白切(qie)雞(ji)和白斬(zhan)(zhan)雞(ji)沒有區別,白斬(zhan)(zhan)雞(ji)始(shi)于清(qing)代的民間(jian)酒店,因烹雞(ji)時(shi)不加調味(wei)白煮而成(cheng),食用(yong)時(shi)隨吃隨斬(zhan)(zhan),故稱“白斬(zhan)(zhan)雞(ji)”。 又因其用(yong)料(liao),廣(guang)東(dong)省清(qing)遠市(shi)陽山縣(xian)出(chu)品的三黃(huang)雞(ji),故又稱三黃(huang)油雞(ji)。后(hou)來廣(guang)東(dong)各飯(fan)店和熟食店都(dou)經營(ying)“白斬(zhan)(zhan)雞(ji)”。
白切雞主要(yao)流(liu)行(xing)于珠江三角(jiao)洲地區,而鹽焗雞則(ze)是客(ke)家菜的代表作,主要(yao)流(liu)行(xing)于梅州市及周邊地區。
白切雞(ji)以鮮(xian)嫩多汁、清(qing)淡爽口為(wei)特點,通常選(xuan)用三黃雞(ji)或清(qing)遠雞(ji)制成(cheng)。煮雞(ji)時需加入姜(jiang)、蔥、香油等調(diao)料(liao),使其口感更加豐(feng)富。雞(ji)肉的質地非常細膩(ni),帶有一絲甜味(wei)。如(ru)果(guo)搭配上姜(jiang)蔥蒜泥和香油調(diao)成(cheng)的蘸料(liao),更是美(mei)味(wei)無比。
鹽焗雞(ji)則(ze)以濃(nong)郁(yu)的香味和咸(xian)味著(zhu)稱,選用的是嫩雞(ji),經過多(duo)次涂抹香料(liao)和鹽的步驟(zou)后,再(zai)用錫(xi)紙包裹放入熱鹽中焗制(zhi)而成。客家鹽焗雞(ji)肉質(zhi)相對較緊實(shi),口感偏咸(xian),但香味濃(nong)郁(yu),非常適合喜歡重(zhong)口味的人(ren)食(shi)用。
食用(yong)過程中,白切(qie)雞需搭(da)配姜蔥蒜泥(ni)和香油調成的蘸料,這(zhe)樣可(ke)以(yi)讓雞肉的味道(dao)更(geng)加(jia)濃郁,口感更(geng)加(jia)豐富。而鹽焗雞則無(wu)需搭(da)配調料,直接食用(yong)即可(ke)享受(shou)到(dao)香料的香氣和咸味的濃郁。
食(shi)材:土雞(ji)、蔥、姜、香(xiang)油、食(shi)用油、鹽、糖(tang)、料酒(jiu)。
做法(fa):將(jiang)光雞取出內臟,洗(xi)凈,放在一旁待用,鍋上(shang)灶,加(jia)水,沒過雞身(shen),待水溫(wen)達到(dao)(dao)70℃時(shi),放入少許料酒(jiu),姜片,蔥結,將(jiang)雞放如鍋中,等到(dao)(dao)雞大腿(tui)與雞爪中間的(de)筋變軟即(ji)可。