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熘素桂魚的做法

食材：山藥(yao)、香菇(gu)、香菇(gu)、春筍、油皮、淀粉(fen)、醋、白(bai)砂糖、味精、姜、辣椒、香菜、香油、芝麻、花生油、鹽(yan)。

步驟：

1、將山藥煮熟去皮，用刀面拓(tuo)成細(xi)泥，放入碗中。

2、山(shan)藥泥內(nei)再放入香菇絲、春筍(sun)絲、芝(zhi)麻屑、味精、精鹽攪勻。

3、豆腐皮用濕(shi)潔(jie)布蓋上，回軟后平攤在案板上。

4、將水發香菇(gu)剪成桂(gui)魚(yu)的鱗、鰭、鰓、尾、眼(yan)等形狀，按(an)桂(gui)魚(yu)的樣子(zi)放在(zai)豆腐(fu)皮中(zhong)間，放上山藥泥，將豆腐(fu)皮包起(qi)，做成魚(yu)形，蘸滿干淀粉。

5、炒(chao)鍋置旺火(huo)，注入花(hua)生(sheng)油，燒至六成熱(re)，下(xia)“桂魚(yu)”炸約(yue)8分鐘，呈金(jin)黃色(se)時，用漏勺撈出(chu)，有鱗(lin)、鰓形的(de)一面朝上，放入長(chang)盤中。

6、鍋內留油，仍置旺火上，放入(ru)姜末略炸，舀入(ru)清水(shui)100毫升，再(zai)加綿白(bai)糖、香醋、紅辣椒絲、香菜(cai)末燒沸，用(yong)濕淀粉(fen)調稀勾芡，淋入(ru)香油，澆在“桂魚(yu)”上即(ji)成。

注意事項：

炸(zha)桂魚生坯(pi)，旺火(huo)熱油(you)炸(zha)定型，中火(huo)溫(wen)油(you)炸(zha)熟透，再用旺火(huo)熱油(you)沖炸(zha)上色(se)，熘時才能(neng)魚形(xing)完整，形(xing)象逼真。