手(shou)把(ba)肉(rou)是(shi)羊的胛板骨(gu)上的部位(wei)(wei),就是(shi)羊頸部的肉(rou)。首先(xian)這些肉(rou)都是(shi)連著骨(gu)頭的,所以(yi)在食用的時候方便抓取。其次就是(shi)因為這兩個(ge)部位(wei)(wei)的肉(rou)屬于活肉(rou),經常(chang)會用到所以(yi)肉(rou)質(zhi)非常(chang)軟嫩,做成手(shou)把(ba)羊肉(rou)口感和(he)味道都很合適。
手(shou)(shou)(shou)把(ba)肉(rou)(rou)(rou),就是手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou),就是挑選膘肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)嫩的(de)羊(yang),就地(di)宰(zai)殺(sha),扒皮入(ru)(ru)鍋,放(fang)入(ru)(ru)佐(zuo)料(liao),進(jin)行蒸(zheng)煮,因為(wei)凈(jing)手(shou)(shou)(shou)后吃肉(rou)(rou)(rou)時一手(shou)(shou)(shou)把(ba)著(zhu)肉(rou)(rou)(rou),一手(shou)(shou)(shou)拿著(zhu)刀,割、挖、剔(ti)、片(pian),把(ba)羊(yang)骨(gu)頭上的(de)肉(rou)(rou)(rou)吃得(de)干干凈(jing)凈(jing),所以得(de)名“手(shou)(shou)(shou)把(ba)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”。即用(yong)手(shou)(shou)(shou)把(ba)著(zhu)吃肉(rou)(rou)(rou)之意(yi)。
羊(yang)、牛(niu)、馬、駱駝等牧畜(chu)及(ji)野獸的肉(rou)均可烹制手把肉(rou),但通常所講的手把肉(rou)多(duo)指手把羊(yang)肉(rou)而言。
食材:羊(yang)肉(rou)排、紅蔥、紫蒜、韭(jiu)菜、香蔥、蒜蓉(rong)、辣(la)椒(jiao)末、烹(peng)調油、鹽。
步驟:1、將羊肉(rou)排(pai)冷(leng)水下鍋,水開撇去浮沫,加紅蔥,整頭紫蒜(suan)切半,煮至無血絲。
2、把韭菜和香蔥(cong)放進臼中搗(dao)成泥,加鹽調(diao)味做成韭蔥(cong)泥。
3、鍋內放烹調油(you)(you)(you),在(zai)3成(cheng)熱的時(shi)候(hou)放進切(qie)下的羊(yang)排上(shang)肥的部分,將其中(zhong)的油(you)(you)(you)榨出制(zhi)(zhi)成(cheng)葷素(su)混合油(you)(you)(you),揀出油(you)(you)(you)渣(zha)將油(you)(you)(you)燒至起煙,澆(jiao)在(zai)辣椒末上(shang)制(zhi)(zhi)成(cheng)油(you)(you)(you)辣椒,加鹽(yan)調味。
4、蒜(suan)蓉加一小(xiao)勺水調成蒜(suan)蓉汁,和前2種制好的調味料一起(qi)隨羊肉排上桌(zhuo),即可。