橫(heng)石(shi)(shi)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)是(shi)過去湖北省橫(heng)石(shi)(shi)紅白宴席上(shang)的(de)(de)名菜,且扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)上(shang)桌時,也是(shi)放炮敬酒(jiu)之(zhi)時。扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)的(de)(de)出現使整(zheng)個宴席的(de)(de)高潮部分(fen)到(dao)來。現在雖然在橫(heng)石(shi)(shi)一(yi)些(xie)能(neng)干的(de)(de)主婦家(jia)中(zhong),也能(neng)品嘗到(dao)這道特色地菜肴,味道和口(kou)感(gan)俱佳,但顯然沒(mei)有了(le)宴席上(shang)面的(de)(de)那般熱鬧光景。
橫石(shi)扣肉最大的特點就是鮮香無比、肉質軟滑、油而不膩、香甜可口。很能激(ji)發吃者的食欲(yu),甚(shen)至吃后(hou)欲(yu)罷不能。
橫(heng)石扣肉的精髓在于它的選(xuan)材和制作。取豬的前(qian)腳夾縫精肉若干,放到火灶(zao)大鍋(guo)之上,冷水下鍋(guo),煮到六七成熟后,撈(lao)起切成塊狀,撒入八角、桂(gui)皮水、五香粉、醬油、豆(dou)豉等輔(fu)料,在火鍋(guo)里拌勻后備(bei)用。
在(zai)一(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)碗(wan)內(nei)(nei),先墊上一(yi)(yi)塊(kuai)大(da)(da)肉(rou)皮或者一(yi)(yi)塊(kuai)較薄的精肉(rou),然(ran)后將火鍋(guo)內(nei)(nei)的肉(rou)塊(kuai)撈起均(jun)勻擺(bai)放(fang),擺(bai)放(fang)時(shi)(shi)肉(rou)塊(kuai)與(yu)肉(rou)塊(kuai)之間(jian)要留些許空隙,好(hao)讓(rang)蒸汽(qi)進入(ru),擺(bai)好(hao)后,再(zai)蓋上一(yi)(yi)大(da)(da)塊(kuai)肉(rou)皮,反扣上一(yi)(yi)只更(geng)大(da)(da)的海碗(wan),不讓(rang)汽(qi)水直接進入(ru)碗(wan)內(nei)(nei),放(fang)在(zai)蒸籠(long)內(nei)(nei)蒸上半個(ge)小時(shi)(shi)左右,再(zai)將上面的那只碗(wan)反扣過來,再(zai)蒸十幾分(fen)鐘。
反復的蒸(zheng),能(neng)讓(rang)肉脫脂,這樣口(kou)感才爽口(kou)不油膩,筷子輕(qing)輕(qing)一劃,上(shang)面的肉皮就會被劃破,肉皮更(geng)是口(kou)感俱佳(jia),咬上(shang)一口(kou),吱(zhi)吱(zhi)冒(mao)油。
在通山(shan)橫石,流傳著一(yi)個關于冬嬌婆(po)的(de)故事。以前,大戶(hu)人(ren)(ren)家辦宴,作為宴席的(de)主廚,必會請到冬嬌婆(po)到場,冬嬌婆(po)的(de)拿手菜(cai)都是(shi)(shi)祖輩們流傳下來的(de),自成(cheng)一(yi)系(xi)。冬嬌婆(po)講究(jiu)出場費,即要單獨(du)封(feng)禮金,她的(de)封(feng)禮又(you)要高出其(qi)他人(ren)(ren),即使這(zhe)樣也(ye)不能輕易請到她出場。所以當地人(ren)(ren)也(ye)以能請到冬嬌婆(po)主廚為榮,而扣肉是(shi)(shi)她的(de)品牌菜(cai)、拳頭菜(cai)。時(shi)至今日,冬嬌婆(po)雖長眠(mian)地下,但(dan)她的(de)扣肉仍在通山(shan)飄香。