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改刀肉的典故

話說道(dao)光年間，有一天御膳房的(de)御廚劉師傅(fu)，得(de)了(le)(le)道(dao)光帝的(de)旨。感情(qing)道(dao)光帝日理萬機，再加上遇到點煩心事，胃口(kou)不(bu)佳，想換換口(kou)味。太監傳旨后(hou)，劉師傅(fu)可就琢磨(mo)開了(le)(le)：如(ru)果用現成的(de)鮮竹筍與瘦(shou)肉一起熱炒，濃(nong)郁的(de)肉香(xiang)和竹筍清香(xiang)合(he)為一處，那(nei)味道(dao)定是錯不(bu)了(le)(le)。

但是(shi)，主(zhu)意是(shi)有了，但要(yao)真(zhen)做(zuo)起(qi)來還真(zhen)沒那(nei)么容易(yi)。不是(shi)刀口不對，就(jiu)是(shi)肥(fei)瘦肉搭(da)配不合理，炒出的菜沒什么新意。后來。經過幾番的試(shi)炒試(shi)嘗(chang)，總結(jie)經驗、教訓，終于掌握了刀口、肥(fei)瘦肉搭(da)配和火候(hou)的規(gui)律，做(zuo)成了這道菜。入口綿軟，口感筋道，其味(wei)鮮美。

經道光皇帝上眼一(yi)瞧，上嘴一(yi)嘗。那肉(rou)切的(de)(de)刀口講究，火候得當，論色，是清(qing)秀悅(yue)目；論香。清(qing)香撲鼻；論味，是鮮美無比。這道菜吃的(de)(de)道光帝是相當的(de)(de)滿意，并(bing)定(ding)為(wei)清(qing)宮的(de)(de)御膳。

關于這道菜的名字，說法(fa)有二。一是(shi)這菜重在刀工(gong)和火候(hou)，所以叫“改(gai)刀肉”；第二種(zhong)說法(fa)是(shi)道光帝吃過(guo)后御賜菜名“改(gai)刀肉”。

改刀肉的特點

改(gai)刀肉(rou)以(yi)豬肉(rou)和竹筍(sun)為主料，切成(cheng)(cheng)絲(si)翻炒，邊炒邊加(jia)入雞鴨湯(tang)、口(kou)蘑湯(tang)、醬油、紹興酒、香油等。待肉(rou)、筍(sun)成(cheng)(cheng)為金(jin)(jin)黃色后，澆上汁(zhi)水，盛入盤中，成(cheng)(cheng)品改(gai)刀肉(rou)，外形猶(you)如一座金(jin)(jin)字塔，筍(sun)絲(si)柔韌，肉(rou)絲(si)筋硬(ying)，味道(dao)鮮美，爽口(kou)而不膩人。

改刀肉還有(you)耐(nai)貯存的(de)優點。冬季(ji)裝簍可存放(fang)(fang)三個月，炎熱的(de)夏季(ji)也能存放(fang)(fang)一周左右，要吃時加熱即可，其味(wei)不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原(yuan)料：豬臀(tun)尖肉、水發蘭片、醬(jiang)油、味精、口(kou)蘑、雞(ji)鴨湯、料酒、

醋、香油、大油、蔥、姜、蒜、濕淀(dian)粉。

步驟：1、將豬肉(rou)片成大薄(bo)片，再切火柴(chai)粗(cu)細的絲。

2、玉蘭片切(qie)成頭細(xi)絲，用開(kai)水焯(zhuo)一下。

3、蔥、姜、蒜切細(xi)絲備用。

4、勺(shao)內加底油，燒至四成熱，放肉(rou)絲煸炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)淋入少許油。

5、肉絲水分快干時，放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜及冬筍絲略(lve)炒(chao)，加入(ru)醬(jiang)油(you)迅速翻炒(chao)，成(cheng)深紅色后，加入(ru)口蘑湯和(he)雞(ji)鴨湯略(lve)煨，加入(ru)味精、濕淀粉(fen)煸炒(chao)，潷(bi)出(chu)余油(you)，烹料酒和(he)醋(cu)，淋香油(you)出(chu)鍋(guo)。