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基本介紹

墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)是海洋中(zhong)軟體動物鮮(xian)墨(mo)魚(yu)(yu)加(jia)工(gong)制成的干(gan)制品(pin)。墨(mo)魚(yu)(yu)，又稱(cheng)墨(mo)斗魚(yu)(yu)、烏(wu)賊。俗稱(cheng)“墨(mo)魚(yu)(yu)骨”，中(zhong)藥(yao)上(shang)稱(cheng)之為“烏(wu)賊骨”或“海螺蛸(shao)”，可(ke)治療胃(wei)酸過多，是止(zhi)血、收斂常(chang)用中(zhong)藥(yao)。

墨魚含有豐富(fu)的(de)(de)蛋白質、脂肪(fang)、無(wu)機鹽、碳(tan)水化合(he)物等多種物質，加(jia)上它滋味鮮美(mei)，遠在唐(tang)代就有食用墨魚的(de)(de)記(ji)載，是人們喜愛的(de)(de)佳肴。分布于中國沿(yan)海地(di)區。墨魚營(ying)養豐富(fu)，具(ju)有壯陽(yang)健(jian)(jian)身(shen)、益血補腎、健(jian)(jian)胃理氣之功效，其(qi)味道(dao)鮮美(mei)，為婦科食療佳品。

食用價值

營養分析

墨魚(yu)是(shi)一種美味(wei)海鮮，而且(qie)營(ying)養(yang)豐富，每百克墨魚(yu)肉含(han)蛋白質13克，脂肪(fang)0.7克，碳水化合物1.4克，熱量64千卡(ka)，鈣14毫克，鐵(tie)0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃(huang)素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含(han)的多(duo)肽(tai)，有抗(kang)病毒、抗(kang)射線作用(yong)。

墨魚(yu)含豐(feng)富的蛋白質(zhi)(zhi)，殼含碳酸(suan)鈣(gai)、殼角質(zhi)(zhi)、粘液質(zhi)(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸(suan)鈣(gai)、鎂鹽等；

墨魚(yu)中的(de)(de)墨汁含有(you)(you)一種粘多(duo)糖，實(shi)(shi)驗證實(shi)(shi)對(dui)小鼠有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)抑癌(ai)作用(yong)。

食療保健

據中國漁(yu)業協會(hui)遠洋(yang)分(fen)會(hui)資料顯示，墨(mo)魚(yu)(yu)具有(you)高蛋(dan)白(bai)、低(di)(di)脂肪(fang)(fang)、低(di)(di)熱量的(de)優點。墨(mo)魚(yu)(yu)是女性理想的(de)保健食品(pin)。墨(mo)魚(yu)(yu)每百克含(han)蛋(dan)白(bai)質13克，脂肪(fang)(fang)僅0.7克，還含(han)有(you)碳水化合物(wu)和維(wei)生素A、B族維(wei)生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的(de)物(wu)質，屬于一種高蛋(dan)白(bai)低(di)(di)脂肪(fang)(fang)滋補食品(pin)。

墨(mo)魚(yu)味道鮮美(mei)，營養(yang)豐(feng)富，每(mei)百克(ke)肉含蛋白質(zhi)13克(ke)，脂肪(fang)僅0.7克(ke)，還含有碳水化合物(wu)和維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素B族及(ji)鈣、磷(lin)、鐵、核黃素等人體所(suo)必須的物(wu)質(zhi)。歷代醫家認為，墨(mo)魚(yu)性味甘、咸、平(ping)，有滋肝腎、養(yang) 血滋陰、益(yi)氣諸功效。值得(de)一提的是，墨(mo)魚(yu)是女性一種頗為理想(xiang)的保健食品，女子一生(sheng)不論經、孕(yun)、產、乳各期，食用(yong)墨(mo)魚(yu)皆(jie)為有益(yi)。

中(zhong)醫認為，墨魚(yu)肉性味咸、平，有養(yang)血(xue)滋陰(yin)、益(yi)胃(wei)通(tong)氣(qi)、去淤止(zhi)痛(tong)的功效(xiao)。《本草(cao)綱(gang)目(mu)》曰：“益(yi)氣(qi)強志。”《大明本草(cao)》載：“益(yi)人(ren)，通(tong)月經。”《隨息居飲(yin)食(shi)譜(pu)》稱：“療口咸，滋肝腎，補血(xue)脈，理奇經，愈崩淋，利(li)胎產(chan)，調經帶，療疝瘕，最(zui)益(yi)婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女食(shi)用有養(yang)血(xue)、明目(mu)、通(tong)經、安(an)胎、利(li)產(chan)、止(zhi)血(xue)、催乳和崩漏等功效(xiao)。

制作方法

總述

墨魚干(gan)(gan)又(you)稱螟晡(bu)鲞，是(shi)淡干(gan)(gan)海(hai)昧品。加工墨魚干(gan)(gan)時，如果用(yong)(yong)海(hai)水(shui)洗刷(shua)，干(gan)(gan)品格(ge)外潔(jie)凈，呈透明狀，肉質(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)顯露出(chu)晶(jing)亮的(de)(de)杏(xing)黃色(se)，之(zhi)后表面又(you)泛(fan)出(chu)一層(ceng)甘露醇，更(geng)加美觀。在加工過程中(zhong)(zhong)(zhong)一旦遇(yu)上(shang)陰雨天，用(yong)(yong)海(hai)水(shui)刷(shua)的(de)(de)墨魚片(pian)，比用(yong)(yong)淡水(shui)刷(shua)的(de)(de)墨魚片(pian)，能延長12小(xiao)時以上(shang)不變質(zhi)。這(zhe)是(shi)因為海(hai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)氯化鈉(na)，它對墨魚有(you)脫水(shui)和固定蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)作用(yong)(yong)，可使(shi)墨魚表面肌肉收縮結(jie)實，避免水(shui)分和墨汁(zhi)等污物的(de)(de)滲入。

把稻草或(huo)麥秸草灰(hui)過濾去渣，將(jiang)溫水沖入灰(hui)內，再加少量(liang)小蘇(su)打，加水上鍋燒開(kai)，放進(jin)墨魚干(gan)(gan)，燒上幾開(kai)，停火待冷。這樣脹發的墨魚干(gan)(gan)肉質肥大(da)，味美鮮(xian)嫩，清脆爽口，像鮮(xian)活墨魚一(yi)樣。

選料

墨魚在(zai)剖腹前應按(an)大小(xiao)，鮮度分(fen)別(bie)挑(tiao)選分(fen)類(lei)，以利(li)干燥(zao)過(guo)程中干度均勻，便于成品分(fen)級包裝。

外形：墨魚干(gan)以體型完整、均勻，肉(rou)體潔凈、無損傷。肉(rou)質平展寬厚，干(gan)燥(zao)有韌力，霜薄而均勻；

色(se)澤(ze)：光亮潔凈，無霉點(dian)。顏色(se)柿紅或棕紅、半透明狀(zhuang)。

味(wei)道：具鮮(xian)香味(wei)道，無異(yi)味(wei)

手(shou)感：墨魚(yu)干柔軟、不生硬

剖割

手握魚(yu)背，魚(yu)腹向上(shang)，稍捏緊(jin)，使腹部(bu)突起，持刀(dao)自腹腔上(shang)端正中插(cha)入挑剖或直切尾(wei)部(bu)腺口前為(wei)止。割到(dao)將近(jin)腺孔時，刀(dao)柄要壓(ya)低，使刀(dao)口朝上(shang)輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。

腹(fu)腔剖開后，隨(sui)即伸直(zhi)頭(tou)頸(jing)，切口由腹(fu)面頂端水(shui)(shui)管(guan)中央向頭(tou)部肉腕正中間直(zhi)切一刀(dao)。當(dang)剖到魚嘴時(shi)，刀(dao)口斜向左右(you)(you)各一切，割(ge)破眼(yan)球，讓眼(yan)球中水(shui)(shui)分(fen)排(pai)出便于(yu)干(gan)(gan)燥(zao)。并(bing)順手(shou)用橫刀(dao)割(ge)斷嘴和食(shi)道連接處，以利(li)干(gan)(gan)燥(zao)和去除內(nei)臟(zang)。剖割(ge)用刀(dao)口要平直(zhi)，左右(you)(you)對稱，第一刀(dao)割(ge)到腺(xian)孔附近要留一點距離，否則日(ri)曬易(yi)卷縮，會積水(shui)(shui)變質，干(gan)(gan)燥(zao)緩慢。

除內臟

去內(nei)臟(zang)前要先摘(zhai)除墨(mo)囊(nang)，將墨(mo)囊(nang)腺輕(qing)輕(qing)拉起，如墨(mo)囊(nang)位稍(shao)前時應往后輕(qing)拉，稍(shao)后者(zhe)向前輕(qing)拉，然后小心把墨(mo)囊(nang)除掉，制止墨(mo)液污染潔白肉面，影響(xiang)洗(xi)滌和美觀。除內(nei)臟(zang)時要從尾端開(kai)始，向頭部(bu)撕開(kai)，撕到鰓部(bu)附近，隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝(gan)臟(zang)。

洗滌

把(ba)(ba)除去內臟的(de)墨魚(yu)放(fang)在(zai)魚(yu)簍里，每簍大(da)約盛5公斤(jin)左(zuo)右，放(fang)置海水中轉筐浸洗(xi)，把(ba)(ba)粘著墨魚(yu)體上的(de)墨汁污物洗(xi)掉。

出曬

洗凈墨魚(yu)應(ying)平鋪(pu)在竹(zhu)(zhu)簾上(shang)瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕(wan)，腹部朝(chao)下，肉腕(wan)方向一(yi)致(zhi)平排于竹(zhu)(zhu)簾上(shang)。初曬時竹(zhu)(zhu)簾傾斜朝(chao)陽，肉腕(wan)向竹(zhu)(zhu)簾下端。曬背部，經2～3小(xiao)時翻(fan)轉(zhuan)一(yi)次，使腹部朝(chao)上(shang)。翻(fan)曬時將肉腕(wan)和頭頸拉直。

曬(shai)(shai)到腹(fu)部(bu)(bu)表面干燥至結成(cheng)(cheng)薄(bo)膜時，再翻(fan)曬(shai)(shai)背(bei)部(bu)(bu)。傍晚連同竹簾(lian)一(yi)起(qi)收進室內或在空地堆置(zhi)一(yi)起(qi)，蓋上竹簾(lian)罨蒸，次日(ri)曬(shai)(shai)法(fa)同第(di)(di)一(yi)天，翻(fan)曬(shai)(shai)三次。至第(di)(di)二(er)(er)天可(ke)曬(shai)(shai)到四五成(cheng)(cheng)干，晚上收藏時可(ke)將二(er)(er)個墨魚腹(fu)部(bu)(bu)相(xiang)合收藏。第(di)(di)三天曬(shai)(shai)同第(di)(di)二(er)(er)天。

整型

出曬(shai)的(de)第(di)二(er)天開始(shi)初(chu)步整型，即(ji)用拇指和(he)食指捻(nian)(nian)動(俗稱捻(nian)(nian)撥)墨魚的(de)二(er)旁肉(rou)塊。并不(bu)(bu)時(shi)以兩手搖(yao)(yao)動所撥的(de)部(bu)分(fen)，但初(chu)撥時(shi)不(bu)(bu)可過分(fen)搖(yao)(yao)動和(he)捻(nian)(nian)動，以免骨和(he)肉(rou)質斷裂。如(ru)此反復(fu)抽動3～6次。到曬(shai)至七成(cheng)(cheng)干時(shi)，肉(rou)質變硬，用木棰棰擊打(da)(da)平。肉(rou)質厚處(chu)應(ying)(ying)小心往外打(da)(da)，背腹兩面都要打(da)(da)到。曬(shai)到八成(cheng)(cheng)干時(shi)進行第(di)二(er)次打(da)(da)平，打(da)(da)平后曬(shai)至全干。如(ru)第(di)二(er)次打(da)(da)平后因陰(yin)雨不(bu)(bu)能立即(ji)曬(shai)干時(shi)，在(zai)下(xia)次出曬(shai)時(shi)應(ying)(ying)進行第(di)三次打(da)(da)平，每(mei)次敲打(da)(da)時(shi)，應(ying)(ying)順(shun)便將(jiang)肉(rou)腕和(he)頭部(bu)連(lian)接(jie)處(chu)和(he)身體(ti)對拉，使之充分(fen)伸長，每(mei)捻(nian)(nian)動肉(rou)腕使其條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)圓直。

罨蒸和發花

墨魚曬至七(qi)成干時，收藏在筐內，堆放于倉(cang)庫中(zhong)，四周用稻草(cao)或麻袋密封，放置(zhi)3～4天，進行(xing)罨(yan)蒸(zheng)，使魚肉內部(bu)水(shui)分向外(wai)擴張，并使體內甜菜堿等(deng)氮素化合(he)物析出(chu)，干燥后即成白粉附(fu)著于表面，此(ci)過程稱為發花(hua)。罨(yan)蒸(zheng)發花(hua)后再日(ri)本至充分干燥，包裝入庫。也(ye)可省去罨(yan)蒸(zheng)軌花(hua)工序，直接曬干包裝。

包裝

墨(mo)魚(yu)干曬干時(shi)(shi)應趁熱包(bao)裝(zhuang)成散裝(zhuang)入庫密(mi)封(feng)。可(ke)采用(yong)竹(zhu)簍(lou)或木(mu)箱包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)時(shi)(shi)簍(lou)或箱底內(nei)部和周圍先鋪一層竹(zhu)葉或草皮(pi)，墨(mo)魚(yu)干按(an)一定規格(ge)依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍(lou)心或箱中，上(shang)部二層應背朝下。裝(zhuang)滿時(shi)(shi)，蓋上(shang)一層竹(zhu)葉或草片，加蓋縫(feng)牢。注明等級規格(ge)和重量。

加(jia)(jia)工墨(mo)魚(yu)干(gan)絲的方法：將(jiang)鮮墨(mo)魚(yu)洗凈去(qu)雜切成(cheng)片，用(yong)(yong)雙氧水溶液(500公(gong)斤水加(jia)(jia)入39%的雙氧水7克混合而成(cheng)，可漬泡(pao)(pao)墨(mo)魚(yu)片50公(gong)斤)浸泡(pao)(pao)3小時(shi)，10分鐘左右翻動1次，最(zui)后用(yong)(yong)清水漂洗20分鐘，瀝干(gan)，再用(yong)(yong)調味(wei)液(水、糖、鹽、味(wei)精)浸泡(pao)(pao)10小時(shi)，瀝干(gan)。然后烘干(gan)至柔軟不發硬，便可切成(cheng)2—3毫米的細條，即成(cheng)墨(mo)魚(yu)干(gan)絲。

食用須知

一般(ban)人群均能食用。

適(shi)宜陰虛體(ti)質(zhi)，貧血(xue)，婦女血(xue)虛經閉，帶下，崩漏者食(shi)用。

脾胃虛(xu)寒的人(ren)(ren)應少吃；高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固醇血癥、動(dong)脈(mo)硬化(hua)等(deng)心血管病(bing)及(ji)肝病(bing)患者應慎食(shi)；患有濕疹(zhen)、蕁麻(ma)疹(zhen)、痛風、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易(yi)過敏者等(deng)疾病(bing)的人(ren)(ren)忌食(shi)；烏賊魚肉屬(shu)動(dong)風發物，故有病(bing)之人(ren)(ren)酌情忌食(shi)。

痛(tong)風、高血壓、心血管疾病、腎臟病、糖(tang)尿病患者(zhe)和皮膚易過(guo)敏者(zhe)忌食。