廣東當(dang)地(di)群(qun)眾普(pu)遍愛(ai)吃(chi)田鼠(shu)干(gan)(gan),因此歷(li)來就(jiu)有“老(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)豬肉價”之說。每(mei)逢冬季來到,人(ren)們幾乎都(dou)把(ba)吃(chi)老(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)作為(wei)(wei)一種享受(shou),尤其是愛(ai)喝酒的人(ren)仕,更把(ba)它(ta)視(shi)為(wei)(wei)配酒上(shang)品。
每年冬季(ji),是(shi)廣(guang)東農民捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的最好時(shi)機(ji),特別是(shi)立冬后,是(shi)為(wei)捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的旺季(ji),因為(wei)此時(shi)正是(shi)田(tian)鼠(shu)最為(wei)肥壯的時(shi)候。捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)方法十分(fen)簡便,多數使用“竹筒捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器(qi)”。每當傍晚,人們便背著捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器(qi),以稻谷或(huo)大(da)米(mi)作(zuo)誘(you)餌,在田(tian)坎(kan)、山邊尋找鼠(shu)路,凡遇鼠(shu)路要(yao)道或(huo)鼠(shu)洞,便放上捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器(qi),待(dai)翌日清早去收(shou)回,捕(bu)(bu)(bu)獲率(lv)一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕(bu)(bu)(bu)獲率(lv)會高達5/10以上。捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)季(ji)節(jie)來到(dao)時(shi),青少(shao)年還以捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)作(zuo)為(wei)一種樂趣。
而夏(xia)天捕捉(zhuo)到(dao)的田(tian)鼠(shu)(shu),較為(wei)瘦弱,所以(yi)人們(men)便(bian)把(ba)其制成臘田(tian)鼠(shu)(shu),只因(yin)臘田(tian)鼠(shu)(shu)也叫“老(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)”,不知(zhi)來龍去脈的人仕聽之,便(bian)以(yi)為(wei)廣東(dong)人連街邊老(lao)鼠(shu)(shu)也作為(wei)食物,由此引起的誤解可謂多不勝數。
1、去(qu)毛(mao)。把捕獲的老鼠或(huo)架于鍋內用熱水蒸(zheng),或(huo)放(fang)入柴灰(hui)里焙,只(zhi)要火候(hou)掌(zhang)握恰當,即可(ke)把鼠毛(mao)拔得一干二凈。
2、剖腹去除腸肚肺(肝和心(xin)可留存),將鼠(shu)肉用水洗凈。
3、最后用米飯、米糠或(huo)者木屑煙熏烤香,烤成醬黃色(se)或(huo)咖啡色(se)即(ji)可,但不要烤糊烤焦(jiao)。
4、配(pei)豬(zhu)肉、冬筍、白蘿卜,佐以大蒜、生姜(jiang)、甜(tian)水酒,油炒略灼而(er)食之。
5、也可以做成煲仔飯(fan)。
田(tian)鼠干不但美味可口,而且(qie)含(han)蛋(dan)白質高,營養(yang)豐(feng)富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效,故有一定(ding)的藥用價(jia)值(zhi)。
由于當(dang)地群(qun)眾(zhong)普遍愛(ai)吃(chi)老(lao)鼠(shu)干(gan),因此(ci)歷來(lai)就有“老(lao)鼠(shu)干(gan)豬肉價”之(zhi)說。冬(dong)(dong)季來(lai)到,人們幾乎都把吃(chi)老(lao)鼠(shu)干(gan)作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬(dong)(dong)筍,佐以大蒜(suan)、生姜(jiang)、水酒(jiu),炒而食之(zhi)。尤其是愛(ai)喝酒(jiu)的(de)人,更把它視(shi)為配酒(jiu)之(zhi)上品(pin)。