手把肉(rou)(rou)是羊的(de)胛(jia)板骨上的(de)部位(wei),就(jiu)是羊頸部的(de)肉(rou)(rou)。首先這些肉(rou)(rou)都是連著骨頭的(de),所以在食用(yong)的(de)時候(hou)方便抓取。其(qi)次就(jiu)是因為這兩個部位(wei)的(de)肉(rou)(rou)屬于活肉(rou)(rou),經常會(hui)用(yong)到(dao)所以肉(rou)(rou)質(zhi)非常軟嫩,做成手把羊肉(rou)(rou)口感和味道(dao)都很(hen)合適。
手(shou)把(ba)肉(rou),就是(shi)手(shou)把(ba)羊肉(rou),就是(shi)挑(tiao)選膘肥肉(rou)嫩的(de)羊,就地宰殺,扒(ba)皮入鍋,放入佐(zuo)料,進(jin)行蒸煮,因(yin)為(wei)凈(jing)手(shou)后吃(chi)(chi)肉(rou)時一(yi)手(shou)把(ba)著(zhu)肉(rou),一(yi)手(shou)拿(na)著(zhu)刀,割、挖、剔、片,把(ba)羊骨頭上的(de)肉(rou)吃(chi)(chi)得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing),所(suo)以得名“手(shou)把(ba)羊肉(rou)”。即用(yong)手(shou)把(ba)著(zhu)吃(chi)(chi)肉(rou)之意。
羊、牛、馬(ma)、駱駝等(deng)牧畜及野(ye)獸的(de)肉均可烹制手把(ba)(ba)肉,但(dan)通(tong)常所講(jiang)的(de)手把(ba)(ba)肉多指手把(ba)(ba)羊肉而言。
食材:羊肉排、紅蔥(cong)、紫蒜(suan)、韭菜、香蔥(cong)、蒜(suan)蓉、辣椒末(mo)、烹調油、鹽。
步驟:1、將(jiang)羊肉排冷(leng)水下鍋,水開(kai)撇(pie)去浮(fu)沫,加紅(hong)蔥,整(zheng)頭紫蒜切半,煮至無血絲。
2、把韭(jiu)菜和香蔥放進臼中(zhong)搗成泥(ni),加鹽調(diao)味做成韭(jiu)蔥泥(ni)。
3、鍋內(nei)放(fang)烹調油,在3成熱(re)的(de)時候放(fang)進切下的(de)羊排上肥的(de)部分,將(jiang)(jiang)其中的(de)油榨出制成葷素混合油,揀出油渣將(jiang)(jiang)油燒至起煙,澆在辣椒(jiao)末上制成油辣椒(jiao),加鹽調味。
4、蒜(suan)蓉加一(yi)小勺(shao)水(shui)調成蒜(suan)蓉汁,和前2種(zhong)制好的調味料一(yi)起(qi)隨羊肉排上桌,即(ji)可(ke)。