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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌(zhuo)：為(wei)迎親(qin)正日(ri)舉辦之筵席，每桌菜肴為(wei)九(jiu)式（碗），號稱(cheng)“喜酌九(jiu)大(da)簋”;

暖堂酌：是(shi)新婚夫婦(fu)交杯(bei)之(zhi)宴，人稱“高頭五(wu)樹四(si)如意(yi)”，通稱“暖堂九大簋(gui)”；

開燈酒：又(you)名“開(kai)燈(deng)宴”，是(shi)生子后第二年(nian)掛燈(deng)之喜宴，每席菜肴九碗，也稱“開(kai)燈(deng)九大(da)簋”；

壽(shou)酌：乃慶賀壽(shou)誕之宴。“九”與“久(jiu)(jiu)”同音，取其(qi)“長長久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)”之吉兆，每席菜肴亦有九品(pin)，謂之“壽(shou)酌九大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港元朗的九大簋(gui)分別是：山莊走地雞、名(ming)廚燒(shao)腩仔、陳皮(pi)豆豉蝦(xia)、面醬炆(wen)米鴨、發菜鯪魚球(qiu)、門鱔干(gan)蘿卜、糖醋肉(rou)球(qiu)、排魷燴浮(fu)皮(pi)和蠔油炆(wen)北菇(gu)。

珠海(hai)的九(jiu)大(da)簋(gui)分(fen)別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田(tian)鴨(ya)、南乳冬筍(sun)燉花腩、白切雞(ji)、柴火燉大(da)白菜、荷蘭(lan)豆炒(chao)雙魷雞(ji)雜、蒜(suan)蓉燉海(hai)蜆、扣(kou)肉煲和咕嚕(lu)肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的九大簋(gui)有這(zhe)九道(dao)菜(cai)：

第一道(dao)菜(cai)，乳(ru)(ru)豬拼盤(pan)(pan)或金(jin)豬成盤(pan)(pan)，也(ye)可(ke)用紅燒乳(ru)(ru)鴿代替(ti)。乳(ru)(ru)豬要皮(pi)酥(su)肉滑，香(xiang)而不膩(ni)，乳(ru)(ru)鴿則要鮮(xian)嫩(nen)而入(ru)味。

第二道菜(cai)，發(fa)菜(cai)扒鴨或發(fa)菜(cai)蠔豉，也(ye)可用發(fa)菜(cai)配豬腳(jiao)豬脷。發(fa)菜(cai)不僅(jin)美味(wei)營養，而且與“發(fa)財”的發(fa)音十分(fen)相近，因此(ci)成(cheng)為(wei)節(jie)日盛宴中(zhong)不可缺(que)少(shao)的一道菜。

第三道(dao)菜，豉汁蟠龍鱔(shan)或蒜(suan)子燜大鱔(shan)，要(yao)做(zuo)好這道(dao)菜，不(bu)僅要(yao)選上等的鱔(shan)魚，以保證肉質(zhi)的鮮味(wei)，而且對火候很有講究，這就(jiu)要(yao)考驗廚師(shi)的水平了。

第(di)四道菜，蜜(mi)(mi)餞(jian)或白(bai)灼(zhuo)大蝦(xia)，也可白(bai)切雞或豉油(you)雞。蜜(mi)(mi)餞(jian)大蝦(xia)的(de)制作十(shi)分獨(du)特，這種做法(fa)已幾(ji)近失傳(chuan)了(le)，好不容易才(cai)傳(chuan)承下(xia)來，方法(fa)用蜜(mi)(mi)糖(tang)調稀再沾上鮮蝦(xia)。

第五道菜，酥炸(zha)(zha)或(huo)(huo)清蒸(zheng)生蠔(hao)（或(huo)(huo)帶(dai)子）。酥炸(zha)(zha)生蠔(hao)要(yao)外酥內(nei)嫩，外香內(nei)純，清蒸(zheng)生蠔(hao)則要(yao)突出生蠔(hao)的原(yuan)汁原(yuan)味。

第六道(dao)(dao)菜(cai)，香芋扣肉或果仁雞丁。這道(dao)(dao)菜(cai)想(xiang)必許多人都吃(chi)過，但(dan)扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊(qi)放入口中(zhong)，能讓人回味無窮的(de)香芋扣肉也需要(yao)廚(chu)師(shi)的(de)功力。

第七道(dao)菜，清蒸海(hai)鮮魚。正(zheng)所謂年(nian)年(nian)有“余”，魚似乎成了許(xu)多盛宴尤其是(shi)年夜飯(fan)不可缺(que)少的一(yi)道菜，用最(zui)簡單原始的方(fang)法蒸一(yi)條(tiao)海(hai)鮮(xian)魚，保持原汁原味。以前物質缺(que)乏，用的是(shi)四(si)大家魚，現(xian)在升級了，代替的是(shi)海(hai)鮮(xian)。

第(di)八道菜(cai)，時菜(cai)炒雜(za)。西(xi)(xi)蘭花、西(xi)(xi)芹、荷蘭豆(dou)、雞雜(za)，臘肉(rou)和魷魚等炒制而成，材料(liao)豐富，爽口脆滑。

第九道(dao)菜，瑤柱粟(su)米羹(geng)。吃完了前八道(dao)以肉類為(wei)主的(de)偏油(you)膩(ni)的(de)菜后，來一碗口(kou)味清淡，香滑(hua)可口(kou)的(de)粟(su)米羹(geng)，既營養(yang)美(mei)味，又(you)清喉潤(run)嗓，對腸胃也(ye)有好處。

九大簋宴歷史起源

何(he)謂“九大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”？意謂筵席(xi)之(zhi)豐盛(sheng)，有(you)(you)九個大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)裝放菜(cai)肴食(shi)物。古(gu)時祭祀，便常言“二簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，全是用雙數(shu)，惟有(you)(you)粵地之(zhi)穗、港、澳(ao)一帶，慣稱盛(sheng)宴(yan)為(wei)“九大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”。盛(sheng)宴(yan)之(zhi)所以叫“九大(da)簋(gui)(gui)(gui)(gui)”，其原因(yin)是，因(yin)為(wei)在(zai)“九”與“簋(gui)(gui)(gui)(gui)”之(zhi)間還加個“大(da)”字(zi)，不但言其多，且含(han)有(you)(you)極(ji)其豐盛(sheng)、隆重之(zhi)意；且古(gu)人謂“造化之(zhi)初，九大(da)相(xiang)爭”，“九大(da)”即風、云、雷、雨、海(hai)、火、水、地、天，是“造物之(zhi)初”的“相(xiang)爭”之(zhi)物，乃萬(wan)物之(zhi)最(zui)，有(you)(you)其獨特意涵(han)。

另(ling)據廣(guang)東(dong)省(sheng)三水(shui)縣金本鎮(現(xian)廣東省(sheng)佛山市三水區(qu)西南街道金本社(she)區(qu))一(yi)座東漢前期之古墓出(chu)土(tu)物來看，粵人所(suo)言之“簋(gui)”，是可(ke)(ke)裝五至六斤米飯之“大(da)碗”。如果按今天人們的食量，裝滿“九大(da)簋(gui)”，可(ke)(ke)供一(yi)百幾十(shi)人享(xiang)用(yong)。由此可(ke)(ke)知，“九大(da)簋(gui)”是極言其(qi)飯菜之豐盛，夸耀其(qi)筵(yan)席規格之高。