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基本介紹

鴨(ya)肝為鴨(ya)雜之(zhi)一，是(shi)鴨(ya)科動物(wu)家(jia)鴨(ya)的(de)肝臟。因(yin)肝臟是(shi)動物(wu)內儲存養(yang)料和解(jie)毒的(de)重要器(qi)官(guan)，含有豐富的(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)，所以鴨(ya)肝具有營養(yang)保(bao)健功能(neng)，是(shi)最理想的(de)補血(xue)佳(jia)品之(zhi)一。形狀呈大小雙葉(xie)，色紫紅，質(zhi)細嫩(nen)，味(wei)鮮美(mei)。適用于(yu)炒、炸、鹵、熘等多種烹調方法。

菜品特色

鴨(ya)肝(gan)為鴨(ya)科動物(wu)家(jia)鴨(ya)的(de)(de)肝(gan)臟。因其分豐(feng)富的(de)(de)營(ying)養和特殊功效，使得鴨(ya)肝(gan)成為補(bu)血養生的(de)(de)最佳(jia)食物(wu)。 肝(gan)臟是(shi)動物(wu)體內儲存養料和解毒的(de)(de)重要器(qi)官，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)營(ying)養物(wu)質(zhi)，具有(you)營(ying)養保健(jian)功能，是(shi)最理想的(de)(de)補(bu)血佳(jia)品之(zhi)一。

營養價值

營養分析

動(dong)物肝中維(wei)生素(su)A的含(han)量(liang)遠遠超過奶、蛋(dan)、肉、魚等食品，具(ju)有維(wei)持正常生長和生殖機能(neng)的作用；能(neng)保(bao)護眼(yan)睛，維(wei)持正常視力，防止(zhi)眼(yan)睛干澀(se)、疲勞；能(neng)維(wei)持健康的膚(fu)色，對皮膚(fu)的健美具(ju)有重要(yao)的意義。

經(jing)常食用(yong)動(dong)物肝還能(neng)補充維(wei)生素(su)B2，這對(dui)補充機體重(zhong)要的輔酶，完成(cheng)機體對(dui)一些有毒(du)成(cheng)分的去毒(du)有重(zhong)要作用(yong)，肝中(zhong)還具有一般(ban)肉類食品不含的維(wei)生素(su)C和微量元素(su)硒，能(neng)增(zeng)強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的產生。動(dong)

物肝臟含鐵豐富(fu)，鐵質(zhi)是產生(sheng)紅血球必需(xu)的元素(su)，一旦缺(que)乏便會(hui)感覺疲倦，面(mian)色青白。

適(shi)量進食動物肝臟(zang)可使皮膚紅潤。

動物肝臟中(zhong)(zhong)富含維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B2，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素B2是人體生(sheng)(sheng)化代謝中(zhong)(zhong)許多酶和輔酶的組成部分(fen)，在細胞增殖及皮膚生(sheng)(sheng)長中(zhong)(zhong)發揮著間接作用。

所以，常食(shi)動物肝臟有益于(yu)皮(pi)膚(fu)健康生(sheng)長(chang)。

食療作用

味甘(gan)、苦、性溫，歸(gui)肝經；

可補肝、明目(mu)、養(yang)血；

用于(yu)血(xue)虛萎黃、夜盲、目(mu)赤、浮腫、腳氣(qi)等癥。

主要功效

合成與貯存作用：

大多(duo)食入(ru)(ru)的(de)營養物(wu)質，通過(guo)胃與小腸消化(hua)吸收(shou)后(hou)，經門靜脈進入(ru)(ru)肝臟，在(zai)肝臟中“加工”，通過(guo)肝細胞的(de)作用合成許多(duo)人體(ti)所需的(de)各種重要物(wu)質，如血漿蛋白(bai)（白(bai)蛋白(bai)、纖維蛋白(bai)原、凝(ning)血酶原、球蛋白(bai)）脂蛋白(bai)、糖元、膽(dan)固醇、膽(dan)鹽等。

同時，肝臟(zang)還(huan)對(dui)糖元、維生(sheng)素、鐵(tie)等物質有(you)貯(zhu)存作用(yong)。

分泌膽汁：

肝(gan)細胞能將血液中血紅(hong)蛋白分解(jie)的不溶(rong)性膽(dan)(dan)(dan)(dan)紅(hong)素(su)(su)代謝成(cheng)(cheng)可溶(rong)性膽(dan)(dan)(dan)(dan)紅(hong)素(su)(su)，并重新釋(shi)(shi)放(fang)入血通過腎臟排出(chu)或釋(shi)(shi)放(fang)膽(dan)(dan)(dan)(dan)小管(guan)內，與膽(dan)(dan)(dan)(dan)鹽、膽(dan)(dan)(dan)(dan)固(gu)醇等組成(cheng)(cheng)膽(dan)(dan)(dan)(dan)汁，排入十(shi)二指(zhi)腸。

其(qi)中膽鹽(yan)有助于脂肪的(de)消化和吸收。

解毒作用：

肝臟(zang)能(neng)將吸收入(ru)體內的(de)(de)毒物或機體代謝(xie)過(guo)程中產生的(de)(de)有毒物質(zhi)轉變成為無毒或毒性較(jiao)小的(de)(de)物質(zhi)，加速其排泄(xie)，以保護機體免受(shou)毒害，維持正常生理功(gong)能(neng)。

防御作用：

肝內富含吞噬(shi)細胞，能吞噬(shi)和清除血中的異物，是機體防御系(xi)統主要組成部分。

造血功能：

在胚(pei)胎時期(qi)的肝(gan)臟有(you)造血(xue)功(gong)能，正常成(cheng)人肝(gan)一般已不參與造血(xue)，但仍具有(you)這種潛在能力，在某(mou)些病理狀態下，肝(gan)可以恢復一定的造血(xue)功(gong)能。

制作方法

小妙招

動物肝(gan)是體內最大的毒(du)物中轉站和解(jie)毒(du)器(qi)官(guan)，所以買回(hui)的鮮(xian)肝(gan)不要急于(yu)烹調。應把肝(gan)放(fang)在(zai)自來水龍(long)頭下沖洗(xi)10分(fen)鐘，然后(hou)放(fang)在(zai)水中浸泡(pao)30分(fen)鐘。

烹調時(shi)間不能(neng)太短，至少應該在急火中(zhong)炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到(dao)血絲才好。

治(zhi)療貧血(xue)配菠菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨(ya)肝400克、卷心生菜葉12張（約200克），松仁、青椒(jiao)、紅椒(jiao)、油(you)條(tiao)各25克、姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)各5克、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、醬(jiang)油(you)、二鍋頭酒、醋(cu)、白糖、甜(tian)面醬(jiang)、水淀粉、干(gan)淀粉各適量，化豬油(you)25克，色(se)拉油(you)750克（約耗80克）。

制法：

將鴨(ya)肝除去筋膜和(he)苦膽，洗凈(jing)，切成1厘米見方的(de)小(xiao)丁(ding)，入(ru)沸水鍋中氽一水撈出；生菜葉沖洗干凈(jing)，修切成大小(xiao)一致(zhi)的(de)圓盞(zhan)形，擺入(ru)一圓盤(pan)四周；青椒(jiao)、紅椒(jiao)去蒂去籽，切成細粒；油條也切成1厘米見方的(de)小(xiao)丁(ding)。

鴨肝丁(ding)納碗，加(jia)入適量的精鹽、二(er)鍋頭酒、味精、干淀粉和色拉(la)油拌(ban)勻碼味。

另用精鹽(yan)、胡椒粉、料酒、味精、白糖(tang)、醋、醬(jiang)油、水淀粉對成滋(zi)汁。

凈(jing)鍋上火，入500克色(se)拉油(you)燒至五成(cheng)熱，分別下入松(song)仁和油(you)條丁，炸至酥脆且呈淺黃色(se)時，撈出瀝油(you)。

將油條丁分別放(fang)入盤中(zhong)的(de)12個生(sheng)菜盞中(zhong)。

油鍋中(zhong)再加入(ru)250克色拉油上火，燒至六成熱時，把(ba)碼好味的(de)鴨肝(gan)丁放入(ru)油鍋中(zhong)炸至斷生，撈出，待油溫升至八成熱后，再下鴨肝(gan)丁復炸至呈紅色，撈出瀝油待用。

另取凈鍋上(shang)火(huo)，入(ru)(ru)(ru)化豬油(you)燒熱，放(fang)入(ru)(ru)(ru)姜末、蒜末、蔥末和甜面醬炒出(chu)香味，再投入(ru)(ru)(ru)青椒粒、紅椒粒炒勻(yun)(yun)，接著下(xia)入(ru)(ru)(ru)鴨肝(gan)丁和松仁(ren)略炒，烹入(ru)(ru)(ru)對好的滋汁，翻(fan)勻(yun)(yun)后，淋(lin)入(ru)(ru)(ru)少許明油(you)，起鍋分別盛入(ru)(ru)(ru)盤(pan)中的12個(ge)生菜盞內，最(zui)后在盤(pan)中間點綴上(shang)蘿卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克(ke)，冬筍25克(ke)，冬菇25克(ke)，大(da)蔥1根，生(sheng)姜1小(xiao)塊(kuai)，大(da)蒜8瓣，大(da)料適量(liang)，淀粉(fen)適量(liang)，食用(yong)油30克(ke)，香油，醬(jiang)油　高湯，料酒(jiu)，精鹽，味(wei)精。

做法：

鴨肝洗(xi)凈切成薄片(pian)，放入沸水(shui)(shui)中稍燙，用冷水(shui)(shui)沖涼，碼放在盤內(nei)。

冬(dong)菇洗凈、冬(dong)筍切(qie)成片；蔥切(qie)段(duan)；姜、蒜切(qie)片。

往鍋里倒入油，燒(shao)(shao)熱，投(tou)入大(da)料(liao)(liao)、蔥、姜(jiang)、蒜，炸出香味后加入料(liao)(liao)酒、醬油、高湯(tang)燒(shao)(shao)開。

撈出(chu)作料，放(fang)入鴨(ya)肝、冬(dong)筍、冬(dong)菇，投入味精、鹽，用水淀粉勾(gou)芡，淋入香(xiang)油即可。

鴨肝湯

材料：鴨(ya)肝50克(ke)(ke)、鴨(ya)肫50克(ke)(ke)、鴨(ya)腸100克(ke)(ke)、冬菜(cai)30克(ke)(ke)；

調料：干紅辣椒(jiao)段、鴨骨架高湯、蔥段、姜(jiang)片、料酒、胡椒(jiao)粉、鹽各適量。

做法：

鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)肫(zhun)分別洗(xi)凈、切塊；鴨(ya)(ya)腸、冬菜分別洗(xi)凈、切段。

沙(sha)鍋(guo)內加鴨骨架高(gao)湯適(shi)量，大(da)火燒沸，放(fang)入姜片(pian)、蔥(cong)段。

大火燒沸(fei)，改用小火煲30分鐘(zhong)，放入(ru)鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸(chang)段。

煲熟后放(fang)入料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、鹽調味即可(ke)。

如果沒有鴨骨(gu)架(jia)高湯(tang)，也可(ke)以(yi)用雞湯(tang)代(dai)替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者和常(chang)在電腦前工作的人尤(you)為適合

【禁忌人群】：高膽(dan)固醇血癥、肝(gan)病、高血壓和冠心病患者。

鴨肝禁忌

鴨肝(gan)作為一種(zhong)美味的食(shi)品(pin)，與它相克(ke)的食(shi)品(pin)基本沒有(you)。只是在吃鴨肝(gan)后不適合補充(chong)各種(zhong)維生(sheng)素及(ji)鈣片。

忌與鈣(gai)片、鎂片同吃。容易導致人(ren)體高(gao)鈣(gai)髙(gao)鎂，高(gao)鈣(gai)髙(gao)鎂的人(ren)群引發腎結(jie)石等病癥。

忌與胃蛋(dan)白(bai)(bai)酶片同吃。因(yin)為鴨肝中所含的銅和胃蛋(dan)白(bai)(bai)酶中的蛋(dan)白(bai)(bai)質、氨(an)基酸分子結構(gou)上(shang)的酸性(xing)基團容易形成不溶性(xing)沉(chen)淀物，從而影響藥物的療效(xiao)。

忌與左(zuo)旋多巴同吃。鴨肝中含有豐富(fu)的(de)(de)維生(sheng)素(su)B6，會降低左(zuo)旋多巴的(de)(de)療效(xiao)。

忌與多酶(mei)的(de)(de)(de)營(ying)養補(bu)充片同吃。服用胰酶(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)(de)(de)同時食用鴨(ya)(ya)肝，其中(zhong)鴨(ya)(ya)肝中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)銅元素(su)便(bian)可與酶(mei)蛋白質、氨基(ji)酸分子結構上的(de)(de)(de)酸性基(ji)團形成不(bu)溶性的(de)(de)(de)沉(chen)淀(dian)物(wu)，從而(er)降低藥物(wu)的(de)(de)(de)療效。

可見吃(chi)鴨肝(gan)后(hou)補(bu)充(chong)各種維生素(su)片、鈣鎂片等，不但沒有(you)為人(ren)體補(bu)充(chong)營(ying)(ying)養，還(huan)有(you)可能(neng)傷害人(ren)體。要注意，千萬不要急于(yu)為寶(bao)貝們補(bu)充(chong)營(ying)(ying)養。這樣會一定(ding)程(cheng)度地(di)影響寶(bao)貝們的健康成長，其中過量的營(ying)(ying)養元(yuan)素(su)，還(huan)有(you)可能(neng)導致(zhi)寶(bao)貝肥胖。

鴨肝熱量高嗎

根據(ju)最(zui)新中(zhong)國食(shi)物成(cheng)分表數(shu)據(ju)，平均每100克(ke)鴨肝(gan)（可食(shi)生重(zhong)）所含熱(re)量128kcal。鴨肝(gan)分類(lei)歸于蛋類(lei)、肉(rou)類(lei)及其制品，在(zai)此類(lei)別中(zhong)熱(re)量相對來說不算高。