芥(jie)末(mo)，又稱芥(jie)子末(mo)、西洋(yang)山芋菜，芥(jie)辣粉，一般分綠芥(jie)末(mo)和(he)黃芥(jie)末(mo)兩種。
黃芥末源于(yu)中(zhong)國，是芥菜的(de)種(zhong)子研磨(mo)而成(cheng)。
綠芥末（青芥辣）源(yuan)于(yu)歐洲，用辣根（馬蘿卜(bu)）制(zhi)造，添加色(se)(se)素后呈綠色(se)(se)，其辛辣氣(qi)(qi)味強于(yu)黃芥末，且(qie)有一種獨特(te)的香(xiang)氣(qi)(qi)。
芥末微苦，辛辣芳(fang)香(xiang)，對口舌有(you)強烈(lie)刺激(ji)，味(wei)道十分獨(du)特，芥末粉潤濕后有(you)香(xiang)氣噴出，具有(you)催淚性的強烈(lie)刺激(ji)性辣味(wei)，對味(wei)覺(jue)、嗅覺(jue)均有(you)刺激(ji)作用。
可用(yong)作泡菜、腌漬生(sheng)肉(rou)或拌沙拉時的調味品。
亦可與(yu)生抽一起使用，充(chong)當生魚片的(de)美味調料。
而(er)日本的“wasabi”其實由山(shan)葵(kui)根制成的山(shan)葵(kui)醬。
由(you)于山(shan)葵(kui)根價格昂(ang)貴(gui)，而且山(shan)葵(kui)醬保(bao)存困難，所(suo)以大(da)部分日本料理(li)店會(hui)用(yong)黃芥(jie)末或辣根醬來代替(ti)。
芥菜(cai)類蔬(shu)(shu)菜(cai)包括十(shi)字花科中蕓苔屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種(zhong)蔬(shu)(shu)菜(cai)。其成(cheng)熟的種(zhong)子經(jing)碾磨(mo)是一(yi)種(zhong)辣(la)味調料，稱(cheng)為芥末(mo)，又(you)稱(cheng)芥子末(mo)、芥辣(la)粉。
山葵、青芥(jie)辣、西(xi)洋(yang)山萮菜。有人把它與中國的芥(jie)末(mo)醬(jiang)，混為一談，是(shi)(shi)因為不了解。日本人食用的是(shi)(shi)西(xi)洋(yang)山萮菜的根，在鯊魚皮(pi)做砂(sha)皮(pi)上(shang)磨出來的醬(jiang)；中國人食用的是(shi)(shi)芥(jie)末(mo)的種(zhong)子，經過研磨而成的醬(jiang)。這完全是(shi)(shi)兩種(zhong)不同的植物(wu)。
褐芥(jie)末原產于中國，歷史(shi)悠久。從周代起(qi)就已(yi)開始(shi)在宮廷食(shi)用，自(zi)古(gu)以來(lai)都被當(dang)作一種自(zi)然藥草(cao)，后傳(chuan)入日本。因為日本為島國，吃海(hai)鮮的(de)人很多，所以在日本得到發(fa)展。當(dang)今(jin)芥(jie)末已(yi)經(jing)是日本料(liao)(liao)理的(de)重要調(diao)味料(liao)(liao)之一，生魚(yu)片和壽司尤其(qi)常用芥(jie)末。通常將(jiang)山葵的(de)根研(yan)磨之后，作成調(diao)味料(liao)(liao)。新鮮研(yan)磨出(chu)來(lai)的(de)芥(jie)末呈現出(chu)淺綠色，具(ju)有粘(zhan)性，散發(fa)出(chu)清新的(de)氣味和辛辣的(de)味道。
西洋芥(jie)末和日本(ben)芥(jie)末在外觀上像兩種(zhong)完(wan)全(quan)不同的植(zhi)物，但其(qi)辛辣味道的化學(xue)成分完(wan)全(quan)一致。西洋芥(jie)末的辛辣程度平均比日本(ben)芥(jie)末強1.5倍(bei)。
綠芥(jie)(jie)末(mo)和黃芥(jie)(jie)末(mo)是(shi)兩種(zhong)完全不同的(de)調(diao)味料。黃芥(jie)(jie)末(mo)源(yuan)于中國，是(shi)芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)的(de)種(zhong)子(zi)研磨而(er)成，呈黃色(se)，微苦，是(shi)一種(zhong)常見的(de)辛辣(la)調(diao)料，多用于涼拌菜(cai)(cai)。除調(diao)味外，民間還用黃芥(jie)(jie)末(mo)內服治療(liao)嘔吐、臍下絞痛(tong)；外敷治療(liao)關節(jie)炎等(deng)。
綠芥末（青芥辣）源于歐洲，山葵，呈綠色(se)，其辛辣氣(qi)味強(qiang)于黃(huang)芥末，且有一種(zhong)獨特的(de)香氣(qi)，多用(yong)于日本料理。（辣根醬其實是淡黃(huang)色(se)食用(yong)染色(se)劑(ji)調成了(le)綠色(se)，中(zhong)國很多壽(shou)司店都是用(yong)的(de)辣根）
1、芥(jie)末(mo)可用沸(fei)水潑制。攪拌均(jun)勻后，把盛芥(jie)末(mo)的容器浸(jin)泡在沸(fei)水里，涼后辛(xin)辣鉆鼻。
2、芥(jie)末也可用涼水(shui)潑制。攪拌均勻(yun)后，把盛芥(jie)末的(de)容器(qi)放(fang)在蒸(zheng)鍋里蒸(zheng)10分鐘后晾涼即可。
3、如果是在(zai)北方或其它在(zai)冬季生(sheng)火爐(lu)取暖的地區，芥末(mo)也可用涼水潑制。攪拌均(jun)勻(yun)后，把盛芥末(mo)的容器放在(zai)爐(lu)盤上（火爐(lu)旁）烘烤加熱(re)。再晾涼即可。
4、芥(jie)末用(yong)涼(liang)水潑(po)制時，攪拌均勻后，把(ba)盛芥(jie)末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼(liang)即可。
功(gong)效(xiao)作用方面，芥(jie)(jie)末(mo)辣味強烈，可(ke)刺激唾液(ye)(ye)和胃液(ye)(ye)的分泌，能(neng)增(zeng)強食欲。芥(jie)(jie)末(mo)中的硫氰酸鹽(yan)成分可(ke)預(yu)防蛀牙(ya)，對預(yu)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等(deng)也有(you)一定的效(xiao)果(guo)。芥(jie)(jie)末(mo)還(huan)有(you)預(yu)防高脂血、高血壓、心臟病(bing)、降低血液(ye)(ye)黏稠度等(deng)功(gong)效(xiao)。芥(jie)(jie)末(mo)油還(huan)有(you)美容養(yang)顏功(gong)效(xiao)。
芥(jie)末(mo)的(de)主要(yao)辣(la)味(wei)成分(fen)是(shi)芥(jie)子油，其辣(la)味(wei)強(qiang)烈，可刺激唾液和(he)胃液的(de)分(fen)泌(mi)，有開胃之功，增(zeng)強(qiang)人(ren)的(de)食欲。芥(jie)末(mo)對減(jian)少血液黏稠(chou)度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的(de)效果(guo)。芥(jie)末(mo)油還有美容(rong)養顏的(de)功效，在美體(ti)業界，芥(jie)末(mo)油是(shi)很(hen)好(hao)的(de)按摩油。
在芥(jie)末(mo)(mo)中添加(jia)些糖或(huo)食(shi)醋，能緩(huan)沖辣味(wei)，使其風味(wei)更佳。當芥(jie)末(mo)(mo)有油(you)脂(zhi)滲出并(bing)變苦(ku)時(shi)就不宜繼續食(shi)用。
1、芥末(mo)有很強(qiang)的(de)(de)殺(sha)菌功能，可以起到殺(sha)菌和(he)消(xiao)滅消(xiao)化系統寄生(sheng)蟲的(de)(de)作用，故(gu)生(sheng)食(shi)三(san)文魚等海鮮(xian)食(shi)品經(jing)常會(hui)配上芥末(mo)。
2、芥末嗆鼻的主要成(cheng)分(fen)是異硫(liu)氰酸鹽，這種(zhong)成(cheng)分(fen)不但可以(yi)預防蛀牙，對(dui)預防癌癥，防止血(xue)管凝塊，治療氣喘等也有(you)一(yi)定效果，同時還具有(you)發(fa)汗、利尿、解毒(du)、清(qing)血(xue)等食療功(gong)效；對(dui)增(zeng)進食欲、促進血(xue)液循(xun)環(huan)也有(you)不錯(cuo)的幫助作(zuo)用。
3、芥末可(ke)用(yong)來(lai)治療(liao)風濕性疾病(bing)，調(diao)節月經。古代人們在洗(xi)澡時使用(yong)芥末用(yong)于治療(liao)麻疹；與面粉調(diao)和成糊狀可(ke)用(yong)來(lai)治療(liao)咳嗽(sou)或支氣管炎。
4、芥末還有預(yu)防高血脂、高血壓、心臟(zang)病、減少血液(ye)黏稠度等功效。
5、芥(jie)末油有美容(rong)養(yang)顏的(de)功效(xiao)。在美體(ti)界，芥(jie)末油是很好的(de)按(an)摩油。
6、芥(jie)(jie)末還具(ju)有除(chu)臭效果和預(yu)防因(yin)生(sheng)活習慣(guan)而產生(sheng)的(de)(de)疾(ji)病的(de)(de)效果。芥(jie)(jie)末溶(rong)于適量的(de)(de)水還可以起到(dao)抑(yi)制、清(qing)除(chu)霉菌的(de)(de)作用，這(zhe)個做法可以說是日常(chang)生(sheng)活中的(de)(de)一個除(chu)霉的(de)(de)小妙招。
7、食療作用：芥末性溫，味辛(xin)；有解毒消腫(zhong)(zhong)，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治(zhi)瘡癰腫(zhong)(zhong)痛、耳目失聰、牙齦腫(zhong)(zhong)爛、寒腹痛、便秘等病癥(zheng)；治(zhi)喉(hou)痛聲啞，腌陳芥菜干50克(ke)，開水沖泡(pao)頻飲(yin)（或含漱）。
8、芥末(mo)辣(la)味強烈(lie)，具有(you)較(jiao)強的刺(ci)激(ji)作用，可以調節(jie)女性(xing)內分泌，增強性(xing)功能，還能刺(ci)激(ji)血管擴張(zhang)，增強面部氣血運行，使(shi)女性(xing)臉色更紅潤(run)。
一般人均可食用。
1、高血(xue)脂患者(zhe)、高血(xue)壓患者(zhe)、心臟(zang)病患者(zhe)、食欲不振者(zhe)適宜食用。
2、胃(wei)炎、消(xiao)化道潰瘍患者(zhe)忌食，眼(yan)睛有炎癥者(zhe)、孕婦(fu)不宜食用。
通常人(ren)們受(shou)各種(zhong)“養(yang)生(sheng)”、“食療”之(zhi)類說法的引導(dao)，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之(zhi)毒。
實(shi)際上芥末只是含有(you)豐富(fu)的異硫(liu)氰(qing)酸鹽(yan)，異硫(liu)氰(qing)酸鹽(yan)能(neng)抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物生(sheng)長。
容易(yi)變壞的海鮮佐(zuo)以(yi)芥末(mo)來吃，除了提味開胃以(yi)外，還可(ke)以(yi)在消化前略微(wei)抑制鮮食中微(wei)生物的繁衍(yan)。可(ke)是如(ru)果對(dui)海鮮的品質有懷(huai)疑，無論是否佐(zuo)以(yi)芥末(mo)都不(bu)該進食。芥末(mo)并不(bu)能(neng)治(zhi)療食物中毒。
芥末(mo)具(ju)有(you)強(qiang)烈的刺激性(xing)，有(you)上火、眼睛紅腫(zhong)炎癥、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身(shen)體不適(shi)者(zhe)不宜食(shi)用。
高(gao)血脂、高(gao)血壓、心(xin)臟病患者可適量(liang)食用。
孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
日常生活中(zhong)通常使用(yong)的是芥(jie)末(mo)粉或(huo)芥(jie)末(mo)醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥(jie)末(mo)不(bu)宜長期(qi)存(cun)放，芥(jie)末(mo)醬和芥(jie)末(mo)膏置(zhi)于常溫下密封存(cun)儲，避光防潮(chao)，保質期(qi)在(zai)6個月左右，當芥(jie)末(mo)有(you)油脂滲出并變苦時就不(bu)宜繼(ji)續食用(yong)。
其他事項
適(shi)用量：每次少許。
精選妙藏：芥末(mo)(mo)(mo)醬和芥末(mo)(mo)(mo)膏置于常溫下密封存儲，避光(guang)防潮，保質(zhi)期在(zai)6個月(yue)左右。芥末(mo)(mo)(mo)不宜長期存放，當有油脂滲出并變苦時就不要繼續食用(yong)了。在(zai)芥末(mo)(mo)(mo)中(zhong)酌量添(tian)加(jia)些糖或食醋，能緩沖辣(la)味，并使其風味更佳。
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