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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口感(gan)柔和，未完全熟(shu)成，味道(dao)較大(da)眾(zhong)化；因尚未完成發(fa)酵程序，所以保存的期限很短，水份多(duo)口感(gan)新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保存期限太短，因此大(da)多(duo)在(zai)原產地銷(xiao)售(shou)食用，極少外銷(xiao)。

2、花皮軟質奶酪

是法國(guo)最(zui)具代(dai)表性的(de)一(yi)種成(cheng)(cheng)熟的(de)奶(nai)酪，有(you)著濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)奶(nai)香，口感(gan)綿柔細(xi)致。與新(xin)鮮奶(nai)酪不同的(de)是軟質奶(nai)酪己(ji)經(jing)完成(cheng)(cheng)奶(nai)酪的(de)發(fa)酵成(cheng)(cheng)熟程序，有(you)奶(nai)酪制品特有(you)的(de)風味(wei)，是最(zui)受歡(huan)迎的(de)奶(nai)酪種類。

常(chang)見種類：布(bu)利(Brie)不錯，卡門(men)培爾(Camembert)味道很強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶酪(lao)的生產過程(cheng)同花皮軟(ruan)質奶酪(lao)一樣，但在整個成熟期需要頻繁(fan)水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之后，奶酪(lao)團和表皮都能保持濕度和柔軟(ruan)性。口感相(xiang)當(dang)醇厚。這種奶酪(lao)需要保存在潮濕的環境中，濕度應(ying)接近90%，溫(wen)度應在(zai)12°C至15°C之(zhi)間。

常見種類：明(ming)斯特奶酪（Munster），利瓦若奶(nai)酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法國(guo)奶(nai)酪家(jia)族中極為特殊的(de)一類，散發出獨特的(de)香氣，口感清新特殊。高斯青紋奶(nai)酪（Bleu de Gex）等(deng)

5、硬質未熟奶酪

這(zhe)種(zhong)奶酪需(xu)要壓榨(zha)，但無須煮(zhu)熟。奶酪的(de)成熟期較長。較長時間的(de)熟化過程，乳香味(wei)濃郁，質硬(ying)、帶咸味(wei)，外表(biao)色澤多變。

常見種類：岡塔爾奶(nai)酪（Cantal）和雷布洛(luo)奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質(zhi)接近中硬(ying)奶酪，外皮更為堅硬(ying)；有些奶酪中間有氣(qi)(qi)孔，這(zhe)是熟化(hua)(hua)過程中氣(qi)(qi)體(ti)造成的變(bian)化(hua)(hua)。這(zhe)類由法國傳統農(nong)莊與高山水草蘊(yun)育出的絕佳(jia)風味，入口(kou)略咸，越(yue)嚼(jiao)越(yue)有味。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不錯，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格(ge)魯耶(ye)爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的外觀，有些(xie)還(huan)覆有灰(hui)褐色(se)的(de)(de)外皮。顧名思義(yi)是由山(shan)羊(yang)的(de)(de)乳汁制成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激(ji)性，口感近似果(guo)(guo)仁。食用山(shan)羊(yang)奶酪的(de)(de)最好季節是三月(yue)和十月(yue)，一(yi)般搭(da)配當地產的(de)(de)白葡萄酒，有畫龍點(dian)睛的(de)(de)效果(guo)(guo)。

常見種類：大羊(yang)奶酪(Chavroux)、純羊(yang)奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩爾奶酪(lao)（Sainte-Maure），沙比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪(lao)富含乳鈣、蛋白(bai)質及(ji)維他命B，一(yi)塊30克的埃曼塔或(huo)者(zhe)一塊40克(ke)的藍紋奶(nai)酪所含的鈣(gai)質(zhi)相當于一碗牛奶(nai)，即(ji)成人每日所需鈣(gai)質(zhi)的1/3。

對于不喜(xi)歡或是無法消化奶(nai)的人(ren)來說，最好的辦法就是用奶(nai)酪來代替奶(nai)，其(qi)實(shi)，奶(nai)酪比奶(nai)更容易(yi)消化，因為(wei)大部分的乳(ru)糖都會(hui)在瀝干(gan)的過(guo)程中消失，而蛋(dan)白質則會(hui)被(bei)預經(jing)人(ren)工消化。

奶(nai)(nai)酪有(you)著(zhu)很高的(de)(de)營養價值(zhi)，因此它在(zai)飲食平衡中占據著(zhu)重要(yao)的(de)(de)地位，奶(nai)(nai)酪是鈣質的(de)(de)重要(yao)來源,鈣(gai)是骨骼(ge)和(he)牙齒的(de)(de)組成部(bu)分，而且能(neng)夠提(ti)供優質的(de)(de)蛋白質，包含各(ge)種必要的(de)(de)氨基酸、脂類、能(neng)量來(lai)源和(he)脂肪(fang)酸、維他命和(he)乳(ru)糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝(ning)(ning)固是奶(nai)酪制作過程中(zhong)很重要的(de)(de)一步(bu)。目的(de)(de)就(jiu)是通過動物凝(ning)(ning)乳(ru)素(su)或者(zhe)微生(sheng)物凝(ning)(ning)固劑(ji)的(de)(de)作用，讓奶(nai)凝(ning)(ning)固。兩者(zhe)都是奶(nai)酪制作必不(bu)可(ke)少的(de)(de)，根據要加工的(de)(de)奶(nai)酪種類不(bu)同(tong)，規則也不(bu)同(tong)。生(sheng)產(chan)者(zhe)可(ke)能選(xuan)擇凝(ning)(ning)乳(ru)素(su)，也可(ke)以(yi)選(xuan)擇微生(sheng)物凝(ning)(ning)固劑(ji)，根據不(bu)同(tong)奶(nai)酪品種確認。

2、制模

凝(ning)固(gu)之后得到的(de)是凝(ning)乳。根據不(bu)(bu)同奶酪的(de)形狀要求，將(jiang)凝(ning)乳放在(zai)不(bu)(bu)同的(de)模具(ju)中成型。

3、瀝干

接(jie)下(xia)來的一步就(jiu)是將(jiang)凝(ning)乳瀝(li)干，以此將(jiang)奶酪和(he)乳清分離(li)，從而(er)延長保質期(qi)。新鮮(xian)奶酪和(he)白奶酪在這步結束后即可食用。

4、鹽漬

對(dui)于其(qi)他的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪，還有需要(yao)進行幾(ji)個(ge)步(bu)驟以(yi)完成制作過程(cheng)(cheng)。獲(huo)得(de)的(de)(de)新鮮奶(nai)(nai)(nai)酪出模(mo)然后鹽漬(zi)(zi)，要(yao)么撒上(shang)細鹽，要(yao)么浸(jin)入(ru)鹽鹵(lu)。鹽漬(zi)(zi)對(dui)奶(nai)(nai)(nai)酪有三個(ge)直(zhi)接(jie)的(de)(de)作用：第一滅菌(jun)，第二易保存(cun)，第三給(gei)奶(nai)(nai)(nai)酪增加(jia)風味(wei)。值得(de)一提的(de)(de)是，有些(xie)奶(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)特殊生產工藝(yi)過程(cheng)(cheng)中，用添加(jia)了勃艮第白蘭地葡萄渣的(de)(de)鹽水來(lai)洗奶(nai)(nai)(nai)酪。

5、成熟

成熟(shu)是奶酪制(zhi)作的最后一(yi)步。不同種類(lei)的奶酪成熟(shu)期由幾(ji)天到幾(ji)個月不等(deng)，奶酪成熟(shu)也就是發(fa)酵，整個發(fa)酵過程(cheng)由制(zhi)作奶酪的專家控制(zhi)，調節地窖里的溫度和濕度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年(nian)1月(yue)1日，46種法國奶制品已獲得AOP稱號：其中，奶酪有43種，黃(huang)油(you)2種，奶油1種(zhong)。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧業出現在同一時期(qi)，始于新石(shi)器時代，即公元前7000年(nian)。這種對(dui)奶的加工方式在當時是高度機(ji)密。例如，在古埃(ai)及，只有教(jiao)士們才知曉這個秘密。

中世紀(ji)時期，歐洲的僧侶發明了使奶(nai)酪成熟的技術。在汝拉山脈和阿爾(er)卑斯山脈地區，一些山區的村民團體獲得自由，組成制作(zuo)奶(nai)酪的合作(zuo)組織，從(cong)此可以制作(zuo)大(da)的奶(nai)酪。

到了十三世紀(ji)，第一個奶酪制(zhi)作合作社(she)誕生(sheng)于法國Déservilliers地區，當時的(de)農民為了尋找創(chuang)收的(de)方法，發(fa)現可以(yi)通過制作(zuo)奶制品(pin)而(er)獲得利潤。

新(xin)鮮奶酪工業化由Charles Gervais在1850年在法國發(fa)起(qi)。剛開始是(shi)使用涂層瀝干法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。十九世紀發(fa)明了巴斯德滅菌法(fa)。化學家和(he)生(sheng)物學家的路易.巴(ba)斯(si)德（Louis Pasteur），通過(guo)對熱量破壞的影(ying)響研究發現加熱可以殺(sha)死致病(bing)細菌。這個技術打開了(le)奶(nai)酪(lao)工業化生產(chan)的大門。