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基本介紹

植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)，是由高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和(he)(he)甘油(you)(you)(you)(you)(you)反(fan)應而(er)成(cheng)的化(hua)合物(wu)，廣泛分(fen)布于自然界中，是從植物(wu)的果實、種子、胚(pei)芽(ya)中得到的油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)，如(ru)花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)、豆(dou)油(you)(you)(you)(you)(you)、亞麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)、蓖麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)(you)(you)等。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)的主要成(cheng)分(fen)是直鏈(lian)高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和(he)(he)甘油(you)(you)(you)(you)(you)生(sheng)成(cheng)的酯，脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)除(chu)軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)、硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)外，還含有(you)多種不(bu)飽和(he)(he)酸(suan)(suan)，如(ru)芥酸(suan)(suan)、桐油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、蓖麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)等。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)主要含有(you)維生(sheng)素E、維生(sheng)素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物(wu)質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)等。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)中的脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)能使皮(pi)膚滋潤有(you)光澤。

分級

植物油(you)(you)是以富含油(you)(you)脂的(de)植物種(zhong)仁(ren)為原料，經清理除(chu)雜(za)、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠(ji)壓膨化等預處(chu)理后，再采用機(ji)械壓榨或(huo)溶劑(ji)浸(jin)出(chu)法提取獲得(de)粗油(you)(you)，再經精煉后獲得(de)。

根據我(wo)國(guo)油(you)(you)(you)(you)料(liao)品種、質(zhi)量(liang)以及(ji)與之相適應的加工工藝，確定(ding)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)的質(zhi)量(liang)等級(ji)(ji)(ji)(ji)，我(wo)國(guo)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)質(zhi)量(liang)標準體系規定(ding)，市(shi)場上的一(yi)般食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)（橄(gan)欖油(you)(you)(you)(you)和(he)特(te)種油(you)(you)(you)(you)脂除(chu)外）共分為一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)、二級(ji)(ji)(ji)(ji)、三級(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)四(si)級(ji)(ji)(ji)(ji)4個等級(ji)(ji)(ji)(ji)，如大豆油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、棉籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)、葵花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、浸出花(hua)生油(you)(you)(you)(you)、浸出油(you)(you)(you)(you)茶(cha)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)等分為一(yi)到四(si)級(ji)(ji)(ji)(ji)，而壓榨花(hua)生油(you)(you)(you)(you)、壓榨油(you)(you)(you)(you)茶(cha)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、芝麻油(you)(you)(you)(you)等則只有一(yi)級(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)二級(ji)(ji)(ji)(ji)之分。

類型

植(zhi)物油脂(zhi)是由高級(ji)脂(zhi)肪酸和甘油反應而成的天然化合物，廣泛(fan)分(fen)布于自然界中。凡(fan)是從植(zhi)物種(zhong)子、果肉及其它部分(fen)提取所(suo)得的脂(zhi)肪統稱植(zhi)物油脂(zhi)。

按性狀植物(wu)油(you)可(ke)分(fen)為(wei)(wei)油(you)和脂(zhi)(zhi)兩類(lei)。通常(chang)把在常(chang)溫下為(wei)(wei)液體者稱為(wei)(wei)油(you)；常(chang)溫下為(wei)(wei)固體和半固體者稱為(wei)(wei)脂(zhi)(zhi)。按用(yong)途(tu)分(fen)為(wei)(wei)食用(yong)植物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)和工(gong)業用(yong)植物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)兩大(da)類(lei)。

氫化植物油

氫化植物(wu)(wu)油(you)含(han)有大量反式脂肪(fang)(fang)酸(suan)，俗稱奶精、乳馬林或是人造(zao)奶油(you)，是普通植物(wu)(wu)油(you)在一(yi)定溫(wen)度和壓力下加(jia)氫催化的(de)(de)產物(wu)(wu)。因(yin)為它不但能(neng)延長(chang)保(bao)質(zhi)期，還能(neng)讓糕點更酥脆；同時，由于熔(rong)點高，室溫(wen)下能(neng)保(bao)持固體形狀，因(yin)此廣泛用于食品加(jia)工。 氫化過程使植物(wu)(wu)油(you)更加(jia)飽和，或使其(qi)中的(de)(de)順式脂肪(fang)(fang)酸(suan)變為反式脂肪(fang)(fang)酸(suan)。這(zhe)種(zhong)油(you)存在于大部的(de)(de)西點與餅干(gan)里頭。

氫化(hua)植物油(you)的(de)結構(gou)在化(hua)學上是呈反式(shi)的(de)鍵結，它比真正(zheng)的(de)奶油(you)要毒上好幾百倍(bei)。最近研究表明，反式(shi)脂肪(fang)酸(suan)對人(ren)(ren)(ren)體的(de)危(wei)害比飽和脂肪(fang)酸(suan)更大(da)(da)。膳食中的(de)反式(shi)脂肪(fang)酸(suan)每增加(jia)2%，人(ren)(ren)(ren)們患心(xin)腦血管疾(ji)病的(de)風險就(jiu)(jiu)會上升25%。還(huan)有實驗(yan)發(fa)(fa)現，反式(shi)脂肪(fang)酸(suan)可(ke)能會引發(fa)(fa)老年(nian)癡(chi)呆(dai)癥。 Time雜志在曾經(jing)公(gong)布，氫化(hua)植物油(you)在自(zi)然界是不存(cun)在的(de)，也就(jiu)(jiu)是說在自(zi)然情況下，人(ren)(ren)(ren)體是無法吸收消(xiao)化(hua)這種(zhong)油(you)脂的(de)。食用(yong)后會對肝(gan)臟產生(sheng)傷害，進而破(po)壞人(ren)(ren)(ren)體細胞膜，造成細胞的(de)缺陷，影響細胞未來的(de)復制與再生(sheng)，長期大(da)(da)量(liang)使用(yong)，可(ke)以使人(ren)(ren)(ren)產生(sheng)身體過早衰老的(de)癥狀。

我國對氫化植物油(you)的(de)使用尚無明確標(biao)準(zhun)。如(ru)果在配料表上(shang)注有“氫化植物油(you)”“植物奶(nai)油(you)”“起酥油(you)”等字(zi)樣，就意味著食品(pin)中含有反(fan)式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的(de)主要配料“植脂末”也是“氫化植物油(you)”，珍(zhen)珠奶(nai)茶中乳香的(de)主要來源也是“氫化植物油(you)”。

主要用途

1.食用(yong)(yong)植物油脂：人類的膳食中需(xu)要保證油脂的含(han)量。如果(guo)人體(ti)(ti)長(chang)時期攝(she)入(ru)油脂不足，體(ti)(ti)內(nei)長(chang)期缺(que)乏脂肪，即會營養不良、體(ti)(ti)力不佳(jia)、體(ti)(ti)重(zhong)減(jian)輕，甚至喪失勞動能力。食用(yong)(yong)植物油脂是(shi)人類的重(zhong)要副(fu)食品，主要用(yong)(yong)于烹飪、糕點、罐頭食品等(deng)，還可以加工成菜(cai)油、人造(zao)奶(nai)油、烘烤油等(deng)供人們食用(yong)(yong)。

2.工(gong)業(ye)用植物油(you)(you)脂：其用途極為廣(guang)泛，是肥皂、油(you)(you)漆、油(you)(you)墨、橡膠、制(zhi)革(ge)、紡織、蠟(la)燭、潤滑油(you)(you)、合成(cheng)樹脂、化妝品及(ji)醫藥等工(gong)業(ye)品的主要原料(liao)。

3.植物(wu)油脂是國(guo)(guo)際市場上(shang)重要(yao)商品(pin)之(zhi)一，隨著我國(guo)(guo)改革開放和(he)國(guo)(guo)民經(jing)濟發(fa)展，進(jin)出口植物(wu)油脂的品(pin)種和(he)數量都在(zai)逐年增(zeng)加。出口植物(wu)油有豆油、花生油、菜籽油、棕(zong)櫚(lv)油、蓖(bi)麻(ma)油等 ，主要(yao)輸往(wang)日本、朝鮮、蒙古、荷(he)蘭、俄羅斯(si)等國(guo)(guo)家。進(jin)口植物(wu)油有豆油、菜籽油、椰子油、棕(zong)櫚(lv)油、亞麻(ma)油、蓖(bi)麻(ma)油等，主要(yao)來(lai)自美國(guo)(guo)、巴西、荷(he)蘭、菲律賓(bin)、印度、新加坡、馬(ma)來(lai)西亞等國(guo)(guo)家。

包裝

一般(ban)以鐵(tie)(tie)桶、小鐵(tie)(tie)聽裝(zhuang)或散(san)裝(zhuang)。鐵(tie)(tie)桶要(yao)求堅固，桶蓋嚴密，桶身清潔，包(bao)裝(zhuang)完好，適于長途海運。

適合人群

所有人都能食用(yong)。

營養分析

植(zhi)物(wu)(wu)油主(zhu)要含(han)有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀(jia)等礦物(wu)(wu)質、脂肪酸(suan)(suan)等。植(zhi)物(wu)(wu)油中(zhong)的(de)脂肪酸(suan)(suan)能使皮膚(fu)滋潤有光澤。

植物(wu)油(you)(you)(you)(you)中的棕櫚油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)椰子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)的主要成分為(wei)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)，與(yu)動(dong)物(wu)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)相(xiang)同，所(suo)以在室(shi)溫下呈固態(tai)(tai)。大(da)(da)多數(shu)植物(wu)油(you)(you)(you)(you)如花生油(you)(you)(you)(you)、紅花油(you)(you)(you)(you)、芥菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)、亞麻子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)、堅果油(you)(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)(you)、大(da)(da)豆油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)葵花子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)等主要都是由不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)構成，因此在室(shi)溫下為(wei)液態(tai)(tai)。建(jian)議(yi)食用那些主要由單不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)組成的植物(wu)油(you)(you)(you)(you)。富(fu)含單不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)的植物(wu)油(you)(you)(you)(you)有芥菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、橄欖油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)花生油(you)(you)(you)(you)等。多不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)含量高(gao)的植物(wu)油(you)(you)(you)(you)包括玉米油(you)(you)(you)(you)、紅花油(you)(you)(you)(you)、大(da)(da)豆油(you)(you)(you)(you)、葵花子(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)麻油(you)(you)(you)(you)等，這些油(you)(you)(you)(you)的味(wei)道都比較獨特。

營養特點

花生油

花(hua)(hua)生油(you)淡黃(huang)透明(ming)，色澤(ze)清亮，氣味(wei)芬芳，滋味(wei)可(ke)口，是一種比較容易消(xiao)化的(de)食用(yong)油(you)。花(hua)(hua)生油(you)含不飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)80%以上（其中含油(you)酸(suan)(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)(suan)37.6%）。另外還(huan)含有(you)軟脂(zhi)酸(suan)(suan)，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)和(he)(he)花(hua)(hua)生酸(suan)(suan)等飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)19.9%。

從含量來看，花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油(you)的(de)脂肪酸構成是比較好的(de)，易于人體消(xiao)化(hua)吸(xi)收。使(shi)(shi)用花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油(you)，可使(shi)(shi)人體內膽(dan)(dan)(dan)固醇(chun)分解為膽(dan)(dan)(dan)汁酸并排(pai)出體外，從而降低血漿中(zhong)(zhong)膽(dan)(dan)(dan)固醇(chun)的(de)含量。另(ling)外上，花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)(zhong)還含有甾醇(chun)、麥(mai)胚酚、磷脂、維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、膽(dan)(dan)(dan)堿等對人體有益的(de)物質。經(jing)常食(shi)用花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油(you)，可以防止(zhi)皮膚皺裂(lie)老(lao)化(hua)，保護血管壁，防止(zhi)血栓形成，有助于預防動脈硬化(hua)和(he)冠心病(bing)。花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)(zhong)的(de)膽(dan)(dan)(dan)堿，還可改善人腦的(de)記憶力，延緩腦功能衰(shuai)退。

菜籽油

菜籽(zi)油(you)(you)(you)一(yi)般(ban)(ban)呈(cheng)深黃色或棕(zong)色。菜籽(zi)油(you)(you)(you)中含花生(sheng)酸(suan)(suan)(suan)0.4-1.0%，油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)14-19%，亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)12-24%，芥(jie)酸(suan)(suan)(suan)31-55%，亞麻酸(suan)(suan)(suan)1-10%。從營養(yang)(yang)價值(zhi)方面看，人(ren)體(ti)對(dui)菜籽(zi)油(you)(you)(you)消化吸收率可高達(da)99%，并且(qie)有(you)利膽功能。在(zai)肝臟(zang)處(chu)于病理狀態(tai)下，菜籽(zi)同也(ye)能被(bei)人(ren)體(ti)正(zheng)常代謝(xie)。不(bu)(bu)過菜籽(zi)油(you)(you)(you)中缺少亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)等人(ren)體(ti)必須脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)，且(qie)其中脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)構成不(bu)(bu)平衡，所以營養(yang)(yang)價值(zhi)比(bi)一(yi)般(ban)(ban)植物油(you)(you)(you)低。另外，菜籽(zi)油(you)(you)(you)中含有(you)大量(liang)芥(jie)酸(suan)(suan)(suan)和芥(jie)子(zi)苷等物質(zhi)，一(yi)般(ban)(ban)認為這些物質(zhi)對(dui)人(ren)體(ti)的生(sheng)長發育(yu)不(bu)(bu)利。如能在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)與富含有(you)亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)的優良食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)配合食(shi)用(yong)，其營養(yang)(yang)價值(zhi)將得到提高。

芝麻油

芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)有普通芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)和小磨(mo)香油(you)，它們都(dou)是以(yi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)為原料所制(zhi)取的(de)(de)油(you)品。從芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)中提取出的(de)(de)油(you)脂，無論是芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)還是小磨(mo)香油(you)，其脂肪酸大體(ti)含油(you)酸35.0-49.4%，亞油(you)酸37.7-48.4%，花生(sheng)酸0.4-1.2%。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)的(de)(de)消化吸收率達98%。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)中不含對人體(ti)有害的(de)(de)成分，而含有特別(bie)豐富(fu)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素E和比較豐富(fu)的(de)(de)亞油(you)酸。經(jing)常食(shi)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)可(ke)調(diao)節(jie)毛細血管的(de)(de)滲透作用，加強(qiang)人體(ti)組織對氧的(de)(de)吸收能力，改善血液循(xun)環，促進性腺(xian)發育，延緩衰(shuai)老保持春青。所以(yi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)油(you)是食(shi)用品質(zhi)好，營養價值高的(de)(de)優良食(shi)用油(you)

棉籽油

棉(mian)(mian)籽油(you)一般呈橙黃色(se)或棕色(se)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)中(zhong)含(han)有(you)棕櫚酸(suan)21.6-24.8%，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)1.9-2.4%，花生酸(suan)0-0.1%，油(you)酸(suan)18.0-30.7%，亞油(you)酸(suan)44.9-55.0%，精煉(lian)后的(de)棉(mian)(mian)清油(you)清除了(le)棉(mian)(mian)酚等(deng)有(you)毒物(wu)質，可供(gong)人(ren)食(shi)用(yong)。棉(mian)(mian)清油(you)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)人(ren)體(ti)必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，最宜與動(dong)物(wu)脂(zhi)(zhi)肪(fang)混合食(shi)用(yong)，因為(wei)棉(mian)(mian)清油(you)中(zhong)亞油(you)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)特別多，能有(you)效抑制血液中(zhong)膽固醇上升，維護人(ren)體(ti)的(de)健(jian)康。人(ren)體(ti)對棉(mian)(mian)籽油(you)的(de)吸化吸收率為(wei)98%。

葵花籽油

葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)呈清亮好看(kan)的淡黃色或青黃色，其(qi)氣味芬芳，滋味純(chun)正(zheng)。葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)中脂肪酸(suan)的構(gou)成因氣候條件的影(ying)響(xiang)，寒(han)冷地區生(sheng)產(chan)的葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)15%左(zuo)右(you)，亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)70%左(zuo)右(you)；溫(wen)暖地區生(sheng)產(chan)的葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)65%左(zuo)右(you)，亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)20%左(zuo)右(you)。葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)的人(ren)體消化率96.5%，它(ta)含(han)(han)有豐富的亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)，有顯著(zhu)降低膽固醇，防(fang)止血管(guan)硬化和預防(fang)冠(guan)心病的作用(yong)。另外，葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)中生(sheng)理活(huo)性最強的α-生(sheng)育酚的含(han)(han)量比(bi)(bi)一般植物油(you)(you)(you)(you)(you)高。而且亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)含(han)(han)量與維(wei)生(sheng)素E含(han)(han)量的比(bi)(bi)例比(bi)(bi)較均衡，便(bian)于(yu)人(ren)體吸收利用(yong)。所以，葵(kui)(kui)花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)是營養價值很高，有益于(yu)人(ren)體健(jian)康的優(you)良食用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)。

亞麻籽油

亞(ya)(ya)麻(ma)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)又稱(cheng)為胡麻(ma)油(you)(you)(you)(you)。亞(ya)(ya)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)含飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)9-11%，油(you)(you)(you)(you)酸(suan)13-29%，亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)15-30%，亞(ya)(ya)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)44-61%。亞(ya)(ya)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)有一種特殊的氣(qi)味，食用(yong)品質不(bu)如花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)、芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)及葵花(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)。另外，由于含有過(guo)高的亞(ya)(ya)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)，儲藏穩定(ding)性和熱穩定(ding)性均較(jiao)差(cha)，其營養價值也比(bi)亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)、油(you)(you)(you)(you)酸(suan)為主的食用(yong)油(you)(you)(you)(you)低。

紅花籽油

紅花籽(zi)油(you)含飽和脂(zhi)肪酸(suan)6%，油(you)酸(suan)21%，亞油(you)酸(suan)73%。由(you)于其(qi)主要成分(fen)是(shi)亞油(you)酸(suan)，所(suo)(suo)以營(ying)養價值(zhi)特別高，并能(neng)起(qi)到防(fang)止人體血(xue)清膽固醇在血(xue)管(guan)壁里沉積(ji)，防(fang)治(zhi)動脈粥樣硬化及心血(xue)管(guan)疾病的醫療保健效果。此外，紅花籽(zi)油(you)中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分(fen)，所(suo)(suo)以被(bei)譽為新(xin)興的“健康油(you)”“健康營(ying)養油(you)”。

大豆油

大豆油的(de)色澤較(jiao)(jiao)深(shen)，有特殊的(de)豆腥味(wei)；熱穩定性(xing)較(jiao)(jiao)差，加(jia)熱時會(hui)產(chan)生(sheng)較(jiao)(jiao)多的(de)泡(pao)沫。大豆油含有較(jiao)(jiao)多的(de)亞麻油酸(suan)，較(jiao)(jiao)易(yi)氧化變質(zhi)并產(chan)生(sheng)“豆臭味(wei)”。從(cong)食用品質(zhi)看(kan)，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生(sheng)油。

從營(ying)養(yang)價(jia)值看(kan)，大豆油(you)(you)(you)中含棕櫚酸(suan)(suan)7-10%，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)2-5%，花生(sheng)酸(suan)(suan)1-3%，油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)22-30%，亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)50-60，亞麻(ma)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)5-9%。大豆油(you)(you)(you)的(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)構成較好(hao)，它含有豐富(fu)的(de)亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)，有顯著(zhu)的(de)降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的(de)功效，大豆中還含有多量的(de)維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素D以及(ji)豐富(fu)的(de)卵磷脂(zhi)，對人(ren)體健康均非常有益。另(ling)外，大豆油(you)(you)(you)的(de)人(ren)體消化吸收率(lv)高(gao)達(da)98%，所以大豆油(you)(you)(you)也是(shi)一(yi)種營(ying)養(yang)價(jia)值很高(gao)的(de)優良食用油(you)(you)(you)。

儲存

食用油容易(yi)與(yu)空氣中的氧(yang)發生化(hua)學反(fan)應，這種現(xian)象叫“油脂反(fan)應”，食用油出現(xian)哈味(wei)就是(shi)油脂被氧(yang)化(hua)的結果。儲存植(zhi)物(wu)油時應注(zhu)意以下幾點：

1.避免光照(zhao)，在光照(zhao)條件下，將加速油(you)脂的(de)氧化；

2.隔絕空氣(qi)，可選用綠色(se)或(huo)棕色(se)玻璃瓶(ping)或(huo)陶瓷器皿盛(sheng)裝。盛(sheng)油的容(rong)器要清潔(jie)、干燥(zao)，裝油后塞緊木塞或(huo)蓋(gai)嚴瓶(ping)蓋(gai)，不給(gei)油脂創造產生氧化的條件(jian)；

3.盛油(you)的(de)容器放陰涼通風處(chu)，防止(zhi)溫度過高和陽光(guang)照(zhao)射(she)；

4.及時清(qing)除油(you)內的(de)油(you)腳和雜(za)質(zhi)，并要(yao)(yao)特別(bie)注意油(you)里不要(yao)(yao)帶進(jin)水(shui)分(fen)(fen)，已混(hun)進(jin)的(de)水(shui)分(fen)(fen)要(yao)(yao)加(jia)熱蒸發掉再裝瓶(ping)；

5.維(wei)生(sheng)素E是一種良好的(de)抗(kang)氧(yang)化劑，可用一粒維(wei)生(sheng)素E膠丸(wan)，刺破后加(jia)入500毫升食(shi)用油中，攪勻(yun)，即可防(fang)止食(shi)油變質。還(huan)可以在油中放(fang)入萬分之三的(de)丁香(xiang)或萬分之二(er)的(de)生(sheng)姜，也能防(fang)止產生(sheng)臭味。

小貼士

1.避免溢鍋

做(zuo)菜湯時，湯容易溢(yi)出(chu)鍋外，如(ru)果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬(kuan)的圈(quan)，經過這樣處理(li)湯就不(bu)再溢(yi)出(chu)鍋外了，煮稀飯也可(ke)仿此(ci)處理(li)，避(bi)免溢(yi)鍋。

2.防粘鍋底

在煮飯(fan)的水中加一湯匙植物油，飯(fan)粒不(bu)會(hui)粘在一起，也不(bu)粘在鍋底。

3.防肉餡變質

肉餡如一(yi)時用(yong)不(bu)完(wan)，可將(jiang)其盛在碗(wan)里，表面抹(mo)平，然后澆上一(yi)層熟(shu)食油，可隔絕空氣(qi)，存放不(bu)易變質。

4.煮栗子易剝殼

煮栗子(zi)時加幾匙(chi)油，煮好(hao)后就(jiu)很容易剝其殼。

5.讓螺、蚌吐凈泥土

新鮮的(de)螺、蚌，在食用前，要(yao)使其吐凈泥再進行(xing)烹制(zhi)，在養殖螺、蚌的(de)清(qing)水中滴入少量(liang)植物油二三天后，螺、蚌可以吐凈泥土(tu)。

6.處理木質菜板

將菜油150－250克倒(dao)入鍋中，油沸后(hou)滅火，然(ran)后(hou)把(ba)菜板平放在盆里，用勺將熱油慢慢滴在菜板上(shang)，油浸完又滴，直到菜板下面油浸為止。這樣(yang)處(chu)理后(hou)的菜板不會裂口(kou)，木質也不易變色(se)。

7.拔木螺釘

生銹的(de)木(mu)螺釘(ding)往往拔不出來(lai)，只(zhi)要滴幾滴植物油(you)(you)在釘(ding)頭上，讓油(you)(you)慢(man)慢(man)滲入木(mu)頭內(nei)，拔起(qi)來(lai)就(jiu)很順當(dang)。

8.除電鍍家具生銹

若電鍍(du)家具(ju)生銹，可用棉花蘸上植物油擦(ca)試，切不可用硬物除(chu)銹。

9.處理不銹鋼餐具

不銹鋼餐具在(zai)使(shi)用前，要(yao)在(zai)表面涂上一層薄薄的(de)植物油，并在(zai)火上烘干。這(zhe)樣使(shi)用起來既容易清洗，又可(ke)延長其使(shi)用壽命(ming)。

10.除耳內小蟲

耳(er)內飛(fei)進(jin)小蟲(chong)，往(wang)往(wang)耳(er)內滴(di)幾滴(di)菜油，可使蟲(chong)子(zi)悶死，然后用棉花棍將(jiang)其沾出來(lai)。

11.減輕燒燙傷

對Ⅱ度以(yi)內的燒燙(tang)傷，可在(zai)(zai)菜油內加入(ru)少(shao)量冰片，然(ran)后涂(tu)在(zai)(zai)燒燙(tang)傷部(bu)位(wei)，具有消腫，防止皮膚皺縮(suo)，減少(shao)水泡形成及液(ye)體滲出等(deng)作用。

12.菜刀防銹

每次用完菜刀擦(ca)試干凈，然后涂上一(yi)層植物油，這樣可以防銹。

誤區

誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高

因為橄(gan)(gan)欖油提煉起來比(bi)較困(kun)難，其生產的(de)(de)(de)(de)勞(lao)動(dong)價值高(gao)，所(suo)以價格也就水漲船高(gao)了。當然，橄(gan)(gan)欖油有很多好處，比(bi)如，它可(ke)以軟化血(xue)管，對(dui)心腦血(xue)管疾病能(neng)起到一定(ding)的(de)(de)(de)(de)防治作用，還可(ke)以降低糖尿病人(ren)的(de)(de)(de)(de)血(xue)糖含量，預防癌(ai)癥和老年失憶癥等。橄(gan)(gan)欖油還能(neng)促(cu)進上皮組織的(de)(de)(de)(de)生長，可(ke)用于燒傷燙傷的(de)(de)(de)(de)創面(mian)保護(hu)，而(er)且(qie)不留疤痕(hen)。橄(gan)(gan)欖油的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素(su)含量是最高(gao)的(de)(de)(de)(de)，它所(suo)含的(de)(de)(de)(de)ω-3脂肪酸也是不可(ke)替代的(de)(de)(de)(de)。

盡管如此(ci)，也不能光(guang)吃橄欖(lan)油(you)，因為每一種(zhong)(zhong)植物油(you)都有自(zi)己的(de)獨特之處，因此(ci)，最好的(de)選(xuan)擇是(shi)(shi)各種(zhong)(zhong)油(you)換著吃。其他的(de)植物油(you)如葵花(hua)油(you)、大豆油(you)和(he)玉(yu)米油(you)也是(shi)(shi)佼佼者。它們含有豐富的(de)不飽和(he)脂肪酸，可以增強身體的(de)免(mian)疫力，改(gai)善(shan)皮膚(fu)狀況，加速胃潰瘍的(de)痊愈，降低血壓(ya)和(he)膽固醇，是(shi)(shi)大腦正(zheng)常運轉所(suo)必需的(de)原料。

誤區二：精煉才是植物油質量的保證

提煉（包括精煉和脫臭(chou)）過(guo)程可以(yi)去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于(yu)保存不當而進(jin)入種(zhong)子中的有毒物質(zhi)。但是在去除這些(xie)雜(za)質(zhi)的同時，許多(duo)維(wei)生素等對身體有益的物質(zhi)也隨(sui)之失去了(le)。

誤區三：永遠告別動物油

人們認為吃動(dong)物(wu)(wu)油(you)易引發冠心病(bing)、肥胖癥等(deng)，因而(er)青睞植物(wu)(wu)油(you)，其實這(zhe)很片(pian)面(mian)。

動物油（魚油除(chu)外）含飽(bao)和性脂肪酸，易導致動脈硬(ying)化，但它又含有對心血管有益的(de)多烯酸、脂蛋白等(deng)，可起到(dao)改(gai)善顱內動脈營(ying)養與結構、抗高血壓和預防腦中(zhong)風的(de)作用(yong)。豬油等(deng)作為脂質還具有構成人(ren)體飽(bao)腹感和保護皮(pi)膚與維(wei)持體溫，保護和固定臟器等(deng)功能。

光吃(chi)植物(wu)油(you)會(hui)促(cu)使體(ti)內過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)增(zeng)加，與(yu)人(ren)(ren)體(ti)蛋白質結合形成脂褐(he)素(su)，在(zai)器官中(zhong)沉積(ji)，會(hui)促(cu)使人(ren)(ren)衰老。此外過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)增(zeng)加還會(hui)影響(xiang)人(ren)(ren)體(ti)對維生素(su)的吸收，增(zeng)加乳腺癌(ai)(ai)、結腸癌(ai)(ai)發病(bing)率。過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)還會(hui)在(zai)血(xue)管壁、肝(gan)臟、腦細胞上(shang)形成，引起動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)(hua)、腦血(xue)栓等(deng)疾病(bing)。

正確的吃法(fa)是(shi)植(zhi)物(wu)(wu)油、動(dong)物(wu)(wu)油搭配或交替食用(yong)，其比例是(shi)10:7。動(dong)植(zhi)物(wu)(wu)油混(hun)吃還有(you)利于防(fang)(fang)止心(xin)血管疾(ji)病。植(zhi)物(wu)(wu)油含(han)不飽和脂肪酸，對防(fang)(fang)止動(dong)脈(mo)硬化有(you)利。所以(yi)用(yong)動(dong)物(wu)(wu)油1份(fen)、植(zhi)物(wu)(wu)油2份(fen)制(zhi)成(cheng)混(hun)合油食用(yong)，可(ke)以(yi)取長(chang)補短。

誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不(bu)含膽(dan)固醇這個(ge)標記(ji)只不(bu)過是一(yi)個(ge)廣告(gao)用語而已(yi)。在植物(wu)(wu)(wu)油里(li)原(yuan)則上是不(bu)可能沒有膽(dan)固醇的。在生物(wu)(wu)(wu)化(hua)學(xue)中，膽(dan)固醇及其衍生物(wu)(wu)(wu)質是構成(cheng)一(yi)切機體結構的基本成(cheng)分(fen)。動(dong)物(wu)(wu)(wu)對它的需求量十分(fen)巨大(da)，對植物(wu)(wu)(wu)而言(yan)也不(bu)能說(shuo)完全就用不(bu)著。

在(zai)精煉植物(wu)油的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，膽固醇(chun)不可能從(cong)油脂中(zhong)被去掉(diao)。但是，在(zai)植物(wu)油中(zhong)，膽固醇(chun)的(de)(de)(de)含量與豬(zhu)油和黃(huang)油相(xiang)比，其數(shu)值還是很低的(de)(de)(de)，動物(wu)油的(de)(de)(de)膽固醇(chun)含量大概是植物(wu)油的(de)(de)(de)10-25倍左(zuo)右。但即(ji)使這樣，也(ye)不能說植物(wu)油中(zhong)根本就不含膽固醇(chun)。

備注

巧辯油溫有(you)幾(ji)成：

油溫一二(er)成時，鍋底有一些小(xiao)油泡漫(man)漫(man)泛起(qi)；

三四成油(you)溫(wen)，油(you)面(mian)開始波(bo)動，沒有油(you)煙產生；

五六成(cheng)油(you)(you)溫，油(you)(you)面波動較大，有油(you)(you)煙裊裊升起；

七八(ba)成油溫，油面趨向平靜，出現大(da)量油煙；

九成油(you)溫，油(you)煙呈(cheng)密(mi)集(ji)型上升。