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基本介紹

芥(jie)(jie)(jie)末，又稱(cheng)芥(jie)(jie)(jie)子(zi)末、西(xi)洋山芋(yu)菜，芥(jie)(jie)(jie)辣粉，一般分綠(lv)芥(jie)(jie)(jie)末和(he)黃(huang)芥(jie)(jie)(jie)末兩種。

黃芥末源于中(zhong)國，是芥菜的種子研磨而成。

綠(lv)(lv)芥(jie)(jie)末(mo)（青芥(jie)(jie)辣）源于(yu)歐洲，用辣根（馬蘿(luo)卜）制造(zao)，添加色素后呈綠(lv)(lv)色，其辛辣氣味強于(yu)黃芥(jie)(jie)末(mo)，且有(you)一種獨(du)特的(de)香氣。

芥末(mo)微苦(ku)，辛辣(la)芳香，對口(kou)舌有(you)強(qiang)烈刺(ci)激，味道十(shi)分獨特，芥末(mo)粉潤濕后有(you)香氣噴出(chu)，具有(you)催淚性的強(qiang)烈刺(ci)激性辣(la)味，對味覺、嗅覺均有(you)刺(ci)激作用。

可(ke)用作泡菜、腌漬(zi)生肉或拌沙(sha)拉時(shi)的調味品。

亦可與生抽一(yi)起使(shi)用(yong)，充當生魚片的美(mei)味調料。

而日本的“wasabi”其(qi)實由山(shan)葵根制成的山(shan)葵醬。

由于山葵(kui)根價(jia)格昂貴，而且山葵(kui)醬保存困難(nan)，所(suo)以(yi)大部分日本(ben)料理店(dian)會用黃芥(jie)末或辣根醬來代替。

菜品特色

芥菜(cai)(cai)類蔬(shu)菜(cai)(cai)包(bao)括(kuo)十字花(hua)科中蕓(yun)苔屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種(zhong)蔬(shu)菜(cai)(cai)。其成熟(shu)的種(zhong)子(zi)經(jing)碾(nian)磨是一(yi)種(zhong)辣味(wei)調料，稱(cheng)(cheng)為芥末，又(you)稱(cheng)(cheng)芥子(zi)末、芥辣粉(fen)。

山葵(kui)、青芥辣、西(xi)洋山萮菜(cai)(cai)。有人(ren)把它與中國的(de)芥末(mo)醬(jiang)，混為一談，是因(yin)為不(bu)了解。日本人(ren)食用(yong)的(de)是西(xi)洋山萮菜(cai)(cai)的(de)根，在鯊(sha)魚皮(pi)做(zuo)砂皮(pi)上(shang)磨出(chu)來的(de)醬(jiang)；中國人(ren)食用(yong)的(de)是芥末(mo)的(de)種(zhong)子，經過研磨而成的(de)醬(jiang)。這完全是兩種(zhong)不(bu)同的(de)植物(wu)。

褐芥末原產于中國，歷(li)史悠久。從周(zhou)代起就(jiu)已開始在(zai)宮(gong)廷食用(yong)，自(zi)古以來(lai)都(dou)被當(dang)作(zuo)一種自(zi)然(ran)藥(yao)草，后傳入(ru)日(ri)(ri)本(ben)。因為(wei)日(ri)(ri)本(ben)為(wei)島國，吃(chi)海(hai)鮮的人很(hen)多，所以在(zai)日(ri)(ri)本(ben)得(de)到發展。當(dang)今芥末已經(jing)是日(ri)(ri)本(ben)料理的重要調(diao)(diao)味(wei)料之(zhi)一，生魚片(pian)和(he)壽(shou)司尤其常(chang)用(yong)芥末。通常(chang)將(jiang)山(shan)葵的根研磨(mo)之(zhi)后，作(zuo)成調(diao)(diao)味(wei)料。新鮮研磨(mo)出(chu)來(lai)的芥末呈現出(chu)淺綠色，具有粘(zhan)性，散發出(chu)清新的氣味(wei)和(he)辛(xin)辣的味(wei)道。

西洋(yang)(yang)芥末和日本(ben)(ben)芥末在外(wai)觀上(shang)像兩種完全不同的(de)植物，但其辛辣味(wei)道的(de)化學成分完全一致。西洋(yang)(yang)芥末的(de)辛辣程度平均比日本(ben)(ben)芥末強1.5倍。

綠芥末(mo)和黃(huang)芥末(mo)是兩種完(wan)全不同(tong)的調味料。黃(huang)芥末(mo)源于(yu)中國，是芥菜(cai)的種子研磨(mo)而成，呈黃(huang)色，微(wei)苦(ku)，是一種常(chang)見的辛辣(la)調料，多用(yong)于(yu)涼拌菜(cai)。除調味外(wai)(wai)，民間還用(yong)黃(huang)芥末(mo)內服治(zhi)療嘔吐(tu)、臍下絞(jiao)痛(tong)；外(wai)(wai)敷治(zhi)療關節(jie)炎(yan)等(deng)。

綠(lv)(lv)芥(jie)末（青芥(jie)辣(la)）源于(yu)歐洲(zhou)，山葵，呈綠(lv)(lv)色(se)，其(qi)辛辣(la)氣味強于(yu)黃(huang)(huang)芥(jie)末，且(qie)有一種(zhong)獨(du)特(te)的香(xiang)氣，多用(yong)于(yu)日本料理。（辣(la)根(gen)醬其(qi)實是淡黃(huang)(huang)色(se)食(shi)用(yong)染色(se)劑調(diao)成了(le)綠(lv)(lv)色(se)，中國很(hen)多壽(shou)司店都(dou)是用(yong)的辣(la)根(gen)）

1、芥末(mo)可用沸(fei)水潑(po)制。攪拌均勻(yun)后，把(ba)盛芥末(mo)的容器浸泡在沸(fei)水里(li)，涼后辛辣鉆鼻。

2、芥(jie)末(mo)也可(ke)用涼水潑制(zhi)。攪拌均勻后，把(ba)盛芥(jie)末(mo)的容(rong)器放在蒸鍋(guo)里蒸10分鐘后晾涼即可(ke)。

3、如果是在(zai)北方或其它在(zai)冬季生火爐(lu)取暖的(de)地區，芥末(mo)(mo)也可用涼(liang)水潑(po)制(zhi)。攪拌均勻后，把盛芥末(mo)(mo)的(de)容器放(fang)在(zai)爐(lu)盤(pan)上（火爐(lu)旁）烘烤加熱(re)。再(zai)晾涼(liang)即(ji)可。

4、芥末用涼水潑制時，攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)，把盛芥末的容(rong)器放在微波(bo)爐里加熱，再晾涼即可。

食用價值

功效作用方面，芥末辣味強(qiang)(qiang)烈，可(ke)刺激唾(tuo)液和胃液的分泌，能增強(qiang)(qiang)食欲(yu)。芥末中的硫氰酸鹽成分可(ke)預防蛀牙，對預防癌癥、防止血(xue)(xue)管凝塊、治療(liao)氣(qi)喘(chuan)等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血(xue)(xue)、高血(xue)(xue)壓(ya)、心臟(zang)病、降低血(xue)(xue)液黏稠度等功效。芥末油(you)還有美容(rong)養顏功效。

芥末(mo)的(de)(de)(de)主要(yao)辣(la)味成(cheng)分(fen)是(shi)芥子油，其辣(la)味強烈，可(ke)刺(ci)激(ji)唾(tuo)液(ye)和胃(wei)液(ye)的(de)(de)(de)分(fen)泌，有(you)開胃(wei)之功，增強人的(de)(de)(de)食(shi)欲。芥末(mo)對減少血液(ye)黏稠度(du)、治療氣喘、預防(fang)蛀牙等也有(you)一定的(de)(de)(de)效(xiao)果。芥末(mo)油還有(you)美容(rong)養顏的(de)(de)(de)功效(xiao)，在(zai)美體業(ye)界(jie)，芥末(mo)油是(shi)很好(hao)的(de)(de)(de)按摩油。

在芥末中添加些(xie)糖或食醋，能緩沖辣味，使其風味更佳(jia)。當(dang)芥末有油脂(zhi)滲出(chu)并變苦時(shi)就不宜繼續食用。

1、芥(jie)末有很強的殺(sha)菌功能，可以起到殺(sha)菌和(he)消滅消化(hua)系統(tong)寄生蟲的作用，故(gu)生食(shi)三文魚(yu)等海(hai)鮮食(shi)品(pin)經常會配上芥(jie)末。

2、芥末嗆鼻的(de)主要(yao)成分是異(yi)硫氰酸鹽，這種成分不但可(ke)以預防(fang)蛀牙(ya)，對(dui)預防(fang)癌癥，防(fang)止血管凝(ning)塊，治(zhi)療氣喘(chuan)等(deng)也有一定效(xiao)(xiao)果，同(tong)時(shi)還(huan)具有發汗、利尿、解毒、清血等(deng)食(shi)療功效(xiao)(xiao)；對(dui)增進(jin)食(shi)欲、促進(jin)血液循環(huan)也有不錯的(de)幫助作用。

3、芥末(mo)可(ke)用來(lai)治療風濕性疾病，調節月(yue)經。古代人們在洗(xi)澡時(shi)使用芥末(mo)用于(yu)治療麻疹；與面粉調和(he)成糊狀可(ke)用來(lai)治療咳嗽或(huo)支氣管炎。

4、芥末還有(you)預防高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)血(xue)(xue)壓、心臟(zang)病、減(jian)少血(xue)(xue)液黏稠度等功效。

5、芥末油有美容養顏的功效。在美體界，芥末油是(shi)很好的按摩(mo)油。

6、芥(jie)末還具(ju)有除(chu)臭效果和(he)預防因生活習(xi)慣而產生的(de)(de)疾(ji)病(bing)的(de)(de)效果。芥(jie)末溶(rong)于(yu)適量的(de)(de)水還可(ke)以起到(dao)抑制(zhi)、清(qing)除(chu)霉菌的(de)(de)作用，這個做(zuo)法可(ke)以說是日(ri)常(chang)生活中(zhong)的(de)(de)一(yi)個除(chu)霉的(de)(de)小妙招。

7、食(shi)療作用：芥末性(xing)溫，味辛(xin)；有(you)解(jie)毒消腫，開胃(wei)消食(shi)，溫中利(li)氣，明(ming)目利(li)膈的功效；主(zhu)治(zhi)瘡(chuang)癰腫痛(tong)、耳目失聰(cong)、牙齦腫爛、寒腹痛(tong)、便(bian)秘等(deng)病癥(zheng)；治(zhi)喉痛(tong)聲啞，腌(a)陳芥菜干50克(ke)，開水(shui)沖(chong)泡(pao)頻(pin)飲（或含漱）。

8、芥末(mo)辣(la)味強(qiang)烈，具有較強(qiang)的刺(ci)激(ji)作(zuo)用，可以調節女性內分(fen)泌，增強(qiang)性功能，還(huan)能刺(ci)激(ji)血管擴張，增強(qiang)面部氣血運行(xing)，使女性臉色更紅潤(run)。

食用須知

食用人群

一般人均可(ke)食(shi)用。

1、高血(xue)脂患者(zhe)、高血(xue)壓患者(zhe)、心臟病患者(zhe)、食欲不(bu)振者(zhe)適宜食用。

2、胃炎、消化道(dao)潰瘍患者忌食，眼(yan)睛有炎癥者、孕婦(fu)不宜食用。

認識誤區

通(tong)常人(ren)們(men)受各種(zhong)“養生(sheng)”、“食療(liao)”之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功(gong)能，能解魚(yu)蟹(xie)之毒。

實際上芥末只(zhi)是含有豐(feng)富的異硫(liu)氰(qing)酸鹽，異硫(liu)氰(qing)酸鹽能抑(yi)制微生(sheng)物生(sheng)長。

容易變壞的(de)海(hai)(hai)鮮佐(zuo)以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可(ke)以在消化前略微(wei)抑制鮮食(shi)中微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)衍(yan)。可(ke)是(shi)如果(guo)對海(hai)(hai)鮮的(de)品(pin)質(zhi)有懷疑，無論是(shi)否佐(zuo)以芥末都不(bu)該進食(shi)。芥末并(bing)不(bu)能治療食(shi)物(wu)中毒。

食用禁忌

芥末具有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)刺(ci)激性，有(you)上(shang)火、眼睛紅腫炎癥、口角糜爛、尿黃、牙(ya)痛、咽喉痛等身(shen)體(ti)不適者不宜食用。

高(gao)血脂、高(gao)血壓、心臟病患者可適量食用。

孕婦、胃炎(yan)、消(xiao)化道潰瘍患(huan)者忌食。

日常(chang)生活中通常(chang)使用(yong)的是芥(jie)(jie)末粉或芥(jie)(jie)末醬，以色(se)正味沖、無雜(za)質者為(wei)佳品，芥(jie)(jie)末不宜長(chang)期(qi)存放，芥(jie)(jie)末醬和芥(jie)(jie)末膏置于常(chang)溫下密封存儲(chu)，避(bi)光防(fang)潮，保質期(qi)在6個月左右，當芥(jie)(jie)末有油脂滲出并變(bian)苦時就不宜繼續食(shi)用(yong)。

其他事項

適用(yong)量：每次少(shao)許。

精選(xuan)妙藏：芥末醬和芥末膏置于(yu)常溫(wen)下(xia)密封(feng)存儲，避(bi)光防潮，保質期(qi)在6個月左右。芥末不宜長期(qi)存放，當有油(you)脂(zhi)滲出并變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些(xie)糖或食醋，能(neng)緩(huan)沖(chong)辣(la)味，并使其風味更佳。