菊(ju)(ju)花(hua)魚是一道傳統名菜,粵菜,湘(xiang)菜,閩菜中皆(jie)有(you)此菜。菊(ju)(ju)花(hua)魚的(de)成菜宛(wan)如朵朵盛開的(de)菊(ju)(ju)花(hua),造型逼真,色澤(ze)鮮艷,散發出(chu)陣陣誘人的(de)芳香;吃起來(lai)口感外酥(su)里嫩,酸甜爽口。
福(fu)建省名菜南(nan)平菊(ju)花魚是(shi)起源于清朝中期,至今已有(you)200多年(nian)的(de)歷(li)史(shi)。南(nan)平菊(ju)花魚的(de)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)需要經過精細的(de)步(bu)驟(zou)和控(kong)制(zhi),是(shi)一項非常講(jiang)究的(de)手工藝術(shu)。南(nan)平菊(ju)花魚的(de)獨特形狀和酸甜爽口的(de)味道,成為南(nan)平市的(de)特色美食(shi)之(zhi)一,也吸引了不少游客前來品嘗。
1、首先,選取新鮮(xian)的魚肉(rou),帶皮的比(bi)較好,然后(hou)用特制的菊花刀(dao)將(jiang)魚肉(rou)切成花瓣狀的魚絲。
2、接著,在一定比例的淀粉中加入適量的鹽和白糖,攪拌(ban)均勻后,將魚絲放入淀粉中,用(yong)手揉(rou)搓(cuo)均勻,使淀粉粘(zhan)附在魚絲表面形成一層薄(bo)薄(bo)的殼。
3、然后(hou),將魚(yu)絲放入五成(cheng)油(you)溫的油(you)鍋中炸(zha)制定型(xing),這(zhe)一步非常重要(yao)(yao),需要(yao)(yao)注意油(you)溫和時(shi)間(jian)的控制。初炸(zha)時(shi)間(jian)以(yi)2分鐘為宜(yi),初炸(zha)后(hou)取出(chu)晾涼(liang)后(hou)再(zai)進(jin)行復(fu)炸(zha),復(fu)炸(zha)時(shi)間(jian)以(yi)1分鐘為宜(yi)。復(fu)炸(zha)的油(you)溫需要(yao)(yao)更(geng)高,達到(dao)七(qi)成(cheng)左右,這(zhe)樣可以(yi)使魚(yu)絲表面更(geng)加酥脆。
4、最(zui)后,將(jiang)菊花(hua)魚裝盤(pan),倒入調制好的酸(suan)甜汁(zhi)即可。
在制作過程(cheng)中,魚皮(pi)的處(chu)理非(fei)常(chang)關(guan)鍵。傳統(tong)的方(fang)法是將菊(ju)(ju)花魚生坯直接放入(ru)油(you)鍋(guo)中,利用魚皮(pi)的自然收縮(suo)使(shi)菊(ju)(ju)花定型。用手(shou)捏(nie)住魚皮(pi)兩(liang)邊,沿魚皮(pi)卷緊,邊緣用水(shui)粘住,再抖開(kai)(kai)魚絲使(shi)花瓣(ban)展開(kai)(kai),用漏勺托住下油(you)鍋(guo)炸制定型,其(qi)成品則猶如(ru)綻放的菊(ju)(ju)花,效(xiao)果極好。