芒果视频下载

基本介紹

墨魚(yu)干(gan)(gan)是海洋中軟(ruan)體動物鮮墨魚(yu)加工制成的干(gan)(gan)制品。墨魚(yu)，又稱(cheng)墨斗魚(yu)、烏賊。俗稱(cheng)“墨魚(yu)骨”，中藥(yao)上稱(cheng)之為“烏賊骨”或“海螺蛸”，可治(zhi)療胃(wei)酸過(guo)多，是止(zhi)血、收斂(lian)常用中藥(yao)。

墨魚(yu)含有豐(feng)富的蛋白質、脂(zhi)肪、無(wu)機鹽、碳水(shui)化(hua)合物等(deng)多種(zhong)物質，加上它滋味鮮美(mei)，遠在唐(tang)代(dai)就有食(shi)用墨魚(yu)的記載，是人(ren)們喜愛的佳(jia)肴。分(fen)布于中國沿(yan)海地區。墨魚(yu)營養豐(feng)富，具有壯陽(yang)健身、益血補(bu)腎、健胃理氣之功(gong)效，其(qi)味道鮮美(mei)，為婦科食(shi)療佳(jia)品。

食用價值

營養分析

墨(mo)魚(yu)是一種美味海鮮，而且營養豐富，每(mei)百克(ke)(ke)墨(mo)魚(yu)肉含蛋白質13克(ke)(ke)，脂肪0.7克(ke)(ke)，碳水(shui)化(hua)合物1.4克(ke)(ke)，熱量64千卡，鈣14毫克(ke)(ke)，鐵0.6毫克(ke)(ke)，硫(liu)胺素0.01毫克(ke)(ke)，核(he)黃素0.06毫克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸1毫克(ke)(ke)。其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用(yong)。

墨魚含(han)豐富的蛋(dan)白質(zhi)，殼(ke)含(han)碳(tan)酸鈣(gai)、殼(ke)角質(zhi)、粘(zhan)液質(zhi)、及少量(liang)氯(lv)化(hua)鈉、磷酸鈣(gai)、鎂(mei)鹽等；

墨魚中的(de)墨汁含有(you)一(yi)(yi)種(zhong)粘(zhan)多糖，實(shi)驗證實(shi)對(dui)小鼠(shu)有(you)一(yi)(yi)定的(de)抑癌作用。

食療保健

據中(zhong)國漁業協會遠洋分會資(zi)料顯示，墨(mo)(mo)魚具(ju)有(you)高蛋(dan)白、低脂肪、低熱量(liang)的優點(dian)。墨(mo)(mo)魚是女性理想的保(bao)健食品(pin)。墨(mo)(mo)魚每百克(ke)(ke)含(han)蛋(dan)白質13克(ke)(ke)，脂肪僅0.7克(ke)(ke)，還含(han)有(you)碳水化合物和維生(sheng)素(su)(su)(su)A、B族維生(sheng)素(su)(su)(su)及鈣、磷(lin)、鐵、核黃(huang)素(su)(su)(su)等(deng)人體所必(bi)需的物質，屬于一種高蛋(dan)白低脂肪滋補食品(pin)。

墨(mo)魚(yu)味道鮮美，營養(yang)豐富，每百克(ke)肉含蛋白質13克(ke)，脂肪僅(jin)0.7克(ke)，還含有(you)碳水化合物(wu)(wu)和(he)維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)B族及(ji)鈣、磷(lin)、鐵、核黃素(su)等人體所必須的(de)(de)物(wu)(wu)質。歷代醫家認為，墨(mo)魚(yu)性味甘、咸、平，有(you)滋(zi)肝腎(shen)、養(yang) 血滋(zi)陰、益氣諸功效(xiao)。值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)，墨(mo)魚(yu)是(shi)女(nv)性一(yi)種頗(po)為理想的(de)(de)保健食(shi)品，女(nv)子一(yi)生(sheng)不論(lun)經(jing)、孕、產、乳各期(qi)，食(shi)用(yong)墨(mo)魚(yu)皆(jie)為有(you)益。

中醫認為，墨魚肉性味(wei)咸(xian)、平(ping)，有(you)養血滋陰、益(yi)胃通(tong)氣、去(qu)淤止痛(tong)的功效(xiao)。《本(ben)草綱目》曰：“益(yi)氣強(qiang)志。”《大明本(ben)草》載：“益(yi)人，通(tong)月經(jing)。”《隨息居飲食譜》稱(cheng)：“療口咸(xian)，滋肝腎，補血脈，理(li)奇經(jing)，愈(yu)崩淋，利(li)胎產，調(diao)經(jing)帶，療疝瘕，最益(yi)婦(fu)(fu)人。”婦(fu)(fu)女食用(yong)有(you)養血、明目、通(tong)經(jing)、安胎、利(li)產、止血、催乳和崩漏等功效(xiao)。

制作方法

總述

墨(mo)魚(yu)干(gan)又稱螟晡(bu)鲞(xiang)，是(shi)(shi)淡干(gan)海(hai)昧品(pin)。加工墨(mo)魚(yu)干(gan)時，如果用海(hai)水(shui)(shui)(shui)洗刷(shua)，干(gan)品(pin)格(ge)外潔凈，呈透(tou)明狀，肉質中(zhong)顯露出晶亮的(de)杏(xing)黃色(se)，之后(hou)表面又泛出一(yi)層甘露醇，更(geng)加美觀。在加工過程中(zhong)一(yi)旦遇上(shang)陰雨天，用海(hai)水(shui)(shui)(shui)刷(shua)的(de)墨(mo)魚(yu)片，比用淡水(shui)(shui)(shui)刷(shua)的(de)墨(mo)魚(yu)片，能延(yan)長12小時以上(shang)不變(bian)質。這是(shi)(shi)因為海(hai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)含有氯化鈉(na)，它對墨(mo)魚(yu)有脫水(shui)(shui)(shui)和固(gu)定蛋白(bai)質的(de)作用，可使墨(mo)魚(yu)表面肌(ji)肉收縮(suo)結實，避免(mian)水(shui)(shui)(shui)分(fen)和墨(mo)汁等污物(wu)的(de)滲入。

把稻草或麥秸草灰過(guo)濾去渣，將(jiang)溫(wen)水(shui)沖入灰內，再(zai)加少量(liang)小蘇打，加水(shui)上鍋(guo)燒開，放(fang)進墨(mo)魚干，燒上幾開，停火待(dai)冷。這(zhe)樣(yang)脹發的墨(mo)魚干肉質肥大，味(wei)美(mei)鮮嫩，清脆爽(shuang)口(kou)，像鮮活墨(mo)魚一樣(yang)。

選料

墨魚(yu)在(zai)剖腹前(qian)應(ying)按大小，鮮度分別挑選分類，以(yi)利干(gan)(gan)燥過程中干(gan)(gan)度均勻，便于成品(pin)分級包裝。

外形(xing)：墨魚干(gan)以體型(xing)完整、均勻，肉(rou)體潔凈、無損傷。肉(rou)質平展寬(kuan)厚(hou)，干(gan)燥有韌力，霜薄而均勻；

色(se)澤：光亮潔凈(jing)，無霉(mei)點。顏(yan)色(se)柿(shi)紅或棕紅、半透明狀。

味道：具鮮香味道，無(wu)異味

手(shou)感：墨魚(yu)干柔軟(ruan)、不生硬

剖割

手(shou)握魚背(bei)，魚腹(fu)(fu)向上，稍(shao)捏緊，使(shi)腹(fu)(fu)部突起，持刀(dao)(dao)自腹(fu)(fu)腔上端(duan)正(zheng)中插入挑剖或直切尾(wei)部腺(xian)口(kou)前為止(zhi)。割(ge)到將近(jin)腺(xian)孔時，刀(dao)(dao)柄要壓(ya)低，使(shi)刀(dao)(dao)口(kou)朝上輕輕地(di)剖割(ge)過去，嚴防割(ge)破(po)墨囊(nang)。

腹腔剖開后，隨即伸直(zhi)(zhi)(zhi)頭頸(jing)，切口(kou)由腹面(mian)頂(ding)端水(shui)管中央向(xiang)頭部肉腕正中間直(zhi)(zhi)(zhi)切一刀(dao)。當剖到魚嘴時，刀(dao)口(kou)斜(xie)向(xiang)左右(you)(you)各一切，割(ge)(ge)破眼球(qiu)，讓眼球(qiu)中水(shui)分排出便于干燥。并順(shun)手用橫刀(dao)割(ge)(ge)斷嘴和食(shi)道連(lian)接處，以利干燥和去除內臟。剖割(ge)(ge)用刀(dao)口(kou)要平(ping)直(zhi)(zhi)(zhi)，左右(you)(you)對稱，第(di)一刀(dao)割(ge)(ge)到腺孔附近要留一點(dian)距離，否則日曬(shai)易卷縮，會(hui)積水(shui)變(bian)質，干燥緩(huan)慢(man)。

除內臟

去(qu)內臟(zang)前要先摘除墨囊，將(jiang)墨囊腺輕輕拉(la)起，如(ru)墨囊位(wei)稍(shao)前時應往后(hou)(hou)輕拉(la)，稍(shao)后(hou)(hou)者向前輕拉(la)，然(ran)后(hou)(hou)小心(xin)把墨囊除掉(diao)，制止墨液污染(ran)潔白肉面，影響洗滌(di)和(he)美觀。除內臟(zang)時要從尾端開(kai)始，向頭部撕開(kai)，撕到鰓部附近(jin)，隨手用指甲剝去(qu)附著在肌肉上的(de)鰓和(he)肝臟(zang)。

洗滌

把(ba)(ba)除(chu)去內臟的墨(mo)魚(yu)放在魚(yu)簍(lou)里(li)，每簍(lou)大約(yue)盛5公斤左右，放置海(hai)水中(zhong)轉(zhuan)筐浸(jin)洗，把(ba)(ba)粘著墨(mo)魚(yu)體上的墨(mo)汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨(mo)魚應平(ping)鋪(pu)在竹簾(lian)上瀝水。注意拉直頭(tou)頸，分開(kai)肉腕，腹部朝下(xia)，肉腕方(fang)向一致平(ping)排于(yu)竹簾(lian)上。初曬時竹簾(lian)傾斜朝陽，肉腕向竹簾(lian)下(xia)端。曬背部，經2～3小時翻轉一次(ci)，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭(tou)頸拉直。

曬(shai)(shai)到腹部(bu)(bu)表面干燥至結成薄(bo)膜時，再翻曬(shai)(shai)背(bei)部(bu)(bu)。傍晚連同竹簾一(yi)(yi)起(qi)收進室內(nei)或在空地堆置一(yi)(yi)起(qi)，蓋(gai)上竹簾罨(yan)蒸(zheng)，次日曬(shai)(shai)法同第(di)一(yi)(yi)天，翻曬(shai)(shai)三次。至第(di)二(er)天可曬(shai)(shai)到四五(wu)成干，晚上收藏時可將二(er)個墨魚腹部(bu)(bu)相合(he)收藏。第(di)三天曬(shai)(shai)同第(di)二(er)天。

整型

出曬的(de)第(di)二(er)(er)天開(kai)始初(chu)步整型，即(ji)用拇指和(he)(he)食指捻動(俗(su)稱捻撥)墨(mo)魚的(de)二(er)(er)旁肉(rou)塊。并(bing)不時以(yi)兩(liang)手搖動所撥的(de)部(bu)分，但(dan)初(chu)撥時不可過分搖動和(he)(he)捻動，以(yi)免骨和(he)(he)肉(rou)質(zhi)斷裂。如此反(fan)復抽(chou)動3～6次(ci)。到(dao)曬至七成干時，肉(rou)質(zhi)變硬，用木棰(chui)棰(chui)擊(ji)打(da)平。肉(rou)質(zhi)厚處應(ying)小心往外打(da)，背腹兩(liang)面都要打(da)到(dao)。曬到(dao)八(ba)成干時進行(xing)第(di)二(er)(er)次(ci)打(da)平，打(da)平后曬至全干。如第(di)二(er)(er)次(ci)打(da)平后因陰雨(yu)不能立即(ji)曬干時，在下次(ci)出曬時應(ying)進行(xing)第(di)三次(ci)打(da)平，每次(ci)敲打(da)時，應(ying)順便將肉(rou)腕和(he)(he)頭部(bu)連接處和(he)(he)身體對(dui)拉，使(shi)之充(chong)分伸長，每捻動肉(rou)腕使(shi)其條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)圓直(zhi)。

罨蒸和發花

墨(mo)魚(yu)曬(shai)(shai)至(zhi)(zhi)七成干(gan)(gan)時，收藏在筐內，堆放于倉庫(ku)中(zhong)，四周用稻草或(huo)麻(ma)袋(dai)密封，放置3～4天，進(jin)行罨蒸，使(shi)(shi)魚(yu)肉內部(bu)水分向外擴(kuo)張，并使(shi)(shi)體內甜菜(cai)堿(jian)等氮素化合(he)物析出，干(gan)(gan)燥后即(ji)成白粉附著于表面，此過(guo)程稱為發花。罨蒸發花后再日本(ben)至(zhi)(zhi)充分干(gan)(gan)燥，包裝(zhuang)入庫(ku)。也(ye)可省去罨蒸軌花工(gong)序，直接曬(shai)(shai)干(gan)(gan)包裝(zhuang)。

包裝

墨魚干曬干時應趁熱包(bao)裝(zhuang)成(cheng)散(san)裝(zhuang)入(ru)庫密封。可采用(yong)竹簍或(huo)木箱包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)時簍或(huo)箱底內部(bu)和周圍先鋪一層(ceng)竹葉或(huo)草(cao)皮(pi)，墨魚干按一定規格(ge)依次環(huan)形或(huo)方形排列。底部(bu)頭朝下、頭向簍心或(huo)箱中，上部(bu)二(er)層(ceng)應背朝下。裝(zhuang)滿時，蓋上一層(ceng)竹葉或(huo)草(cao)片，加蓋縫牢。注(zhu)明等級規格(ge)和重量。

加工墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)(gan)絲的方(fang)法(fa)：將(jiang)鮮墨(mo)魚(yu)(yu)洗凈去雜切(qie)成片，用雙氧水(shui)溶液(ye)(500公斤(jin)水(shui)加入39%的雙氧水(shui)7克(ke)混(hun)合而成，可漬泡墨(mo)魚(yu)(yu)片50公斤(jin))浸泡3小時，10分鐘(zhong)左右翻動1次(ci)，最后用清水(shui)漂洗20分鐘(zhong)，瀝干(gan)(gan)，再用調味液(ye)(水(shui)、糖、鹽、味精)浸泡10小時，瀝干(gan)(gan)。然后烘干(gan)(gan)至柔軟不發(fa)硬，便可切(qie)成2—3毫米的細(xi)條，即成墨(mo)魚(yu)(yu)干(gan)(gan)絲。

食用須知

一般人(ren)群均能食用。

適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經(jing)閉，帶下(xia)，崩漏者食用。

脾(pi)胃虛寒的(de)人應(ying)少吃；高血(xue)(xue)脂(zhi)、高膽固醇血(xue)(xue)癥(zheng)、動脈硬化等心血(xue)(xue)管(guan)病及肝病患(huan)者應(ying)慎食(shi)；患(huan)有濕(shi)疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖(tang)尿病、易過敏(min)者等疾(ji)病的(de)人忌食(shi)；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食(shi)。

痛風、高血(xue)壓、心血(xue)管疾病、腎臟病、糖尿病患(huan)者和皮膚易過敏者忌食。