墨魚(yu)干(gan)是海洋中軟體動物鮮墨魚(yu)加(jia)工(gong)制成的(de)干(gan)制品。墨魚(yu),又稱墨斗魚(yu)、烏賊。俗稱“墨魚(yu)骨”,中藥上(shang)稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”,可治療胃酸過多,是止(zhi)血、收(shou)斂常(chang)用中藥。
墨魚含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質(zhi),加(jia)上它(ta)滋味(wei)(wei)鮮美,遠在唐代就有(you)食用(yong)墨魚的記(ji)載(zai),是(shi)人們喜愛的佳肴。分布于中(zhong)國(guo)沿海地區。墨魚營養豐富(fu),具有(you)壯陽健身、益(yi)血(xue)補腎、健胃(wei)理氣之功效,其味(wei)(wei)道(dao)鮮美,為婦科食療佳品。
營養分析
墨魚(yu)是(shi)一種美(mei)味海鮮,而且營養豐富,每百克(ke)(ke)(ke)墨魚(yu)肉(rou)含(han)(han)蛋白質13克(ke)(ke)(ke),脂肪0.7克(ke)(ke)(ke),碳水化合物1.4克(ke)(ke)(ke),熱量64千卡,鈣14毫克(ke)(ke)(ke),鐵(tie)0.6毫克(ke)(ke)(ke),硫(liu)胺素0.01毫克(ke)(ke)(ke),核黃(huang)素0.06毫克(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)1毫克(ke)(ke)(ke)。其含(han)(han)的(de)多肽,有抗病(bing)毒、抗射線作用。
墨魚含(han)豐富(fu)的蛋白質(zhi),殼含(han)碳(tan)酸(suan)(suan)鈣(gai)、殼角質(zhi)、粘(zhan)液質(zhi)、及(ji)少量氯化(hua)鈉、磷酸(suan)(suan)鈣(gai)、鎂鹽等(deng);
墨魚中的墨汁含有一(yi)種粘多糖,實驗證實對(dui)小鼠有一(yi)定(ding)的抑癌(ai)作用。
食療保健
據(ju)中國漁(yu)業協(xie)會遠洋(yang)分會資料顯示,墨魚(yu)具(ju)有高蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、低(di)熱量的優點。墨魚(yu)是(shi)女性理(li)想的保健食品。墨魚(yu)每百克(ke)(ke)含蛋白質13克(ke)(ke),脂(zhi)(zhi)肪僅0.7克(ke)(ke),還含有碳(tan)水化合物和維生(sheng)素A、B族維生(sheng)素及鈣、磷(lin)、鐵、核黃素等人體所必需的物質,屬于一種高蛋白低(di)脂(zhi)(zhi)肪滋(zi)補食品。
墨(mo)(mo)魚(yu)味(wei)道鮮美,營(ying)養豐富,每百克(ke)肉含蛋白質(zhi)13克(ke),脂肪僅0.7克(ke),還含有碳水化(hua)合(he)物和維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素B族及鈣、磷、鐵、核(he)黃素等人體所必須的(de)物質(zhi)。歷代醫家(jia)認為(wei),墨(mo)(mo)魚(yu)性味(wei)甘、咸、平,有滋肝腎、養 血(xue)滋陰(yin)、益氣諸功效。值得一(yi)提的(de)是,墨(mo)(mo)魚(yu)是女性一(yi)種頗為(wei)理(li)想的(de)保健食品,女子一(yi)生(sheng)不(bu)論經、孕、產、乳各期,食用墨(mo)(mo)魚(yu)皆為(wei)有益。
中醫(yi)認(ren)為,墨魚肉性味咸、平,有養血(xue)(xue)滋(zi)陰、益(yi)胃通(tong)氣、去淤止痛的功(gong)效(xiao)(xiao)。《本草綱目(mu)(mu)》曰:“益(yi)氣強志。”《大明(ming)本草》載:“益(yi)人(ren),通(tong)月經(jing)。”《隨息居飲食譜》稱:“療口咸,滋(zi)肝腎,補血(xue)(xue)脈,理奇經(jing),愈崩淋(lin),利胎產(chan),調經(jing)帶,療疝瘕,最益(yi)婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女食用有養血(xue)(xue)、明(ming)目(mu)(mu)、通(tong)經(jing)、安胎、利產(chan)、止血(xue)(xue)、催乳和崩漏等功(gong)效(xiao)(xiao)。
總述
墨(mo)魚(yu)干又稱螟(ming)晡鲞,是淡干海(hai)昧品。加(jia)工墨(mo)魚(yu)干時,如果用海(hai)水(shui)(shui)(shui)洗刷(shua),干品格外潔凈,呈透明(ming)狀(zhuang),肉質中(zhong)顯露出(chu)晶亮(liang)的杏(xing)黃色,之(zhi)后表面又泛出(chu)一層甘露醇,更加(jia)美觀。在加(jia)工過(guo)程中(zhong)一旦遇上(shang)陰雨天,用海(hai)水(shui)(shui)(shui)刷(shua)的墨(mo)魚(yu)片,比用淡水(shui)(shui)(shui)刷(shua)的墨(mo)魚(yu)片,能延長12小時以上(shang)不變質。這(zhe)是因(yin)為海(hai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)含(han)有氯化鈉,它對墨(mo)魚(yu)有脫水(shui)(shui)(shui)和(he)固定蛋白(bai)質的作用,可(ke)使墨(mo)魚(yu)表面肌肉收縮結實(shi),避免水(shui)(shui)(shui)分和(he)墨(mo)汁(zhi)等(deng)污物的滲入。
把稻草或麥秸草灰過(guo)濾去渣(zha),將溫水沖入灰內,再加少量小蘇打(da),加水上(shang)鍋燒開,放(fang)進墨(mo)魚(yu)干(gan),燒上(shang)幾(ji)開,停火(huo)待冷。這樣脹發的(de)墨(mo)魚(yu)干(gan)肉質肥大,味(wei)美(mei)鮮(xian)嫩,清脆爽口,像鮮(xian)活墨(mo)魚(yu)一樣。
墨魚在剖腹前應按大小(xiao),鮮度分(fen)別(bie)挑選分(fen)類,以(yi)利(li)干燥過程中(zhong)干度均勻,便于成品分(fen)級包裝。
外(wai)形:墨魚干以體(ti)(ti)型(xing)完整、均(jun)勻(yun),肉體(ti)(ti)潔凈(jing)、無損傷。肉質(zhi)平展寬(kuan)厚,干燥(zao)有韌(ren)力,霜薄而(er)均(jun)勻(yun);
色(se)澤:光亮潔凈,無霉點。顏(yan)色(se)柿紅或棕紅、半透(tou)明狀。
味道:具鮮香味道,無(wu)異味
手感:墨魚干柔軟(ruan)、不生硬
手握魚背(bei),魚腹(fu)向上(shang)(shang),稍捏緊,使(shi)腹(fu)部突起,持刀自(zi)腹(fu)腔上(shang)(shang)端(duan)正中插入挑剖(pou)或直切(qie)尾(wei)部腺口(kou)前為止。割到將近腺孔時,刀柄要壓低,使(shi)刀口(kou)朝上(shang)(shang)輕輕地剖(pou)割過去,嚴(yan)防割破墨囊。
腹(fu)腔剖開后,隨即(ji)伸直頭頸(jing),切(qie)口由(you)腹(fu)面頂(ding)端水管中央向頭部(bu)肉腕正中間直切(qie)一刀(dao)。當剖到(dao)魚嘴時,刀(dao)口斜向左右(you)(you)各(ge)一切(qie),割(ge)(ge)破眼球,讓眼球中水分排(pai)出便于干燥(zao)(zao)。并順手用橫刀(dao)割(ge)(ge)斷(duan)嘴和食道(dao)連(lian)接(jie)處,以利干燥(zao)(zao)和去(qu)除內臟。剖割(ge)(ge)用刀(dao)口要平直,左右(you)(you)對稱,第一刀(dao)割(ge)(ge)到(dao)腺孔附近(jin)要留一點距離(li),否(fou)則日曬(shai)易卷(juan)縮(suo),會(hui)積(ji)水變質,干燥(zao)(zao)緩慢。
去(qu)內臟(zang)前(qian)要先摘除墨囊,將墨囊腺輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)拉起(qi),如墨囊位稍(shao)(shao)前(qian)時(shi)應往后(hou)輕(qing)(qing)(qing)拉,稍(shao)(shao)后(hou)者向前(qian)輕(qing)(qing)(qing)拉,然后(hou)小心(xin)把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉(rou)面(mian),影響洗滌(di)和(he)美(mei)觀。除內臟(zang)時(shi)要從尾端開(kai)始,向頭部(bu)撕開(kai),撕到鰓部(bu)附(fu)近(jin),隨(sui)手用指甲(jia)剝去(qu)附(fu)著在肌肉(rou)上(shang)的鰓和(he)肝臟(zang)。
把(ba)除(chu)去內臟的墨魚(yu)放(fang)在魚(yu)簍(lou)里(li),每簍(lou)大約盛5公斤(jin)左右(you),放(fang)置海水(shui)中(zhong)轉筐浸(jin)洗,把(ba)粘(zhan)著墨魚(yu)體上的墨汁(zhi)污物洗掉(diao)。
洗凈墨魚應平鋪(pu)在竹簾(lian)(lian)上瀝(li)水。注(zhu)意拉直(zhi)頭頸,分開肉(rou)腕(wan),腹部(bu)朝下(xia),肉(rou)腕(wan)方(fang)向(xiang)一致平排于竹簾(lian)(lian)上。初曬(shai)時(shi)竹簾(lian)(lian)傾斜朝陽,肉(rou)腕(wan)向(xiang)竹簾(lian)(lian)下(xia)端(duan)。曬(shai)背部(bu),經2~3小(xiao)時(shi)翻轉一次(ci),使腹部(bu)朝上。翻曬(shai)時(shi)將肉(rou)腕(wan)和(he)頭頸拉直(zhi)。
曬(shai)到腹(fu)部表面干燥至結(jie)成(cheng)薄膜(mo)時(shi),再翻(fan)曬(shai)背部。傍晚(wan)連同竹(zhu)簾(lian)一起收(shou)進室內或在空地(di)堆置一起,蓋上(shang)竹(zhu)簾(lian)罨蒸,次(ci)(ci)日(ri)曬(shai)法(fa)同第一天,翻(fan)曬(shai)三次(ci)(ci)。至第二天可(ke)曬(shai)到四(si)五成(cheng)干,晚(wan)上(shang)收(shou)藏時(shi)可(ke)將二個墨魚(yu)腹(fu)部相合收(shou)藏。第三天曬(shai)同第二天。
出(chu)曬的第二天開(kai)始初步整型,即用(yong)拇指和(he)(he)食指捻(nian)(nian)動(俗稱捻(nian)(nian)撥)墨(mo)魚的二旁肉(rou)塊。并不(bu)時(shi)(shi)以兩手(shou)搖(yao)動所撥的部分,但初撥時(shi)(shi)不(bu)可過分搖(yao)動和(he)(he)捻(nian)(nian)動,以免(mian)骨(gu)和(he)(he)肉(rou)質斷裂。如此反(fan)復抽(chou)動3~6次(ci)。到曬至(zhi)七成(cheng)干(gan)時(shi)(shi),肉(rou)質變(bian)硬(ying),用(yong)木棰棰擊打(da)(da)平(ping)。肉(rou)質厚處(chu)應(ying)小心往(wang)外打(da)(da),背腹兩面(mian)都要打(da)(da)到。曬到八成(cheng)干(gan)時(shi)(shi)進行第二次(ci)打(da)(da)平(ping),打(da)(da)平(ping)后曬至(zhi)全干(gan)。如第二次(ci)打(da)(da)平(ping)后因陰雨(yu)不(bu)能立即曬干(gan)時(shi)(shi),在(zai)下次(ci)出(chu)曬時(shi)(shi)應(ying)進行第三次(ci)打(da)(da)平(ping),每次(ci)敲打(da)(da)時(shi)(shi),應(ying)順便(bian)將肉(rou)腕和(he)(he)頭部連接(jie)處(chu)和(he)(he)身體對拉,使之(zhi)充分伸長,每捻(nian)(nian)動肉(rou)腕使其(qi)條條圓(yuan)直。
墨魚(yu)曬至(zhi)七(qi)成(cheng)干時,收藏(zang)在(zai)筐內,堆放(fang)于倉庫中,四周用稻(dao)草或(huo)麻袋密封,放(fang)置3~4天,進(jin)行罨(yan)蒸,使魚(yu)肉內部水分(fen)向外擴張,并使體內甜菜(cai)堿等氮素化合物析出,干燥后即成(cheng)白粉附著于表(biao)面,此(ci)過程稱為發花。罨(yan)蒸發花后再(zai)日本至(zhi)充分(fen)干燥,包裝入庫。也(ye)可省去罨(yan)蒸軌(gui)花工序(xu),直接曬干包裝。
墨(mo)魚干(gan)曬干(gan)時應趁熱包裝(zhuang)成散(san)裝(zhuang)入庫密(mi)封。可采用竹(zhu)(zhu)簍或(huo)木箱包裝(zhuang)。裝(zhuang)時簍或(huo)箱底內部(bu)(bu)和周(zhou)圍(wei)先(xian)鋪一層竹(zhu)(zhu)葉或(huo)草皮(pi),墨(mo)魚干(gan)按一定(ding)規(gui)格(ge)依次環(huan)形(xing)或(huo)方形(xing)排列。底部(bu)(bu)頭朝(chao)下、頭向(xiang)簍心或(huo)箱中,上部(bu)(bu)二(er)層應背朝(chao)下。裝(zhuang)滿時,蓋上一層竹(zhu)(zhu)葉或(huo)草片,加蓋縫牢。注(zhu)明等級規(gui)格(ge)和重量(liang)。
加工墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)絲的(de)方法:將鮮墨(mo)魚(yu)(yu)洗凈去雜(za)切成(cheng)(cheng)片(pian),用雙(shuang)氧水(shui)(shui)(shui)(shui)溶液(500公(gong)斤(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)加入39%的(de)雙(shuang)氧水(shui)(shui)(shui)(shui)7克混合(he)而成(cheng)(cheng),可(ke)漬泡(pao)墨(mo)魚(yu)(yu)片(pian)50公(gong)斤(jin))浸泡(pao)3小時(shi),10分(fen)鐘(zhong)左右翻(fan)動1次,最后(hou)用清水(shui)(shui)(shui)(shui)漂洗20分(fen)鐘(zhong),瀝(li)干(gan),再(zai)用調(diao)味(wei)液(水(shui)(shui)(shui)(shui)、糖、鹽、味(wei)精)浸泡(pao)10小時(shi),瀝(li)干(gan)。然后(hou)烘干(gan)至柔軟不發硬,便可(ke)切成(cheng)(cheng)2—3毫米的(de)細條,即成(cheng)(cheng)墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)絲。
一般人群(qun)均能食(shi)用。
適宜陰虛體(ti)質,貧血(xue)(xue),婦(fu)女血(xue)(xue)虛經(jing)閉,帶(dai)下,崩漏者食用。
脾胃虛寒的(de)人應少吃;高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固(gu)醇血癥(zheng)、動脈(mo)硬化等心血管病(bing)(bing)(bing)及肝病(bing)(bing)(bing)患者應慎(shen)食(shi);患有(you)濕(shi)疹、蕁麻(ma)疹、痛(tong)風、腎(shen)臟病(bing)(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)(bing)、易過敏者等疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)人忌食(shi);烏(wu)賊魚(yu)肉屬動風發物,故有(you)病(bing)(bing)(bing)之人酌情忌食(shi)。
痛(tong)風、高血壓(ya)、心(xin)血管疾病、腎臟病、糖尿病患者(zhe)和皮膚易過敏者(zhe)忌(ji)食。