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基本介紹

墨魚(yu)干是海洋中(zhong)軟體動(dong)物(wu)鮮(xian)墨魚(yu)加工制(zhi)成的干制(zhi)品。墨魚(yu)，又稱墨斗魚(yu)、烏賊。俗(su)稱“墨魚(yu)骨”，中(zhong)藥(yao)上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治(zhi)療胃酸(suan)過(guo)多，是止血(xue)、收斂常用中(zhong)藥(yao)。

墨(mo)魚(yu)含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質、脂肪、無機鹽(yan)、碳水(shui)化合(he)物等(deng)多種物質，加(jia)上(shang)它(ta)滋味鮮美，遠在唐代就(jiu)有食用墨(mo)魚(yu)的(de)記載，是人們喜愛的(de)佳肴。分(fen)布于中國沿(yan)海地(di)區(qu)。墨(mo)魚(yu)營養豐(feng)富，具有壯陽健(jian)身、益血補腎、健(jian)胃理氣(qi)之(zhi)功(gong)效，其味道(dao)鮮美，為(wei)婦科食療佳品。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚是一種美味海鮮，而且營養豐富，每百克(ke)墨(mo)魚肉含(han)蛋(dan)白質13克(ke)，脂肪0.7克(ke)，碳水化合物(wu)1.4克(ke)，熱(re)量64千卡，鈣14毫克(ke)，鐵0.6毫克(ke)，硫胺素(su)0.01毫克(ke)，核黃素(su)0.06毫克(ke)，尼(ni)克(ke)酸1毫克(ke)。其含(han)的多(duo)肽，有抗病毒、抗射線作用。

墨魚含(han)豐(feng)富的蛋白質，殼(ke)含(han)碳酸鈣、殼(ke)角質、粘液質、及少(shao)量氯化(hua)鈉、磷(lin)酸鈣、鎂鹽等；

墨魚(yu)中的墨汁含有一(yi)種粘多糖(tang)，實(shi)驗證(zheng)實(shi)對小鼠有一(yi)定的抑(yi)癌作用。

食療保健

據中國漁業協(xie)會遠洋分會資料顯示(shi)，墨魚(yu)具有(you)高蛋(dan)白、低(di)脂肪、低(di)熱量(liang)的(de)優點。墨魚(yu)是女(nv)性理想的(de)保(bao)健食(shi)品。墨魚(yu)每百克含(han)(han)蛋(dan)白質13克，脂肪僅0.7克，還(huan)含(han)(han)有(you)碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃(huang)素等(deng)人體所必需的(de)物質，屬(shu)于一(yi)種高蛋(dan)白低(di)脂肪滋(zi)補食(shi)品。

墨(mo)魚(yu)味道鮮美，營養(yang)豐(feng)富，每百克(ke)肉含蛋白質13克(ke)，脂肪僅0.7克(ke)，還含有碳(tan)水化合物(wu)和(he)維生(sheng)素A、維生(sheng)素B族及(ji)鈣、磷(lin)、鐵、核黃素等人體所必須的物(wu)質。歷代醫家認為，墨(mo)魚(yu)性(xing)味甘、咸、平，有滋(zi)(zi)肝腎、養(yang) 血滋(zi)(zi)陰、益(yi)氣諸功效。值得(de)一提的是，墨(mo)魚(yu)是女性(xing)一種頗為理想(xiang)的保(bao)健食(shi)品，女子一生(sheng)不論經、孕、產、乳各(ge)期(qi)，食(shi)用(yong)墨(mo)魚(yu)皆為有益(yi)。

中醫認為，墨魚肉性味咸、平，有(you)養(yang)血(xue)滋陰、益(yi)胃(wei)通氣、去淤止痛的功效。《本(ben)草綱目(mu)》曰(yue)：“益(yi)氣強志(zhi)。”《大明(ming)本(ben)草》載(zai)：“益(yi)人，通月經(jing)。”《隨息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補血(xue)脈，理(li)奇(qi)經(jing)，愈崩淋，利胎產，調經(jing)帶，療疝瘕，最益(yi)婦人。”婦女食用(yong)有(you)養(yang)血(xue)、明(ming)目(mu)、通經(jing)、安胎、利產、止血(xue)、催乳和崩漏(lou)等功效。

制作方法

總述

墨魚(yu)(yu)(yu)干(gan)又稱螟晡鲞，是(shi)淡(dan)干(gan)海昧(mei)品。加(jia)工墨魚(yu)(yu)(yu)干(gan)時(shi)，如果用(yong)海水(shui)洗刷，干(gan)品格(ge)外潔(jie)凈，呈透明(ming)狀(zhuang)，肉質(zhi)中(zhong)顯(xian)露出(chu)晶亮的(de)杏黃色，之后(hou)表(biao)(biao)面(mian)又泛(fan)出(chu)一(yi)層甘露醇(chun)，更加(jia)美觀。在加(jia)工過程中(zhong)一(yi)旦遇上陰雨天，用(yong)海水(shui)刷的(de)墨魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，比用(yong)淡(dan)水(shui)刷的(de)墨魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，能延長12小時(shi)以上不變質(zhi)。這(zhe)是(shi)因為海水(shui)中(zhong)含有氯化鈉，它(ta)對墨魚(yu)(yu)(yu)有脫(tuo)水(shui)和固定蛋白質(zhi)的(de)作用(yong)，可使墨魚(yu)(yu)(yu)表(biao)(biao)面(mian)肌肉收縮結實(shi)，避免(mian)水(shui)分和墨汁(zhi)等污物(wu)的(de)滲(shen)入。

把稻草或麥秸草灰(hui)過濾去渣，將溫水(shui)沖入(ru)灰(hui)內，再加少量小蘇(su)打，加水(shui)上鍋燒開，放進墨魚干，燒上幾(ji)開，停(ting)火待(dai)冷。這樣脹發(fa)的墨魚干肉質肥(fei)大，味(wei)美鮮嫩，清脆爽口，像鮮活墨魚一樣。

選料

墨魚在(zai)剖腹(fu)前應按大小，鮮度(du)分(fen)別挑選分(fen)類，以利干燥過程中干度(du)均(jun)勻，便于成品分(fen)級包裝。

外(wai)形(xing)：墨魚干以體(ti)(ti)型完整、均(jun)勻，肉體(ti)(ti)潔凈、無損(sun)傷(shang)。肉質平展寬(kuan)厚，干燥(zao)有韌力，霜薄而(er)均(jun)勻；

色澤：光亮潔(jie)凈，無霉點(dian)。顏色柿紅或棕(zong)紅、半透明(ming)狀。

味(wei)道：具鮮香味(wei)道，無(wu)異味(wei)

手感：墨魚干柔軟(ruan)、不(bu)生(sheng)硬(ying)

剖割

手握魚背，魚腹向上，稍捏(nie)緊，使腹部(bu)突(tu)起，持(chi)刀(dao)自腹腔上端正(zheng)中插入挑剖(pou)或直切尾部(bu)腺口(kou)前為止。割到將近腺孔時，刀(dao)柄要(yao)壓低(di)，使刀(dao)口(kou)朝(chao)上輕(qing)輕(qing)地(di)剖(pou)割過(guo)去，嚴防割破墨囊(nang)。

腹腔剖(pou)開后，隨即伸直(zhi)頭頸，切口由腹面頂端水(shui)管中(zhong)央向(xiang)頭部肉腕(wan)正(zheng)中(zhong)間(jian)直(zhi)切一刀(dao)(dao)。當剖(pou)到魚嘴(zui)時，刀(dao)(dao)口斜向(xiang)左右各一切，割(ge)(ge)破眼球，讓(rang)眼球中(zhong)水(shui)分排出便于干燥(zao)。并順手用橫刀(dao)(dao)割(ge)(ge)斷嘴(zui)和食道連接(jie)處，以利干燥(zao)和去除(chu)內臟(zang)。剖(pou)割(ge)(ge)用刀(dao)(dao)口要(yao)平直(zhi)，左右對稱(cheng)，第一刀(dao)(dao)割(ge)(ge)到腺孔附近要(yao)留一點距離，否則日(ri)曬易卷縮，會積水(shui)變質，干燥(zao)緩慢。

除內臟

去(qu)內臟(zang)前要先摘(zhai)除(chu)墨(mo)囊(nang)，將墨(mo)囊(nang)腺輕輕拉(la)起(qi)，如(ru)墨(mo)囊(nang)位稍前時應往后(hou)輕拉(la)，稍后(hou)者(zhe)向前輕拉(la)，然(ran)后(hou)小心把墨(mo)囊(nang)除(chu)掉，制止(zhi)墨(mo)液污(wu)染潔白肉面，影響(xiang)洗滌和美(mei)觀。除(chu)內臟(zang)時要從尾(wei)端開始(shi)，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨(sui)手用指甲剝(bo)去(qu)附著(zhu)在肌肉上的鰓和肝臟(zang)。

洗滌

把除去內臟的墨(mo)(mo)魚(yu)放在魚(yu)簍(lou)(lou)里，每簍(lou)(lou)大約盛5公斤左右，放置(zhi)海水中轉筐浸洗，把粘著(zhu)墨(mo)(mo)魚(yu)體上的墨(mo)(mo)汁污(wu)物洗掉(diao)。

出曬

洗(xi)凈墨魚應平(ping)鋪在竹簾(lian)(lian)(lian)上瀝水。注意(yi)拉(la)直頭頸，分開肉(rou)腕，腹部(bu)朝下，肉(rou)腕方向一致平(ping)排于(yu)竹簾(lian)(lian)(lian)上。初曬(shai)時(shi)竹簾(lian)(lian)(lian)傾斜朝陽，肉(rou)腕向竹簾(lian)(lian)(lian)下端。曬(shai)背部(bu)，經2～3小時(shi)翻(fan)轉一次，使腹部(bu)朝上。翻(fan)曬(shai)時(shi)將肉(rou)腕和(he)頭頸拉(la)直。

曬到腹部表面干燥至結(jie)成(cheng)薄膜(mo)時，再翻曬背(bei)部。傍晚(wan)連同(tong)竹簾一(yi)起收進(jin)室內或在空地(di)堆置一(yi)起，蓋(gai)上竹簾罨蒸，次(ci)日(ri)曬法同(tong)第(di)一(yi)天，翻曬三次(ci)。至第(di)二(er)(er)天可(ke)曬到四五成(cheng)干，晚(wan)上收藏時可(ke)將二(er)(er)個墨(mo)魚腹部相合收藏。第(di)三天曬同(tong)第(di)二(er)(er)天。

整型

出(chu)曬(shai)的第二(er)天(tian)開始初步(bu)整型，即用拇指和(he)食指捻(nian)動(dong)(dong)(俗稱捻(nian)撥)墨魚的二(er)旁肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊。并不(bu)(bu)時(shi)以兩手搖(yao)動(dong)(dong)所(suo)撥的部分，但初撥時(shi)不(bu)(bu)可過分搖(yao)動(dong)(dong)和(he)捻(nian)動(dong)(dong)，以免骨和(he)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)斷(duan)裂。如(ru)(ru)此反復(fu)抽動(dong)(dong)3～6次。到曬(shai)至(zhi)七成干(gan)時(shi)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)變硬(ying)，用木棰(chui)棰(chui)擊打(da)(da)(da)平。肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)厚處應小(xiao)心往外打(da)(da)(da)，背腹兩面都要(yao)打(da)(da)(da)到。曬(shai)到八成干(gan)時(shi)進行第二(er)次打(da)(da)(da)平，打(da)(da)(da)平后(hou)曬(shai)至(zhi)全(quan)干(gan)。如(ru)(ru)第二(er)次打(da)(da)(da)平后(hou)因陰雨不(bu)(bu)能立(li)即曬(shai)干(gan)時(shi)，在(zai)下次出(chu)曬(shai)時(shi)應進行第三次打(da)(da)(da)平，每次敲打(da)(da)(da)時(shi)，應順便將肉(rou)(rou)(rou)(rou)腕和(he)頭(tou)部連接處和(he)身體對(dui)拉，使之充(chong)分伸長，每捻(nian)動(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)腕使其條條圓直。

罨蒸和發花

墨(mo)魚曬(shai)至(zhi)七成干(gan)(gan)(gan)時，收藏在筐內，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻(ma)袋密封，放置(zhi)3～4天，進(jin)行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，并(bing)使體內甜菜(cai)堿(jian)等氮素化合(he)物析出，干(gan)(gan)(gan)燥(zao)后(hou)即成白粉附著于表面，此過程稱為發花。罨蒸發花后(hou)再日本至(zhi)充分干(gan)(gan)(gan)燥(zao)，包裝(zhuang)入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬(shai)干(gan)(gan)(gan)包裝(zhuang)。

包裝

墨(mo)魚(yu)干曬干時(shi)應趁熱包裝(zhuang)成散裝(zhuang)入庫(ku)密封。可采用竹(zhu)簍(lou)(lou)或(huo)木箱包裝(zhuang)。裝(zhuang)時(shi)簍(lou)(lou)或(huo)箱底內部(bu)和周(zhou)圍先鋪一層(ceng)竹(zhu)葉或(huo)草皮，墨(mo)魚(yu)干按一定規格(ge)依次環形或(huo)方形排列。底部(bu)頭朝下(xia)、頭向簍(lou)(lou)心或(huo)箱中，上(shang)部(bu)二層(ceng)應背朝下(xia)。裝(zhuang)滿(man)時(shi)，蓋(gai)上(shang)一層(ceng)竹(zhu)葉或(huo)草片(pian)，加蓋(gai)縫(feng)牢(lao)。注明(ming)等(deng)級規格(ge)和重量。

加(jia)工墨魚(yu)(yu)干絲的方法(fa)：將鮮(xian)墨魚(yu)(yu)洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液(ye)(500公斤水加(jia)入39%的雙氧水7克(ke)混合而成，可漬泡墨魚(yu)(yu)片50公斤)浸泡3小時(shi)，10分鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右翻動1次，最后用清水漂洗20分鐘(zhong)(zhong)，瀝干，再用調味(wei)液(ye)(水、糖、鹽、味(wei)精)浸泡10小時(shi)，瀝干。然后烘干至柔(rou)軟不(bu)發硬，便可切成2—3毫米的細條，即成墨魚(yu)(yu)干絲。

食用須知

一般人(ren)群均能食用。

適宜陰虛體質(zhi)，貧血，婦女(nv)血虛經閉，帶下，崩漏者食用。

脾(pi)胃虛寒的人(ren)應少吃；高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽(dan)固醇血(xue)癥、動脈(mo)硬化等心血(xue)管病及(ji)肝病患者(zhe)應慎食(shi)；患有(you)濕(shi)疹、蕁(qian)麻疹、痛風(feng)(feng)、腎臟病、糖尿(niao)病、易過敏(min)者(zhe)等疾病的人(ren)忌食(shi)；烏賊(zei)魚(yu)肉屬動風(feng)(feng)發物，故有(you)病之人(ren)酌情忌食(shi)。

痛風、高血(xue)壓(ya)、心(xin)血(xue)管疾病(bing)、腎(shen)臟病(bing)、糖尿病(bing)患者和皮膚易過敏者忌食。