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熘素桂魚的做法

食材：山藥、香(xiang)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、春筍、油(you)皮、淀(dian)粉(fen)、醋(cu)、白砂糖、味精、姜(jiang)、辣(la)椒、香(xiang)菜、香(xiang)油(you)、芝麻、花(hua)生(sheng)油(you)、鹽。

步驟：

1、將山藥(yao)煮(zhu)熟(shu)去(qu)皮(pi)，用刀面拓成細泥，放入碗中。

2、山藥泥內再放入香菇絲、春筍(sun)絲、芝麻屑、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽攪(jiao)勻。

3、豆腐皮(pi)用濕潔布(bu)蓋上，回軟后(hou)平攤在(zai)案板(ban)上。

4、將水發香(xiang)菇剪成(cheng)桂魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形(xing)狀，按桂魚的樣子放(fang)在豆(dou)腐皮中間(jian)，放(fang)上山藥泥，將豆(dou)腐皮包起，做成(cheng)魚形(xing)，蘸(zhan)滿干淀(dian)粉。

5、炒(chao)鍋置(zhi)旺火，注入(ru)花(hua)生(sheng)油，燒至六成(cheng)熱，下(xia)“桂魚”炸(zha)約8分(fen)鐘，呈(cheng)金黃色時，用漏勺撈出(chu)，有鱗(lin)、鰓形的(de)一面朝(chao)上，放入(ru)長(chang)盤中。

6、鍋內留油，仍置旺(wang)火上，放入姜末(mo)略炸，舀(yao)入清水100毫升，再加(jia)綿白糖、香醋(cu)、紅辣(la)椒絲、香菜末(mo)燒沸，用濕淀粉調稀(xi)勾芡，淋入香油，澆在“桂魚”上即(ji)成。

注意事項：

炸(zha)桂魚生坯，旺(wang)火(huo)熱油(you)炸(zha)定型，中(zhong)火(huo)溫油(you)炸(zha)熟透(tou)，再用旺(wang)火(huo)熱油(you)沖炸(zha)上(shang)色，熘(liu)時才(cai)能魚形完(wan)整(zheng)，形象逼真。