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基本介紹

植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，是(shi)由(you)高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和甘(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)反應而成的(de)(de)化(hua)合物(wu)，廣泛(fan)分布于(yu)自然界中(zhong)，是(shi)從植物(wu)的(de)(de)果實、種子、胚芽(ya)中(zhong)得(de)到的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)，如花生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、亞麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、菜(cai)子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)主要(yao)成分是(shi)直鏈高(gao)級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和甘(gan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)生成的(de)(de)酯，脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)除軟(ruan)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)、硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)和油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)外，還含有(you)多種不飽和酸(suan)(suan)，如芥酸(suan)(suan)、桐(tong)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)主要(yao)含有(you)維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等(deng)(deng)礦(kuang)物(wu)質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)。植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)能使皮膚(fu)滋潤有(you)光澤。

分級

植物油是以富(fu)含油脂的(de)植物種仁為原料，經清理除雜、脫殼、破(po)碎、軟化、軋坯(pi)、擠壓膨化等預處理后，再采用機械壓榨或溶劑浸(jin)出(chu)法提取獲(huo)得粗油，再經精煉后獲(huo)得。

根據(ju)我國(guo)油(you)(you)(you)(you)料品種(zhong)、質(zhi)量(liang)以(yi)及與(yu)之相適應的加工(gong)工(gong)藝，確定植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)的質(zhi)量(liang)等(deng)級(ji)，我國(guo)食用植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)質(zhi)量(liang)標準體系(xi)規定，市場上的一般食用植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)（橄(gan)欖油(you)(you)(you)(you)和(he)特種(zhong)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)除外）共分(fen)(fen)為一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)和(he)四級(ji)4個等(deng)級(ji)，如大豆油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、棉籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)、葵花(hua)(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、浸出花(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)(you)(you)、浸出油(you)(you)(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)分(fen)(fen)為一到四級(ji)，而壓榨花(hua)(hua)(hua)生油(you)(you)(you)(you)、壓榨油(you)(you)(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)(you)(you)、芝麻油(you)(you)(you)(you)等(deng)則(ze)只有一級(ji)和(he)二級(ji)之分(fen)(fen)。

類型

植(zhi)(zhi)物(wu)油脂(zhi)是(shi)由(you)高級脂(zhi)肪酸和甘油反(fan)應而成的天(tian)然化合物(wu)，廣泛分(fen)布于(yu)自然界中。凡是(shi)從(cong)植(zhi)(zhi)物(wu)種子、果肉(rou)及其它部分(fen)提取所得的脂(zhi)肪統稱植(zhi)(zhi)物(wu)油脂(zhi)。

按(an)性狀植物油(you)(you)(you)可分為(wei)(wei)油(you)(you)(you)和(he)脂(zhi)兩(liang)類(lei)(lei)。通常(chang)(chang)把在常(chang)(chang)溫下為(wei)(wei)液體者稱為(wei)(wei)油(you)(you)(you)；常(chang)(chang)溫下為(wei)(wei)固體和(he)半固體者稱為(wei)(wei)脂(zhi)。按(an)用途(tu)分為(wei)(wei)食用植物油(you)(you)(you)脂(zhi)和(he)工業用植物油(you)(you)(you)脂(zhi)兩(liang)大類(lei)(lei)。

氫化植物油

氫(qing)化(hua)植(zhi)(zhi)物油含(han)有大(da)量反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，俗稱(cheng)奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通(tong)植(zhi)(zhi)物油在(zai)一定(ding)溫度(du)和壓力下加(jia)氫(qing)催化(hua)的產物。因為它不但能(neng)延(yan)長保(bao)質期，還能(neng)讓糕點更酥脆(cui)；同時，由于熔點高，室溫下能(neng)保(bao)持(chi)固體形狀，因此廣泛用(yong)于食品加(jia)工。 氫(qing)化(hua)過程(cheng)使植(zhi)(zhi)物油更加(jia)飽和，或使其中的順式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)變為反(fan)(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)。這種油存在(zai)于大(da)部的西點與餅(bing)干(gan)里頭。

氫(qing)化(hua)(hua)植物(wu)油(you)的(de)(de)(de)結構在(zai)化(hua)(hua)學(xue)上(shang)是(shi)(shi)呈反式(shi)的(de)(de)(de)鍵(jian)結，它比真(zhen)正(zheng)的(de)(de)(de)奶油(you)要毒上(shang)好幾(ji)百倍(bei)。最(zui)近(jin)研(yan)究(jiu)表明(ming)，反式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)危害(hai)比飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)更大。膳食(shi)(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)反式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)每增加2%，人(ren)(ren)們患(huan)心腦(nao)血管疾病的(de)(de)(de)風(feng)險就會(hui)上(shang)升(sheng)25%。還有實(shi)驗發現，反式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)可能會(hui)引發老(lao)年癡呆癥。 Time雜志在(zai)曾經公布，氫(qing)化(hua)(hua)植物(wu)油(you)在(zai)自(zi)然(ran)界是(shi)(shi)不存在(zai)的(de)(de)(de)，也就是(shi)(shi)說在(zai)自(zi)然(ran)情況下(xia)，人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)是(shi)(shi)無法(fa)吸收消化(hua)(hua)這種油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)。食(shi)(shi)用后會(hui)對肝臟產(chan)生傷害(hai)，進而破壞人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)細(xi)胞(bao)(bao)膜，造(zao)成細(xi)胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)缺(que)陷，影響細(xi)胞(bao)(bao)未來的(de)(de)(de)復制與再(zai)生，長期大量使(shi)用，可以使(shi)人(ren)(ren)產(chan)生身體(ti)(ti)(ti)過(guo)早衰老(lao)的(de)(de)(de)癥狀。

我(wo)國對氫(qing)化(hua)(hua)植物油的使(shi)用尚(shang)無明確標(biao)準。如果(guo)在(zai)配(pei)料表上注有(you)“氫(qing)化(hua)(hua)植物油”“植物奶油”“起(qi)酥油”等字樣，就意味著食品中含有(you)反式脂(zhi)肪酸。另外，咖(ka)啡伴侶的主(zhu)要配(pei)料“植脂(zhi)末”也(ye)是“氫(qing)化(hua)(hua)植物油”，珍珠(zhu)奶茶中乳香(xiang)的主(zhu)要來源也(ye)是“氫(qing)化(hua)(hua)植物油”。

主要用途

1.食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂：人(ren)類的(de)膳食(shi)中需要保證油(you)脂的(de)含量。如果(guo)人(ren)體(ti)長時期(qi)攝入油(you)脂不(bu)足，體(ti)內長期(qi)缺乏脂肪，即會(hui)營(ying)養不(bu)良、體(ti)力(li)不(bu)佳、體(ti)重減(jian)輕，甚至喪失勞動(dong)能力(li)。食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)脂是人(ren)類的(de)重要副食(shi)品，主要用(yong)于烹飪(ren)、糕點、罐頭食(shi)品等，還可(ke)以加工成(cheng)菜油(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)、烘烤油(you)等供人(ren)們食(shi)用(yong)。

2.工業(ye)用(yong)植物(wu)油脂(zhi)：其用(yong)途極為廣(guang)泛，是(shi)肥皂、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂(zhi)、化妝(zhuang)品及醫藥等(deng)工業(ye)品的主要原料。

3.植(zhi)物油(you)(you)脂是(shi)國(guo)(guo)際(ji)市(shi)場上重要商(shang)品之(zhi)一，隨著我國(guo)(guo)改革開(kai)放和(he)國(guo)(guo)民經濟發(fa)展，進出口植(zhi)物油(you)(you)脂的品種和(he)數量都在逐(zhu)年增(zeng)加。出口植(zhi)物油(you)(you)有(you)豆油(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)、菜籽油(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)等 ，主要輸(shu)往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國(guo)(guo)家。進口植(zhi)物油(you)(you)有(you)豆油(you)(you)、菜籽油(you)(you)、椰子油(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)、亞麻油(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)等，主要來(lai)自美國(guo)(guo)、巴西、荷蘭、菲(fei)律賓、印(yin)度(du)、新加坡、馬來(lai)西亞等國(guo)(guo)家。

包裝

一般以(yi)鐵桶(tong)(tong)、小鐵聽裝或散裝。鐵桶(tong)(tong)要求堅固，桶(tong)(tong)蓋嚴密，桶(tong)(tong)身清潔，包裝完好(hao)，適于長途(tu)海運(yun)。

適合人群

所有人都(dou)能食用。

營養分析

植物(wu)油主要(yao)含有維(wei)生素E、維(wei)生素K、鈣、鐵、磷、鉀等(deng)礦物(wu)質、脂(zhi)肪酸等(deng)。植物(wu)油中(zhong)的脂(zhi)肪酸能使皮膚(fu)滋潤有光澤(ze)。

植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)中的(de)(de)(de)(de)棕櫚油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和椰子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成分為(wei)飽(bao)(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，與動(dong)物(wu)脂(zhi)肪(fang)相同，所以在室溫(wen)下(xia)(xia)呈固態(tai)。大多數(shu)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)如(ru)花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、紅花(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、芥(jie)菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、亞麻子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、堅果(guo)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和葵(kui)花(hua)子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等主(zhu)要都(dou)是由不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)構(gou)成，因此在室溫(wen)下(xia)(xia)為(wei)液(ye)態(tai)。建議(yi)食用那些(xie)主(zhu)要由單不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)組成的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)。富含(han)單不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)有(you)芥(jie)菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、橄欖油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等。多不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量高的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)包括玉米油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、紅花(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)、葵(kui)花(hua)子油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)和麻油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)等，這些(xie)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)味道都(dou)比(bi)較獨(du)特。

營養特點

花生油

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)淡黃(huang)透明，色(se)澤(ze)清(qing)亮(liang)，氣味(wei)芬芳，滋味(wei)可口，是一種比較容易消化的食用油(you)。花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)含(han)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)80%以上（其中含(han)油(you)酸(suan)(suan)(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)37.6%）。另外還含(han)有軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)和(he)花(hua)生(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)(suan)等飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)19.9%。

從含量來看，花(hua)(hua)生油(you)的(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)構(gou)成是比較好的(de)，易于人(ren)體消化(hua)吸收。使(shi)用(yong)花(hua)(hua)生油(you)，可(ke)使(shi)人(ren)體內(nei)膽(dan)固(gu)醇分解(jie)為膽(dan)汁酸(suan)(suan)并排出體外，從而降低血漿中膽(dan)固(gu)醇的(de)含量。另(ling)外上，花(hua)(hua)生油(you)中還(huan)含有甾(zai)醇、麥胚(pei)酚、磷脂(zhi)、維生素(su)E、膽(dan)堿等對人(ren)體有益的(de)物質。經常食用(yong)花(hua)(hua)生油(you)，可(ke)以防止皮(pi)膚皺裂老化(hua)，保護血管(guan)壁，防止血栓形成，有助于預(yu)防動(dong)脈硬化(hua)和(he)冠心病。花(hua)(hua)生油(you)中的(de)膽(dan)堿，還(huan)可(ke)改(gai)善人(ren)腦(nao)的(de)記憶力，延緩(huan)腦(nao)功(gong)能衰退。

菜籽油

菜(cai)籽油(you)(you)(you)一般呈深(shen)黃色或棕色。菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)含花生酸(suan)(suan)(suan)0.4-1.0%，油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)14-19%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)12-24%，芥酸(suan)(suan)(suan)31-55%，亞(ya)麻酸(suan)(suan)(suan)1-10%。從營養價(jia)值方面(mian)看，人(ren)體對(dui)(dui)菜(cai)籽油(you)(you)(you)消化吸收率可高達99%，并且(qie)(qie)有(you)利膽功(gong)能。在(zai)肝臟處于病理狀態下，菜(cai)籽同也能被人(ren)體正常代(dai)謝。不(bu)(bu)過(guo)菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)缺少亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)等人(ren)體必須(xu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)，且(qie)(qie)其中(zhong)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)構成不(bu)(bu)平衡，所以(yi)營養價(jia)值比一般植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)低。另外，菜(cai)籽油(you)(you)(you)中(zhong)含有(you)大量芥酸(suan)(suan)(suan)和芥子苷等物(wu)(wu)質，一般認為這些物(wu)(wu)質對(dui)(dui)人(ren)體的生長發育不(bu)(bu)利。如(ru)能在(zai)食用時與富含有(you)亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)的優良食用油(you)(you)(you)配合食用，其營養價(jia)值將(jiang)得到提高。

芝麻油

芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)有(you)普通芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)和(he)小磨(mo)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)，它們都是(shi)以芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)為原料所制(zhi)取的(de)油(you)(you)(you)(you)品。從(cong)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)中提取出的(de)油(you)(you)(you)(you)脂，無論(lun)是(shi)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)還是(shi)小磨(mo)香(xiang)油(you)(you)(you)(you)，其脂肪酸大(da)體(ti)(ti)含油(you)(you)(you)(you)酸35.0-49.4%，亞油(you)(you)(you)(you)酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)的(de)消化吸收率達98%。芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)中不含對人(ren)體(ti)(ti)有(you)害(hai)的(de)成分，而含有(you)特別豐(feng)富的(de)維生素E和(he)比較豐(feng)富的(de)亞油(you)(you)(you)(you)酸。經常食(shi)用芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)可調節毛細(xi)血管(guan)的(de)滲透作用，加強人(ren)體(ti)(ti)組織對氧的(de)吸收能力，改善血液循環(huan)，促進性腺發育(yu)，延緩衰老保持春(chun)青。所以芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)是(shi)食(shi)用品質(zhi)好，營養價值高的(de)優(you)良食(shi)用油(you)(you)(you)(you)

棉籽油

棉(mian)籽油(you)一般呈(cheng)橙黃色(se)(se)或棕(zong)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)中(zhong)含有棕(zong)櫚酸(suan)(suan)(suan)21.6-24.8%，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)1.9-2.4%，花生酸(suan)(suan)(suan)0-0.1%，油(you)酸(suan)(suan)(suan)18.0-30.7%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)44.9-55.0%，精煉(lian)后的(de)(de)棉(mian)清(qing)油(you)清(qing)除了(le)棉(mian)酚等(deng)有毒物質，可供人(ren)(ren)食(shi)用(yong)(yong)。棉(mian)清(qing)油(you)中(zhong)含有大(da)量人(ren)(ren)體必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)，最宜(yi)與動(dong)物脂(zhi)肪(fang)混合食(shi)用(yong)(yong)，因為棉(mian)清(qing)油(you)中(zhong)亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量特(te)別多，能有效抑制血液(ye)中(zhong)膽固醇上(shang)升，維(wei)護人(ren)(ren)體的(de)(de)健康。人(ren)(ren)體對棉(mian)籽油(you)的(de)(de)吸化吸收率為98%。

葵花籽油

葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)呈清亮好(hao)看的(de)(de)淡黃(huang)色或青黃(huang)色，其(qi)氣味芬(fen)芳，滋(zi)味純正(zheng)。葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)中(zhong)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的(de)(de)構成因氣候條(tiao)件的(de)(de)影響，寒冷地區(qu)生產(chan)的(de)(de)葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)含油(you)(you)酸(suan)(suan)15%左右(you)(you)(you)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)70%左右(you)(you)(you)；溫暖地區(qu)生產(chan)的(de)(de)葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)含油(you)(you)酸(suan)(suan)65%左右(you)(you)(you)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)20%左右(you)(you)(you)。葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)的(de)(de)人體消化率96.5%，它含有豐富的(de)(de)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)，有顯著降低膽(dan)固(gu)醇(chun)，防(fang)止血(xue)管硬化和預(yu)防(fang)冠心病(bing)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。另外，葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)中(zhong)生理活性最強的(de)(de)α-生育酚的(de)(de)含量(liang)比一般植物油(you)(you)高。而且(qie)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)含量(liang)與(yu)維(wei)生素(su)E含量(liang)的(de)(de)比例比較均(jun)衡，便于人體吸收利用(yong)。所以，葵花(hua)(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)是(shi)營養價值很(hen)高，有益于人體健康的(de)(de)優(you)良食用(yong)油(you)(you)。

亞麻籽油

亞(ya)麻(ma)籽油又稱為胡麻(ma)油。亞(ya)麻(ma)油中含飽(bao)和脂肪酸(suan)9-11%，油酸(suan)13-29%，亞(ya)油酸(suan)15-30%，亞(ya)麻(ma)油酸(suan)44-61%。亞(ya)麻(ma)油有一種特(te)殊的氣(qi)味，食(shi)用品質不(bu)如(ru)花生油、芝麻(ma)油及葵花籽油。另(ling)外，由于含有過高的亞(ya)麻(ma)油酸(suan)，儲(chu)藏(zang)穩(wen)定性和熱穩(wen)定性均較(jiao)差，其(qi)營養價值也比亞(ya)油酸(suan)、油酸(suan)為主的食(shi)用油低(di)。

紅花籽油

紅(hong)花(hua)籽油(you)(you)含飽和脂肪酸6%，油(you)(you)酸21%，亞油(you)(you)酸73%。由于(yu)其主要成(cheng)分(fen)是亞油(you)(you)酸，所(suo)以營養(yang)(yang)價值特別(bie)高(gao)，并能起到防止人(ren)體血(xue)清膽固醇(chun)(chun)在血(xue)管壁里沉(chen)積(ji)，防治動脈粥樣硬化(hua)及心血(xue)管疾病的醫療保(bao)健效果。此外(wai)，紅(hong)花(hua)籽油(you)(you)中還含有(you)大(da)量的維生素(su)E、谷(gu)維素(su)、甾醇(chun)(chun)等藥用(yong)成(cheng)分(fen)，所(suo)以被(bei)譽為新興的“健康油(you)(you)”“健康營養(yang)(yang)油(you)(you)”。

大豆油

大豆(dou)油(you)的(de)(de)色澤(ze)較深，有特(te)殊的(de)(de)豆(dou)腥味；熱穩定性較差，加熱時(shi)會產生較多(duo)的(de)(de)泡(pao)沫(mo)。大豆(dou)油(you)含有較多(duo)的(de)(de)亞麻油(you)酸(suan)，較易氧化變質并產生“豆(dou)臭味”。從食用(yong)品質看，大豆(dou)油(you)不如芝麻油(you)、葵花籽油(you)、花生油(you)。

從營養價(jia)(jia)值看，大豆(dou)(dou)油(you)(you)中含(han)(han)棕櫚酸(suan)(suan)(suan)(suan)7-10%，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)2-5%，花生(sheng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)1-3%，油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)22-30%，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)50-60，亞(ya)麻油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)5-9%。大豆(dou)(dou)油(you)(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)構成較好，它含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，有(you)(you)顯著的(de)降低血清膽固(gu)醇含(han)(han)量(liang)，預防(fang)心(xin)血管疾病的(de)功效，大豆(dou)(dou)中還含(han)(han)有(you)(you)多量(liang)的(de)維生(sheng)素E、維生(sheng)素D以及豐富的(de)卵磷脂(zhi)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康均非常有(you)(you)益。另外，大豆(dou)(dou)油(you)(you)的(de)人(ren)體(ti)消化吸收(shou)率高達(da)98%，所以大豆(dou)(dou)油(you)(you)也是一種(zhong)營養價(jia)(jia)值很高的(de)優良食用油(you)(you)。

儲存

食用油(you)容(rong)易與空氣中的(de)(de)氧(yang)(yang)發生化學(xue)反應，這種現(xian)象叫(jiao)“油(you)脂(zhi)(zhi)反應”，食用油(you)出現(xian)哈(ha)味就(jiu)是(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)被(bei)氧(yang)(yang)化的(de)(de)結果。儲存植物油(you)時應注意以下幾點：

1.避免光照，在光照條(tiao)件下(xia)，將加速油脂的(de)氧化；

2.隔絕(jue)空氣，可選用綠色(se)或(huo)棕色(se)玻璃瓶或(huo)陶瓷器皿盛裝。盛油(you)的容器要(yao)清(qing)潔、干燥，裝油(you)后塞緊木(mu)塞或(huo)蓋嚴瓶蓋，不給(gei)油(you)脂創(chuang)造(zao)產生氧化的條件；

3.盛油(you)的容器放陰涼通風處，防止溫度過高和(he)陽光照射(she)；

4.及時清除油(you)內的油(you)腳(jiao)和(he)雜質(zhi)，并要特別注意油(you)里不(bu)要帶進水分，已(yi)混進的水分要加熱蒸發掉再(zai)裝瓶；

5.維(wei)生素E是(shi)一種良好的抗氧化劑(ji)，可用一粒維(wei)生素E膠(jiao)丸，刺破后加入500毫(hao)升食(shi)用油(you)中，攪勻，即可防止食(shi)油(you)變質(zhi)。還可以(yi)在油(you)中放入萬分之三(san)的丁香或萬分之二(er)的生姜，也能防止產生臭味。

小貼士

1.避免溢鍋

做菜湯(tang)時，湯(tang)容易溢出(chu)鍋外(wai)，如果用(yong)食用(yong)植(zhi)物油在鍋口(kou)刷6厘米(mi)寬的圈(quan)，經過這(zhe)樣處理(li)湯(tang)就不(bu)再溢出(chu)鍋外(wai)了，煮稀飯也可仿此(ci)處理(li)，避免溢鍋。

2.防粘鍋底

在(zai)煮飯的水中加一(yi)湯匙植物油(you)，飯粒(li)不會粘在(zai)一(yi)起，也不粘在(zai)鍋底。

3.防肉餡變質

肉(rou)餡(xian)如(ru)一(yi)時用不完，可(ke)將其盛在(zai)碗里(li)，表面抹平，然后(hou)澆(jiao)上一(yi)層(ceng)熟食油(you)，可(ke)隔(ge)絕空氣(qi)，存放不易變質。

4.煮栗子易剝殼

煮栗子(zi)時加幾(ji)匙(chi)油(you)，煮好后(hou)就很容易(yi)剝其(qi)殼。

5.讓螺、蚌吐凈泥土

新鮮的(de)螺(luo)、蚌(bang)，在(zai)食用前(qian)，要使其吐凈泥(ni)再(zai)進行(xing)烹(peng)制，在(zai)養(yang)殖螺(luo)、蚌(bang)的(de)清(qing)水中滴入少量(liang)植(zhi)物油二三天后(hou)，螺(luo)、蚌(bang)可(ke)以吐凈泥(ni)土。

6.處理木質菜板

將(jiang)菜(cai)油(you)(you)150－250克(ke)倒入鍋中，油(you)(you)沸后(hou)滅火(huo)，然后(hou)把菜(cai)板(ban)平放在盆里，用(yong)勺將(jiang)熱油(you)(you)慢慢滴在菜(cai)板(ban)上，油(you)(you)浸(jin)完又滴，直到(dao)菜(cai)板(ban)下面油(you)(you)浸(jin)為止。這樣處理(li)后(hou)的菜(cai)板(ban)不會裂(lie)口，木質(zhi)也不易(yi)變色。

7.拔木螺釘

生銹的木螺釘往往拔不出來(lai)，只(zhi)要滴幾滴植物(wu)油(you)在釘頭(tou)上(shang)，讓油(you)慢慢滲入木頭(tou)內，拔起來(lai)就很順當。

8.除電鍍家具生銹

若電鍍家具生銹(xiu)(xiu)，可用(yong)棉(mian)花蘸上(shang)植物油擦試，切不可用(yong)硬物除銹(xiu)(xiu)。

9.處理不銹鋼餐具

不銹鋼餐具(ju)在使(shi)用(yong)前，要在表面涂(tu)上(shang)一(yi)層薄薄的植(zhi)物(wu)油，并在火上(shang)烘干。這樣使(shi)用(yong)起來既容易清洗，又可延(yan)長(chang)其使(shi)用(yong)壽命。

10.除耳內小蟲

耳(er)內飛進小(xiao)蟲(chong)(chong)，往(wang)往(wang)耳(er)內滴幾滴菜油，可使蟲(chong)(chong)子悶死，然后(hou)用棉花棍將(jiang)其沾出來。

11.減輕燒燙傷

對Ⅱ度以內的燒燙(tang)傷(shang)，可在(zai)菜油(you)內加入少量冰片，然后涂在(zai)燒燙(tang)傷(shang)部(bu)位，具有消腫，防止皮膚(fu)皺縮(suo)，減少水泡形成及液(ye)體滲(shen)出等作用(yong)。

12.菜刀防銹

每次用完菜刀擦試干凈(jing)，然后涂上一層植物油，這樣(yang)可(ke)以防銹。

誤區

誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高

因為橄(gan)(gan)(gan)欖油(you)(you)提(ti)煉起來比(bi)較困難，其生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)(de)勞(lao)動(dong)價(jia)值高，所以(yi)價(jia)格也就(jiu)水漲(zhang)船高了(le)。當然(ran)，橄(gan)(gan)(gan)欖油(you)(you)有很(hen)多(duo)好處(chu)，比(bi)如，它可(ke)以(yi)軟化血管，對心腦血管疾病(bing)能(neng)起到一定的(de)(de)(de)(de)防(fang)治作用(yong)，還可(ke)以(yi)降低糖尿病(bing)人的(de)(de)(de)(de)血糖含(han)量，預防(fang)癌癥和老年失憶癥等。橄(gan)(gan)(gan)欖油(you)(you)還能(neng)促進上皮組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長，可(ke)用(yong)于燒傷燙傷的(de)(de)(de)(de)創面保(bao)護，而且(qie)不留疤痕。橄(gan)(gan)(gan)欖油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素含(han)量是最高的(de)(de)(de)(de)，它所含(han)的(de)(de)(de)(de)ω-3脂肪酸也是不可(ke)替(ti)代的(de)(de)(de)(de)。

盡管如此(ci)，也不(bu)(bu)能光吃橄欖油(you)，因為每(mei)一(yi)種植(zhi)物(wu)油(you)都有自己的(de)(de)獨(du)特之處，因此(ci)，最好的(de)(de)選擇是(shi)各種油(you)換(huan)著吃。其他的(de)(de)植(zhi)物(wu)油(you)如葵(kui)花油(you)、大豆油(you)和玉(yu)米油(you)也是(shi)佼佼者。它們含有豐(feng)富的(de)(de)不(bu)(bu)飽和脂肪酸，可以增強身體的(de)(de)免疫力，改善皮膚狀況，加速(su)胃潰瘍(yang)的(de)(de)痊愈(yu)，降低血壓和膽固醇，是(shi)大腦正常運轉所必需的(de)(de)原料。

誤區二：精煉才是植物油質量的保證

提煉(lian)（包括精(jing)煉(lian)和脫臭）過程可以去掉植物(wu)難(nan)聞的(de)氣(qi)味，還能(neng)去掉由于保存不當(dang)而進入(ru)種子中的(de)有(you)毒(du)物(wu)質。但是(shi)在(zai)去除這些雜質的(de)同(tong)時，許多維生素等對身體有(you)益的(de)物(wu)質也隨之失去了。

誤區三：永遠告別動物油

人(ren)們(men)認為(wei)吃動(dong)物(wu)油易引發冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物(wu)油，其實這很(hen)片面(mian)。

動(dong)(dong)(dong)物油（魚(yu)油除外）含(han)(han)飽(bao)和(he)性脂(zhi)(zhi)肪酸，易導致動(dong)(dong)(dong)脈硬化(hua)，但它又含(han)(han)有對(dui)心血管有益的多烯酸、脂(zhi)(zhi)蛋白等(deng)，可(ke)起到改善顱內動(dong)(dong)(dong)脈營養與結構、抗高血壓和(he)預(yu)防腦中風的作用。豬油等(deng)作為脂(zhi)(zhi)質還具有構成人體飽(bao)腹感(gan)和(he)保(bao)護皮膚與維持體溫，保(bao)護和(he)固定臟器(qi)等(deng)功能。

光吃植物(wu)油(you)會(hui)促使體(ti)內過(guo)(guo)氧化(hua)物(wu)增(zeng)加(jia)，與人體(ti)蛋白質(zhi)結合形成脂褐素(su)，在器官中沉積，會(hui)促使人衰老。此外過(guo)(guo)氧化(hua)物(wu)增(zeng)加(jia)還會(hui)影響人體(ti)對維(wei)生素(su)的吸收，增(zeng)加(jia)乳腺癌(ai)、結腸(chang)癌(ai)發病率(lv)。過(guo)(guo)氧化(hua)物(wu)還會(hui)在血管壁、肝臟(zang)、腦細胞上(shang)形成，引起動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)、腦血栓等疾病。

正(zheng)確的吃(chi)法(fa)是植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油、動物(wu)(wu)油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油混(hun)吃(chi)還有利于防止(zhi)心血(xue)管(guan)疾病。植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油含不飽和(he)脂肪酸，對防止(zhi)動脈硬化有利。所以用動物(wu)(wu)油1份、植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油2份制成(cheng)混(hun)合(he)油食用，可以取長(chang)補短。

誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不(bu)含(han)膽(dan)固醇(chun)這個標記只不(bu)過是一個廣告用(yong)語而已。在(zai)植物(wu)油里原則上是不(bu)可能(neng)沒有膽(dan)固醇(chun)的(de)。在(zai)生物(wu)化學中，膽(dan)固醇(chun)及其衍生物(wu)質(zhi)是構(gou)(gou)成一切機體結構(gou)(gou)的(de)基本(ben)成分。動物(wu)對(dui)它的(de)需(xu)求量十(shi)分巨(ju)大，對(dui)植物(wu)而言也(ye)不(bu)能(neng)說(shuo)完全(quan)就用(yong)不(bu)著(zhu)。

在(zai)精(jing)煉(lian)植物油(you)(you)(you)的(de)過程(cheng)中，膽(dan)固(gu)醇(chun)不(bu)可能(neng)從(cong)油(you)(you)(you)脂中被(bei)去掉。但是，在(zai)植物油(you)(you)(you)中，膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)含(han)量與豬油(you)(you)(you)和(he)黃油(you)(you)(you)相比，其數值還是很(hen)低的(de)，動(dong)物油(you)(you)(you)的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量大概是植物油(you)(you)(you)的(de)10-25倍左(zuo)右(you)。但即使這樣，也不(bu)能(neng)說植物油(you)(you)(you)中根本就不(bu)含(han)膽(dan)固(gu)醇(chun)。

備注

巧(qiao)辯油溫有(you)幾成：

油溫一(yi)二成時(shi)，鍋(guo)底有一(yi)些小油泡漫漫泛(fan)起；

三四成油溫，油面開始波動，沒有油煙(yan)產(chan)生；

五六成油溫，油面(mian)波動較(jiao)大(da)，有油煙裊(niao)裊(niao)升(sheng)起(qi)；

七八成油(you)(you)溫(wen)，油(you)(you)面(mian)趨向平靜，出現大量油(you)(you)煙(yan)；

九成油溫(wen)，油煙呈密集型上升。