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改刀肉的典故

話說(shuo)道(dao)光年間，有一(yi)天御(yu)膳房(fang)的御(yu)廚劉師傅，得了道(dao)光帝(di)的旨。感情道(dao)光帝(di)日(ri)理萬機，再加上遇到點煩(fan)心事，胃口不(bu)佳(jia)，想換換口味。太監傳旨后(hou)，劉師傅可就琢磨開了：如果用現成的鮮竹(zhu)筍(sun)與瘦肉一(yi)起熱炒，濃(nong)郁的肉香和(he)竹(zhu)筍(sun)清香合為一(yi)處，那味道(dao)定是錯不(bu)了。

但是(shi)，主意是(shi)有了(le)，但要真(zhen)做起來(lai)還真(zhen)沒那么容易。不是(shi)刀口(kou)不對，就(jiu)是(shi)肥瘦肉搭(da)配不合(he)理，炒出(chu)的(de)菜沒什么新(xin)意。后(hou)來(lai)。經過幾番的(de)試炒試嘗，總(zong)結(jie)經驗、教訓，終(zhong)于掌握了(le)刀口(kou)、肥瘦肉搭(da)配和火候的(de)規律，做成了(le)這道(dao)菜。入口(kou)綿(mian)軟，口(kou)感筋道(dao)，其味鮮(xian)美。

經道光(guang)皇帝上眼一瞧(qiao)，上嘴(zui)一嘗。那肉切的(de)刀口(kou)講(jiang)究，火候得當，論色，是(shi)清(qing)秀悅目；論香。清(qing)香撲鼻(bi)；論味，是(shi)鮮(xian)美無比。這道菜吃的(de)道光(guang)帝是(shi)相(xiang)當的(de)滿意，并定為清(qing)宮的(de)御膳。

關于這道(dao)菜(cai)的名字，說法(fa)有二(er)。一(yi)是這菜(cai)重在刀工(gong)和火(huo)候(hou)，所以叫“改(gai)刀肉(rou)”；第(di)二(er)種(zhong)說法(fa)是道(dao)光帝吃(chi)過后(hou)御賜菜(cai)名“改(gai)刀肉(rou)”。

改刀肉的特點

改(gai)刀(dao)肉以豬肉和竹筍為主料，切成(cheng)絲翻炒，邊(bian)炒邊(bian)加入雞鴨湯、口(kou)蘑湯、醬油、紹興酒(jiu)、香油等(deng)。待肉、筍成(cheng)為金黃色(se)后，澆上(shang)汁水，盛入盤(pan)中，成(cheng)品改(gai)刀(dao)肉，外(wai)形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮(xian)美，爽口(kou)而(er)不膩人。

改刀肉還(huan)有耐貯(zhu)存的優點。冬季裝簍可存放三個月(yue)，炎熱的夏(xia)季也能存放一周左右，要吃(chi)時(shi)加熱即(ji)可，其味(wei)不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原(yuan)料(liao)：豬臀尖(jian)肉、水發蘭片、醬油、味(wei)精(jing)、口(kou)蘑、雞(ji)鴨湯、料(liao)酒、

醋、香油、大油、蔥、姜、蒜、濕淀粉。

步驟：1、將(jiang)豬肉片成大(da)薄片，再(zai)切(qie)火(huo)柴粗(cu)細的絲。

2、玉蘭片切成頭細絲，用開水(shui)焯(zhuo)一下。

3、蔥、姜、蒜切細絲備用。

4、勺內加底油(you)，燒至(zhi)四(si)成熱，放肉絲煸(bian)炒(chao)，邊炒(chao)邊淋入少許油(you)。

5、肉絲(si)水分快干時，放入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜及(ji)冬筍絲(si)略(lve)炒(chao)，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)(you)迅速翻炒(chao)，成深紅色后(hou)，加入(ru)(ru)口蘑(mo)湯和(he)雞鴨湯略(lve)煨，加入(ru)(ru)味精、濕淀粉煸炒(chao)，潷出余油(you)(you)，烹(peng)料(liao)酒(jiu)和(he)醋(cu)，淋香(xiang)油(you)(you)出鍋(guo)。