芒果视频下载

基本介紹

墨魚干是海(hai)洋中軟(ruan)體動物(wu)鮮墨魚加工(gong)制成的干制品。墨魚，又稱墨斗魚、烏賊。俗稱“墨魚骨”，中藥上(shang)稱之(zhi)為“烏賊骨”或“海(hai)螺蛸(shao)”，可治療胃(wei)酸過多，是止(zhi)血、收(shou)斂(lian)常用中藥。

墨魚(yu)含有豐(feng)富(fu)的蛋白質、脂肪、無機(ji)鹽、碳水化合物等多種(zhong)物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食(shi)用(yong)墨魚(yu)的記載，是人們(men)喜愛的佳肴。分布(bu)于中國沿海地區。墨魚(yu)營養豐(feng)富(fu)，具有壯陽健身、益(yi)血補腎、健胃理氣之功效，其味道(dao)鮮美，為婦科食(shi)療佳品(pin)。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚是一種美味海鮮，而且營養(yang)豐(feng)富，每百克(ke)墨(mo)魚肉含(han)(han)蛋白(bai)質13克(ke)，脂(zhi)肪0.7克(ke)，碳水(shui)化合物1.4克(ke)，熱量64千卡(ka)，鈣14毫克(ke)，鐵0.6毫克(ke)，硫胺素0.01毫克(ke)，核黃素0.06毫克(ke)，尼克(ke)酸1毫克(ke)。其含(han)(han)的多肽，有抗病(bing)毒、抗射線作用(yong)。

墨魚(yu)含(han)豐富的蛋白質(zhi)，殼含(han)碳酸鈣、殼角質(zhi)、粘液(ye)質(zhi)、及少量氯化(hua)鈉(na)、磷(lin)酸鈣、鎂鹽(yan)等；

墨魚中的墨汁含有一種(zhong)粘多糖，實驗證實對小鼠(shu)有一定的抑(yi)癌作用。

食療保健

據中國(guo)漁(yu)業協會遠洋(yang)分(fen)會資料顯示，墨魚(yu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、低熱(re)量(liang)的優(you)點。墨魚(yu)是(shi)女性理(li)想的保健(jian)食(shi)品。墨魚(yu)每百克含蛋白質(zhi)13克，脂(zhi)肪僅0.7克，還(huan)含有碳水化合(he)物和維生(sheng)素(su)A、B族維生(sheng)素(su)及鈣(gai)、磷、鐵、核黃素(su)等人體所(suo)必需(xu)的物質(zhi)，屬于一種高(gao)蛋白低脂(zhi)肪滋補食(shi)品。

墨魚(yu)味道鮮(xian)美，營養豐富，每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還(huan)含有(you)(you)碳水化合物和維(wei)生素A、維(wei)生素B族及鈣、磷、鐵、核黃(huang)素等人體所必須的物質。歷(li)代醫家認為，墨魚(yu)性味甘、咸、平，有(you)(you)滋肝腎、養 血滋陰、益氣(qi)諸(zhu)功效。值得一(yi)提的是，墨魚(yu)是女(nv)性一(yi)種頗為理想(xiang)的保健食品，女(nv)子一(yi)生不論經、孕、產、乳各期，食用墨魚(yu)皆為有(you)(you)益。

中醫認為，墨魚肉性(xing)味咸、平，有(you)養血滋陰、益(yi)胃(wei)通氣(qi)、去淤止痛的功(gong)效(xiao)。《本(ben)草(cao)綱目(mu)》曰：“益(yi)氣(qi)強志。”《大明本(ben)草(cao)》載：“益(yi)人，通月經。”《隨息(xi)居(ju)飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補(bu)血脈(mo)，理奇經，愈崩(beng)淋，利胎產(chan)，調經帶，療疝瘕，最益(yi)婦(fu)人。”婦(fu)女(nv)食用有(you)養血、明目(mu)、通經、安胎、利產(chan)、止血、催乳和崩(beng)漏等功(gong)效(xiao)。

制作方法

總述

墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)又(you)稱螟晡鲞，是淡干(gan)海(hai)昧(mei)品。加(jia)工(gong)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)時，如果用(yong)海(hai)水(shui)洗刷，干(gan)品格外潔凈，呈(cheng)透明狀，肉質中顯露出晶亮的(de)杏黃色(se)，之后表面又(you)泛(fan)出一(yi)(yi)層(ceng)甘露醇，更加(jia)美(mei)觀。在(zai)加(jia)工(gong)過程中一(yi)(yi)旦(dan)遇上陰(yin)雨天，用(yong)海(hai)水(shui)刷的(de)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片(pian)，比用(yong)淡水(shui)刷的(de)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片(pian)，能(neng)延長(chang)12小時以(yi)上不(bu)變質。這(zhe)是因(yin)為(wei)海(hai)水(shui)中含有氯化鈉，它對墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)有脫水(shui)和固定蛋白質的(de)作用(yong)，可(ke)使(shi)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)表面肌(ji)肉收縮結實，避(bi)免水(shui)分和墨(mo)(mo)汁等(deng)污物(wu)的(de)滲入(ru)。

把(ba)稻(dao)草(cao)或(huo)麥秸草(cao)灰過(guo)濾去渣(zha)，將(jiang)溫水沖入(ru)灰內，再加(jia)少(shao)量小蘇(su)打，加(jia)水上鍋燒開，放進墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)，燒上幾開，停火(huo)待冷。這樣脹發的墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)肉質肥大(da)，味美(mei)鮮嫩(nen)，清脆爽口，像鮮活墨(mo)魚(yu)(yu)一樣。

選料

墨(mo)魚在剖腹(fu)前應按大小，鮮度(du)分(fen)別(bie)挑選分(fen)類，以(yi)利干(gan)燥過程(cheng)中(zhong)干(gan)度(du)均勻(yun)，便于成品分(fen)級包裝。

外形：墨魚(yu)干以(yi)體型完整、均(jun)勻，肉體潔凈(jing)、無損傷。肉質平展寬厚(hou)，干燥有韌力，霜(shuang)薄而均(jun)勻；

色(se)澤(ze)：光亮(liang)潔凈，無(wu)霉點。顏色(se)柿紅或棕紅、半透(tou)明狀。

味道：具鮮(xian)香味道，無異(yi)味

手(shou)感：墨魚干柔軟、不(bu)生硬

剖割

手握魚背(bei)，魚腹(fu)向上(shang)(shang)，稍捏緊，使腹(fu)部(bu)(bu)突起，持刀自腹(fu)腔(qiang)上(shang)(shang)端正中插入挑(tiao)剖或直切尾部(bu)(bu)腺口(kou)(kou)前為止。割(ge)到將近腺孔時，刀柄(bing)要壓(ya)低，使刀口(kou)(kou)朝上(shang)(shang)輕輕地剖割(ge)過(guo)去，嚴防割(ge)破(po)墨囊。

腹腔剖開后，隨即伸直(zhi)頭頸，切(qie)口(kou)由腹面(mian)頂端水(shui)管中央向頭部肉腕正(zheng)中間直(zhi)切(qie)一刀。當(dang)剖到魚(yu)嘴(zui)時，刀口(kou)斜向左(zuo)右各一切(qie)，割(ge)破眼球(qiu)，讓(rang)眼球(qiu)中水(shui)分排出便于(yu)干燥。并(bing)順(shun)手(shou)用橫刀割(ge)斷嘴(zui)和食道連(lian)接處(chu)，以利干燥和去除內臟。剖割(ge)用刀口(kou)要(yao)平直(zhi)，左(zuo)右對(dui)稱(cheng)，第一刀割(ge)到腺(xian)孔附近要(yao)留一點距離，否(fou)則日曬(shai)易卷縮，會積水(shui)變質，干燥緩慢。

除內臟

去內臟(zang)前(qian)要先(xian)摘除(chu)墨(mo)囊，將墨(mo)囊腺輕輕拉(la)起，如墨(mo)囊位稍前(qian)時應往后輕拉(la)，稍后者向(xiang)前(qian)輕拉(la)，然(ran)后小(xiao)心(xin)把(ba)墨(mo)囊除(chu)掉(diao)，制(zhi)止墨(mo)液污染(ran)潔白肉面，影響洗(xi)滌和(he)美觀。除(chu)內臟(zang)時要從尾端(duan)開(kai)始，向(xiang)頭部撕開(kai)，撕到鰓(sai)部附(fu)近(jin)，隨手用指甲剝去附(fu)著在肌肉上的鰓(sai)和(he)肝(gan)臟(zang)。

洗滌

把(ba)除去內(nei)臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置(zhi)海水(shui)中轉(zhuan)筐浸洗，把(ba)粘著墨魚體上(shang)的墨汁污(wu)物洗掉。

出曬

洗凈(jing)墨魚(yu)應平鋪在竹(zhu)簾(lian)上(shang)瀝水。注意拉(la)直頭(tou)頸，分開肉(rou)(rou)(rou)腕(wan)，腹(fu)部(bu)(bu)朝下，肉(rou)(rou)(rou)腕(wan)方向一致(zhi)平排于(yu)竹(zhu)簾(lian)上(shang)。初(chu)曬時(shi)竹(zhu)簾(lian)傾(qing)斜(xie)朝陽，肉(rou)(rou)(rou)腕(wan)向竹(zhu)簾(lian)下端。曬背(bei)部(bu)(bu)，經2～3小時(shi)翻轉(zhuan)一次(ci)，使腹(fu)部(bu)(bu)朝上(shang)。翻曬時(shi)將肉(rou)(rou)(rou)腕(wan)和頭(tou)頸拉(la)直。

曬(shai)到腹部(bu)表面干燥(zao)至結成薄(bo)膜時，再翻(fan)(fan)曬(shai)背(bei)部(bu)。傍晚連同(tong)竹簾一起(qi)收進室內或在空地堆(dui)置一起(qi)，蓋上竹簾罨蒸，次日曬(shai)法同(tong)第一天，翻(fan)(fan)曬(shai)三次。至第二天可曬(shai)到四五成干，晚上收藏時可將二個(ge)墨魚腹部(bu)相合(he)收藏。第三天曬(shai)同(tong)第二天。

整型

出曬(shai)的第(di)二天開始(shi)初(chu)步整型，即用(yong)拇(mu)指和(he)食指捻動(俗(su)稱(cheng)捻撥)墨魚的二旁肉(rou)塊。并不(bu)時(shi)以兩手搖動所撥的部分，但初(chu)撥時(shi)不(bu)可過(guo)分搖動和(he)捻動，以免骨和(he)肉(rou)質斷裂(lie)。如此反復抽(chou)動3～6次(ci)。到曬(shai)至七成干時(shi)，肉(rou)質變(bian)硬，用(yong)木棰(chui)(chui)棰(chui)(chui)擊(ji)打(da)(da)平。肉(rou)質厚處(chu)應(ying)小心往外(wai)打(da)(da)，背(bei)腹兩面都要打(da)(da)到。曬(shai)到八成干時(shi)進行(xing)第(di)二次(ci)打(da)(da)平，打(da)(da)平后曬(shai)至全干。如第(di)二次(ci)打(da)(da)平后因陰(yin)雨不(bu)能立(li)即曬(shai)干時(shi)，在下次(ci)出曬(shai)時(shi)應(ying)進行(xing)第(di)三次(ci)打(da)(da)平，每次(ci)敲打(da)(da)時(shi)，應(ying)順便將肉(rou)腕和(he)頭部連接處(chu)和(he)身體對拉，使(shi)之充(chong)分伸長，每捻動肉(rou)腕使(shi)其條條圓(yuan)直(zhi)。

罨蒸和發花

墨魚(yu)曬至(zhi)七成干(gan)(gan)時，收藏在筐內，堆放(fang)于倉庫(ku)中，四周(zhou)用稻草或麻(ma)袋(dai)密封(feng)，放(fang)置(zhi)3～4天，進行(xing)罨(yan)蒸(zheng)，使(shi)(shi)魚(yu)肉(rou)內部(bu)水分向外擴張，并(bing)使(shi)(shi)體內甜菜堿等(deng)氮(dan)素化(hua)合物析出，干(gan)(gan)燥后即成白粉附著于表面，此過(guo)程稱為發(fa)(fa)花(hua)。罨(yan)蒸(zheng)發(fa)(fa)花(hua)后再(zai)日(ri)本(ben)至(zhi)充分干(gan)(gan)燥，包裝入庫(ku)。也可省去罨(yan)蒸(zheng)軌花(hua)工序，直接曬干(gan)(gan)包裝。

包裝

墨魚干(gan)曬干(gan)時(shi)(shi)應(ying)趁熱包裝成散裝入庫密封(feng)。可(ke)采(cai)用竹(zhu)簍或(huo)木箱(xiang)包裝。裝時(shi)(shi)簍或(huo)箱(xiang)底內部(bu)(bu)和周(zhou)圍先鋪一層(ceng)竹(zhu)葉或(huo)草皮，墨魚干(gan)按一定規(gui)格依次環形(xing)或(huo)方形(xing)排(pai)列(lie)。底部(bu)(bu)頭朝(chao)下、頭向簍心或(huo)箱(xiang)中，上(shang)部(bu)(bu)二(er)層(ceng)應(ying)背朝(chao)下。裝滿時(shi)(shi)，蓋(gai)上(shang)一層(ceng)竹(zhu)葉或(huo)草片，加(jia)蓋(gai)縫(feng)牢。注(zhu)明(ming)等級規(gui)格和重量。

加(jia)工墨(mo)魚(yu)干絲的(de)方法(fa)：將鮮墨(mo)魚(yu)洗凈(jing)去雜(za)切(qie)成(cheng)片，用雙氧水(shui)溶液(500公(gong)(gong)斤水(shui)加(jia)入39%的(de)雙氧水(shui)7克混合(he)而(er)成(cheng)，可漬泡(pao)(pao)墨(mo)魚(yu)片50公(gong)(gong)斤)浸泡(pao)(pao)3小(xiao)時(shi)，10分(fen)鐘左右翻動(dong)1次，最后用清水(shui)漂(piao)洗20分(fen)鐘，瀝(li)干，再用調味液(水(shui)、糖、鹽、味精)浸泡(pao)(pao)10小(xiao)時(shi)，瀝(li)干。然后烘(hong)干至柔軟不(bu)發硬，便可切(qie)成(cheng)2—3毫米的(de)細條，即成(cheng)墨(mo)魚(yu)干絲。

食用須知

一般人群均能食用。

適宜陰虛體質，貧血，婦女(nv)血虛經(jing)閉，帶下，崩漏者食用。

脾(pi)胃虛寒(han)的(de)人(ren)應(ying)少(shao)吃；高(gao)血脂、高(gao)膽固醇(chun)血癥(zheng)、動脈硬化等(deng)(deng)心血管病及肝病患者應(ying)慎食(shi)；患有(you)濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)、痛(tong)風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等(deng)(deng)疾病的(de)人(ren)忌(ji)食(shi)；烏賊魚(yu)肉(rou)屬動風發物，故(gu)有(you)病之人(ren)酌(zhuo)情忌(ji)食(shi)。

痛風、高血壓、心(xin)血管(guan)疾病(bing)、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)患者和(he)皮膚(fu)易過敏者忌食。