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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口(kou)感(gan)(gan)柔和，未完(wan)全熟成，味道較(jiao)大眾化；因(yin)尚(shang)未完(wan)成發酵程序，所以保存的期限很(hen)短(duan)，水(shui)份多口(kou)感(gan)(gan)新鮮，柔軟中帶著乳香(xiang)，由于保存期限太短(duan)，因(yin)此大多在原產地銷售食用，極少外銷。

2、花皮軟質奶酪

是(shi)(shi)法(fa)國最具代表性的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)成熟的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)，有著濃濃的(de)(de)(de)奶(nai)香，口感綿柔細致。與新鮮奶(nai)酪(lao)不同的(de)(de)(de)是(shi)(shi)軟(ruan)質奶(nai)酪(lao)己經完成奶(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)發酵成熟程序，有奶(nai)酪(lao)制品特有的(de)(de)(de)風(feng)味，是(shi)(shi)最受歡迎的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)種(zhong)類。

常見種類：布(bu)利(Brie)不錯，卡門培爾(Camembert)味道很強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶(nai)酪的生產過程同花皮軟質奶(nai)酪一樣，但在整個成熟(shu)期(qi)需(xu)要(yao)頻繁(fan)水(shui)洗，這樣它的表(biao)皮就呈橙紅(hong)色。經淡鹽(yan)水(shui)水(shui)洗之后，奶(nai)酪團和(he)表(biao)皮都能保(bao)(bao)持濕(shi)度(du)和(he)柔軟性。口(kou)感相當醇厚。這種奶(nai)酪需(xu)要(yao)保(bao)(bao)存在潮濕(shi)的環境中，濕(shi)度(du)應接近(jin)90%，溫度應(ying)在12°C至15°C之(zhi)間(jian)。

常見種類：明(ming)斯特(te)奶(nai)酪（Munster），利瓦若奶(nai)酪（Livarot），以及伊波(bo)斯(si)奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法國(guo)奶酪(lao)家族中極為特(te)殊(shu)的一類，散發出獨特(te)的香氣，口感(gan)清新特(te)殊(shu)。高斯青(qing)紋奶酪(lao)（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種(zhong)奶酪需(xu)要壓榨，但(dan)無(wu)須煮熟(shu)。奶酪的(de)成熟(shu)期較長。較長時間的(de)熟(shu)化過程，乳香(xiang)味濃郁(yu)，質硬(ying)、帶咸味，外(wai)表色(se)澤多(duo)變。

常見種類(lei)：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接近中(zhong)硬(ying)奶(nai)酪(lao)，外(wai)皮(pi)更為堅(jian)硬(ying)；有些奶(nai)酪(lao)中(zhong)間(jian)有氣(qi)孔，這是熟(shu)化過程中(zhong)氣(qi)體造成的變化。這類(lei)由法國傳統(tong)農莊(zhuang)與高(gao)山(shan)水(shui)草蘊育出的絕佳風味，入口略咸，越(yue)嚼越(yue)有味。

常見(jian)種類：孔泰奶酪（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格(ge)魯耶爾(er)奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有(you)多種(zhong)形?的外(wai)觀，有(you)些還覆(fu)有(you)灰褐色的(de)外皮。顧名思(si)義是(shi)由山羊的(de)乳汁(zhi)制(zhi)成，香(xiang)味與牛奶奶酪(lao)截然(ran)不(bu)同，味道可(ke)口略帶酸性和刺激(ji)性，口感近似果仁。食用(yong)山羊奶酪(lao)的(de)最(zui)好季節是(shi)三(san)月和十月，一般搭配當地(di)產(chan)的(de)白葡萄酒，有(you)畫(hua)龍點(dian)睛的(de)效果。

常見種類：大羊奶酪(lao)(Chavroux)、純羊(yang)奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩(mo)爾奶酪(lao)（Sainte-Maure），沙比(bi)舒奶酪(lao)（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪富(fu)含(han)乳鈣、蛋白質及維他(ta)命B，一塊30克的埃曼塔或(huo)者一(yi)塊40克的藍紋奶(nai)(nai)酪所含的鈣質相當于一碗牛奶(nai)(nai)，即成人每(mei)日所需(xu)鈣質的1/3。

對于不喜歡或是無(wu)法消化奶(nai)(nai)的人來說，最好的辦法就是用(yong)奶(nai)(nai)酪來代替奶(nai)(nai)，其(qi)實，奶(nai)(nai)酪比奶(nai)(nai)更容(rong)易(yi)消化，因(yin)為大部分的乳糖都會在瀝干(gan)的過程中消失，而蛋白質則(ze)會被預經人工(gong)消化。

奶酪(lao)有著(zhu)很高(gao)的(de)(de)營養價值，因此(ci)它在飲食平(ping)衡(heng)中占(zhan)據著(zhu)重(zhong)要的(de)(de)地位，奶酪(lao)是鈣(gai)質的(de)(de)重(zhong)要來源(yuan),鈣(gai)是骨骼和(he)牙齒的(de)(de)組成部分，而且能(neng)夠提供(gong)優質的(de)(de)蛋(dan)白質，包(bao)含各種必要的(de)(de)氨基酸、脂(zhi)(zhi)類、能(neng)量來源和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸、維他命和(he)乳糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝固是(shi)奶(nai)酪制(zhi)作過程中很重要的一步。目(mu)的就是(shi)通過動物(wu)凝乳(ru)素或者微生(sheng)物(wu)凝固劑(ji)的作用，讓奶(nai)凝固。兩(liang)者都(dou)是(shi)奶(nai)酪制(zhi)作必(bi)不可(ke)少(shao)的，根據要加工的奶(nai)酪種(zhong)類(lei)不同，規則也(ye)不同。生(sheng)產者可(ke)能選(xuan)擇(ze)凝乳(ru)素，也(ye)可(ke)以選(xuan)擇(ze)微生(sheng)物(wu)凝固劑(ji)，根據不同奶(nai)酪品種(zhong)確認。

2、制模

凝(ning)固(gu)之后得到的(de)(de)是凝(ning)乳(ru)。根據不同(tong)奶酪的(de)(de)形狀(zhuang)要求，將凝(ning)乳(ru)放(fang)在不同(tong)的(de)(de)模具中成型。

3、瀝干

接下來的(de)一步就是將(jiang)凝乳瀝干，以此將(jiang)奶(nai)酪(lao)和乳清(qing)分離，從而延長保質期。新鮮(xian)奶(nai)酪(lao)和白奶(nai)酪(lao)在這步結束后即(ji)可食用。

4、鹽漬

對(dui)于(yu)其他的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪，還有(you)需要進行幾個步驟以完成制作過程。獲得的(de)新鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪出模然(ran)后鹽漬，要么(me)撒上細(xi)鹽，要么(me)浸入(ru)鹽鹵。鹽漬對(dui)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪有(you)三個直接的(de)作用：第(di)(di)(di)一滅菌，第(di)(di)(di)二易(yi)保存，第(di)(di)(di)三給奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪增加風味。值得一提的(de)是(shi)，有(you)些奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪的(de)特殊生產(chan)工(gong)藝過程中，用添加了勃(bo)艮第(di)(di)(di)白蘭地葡(pu)萄渣的(de)鹽水來洗奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪。

5、成熟

成熟(shu)(shu)是奶(nai)酪(lao)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)最后一步。不同種類(lei)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)成熟(shu)(shu)期由(you)幾(ji)天到(dao)幾(ji)個月不等，奶(nai)酪(lao)成熟(shu)(shu)也就(jiu)是發(fa)酵(jiao)，整個發(fa)酵(jiao)過程由(you)制(zhi)作(zuo)(zuo)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)專家控制(zhi)，調(diao)節地窖里的(de)(de)溫度和濕度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年1月(yue)1日，46種法(fa)國奶制(zhi)品已獲得AOP稱號：其中，奶酪有43種，黃(huang)油(you)2種，奶油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜(chu)牧業(ye)出(chu)現在(zai)同一時期(qi)，始于新石器時代，即(ji)公元(yuan)前7000年(nian)。這(zhe)種對奶的加工方式(shi)在(zai)當時是高(gao)度機密。例如，在(zai)古埃及，只有教士(shi)們才知曉(xiao)這(zhe)個(ge)秘(mi)密。

中(zhong)世紀時(shi)期，歐洲的(de)(de)僧侶發明了(le)使奶(nai)酪(lao)成(cheng)熟的(de)(de)技術(shu)。在汝(ru)拉山(shan)脈(mo)和阿爾卑斯(si)山(shan)脈(mo)地區，一些山(shan)區的(de)(de)村(cun)民(min)團體獲(huo)得(de)自由，組成(cheng)制作奶(nai)酪(lao)的(de)(de)合作組織，從此可以制作大的(de)(de)奶(nai)酪(lao)。

到(dao)了十三世紀，第一個奶酪制(zhi)作合(he)作社誕(dan)生于(yu)法國Déservilliers地區，當時的農民為了尋找創收的方(fang)法，發(fa)現可以通過(guo)制作奶(nai)制品而獲(huo)得(de)利潤。

新鮮(xian)奶酪工業化由Charles Gervais在1850年在法(fa)國發起。剛開始(shi)是(shi)使用涂(tu)層瀝干法(fa)生(sheng)產新(xin)鮮酸乳酪(lao)（Petit Suisse）。十九世紀發明(ming)了巴(ba)斯德滅菌法。化(hua)學(xue)家和生(sheng)物學(xue)家的(de)路(lu)易.巴(ba)斯德（Louis Pasteur），通過(guo)對熱量(liang)破壞(huai)的影(ying)響研究發現加(jia)熱可以殺死(si)致病細菌。這個技術(shu)打開(kai)了奶酪工業化(hua)生產的大(da)門(men)。