鼎鍋燉臘(la)肉(rou)是四川省廣(guang)元市的一(yi)道(dao)特色菜(cai),在當地很受歡(huan)迎。2021年,四川省文化和旅游廳關(guan)于省級天府旅游美食候選名單的公示,100道(dao)四川特色美食上榜。朝(chao)天鼎鍋燉臘(la)肉(rou)成功入選。
鼎鍋燉臘(la)肉(rou)精(jing)選曾家山糧食(shi)喂養跑山豬(zhu),手藝人手工(gong)制作、柏枝慢(man)熏(xun)的臘(la)肉(rou),搭配豆腐、干豇豆或蘿卜(bu)干,咸香四溢、肥瘦適(shi)中。
食材:
原料(liao):臘豬蹄、粗蘿卜干。
調料:生姜、干花椒、干海椒、蔥、鹽。
步驟:
1、將(jiang)(jiang)準(zhun)備好的臘豬蹄燒至金(jin)黃,沖(chong)洗干(gan)(gan)凈,切(qie)成塊(kuai),將(jiang)(jiang)蘿卜(bu)干(gan)(gan)用溫水泡軟,將(jiang)(jiang)生姜拍松,干(gan)(gan)花椒(jiao),干(gan)(gan)海椒(jiao)沖(chong)洗干(gan)(gan)凈備用;
2、將水倒入鼎鍋中燒(shao)開,放入切好的臘豬(zhu)蹄、干花椒、干海椒、生(sheng)姜,用小火(huo)慢燉至(zhi)七成熟(shu);
3、放入(ru)蘿(luo)卜(bu)、鹽適量,燉至全熟,盛入(ru)湯盆,撒上蔥花,即(ji)可(ke)食用。
曾家(jia)山(shan)氣(qi)候獨特(te),加工(gong)制(zhi)作臘肉的(de)傳統習(xi)慣不僅久遠(yuan),而且普遍。每(mei)逢冬臘月,即(ji)“小(xiao)雪(xue)”至“立春(chun)”前,家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)殺豬(zhu)宰羊,除(chu)留夠過(guo)年用(yong)的(de)鮮肉外(wai),其余乘鮮用(yong)食鹽(yan)腌(a)入缸中。3~7天后,用(yong)繩索串掛(gua)起來,吊掛(gua)通風處晾至半干再進行加工(gong)制(zhi)作。選用(yong)柏樹(shu)枝、甘蔗皮、椿(chun)樹(shu)皮或柴草火(huo)(huo)慢(man)(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)(man)熏烤,然后掛(gua)起來用(yong)煙火(huo)(huo)慢(man)(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)(man)熏干而成(cheng)。或掛(gua)于燒柴火(huo)(huo)的(de)灶頭頂上,或吊于燒柴火(huo)(huo)的(de)烤火(huo)(huo)爐上空(kong),利用(yong)煙火(huo)(huo)慢(man)(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)(man)熏干。
西部(bu)地區(qu)林茂草豐,幾(ji)(ji)乎家家都燒柴草做飯或(huo)(huo)取暖,這也(ye)是熏制臘(la)(la)肉的有(you)利(li)條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到(dao)冬臘(la)(la)月,也(ye)要在那市場上挑那上好的白條肉,或(huo)(huo)肥(fei)或(huo)(huo)瘦,買上一(yi)些(xie),回家如法(fa)腌制,熏上幾(ji)(ji)塊臘(la)(la)肉,品品臘(la)(la)味。