興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)八(ba)大(da)碗是山西省呂梁市興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)絕,興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)地處晉西北(bei)革命老(lao)(lao)區,歷史上(shang)(shang)興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)直都是膳(shan)食(shi)肉食(shi)為主的(de)地區。所以(yi)(yi)在自做(zuo)肉食(shi)上(shang)(shang)有(you)著(zhu)深厚的(de)造(zao)詣。幾千年的(de)飲食(shi)文化在興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)這塊人杰地靈的(de)風水寶(bao)地上(shang)(shang)得以(yi)(yi)繼(ji)承(cheng)和發展。其中興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)"八(ba)大(da)碗",甚稱(cheng)興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)風味(wei)"三晉一(yi)絕"。興(xing)(xing)縣(xian)(xian)(xian)八(ba)大(da)碗口感(gan)醇厚,肥而(er)不(bu)(bu)膩,口味(wei)豐富,營養保健,配(pei)上(shang)(shang)山西名酒老(lao)(lao)白汾真有(you)神仙歸來(lai)不(bu)(bu)思鄉,食(shi)過(guo)之后不(bu)(bu)知味(wei)的(de)情懷和感(gan)慨。
紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)(rou),精選3公分(fen)厚的(de)(de)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou),經(jing)過(guo)洗肉(rou)(rou)(rou),清(qing)(qing)水浸(jin)(jin)泡6一(yi)(yi)8小(xiao)時(shi)把(ba)肉(rou)(rou)(rou)內的(de)(de)血浸(jin)(jin)泡冼凈。再經(jing)過(guo)清(qing)(qing)水鍋(guo)(guo)沸(fei)煮(zhu)3一(yi)(yi)5分(fen)鐘撈(lao)在(zai)由16種(zhong)中草(cao)藥(yao)(yao)和調料配置(zhi)的(de)(de)鹵鍋(guo)(guo)內沸(fei)煮(zhu)10分(fen)鐘,(鹵湯(tang)是本(ben)人存(cun)放在(zai)10年(nian)以(yi)上,每年(nian)冬天至年(nian)底給(gei)朋友(you)做紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)完的(de)(de)鹵湯(tang)存(cun)入(ru)冰箱(xiang)每隔半月入(ru)鍋(guo)(guo)加水,再加少量調料藥(yao)(yao)材小(xiao)火熬制半小(xiao)時(shi)入(ru)冰箱(xiang)保(bao)存(cun),以(yi)便來年(nian)再用(yong)。)撈(lao)出沾(zhan)蜂蜜進(jin)油(you)鍋(guo)(guo)紅(hong)燒(shao)至肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)淺紅(hong)色(se)出油(you)鍋(guo)(guo)進(jin)清(qing)(qing)水鍋(guo)(guo)中煮(zhu)3一(yi)(yi)5分(fen)鐘煮(zhu)洗凈紅(hong)燒(shao)時(shi)留在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上的(de)(de)浮油(you)再進(jin)鹵鍋(guo)(guo)浸(jin)(jin)肉(rou)(rou)(rou)10分(fen)鐘看(kan)見肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)起泡撈(lao)出,涼肉(rou)(rou)(rou)4小(xiao)時(shi)后切片上碗肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下上鍋(guo)(guo)蒸1小(xiao)時(shi)出鍋(guo)(guo),再翻碗把(ba)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)上沾(zhan)醋即可食用(yong)。此肉(rou)(rou)(rou)吃時(shi)油(you)而(er)不膩,入(ru)口即化。是中老年(nian)的(de)(de)美味(wei)佳肴。
粉(fen)(fen)雞(ji)(ji)肉是由整雞(ji)(ji)切(qie)(qie)塊,約2公分大加(1斤肉)2個雞(ji)(ji)旦(dan),粉(fen)(fen)面,花椒(jiao),大茴,胡椒(jiao),料(liao)酒鹽攪拌后進油鍋(guo)(中火)炸至金黃色出(chu)鍋(guo)上碗,放蔥姜辣椒(jiao)切(qie)(qie)絲,蒜切(qie)(qie)片放適量調料(liao)水再蒸半(ban)小時出(chu)鍋(guo)即可食用。粉(fen)(fen)雞(ji)(ji)肉是興縣(xian)結婚(hun)宴席不可缺少(shao)的一道名菜。
小酥(su)肉是(shi)精選2公(gong)分厚的五花肉,去皮切(qie)條3公(gong)分長(chang),約筷子粗加(jia)雞旦(1斤肉)2個(ge),粉面花椒,大(da)茴,鹽攪(jiao)拌,料酒下油(you)鍋(guo)(中火)炸至金黃(huang)色出鍋(guo)上(shang)碗加(jia)蔥姜蒜,,調料水上(shang)籠蒸半小時(shi)出鍋(guo)即可食(shi)用。小酥(su)肉是(shi)興(xing)縣過(guo)年,過(guo)節家家必備的美味(wei)佳肴。
紅(hong)(hong)燒肘子是精選豬(zhu)(zhu)的前(qian)腿,先清水(shui)洗凈(jing)后(hou)(hou)把豬(zhu)(zhu)腿內加各和調(diao)料(liao)捆綁(bang)好(hao),清水(shui)浸泡1天(tian),進(jin)16種(zhong)中藥,調(diao)料(liao)鹵(lu)(lu)鍋中中火煮10分(fen)鐘出(chu)鍋沾蜂蜜進(jin)油(you)鍋炸(zha)至淺(qian)紅(hong)(hong)色,進(jin)清水(shui)鍋把浮(fu)油(you)煮冼干(gan)凈(jing)再進(jin)鹵(lu)(lu)鍋浸泡20分(fen)鐘見皮(pi)起泡即可出(chu)鍋。出(chu)鍋后(hou)(hou)切1.5公分(fen)見方(fang)不能把肉切通豬(zhu)(zhu)皮(pi)朝(chao)下切蔥姜辣椒(jiao)絲,蒜片(pian)加少許鹵(lu)(lu)湯上籠蒸1小時出(chu)鍋,翻碗豬(zhu)(zhu)皮(pi)朝(chao)上,沾醋即可食用。此時美(mei)吃不如美(mei)看,這道菜(cai)是興縣家家過年必(bi)備的上等菜(cai)肴。
四(si)喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)丸(wan)子是(shi)由精(jing)選的五花(hua)肉去皮(pi),先切小塊在用(yong)刀剁成肉末加(jia)(jia)雞旦2個(1斤肉)加(jia)(jia)粉(fen)面,花(hua)椒,大茴,料酒,鹽(yan)攪拌,用(yong)手加(jia)(jia)工成核(he)桃(tao)大小進(jin)油鍋(中火)炸至金黃色出鍋上碗加(jia)(jia)蔥姜蒜(suan),,加(jia)(jia)少許調(diao)料湯上籠蒸半小時出鍋即(ji)可食(shi)用(yong)。此道(dao)菜是(shi)興(xing)縣(xian)家家結婚必不可少的一道(dao)菜。四(si)喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)即(ji)一喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)洞房(fang)花(hua)燭夜,二喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)結婚添人進(jin)口,三喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)恭喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)發財,四(si)喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)來年喜(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)得貴子。
葡干肉(rou)(rou)的(de)(de)做法(fa)和紅(hong)燒肉(rou)(rou)一樣(yang),只是不進(jin)鹵鍋,因(yin)葡干肉(rou)(rou)不用調料是甜食(shi),清水鍋煮(zhu)10分鐘(zhong),出(chu)鍋沾蜂蜜,進(jin)油鍋紅(hong)燒至淺紅(hong)色出(chu)鍋進(jin)清水鍋浸泡20分鐘(zhong)見肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)起泡出(chu)鍋。涼(liang)4小時切片(pian)裝碗肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝下,放紅(hong)糖(tang)葡干上籠蒸(zheng)40分鐘(zhong)出(chu)籠反碗肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝上即(ji)可(ke)食(shi)用,。葡干肉(rou)(rou)主要是針對愛(ai)吃(chi)甜食(shi)的(de)(de)朋(peng)友(you)。此肉(rou)(rou)甜,肥(fei)而(er)不膩,入口即(ji)化,葡干有(you)補肝(gan)腎,益(yi)氣血生津液,利小便,即(ji)美容,又養顏,最適合女性朋(peng)友(you)食(shi)用。
燉羊(yang)肉(rou)(rou)精選自養山羊(yang),最(zui)(zui)好羊(yang)的腰肉(rou)(rou)切一(yi)(yi)寸見方先清水(shui)(shui)鍋中(zhong)火(huo)(huo)煮(zhu):3-5分(fen)鐘(zhong)后換水(shui)(shui),加(jia)辣椒,蔥(cong)(cong),蒜,姜(jiang),花椒,鹽,料酒,加(jia)少許辣面,加(jia)水(shui)(shui)漫過肉(rou)(rou)面,大火(huo)(huo)燉5分(fen)鐘(zhong),改小火(huo)(huo)燉20分(fen)鐘(zhong),聽見水(shui)(shui)不多,(有吱吱聲(sheng))這時拿(na)老陳(chen)醋(最(zui)(zui)好3年(nian)以(yi)上的陳(chen)醋最(zui)(zui)好)和蔥(cong)(cong)蒜熗鍋在燉1-2分(fen)鐘(zhong)即可出鍋。燉羊(yang)肉(rou)(rou)是興縣(xian)產婦(fu)必備(bei)的美味(wei)佳肴。燉羊(yang)肉(rou)(rou)也(ye)是興縣(xian)招待貴賓必備(bei)的一(yi)(yi)道主(zhu)菜。
紅(hong)燒排(pai)骨(gu),精選豬肋骨(gu)剁3公分(fen),清水冼排(pai)骨(gu),在浸泡4小時,撈出(chu)排(pai)骨(gu)(1斤排(pai)骨(gu))一個雞蛋,加鹽花椒面(mian)大料面(mian),粉面(mian),料酒,進油鍋中火炸至金(jin)黃色出(chu)鍋裝碗加蔥姜(jiang)絲,蒜片調料湯,上籠蒸1小時。紅(hong)燒排(pai)骨(gu)是(shi)興縣婚嫁時必備的菜肴。
1、歷史淵源:八(ba)大(da)碗(wan)起源于(yu)清朝,最(zui)早是(shi)皇宮御膳的一(yi)(yi)部分。據(ju)說,乾(qian)隆皇帝曾品嘗過八(ba)大(da)碗(wan),并(bing)贊不絕口。后來,八(ba)大(da)碗(wan)逐漸(jian)流(liu)傳到民間,成(cheng)為北方地區一(yi)(yi)道受(shou)歡迎的菜肴。
2、寓意吉祥:八(ba)大(da)碗中的食材(cai)種類繁多,寓意著吉(ji)祥(xiang)如意。將(jiang)這些食材(cai)燉(dun)煮在(zai)一起,寓意著家庭和(he)睦(mu)、事(shi)業興(xing)旺、五谷豐登。
3、節令習俗:在一些重要(yao)的節日(ri)和慶典活動中(zhong),八(ba)大碗也(ye)是(shi)必不(bu)可(ke)少的佳(jia)肴。如(ru)在春節期間,家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都會準備(bei)一碗豐盛(sheng)的八(ba)大碗,與親(qin)朋(peng)好友(you)共(gong)(gong)享團圓的喜悅;在中(zhong)秋節,人(ren)們會賞月品茗,品嘗八(ba)大碗,共(gong)(gong)度佳(jia)節。
4、社交場合:在古代,八大碗(wan)(wan)也常(chang)被用作宴請賓客的菜肴。主人會(hui)精心準備一大碗(wan)(wan)八大碗(wan)(wan),邀請親朋(peng)好友共同(tong)品嘗。這不僅是對客人的尊重,也是一種熱情好客的表現。