南(nan)京(jing)小(xiao)(xiao)籠(long)湯包精選無(wu)水前腿豬肉(rou),肥(fei)(fei)瘦比例為(wei)二八(ba)開(kai),絞成(cheng)(cheng)肉(rou)糜,再加入蔥姜和調(diao)味料,攪打(da)上勁(jing)后拌入自(zi)制的肉(rou)皮凍制成(cheng)(cheng)餡心。用優質面粉(fen)和成(cheng)(cheng)仔肥(fei)(fei)面做成(cheng)(cheng)面皮。包子捏出(chu)二十四個明細皺結(jie),留一(yi)小(xiao)(xiao)口似鯽魚嘴,十二個為(wei)一(yi)籠(long),用旺火沸水籠(long)鍋蒸熟。
南京的小籠包具有褶(zhe)紋明(ming)晰、皮薄、餡多、肉(rou)嫩、鹵(lu)汁(zhi)豐富(fu)、鮮味十足,真正做到(dao)鹵(lu)鮮而不(bu)膩、肉(rou)嫩而不(bu)散(san)。
吃小籠包講究湯汁,做的(de)(de)時候要(yao)把高湯凝(ning)成透明的(de)(de)固體膠(jiao)質,切碎了拌在里(li)(li)面(mian),熱氣(qi)一蒸,就全化成了湯水。好(hao)的(de)(de)小籠包皮薄如紙,提(ti)(ti)來提(ti)(ti)去(qu)還(huan)不(bu)(bu)帶破的(de)(de)。小心翼(yi)翼(yi)地提(ti)(ti)出(chu)來,放(fang)在醋碗里(li)(li),對準上面(mian)一吸,鮮美(mei)的(de)(de)湯汁就進了肚了。不(bu)(bu)過不(bu)(bu)能著(zhu)急,不(bu)(bu)然(ran)會燙著(zhu),然(ran)后再慢慢享用(yong)里(li)(li)面(mian)的(de)(de)內容。所以南京人(ren)吃小籠包又(you)有歌謠,“輕(qing)輕(qing)移,慢慢提(ti)(ti),先(xian)開窗,后喝湯”。