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基本介紹

芥(jie)末(mo)，又稱芥(jie)子(zi)末(mo)、西洋山芋菜，芥(jie)辣粉，一般分綠芥(jie)末(mo)和(he)黃芥(jie)末(mo)兩種。

黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成(cheng)。

綠芥末(mo)（青芥辣(la)）源于歐洲，用辣(la)根（馬蘿卜）制造，添加色素(su)后(hou)呈綠色，其辛(xin)辣(la)氣味(wei)強于黃芥末(mo)，且有一種(zhong)獨特的(de)香氣。

芥末(mo)微苦，辛(xin)辣芳香，對口舌有(you)強(qiang)(qiang)烈刺(ci)(ci)(ci)激，味(wei)道十(shi)分獨(du)特(te)，芥末(mo)粉潤濕后有(you)香氣噴(pen)出，具有(you)催(cui)淚性的強(qiang)(qiang)烈刺(ci)(ci)(ci)激性辣味(wei)，對味(wei)覺(jue)、嗅覺(jue)均有(you)刺(ci)(ci)(ci)激作用。

可用作泡(pao)菜、腌漬生肉或拌沙拉(la)時的調味品。

亦(yi)可與生抽一起使用，充當生魚片(pian)的美味調(diao)料。

而日本的(de)(de)“wasabi”其實由山(shan)葵(kui)根制成的(de)(de)山(shan)葵(kui)醬。

由于山(shan)葵根(gen)價格(ge)昂(ang)貴，而且山(shan)葵醬保存(cun)困難，所以大部分日本料(liao)理(li)店會(hui)用黃芥末(mo)或辣根(gen)醬來(lai)代替。

菜品特色

芥(jie)菜(cai)(cai)類(lei)蔬菜(cai)(cai)包括(kuo)十字花(hua)科中(zhong)蕓(yun)苔屬(shu)、白芥(jie)屬(shu)（Sinapis）中(zhong)的若(ruo)干種(zhong)蔬菜(cai)(cai)。其成熟的種(zhong)子經(jing)碾磨是一種(zhong)辣味調料(liao)，稱(cheng)為(wei)芥(jie)末，又稱(cheng)芥(jie)子末、芥(jie)辣粉。

山(shan)葵、青(qing)芥(jie)辣、西洋山(shan)萮菜。有人把它與中國的(de)(de)芥(jie)末醬(jiang)，混為(wei)一(yi)談(tan)，是(shi)因為(wei)不了解。日本人食用的(de)(de)是(shi)西洋山(shan)萮菜的(de)(de)根，在鯊魚皮做砂皮上磨出(chu)來的(de)(de)醬(jiang)；中國人食用的(de)(de)是(shi)芥(jie)末的(de)(de)種(zhong)子，經(jing)過研磨而成(cheng)的(de)(de)醬(jiang)。這完全(quan)是(shi)兩種(zhong)不同(tong)的(de)(de)植物(wu)。

褐芥(jie)(jie)末原產于中(zhong)國，歷(li)史悠(you)久。從周代起就已(yi)開始在宮廷(ting)食(shi)用，自古以來都被當(dang)(dang)作(zuo)一種自然藥(yao)草，后傳入日(ri)(ri)本。因為日(ri)(ri)本為島國，吃海鮮(xian)的(de)(de)人(ren)很(hen)多，所以在日(ri)(ri)本得到發展。當(dang)(dang)今芥(jie)(jie)末已(yi)經(jing)是日(ri)(ri)本料(liao)(liao)理的(de)(de)重要調味料(liao)(liao)之(zhi)(zhi)一，生魚片和壽司尤其常(chang)用芥(jie)(jie)末。通(tong)常(chang)將山(shan)葵的(de)(de)根研磨之(zhi)(zhi)后，作(zuo)成(cheng)調味料(liao)(liao)。新鮮(xian)研磨出(chu)來的(de)(de)芥(jie)(jie)末呈現出(chu)淺綠色，具(ju)有粘性，散發出(chu)清新的(de)(de)氣味和辛辣(la)的(de)(de)味道。

西洋芥末和日本(ben)芥末在外觀(guan)上像兩種完全(quan)不同的(de)植(zhi)物，但其辛辣味道的(de)化學成分完全(quan)一致。西洋芥末的(de)辛辣程度平均比日本(ben)芥末強1.5倍。

綠芥(jie)末和黃(huang)(huang)(huang)芥(jie)末是(shi)(shi)兩種完全不同的調(diao)味(wei)料(liao)。黃(huang)(huang)(huang)芥(jie)末源于中國(guo)，是(shi)(shi)芥(jie)菜的種子研磨而(er)成，呈黃(huang)(huang)(huang)色，微苦，是(shi)(shi)一種常見的辛辣(la)調(diao)料(liao)，多用(yong)于涼拌菜。除(chu)調(diao)味(wei)外，民間還用(yong)黃(huang)(huang)(huang)芥(jie)末內服治療嘔(ou)吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。

綠(lv)芥(jie)末（青芥(jie)辣(la)）源于歐(ou)洲，山葵，呈綠(lv)色(se)，其(qi)辛辣(la)氣味(wei)強于黃(huang)芥(jie)末，且有一種獨特的香氣，多用于日本料理。（辣(la)根醬其(qi)實是淡(dan)黃(huang)色(se)食用染色(se)劑調成了綠(lv)色(se)，中國很多壽司店都是用的辣(la)根）

1、芥(jie)末可用沸水(shui)潑制。攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后，把盛芥(jie)末的容(rong)器浸泡在(zai)沸水(shui)里，涼后辛辣鉆鼻。

2、芥末也可(ke)用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋(guo)里蒸10分鐘后晾涼即可(ke)。

3、如果是在(zai)北方或其它在(zai)冬季生火(huo)(huo)爐取(qu)暖(nuan)的(de)地(di)區，芥末也可用涼(liang)水(shui)潑制。攪(jiao)拌均(jun)勻后，把盛芥末的(de)容(rong)器放在(zai)爐盤上（火(huo)(huo)爐旁(pang)）烘烤加熱(re)。再晾涼(liang)即可。

4、芥(jie)末用涼水潑制時，攪拌(ban)均勻后，把盛芥(jie)末的容器放在(zai)微波爐里加熱，再晾涼即可。

食用價值

功效作用方面(mian)，芥末(mo)(mo)辣味強(qiang)烈，可刺激(ji)唾液(ye)和胃液(ye)的分泌，能增強(qiang)食(shi)欲。芥末(mo)(mo)中的硫氰酸鹽成(cheng)分可預(yu)(yu)防(fang)(fang)蛀牙，對(dui)預(yu)(yu)防(fang)(fang)癌(ai)癥、防(fang)(fang)止(zhi)血(xue)管凝塊(kuai)、治(zhi)療(liao)氣喘(chuan)等(deng)也有(you)一(yi)定的效果。芥末(mo)(mo)還(huan)(huan)有(you)預(yu)(yu)防(fang)(fang)高脂血(xue)、高血(xue)壓、心臟病、降低血(xue)液(ye)黏(nian)稠度等(deng)功效。芥末(mo)(mo)油還(huan)(huan)有(you)美(mei)容養顏(yan)功效。

芥(jie)(jie)末(mo)的(de)(de)主要辣味(wei)成分是芥(jie)(jie)子油，其辣味(wei)強烈，可刺(ci)激唾液和(he)胃液的(de)(de)分泌，有(you)開胃之功，增強人(ren)的(de)(de)食欲(yu)。芥(jie)(jie)末(mo)對(dui)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yu)防蛀牙等也有(you)一定的(de)(de)效果。芥(jie)(jie)末(mo)油還(huan)有(you)美(mei)容養顏的(de)(de)功效，在美(mei)體業界(jie)，芥(jie)(jie)末(mo)油是很好的(de)(de)按摩油。

在(zai)芥末中添加些糖或食(shi)醋，能緩(huan)沖辣味，使其(qi)風(feng)味更佳。當芥末有油脂滲出并(bing)變(bian)苦時(shi)就不宜繼續食(shi)用。

1、芥末(mo)有很強的(de)殺菌功能，可(ke)以起到殺菌和消(xiao)滅消(xiao)化系(xi)統寄(ji)生(sheng)蟲的(de)作用，故生(sheng)食三文魚等(deng)海鮮食品經常會配上(shang)芥末(mo)。

2、芥末嗆鼻的主(zhu)要(yao)成分是異硫(liu)氰酸鹽，這(zhe)種成分不但可以預防(fang)蛀牙，對預防(fang)癌癥(zheng)，防(fang)止(zhi)血管(guan)凝塊，治療氣喘等也有(you)一定效果，同時還(huan)具有(you)發(fa)汗、利(li)尿、解毒(du)、清血等食療功效；對增進食欲(yu)、促(cu)進血液(ye)循環(huan)也有(you)不錯的幫助作用。

3、芥(jie)末(mo)可用(yong)(yong)來(lai)治(zhi)(zhi)療(liao)風濕(shi)性疾病(bing)，調節(jie)月(yue)經。古(gu)代人們(men)在(zai)洗澡(zao)時使用(yong)(yong)芥(jie)末(mo)用(yong)(yong)于治(zhi)(zhi)療(liao)麻疹；與面粉調和成糊狀可用(yong)(yong)來(lai)治(zhi)(zhi)療(liao)咳嗽或(huo)支氣管炎。

4、芥末還(huan)有預(yu)防高(gao)血脂、高(gao)血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效(xiao)。

5、芥(jie)末油(you)有美容養顏的(de)功(gong)效。在美體界，芥(jie)末油(you)是很好的(de)按摩(mo)油(you)。

6、芥(jie)末(mo)還具有除(chu)(chu)臭(chou)效果(guo)和預(yu)防(fang)因(yin)生活習慣而(er)產生的(de)疾(ji)病的(de)效果(guo)。芥(jie)末(mo)溶(rong)于適(shi)量的(de)水(shui)還可以(yi)起到抑(yi)制、清除(chu)(chu)霉菌的(de)作用，這個做法可以(yi)說(shuo)是(shi)日(ri)常生活中的(de)一個除(chu)(chu)霉的(de)小(xiao)妙招。

7、食療作用：芥末性溫，味辛；有(you)解毒消腫，開胃消食，溫中(zhong)利氣(qi)，明(ming)目(mu)利膈的功(gong)效；主(zhu)治(zhi)瘡癰腫痛、耳目(mu)失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便(bian)秘等病癥；治(zhi)喉(hou)痛聲啞，腌(a)陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲(yin)（或含漱）。

8、芥末辣味強(qiang)烈，具有較強(qiang)的刺激作用，可以調節女性(xing)內(nei)分泌，增強(qiang)性(xing)功能，還能刺激血管擴張，增強(qiang)面部氣(qi)血運行，使女性(xing)臉色(se)更紅潤(run)。

食用須知

食用人群

一般人均可食用。

1、高血脂患(huan)者、高血壓患(huan)者、心臟病患(huan)者、食(shi)欲不振者適(shi)宜食(shi)用。

2、胃炎(yan)、消(xiao)化道潰瘍患者(zhe)忌食(shi)，眼睛有炎(yan)癥者(zhe)、孕婦(fu)不宜食(shi)用。

認識誤區

通常人(ren)們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導，認(ren)為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。

實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)生長。

容易(yi)變(bian)壞的海鮮(xian)佐以芥(jie)末來吃，除(chu)了提味(wei)開(kai)胃(wei)以外(wai)，還(huan)可(ke)以在消化前(qian)略微(wei)抑(yi)制鮮(xian)食(shi)中(zhong)微(wei)生物(wu)的繁衍。可(ke)是(shi)如果對海鮮(xian)的品質(zhi)有懷疑(yi)，無論是(shi)否(fou)佐以芥(jie)末都(dou)不(bu)該進食(shi)。芥(jie)末并不(bu)能(neng)治療食(shi)物(wu)中(zhong)毒。

食用禁忌

芥(jie)末具有(you)強烈(lie)的刺激性，有(you)上火(huo)、眼睛紅(hong)腫炎癥、口角(jiao)糜爛、尿黃、牙痛(tong)、咽喉(hou)痛(tong)等身體不(bu)適(shi)者(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)。

高血(xue)脂、高血(xue)壓(ya)、心臟病患者(zhe)可適量食用。

孕婦、胃炎、消(xiao)化道潰瘍患者(zhe)忌食。

日常(chang)生活中通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)是芥(jie)末(mo)粉(fen)或芥(jie)末(mo)醬，以色正味(wei)沖、無(wu)雜質者為(wei)佳品，芥(jie)末(mo)不宜長期(qi)存放(fang)，芥(jie)末(mo)醬和(he)芥(jie)末(mo)膏置于常(chang)溫下密(mi)封存儲，避光防潮(chao)，保質期(qi)在6個月(yue)左右，當芥(jie)末(mo)有油脂滲出并變苦(ku)時就不宜繼續(xu)食(shi)用(yong)。

其他事項

適(shi)用量(liang)：每次(ci)少許。

精選妙藏：芥末醬和芥末膏(gao)置于常溫下密封(feng)存(cun)(cun)儲，避光防潮(chao)，保質期(qi)在(zai)6個月左右。芥末不宜(yi)長期(qi)存(cun)(cun)放，當有(you)油脂滲出并(bing)變苦時就不要(yao)繼(ji)續(xu)食(shi)用了。在(zai)芥末中酌量添(tian)加些糖或食(shi)醋(cu)，能緩沖辣味，并(bing)使其風味更佳。