芥(jie)末(mo)，又稱芥(jie)子末(mo)、西洋山芋(yu)菜(cai)，芥(jie)辣粉，一般(ban)分(fen)綠芥(jie)末(mo)和黃芥(jie)末(mo)兩種(zhong)。
黃芥末源于(yu)中(zhong)國，是芥菜的種子研磨而成。
綠芥(jie)末（青芥(jie)辣(la)）源于歐洲，用辣(la)根(gen)（馬蘿卜）制造，添(tian)加色素(su)后呈綠色，其辛辣(la)氣(qi)味(wei)強于黃(huang)芥(jie)末，且(qie)有一種獨特的香氣(qi)。
芥(jie)末微苦，辛辣芳(fang)香，對(dui)口(kou)舌有(you)強烈(lie)刺激，味(wei)(wei)道十分獨(du)特，芥(jie)末粉潤濕(shi)后有(you)香氣(qi)噴出，具有(you)催淚性的(de)強烈(lie)刺激性辣味(wei)(wei)，對(dui)味(wei)(wei)覺、嗅覺均有(you)刺激作用(yong)。
可(ke)用作(zuo)泡菜、腌漬生肉或拌(ban)沙拉時(shi)的調味品(pin)。
亦可與(yu)生(sheng)抽一(yi)起(qi)使(shi)用，充(chong)當生(sheng)魚片的美(mei)味(wei)調料(liao)。
而日本的(de)“wasabi”其(qi)實由(you)山葵根制成的(de)山葵醬。
由于(yu)山(shan)葵根(gen)(gen)價格昂貴，而(er)且山(shan)葵醬保存(cun)困難，所(suo)以大(da)部分(fen)日(ri)本料理店會用黃芥末或(huo)辣根(gen)(gen)醬來(lai)代替。
芥(jie)(jie)(jie)菜類蔬菜包括(kuo)十字(zi)花科中蕓苔屬、白(bai)芥(jie)(jie)(jie)屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨(mo)是(shi)一種辣(la)味調料，稱為芥(jie)(jie)(jie)末(mo)，又稱芥(jie)(jie)(jie)子末(mo)、芥(jie)(jie)(jie)辣(la)粉。
山葵(kui)、青芥辣、西(xi)洋(yang)山萮菜(cai)。有人(ren)把(ba)它(ta)與(yu)中國(guo)的(de)(de)芥末(mo)醬，混(hun)為一談，是因為不了解。日本人(ren)食用(yong)的(de)(de)是西(xi)洋(yang)山萮菜(cai)的(de)(de)根，在(zai)鯊(sha)魚皮(pi)做砂(sha)皮(pi)上(shang)磨出來(lai)的(de)(de)醬；中國(guo)人(ren)食用(yong)的(de)(de)是芥末(mo)的(de)(de)種子，經過研(yan)磨而成的(de)(de)醬。這完全(quan)是兩種不同的(de)(de)植物。
褐芥末(mo)(mo)原產于中國(guo)，歷史悠(you)久。從周代(dai)起就已開(kai)始在宮廷食用，自古(gu)以來都被當作(zuo)一(yi)種自然藥(yao)草，后傳入日(ri)本。因為日(ri)本為島國(guo)，吃(chi)海鮮的人很多，所(suo)以在日(ri)本得到發展(zhan)。當今芥末(mo)(mo)已經是日(ri)本料(liao)理(li)的重(zhong)要調味(wei)料(liao)之一(yi)，生魚片和壽司尤(you)其常(chang)用芥末(mo)(mo)。通常(chang)將山葵的根(gen)研磨之后，作(zuo)成調味(wei)料(liao)。新鮮研磨出來的芥末(mo)(mo)呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清(qing)新的氣味(wei)和辛辣的味(wei)道。
西洋(yang)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)和日本(ben)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)在外觀(guan)上像兩種完全(quan)不同的(de)植物，但其辛(xin)(xin)辣味道的(de)化(hua)學成(cheng)分完全(quan)一致。西洋(yang)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)的(de)辛(xin)(xin)辣程度平均比日本(ben)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)強1.5倍。
綠芥(jie)末和黃(huang)芥(jie)末是(shi)兩種(zhong)完(wan)全不同的調味料。黃(huang)芥(jie)末源于中國，是(shi)芥(jie)菜的種(zhong)子研磨而成，呈黃(huang)色，微苦，是(shi)一種(zhong)常見(jian)的辛(xin)辣(la)調料，多用于涼拌菜。除(chu)調味外，民間還用黃(huang)芥(jie)末內服治療(liao)嘔吐、臍下絞(jiao)痛(tong)；外敷治療(liao)關節(jie)炎(yan)等。
綠(lv)芥(jie)末(mo)（青芥(jie)辣(la)）源(yuan)于歐洲，山葵(kui)，呈綠(lv)色，其辛辣(la)氣(qi)味強于黃芥(jie)末(mo)，且(qie)有一種獨特的香氣(qi)，多用(yong)于日本料理。（辣(la)根醬其實(shi)是淡黃色食用(yong)染色劑調成了綠(lv)色，中國很多壽司店都是用(yong)的辣(la)根）
1、芥末可(ke)用沸水潑制。攪拌均勻后，把(ba)盛芥末的容器浸泡在沸水里，涼后辛辣鉆鼻。
2、芥(jie)末(mo)也可(ke)用涼水潑制。攪拌均勻(yun)后，把盛芥(jie)末(mo)的(de)容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可(ke)。
3、如果是(shi)在(zai)北方(fang)或其它在(zai)冬季(ji)生火爐取(qu)暖的地區，芥(jie)末也(ye)可用涼水潑(po)制。攪拌均勻后，把盛芥(jie)末的容器放在(zai)爐盤上(shang)（火爐旁）烘烤加熱(re)。再(zai)晾(liang)涼即可。
4、芥(jie)末(mo)(mo)用涼水潑制時，攪拌均勻后，把(ba)盛芥(jie)末(mo)(mo)的容器放(fang)在微波爐(lu)里加熱，再晾涼即可。
功(gong)效(xiao)(xiao)作用方(fang)面，芥(jie)末辣味強(qiang)烈，可(ke)刺激唾(tuo)液(ye)(ye)(ye)和(he)胃液(ye)(ye)(ye)的分泌(mi)，能增強(qiang)食欲。芥(jie)末中的硫氰酸鹽成(cheng)分可(ke)預防(fang)蛀牙，對預防(fang)癌癥、防(fang)止血(xue)管凝塊、治療氣(qi)喘等(deng)也有(you)(you)一定的效(xiao)(xiao)果。芥(jie)末還(huan)有(you)(you)預防(fang)高脂血(xue)、高血(xue)壓(ya)、心臟病、降低血(xue)液(ye)(ye)(ye)黏(nian)稠度(du)等(deng)功(gong)效(xiao)(xiao)。芥(jie)末油還(huan)有(you)(you)美容養顏功(gong)效(xiao)(xiao)。
芥(jie)(jie)末(mo)的(de)(de)主要辣味(wei)成分是(shi)芥(jie)(jie)子油，其辣味(wei)強烈(lie)，可刺激唾液和胃液的(de)(de)分泌，有開胃之功，增強人的(de)(de)食欲。芥(jie)(jie)末(mo)對減少(shao)血液黏稠度(du)、治(zhi)療氣喘、預防蛀(zhu)牙等也有一定的(de)(de)效(xiao)果。芥(jie)(jie)末(mo)油還有美(mei)容養顏的(de)(de)功效(xiao)，在美(mei)體(ti)業界(jie)，芥(jie)(jie)末(mo)油是(shi)很好的(de)(de)按摩(mo)油。
在芥(jie)末中(zhong)添加些糖或(huo)食醋，能緩沖辣(la)味(wei)，使其風(feng)味(wei)更佳。當芥(jie)末有油脂滲出并變(bian)苦時就不宜繼(ji)續食用(yong)。
1、芥末有很強的殺菌(jun)功能，可(ke)以起到(dao)殺菌(jun)和(he)消滅消化系統(tong)寄(ji)生蟲的作(zuo)用，故(gu)生食三文(wen)魚等海鮮(xian)食品經常(chang)會配(pei)上芥末。
2、芥末(mo)嗆鼻的(de)主(zhu)要成分是異硫氰酸(suan)鹽，這種成分不但可以預(yu)防(fang)蛀牙，對預(yu)防(fang)癌(ai)癥，防(fang)止血(xue)管凝塊，治(zhi)療氣喘等也有一定效(xiao)果，同時還具(ju)有發汗、利尿、解毒、清血(xue)等食療功(gong)效(xiao)；對增進食欲、促進血(xue)液循環也有不錯(cuo)的(de)幫助作用。
3、芥(jie)末(mo)(mo)可(ke)用來治(zhi)(zhi)療(liao)風(feng)濕性疾(ji)病(bing)，調節月經。古(gu)代人們在洗澡(zao)時使用芥(jie)末(mo)(mo)用于治(zhi)(zhi)療(liao)麻疹；與面粉調和成糊狀可(ke)用來治(zhi)(zhi)療(liao)咳嗽或支氣管炎(yan)。
4、芥末還有預防(fang)高血脂、高血壓、心臟(zang)病(bing)、減少血液黏(nian)稠度(du)等功效。
5、芥(jie)末油(you)有美容養顏(yan)的(de)功效。在美體界，芥(jie)末油(you)是(shi)很(hen)好的(de)按摩油(you)。
6、芥(jie)(jie)末還具有除臭效果和預防因生活(huo)習(xi)慣而產生的(de)疾病的(de)效果。芥(jie)(jie)末溶(rong)于適量的(de)水還可以(yi)起(qi)到抑制、清除霉菌的(de)作(zuo)用(yong)，這(zhe)個(ge)做法(fa)可以(yi)說是日(ri)常生活(huo)中的(de)一個(ge)除霉的(de)小妙招。
7、食療作用：芥末性(xing)溫(wen)(wen)，味辛；有解毒消腫，開胃(wei)消食，溫(wen)(wen)中(zhong)利氣，明目(mu)利膈(ge)的功(gong)效；主治瘡癰腫痛、耳目(mu)失聰(cong)、牙齦(yin)腫爛(lan)、寒(han)腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲(sheng)啞，腌(a)陳芥菜(cai)干50克(ke)，開水沖(chong)泡頻飲（或(huo)含漱(shu)）。
8、芥末辣味(wei)強(qiang)烈，具(ju)有較強(qiang)的刺(ci)(ci)激(ji)作用，可(ke)以調節(jie)女(nv)性內分泌，增(zeng)強(qiang)性功(gong)能(neng)，還能(neng)刺(ci)(ci)激(ji)血(xue)管擴張，增(zeng)強(qiang)面(mian)部氣(qi)血(xue)運行，使女(nv)性臉色更紅潤(run)。
一般人均可食用(yong)。
1、高血(xue)脂患(huan)者(zhe)、高血(xue)壓患(huan)者(zhe)、心臟(zang)病患(huan)者(zhe)、食(shi)欲不(bu)振(zhen)者(zhe)適(shi)宜食(shi)用(yong)。
2、胃(wei)炎、消(xiao)化道(dao)潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用(yong)。
通(tong)常人們受各種“養(yang)生”、“食療”之(zhi)類說(shuo)法(fa)的(de)引(yin)導(dao)，認為芥末有很強(qiang)的(de)解(jie)毒功能(neng)，能(neng)解(jie)魚蟹之(zhi)毒。
實際上芥末只是含(han)有豐(feng)富(fu)的異硫氰(qing)酸鹽，異硫氰(qing)酸鹽能抑制微生(sheng)物生(sheng)長。
容易(yi)變(bian)壞的(de)海(hai)鮮(xian)(xian)佐以芥末(mo)來吃，除(chu)了提(ti)味開胃以外，還(huan)可(ke)以在消化前略微抑(yi)制鮮(xian)(xian)食(shi)中微生物(wu)(wu)的(de)繁衍。可(ke)是如果對海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)品質有(you)懷疑，無(wu)論是否佐以芥末(mo)都不該進食(shi)。芥末(mo)并不能治療食(shi)物(wu)(wu)中毒。
芥(jie)末(mo)具有強烈(lie)的(de)刺激(ji)性，有上火(huo)、眼(yan)睛紅(hong)腫(zhong)炎癥、口(kou)角糜(mi)爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身(shen)體(ti)不適(shi)者不宜(yi)食(shi)用(yong)。
高(gao)血脂、高(gao)血壓、心臟病患者可適量食(shi)用(yong)。
孕婦、胃(wei)炎(yan)、消化(hua)道潰(kui)瘍(yang)患(huan)者忌食。
日常生活(huo)中通常使用的是芥末(mo)(mo)(mo)粉或芥末(mo)(mo)(mo)醬，以色(se)正(zheng)味(wei)沖、無雜質者(zhe)為佳品(pin)，芥末(mo)(mo)(mo)不宜(yi)長(chang)期存放，芥末(mo)(mo)(mo)醬和芥末(mo)(mo)(mo)膏(gao)置于常溫下密封存儲，避光防潮，保(bao)質期在6個月左右，當芥末(mo)(mo)(mo)有(you)油脂滲出并變苦時就不宜(yi)繼續食用。
其他事項
適用量(liang)：每(mei)次少許。
精選妙藏：芥末(mo)醬(jiang)和芥末(mo)膏置于(yu)常溫下密(mi)封存儲(chu)，避(bi)光防潮，保質期(qi)在6個月左右。芥末(mo)不(bu)宜長期(qi)存放，當(dang)有油脂滲出并變苦時就不(bu)要繼(ji)續食用了。在芥末(mo)中酌量(liang)添加(jia)些糖或食醋，能(neng)緩沖辣(la)味，并使(shi)其風味更佳。
愛吃(chi)不(bu)胖
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