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基本介紹

鴨(ya)肝(gan)為(wei)鴨(ya)雜(za)之(zhi)一，是(shi)鴨(ya)科(ke)動物家鴨(ya)的(de)肝(gan)臟(zang)。因肝(gan)臟(zang)是(shi)動物內儲存養料和解(jie)毒的(de)重要(yao)器官，含(han)有(you)豐富的(de)營養物質，所以鴨(ya)肝(gan)具(ju)有(you)營養保健功能，是(shi)最理想的(de)補血佳品之(zhi)一。形(xing)狀(zhuang)呈大小雙葉(xie)，色紫(zi)紅，質細嫩，味鮮美。適用(yong)于炒、炸、鹵、熘等多種烹調方法。

菜品特色

鴨(ya)肝(gan)為(wei)鴨(ya)科(ke)動(dong)物家鴨(ya)的(de)(de)肝(gan)臟。因其(qi)分豐富的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)和(he)特(te)殊功效(xiao)，使得鴨(ya)肝(gan)成為(wei)補血養(yang)生(sheng)的(de)(de)最佳(jia)食物。 肝(gan)臟是動(dong)物體(ti)內(nei)儲存養(yang)料和(he)解毒的(de)(de)重要器官，含有豐富的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)物質(zhi)，具(ju)有營(ying)(ying)養(yang)保健(jian)功能，是最理想的(de)(de)補血佳(jia)品(pin)之一(yi)。

營養價值

營養分析

動物肝中維生(sheng)(sheng)素A的(de)含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)生(sheng)(sheng)殖(zhi)機能的(de)作用；能保護(hu)眼睛(jing)，維持正常視(shi)力(li)，防止(zhi)眼睛(jing)干澀(se)、疲勞；能維持健康的(de)膚色，對皮膚的(de)健美(mei)具有重(zhong)要的(de)意義(yi)。

經常食用動(dong)物肝(gan)還能(neng)補充維(wei)生(sheng)素(su)B2，這(zhe)對補充機體(ti)(ti)重(zhong)要的(de)輔酶(mei)，完成(cheng)機體(ti)(ti)對一些有(you)(you)毒成(cheng)分的(de)去毒有(you)(you)重(zhong)要作用，肝(gan)中還具有(you)(you)一般(ban)肉類(lei)食品不含的(de)維(wei)生(sheng)素(su)C和微量元素(su)硒(xi)，能(neng)增(zeng)強人體(ti)(ti)的(de)免疫反應(ying)，抗氧化(hua)，防(fang)衰老，并(bing)能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)產生(sheng)。動(dong)

物(wu)肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需(xu)的元素，一旦(dan)缺乏便會感覺(jue)疲倦(juan)，面色青白(bai)。

適量進(jin)食動物肝臟可使皮膚紅潤。

動物肝臟中(zhong)(zhong)富含維(wei)生素B2，維(wei)生素B2是人體生化(hua)代謝中(zhong)(zhong)許(xu)多(duo)酶(mei)和輔酶(mei)的組成部分(fen)，在細胞增殖及(ji)皮膚生長中(zhong)(zhong)發揮著間接作(zuo)用(yong)。

所(suo)以，常食動物肝臟有益(yi)于皮膚健康生長。

食療作用

味甘、苦、性(xing)溫，歸肝經(jing)；

可補肝、明目、養血；

用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮(fu)腫、腳氣等癥。

主要功效

合成與貯存作用：

大多食入的營(ying)養(yang)物質，通過(guo)胃(wei)與(yu)小腸消(xiao)化吸(xi)收(shou)后(hou)，經門(men)靜脈進入肝(gan)臟(zang)，在肝(gan)臟(zang)中“加工”，通過(guo)肝(gan)細胞的作用(yong)合(he)成許多人體所(suo)需(xu)的各(ge)種(zhong)重(zhong)要物質，如血(xue)漿蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)（白(bai)(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、纖(xian)維蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)原、凝血(xue)酶原、球蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)）脂蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、糖元、膽固醇、膽鹽等。

同(tong)時，肝臟還對(dui)糖(tang)元(yuan)、維生(sheng)素、鐵等物質有貯(zhu)存作用。

分泌膽汁：

肝細胞能將血(xue)液中血(xue)紅(hong)蛋白分解的不溶性膽(dan)(dan)(dan)紅(hong)素代謝成可(ke)溶性膽(dan)(dan)(dan)紅(hong)素，并重新釋(shi)放(fang)入血(xue)通過腎(shen)臟排出或(huo)釋(shi)放(fang)膽(dan)(dan)(dan)小管內，與(yu)膽(dan)(dan)(dan)鹽(yan)、膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇等組成膽(dan)(dan)(dan)汁，排入十二指腸。

其中膽鹽有助于(yu)脂肪(fang)的消化和吸收。

解毒作用：

肝臟能將吸(xi)收入體內的(de)毒物(wu)(wu)或(huo)機體代(dai)謝(xie)過(guo)程中產(chan)生(sheng)的(de)有毒物(wu)(wu)質轉(zhuan)變成為無毒或(huo)毒性(xing)較小的(de)物(wu)(wu)質，加(jia)速其排(pai)泄，以保護機體免受毒害，維持正常生(sheng)理功能。

防御作用：

肝內(nei)富含吞(tun)噬細胞，能吞(tun)噬和清除(chu)血中的異物，是機(ji)體防御系(xi)統主(zhu)要組成部分。

造血功能：

在(zai)胚胎時(shi)期的肝(gan)臟有造(zao)血功能(neng)，正(zheng)常成人肝(gan)一般已不參與(yu)造(zao)血，但仍具有這種(zhong)潛在(zai)能(neng)力，在(zai)某些(xie)病理狀態下(xia)，肝(gan)可(ke)以恢(hui)復一定的造(zao)血功能(neng)。

制作方法

小妙招

動(dong)物肝是體(ti)內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調。應把(ba)肝放(fang)(fang)在(zai)自來水(shui)龍頭下沖洗10分鐘，然后放(fang)(fang)在(zai)水(shui)中浸(jin)泡30分鐘。

烹(peng)調時間不能太短，至少應該(gai)在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色(se)，看(kan)不到血(xue)絲才好。

治(zhi)療貧血配菠(bo)菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝400克(ke)(ke)(ke)、卷心生菜葉12張（約200克(ke)(ke)(ke)），松仁(ren)、青椒、紅椒、油(you)條各25克(ke)(ke)(ke)、姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)各5克(ke)(ke)(ke)、精鹽、胡椒粉(fen)、料酒、醬油(you)、二鍋(guo)頭酒、醋(cu)、白糖、甜面(mian)醬、水(shui)淀粉(fen)、干淀粉(fen)各適量，化豬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)750克(ke)(ke)(ke)（約耗80克(ke)(ke)(ke)）。

制法：

將鴨肝除去(qu)筋膜和(he)苦膽(dan)，洗(xi)(xi)凈，切成1厘(li)米見方的小丁(ding)，入沸水(shui)鍋中氽一水(shui)撈出；生菜(cai)葉沖洗(xi)(xi)干凈，修(xiu)切成大小一致的圓盞(zhan)形，擺入一圓盤(pan)四周；青椒(jiao)、紅(hong)椒(jiao)去(qu)蒂去(qu)籽，切成細粒；油條(tiao)也切成1厘(li)米見方的小丁(ding)。

鴨(ya)肝丁納(na)碗，加(jia)入適(shi)量的精鹽、二鍋(guo)頭酒、味(wei)精、干淀粉和色拉(la)油拌(ban)勻碼味(wei)。

另(ling)用精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒(jiu)、味精(jing)、白糖、醋、醬油、水淀粉(fen)對成滋汁(zhi)。

凈鍋上(shang)火(huo)，入500克色拉油燒至五成熱，分別下(xia)入松仁(ren)和油條(tiao)丁，炸(zha)至酥脆且(qie)呈(cheng)淺黃色時，撈出(chu)瀝油。

將油條丁(ding)分別放入盤中的12個生菜(cai)盞中。

油(you)鍋中(zhong)再(zai)加(jia)入(ru)250克色(se)拉油(you)上(shang)火，燒(shao)至(zhi)(zhi)(zhi)六成熱時，把碼好味的(de)鴨肝(gan)丁放(fang)入(ru)油(you)鍋中(zhong)炸(zha)至(zhi)(zhi)(zhi)斷生，撈出，待油(you)溫升至(zhi)(zhi)(zhi)八成熱后，再(zai)下鴨肝(gan)丁復炸(zha)至(zhi)(zhi)(zhi)呈紅色(se)，撈出瀝油(you)待用。

另取凈鍋上火，入化豬油燒(shao)熱，放入姜末、蒜末、蔥(cong)末和(he)甜(tian)面醬炒出(chu)香(xiang)味，再投入青椒粒、紅椒粒炒勻，接著下入鴨肝(gan)丁和(he)松仁略(lve)炒，烹入對好的滋汁，翻(fan)勻后，淋入少許明(ming)油，起鍋分別盛入盤(pan)中(zhong)的12個生(sheng)菜盞(zhan)內，最后在盤(pan)中(zhong)間(jian)點綴(zhui)上蘿卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨(ya)肝(gan)400克(ke)，冬筍(sun)25克(ke)，冬菇25克(ke)，大(da)(da)蔥1根，生姜1小(xiao)塊(kuai)，大(da)(da)蒜(suan)8瓣，大(da)(da)料適(shi)量，淀粉適(shi)量，食(shi)用油(you)30克(ke)，香油(you)，醬(jiang)油(you)　高湯，料酒，精鹽，味精。

做法：

鴨(ya)肝洗凈切(qie)成薄片(pian)，放入沸水中稍燙(tang)，用(yong)冷(leng)水沖涼，碼放在盤內。

冬(dong)(dong)菇洗凈(jing)、冬(dong)(dong)筍切(qie)成片；蔥(cong)切(qie)段；姜、蒜切(qie)片。

往(wang)鍋(guo)里倒入(ru)油，燒熱，投入(ru)大(da)料、蔥(cong)、姜、蒜，炸出香味后加入(ru)料酒、醬油、高湯燒開(kai)。

撈出作料，放入鴨肝(gan)、冬(dong)筍(sun)、冬(dong)菇，投入味精、鹽(yan)，用水(shui)淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入香油即可。

鴨肝湯

材料：鴨肝50克、鴨肫50克、鴨腸100克、冬菜30克；

調料：干紅辣椒段、鴨骨架高湯(tang)、蔥段、姜(jiang)片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

做法：

鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)肫(zhun)分別(bie)洗凈、切塊；鴨(ya)(ya)腸、冬菜分別(bie)洗凈、切段(duan)。

沙(sha)鍋內加鴨骨(gu)架(jia)高湯(tang)適量，大(da)火燒沸，放(fang)入姜片、蔥(cong)段。

大火(huo)燒沸，改用小火(huo)煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫(zhun)塊、鴨腸段。

煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。

如果沒有(you)鴨(ya)骨架(jia)高(gao)湯，也(ye)可以用雞湯代替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者和常在(zai)電腦前工作的人(ren)尤(you)為適合

【禁忌人群】：高膽固醇血(xue)癥、肝病、高血(xue)壓(ya)和冠心病患者。

鴨肝禁忌

鴨肝作(zuo)為一種(zhong)美味的食品(pin)，與它(ta)相克的食品(pin)基本(ben)沒有。只是在(zai)吃鴨肝后不適(shi)合補充各種(zhong)維生素及鈣片。

忌(ji)與(yu)鈣片、鎂(mei)片同(tong)吃。容易(yi)導致人體(ti)高鈣髙鎂(mei)，高鈣髙鎂(mei)的人群引發腎(shen)結(jie)石(shi)等病癥。

忌與胃蛋白(bai)(bai)酶(mei)片(pian)同吃(chi)。因為鴨肝中所含的(de)銅和胃蛋白(bai)(bai)酶(mei)中的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、氨基酸分子結構上的(de)酸性基團容易形(xing)成不溶性沉(chen)淀物，從而影響藥物的(de)療效。

忌與左(zuo)旋多巴(ba)同(tong)吃。鴨肝中含有豐(feng)富的維生素B6，會降低左(zuo)旋多巴(ba)的療效。

忌與多酶的(de)(de)(de)營養補充片同(tong)吃。服用(yong)胰酶、淀粉酶的(de)(de)(de)同(tong)時食用(yong)鴨肝，其中(zhong)鴨肝中(zhong)所含的(de)(de)(de)銅(tong)元素便(bian)可與酶蛋白質(zhi)、氨基酸分子結(jie)構上的(de)(de)(de)酸性(xing)基團形成不溶(rong)性(xing)的(de)(de)(de)沉(chen)淀物(wu)，從(cong)而降低藥物(wu)的(de)(de)(de)療(liao)效(xiao)。

可(ke)見吃(chi)鴨肝(gan)后(hou)補充(chong)(chong)各(ge)種維生素(su)片、鈣鎂片等(deng)，不但沒有(you)為人體補充(chong)(chong)營養，還(huan)有(you)可(ke)能傷(shang)害人體。要注意，千萬不要急(ji)于為寶(bao)貝(bei)們補充(chong)(chong)營養。這樣會(hui)一定程度(du)地(di)影響寶(bao)貝(bei)們的(de)健康成長，其中過量(liang)的(de)營養元素(su)，還(huan)有(you)可(ke)能導致寶(bao)貝(bei)肥胖(pang)。

鴨肝熱量高嗎

根(gen)據(ju)(ju)最(zui)新中國食(shi)物成(cheng)分表數據(ju)(ju)，平均每100克(ke)鴨肝(gan)（可(ke)食(shi)生重）所含熱(re)量(liang)128kcal。鴨肝(gan)分類歸于蛋類、肉類及其制品，在此類別中熱(re)量(liang)相對來說(shuo)不(bu)算高。