1、選用當(dang)年(nian)的肥鵝,宰殺拔毛后(hou),切(qie)去(qu)翅膀和腳爪,然(ran)后(hou)左右翅下開腔,取出(chu)全部內臟,把血污沖洗干凈,再放入冷水里浸(jin)泡0.5~1小時,以除去(qu)體內殘血,浸(jin)泡后(hou)掛起瀝干水分。
2、用鹽(yan)(yan)量為(wei)凈鵝重的1/16,食鹽(yan)(yan)內(nei)(nei)加少量茴香(xiang),炒(chao)干(gan)并磨細。先(xian)取3/4的鹽(yan)(yan)放(fang)入(ru)鵝體(ti)(ti)腔(qiang)內(nei)(nei),反復轉動鵝體(ti)(ti)使腹腔(qiang)內(nei)(nei)全部(bu)布(bu)滿食鹽(yan)(yan)。其(qi)次(ci)把余鹽(yan)(yan)在大腿(tui)下(xia)部(bu)用手向上攤抹,在肌(ji)(ji)肉與腿(tui)骨脫(tuo)開的同時,使部(bu)分(fen)食鹽(yan)(yan)從骨與肉脫(tuo)離(li)處入(ru)內(nei)(nei),然后把落下(xia)的鹽(yan)(yan)分(fen)別(bie)揉搓在刀口,鵝嘴和(he)胸部(bu)兩旁的肌(ji)(ji)肉上。擦(ca)鹽(yan)(yan)后的鵝體(ti)(ti)逐只疊入(ru)缸(gang)(gang)中,經過12~18小(xiao)時的腌(a)制后,用手指插(cha)入(ru)肛(gang)門撐開排出血水(shui)。之(zhi)后將鵝放(fang)入(ru)鹵(lu)(lu)缸(gang)(gang),從右翅刀口處灌入(ru)預先(xian)配制好(hao)的老(lao)鹵(lu)(lu),再逐一疊入(ru)缸(gang)(gang)中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓(ya)住,使鵝體(ti)(ti)全部(bu)淹在鹵(lu)(lu)中。根據鵝體(ti)(ti)大小(xiao)和(he)不同季節,復鹵(lu)(lu)時間(jian)不一樣,一般復鹵(lu)(lu)時間(jian)可為(wei)16~24小(xiao)時,即可腌(a)透出缸(gang)(gang)。出缸(gang)(gang)時要摳鹵(lu)(lu),放(fang)盡體(ti)(ti)內(nei)(nei)鹽(yan)(yan)水(shui)。
3、煮(zhu)前先將鵝(e)(e)(e)(e)(e)體掛(gua)起,用(yong)中(zhong)指粗細10厘米左(zuo)右(you)長的(de)蘆(lu)葦管或竹管插入(ru)(ru)(ru)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)肛(gang)門,并在鵝(e)(e)(e)(e)(e)肚內放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)少許姜、蔥、八角,然(ran)后(hou)用(yong)開水(shui)(shui)(shui)澆淋(lin)體表,再放(fang)(fang)在風(feng)口處(chu)瀝(li)干。煮(zhu)制時(shi)將清水(shui)(shui)(shui)燒沸(fei),水(shui)(shui)(shui)中(zhong)加三(san)料 (蔥、姜、八角),把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)(e)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內,放(fang)(fang)時(shi)從右(you)翅開口處(chu)和肛(gang)門管子處(chu)讓開水(shui)(shui)(shui)灌(guan)水(shui)(shui)(shui)內腔。提鵝(e)(e)(e)(e)(e)放(fang)(fang)水(shui)(shui)(shui),再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong),腹(fu)腔內再次灌(guan)入(ru)(ru)(ru)開水(shui)(shui)(shui),然(ran)后(hou)再壓上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)使(shi)鵝(e)(e)(e)(e)(e)體浸(jin)入(ru)(ru)(ru)水(shui)(shui)(shui)面以(yi)下。停火(huo)(huo)燜煮(zhu)約30分鐘左(zuo)右(you),保持水(shui)(shui)(shui)溫在 85~90℃。30分鐘后(hou)加熱(re)燒到鍋(guo)(guo)中(zhong)出現連珠水(shui)(shui)(shui)泡時(shi),即可停止燒火(huo)(huo),提鵝(e)(e)(e)(e)(e)倒出鵝(e)(e)(e)(e)(e)內腔水(shui)(shui)(shui),再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)灌(guan)水(shui)(shui)(shui)入(ru)(ru)(ru)腔,蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)。停火(huo)(huo)燜煮(zhu)20分鐘左(zuo)右(you),即可出鍋(guo)(guo),提腿倒湯,待冷卻后(hou)切塊食用(yong)。食用(yong)時(shi)澆上(shang)煮(zhu)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)鹵(lu)汁風(feng)味更佳。
1、鹽水鵝富(fu)含維(wei)生素以及礦物(wu)質,適量吃(chi)有助于(yu)補(bu)陰益氣。
2、鹽水鵝是腌制(zhi)而(er)成,具有特殊(shu)的香(xiang)味(wei),能夠起(qi)到開胃生津的作用。
鹽水(shui)鵝的熱量大約為100克236大卡。
減脂(zhi)期可以吃(chi)鵝(e)肉,但是(shi)需要注意控制攝入量(liang)(liang),盡量(liang)(liang)避(bi)免(mian)吃(chi)過多鵝(e)肉,否(fou)則(ze)也可能會影(ying)響到(dao)減脂(zhi)的(de)效果。