蔥爆柏(bo)(bo)籽羊肉是山(shan)西(xi)(xi)菜(cai)菜(cai)譜之一,以(yi)羊肉為制作主(zhu)料,蔥爆柏(bo)(bo)籽羊肉的烹飪技巧以(yi)爆菜(cai)蔥爆為主(zhu),口味屬于(yu)蔥香味。柏(bo)(bo)籽羊肉是山(shan)西(xi)(xi)中陽縣的特產,素(su)以(yi)鮮嫩清香、不(bu)腥不(bu)膻而聞名,當地人稱之為土人參、補心(xin)丸。
1.柏籽(zi)羊肉(rou)是(shi)山(shan)西中陽縣的特(te)產,素以鮮嫩(nen)清香、不腥不膻而聞名,當(dang)地人(ren)稱之為“土人(ren)參(can)”、“補心(xin)丸(wan)”。
2.中(zhong)陽縣(xian)地處呂(lv)梁山西麓。這里滿山遍野生(sheng)長著小地柏(bo)和(he)古老的(de)柏(bo)樹林。當(dang)地飼(si)養的(de)山羊(yang)(yang)(yang)(yang),以柏(bo)籽(zi)(zi)、柏(bo)葉為(wei)食,以含有柏(bo)汁(zhi)的(de)山泉(quan)水為(wei)飲,人(ren)稱“柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)”。柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou),肉(rou)質細密,紋理清晰(xi),味道鮮美(mei),有獨特的(de)柏(bo)籽(zi)(zi)香。用這種羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)烹制(zhi)的(de)菜肴,不(bu)腥不(bu)膻,香美(mei)異常。具有調血(xue)理氣、安神補(bu)心(xin)等功效。當(dang)地老人(ren)、產婦常把柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)作為(wei)滋補(bu)美(mei)食。蔥爆柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou),就是用中(zhong)陽縣(xian)柏(bo)籽(zi)(zi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)制(zhi)作的(de)一(yi)道傳統名肴。
羊肉(肥瘦):羊(yang)肉肉質細嫩,容(rong)易(yi)消化(hua),高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)(fang)、含(han)(han)(han)磷脂(zhi)多,較豬肉和(he)牛肉的脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)都要少,膽固醇含(han)(han)(han)量(liang)少,是冬季防(fang)寒溫(wen)補(bu)的美味之一;羊(yang)肉性溫(wen)味甘(gan),既可食補(bu),又(you)可食療,為優良(liang)的強(qiang)壯祛疾食品(pin),有益氣補(bu)虛,溫(wen)中暖(nuan)下(xia),補(bu)腎壯陽(yang),生肌健力,抵御風寒之功(gong)效。根據(ju)張勇飛等專(zhuan)家的研究測定,該(gai)柏籽羊(yang)肉具(ju)有下(xia)列營養(yang)成(cheng)分和(he)風味物質。
大蔥:蔥(cong)是溫通陽(yang)氣的(de)(de)(de)養生(sheng)佐料,作(zuo)為調料品,蔥(cong)的(de)(de)(de)主要功能(neng)是去除葷、腥、膻等油膩厚味(wei)及菜肴中的(de)(de)(de)異味(wei),并產生(sheng)特殊的(de)(de)(de)香味(wei),還(huan)有較強(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)殺菌作(zuo)用。醫學界(jie)認(ren)為,蔥(cong)有降低(di)膽固醇和預防呼吸道(dao)和腸道(dao)傳(chuan)染病的(de)(de)(de)作(zuo)用,經(jing)常吃蔥(cong)還(huan)有一定的(de)(de)(de)健(jian)腦作(zuo)用。利用蔥(cong)提煉(lian)出來(lai)的(de)(de)(de)蔥(cong)素,對心血管硬化有較好(hao)的(de)(de)(de)療效,還(huan)能(neng)增強(qiang)(qiang)纖維蛋白溶解性和降低(di)血脂。
1.將羊肉(rou)的腰(yao)板皮(pi)剝去(qu),挖掉腰(yao)窩(wo)油,切(qie)成(cheng)小(xiao)薄片,加入(ru)醬(jiang)油、紹酒拌(ban)勻。蔥切(qie)成(cheng)片,姜(jiang)切(qie)成(cheng)末。
2.炒鍋(guo)置火(huo)上,加(jia)入植(zhi)物油,燒至九成(cheng)(cheng)熱,把肉(rou)、蔥(cong)、姜同時(shi)下入鍋(guo)里,用旺火(huo)爆炒,待肉(rou)片變色時(shi),出鍋(guo)即成(cheng)(cheng)。
蔥爆(bao):配料用蔥,主料用調(diao)味(wei)品(pin)調(diao)入味(wei),然后爆(bao)制為蔥爆(bao)。蔥爆(bao)菜主料不(bu)上漿掛(gua)糊。不(bu)滑油,不(bu)勾芡(qian),用旺(wang)火熱(re)油,爆(bao)透炒勻即可。
羊(yang)肉(肥瘦):羊(yang)肉不(bu)宜(yi)與(yu)南瓜(gua)、西瓜(gua)、鲇(nian)魚同(tong)(tong)食(shi)(shi),食(shi)(shi)則(ze)容(rong)易使(shi)人氣(qi)滯壅滿而發病;忌(ji)與(yu)梅(mei)干(gan)菜同(tong)(tong)食(shi)(shi);吃羊(yang)肉不(bu)可加醋,否(fou)則(ze)內熱(re)火攻心;不(bu)宜(yi)與(yu)蕎(qiao)麥、豆瓣醬同(tong)(tong)食(shi)(shi)。
本品反半夏(xia)、菖(chang)蒲。忌銅器;吃完羊(yang)肉后不宜(yi)(yi)馬(ma)上喝茶(cha),也不宜(yi)(yi)邊吃羊(yang)肉邊喝茶(cha)。
大蔥:蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食;蔥(cong)與蜂蜜不可同食,否則易(yi)引起痢疾的發生。