話說道光年間(jian),有一(yi)天御膳房的(de)御廚劉師(shi)傅(fu),得(de)了道光帝的(de)旨(zhi)。感情道光帝日理萬機,再加上遇(yu)到點煩心事,胃口不佳,想換換口味。太(tai)監傳旨(zhi)后,劉師(shi)傅(fu)可就琢磨開了:如果用現(xian)成的(de)鮮竹筍(sun)與瘦肉一(yi)起熱炒,濃郁的(de)肉香和(he)竹筍(sun)清香合(he)為一(yi)處,那味道定是錯不了。
但是,主意是有了,但要真(zhen)(zhen)做(zuo)起來還(huan)真(zhen)(zhen)沒(mei)那么容易(yi)。不(bu)是刀(dao)口不(bu)對(dui),就是肥(fei)瘦(shou)肉搭配不(bu)合理(li),炒出的(de)(de)菜(cai)沒(mei)什么新意。后(hou)來。經過幾(ji)番(fan)的(de)(de)試炒試嘗(chang),總結經驗、教(jiao)訓,終(zhong)于掌握了刀(dao)口、肥(fei)瘦(shou)肉搭配和火候的(de)(de)規(gui)律,做(zuo)成(cheng)了這道菜(cai)。入口綿(mian)軟,口感筋道,其味鮮美。
經道(dao)光皇帝上眼一瞧,上嘴一嘗。那肉切的(de)刀(dao)口講究,火候得當(dang),論(lun)色,是清秀悅目;論(lun)香。清香撲鼻;論(lun)味(wei),是鮮美無比。這道(dao)菜吃(chi)的(de)道(dao)光帝是相當(dang)的(de)滿意,并定(ding)為清宮的(de)御膳(shan)。
關于這(zhe)道菜(cai)的名字(zi),說(shuo)法有二。一是這(zhe)菜(cai)重在刀(dao)工和火候,所以叫(jiao)“改刀(dao)肉”;第二種說(shuo)法是道光帝吃過后御賜菜(cai)名“改刀(dao)肉”。
改刀肉(rou)(rou)(rou)以豬肉(rou)(rou)(rou)和竹筍為主料,切成(cheng)絲翻(fan)炒(chao)(chao),邊(bian)炒(chao)(chao)邊(bian)加(jia)入(ru)(ru)雞鴨湯、口蘑(mo)湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉(rou)(rou)(rou)、筍成(cheng)為金黃色后,澆(jiao)上(shang)汁水(shui),盛入(ru)(ru)盤中,成(cheng)品改刀肉(rou)(rou)(rou),外(wai)形猶(you)如一座金字塔,筍絲柔韌(ren),肉(rou)(rou)(rou)絲筋硬,味道鮮(xian)美,爽口而不膩人。
改刀肉還(huan)有耐(nai)貯存(cun)的優點(dian)。冬季裝簍可存(cun)放(fang)三個月(yue),炎熱的夏(xia)季也能存(cun)放(fang)一周左右,要吃時(shi)加熱即可,其味(wei)不變(bian)。
原料(liao):豬臀尖肉、水發蘭片、醬油(you)、味精(jing)、口蘑、雞鴨湯、料(liao)酒、
醋(cu)、香油(you)、大(da)油(you)、蔥、姜、蒜、濕淀粉(fen)。
步驟:1、將豬肉片(pian)成大薄片(pian),再切火柴粗細的(de)絲。
2、玉蘭(lan)片切成頭細絲,用開水焯一下(xia)。
3、蔥、姜、蒜切(qie)細絲備用。
4、勺內加(jia)底油,燒至(zhi)四成熱(re),放肉(rou)絲煸炒,邊(bian)炒邊(bian)淋入少許油。
5、肉絲(si)水分快干時(shi),放入(ru)(ru)蔥、姜、蒜及(ji)冬筍絲(si)略炒(chao),加(jia)(jia)入(ru)(ru)醬油(you)迅速翻炒(chao),成深紅色后,加(jia)(jia)入(ru)(ru)口(kou)蘑湯和雞鴨湯略煨,加(jia)(jia)入(ru)(ru)味精、濕淀粉煸炒(chao),潷(bi)出余油(you),烹料酒(jiu)和醋,淋香油(you)出鍋。