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基本介紹

馬蹄(ti)燒餅產自內(nei)黃縣井(jing)店鎮，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的(de)歷史。

菜品特色

馬蹄(ti)(ti)燒(shao)(shao)餅產(chan)自內(nei)黃縣井店鎮，因成品形狀(zhuang)似馬蹄(ti)(ti)，故名馬蹄(ti)(ti)燒(shao)(shao)餅，有100多年的(de)歷史。馬蹄(ti)(ti)燒(shao)(shao)餅的(de)制作方(fang)法非常(chang)考究，從制作到(dao)成熟出爐需要10余(yu)道工(gong)序(xu)，其(qi)配料嚴(yan)格精(jing)細，所(suo)用面、油、酥(su)、芝麻均有精(jing)確的(de)比例。主要原料是面粉、花生油、鹽(yan)、花椒面、葷香面、芝麻。采用“十(shi)遍(bian)八刀(dao)”的(de)獨(du)特(te)工(gong)藝制成，香脆可口，香味四溢。

生產制作

1、手工和(he)面

和面可是(shi)個(ge)體(ti)力活，一(yi)次將四(si)五(wu)十(shi)斤面放入盆中，加入清水(shui)和堿(jian)，“三遍(bian)水(shui)、一(yi)遍(bian)堿(jian)，九(jiu)九(jiu)八十(shi)一(yi)遍(bian)揉”，再(zai)經過(guo)一(yi)夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可以分成36個燒餅，將每個面餅反(fan)復(fu)揉搓后，再用刀拉(la)上花，一般要反(fan)復(fu)揉搓十遍，拉(la)花用上八刀。

3、調料入味

燒餅(bing)要用(yong)兩個面(mian)(mian)劑制成，一(yi)個面(mian)(mian)劑與用(yong)油炒好(hao)的(de)酥卷(juan)制成層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)狀，當(dang)作燒餅(bing)的(de)瓢，然后再用(yong)另一(yi)個面(mian)(mian)劑包在外(wai)面(mian)(mian)，當(dang)作燒餅(bing)的(de)皮，再蘸(zhan)以芝麻和(he)糖(tang)色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好的面餅(bing)貼在(zai)爐(lu)面上(shang)烘烤，不需明火，烤制(zhi)七(qi)八分鐘(zhong)左右(you)而成。馬蹄燒(shao)餅(bing)除(chu)配(pei)料(liao)嚴格精細外，掌握烤制(zhi)火候也是十分重要的。制(zhi)作(zuo)馬蹄燒(shao)餅(bing)所(suo)(suo)(suo)用的鍋爐(lu)比(bi)較奇特，它所(suo)(suo)(suo)用的大平鍋面朝下，底朝上(shang)，為保持爐(lu)內所(suo)(suo)(suo)需溫度，鍋底需用泥糊好，爐(lu)底上(shang)下不透(tou)氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝(he)一碗熱騰(teng)騰(teng)的(de)(de)井(jing)店羊(yang)湯，配上兩個剛出爐的(de)(de)馬蹄燒餅，是當(dang)地人的(de)(de)傳統吃法。既有(you)羊(yang)湯的(de)(de)細膩美(mei)味(wei)(wei)，又有(you)燒餅的(de)(de)脆(cui)酥清(qing)香，兩者軟(ruan)硬融(rong)合，相得益彰，口味(wei)(wei)更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄(ti)燒餅，因其形酷似馬蹄而(er)得名，傳(chuan)說已有四百多年(nian)的(de)歷史。它(ta)不但是(shi)名聞四方(fang)的(de)地方(fang)特色小吃，而(er)且(qie)還有一(yi)段(duan)有趣的(de)傳(chuan)奇故事(shi)。

明熹宗(zong)天(tian)(tian)啟元年，進士劉(liu)(liu)都(dou)出(chu)任舞陽縣(xian)(xian)令。當時舞陽境內盜匪(fei)猖(chang)獗，民(min)怨沸騰，之(zhi)(zhi)前幾(ji)任縣(xian)(xian)令雖用(yong)心治(zhi)理(li)，但終因積(ji)重難返、痼疾難除(chu)，或(huo)辭(ci)職或(huo)被(bei)免(mian)而抱愧離任。劉(liu)(liu)都(dou)上任伊始,便(bian)微服(fu)私訪,深入了解民(min)情。摸清匪(fei)盜盤根錯節關系復雜等癥結(jie)后(hou)，正苦(ku)于無計(ji)可施，衙(ya)署內一棵枝繁(fan)葉茂進入花(hua)期的棗(zao)樹(shu)(shu)映(ying)入眼簾(lian)。生在長在棗(zao)鄉內黃井(jing)店北馮(feng)村的劉(liu)(liu)都(dou)，深諳“以杖擊其（棗(zao)樹(shu)(shu)）枝間，振擊狂(kuang)花(hua)，不(bu)(bu)(bu)打、花(hua)繁(fan)、不(bu)(bu)(bu)實不(bu)(bu)(bu)成(cheng)”的科學道(dao)理(li),心中忽生一計(ji)。他(ta)決(jue)定利用(yong)人(ren)們的心理(li)作用(yong)公(gong)審棗(zao)樹(shu)(shu)。公(gong)審那天(tian)(tian)，社會賢達、黎民(min)百(bai)姓、三(san)教九流紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)涌入縣(xian)(xian)衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人(ren)山(shan)人(ren)海。他(ta)首(shou)先讓衙(ya)役將棗(zao)樹(shu)(shu)繩捆索(suo)綁，之(zhi)(zhi)后(hou)大(da)(da)聲呵斥(chi)道(dao)：“膽大(da)(da)棗(zao)樹(shu)(shu)，采日月之(zhi)(zhi)精華，汲(ji)地方(fang)(fang)之(zhi)(zhi)甘露，不(bu)(bu)(bu)思結(jie)棗(zao)圖報(bao)，懶(lan)惰成(cheng)性(xing)，辜(gu)負天(tian)(tian)恩，該(gai)當何罪(zui)！”接著(zhu)又命(ming)人(ren)抽打枝條四十(shi)皮鞭，然后(hou)擊打樹(shu)(shu)干(gan)四十(shi)大(da)(da)棍(gun)。最后(hou)鄭重其事地說“如秋天(tian)(tian)棗(zao)樹(shu)(shu)仍(reng)不(bu)(bu)(bu)結(jie)果，便(bian)是本官治(zhi)理(li)無方(fang)(fang)，自(zi)請辭(ci)職，永不(bu)(bu)(bu)為官。”

恰(qia)在這時(shi)，舞(wu)陽城內(nei)發生一(yi)(yi)起命案(an)。內(nei)黃井店(dian)南街王禎(zhen)在舞(wu)陽縣(xian)城做燒(shao)餅(bing)生意，一(yi)(yi)地(di)方(fang)無(wu)賴(lai)(lai)拿燒(shao)餅(bing)從不(bu)(bu)付款,帳(zhang)越歉越多，無(wu)奈之(zhi)下(xia)王禎(zhen)向(xiang)其討要(yao)，結(jie)果發生爭執(zhi)，無(wu)賴(lai)(lai)二話沒說就操(cao)刀砍(kan)向(xiang)王的(de)頭部(bu)，王氏(shi)握(wo)拳相(xiang)(xiang)迎，正巧擊(ji)中無(wu)賴(lai)(lai)的(de)太陽穴，致其當場斃命。劉(liu)知縣(xian)得(de)報(bao)后(hou)，即刻(ke)到現場勘察，并帶人(ren)(ren)犯和證人(ren)(ren)回(hui)衙審理，師爺(ye)一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄(lu)供畫(hua)押(ya)(ya)。經審理案(an)情(qing)(qing)清楚(chu)，王氏(shi)顯(xian)然屬于正當防衛，如何(he)處理此案(an)，劉(liu)知縣(xian)左右為難(nan)。依法(fa)理當從輕，可(ke)畢竟(jing)人(ren)(ren)命關天，加(jia)(jia)之(zhi)又是同(tong)(tong)鄉(xiang)，難(nan)免(mian)有瓜田李(li)下(xia)之(zhi)嫌，反(fan)之(zhi)，也(ye)不(bu)(bu)能對同(tong)(tong)鄉(xiang)濫使法(fa)典，況(kuang)于法(fa)于情(qing)(qing)相(xiang)(xiang)悖，于心不(bu)(bu)忍。經過(guo)徹夜深思，決(jue)定暫押(ya)(ya)待(dai)審。很快到了(le)秋(qiu)天，這棵(ke)從不(bu)(bu)結(jie)果的(de)棗(zao)樹竟(jing)然碩果累累，人(ren)(ren)們(men)無(wu)不(bu)(bu)驚嘆(tan)“劉(liu)知縣(xian)真神人(ren)(ren)也(ye)”，盜匪、刁民聞之(zhi)不(bu)(bu)寒而栗，惡(e)(e)行也(ye)有所(suo)收斂。接著又處理了(le)幾(ji)起令人(ren)(ren)折服的(de)案(an)件，人(ren)(ren)們(men)對劉(liu)知縣(xian)佩服得(de)五體投地(di)。此時(shi)劉(liu)知縣(xian)覺得(de)處理王禎(zhen)案(an)件的(de)時(shi)機已經成熟，便想出(chu)了(le)一(yi)(yi)個即不(bu)(bu)失法(fa)度，又可(ke)給全縣(xian)人(ren)(ren)民一(yi)(yi)個公允的(de)交(jiao)待(dai)，也(ye)可(ke)關照同(tong)(tong)鄉(xiang)的(de)處理辦法(fa)。他(ta)遂公開宣判(pan)，決(jue)定將王氏(shi)流(liu)放于“東(dong)硝西(xi)衛，江北南海”之(zhi)地(di)，邑(yi)人(ren)(ren)聽(ting)后(hou)無(wu)不(bu)(bu)嘆(tan)服。解差押(ya)(ya)送王氏(shi)到井店(dian)附近(jin)，但見黃沙彌漫，硝水茫茫，雖非(fei)不(bu)(bu)毛之(zhi)地(di)，卻也(ye)是沙荒鹽堿、地(di)廣人(ren)(ren)稀(xi)之(zhi)所(suo)。解差返回(hui)舞(wu)陽后(hou)，極言流(liu)放之(zhi)處險惡(e)(e)荒涼堪(kan)比金刺、滄州，人(ren)(ren)們(men)聽(ting)后(hou)對劉(liu)知縣(xian)愈加(jia)(jia)敬重。

王(wang)氏回到(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)老家(jia)繼(ji)續做燒餅(bing)生意，他始終不(bu)(bu)(bu)忘(wang)離開舞陽時劉知(zhi)(zhi)縣囑咐的：“回家(jia)后(hou)要誠信(xin)守法，提高燒餅(bing)質(zhi)量，把(ba)生意做的更好。”可因有(you)一(yi)事令他不(bu)(bu)(bu)解而心思(si)頗重，以致燒餅(bing)質(zhi)量一(yi)般，生意平平。后(hou)來他遇(yu)到(dao)(dao)一(yi)位游仙(xian)，講了在舞陽縣鬧出(chu)命(ming)案，知(zhi)(zhi)縣宣判把(ba)他流(liu)放到(dao)(dao)“東硝西衛(wei)，北(bei)江(jiang)南海”之地，為啥把(ba)他押解到(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)老家(jia)。游仙(xian)一(yi)聽哈哈大笑，說：“井(jing)(jing)店(dian)素有(you)財源之井(jing)(jing)，厚(hou)德之店(dian)的說法，它東接(jie)硝河，西望(wang)衛(wei)水，北(bei)有(you)江(jiang)村，南鄰海頭(tou)（村），不(bu)(bu)(bu)把(ba)你(ni)送到(dao)(dao)井(jing)(jing)店(dian)，難道把(ba)你(ni)送到(dao)(dao)爪(zhua)哇(wa)國不(bu)(bu)(bu)成。”他略(lve)加沉思(si)接(jie)著又說“今后(hou)你(ni)賣燒餅(bing)東不(bu)(bu)(bu)可過硝河，西不(bu)(bu)(bu)可過衛(wei)河，北(bei)不(bu)(bu)(bu)可過江(jiang)村，南不(bu)(bu)(bu)可過海頭(tou)，方能保你(ni)生意興隆，家(jia)庭平安，切記(ji)莫忘(wang)！”說罷飄然而去(qu)。之后(hou)，王(wang)家(jia)祖輩(bei)篤信(xin)不(bu)(bu)(bu)疑、世(shi)代堅守。

王氏聽(ting)了(le)高(gao)人指(zhi)點(dian)，心(xin)里豁然開(kai)朗，便一(yi)(yi)門心(xin)思用(yong)(yong)(yong)在提高(gao)燒(shao)(shao)餅質量(liang)上(shang)。功夫不負(fu)有心(xin)人，經過反(fan)復試制(zhi)終于(yu)做成(cheng)了(le)獨具(ju)特(te)(te)色的(de)(de)(de)馬(ma)(ma)蹄燒(shao)(shao)餅。其(qi)做法是(shi)：選(xuan)取精細面(mian)粉、上(shang)好(hao)花(hua)生(sheng)油和(he)精鹽、花(hua)椒面(mian)、茴(hui)香(xiang)面(mian)、芝麻鹽等作原(yuan)料；制(zhi)作馬(ma)(ma)蹄燒(shao)(shao)餅所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)烤爐比較奇特(te)(te)，須選(xuan)用(yong)(yong)(yong)合適的(de)(de)(de)水缸(gang)一(yi)(yi)口(kou)，去底后，置于(yu)磚砌的(de)(de)(de)灶膛(tang)之(zhi)(zhi)上(shang)，為保持爐內(nei)所需溫(wen)度，周圍還需用(yong)(yong)(yong)泥糊好(hao)，缸(gang)口(kou)用(yong)(yong)(yong)鐵蓋蓋嚴；烤制(zhi)燒(shao)(shao)餅最理(li)想的(de)(de)(de)燃料是(shi)木炭和(he)谷糠，也可用(yong)(yong)(yong)鋸末代替；再就是(shi)要把和(he)好(hao)揉透(tou)的(de)(de)(de)面(mian)，在光滑的(de)(de)(de)石墩上(shang)或案(an)板(ban)上(shang)采用(yong)(yong)(yong)“十遍八(ba)刀”的(de)(de)(de)獨特(te)(te)工藝(yi)制(zhi)成(cheng)馬(ma)(ma)蹄狀，蘸以芝麻和(he)糖色，貼(tie)在爐堂內(nei)壁上(shang)烘烤，約七八(ba)分鐘左右即成(cheng)。特(te)(te)點(dian)是(shi)：觀之(zhi)(zhi)，形似(si)馬(ma)(ma)蹄、焦黃惹眼；食(shi)之(zhi)(zhi)，外(wai)酥(su)脆、內(nei)綿嫩，具(ju)有焦香(xiang)、清香(xiang)、芝麻香(xiang)的(de)(de)(de)獨特(te)(te)風味，是(shi)一(yi)(yi)品誘人的(de)(de)(de)特(te)(te)色面(mian)點(dian)小吃。