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基本介紹

蔥爆(bao)柏籽羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)山(shan)西(xi)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜之一(yi)，以羊(yang)肉(rou)(rou)為(wei)制(zhi)作(zuo)主(zhu)(zhu)料(liao)，蔥爆(bao)柏籽羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)烹飪技(ji)巧以爆(bao)菜(cai)(cai)蔥爆(bao)為(wei)主(zhu)(zhu)，口味(wei)屬于(yu)蔥香味(wei)。柏籽羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)山(shan)西(xi)中陽縣的(de)特產，素(su)以鮮嫩清香、不腥不膻而聞(wen)名，當地人稱(cheng)之為(wei)土人參、補心(xin)丸。

風味特點

1.柏籽(zi)羊肉是山西中陽(yang)縣(xian)的特產，素以鮮嫩清香、不腥不膻(shan)而聞(wen)名，當地人稱之為“土(tu)人參”、“補心丸”。

2.中(zhong)陽(yang)(yang)縣地處呂梁山(shan)(shan)西麓(lu)。這里(li)滿山(shan)(shan)遍野生長著(zhu)小(xiao)地柏(bo)(bo)和古老的(de)(de)柏(bo)(bo)樹(shu)林。當(dang)地飼養的(de)(de)山(shan)(shan)羊(yang)，以柏(bo)(bo)籽、柏(bo)(bo)葉為(wei)食，以含有柏(bo)(bo)汁的(de)(de)山(shan)(shan)泉水為(wei)飲(yin)，人稱“柏(bo)(bo)籽羊(yang)”。柏(bo)(bo)籽羊(yang)肉，肉質細密(mi)，紋理(li)清晰，味道(dao)鮮美，有獨特的(de)(de)柏(bo)(bo)籽香。用(yong)這種羊(yang)肉烹制的(de)(de)菜肴(yao)，不腥不膻，香美異常(chang)。具有調血理(li)氣、安(an)神補心(xin)等功(gong)效。當(dang)地老人、產婦常(chang)把柏(bo)(bo)籽羊(yang)肉作為(wei)滋補美食。蔥爆(bao)柏(bo)(bo)籽羊(yang)肉，就是用(yong)中(zhong)陽(yang)(yang)縣柏(bo)(bo)籽羊(yang)肉制作的(de)(de)一道(dao)傳統(tong)名肴(yao)。

食譜營養

羊肉(肥瘦)：羊(yang)肉肉質(zhi)細(xi)嫩，容易(yi)消(xiao)化(hua)，高(gao)蛋白、低脂肪、含(han)磷脂多，較豬(zhu)肉和(he)牛肉的(de)脂肪含(han)量都要(yao)少，膽固醇含(han)量少，是冬季防寒溫(wen)補的(de)美味(wei)之一；羊(yang)肉性溫(wen)味(wei)甘，既可食補，又可食療(liao)，為優(you)良的(de)強(qiang)壯祛(qu)疾食品，有益(yi)氣補虛，溫(wen)中暖下，補腎壯陽，生肌(ji)健(jian)力，抵御風寒之功效。根據張勇飛等專家的(de)研(yan)究測定，該柏籽(zi)羊(yang)肉具有下列營(ying)養成(cheng)分和(he)風味(wei)物質(zhi)。

大蔥：蔥(cong)(cong)是(shi)溫通陽氣的(de)(de)(de)(de)養生(sheng)佐(zuo)料(liao)(liao)，作為調料(liao)(liao)品，蔥(cong)(cong)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)功(gong)能是(shi)去(qu)除葷、腥、膻等(deng)油(you)膩厚味及(ji)菜(cai)肴中的(de)(de)(de)(de)異(yi)味，并產生(sheng)特殊的(de)(de)(de)(de)香味，還(huan)有(you)較強的(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)作用(yong)。醫學界認為，蔥(cong)(cong)有(you)降低膽固醇(chun)和(he)預(yu)防呼吸道和(he)腸道傳染病(bing)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，經(jing)常吃蔥(cong)(cong)還(huan)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)健腦作用(yong)。利用(yong)蔥(cong)(cong)提(ti)煉出來的(de)(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)素，對(dui)心血管硬化有(you)較好的(de)(de)(de)(de)療效，還(huan)能增強纖維(wei)蛋白溶解性(xing)和(he)降低血脂。

烹制方法

1.將羊肉的腰板(ban)皮剝去，挖(wa)掉(diao)腰窩油(you)，切(qie)成小薄片(pian)，加入醬(jiang)油(you)、紹酒拌勻。蔥切(qie)成片(pian)，姜切(qie)成末。

2.炒鍋(guo)置火上(shang)，加入植物油(you)，燒至九成熱，把肉(rou)、蔥、姜(jiang)同時下入鍋(guo)里，用旺火爆炒，待肉(rou)片變(bian)色時，出鍋(guo)即(ji)成。

蔥爆(bao)：配料(liao)用蔥，主料(liao)用調味(wei)品(pin)調入(ru)味(wei)，然后爆(bao)制為蔥爆(bao)。蔥爆(bao)菜主料(liao)不(bu)上漿(jiang)掛(gua)糊。不(bu)滑油(you)，不(bu)勾芡，用旺火熱油(you)，爆(bao)透炒勻即可。

食譜相克

羊(yang)肉(rou)(肥瘦)：羊(yang)肉(rou)不(bu)宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容(rong)易使(shi)人(ren)氣滯(zhi)壅(yong)滿(man)而發病(bing)；忌與梅干菜同食；吃(chi)羊(yang)肉(rou)不(bu)可加醋，否則內熱火攻心(xin)；不(bu)宜與蕎麥(mai)、豆瓣醬同食。

本(ben)品反半夏、菖蒲(pu)。忌銅器；吃(chi)完羊肉(rou)后不宜馬上喝茶，也不宜邊(bian)吃(chi)羊肉(rou)邊(bian)喝茶。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不(bu)可同食，否則(ze)易引(yin)起痢(li)疾的發生(sheng)。