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法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口感柔和(he)，未完全熟成，味道(dao)較(jiao)大眾化(hua)；因尚未完成發酵(jiao)程(cheng)序，所以保(bao)(bao)存(cun)的(de)期限很短(duan)，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保(bao)(bao)存(cun)期限太短(duan)，因此大多在原產地(di)銷售(shou)食(shi)用，極(ji)少外銷。

2、花皮軟質奶酪

是(shi)法國最具代表性的(de)(de)(de)一種成熟的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪，有著(zhu)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)香，口感綿柔(rou)細致。與新鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪不同的(de)(de)(de)是(shi)軟質(zhi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪己經(jing)完成奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪的(de)(de)(de)發酵成熟程序，有奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪制品(pin)特有的(de)(de)(de)風味(wei)，是(shi)最受歡迎的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯，卡門培爾(Camembert)味道(dao)很強。

3、水洗軟質奶酪

這種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)生(sheng)產過(guo)程(cheng)同(tong)花皮軟質奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)一樣，但(dan)在(zai)整(zheng)個成熟期需要(yao)頻(pin)繁水洗，這樣它的(de)(de)表皮就呈(cheng)橙紅色。經淡鹽水水洗之后，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)團(tuan)和(he)表皮都(dou)能(neng)保持濕度和(he)柔軟性。口(kou)感相當醇厚。這種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)需要(yao)保存在(zai)潮濕的(de)(de)環(huan)境中，濕度應接近90%，溫度應(ying)在(zai)12°C至15°C之間。

常見種類：明斯特奶酪(lao)（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以(yi)及伊(yi)波斯奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成，是法國奶酪(lao)家族中(zhong)極(ji)為特(te)殊的一類(lei)，散發出獨(du)特(te)的香氣，口感清新(xin)特(te)殊。高斯青紋奶酪(lao)（Bleu de Gex）等

5、硬質未熟奶酪

這種奶酪需(xu)要壓榨，但無須煮(zhu)熟。奶酪的成(cheng)熟期(qi)較長。較長時間(jian)的熟化過程，乳香味濃郁，質(zhi)硬、帶(dai)咸味，外表色澤(ze)多變。

常見種類：岡塔(ta)爾奶酪（Cantal）和雷布(bu)洛(luo)奶酪（Reblochon）。

6、硬質成熟奶酪

性質接近中硬奶酪，外皮更為(wei)堅硬；有(you)些奶酪中間有(you)氣孔，這是熟化過程中氣體造成的(de)變化。這類由(you)法國(guo)傳統農(nong)莊與高山水草蘊育出的(de)絕佳風味(wei)，入口略(lve)咸，越嚼(jiao)越有(you)味(wei)。

常見種類：孔泰奶酪(lao)（Comté）不(bu)錯，埃(ai)曼塔奶酪(lao)（Emmenthal），格魯耶爾奶酪(lao)（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種(zhong)形?的外觀，有(you)些(xie)還覆有(you)灰褐色的(de)外皮。顧名思(si)義是由山羊的(de)乳汁制(zhi)成，香(xiang)味與牛(niu)奶奶酪(lao)截然(ran)不(bu)同(tong)，味道可口略帶酸性(xing)和刺(ci)激性(xing)，口感近似(si)果仁。食(shi)用山羊奶酪(lao)的(de)最好季節是三月和十月，一般搭配當地產的(de)白葡萄酒，有(you)畫龍點睛的(de)效果。

常見(jian)種(zhong)類(lei)：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣(sheng)摩爾奶酪（Sainte-Maure），沙(sha)比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價值功效

奶酪富含乳鈣、蛋白質及維他(ta)命(ming)B，一塊30克(ke)的(de)埃曼塔或者(zhe)一塊40克的藍紋(wen)奶酪所含的鈣(gai)質(zhi)相(xiang)當于一碗(wan)牛(niu)奶，即成(cheng)人每日所需鈣(gai)質(zhi)的1/3。

對于不(bu)喜歡或是無法消(xiao)化(hua)奶的(de)人來說，最好的(de)辦法就是用(yong)奶酪來代替奶，其實，奶酪比奶更容易(yi)消(xiao)化(hua)，因為(wei)大部分的(de)乳糖都會在瀝干(gan)的(de)過程中(zhong)消(xiao)失，而蛋白質(zhi)則會被預經人工消(xiao)化(hua)。

奶(nai)酪有(you)著(zhu)(zhu)很(hen)高的(de)營養價值，因此它在飲食(shi)平衡中占(zhan)據著(zhu)(zhu)重(zhong)要的(de)地位(wei)，奶(nai)酪是(shi)鈣質的(de)重(zhong)要來源,鈣是骨骼(ge)和牙齒的組成部分(fen)，而且能(neng)夠提供優質的蛋白質，包含各種(zhong)必要的氨基酸(suan)、脂(zhi)類、能(neng)量來(lai)源和脂(zhi)肪酸(suan)、維(wei)他命和乳(ru)糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝(ning)(ning)(ning)固(gu)(gu)(gu)是(shi)奶酪制作(zuo)過程中很(hen)重要的(de)一步。目的(de)就是(shi)通過動物(wu)凝(ning)(ning)(ning)乳素(su)或者微生物(wu)凝(ning)(ning)(ning)固(gu)(gu)(gu)劑(ji)的(de)作(zuo)用，讓奶凝(ning)(ning)(ning)固(gu)(gu)(gu)。兩者都(dou)是(shi)奶酪制作(zuo)必不(bu)可少的(de)，根據要加工的(de)奶酪種類不(bu)同，規則也不(bu)同。生產者可能選擇(ze)凝(ning)(ning)(ning)乳素(su)，也可以(yi)選擇(ze)微生物(wu)凝(ning)(ning)(ning)固(gu)(gu)(gu)劑(ji)，根據不(bu)同奶酪品種確(que)認(ren)。

2、制模

凝(ning)固(gu)之(zhi)后得到(dao)的是凝(ning)乳。根據不(bu)同奶酪的形狀要求(qiu)，將凝(ning)乳放(fang)在不(bu)同的模具中成型。

3、瀝干

接下來的一步就是將凝乳(ru)瀝(li)干，以(yi)此(ci)將奶酪和乳(ru)清(qing)分(fen)離，從而延長保(bao)質期。新鮮奶酪和白奶酪在這步結束后(hou)即可(ke)食用。

4、鹽漬

對于其(qi)他的(de)奶(nai)酪(lao)，還有(you)需要進(jin)行幾個步驟以完成制作(zuo)(zuo)過程。獲(huo)得的(de)新鮮(xian)奶(nai)酪(lao)出模然后鹽漬，要么撒上細鹽，要么浸入鹽鹵。鹽漬對奶(nai)酪(lao)有(you)三個直接的(de)作(zuo)(zuo)用：第(di)一滅(mie)菌，第(di)二易保存，第(di)三給奶(nai)酪(lao)增加風味。值得一提的(de)是，有(you)些奶(nai)酪(lao)的(de)特殊生產工(gong)藝(yi)過程中，用添加了勃艮第(di)白蘭地葡(pu)萄渣的(de)鹽水來洗(xi)奶(nai)酪(lao)。

5、成熟

成熟(shu)(shu)是奶(nai)酪(lao)制(zhi)作的最后一步。不同種類的奶(nai)酪(lao)成熟(shu)(shu)期由幾(ji)天到幾(ji)個月不等，奶(nai)酪(lao)成熟(shu)(shu)也就是發酵(jiao)，整個發酵(jiao)過程由制(zhi)作奶(nai)酪(lao)的專(zhuan)家控(kong)制(zhi)，調節地窖里(li)的溫度和(he)濕(shi)度。

法國乳酪榮譽認證

截止至2012年1月(yue)1日(ri)，46種法國奶制品已獲得AOP稱號：其中，奶酪有43種，黃油(you)2種，奶(nai)油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧(mu)業(ye)出現在同一時(shi)(shi)期，始于(yu)新石器時(shi)(shi)代，即公(gong)元前7000年。這種對奶(nai)的加工(gong)方(fang)式在(zai)當時是高度機(ji)密。例如，在(zai)古埃及，只有(you)教士們才知曉這個秘密。

中世紀(ji)時期，歐洲的僧(seng)侶發明了使奶酪(lao)(lao)成熟的技術(shu)。在汝拉(la)山(shan)脈和(he)阿爾卑斯山(shan)脈地區(qu)，一些山(shan)區(qu)的村民(min)團體獲得自由(you)，組(zu)成制(zhi)作奶酪(lao)(lao)的合作組(zu)織，從此可以(yi)制(zhi)作大的奶酪(lao)(lao)。

到了(le)十三世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于(yu)法國Déservilliers地(di)區，當時的農(nong)民為了(le)尋(xun)找創(chuang)收的方(fang)法，發現可以通過制作奶制品而獲(huo)得利潤。

新鮮奶酪工業化由(you)Charles Gervais在(zai)1850年在法國(guo)發(fa)起。剛(gang)開始是使用涂(tu)層瀝干法生(sheng)產新鮮酸乳(ru)酪（Petit Suisse）。十九(jiu)世紀發明了(le)巴斯德(de)滅菌(jun)法。化(hua)學(xue)家(jia)(jia)和生物學(xue)家(jia)(jia)的(de)路易(yi).巴斯德(de)（Louis Pasteur），通過對熱(re)量(liang)破壞(huai)的影響研(yan)究發現加熱(re)可以殺死致病細菌。這個技術打開了奶(nai)酪(lao)工業化(hua)生產(chan)的大門。