墨(mo)魚干是海洋中軟體動物(wu)鮮墨(mo)魚加工制成的干制品。墨(mo)魚,又稱墨(mo)斗魚、烏賊。俗稱“墨(mo)魚骨(gu)”,中藥(yao)上(shang)稱之為(wei)“烏賊骨(gu)”或(huo)“海螺蛸”,可治療胃酸(suan)過多,是止血、收斂(lian)常用中藥(yao)。
墨魚(yu)含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、無機鹽、碳水(shui)化(hua)合物等多(duo)種物質(zhi),加上它滋味鮮(xian)美(mei),遠(yuan)在(zai)唐代(dai)就有(you)食用(yong)墨魚(yu)的記載,是(shi)人們(men)喜愛(ai)的佳肴。分布(bu)于中國沿海地區。墨魚(yu)營養(yang)豐富(fu),具有(you)壯(zhuang)陽健身、益(yi)血補腎(shen)、健胃(wei)理(li)氣之功效,其味道鮮(xian)美(mei),為婦科食療佳品。
營養分析
墨魚是一(yi)種美味海鮮,而且營養豐富(fu),每百克(ke)(ke)墨魚肉含(han)(han)蛋白質13克(ke)(ke),脂肪0.7克(ke)(ke),碳水化(hua)合物1.4克(ke)(ke),熱量64千卡,鈣14毫克(ke)(ke),鐵0.6毫克(ke)(ke),硫胺素(su)0.01毫克(ke)(ke),核黃素(su)0.06毫克(ke)(ke),尼(ni)克(ke)(ke)酸(suan)1毫克(ke)(ke)。其含(han)(han)的多肽,有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作(zuo)用。
墨魚含豐富的蛋白質(zhi),殼(ke)(ke)含碳(tan)酸鈣、殼(ke)(ke)角質(zhi)、粘液質(zhi)、及少量(liang)氯化鈉(na)、磷酸鈣、鎂鹽等;
墨魚中的墨汁含有一種粘多糖,實(shi)驗(yan)證(zheng)實(shi)對小鼠有一定(ding)的抑癌作用。
食療保健
據中(zhong)國漁業協(xie)會遠洋分會資料顯(xian)示(shi),墨魚(yu)具(ju)有高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低熱量的(de)優點。墨魚(yu)是女性理(li)想的(de)保(bao)健食品。墨魚(yu)每百(bai)克含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)13克,脂肪僅(jin)0.7克,還含(han)有碳水化(hua)合(he)物和維生素(su)A、B族維生素(su)及鈣、磷、鐵、核(he)黃素(su)等人(ren)體所必需的(de)物質(zhi),屬于(yu)一(yi)種高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)低脂肪滋補食品。
墨(mo)(mo)(mo)魚味道鮮美,營養豐富,每百克(ke)肉含蛋白質13克(ke),脂肪僅0.7克(ke),還含有碳(tan)水化合(he)物和(he)維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)B族及鈣、磷、鐵、核黃素(su)等人體所必(bi)須的物質。歷代(dai)醫(yi)家認為,墨(mo)(mo)(mo)魚性味甘(gan)、咸、平,有滋肝腎、養 血滋陰、益(yi)氣諸功(gong)效。值得一提的是,墨(mo)(mo)(mo)魚是女性一種頗為理想的保(bao)健食品,女子一生(sheng)不論經、孕、產、乳各期,食用(yong)墨(mo)(mo)(mo)魚皆為有益(yi)。
中醫(yi)認為,墨魚肉(rou)性味咸、平,有養血(xue)滋(zi)(zi)陰、益胃通(tong)氣、去淤止(zhi)痛的功(gong)效。《本草綱目(mu)》曰:“益氣強(qiang)志。”《大明(ming)本草》載:“益人(ren),通(tong)月經(jing)(jing)。”《隨息居(ju)飲食譜》稱(cheng):“療(liao)(liao)口咸,滋(zi)(zi)肝腎,補血(xue)脈,理奇經(jing)(jing),愈崩(beng)淋,利胎(tai)產(chan),調(diao)經(jing)(jing)帶(dai),療(liao)(liao)疝瘕,最(zui)益婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女食用有養血(xue)、明(ming)目(mu)、通(tong)經(jing)(jing)、安胎(tai)、利產(chan)、止(zhi)血(xue)、催乳和崩(beng)漏等功(gong)效。
總述
墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)干(gan)又稱(cheng)螟(ming)晡(bu)鲞(xiang),是(shi)淡(dan)干(gan)海昧(mei)品(pin)。加(jia)工墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)干(gan)時,如果用海水(shui)洗刷(shua),干(gan)品(pin)格(ge)外潔凈,呈透明狀,肉質中(zhong)顯(xian)露出晶亮的杏黃色,之后表面(mian)又泛出一(yi)層甘(gan)露醇,更加(jia)美觀。在加(jia)工過程中(zhong)一(yi)旦遇上陰雨(yu)天,用海水(shui)刷(shua)的墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)片,比用淡(dan)水(shui)刷(shua)的墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)片,能延長12小時以上不變質。這是(shi)因為海水(shui)中(zhong)含有氯化(hua)鈉,它對墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)有脫水(shui)和固定蛋白(bai)質的作用,可使墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)表面(mian)肌肉收縮結實,避免水(shui)分(fen)和墨(mo)(mo)(mo)汁等(deng)污物的滲入。
把稻草或麥(mai)秸草灰過濾去渣,將溫(wen)水(shui)沖入灰內(nei),再(zai)加(jia)少(shao)量小(xiao)蘇打,加(jia)水(shui)上鍋燒(shao)開(kai),放進墨魚干,燒(shao)上幾開(kai),停火待冷。這(zhe)樣脹(zhang)發的墨魚干肉質肥大,味美鮮嫩,清脆爽口,像(xiang)鮮活墨魚一樣。
墨魚在剖腹(fu)前應按大小,鮮度分別挑選(xuan)分類,以利干(gan)燥過程中干(gan)度均勻,便于成(cheng)品分級(ji)包裝。
外形:墨(mo)魚干(gan)以體型完整、均勻(yun),肉體潔凈、無(wu)損傷。肉質(zhi)平展(zhan)寬厚,干(gan)燥(zao)有韌(ren)力,霜薄而均勻(yun);
色(se)澤:光亮潔凈,無霉(mei)點(dian)。顏(yan)色(se)柿(shi)紅或棕紅、半透(tou)明狀。
味道(dao):具(ju)鮮香味道(dao),無異味
手感:墨魚干柔(rou)軟、不生(sheng)硬
手(shou)握魚(yu)背,魚(yu)腹(fu)向上(shang)(shang),稍捏緊(jin),使(shi)腹(fu)部突起,持(chi)刀自腹(fu)腔上(shang)(shang)端(duan)正中(zhong)插入挑剖或直切尾部腺(xian)口(kou)前(qian)為止。割到(dao)將近腺(xian)孔時,刀柄要壓低,使(shi)刀口(kou)朝上(shang)(shang)輕輕地剖割過去(qu),嚴防(fang)割破墨囊(nang)。
腹腔剖(pou)開后,隨(sui)即(ji)伸直頭頸,切(qie)口(kou)由(you)腹面頂(ding)端水管中(zhong)(zhong)央向(xiang)頭部(bu)肉腕正中(zhong)(zhong)間直切(qie)一(yi)刀(dao)。當剖(pou)到(dao)魚嘴(zui)時,刀(dao)口(kou)斜向(xiang)左(zuo)(zuo)右各一(yi)切(qie),割破眼(yan)球,讓眼(yan)球中(zhong)(zhong)水分排出便于干(gan)燥。并順手用橫刀(dao)割斷嘴(zui)和食道連接處,以利干(gan)燥和去除內(nei)臟(zang)。剖(pou)割用刀(dao)口(kou)要平(ping)直,左(zuo)(zuo)右對稱,第一(yi)刀(dao)割到(dao)腺孔附近要留一(yi)點距離,否則日(ri)曬易(yi)卷縮,會積(ji)水變質,干(gan)燥緩慢。
去(qu)內臟(zang)前(qian)要先摘除(chu)(chu)墨(mo)囊(nang),將墨(mo)囊(nang)腺輕輕拉(la)起,如墨(mo)囊(nang)位(wei)稍前(qian)時(shi)應往后輕拉(la),稍后者向前(qian)輕拉(la),然(ran)后小心把墨(mo)囊(nang)除(chu)(chu)掉,制(zhi)止墨(mo)液(ye)污(wu)染(ran)潔白肉面(mian),影(ying)響洗滌和美觀(guan)。除(chu)(chu)內臟(zang)時(shi)要從尾端開始,向頭部(bu)撕(si)開,撕(si)到鰓(sai)部(bu)附近,隨手用指甲剝(bo)去(qu)附著在肌(ji)肉上(shang)的(de)鰓(sai)和肝臟(zang)。
把除去內臟的(de)(de)墨魚(yu)(yu)放在魚(yu)(yu)簍里,每簍大約盛(sheng)5公斤左右,放置(zhi)海水中轉筐浸洗(xi),把粘(zhan)著墨魚(yu)(yu)體(ti)上(shang)的(de)(de)墨汁(zhi)污物洗(xi)掉(diao)。
洗凈墨魚應平鋪(pu)在(zai)竹(zhu)簾(lian)上瀝水。注意拉直(zhi)頭頸,分開肉腕,腹(fu)部朝下(xia),肉腕方向(xiang)一致平排(pai)于竹(zhu)簾(lian)上。初曬時竹(zhu)簾(lian)傾斜朝陽(yang),肉腕向(xiang)竹(zhu)簾(lian)下(xia)端。曬背部,經2~3小(xiao)時翻(fan)轉(zhuan)一次(ci),使(shi)腹(fu)部朝上。翻(fan)曬時將肉腕和頭頸拉直(zhi)。
曬到(dao)(dao)腹(fu)部表面(mian)干燥至結(jie)成薄膜時(shi),再翻曬背部。傍(bang)晚連同(tong)竹(zhu)簾一(yi)起收(shou)進(jin)室內或(huo)在空地堆(dui)置一(yi)起,蓋(gai)上竹(zhu)簾罨蒸,次(ci)日曬法同(tong)第一(yi)天,翻曬三次(ci)。至第二天可曬到(dao)(dao)四(si)五成干,晚上收(shou)藏(zang)時(shi)可將二個(ge)墨魚(yu)腹(fu)部相合收(shou)藏(zang)。第三天曬同(tong)第二天。
出曬(shai)的(de)(de)第二(er)天開始初(chu)步整型,即用拇指和(he)(he)食指捻(nian)(nian)動(俗稱捻(nian)(nian)撥)墨魚的(de)(de)二(er)旁肉(rou)塊。并不時(shi)(shi)(shi)以(yi)兩手搖動所撥的(de)(de)部(bu)分(fen),但初(chu)撥時(shi)(shi)(shi)不可過分(fen)搖動和(he)(he)捻(nian)(nian)動,以(yi)免骨和(he)(he)肉(rou)質(zhi)(zhi)斷裂。如此(ci)反復抽動3~6次(ci)。到(dao)(dao)曬(shai)至七成(cheng)干時(shi)(shi)(shi),肉(rou)質(zhi)(zhi)變(bian)硬,用木棰棰擊打平(ping)(ping)。肉(rou)質(zhi)(zhi)厚處應小心往外打,背腹兩面都要打到(dao)(dao)。曬(shai)到(dao)(dao)八成(cheng)干時(shi)(shi)(shi)進行第二(er)次(ci)打平(ping)(ping),打平(ping)(ping)后曬(shai)至全干。如第二(er)次(ci)打平(ping)(ping)后因(yin)陰雨不能立即曬(shai)干時(shi)(shi)(shi),在下次(ci)出曬(shai)時(shi)(shi)(shi)應進行第三次(ci)打平(ping)(ping),每(mei)次(ci)敲打時(shi)(shi)(shi),應順(shun)便(bian)將肉(rou)腕和(he)(he)頭部(bu)連(lian)接(jie)處和(he)(he)身(shen)體對(dui)拉,使(shi)之充分(fen)伸長,每(mei)捻(nian)(nian)動肉(rou)腕使(shi)其(qi)條條圓直。
墨(mo)魚曬至(zhi)七成干時(shi),收藏在筐內,堆放于倉庫中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進行罨(yan)蒸(zheng),使魚肉內部水(shui)分(fen)向外擴張,并使體內甜菜堿等(deng)氮素化合物析出,干燥后即成白粉附著于表(biao)面,此過程(cheng)稱(cheng)為(wei)發(fa)花。罨(yan)蒸(zheng)發(fa)花后再日本至(zhi)充分(fen)干燥,包裝入庫。也可省去(qu)罨(yan)蒸(zheng)軌花工序(xu),直接曬干包裝。
墨(mo)魚干曬干時應(ying)趁熱包(bao)裝(zhuang)(zhuang)成散(san)裝(zhuang)(zhuang)入庫密封(feng)。可采用竹(zhu)簍或木箱包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。裝(zhuang)(zhuang)時簍或箱底內部和周圍先鋪一(yi)層竹(zhu)葉或草皮,墨(mo)魚干按一(yi)定規格依次(ci)環形(xing)(xing)或方形(xing)(xing)排列。底部頭朝下、頭向(xiang)簍心或箱中(zhong),上部二層應(ying)背朝下。裝(zhuang)(zhuang)滿時,蓋(gai)上一(yi)層竹(zhu)葉或草片,加蓋(gai)縫牢(lao)。注(zhu)明等級(ji)規格和重量。
加工(gong)墨(mo)魚干(gan)(gan)絲的方法:將鮮墨(mo)魚洗(xi)凈去雜切(qie)成片(pian),用雙(shuang)氧(yang)水(shui)(shui)溶液(500公斤(jin)水(shui)(shui)加入39%的雙(shuang)氧(yang)水(shui)(shui)7克混合而(er)成,可漬泡墨(mo)魚片(pian)50公斤(jin))浸(jin)(jin)泡3小(xiao)時,10分鐘左(zuo)右翻動1次(ci),最后用清水(shui)(shui)漂洗(xi)20分鐘,瀝干(gan)(gan),再(zai)用調味液(水(shui)(shui)、糖、鹽、味精)浸(jin)(jin)泡10小(xiao)時,瀝干(gan)(gan)。然后烘干(gan)(gan)至柔軟不發硬,便可切(qie)成2—3毫(hao)米的細(xi)條,即成墨(mo)魚干(gan)(gan)絲。
一般人群均能食用。
適宜陰虛體質,貧血,婦女血虛經閉,帶(dai)下,崩漏者食用(yong)。
脾胃(wei)虛寒的人(ren)應少吃;高血脂、高膽固醇血癥(zheng)、動脈硬化等心血管病(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)患者(zhe)應慎食;患有(you)(you)濕疹、蕁麻疹、痛風(feng)、腎臟病(bing)(bing)、糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)、易過敏者(zhe)等疾病(bing)(bing)的人(ren)忌食;烏賊魚(yu)肉屬動風(feng)發物,故有(you)(you)病(bing)(bing)之人(ren)酌情忌食。
痛(tong)風、高血(xue)壓、心血(xue)管(guan)疾病(bing)、腎(shen)臟病(bing)、糖尿病(bing)患者和皮膚易過敏者忌食。