最常見的“九大簋”有如下四種:
喜酌:為(wei)迎親正日(ri)舉辦之筵(yan)席,每桌菜肴為(wei)九(jiu)式(碗(wan)),號(hao)稱“喜酌九(jiu)大簋”;
暖堂酌:是(shi)新婚夫婦(fu)交杯之(zhi)宴,人稱“高頭五樹(shu)四如(ru)意(yi)”,通稱“暖堂(tang)九大簋”;
開(kai)燈酒(jiu):又(you)名“開燈宴”,是生子后第二年掛燈之喜宴,每席菜肴九(jiu)碗,也稱“開燈九(jiu)大(da)簋”;
壽酌:乃(nai)慶賀(he)壽誕之宴(yan)。“九(jiu)”與(yu)“久(jiu)(jiu)”同音,取其“長長久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)”之吉兆,每席菜(cai)肴亦有九(jiu)品,謂(wei)之“壽酌九(jiu)大(da)簋(gui)”。
在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同:
香(xiang)港元朗的(de)九大簋(gui)分別是:山莊(zhuang)走地雞、名(ming)廚燒(shao)腩仔、陳(chen)皮豆豉蝦(xia)、面(mian)醬(jiang)炆米鴨(ya)、發菜(cai)鯪(ling)魚球、門鱔干蘿(luo)卜、糖醋肉(rou)球、排(pai)魷(you)燴浮皮和蠔油炆北菇(gu)。
珠海(hai)的(de)九大簋分別(bie)是:蝦米燉(dun)(dun)(dun)冬菇、豬(zhu)皮膠(jiao)燉(dun)(dun)(dun)田鴨、南乳冬筍燉(dun)(dun)(dun)花腩、白切雞(ji)(ji)、柴火燉(dun)(dun)(dun)大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞(ji)(ji)雜、蒜蓉(rong)燉(dun)(dun)(dun)海(hai)蜆、扣肉煲和咕嚕肉。
傳統的(de)九(jiu)大(da)簋有這九(jiu)道菜:
第(di)一道(dao)菜,乳(ru)豬拼盤或金豬成盤,也可用紅燒乳(ru)鴿代替。乳(ru)豬要(yao)皮酥肉滑,香而不膩,乳(ru)鴿則要(yao)鮮嫩而入味。
第二(er)道菜,發(fa)菜扒鴨或發(fa)菜蠔豉(chi),也可用發(fa)菜配豬腳豬脷。發(fa)菜不僅美味營養,而且與“發財”的發音十分相近,因此成(cheng)為(wei)節(jie)日盛宴中(zhong)不可缺少的一道菜。
第三道(dao)菜,豉(chi)汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔,要(yao)做(zuo)好這道(dao)菜,不(bu)僅要(yao)選上等的(de)鱔魚(yu),以保證(zheng)肉質的(de)鮮味,而且對火(huo)候很(hen)有講(jiang)究,這就要(yao)考驗(yan)廚師的(de)水(shui)平了。
第四道菜,蜜餞或白灼大(da)蝦(xia)(xia),也可白切雞或豉油(you)雞。蜜餞大(da)蝦(xia)(xia)的制作十分獨特,這種做法已(yi)幾近(jin)失(shi)傳了,好不容易才傳承下來,方法用(yong)蜜糖(tang)調稀再沾(zhan)上(shang)鮮蝦(xia)(xia)。
第五(wu)道(dao)菜,酥(su)炸(zha)或清(qing)蒸生(sheng)蠔(hao)(或帶子)。酥(su)炸(zha)生(sheng)蠔(hao)要(yao)(yao)外(wai)酥(su)內嫩(nen),外(wai)香(xiang)內純,清(qing)蒸生(sheng)蠔(hao)則(ze)要(yao)(yao)突出(chu)生(sheng)蠔(hao)的原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。
第六道菜,香(xiang)芋(yu)扣(kou)(kou)肉或果仁雞丁。這道菜想必許(xu)多人(ren)都吃過,但扣(kou)(kou)肉肥而不膩,香(xiang)芋(yu)粉而入味(wei),一齊(qi)放(fang)入口(kou)中,能讓(rang)人(ren)回味(wei)無窮(qiong)的(de)香(xiang)芋(yu)扣(kou)(kou)肉也需要(yao)廚師的(de)功力(li)。
第七道菜,清蒸(zheng)海鮮魚。正所謂年(nian)年(nian)有“余”,魚(yu)似(si)乎成了許多盛(sheng)宴尤其是年夜飯不可缺少(shao)的(de)(de)一(yi)道菜,用(yong)最簡單原(yuan)(yuan)始的(de)(de)方法蒸一(yi)條海鮮魚(yu),保持原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味。以前物質缺乏,用(yong)的(de)(de)是四(si)大家魚(yu),現(xian)在升級了,代替的(de)(de)是海鮮。
第八道菜(cai),時菜(cai)炒(chao)雜。西(xi)蘭(lan)(lan)花(hua)、西(xi)芹(qin)、荷蘭(lan)(lan)豆、雞雜,臘(la)肉和魷魚等(deng)炒(chao)制而成,材(cai)料(liao)豐富,爽口脆滑(hua)。
第九道菜,瑤柱粟(su)米羹。吃完了(le)前八道以肉類(lei)為主的(de)偏油(you)膩的(de)菜后,來一碗口(kou)味(wei)清淡,香(xiang)滑可(ke)口(kou)的(de)粟(su)米羹,既(ji)營(ying)養美味(wei),又清喉潤嗓,對(dui)腸胃也有好處。
何(he)謂“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”?意(yi)謂筵席之(zhi)(zhi)豐(feng)(feng)盛(sheng),有(you)九(jiu)(jiu)個大(da)簋(gui)(gui)(gui)裝(zhuang)放菜肴食物。古時祭(ji)祀,便常言“二簋(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)”,全是用雙數,惟有(you)粵地(di)之(zhi)(zhi)穗、港、澳一(yi)帶,慣稱盛(sheng)宴為“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)宴之(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)(gui)(gui)”,其(qi)原因是,因為在“九(jiu)(jiu)”與“簋(gui)(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)間(jian)還加個“大(da)”字,不但言其(qi)多(duo),且含有(you)極其(qi)豐(feng)(feng)盛(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)意(yi);且古人(ren)謂“造化之(zhi)(zhi)初,九(jiu)(jiu)大(da)相(xiang)(xiang)爭”,“九(jiu)(jiu)大(da)”即風、云、雷、雨、海、火、水、地(di)、天,是“造物之(zhi)(zhi)初”的“相(xiang)(xiang)爭”之(zhi)(zhi)物,乃萬物之(zhi)(zhi)最,有(you)其(qi)獨特(te)意(yi)涵。
另據(ju)廣(guang)東省三水縣金本鎮(現廣東省佛山市三水區西南街道金本(ben)社區)一座(zuo)東漢前期之古墓出(chu)土物來(lai)看(kan),粵人所言之“簋(gui)”,是(shi)可裝(zhuang)五(wu)至六斤米飯之“大碗(wan)”。如果按今(jin)天人們的食量,裝(zhuang)滿“九大簋(gui)”,可供(gong)一百幾(ji)十人享用。由此可知,“九大簋(gui)”是(shi)極言其飯菜(cai)之豐盛,夸耀其筵席規格之高。