嚴格精細(xi)外，掌握烤(kao)制(zhi)(zhi)火(huo)候也是十分重要的。制(zhi)(zhi)作(zuo)馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)(bing)所用(yong)的鍋(guo)(guo)爐比較奇特，它所用(yong)的大平鍋(guo)(guo)面朝下，底(di)(di)朝上，為保持爐內(nei)所需溫度，鍋(guo)(guo)底(di)(di)需用(yong)泥糊(hu)好，爐底(di)(di)上下不(bu)透(tou)氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝(he)一碗熱騰騰的(de)(de)井店羊(yang)湯(tang)，配(pei)上兩個剛出爐(lu)的(de)(de)馬(ma)蹄燒(shao)餅，是當地人(ren)的(de)(de)傳(chuan)統吃法。既有羊(yang)湯(tang)的(de)(de)細膩美味，又有燒(shao)餅的(de)(de)脆酥清香，兩者軟硬(ying)融合，相得益彰(zhang)，口味更爽(shuang)。

傳說

井店馬蹄燒餅，因其(qi)形酷似馬蹄而得名，傳(chuan)說(shuo)已有四百多年的(de)歷(li)史。它不但是名聞四方的(de)地方特色小吃，而且還有一段有趣(qu)的(de)傳(chuan)奇(qi)故事。

明(ming)熹宗天啟元年，進(jin)士劉都出(chu)任舞(wu)陽(yang)縣令(ling)。當時(shi)舞(wu)陽(yang)境內(nei)盜匪猖獗，民怨(yuan)沸騰，之(zhi)前幾(ji)任縣令(ling)雖用(yong)心治理，但終因積重難(nan)返、痼疾難(nan)除，或辭(ci)職或被免而抱愧離任。劉都上任伊始,便(bian)微服(fu)私訪(fang),深入了解民情。摸清匪盜盤根(gen)錯節(jie)關系復(fu)雜等(deng)癥結后(hou)，正苦于無(wu)計可施(shi)，衙(ya)(ya)署內(nei)一(yi)(yi)棵枝(zhi)繁葉茂進(jin)入花(hua)期的棗(zao)樹(shu)(shu)映入眼簾(lian)。生在(zai)長在(zai)棗(zao)鄉(xiang)內(nei)黃井店北馮村的劉都，深諳(an)“以(yi)杖(zhang)擊其(qi)（棗(zao)樹(shu)(shu)）枝(zhi)間，振擊狂花(hua)，不打、花(hua)繁、不實不成(cheng)”的科學道理,心中(zhong)忽生一(yi)(yi)計。他決定利用(yong)人們的心理作(zuo)用(yong)公(gong)審棗(zao)樹(shu)(shu)。公(gong)審那天，社會(hui)賢(xian)達、黎民百(bai)姓、三教九流紛(fen)紛(fen)涌入縣衙(ya)(ya)，衙(ya)(ya)里衙(ya)(ya)外(wai)人山人海。他首先(xian)讓(rang)衙(ya)(ya)役將棗(zao)樹(shu)(shu)繩捆索(suo)綁，之(zhi)后(hou)大聲呵(he)斥(chi)道：“膽大棗(zao)樹(shu)(shu)，采日月之(zhi)精華(hua)，汲地方之(zhi)甘露，不思結棗(zao)圖報，懶惰成(cheng)性，辜(gu)負(fu)天恩，該當何罪！”接著又命(ming)人抽打枝(zhi)條四十皮鞭，然后(hou)擊打樹(shu)(shu)干四十大棍(gun)。最后(hou)鄭(zheng)重其(qi)事地說“如(ru)秋天棗(zao)樹(shu)(shu)仍(reng)不結果，便(bian)是(shi)本官(guan)治理無(wu)方，自請辭(ci)職，永不為官(guan)。”

恰在(zai)這(zhe)(zhe)時，舞(wu)陽(yang)城內(nei)發生(sheng)(sheng)一(yi)起命(ming)案(an)。內(nei)黃(huang)井(jing)店(dian)南街王(wang)禎(zhen)(zhen)在(zai)舞(wu)陽(yang)縣城做燒餅生(sheng)(sheng)意，一(yi)地(di)(di)方無(wu)賴拿(na)燒餅從(cong)不(bu)付款,帳越(yue)歉(qian)越(yue)多，無(wu)奈之(zhi)(zhi)下王(wang)禎(zhen)(zhen)向其討要(yao)，結(jie)(jie)果發生(sheng)(sheng)爭(zheng)執，無(wu)賴二話沒說就操刀(dao)砍向王(wang)的(de)(de)(de)頭部，王(wang)氏(shi)握(wo)拳相迎，正巧擊中無(wu)賴的(de)(de)(de)太陽(yang)穴，致其當場斃命(ming)。劉知(zhi)縣得(de)報后(hou)(hou)，即(ji)刻到(dao)(dao)現(xian)場勘(kan)察，并帶人犯和(he)證人回衙審理(li)(li)，師爺一(yi)一(yi)錄供畫(hua)押。經(jing)審理(li)(li)案(an)情清楚(chu)，王(wang)氏(shi)顯然(ran)屬于(yu)正當防衛(wei)，如何(he)處理(li)(li)此案(an)，劉知(zhi)縣左右為難。依法(fa)理(li)(li)當從(cong)輕，可(ke)(ke)畢竟人命(ming)關天(tian)，加(jia)(jia)之(zhi)(zhi)又(you)(you)是同鄉，難免有瓜(gua)田李下之(zhi)(zhi)嫌，反(fan)之(zhi)(zhi)，也(ye)不(bu)能對(dui)(dui)同鄉濫(lan)使法(fa)典，況于(yu)法(fa)于(yu)情相悖(bei)，于(yu)心不(bu)忍。經(jing)過徹夜深思，決定(ding)暫押待(dai)審。很快到(dao)(dao)了(le)秋(qiu)天(tian)，這(zhe)(zhe)棵(ke)從(cong)不(bu)結(jie)(jie)果的(de)(de)(de)棗樹竟然(ran)碩(shuo)果累累，人們(men)(men)無(wu)不(bu)驚嘆“劉知(zhi)縣真神人也(ye)”，盜匪、刁(diao)民(min)聞(wen)之(zhi)(zhi)不(bu)寒而(er)栗，惡行也(ye)有所收斂。接著又(you)(you)處理(li)(li)了(le)幾(ji)起令人折服(fu)的(de)(de)(de)案(an)件(jian)，人們(men)(men)對(dui)(dui)劉知(zhi)縣佩服(fu)得(de)五(wu)體(ti)投地(di)(di)。此時劉知(zhi)縣覺(jue)得(de)處理(li)(li)王(wang)禎(zhen)(zhen)案(an)件(jian)的(de)(de)(de)時機已經(jing)成熟，便想出了(le)一(yi)個即(ji)不(bu)失法(fa)度，又(you)(you)可(ke)(ke)給(gei)全縣人民(min)一(yi)個公(gong)允的(de)(de)(de)交待(dai)，也(ye)可(ke)(ke)關照同鄉的(de)(de)(de)處理(li)(li)辦法(fa)。他遂公(gong)開(kai)宣判，決定(ding)將王(wang)氏(shi)流(liu)放于(yu)“東硝(xiao)西衛(wei)，江北南海”之(zhi)(zhi)地(di)(di)，邑(yi)人聽后(hou)(hou)無(wu)不(bu)嘆服(fu)。解(jie)差(cha)(cha)押送(song)王(wang)氏(shi)到(dao)(dao)井(jing)店(dian)附近，但見黃(huang)沙彌漫，硝(xiao)水茫茫，雖非不(bu)毛之(zhi)(zhi)地(di)(di)，卻(que)也(ye)是沙荒鹽(yan)堿、地(di)(di)廣人稀之(zhi)(zhi)所。解(jie)差(cha)(cha)返回舞(wu)陽(yang)后(hou)(hou)，極(ji)言流(liu)放之(zhi)(zhi)處險(xian)惡荒涼堪比金刺、滄州，人們(men)(men)聽后(hou)(hou)對(dui)(dui)劉知(zhi)縣愈加(jia)(jia)敬(jing)重。

王(wang)氏回到(dao)(dao)(dao)(dao)井(jing)店老家(jia)(jia)繼續(xu)做燒餅(bing)(bing)生(sheng)(sheng)(sheng)意，他始終(zhong)不(bu)(bu)(bu)忘離開舞陽(yang)時劉(liu)知縣(xian)囑咐的(de)(de)：“回家(jia)(jia)后(hou)要誠信(xin)守法，提高燒餅(bing)(bing)質(zhi)量(liang)，把(ba)生(sheng)(sheng)(sheng)意做的(de)(de)更好。”可(ke)(ke)因有一事令他不(bu)(bu)(bu)解(jie)而(er)心思(si)頗重，以(yi)致(zhi)燒餅(bing)(bing)質(zhi)量(liang)一般，生(sheng)(sheng)(sheng)意平(ping)(ping)平(ping)(ping)。后(hou)來他遇到(dao)(dao)(dao)(dao)一位游(you)仙，講(jiang)了在舞陽(yang)縣(xian)鬧出命案，知縣(xian)宣判(pan)把(ba)他流放(fang)到(dao)(dao)(dao)(dao)“東(dong)硝西衛，北江南海(hai)(hai)”之(zhi)(zhi)地，為啥把(ba)他押解(jie)到(dao)(dao)(dao)(dao)井(jing)店老家(jia)(jia)。游(you)仙一聽哈哈大(da)笑(xiao)，說(shuo)：“井(jing)店素有財源之(zhi)(zhi)井(jing)，厚(hou)德之(zhi)(zhi)店的(de)(de)說(shuo)法，它東(dong)接硝河(he)，西望衛水(shui)，北有江村，南鄰海(hai)(hai)頭（村），不(bu)(bu)(bu)把(ba)你(ni)(ni)(ni)送到(dao)(dao)(dao)(dao)井(jing)店，難(nan)道把(ba)你(ni)(ni)(ni)送到(dao)(dao)(dao)(dao)爪(zhua)哇(wa)國不(bu)(bu)(bu)成(cheng)。”他略加(jia)沉(chen)思(si)接著(zhu)又(you)說(shuo)“今后(hou)你(ni)(ni)(ni)賣燒餅(bing)(bing)東(dong)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過硝河(he)，西不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過衛河(he)，北不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過江村，南不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)過海(hai)(hai)頭，方能保你(ni)(ni)(ni)生(sheng)(sheng)(sheng)意興隆，家(jia)(jia)庭平(ping)(ping)安(an)，切記莫忘！”說(shuo)罷飄(piao)然而(er)去。之(zhi)(zhi)后(hou)，王(wang)家(jia)(jia)祖(zu)輩篤信(xin)不(bu)(bu)(bu)疑(yi)、世代(dai)堅守。

王氏(shi)聽了高人(ren)(ren)(ren)指點(dian)，心里(li)豁然開朗，便一門心思用(yong)(yong)(yong)在(zai)提高燒(shao)(shao)餅(bing)質量上(shang)(shang)(shang)。功夫不負有心人(ren)(ren)(ren)，經過反復(fu)試制(zhi)終(zhong)于(yu)做成(cheng)了獨(du)具特(te)色的(de)(de)(de)(de)馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)。其(qi)做法(fa)是：選取精細(xi)面粉、上(shang)(shang)(shang)好(hao)(hao)花生油和(he)精鹽、花椒面、茴香面、芝(zhi)麻鹽等作原料；制(zhi)作馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)爐(lu)比較奇特(te)，須選用(yong)(yong)(yong)合適的(de)(de)(de)(de)水(shui)缸一口，去底后(hou)，置(zhi)于(yu)磚砌的(de)(de)(de)(de)灶膛(tang)之上(shang)(shang)(shang)，為保持爐(lu)內所需溫度，周圍還需用(yong)(yong)(yong)泥糊好(hao)(hao)，缸口用(yong)(yong)(yong)鐵蓋蓋嚴；烤(kao)制(zhi)燒(shao)(shao)餅(bing)最理想的(de)(de)(de)(de)燃料是木(mu)炭(tan)和(he)谷糠，也可用(yong)(yong)(yong)鋸(ju)末代替；再就(jiu)是要把和(he)好(hao)(hao)揉透(tou)的(de)(de)(de)(de)面，在(zai)光滑的(de)(de)(de)(de)石墩上(shang)(shang)(shang)或(huo)案板上(shang)(shang)(shang)采用(yong)(yong)(yong)“十(shi)遍八刀”的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)工藝制(zhi)成(cheng)馬蹄狀，蘸以芝(zhi)麻和(he)糖色，貼在(zai)爐(lu)堂(tang)內壁上(shang)(shang)(shang)烘烤(kao)，約七(qi)八分鐘左右即成(cheng)。特(te)點(dian)是：觀(guan)之，形似馬蹄、焦(jiao)(jiao)黃惹(re)眼；食之，外酥脆、內綿嫩，具有焦(jiao)(jiao)香、清香、芝(zhi)麻香的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)，是一品誘(you)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)特(te)色面點(dian)小(xiao)吃(chi)。