《綏遠通(tong)志稿》云:“其(qi)俗(su)(su)最(zui)忌(ji)食(shi)(shi)馬(ma)肉,蓋早(zao)年(nian)人皆隸軍(jun)籍,汗馬(ma)立功,用其(qi)力不(bu)食(shi)(shi)其(qi)肉也。”這(zhe)種飲食(shi)(shi)習慣(guan)延續近千年(nian),不(bu)但形成了(le)本民族(zu)的特有習俗(su)(su),而且對其(qi)他的游獵民族(zu)也有一定(ding)的影響(xiang)。
羊肉是牧(mu)民們(men)(men)最喜歡吃的肉食,在長(chang)期的生活中(zhong),牧(mu)民們(men)(men)積累(lei)了豐富的生活經驗,制作出了烤全(quan)羊、手扒肉等一系列羊肉美食。
紅食:蒙古族人民把肉(rou)(rou)類食品叫(jiao)作紅食,主要是牛羊肉(rou)(rou),其次是山(shan)羊肉(rou)(rou)和駝(tuo)肉(rou)(rou),馬肉(rou)(rou)很少吃(chi)(chi)或(huo)幾乎不吃(chi)(chi)。
1、烤全(quan)羊:烤全(quan)羊是(shi)蒙古人(ren)的(de)(de)一種節日盛宴,也是(shi)蒙古人(ren)用(yong)來招待客人(ren)的(de)(de)最高禮(li)儀。在品嘗全(quan)羊時,蒙古人(ren)要放歌迎曲,給客人(ren)獻上哈(ha)達(da)和美酒(jiu),以(yi)示(shi)美好的(de)(de)祝福。客人(ren)在接受哈(ha)達(da)前(qian),要先(xian)用(yong)酒(jiu)敬天(tian)、敬地、敬祖先(xian),爾后一飲而盡。
2、手把肉(rou):將整只羊放入鍋里,不加(jia)調(diao)料和鹽,用原汁烹煮,講究火候,適當控制(zhi)烹煮時(shi)間,只要表(biao)面熟了(le)即可(ke)食用,這樣的(de)手把肉(rou)鮮嫩味美。
3、羊(yang)(yang)背(bei)子:制作方法是去皮和(he)內臟,從脊背(bei)第七根(gen)肋(lei)骨至尾(wei)部截為(wei)一段,然后再割(ge)頭、頸、四(si)肢、胛各為(wei)一件,帶尾(wei)入鍋,在(zai)開水中(zhong)煮熟取出。盛羊(yang)(yang)背(bei)子,要(yao)按(an)羊(yang)(yang)臥的姿(zi)勢(shi)擺放(fang)在(zai)長盤中(zhong),以(yi)羊(yang)(yang)四(si)肢做底,羊(yang)(yang)頭放(fang)在(zai)體首。端上桌(zhuo),要(yao)把頭向著主要(yao)的客人。
白食:即(ji)用“傳統五(wu)畜”的乳汁做(zuo)成(cheng)的食物(wu),分為食品、飲品兩種,主要包括奶(nai)(nai)豆腐、奶(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)酥、奶(nai)(nai)皮子(zi)(zi)、奶(nai)(nai)油(you)(you)、黃(huang)(huang)油(you)(you)、奶(nai)(nai)渣子(zi)(zi)、黃(huang)(huang)油(you)(you)渣子(zi)(zi)、白奶(nai)(nai)豆腐、鮮(xian)奶(nai)(nai)、酸(suan)奶(nai)(nai)、酸(suan)馬奶(nai)(nai)、馬奶(nai)(nai)酒、生(sheng)熟酵(jiao)酸(suan)奶(nai)(nai)等。
1、馬(ma)奶(nai)酒:馬(ma)奶(nai)酒是蒙(meng)(meng)古(gu)牧民喜愛的(de)一種飲(yin)料,而(er)且(qie)歷史悠(you)久,是蒙(meng)(meng)古(gu)人最早(zao)的(de)飲(yin)料。
2、奶皮(pi)子(zi):是將(jiang)(jiang)剛擠出的(de)(de)鮮奶倒入鍋里(li)加熱,用溫水煨煮(zhu),等奶沸(fei)騰后(hou),用勺子(zi)攪拌,使奶的(de)(de)生沫浮于表面,同時點些生奶,食奶之中的(de)(de)脂肪凝結成一層黃色的(de)(de)皮(pi)子(zi),冷卻后(hou)用一根小(xiao)棍將(jiang)(jiang)這層硬結狀東西挑(tiao)起,放在蓋簾上陰干(gan),即成奶皮(pi)子(zi)。