植物油(you)(you)(you)(you)，是(shi)由高級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和甘油(you)(you)(you)(you)反應而成的(de)(de)(de)化合物，廣泛分布于自然界(jie)中，是(shi)從植物的(de)(de)(de)果(guo)實、種子、胚芽中得到的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)，如花生(sheng)油(you)(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)(you)、亞(ya)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)、蓖麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)。植物油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)主要(yao)成分是(shi)直鏈高級(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和甘油(you)(you)(you)(you)生(sheng)成的(de)(de)(de)酯，脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)除軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)、硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)和油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)外，還含(han)有(you)多(duo)種不(bu)飽和酸(suan)(suan)，如芥酸(suan)(suan)、桐(tong)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、蓖麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)。植物油(you)(you)(you)(you)主要(yao)含(han)有(you)維生(sheng)素E、維生(sheng)素K、鈣(gai)、鐵、磷、鉀等(deng)(deng)礦(kuang)物質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)。植物油(you)(you)(you)(you)中的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)能使皮膚滋(zi)潤有(you)光澤。
植物油(you)是以富(fu)含油(you)脂(zhi)的(de)植物種仁為原料，經(jing)清理除(chu)雜(za)、脫殼、破碎、軟(ruan)化、軋(ya)坯、擠壓膨(peng)化等預處理后，再采用機械壓榨或溶劑(ji)浸出(chu)法提取獲得粗油(you)，再經(jing)精(jing)煉后獲得。
根據我國(guo)油(you)(you)(you)料品種、質量以及與之相適應的加工工藝，確(que)定(ding)(ding)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)的質量等(deng)級(ji)(ji)，我國(guo)食(shi)(shi)用植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)質量標準體系規定(ding)(ding)，市場上的一般食(shi)(shi)用植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)（橄欖油(you)(you)(you)和(he)特種油(you)(you)(you)脂除(chu)外(wai)）共分(fen)為一級(ji)(ji)、二(er)級(ji)(ji)、三(san)級(ji)(ji)和(he)四級(ji)(ji)4個等(deng)級(ji)(ji)，如大豆油(you)(you)(you)、菜籽(zi)油(you)(you)(you)、棉籽(zi)油(you)(you)(you)、米(mi)糠油(you)(you)(you)、玉(yu)米(mi)油(you)(you)(you)、葵花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)(you)、浸(jin)出(chu)(chu)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)、浸(jin)出(chu)(chu)油(you)(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)(you)等(deng)分(fen)為一到四級(ji)(ji)，而壓榨花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)、壓榨油(you)(you)(you)茶籽(zi)油(you)(you)(you)、芝麻(ma)油(you)(you)(you)等(deng)則(ze)只有一級(ji)(ji)和(he)二(er)級(ji)(ji)之分(fen)。
植(zhi)物(wu)(wu)油脂是(shi)由高(gao)級脂肪(fang)酸和甘油反應而成(cheng)的天然化合(he)物(wu)(wu)，廣泛分布于(yu)自然界(jie)中。凡是(shi)從植(zhi)物(wu)(wu)種子(zi)、果肉(rou)及其它部分提取(qu)所(suo)得的脂肪(fang)統稱植(zhi)物(wu)(wu)油脂。
按性狀(zhuang)植(zhi)物油(you)可分為(wei)油(you)和脂兩(liang)類。通常(chang)把在常(chang)溫下為(wei)液體者稱為(wei)油(you)；常(chang)溫下為(wei)固(gu)(gu)體和半固(gu)(gu)體者稱為(wei)脂。按用途分為(wei)食用植(zhi)物油(you)脂和工(gong)業用植(zhi)物油(you)脂兩(liang)大類。
氫(qing)(qing)化植物(wu)(wu)油(you)含有大量反(fan)式脂肪(fang)酸，俗稱(cheng)奶(nai)精、乳馬林(lin)或是人造奶(nai)油(you)，是普通植物(wu)(wu)油(you)在一定溫度和壓力下加氫(qing)(qing)催化的產物(wu)(wu)。因(yin)(yin)為它不但能延長保質期，還能讓(rang)糕點更(geng)(geng)酥脆(cui)；同時，由于熔(rong)點高，室溫下能保持(chi)固(gu)體形狀，因(yin)(yin)此廣泛用(yong)于食(shi)品加工。 氫(qing)(qing)化過程(cheng)使植物(wu)(wu)油(you)更(geng)(geng)加飽和，或使其中的順式脂肪(fang)酸變為反(fan)式脂肪(fang)酸。這種(zhong)油(you)存在于大部的西點與餅(bing)干里頭。
氫化(hua)植物油(you)的(de)(de)(de)(de)結(jie)構在(zai)(zai)(zai)(zai)化(hua)學上(shang)是(shi)呈反(fan)式(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)鍵結(jie)，它比真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)奶油(you)要毒(du)上(shang)好幾百倍(bei)。最近研究(jiu)表明(ming)，反(fan)式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)(fang)酸對(dui)人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)危害比飽和脂肪(fang)(fang)(fang)酸更大。膳食中的(de)(de)(de)(de)反(fan)式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)(fang)酸每增加2%，人(ren)們患(huan)心腦血(xue)管(guan)疾病的(de)(de)(de)(de)風險就會上(shang)升25%。還有實驗發(fa)(fa)現，反(fan)式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)(fang)酸可能會引發(fa)(fa)老年癡呆癥(zheng)。 Time雜志(zhi)在(zai)(zai)(zai)(zai)曾經公(gong)布，氫化(hua)植物油(you)在(zai)(zai)(zai)(zai)自然界是(shi)不存(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)，也就是(shi)說在(zai)(zai)(zai)(zai)自然情況下，人(ren)體(ti)(ti)是(shi)無法吸收消化(hua)這(zhe)種油(you)脂的(de)(de)(de)(de)。食用后會對(dui)肝臟產(chan)生(sheng)傷害，進而破壞人(ren)體(ti)(ti)細(xi)胞膜，造成細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)缺(que)陷，影(ying)響細(xi)胞未來的(de)(de)(de)(de)復制(zhi)與再(zai)生(sheng)，長期(qi)大量使用，可以使人(ren)產(chan)生(sheng)身體(ti)(ti)過早衰(shuai)老的(de)(de)(de)(de)癥(zheng)狀。
我國(guo)對氫(qing)化植(zhi)物油(you)的(de)使用(yong)尚無明確標(biao)準。如(ru)果(guo)在配料(liao)表(biao)上注(zhu)有“氫(qing)化植(zhi)物油(you)”“植(zhi)物奶油(you)”“起(qi)酥油(you)”等字樣，就意(yi)味著(zhu)食(shi)品中(zhong)含有反式脂肪酸(suan)。另(ling)外(wai)，咖啡伴侶的(de)主(zhu)要配料(liao)“植(zhi)脂末”也(ye)(ye)是“氫(qing)化植(zhi)物油(you)”，珍珠奶茶中(zhong)乳香的(de)主(zhu)要來源也(ye)(ye)是“氫(qing)化植(zhi)物油(you)”。
1.食(shi)用植物油(you)脂(zhi)：人(ren)類(lei)的膳(shan)食(shi)中需(xu)要保證油(you)脂(zhi)的含量。如果人(ren)體長(chang)時期(qi)攝入(ru)油(you)脂(zhi)不足(zu)，體內長(chang)期(qi)缺乏脂(zhi)肪，即(ji)會(hui)營養不良、體力(li)不佳、體重減輕，甚(shen)至喪失勞動能力(li)。食(shi)用植物油(you)脂(zhi)是人(ren)類(lei)的重要副食(shi)品，主要用于烹飪、糕點(dian)、罐頭食(shi)品等，還可以加工成菜(cai)油(you)、人(ren)造奶油(you)、烘烤(kao)油(you)等供人(ren)們食(shi)用。
2.工業用(yong)植(zhi)物油脂(zhi)：其用(yong)途極為廣泛，是肥皂(zao)、油漆、油墨、橡(xiang)膠、制革、紡織、蠟(la)燭、潤滑油、合成樹(shu)脂(zhi)、化妝品及醫(yi)藥等工業品的(de)主要原料。
3.植(zhi)物油(you)(you)脂是國(guo)(guo)際市場上(shang)重(zhong)要商品(pin)之(zhi)一(yi)，隨著(zhu)我國(guo)(guo)改革開放和(he)國(guo)(guo)民(min)經濟發展，進(jin)出(chu)口(kou)植(zhi)物油(you)(you)脂的品(pin)種和(he)數量都(dou)在(zai)逐年增加。出(chu)口(kou)植(zhi)物油(you)(you)有豆油(you)(you)、花生油(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)、棕櫚油(you)(you)、蓖(bi)(bi)麻油(you)(you)等 ，主(zhu)要輸往日本、朝鮮、蒙(meng)古、荷蘭(lan)、俄羅(luo)斯等國(guo)(guo)家。進(jin)口(kou)植(zhi)物油(you)(you)有豆油(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)、椰子油(you)(you)、棕櫚油(you)(you)、亞麻油(you)(you)、蓖(bi)(bi)麻油(you)(you)等，主(zhu)要來自(zi)美國(guo)(guo)、巴西、荷蘭(lan)、菲律賓(bin)、印度(du)、新加坡、馬來西亞等國(guo)(guo)家。
一般以(yi)鐵桶、小鐵聽裝或(huo)散裝。鐵桶要求(qiu)堅固，桶蓋嚴密，桶身清潔，包裝完(wan)好，適(shi)于長途海(hai)運。
所(suo)有人都能食用(yong)。
植(zhi)物油主要含有(you)維生(sheng)素E、維生(sheng)素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪(fang)酸等。植(zhi)物油中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸能使(shi)皮(pi)膚滋潤(run)有(you)光(guang)澤。
植(zhi)物油(you)(you)(you)中的棕櫚油(you)(you)(you)和(he)(he)(he)椰子(zi)油(you)(you)(you)的主要(yao)成分為飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，與動物脂(zhi)肪(fang)相同，所以(yi)在室溫(wen)下(xia)呈固態。大(da)(da)多數植(zhi)物油(you)(you)(you)如花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)油(you)(you)(you)、芥菜(cai)籽油(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)、亞麻(ma)子(zi)油(you)(you)(you)、堅(jian)果油(you)(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)(you)、大(da)(da)豆(dou)油(you)(you)(you)和(he)(he)(he)葵花(hua)子(zi)油(you)(you)(you)等主要(yao)都是由(you)不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸構成，因(yin)此在室溫(wen)下(xia)為液態。建議食用那些主要(yao)由(you)單(dan)不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸組成的植(zhi)物油(you)(you)(you)。富(fu)含(han)單(dan)不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸的植(zhi)物油(you)(you)(you)有芥菜(cai)籽油(you)(you)(you)、橄欖油(you)(you)(you)和(he)(he)(he)花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)等。多不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸含(han)量高的植(zhi)物油(you)(you)(you)包括玉米油(you)(you)(you)、紅(hong)花(hua)油(you)(you)(you)、大(da)(da)豆(dou)油(you)(you)(you)、葵花(hua)子(zi)油(you)(you)(you)和(he)(he)(he)麻(ma)油(you)(you)(you)等，這些油(you)(you)(you)的味(wei)道(dao)都比較獨特。
花生油
花生油(you)淡黃(huang)透(tou)明，色澤清亮，氣味(wei)芬(fen)芳，滋味(wei)可(ke)口，是一種比較容(rong)易(yi)消化的食(shi)用油(you)。花生油(you)含(han)不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)80%以(yi)上(shang)（其(qi)中含(han)油(you)酸(suan)(suan)41.2%，亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)37.6%）。另外(wai)還含(han)有軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)和花生酸(suan)(suan)等飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)19.9%。
從含量來看，花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)的脂(zhi)肪酸構成是(shi)比較(jiao)好的，易于人(ren)體(ti)消化吸收。使用花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)，可(ke)(ke)使人(ren)體(ti)內膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇分(fen)解為膽(dan)(dan)(dan)汁酸并(bing)排出(chu)體(ti)外(wai)，從而(er)降低血(xue)漿中膽(dan)(dan)(dan)固(gu)醇的含量。另外(wai)上，花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)中還含有(you)甾(zai)醇、麥胚酚(fen)、磷脂(zhi)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素E、膽(dan)(dan)(dan)堿等對人(ren)體(ti)有(you)益的物質。經常食用花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)，可(ke)(ke)以防(fang)止皮(pi)膚皺裂老化，保(bao)護血(xue)管壁(bi)，防(fang)止血(xue)栓形成，有(you)助于預防(fang)動脈硬化和冠心病。花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)中的膽(dan)(dan)(dan)堿，還可(ke)(ke)改善(shan)人(ren)腦的記憶力，延(yan)緩(huan)腦功能衰退。
菜籽油
菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)一般呈深黃色或棕色。菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)中(zhong)含花生(sheng)酸(suan)0.4-1.0%，油(you)(you)(you)酸(suan)14-19%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)12-24%，芥(jie)酸(suan)31-55%，亞(ya)麻酸(suan)1-10%。從營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)方(fang)面(mian)看，人體(ti)對(dui)菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能(neng)。在(zai)(zai)肝(gan)臟處于病理狀態下，菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)同也能(neng)被人體(ti)正常(chang)代(dai)謝。不(bu)過(guo)菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)中(zhong)缺(que)少亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)等人體(ti)必須脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，且其中(zhong)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)構成不(bu)平衡，所以營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)比(bi)一般植物油(you)(you)(you)低。另外(wai)，菜(cai)(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)中(zhong)含有大(da)量芥(jie)酸(suan)和(he)芥(jie)子(zi)苷等物質，一般認為這些物質對(dui)人體(ti)的(de)生(sheng)長發育不(bu)利。如能(neng)在(zai)(zai)食用(yong)(yong)時與富(fu)含有亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)的(de)優良食用(yong)(yong)油(you)(you)(you)配合(he)食用(yong)(yong)，其營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)將得到提高。
芝麻油
芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)有普通芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)和小(xiao)磨香油(you)，它們都是(shi)以(yi)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)為原料所(suo)制取(qu)的(de)(de)油(you)品(pin)。從(cong)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)中提取(qu)出(chu)的(de)(de)油(you)脂(zhi)，無論是(shi)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)還是(shi)小(xiao)磨香油(you)，其脂(zhi)肪酸大體含(han)油(you)酸35.0-49.4%，亞(ya)油(you)酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的(de)(de)消(xiao)化吸收(shou)率達98%。芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)中不含(han)對人體有害的(de)(de)成分，而含(han)有特(te)別豐(feng)富(fu)的(de)(de)維生素E和比較豐(feng)富(fu)的(de)(de)亞(ya)油(you)酸。經常食用(yong)(yong)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)可調節毛(mao)細血管的(de)(de)滲透作用(yong)(yong)，加強人體組織對氧的(de)(de)吸收(shou)能力(li)，改善血液循環，促進性腺發(fa)育(yu)，延(yan)緩(huan)衰老保持春青。所(suo)以(yi)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)是(shi)食用(yong)(yong)品(pin)質(zhi)好(hao)，營養價(jia)值高(gao)的(de)(de)優良食用(yong)(yong)油(you)
棉籽油
棉籽(zi)油(you)(you)(you)一般呈橙黃色(se)或(huo)棕色(se)，脂(zhi)肪酸(suan)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)棕櫚酸(suan)21.6-24.8%，硬脂(zhi)酸(suan)1.9-2.4%，花生(sheng)酸(suan)0-0.1%，油(you)(you)(you)酸(suan)18.0-30.7%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)44.9-55.0%，精煉后的棉清(qing)(qing)油(you)(you)(you)清(qing)(qing)除了棉酚(fen)等有(you)(you)毒(du)物質，可供(gong)人(ren)食用(yong)。棉清(qing)(qing)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)大量(liang)人(ren)體(ti)必(bi)需的脂(zhi)肪酸(suan)，最宜(yi)與動物脂(zhi)肪混合食用(yong)，因為棉清(qing)(qing)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)的含(han)(han)量(liang)特別多，能有(you)(you)效(xiao)抑制血液中(zhong)(zhong)(zhong)膽(dan)固醇上升(sheng)，維護人(ren)體(ti)的健(jian)康。人(ren)體(ti)對(dui)棉籽(zi)油(you)(you)(you)的吸(xi)化吸(xi)收(shou)率為98%。
葵花籽油
葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)呈清(qing)亮好看的(de)(de)淡黃色或青(qing)黃色，其氣味芬(fen)芳，滋味純正。葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)中(zhong)脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)構成因(yin)氣候條件的(de)(de)影(ying)響(xiang)，寒(han)冷地(di)區生(sheng)(sheng)產的(de)(de)葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)含油(you)(you)酸(suan)(suan)15%左(zuo)右(you)，亞(ya)(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)70%左(zuo)右(you)；溫暖(nuan)地(di)區生(sheng)(sheng)產的(de)(de)葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)含油(you)(you)酸(suan)(suan)65%左(zuo)右(you)，亞(ya)(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)20%左(zuo)右(you)。葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)的(de)(de)人(ren)體(ti)消(xiao)化率(lv)96.5%，它含有豐富的(de)(de)亞(ya)(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)，有顯著降(jiang)低膽固醇，防止(zhi)血管(guan)硬化和預防冠心(xin)病的(de)(de)作用(yong)。另外，葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)中(zhong)生(sheng)(sheng)理(li)活(huo)性(xing)最強的(de)(de)α-生(sheng)(sheng)育酚的(de)(de)含量比(bi)一般植物油(you)(you)高(gao)。而且亞(ya)(ya)油(you)(you)酸(suan)(suan)含量與維生(sheng)(sheng)素E含量的(de)(de)比(bi)例比(bi)較均衡，便(bian)于人(ren)體(ti)吸收利用(yong)。所以(yi)，葵(kui)(kui)花(hua)(hua)籽(zi)油(you)(you)是營(ying)養(yang)價值(zhi)很高(gao)，有益于人(ren)體(ti)健康的(de)(de)優(you)良食(shi)用(yong)油(you)(you)。
亞麻籽油
亞麻(ma)籽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)又(you)稱(cheng)為胡麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。亞麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)含飽和脂肪酸(suan)(suan)(suan)9-11%，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)13-29%，亞油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)15-30%，亞麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)44-61%。亞麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)有(you)一(yi)種(zhong)特殊的(de)氣味(wei)，食(shi)用(yong)品質不如花生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)及葵花籽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。另外，由于含有(you)過高的(de)亞麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)，儲藏穩(wen)(wen)定性和熱穩(wen)(wen)定性均較差，其(qi)營養(yang)價(jia)值也比(bi)亞油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)、油(you)(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)為主的(de)食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)低(di)。
紅花籽油
紅花籽油(you)含(han)飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)6%，油(you)酸(suan)(suan)(suan)21%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)73%。由于其主要成(cheng)分(fen)是亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)，所以營(ying)養價(jia)值特(te)別高(gao)，并(bing)能(neng)起到(dao)防(fang)止人體血(xue)(xue)清(qing)膽固醇在血(xue)(xue)管壁里沉積，防(fang)治(zhi)動脈粥樣硬化(hua)及心血(xue)(xue)管疾病的(de)醫療保健(jian)效果。此(ci)外，紅花籽油(you)中還含(han)有大(da)量的(de)維生(sheng)素(su)E、谷維素(su)、甾(zai)醇等藥用(yong)成(cheng)分(fen)，所以被譽(yu)為(wei)新(xin)興(xing)的(de)“健(jian)康(kang)油(you)”“健(jian)康(kang)營(ying)養油(you)”。
大豆油
大豆(dou)(dou)油(you)(you)的色澤較(jiao)(jiao)(jiao)深，有特(te)殊(shu)的豆(dou)(dou)腥味；熱穩定性較(jiao)(jiao)(jiao)差(cha)，加熱時會(hui)產生較(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)的泡(pao)沫。大豆(dou)(dou)油(you)(you)含有較(jiao)(jiao)(jiao)多(duo)的亞麻(ma)油(you)(you)酸，較(jiao)(jiao)(jiao)易氧(yang)化變質并產生“豆(dou)(dou)臭味”。從(cong)食(shi)用品質看，大豆(dou)(dou)油(you)(you)不如(ru)芝麻(ma)油(you)(you)、葵花籽(zi)油(you)(you)、花生油(you)(you)。
從營養價值(zhi)看(kan)，大(da)(da)豆油(you)(you)中含棕櫚酸(suan)(suan)(suan)7-10%，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)2-5%，花生酸(suan)(suan)(suan)1-3%，油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)22-30%，亞油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)50-60，亞麻油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)5-9%。大(da)(da)豆油(you)(you)的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)構成較好，它含有(you)豐(feng)富的(de)(de)亞油(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)，有(you)顯著的(de)(de)降(jiang)低血清膽(dan)固醇(chun)含量，預防(fang)心血管疾病的(de)(de)功(gong)效，大(da)(da)豆中還含有(you)多量的(de)(de)維生素E、維生素D以(yi)及豐(feng)富的(de)(de)卵磷脂(zhi)，對人(ren)體健(jian)康均(jun)非(fei)常有(you)益(yi)。另外，大(da)(da)豆油(you)(you)的(de)(de)人(ren)體消(xiao)化(hua)吸收率(lv)高達98%，所以(yi)大(da)(da)豆油(you)(you)也(ye)是(shi)一種營養價值(zhi)很高的(de)(de)優良食用油(you)(you)。
食用(yong)油(you)(you)容易與空氣中的氧發生化學(xue)反(fan)應(ying)，這(zhe)種(zhong)現象叫“油(you)(you)脂反(fan)應(ying)”，食用(yong)油(you)(you)出現哈味(wei)就(jiu)是油(you)(you)脂被氧化的結果。儲存植物油(you)(you)時應(ying)注意以下(xia)幾點：
1.避免光(guang)(guang)照(zhao)，在光(guang)(guang)照(zhao)條件(jian)下，將加(jia)速油(you)脂的氧化；
2.隔絕(jue)空氣，可選用(yong)綠色(se)或棕色(se)玻璃(li)瓶(ping)或陶(tao)瓷器皿盛裝(zhuang)。盛油(you)的容器要清潔、干燥，裝(zhuang)油(you)后塞(sai)緊木塞(sai)或蓋嚴瓶(ping)蓋，不(bu)給油(you)脂創造產生氧(yang)化的條(tiao)件；
3.盛油的容器放陰涼通風(feng)處，防止溫(wen)度過(guo)高和陽光照射；
4.及時清(qing)除油內的(de)油腳和雜質，并(bing)要特別注(zhu)意油里不要帶進(jin)水分，已混進(jin)的(de)水分要加熱蒸發掉(diao)再裝瓶(ping)；
5.維生(sheng)素E是一種良好的抗氧化劑(ji)，可(ke)用(yong)一粒維生(sheng)素E膠丸，刺破后加入(ru)500毫升食用(yong)油中，攪勻，即可(ke)防止食油變(bian)質(zhi)。還可(ke)以(yi)在油中放入(ru)萬分之三的丁(ding)香或萬分之二的生(sheng)姜，也能防止產生(sheng)臭味。
1.避免溢鍋
做菜湯時，湯容易(yi)溢出(chu)鍋(guo)外，如果用食用植物油在鍋(guo)口刷6厘米寬的圈(quan)，經(jing)過這樣處(chu)理湯就不再溢出(chu)鍋(guo)外了(le)，煮稀飯也可仿此處(chu)理，避免溢鍋(guo)。
2.防粘鍋底
在煮飯的水中加一(yi)湯匙植物油，飯粒不會粘在一(yi)起，也不粘在鍋底。
3.防肉餡變質
肉餡如一時用(yong)不完，可將其盛在碗里，表面抹(mo)平(ping)，然后澆(jiao)上(shang)一層(ceng)熟食油，可隔絕(jue)空氣(qi)，存放(fang)不易變質(zhi)。
4.煮栗子易剝殼
煮栗子時加幾匙油(you)，煮好后就(jiu)很容易剝其殼。
5.讓螺、蚌吐凈泥土
新(xin)鮮的螺、蚌，在食用前(qian)，要(yao)使其吐凈泥(ni)(ni)再(zai)進行烹(peng)制，在養殖螺、蚌的清水中滴(di)入少量植物油二三天后，螺、蚌可以吐凈泥(ni)(ni)土。
6.處理木質菜板
將(jiang)菜(cai)油150－250克(ke)倒入(ru)鍋中(zhong)，油沸后(hou)滅火，然(ran)后(hou)把菜(cai)板平(ping)放在(zai)盆(pen)里，用勺將(jiang)熱油慢(man)(man)慢(man)(man)滴在(zai)菜(cai)板上，油浸完又滴，直(zhi)到菜(cai)板下面(mian)油浸為止。這(zhe)樣(yang)處理后(hou)的菜(cai)板不會裂(lie)口，木(mu)質也(ye)不易(yi)變色。
7.拔木螺釘
生銹的木螺釘往(wang)往(wang)拔不出來，只要滴幾(ji)滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就很順當。
8.除電鍍家具生銹
若電鍍家具生銹，可用棉花蘸上植物油擦試，切不(bu)可用硬物除銹。
9.處理不銹鋼餐具
不銹(xiu)鋼餐具在使(shi)用前，要在表面涂上一(yi)層薄(bo)薄(bo)的植物(wu)油，并在火上烘干。這樣使(shi)用起來既容(rong)易清洗，又可延(yan)長其使(shi)用壽命。
10.除耳內小蟲
耳內飛進小蟲，往往耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然(ran)后用棉(mian)花棍將其沾(zhan)出來。
11.減輕燒燙傷
對(dui)Ⅱ度以內的燒燙(tang)傷，可在(zai)菜油內加入(ru)少(shao)(shao)量冰片，然(ran)后涂(tu)在(zai)燒燙(tang)傷部位(wei)，具有消腫，防止皮(pi)膚皺縮，減少(shao)(shao)水(shui)泡形成及液體(ti)滲出等作用。
12.菜刀防銹
每次用完(wan)菜刀擦試干凈，然后(hou)涂上(shang)一層植物油，這樣(yang)可以(yi)防銹。
誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高
因為橄欖(lan)油(you)提煉起(qi)來比(bi)較困難(nan)，其生產(chan)的(de)(de)(de)勞動價(jia)(jia)值高(gao)，所以價(jia)(jia)格(ge)也(ye)就(jiu)水漲船高(gao)了。當然，橄欖(lan)油(you)有很多(duo)好處，比(bi)如，它(ta)可(ke)(ke)(ke)以軟化血(xue)管，對心(xin)腦血(xue)管疾病(bing)能起(qi)到一定的(de)(de)(de)防(fang)治(zhi)作用(yong)，還可(ke)(ke)(ke)以降低糖(tang)尿病(bing)人的(de)(de)(de)血(xue)糖(tang)含(han)量(liang)，預(yu)防(fang)癌(ai)癥和老(lao)年(nian)失憶癥等。橄欖(lan)油(you)還能促進上皮組織的(de)(de)(de)生長(chang)，可(ke)(ke)(ke)用(yong)于(yu)燒(shao)傷燙(tang)傷的(de)(de)(de)創面保護，而且不留疤痕。橄欖(lan)油(you)的(de)(de)(de)維生素(su)含(han)量(liang)是最高(gao)的(de)(de)(de)，它(ta)所含(han)的(de)(de)(de)ω-3脂(zhi)肪(fang)酸也(ye)是不可(ke)(ke)(ke)替代的(de)(de)(de)。
盡管如此，也(ye)不(bu)能光吃橄欖油，因為每一(yi)種植物油都有(you)自(zi)己的(de)獨特(te)之處(chu)，因此，最(zui)好(hao)的(de)選擇是(shi)各(ge)種油換著吃。其(qi)他的(de)植物油如葵花油、大豆油和玉米油也(ye)是(shi)佼佼者。它們含有(you)豐(feng)富的(de)不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)，可以增強身體的(de)免疫力，改善皮膚狀況，加(jia)速胃潰瘍的(de)痊愈(yu)，降低血壓和膽固(gu)醇，是(shi)大腦正常運轉(zhuan)所(suo)必需(xu)的(de)原料。
誤區二：精煉才是植物油質量的保證
提煉(lian)（包括精煉(lian)和脫臭）過程可以去(qu)(qu)掉(diao)植物難聞(wen)的(de)氣味(wei)，還能(neng)去(qu)(qu)掉(diao)由于保存(cun)不當而進入(ru)種子(zi)中的(de)有(you)毒物質。但(dan)是在去(qu)(qu)除這(zhe)些(xie)雜(za)質的(de)同時(shi)，許多維(wei)生素等對身體(ti)有(you)益的(de)物質也隨之(zhi)失去(qu)(qu)了。
誤區三：永遠告別動物油
人們認為吃動(dong)物(wu)油易引(yin)發冠心病、肥胖癥等，因而(er)青睞(lai)植(zhi)物(wu)油，其實(shi)這很片面。
動(dong)物油(you)（魚油(you)除外）含(han)飽(bao)和性(xing)脂(zhi)(zhi)肪酸，易導致動(dong)脈硬化，但它又含(han)有(you)對心血管有(you)益的多烯酸、脂(zhi)(zhi)蛋(dan)白等，可起到改善(shan)顱內(nei)動(dong)脈營養與(yu)結構、抗高血壓(ya)和預(yu)防(fang)腦(nao)中風(feng)的作(zuo)用(yong)。豬油(you)等作(zuo)為脂(zhi)(zhi)質還具有(you)構成人體飽(bao)腹(fu)感和保護皮(pi)膚與(yu)維持體溫(wen)，保護和固定臟器(qi)等功能。
光(guang)吃(chi)植物油會(hui)促(cu)使(shi)體(ti)內(nei)過氧化(hua)物增(zeng)加，與(yu)人(ren)(ren)體(ti)蛋(dan)白質(zhi)結(jie)合(he)形(xing)成脂褐素(su)，在(zai)器官(guan)中沉積，會(hui)促(cu)使(shi)人(ren)(ren)衰老。此外過氧化(hua)物增(zeng)加還會(hui)影響人(ren)(ren)體(ti)對維生素(su)的吸收(shou)，增(zeng)加乳腺癌、結(jie)腸癌發病率(lv)。過氧化(hua)物還會(hui)在(zai)血管壁、肝(gan)臟、腦(nao)細胞上形(xing)成，引起(qi)動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)、腦(nao)血栓(shuan)等疾病。
正確的吃法是植(zhi)物(wu)油、動(dong)(dong)物(wu)油搭配或交(jiao)替食(shi)用(yong)，其(qi)比例是10:7。動(dong)(dong)植(zhi)物(wu)油混吃還(huan)有(you)利(li)于防(fang)止心血管(guan)疾病。植(zhi)物(wu)油含不(bu)飽和(he)脂肪酸，對防(fang)止動(dong)(dong)脈(mo)硬化有(you)利(li)。所以(yi)用(yong)動(dong)(dong)物(wu)油1份、植(zhi)物(wu)油2份制成混合(he)油食(shi)用(yong)，可(ke)以(yi)取(qu)長補短。
誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不(bu)含(han)膽固醇這個(ge)標(biao)記只不(bu)過是一個(ge)廣告用語(yu)而已。在植(zhi)物油里原則(ze)上是不(bu)可能沒有膽固醇的。在生物化(hua)學中(zhong)，膽固醇及(ji)其衍生物質是構(gou)(gou)成一切機(ji)體結(jie)構(gou)(gou)的基本成分。動物對它(ta)的需求量十分巨大，對植(zhi)物而言也不(bu)能說完(wan)全就(jiu)用不(bu)著。
在精煉植物(wu)油的過程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，膽(dan)固(gu)醇(chun)不(bu)可能從油脂(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)被去(qu)掉。但是，在植物(wu)油中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，膽(dan)固(gu)醇(chun)的含量(liang)與豬油和(he)黃(huang)油相比，其數(shu)值還是很低的，動物(wu)油的膽(dan)固(gu)醇(chun)含量(liang)大概是植物(wu)油的10-25倍左右(you)。但即使(shi)這(zhe)樣，也不(bu)能說植物(wu)油中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)根本就不(bu)含膽(dan)固(gu)醇(chun)。
巧辯油溫有幾成：
油溫一(yi)二(er)成(cheng)時(shi)，鍋底有一(yi)些小油泡漫漫泛起(qi)；
三四成(cheng)油溫，油面開(kai)始(shi)波動，沒有油煙產生；
五六成油溫，油面波動較大(da)，有油煙裊裊升起；
七八成油溫，油面(mian)趨向平靜，出現大量油煙；
九成油溫，油煙呈密集型上(shang)升。
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