芒果视频下载

基本介紹

墨(mo)魚(yu)干是海(hai)洋中軟(ruan)體動物鮮墨(mo)魚(yu)加工制成(cheng)的干制品。墨(mo)魚(yu)，又稱墨(mo)斗魚(yu)、烏賊。俗稱“墨(mo)魚(yu)骨(gu)”，中藥上稱之為(wei)“烏賊骨(gu)”或(huo)“海(hai)螺蛸”，可治療胃酸(suan)過(guo)多，是止(zhi)血、收斂常用中藥。

墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)含有豐(feng)富(fu)(fu)的蛋白(bai)質、脂肪、無機鹽、碳水化合(he)物等(deng)多種物質，加上它滋(zi)味(wei)鮮美，遠在唐代(dai)就有食用墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)的記載，是(shi)人們喜愛的佳肴。分布(bu)于中國沿(yan)海(hai)地區(qu)。墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)營養豐(feng)富(fu)(fu)，具有壯陽健身、益血(xue)補腎、健胃理氣之功效，其味(wei)道鮮美，為婦科食療佳品。

食用價值

營養分析

墨魚是(shi)一種美味海鮮，而且營養(yang)豐富，每百克(ke)(ke)(ke)墨魚肉含蛋白(bai)質13克(ke)(ke)(ke)，脂肪0.7克(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合物(wu)1.4克(ke)(ke)(ke)，熱量64千卡，鈣14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵0.6毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫(liu)胺素0.01毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核(he)黃素0.06毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。其含的多肽(tai)，有抗(kang)病毒(du)、抗(kang)射線作用(yong)。

墨魚含豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，殼(ke)含碳酸鈣、殼(ke)角質(zhi)(zhi)、粘液質(zhi)(zhi)、及(ji)少量氯(lv)化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等(deng)；

墨魚中的墨汁含有(you)一種粘多糖，實驗證實對小鼠有(you)一定的抑癌作用。

食療保健

據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，墨魚具有高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、低熱量的優點。墨魚是(shi)女性(xing)理想的保健食品。墨魚每百克含蛋(dan)白質13克，脂(zhi)肪僅0.7克，還含有碳水化合物(wu)和維(wei)生素A、B族維(wei)生素及鈣、磷(lin)、鐵、核黃素等人體所必需的物(wu)質，屬于一種高蛋(dan)白低脂(zhi)肪滋補食品。

墨魚味道鮮美(mei)，營養(yang)(yang)豐富(fu)，每(mei)百克肉(rou)含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還(huan)含有(you)碳水化合物(wu)和維生素A、維生素B族及(ji)鈣、磷、鐵、核黃素等人體(ti)所必(bi)須的物(wu)質。歷代醫家認為(wei)(wei)，墨魚性味甘、咸、平，有(you)滋肝(gan)腎、養(yang)(yang) 血滋陰、益(yi)氣諸功效。值(zhi)得一(yi)提(ti)的是(shi)，墨魚是(shi)女性一(yi)種頗(po)為(wei)(wei)理想的保健食(shi)品(pin)，女子一(yi)生不論經、孕、產、乳(ru)各期，食(shi)用墨魚皆為(wei)(wei)有(you)益(yi)。

中醫認為，墨魚肉性味(wei)咸(xian)、平，有養(yang)血(xue)(xue)滋(zi)陰、益(yi)(yi)胃通(tong)氣(qi)、去淤止痛的功效(xiao)。《本草(cao)綱(gang)目》曰：“益(yi)(yi)氣(qi)強志。”《大明本草(cao)》載：“益(yi)(yi)人(ren)，通(tong)月經(jing)。”《隨(sui)息居飲食(shi)譜》稱：“療口咸(xian)，滋(zi)肝腎(shen)，補血(xue)(xue)脈，理奇(qi)經(jing)，愈(yu)崩淋，利胎產，調(diao)經(jing)帶，療疝瘕，最益(yi)(yi)婦人(ren)。”婦女食(shi)用(yong)有養(yang)血(xue)(xue)、明目、通(tong)經(jing)、安(an)胎、利產、止血(xue)(xue)、催乳和(he)崩漏等功效(xiao)。

制作方法

總述

墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)又稱(cheng)螟晡鲞，是淡干(gan)海(hai)(hai)(hai)昧品。加(jia)工墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)干(gan)時(shi)，如(ru)果用(yong)海(hai)(hai)(hai)水(shui)洗刷(shua)，干(gan)品格外(wai)潔凈，呈透(tou)明狀，肉質中顯(xian)露出晶亮的杏黃色(se)，之后(hou)表面又泛出一(yi)層甘露醇，更(geng)加(jia)美觀。在加(jia)工過(guo)程(cheng)中一(yi)旦(dan)遇(yu)上陰雨(yu)天，用(yong)海(hai)(hai)(hai)水(shui)刷(shua)的墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片，比用(yong)淡水(shui)刷(shua)的墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)片，能延長12小時(shi)以(yi)上不變(bian)質。這是因為海(hai)(hai)(hai)水(shui)中含有(you)氯化鈉(na)，它對墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)有(you)脫水(shui)和固定蛋白(bai)質的作用(yong)，可(ke)使墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)表面肌肉收(shou)縮結實，避(bi)免水(shui)分和墨(mo)(mo)汁(zhi)等污物(wu)的滲入。

把稻草(cao)或麥秸草(cao)灰過濾去渣，將溫(wen)水沖入灰內，再加少量小蘇打，加水上鍋燒(shao)開，放進墨(mo)魚(yu)干，燒(shao)上幾(ji)開，停火待冷。這樣脹發的墨(mo)魚(yu)干肉質肥大，味美(mei)鮮嫩，清脆爽口(kou)，像鮮活墨(mo)魚(yu)一樣。

選料

墨(mo)魚在剖腹前應按大小(xiao)，鮮度分別挑選分類，以(yi)利(li)干燥(zao)過程中干度均勻，便于成(cheng)品(pin)分級包(bao)裝。

外(wai)形：墨魚干以體型完整、均(jun)(jun)勻，肉體潔(jie)凈(jing)、無損傷。肉質平展寬厚(hou)，干燥有韌力，霜薄而均(jun)(jun)勻；

色澤：光亮潔凈，無霉點。顏色柿(shi)紅或棕紅、半透(tou)明狀(zhuang)。

味(wei)道：具鮮香味(wei)道，無(wu)異(yi)味(wei)

手(shou)感：墨魚(yu)干(gan)柔軟、不(bu)生硬

剖割

手握魚背，魚腹(fu)向(xiang)上(shang)，稍捏緊，使腹(fu)部(bu)突起，持刀(dao)自腹(fu)腔(qiang)上(shang)端正(zheng)中插入挑剖或直切尾部(bu)腺(xian)口前為止(zhi)。割(ge)到將近腺(xian)孔時，刀(dao)柄要壓低(di)，使刀(dao)口朝上(shang)輕輕地剖割(ge)過(guo)去(qu)，嚴防割(ge)破墨囊。

腹腔(qiang)剖(pou)開后，隨即伸直(zhi)頭(tou)頸，切口由(you)腹面頂端水管中央向頭(tou)部(bu)肉腕正中間(jian)直(zhi)切一(yi)刀。當剖(pou)到(dao)魚嘴時，刀口斜向左右各一(yi)切，割(ge)破眼(yan)球(qiu)(qiu)，讓眼(yan)球(qiu)(qiu)中水分(fen)排出便于(yu)干燥(zao)。并順手用(yong)橫刀割(ge)斷嘴和食道連接處，以利干燥(zao)和去(qu)除內臟。剖(pou)割(ge)用(yong)刀口要平直(zhi)，左右對稱，第一(yi)刀割(ge)到(dao)腺孔附(fu)近(jin)要留一(yi)點距離，否則日曬易(yi)卷縮，會積(ji)水變質，干燥(zao)緩慢。

除內臟

去內(nei)臟前(qian)要先摘除(chu)(chu)墨囊(nang)(nang)(nang)(nang)，將墨囊(nang)(nang)(nang)(nang)腺輕輕拉(la)(la)起，如(ru)墨囊(nang)(nang)(nang)(nang)位稍(shao)前(qian)時(shi)(shi)應往后(hou)輕拉(la)(la)，稍(shao)后(hou)者向(xiang)前(qian)輕拉(la)(la)，然后(hou)小心把墨囊(nang)(nang)(nang)(nang)除(chu)(chu)掉(diao)，制止墨液污染潔(jie)白肉(rou)面(mian)，影響洗滌(di)和美觀。除(chu)(chu)內(nei)臟時(shi)(shi)要從尾(wei)端開(kai)始，向(xiang)頭部(bu)撕開(kai)，撕到(dao)鰓部(bu)附近，隨手用(yong)指甲剝去附著在肌(ji)肉(rou)上的(de)鰓和肝臟。

洗滌

把除(chu)去內臟的墨魚(yu)(yu)放在魚(yu)(yu)簍(lou)里，每簍(lou)大(da)約盛(sheng)5公斤左右，放置(zhi)海水(shui)中(zhong)轉筐浸洗，把粘(zhan)著墨魚(yu)(yu)體(ti)上的墨汁污物洗掉。

出曬

洗(xi)凈墨魚應平鋪在(zai)竹簾(lian)上(shang)瀝水。注意拉直頭頸，分(fen)開肉(rou)腕(wan)，腹(fu)部(bu)朝(chao)下，肉(rou)腕(wan)方(fang)向(xiang)一致平排于竹簾(lian)上(shang)。初曬時(shi)竹簾(lian)傾斜(xie)朝(chao)陽，肉(rou)腕(wan)向(xiang)竹簾(lian)下端。曬背部(bu)，經2～3小時(shi)翻(fan)(fan)轉一次，使腹(fu)部(bu)朝(chao)上(shang)。翻(fan)(fan)曬時(shi)將肉(rou)腕(wan)和頭頸拉直。

曬(shai)到(dao)腹部(bu)表(biao)面干燥(zao)至結成薄膜(mo)時(shi)，再翻曬(shai)背(bei)部(bu)。傍晚連同(tong)竹簾一起收(shou)進室內或在(zai)空地堆置(zhi)一起，蓋上竹簾罨蒸，次日(ri)曬(shai)法同(tong)第一天(tian)，翻曬(shai)三(san)(san)次。至第二天(tian)可曬(shai)到(dao)四五(wu)成干，晚上收(shou)藏時(shi)可將二個墨魚腹部(bu)相合(he)收(shou)藏。第三(san)(san)天(tian)曬(shai)同(tong)第二天(tian)。

整型

出(chu)曬的(de)第二天開始初步整(zheng)型(xing)，即(ji)用拇指和(he)食指捻動(dong)(俗稱捻撥)墨魚(yu)的(de)二旁(pang)肉(rou)(rou)塊(kuai)。并不時(shi)(shi)(shi)以兩手搖動(dong)所撥的(de)部(bu)分，但初撥時(shi)(shi)(shi)不可過分搖動(dong)和(he)捻動(dong)，以免(mian)骨和(he)肉(rou)(rou)質(zhi)斷(duan)裂(lie)。如此反復(fu)抽動(dong)3～6次。到曬至七成干(gan)時(shi)(shi)(shi)，肉(rou)(rou)質(zhi)變硬，用木棰棰擊打(da)平(ping)(ping)(ping)。肉(rou)(rou)質(zhi)厚處應(ying)小心(xin)往外打(da)，背腹兩面都要打(da)到。曬到八成干(gan)時(shi)(shi)(shi)進行第二次打(da)平(ping)(ping)(ping)，打(da)平(ping)(ping)(ping)后曬至全(quan)干(gan)。如第二次打(da)平(ping)(ping)(ping)后因陰雨不能立即(ji)曬干(gan)時(shi)(shi)(shi)，在(zai)下(xia)次出(chu)曬時(shi)(shi)(shi)應(ying)進行第三次打(da)平(ping)(ping)(ping)，每(mei)次敲(qiao)打(da)時(shi)(shi)(shi)，應(ying)順便將肉(rou)(rou)腕和(he)頭部(bu)連接處和(he)身(shen)體對拉，使之充分伸長，每(mei)捻動(dong)肉(rou)(rou)腕使其(qi)條條圓直(zhi)。

罨蒸和發花

墨魚(yu)曬至七(qi)成干時，收藏在筐內，堆放于倉庫中，四周(zhou)用稻草或麻袋密封，放置3～4天(tian)，進行罨蒸(zheng)(zheng)，使(shi)魚(yu)肉內部水分向外擴張(zhang)，并使(shi)體內甜(tian)菜(cai)堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉(fen)附著于表(biao)面，此(ci)過程稱為發(fa)花(hua)。罨蒸(zheng)(zheng)發(fa)花(hua)后再(zai)日本(ben)至充分干燥，包裝入庫。也可省(sheng)去罨蒸(zheng)(zheng)軌花(hua)工(gong)序，直(zhi)接(jie)曬干包裝。

包裝

墨(mo)魚(yu)干曬干時應趁(chen)熱包裝成散(san)裝入庫密(mi)封(feng)。可(ke)采用(yong)竹(zhu)簍(lou)或(huo)木箱(xiang)包裝。裝時簍(lou)或(huo)箱(xiang)底內(nei)部(bu)和周圍先(xian)鋪一(yi)層竹(zhu)葉(xie)或(huo)草(cao)皮，墨(mo)魚(yu)干按一(yi)定規格依(yi)次(ci)環形或(huo)方形排列。底部(bu)頭朝下、頭向簍(lou)心(xin)或(huo)箱(xiang)中(zhong)，上部(bu)二(er)層應背朝下。裝滿時，蓋(gai)上一(yi)層竹(zhu)葉(xie)或(huo)草(cao)片，加蓋(gai)縫牢(lao)。注明等(deng)級規格和重量。

加(jia)工(gong)墨(mo)(mo)魚干絲(si)的(de)方法：將(jiang)鮮墨(mo)(mo)魚洗凈去雜切成片(pian)，用雙(shuang)氧(yang)水(shui)溶(rong)液(500公斤水(shui)加(jia)入39%的(de)雙(shuang)氧(yang)水(shui)7克(ke)混合而成，可漬泡(pao)墨(mo)(mo)魚片(pian)50公斤)浸泡(pao)3小時(shi)，10分鐘(zhong)左右翻動1次，最(zui)后(hou)用清水(shui)漂(piao)洗20分鐘(zhong)，瀝干，再(zai)用調味(wei)液(水(shui)、糖、鹽、味(wei)精)浸泡(pao)10小時(shi)，瀝干。然(ran)后(hou)烘干至柔軟不發硬(ying)，便(bian)可切成2—3毫米的(de)細(xi)條，即(ji)成墨(mo)(mo)魚干絲(si)。

食用須知

一般人群(qun)均(jun)能食用。

適宜陰虛(xu)體(ti)質，貧(pin)血，婦女(nv)血虛(xu)經閉，帶(dai)下，崩漏者食(shi)用(yong)。

脾胃虛寒的人(ren)應少(shao)吃(chi)；高血(xue)脂、高膽固醇血(xue)癥、動(dong)脈硬(ying)化(hua)等(deng)心血(xue)管病(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)患者應慎食(shi)(shi)；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病(bing)(bing)、糖(tang)尿病(bing)(bing)、易過敏者等(deng)疾病(bing)(bing)的人(ren)忌食(shi)(shi)；烏賊魚肉屬(shu)動(dong)風發物，故有病(bing)(bing)之人(ren)酌(zhuo)情忌食(shi)(shi)。

痛(tong)風、高(gao)血(xue)(xue)壓、心血(xue)(xue)管疾病、腎臟病、糖(tang)尿病患(huan)者和皮膚易過(guo)敏者忌(ji)食。