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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為迎親正日舉辦(ban)之筵席，每桌菜肴為九(jiu)式（碗），號稱“喜(xi)酌九大(da)簋”;

暖堂酌：是新婚夫婦交杯(bei)之宴(yan)，人稱“高頭五樹(shu)四如意”，通稱“暖(nuan)堂(tang)九大簋(gui)”；

開燈酒：又(you)名“開燈(deng)宴”，是生子后第(di)二年掛燈(deng)之喜(xi)宴，每席菜肴九碗，也稱“開燈(deng)九大(da)簋”；

壽酌：乃慶(qing)賀壽誕之(zhi)宴。“九(jiu)(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之吉兆，每席菜肴亦有九(jiu)(jiu)品，謂之“壽酌九(jiu)(jiu)大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香(xiang)港元朗的(de)九大簋(gui)分別是：山莊走地雞、名廚燒腩(nan)仔、陳皮(pi)豆豉蝦、面醬(jiang)炆米(mi)鴨、發菜鯪魚(yu)球、門鱔(shan)干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮(pi)和(he)蠔油炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦(xia)米燉(dun)(dun)(dun)冬菇、豬皮膠燉(dun)(dun)(dun)田鴨、南乳冬筍燉(dun)(dun)(dun)花腩、白(bai)切(qie)雞、柴火燉(dun)(dun)(dun)大白(bai)菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉(dun)(dun)(dun)海蜆(xian)、扣肉煲和(he)咕嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的九大(da)簋有這九道菜：

第一道菜，乳豬(zhu)拼盤或金豬(zhu)成盤，也可用紅燒乳鴿代替(ti)。乳豬(zhu)要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則(ze)要鮮嫩而入(ru)味。

第(di)二道(dao)菜(cai)，發菜(cai)扒鴨或發菜(cai)蠔豉，也(ye)可用發菜(cai)配豬(zhu)腳豬(zhu)脷。發菜(cai)不(bu)僅美味營養，而且(qie)與“發(fa)財”的發(fa)音(yin)十(shi)分相(xiang)近，因此(ci)成(cheng)為節日盛宴中不可(ke)缺少的一道(dao)菜(cai)。

第三(san)道菜，豉汁蟠龍鱔(shan)或蒜子(zi)燜大鱔(shan)，要(yao)(yao)做好這道菜，不僅要(yao)(yao)選上等(deng)的鱔(shan)魚，以(yi)保(bao)證肉質(zhi)的鮮味，而且(qie)對火候很有講究，這就要(yao)(yao)考(kao)驗廚(chu)師的水平(ping)了。

第四道菜，蜜(mi)餞(jian)或白灼大(da)蝦，也可白切雞或豉油雞。蜜(mi)餞(jian)大(da)蝦的制作十分獨(du)特，這種做(zuo)法已幾近失傳了，好不容易(yi)才傳承下來，方法用蜜(mi)糖調(diao)稀再沾上鮮蝦。

第五道(dao)菜(cai)，酥(su)炸或清(qing)蒸生蠔（或帶子）。酥(su)炸生蠔要外(wai)酥(su)內(nei)嫩，外(wai)香內(nei)純，清(qing)蒸生蠔則要突出生蠔的原(yuan)汁原(yuan)味。

第六道菜，香芋(yu)扣肉(rou)(rou)或果仁雞丁。這(zhe)道菜想(xiang)必許多人都吃過(guo)，但扣肉(rou)(rou)肥(fei)而不膩，香芋(yu)粉而入味，一(yi)齊放入口中，能讓人回味無窮的香芋(yu)扣肉(rou)(rou)也需要廚師的功力。

第(di)七(qi)道菜，清蒸(zheng)海鮮魚。正所謂年年有“余(yu)”，魚(yu)(yu)似乎(hu)成(cheng)了(le)許多(duo)盛宴尤(you)其是(shi)年夜飯不可缺(que)(que)少的一道菜(cai)，用(yong)最簡單原(yuan)始的方法蒸一條海鮮魚(yu)(yu)，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。以前物質缺(que)(que)乏(fa)，用(yong)的是(shi)四大(da)家魚(yu)(yu)，現在升級了(le)，代替的是(shi)海鮮。

第八道(dao)菜(cai)，時菜(cai)炒雜。西(xi)(xi)蘭(lan)花、西(xi)(xi)芹、荷蘭(lan)豆(dou)、雞雜，臘肉和魷魚等(deng)炒制(zhi)而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道(dao)菜，瑤(yao)柱粟米(mi)羹。吃完了(le)前八道(dao)以肉類(lei)為主的偏油(you)膩的菜后，來一(yi)碗口(kou)味清淡，香滑可口(kou)的粟米(mi)羹，既營養美味，又清喉潤嗓，對(dui)腸胃也(ye)有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)(gui)”？意謂筵席之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)(feng)盛(sheng)(sheng)，有(you)九(jiu)個(ge)大(da)(da)簋(gui)(gui)裝放菜肴食物。古(gu)時(shi)祭祀，便常言“二簋(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)”，全是(shi)用雙數，惟(wei)有(you)粵地(di)之(zhi)(zhi)(zhi)穗、港、澳一帶，慣(guan)稱盛(sheng)(sheng)宴為“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)(gui)”。盛(sheng)(sheng)宴之(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)大(da)(da)簋(gui)(gui)”，其(qi)(qi)原因是(shi)，因為在“九(jiu)”與“簋(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還加個(ge)“大(da)(da)”字，不但言其(qi)(qi)多，且含有(you)極其(qi)(qi)豐(feng)(feng)盛(sheng)(sheng)、隆重之(zhi)(zhi)(zhi)意；且古(gu)人謂“造(zao)(zao)化之(zhi)(zhi)(zhi)初，九(jiu)大(da)(da)相爭(zheng)(zheng)”，“九(jiu)大(da)(da)”即風、云、雷、雨(yu)、海(hai)、火、水、地(di)、天(tian)，是(shi)“造(zao)(zao)物之(zhi)(zhi)(zhi)初”的“相爭(zheng)(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有(you)其(qi)(qi)獨(du)特(te)意涵。

另(ling)據廣東省(sheng)三(san)水縣金本(ben)鎮(現廣東省佛山(shan)市三(san)水區(qu)西南街道金(jin)本社區(qu))一(yi)(yi)座東(dong)漢前期(qi)之古墓出(chu)土物(wu)來看，粵人(ren)所言之“簋(gui)(gui)”，是可(ke)(ke)裝五至(zhi)六斤米飯(fan)之“大碗”。如果按今天人(ren)們的(de)食量，裝滿(man)“九(jiu)大簋(gui)(gui)”，可(ke)(ke)供一(yi)(yi)百(bai)幾十人(ren)享用(yong)。由此可(ke)(ke)知(zhi)，“九(jiu)大簋(gui)(gui)”是極(ji)言其飯(fan)菜(cai)之豐盛，夸耀其筵席規格之高。