1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控(kong)干。

2、取成(cheng)熟前15天的(de)(de)紫皮(pi)中等顆粒的(de)(de)葡(pu)萄(tao)750克，摘(zhai)除(chu)蒂，挑(tiao)出爛葡(pu)萄(tao)珠、癟珠，浸泡(pao)，然后(hou)沖洗干凈(jing)、晾干至表面沒(mei)有水珠。洗時不(bu)要用(yong)手搓，因為發(fa)酵(jiao)時要利用(yong)葡(pu)萄(tao)皮(pi)上的(de)(de)白霜（上面有大量野生酵(jiao)母）進行發(fa)酵(jiao)。

3、把手(shou)洗干凈(jing)，將(jiang)葡萄(tao)捏破，葡萄(tao)肉擠到主發(fa)酵(jiao)器中(zhong)，然后將(jiang)葡萄(tao)皮(pi)也放進發(fa)酵(jiao)器中(zhong)，千(qian)萬別把葡萄(tao)皮(pi)扔(reng)掉，一是葡萄(tao)皮(pi)上有野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)菌，可以啟動(dong)自然發(fa)酵(jiao)，二是葡萄(tao)酒需要葡萄(tao)皮(pi)的顏(yan)色。

如果發酵器(qi)較小，可(ke)以一(yi)顆(ke)葡萄一(yi)顆(ke)葡萄的擠，如果發酵器(qi)較大，可(ke)以同(tong)時抓住三(san)五(wu)顆(ke)葡萄，把手伸到容(rong)器(qi)中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。

4、當把葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄裝到發(fa)酵(jiao)器容量的(de)70%左右時，停止裝葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄，蓋上蓋子，但不(bu)要完全擰(ning)(ning)緊。發(fa)酵(jiao)時，會產(chan)生(sheng)大量二氧(yang)化碳氣(qi)體，如果裝的(de)過(guo)滿，會把寶(bao)貴的(de)葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄酒汁溢出；蓋子擰(ning)(ning)的(de)過(guo)緊，可能會產(chan)生(sheng)瓶子爆炸；另(ling)外葡(pu)(pu)(pu)(pu)萄發(fa)酵(jiao)也需要微量氧(yang)氣(qi)。

5、將(jiang)裝好(hao)葡(pu)萄的發酵(jiao)器放在陰涼通風處。葡(pu)萄裝入發酵(jiao)器后，大約會在12個小(xiao)時以內啟動發酵(jiao)，表(biao)現(xian)為葡(pu)萄汁中有較多(duo)氣泡產生。

6、在發(fa)酵啟動后，每天兩次用(yong)木棒(bang)或(huo)筷子將葡萄(tao)皮壓(ya)入酒(jiu)液中，然后蓋上蓋子。

7、發酵(jiao)啟動(dong)后一到兩天內(nei)，放入(ru)相當于(yu)發酵(jiao)葡(pu)萄重量1/20的冰糖(tang)(tang)或白(bai)糖(tang)(tang)，如(ru)10斤葡(pu)萄放半斤糖(tang)(tang)，將糖(tang)(tang)浸入(ru)葡(pu)萄汁中攪拌均勻。放糖(tang)(tang)的作用是提高酒精度(du)。一般每(mei)升葡(pu)萄汁每(mei)加入(ru)17克糖(tang)(tang)可提高一度(du)。

8、發酵啟動后三到四天(tian)時，再(zai)放(fang)入相當于(yu)發酵葡(pu)萄重(zhong)量1/20的(de)冰糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)，即(ji)兩次(ci)放(fang)的(de)糖(tang)(tang)的(de)總(zong)重(zhong)量為葡(pu)萄重(zhong)量的(de)1/10，將糖(tang)(tang)浸入葡(pu)萄汁中攪拌均勻。

9、葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)一般需要在室(shi)溫(wen)下(xia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)6～8天(tian)(tian)，如(ru)北京夏天(tian)(tian)需要6天(tian)(tian)左右，秋天(tian)(tian)需要8天(tian)(tian)左右，當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)器中很少有(you)氣泡，并且基本(ben)上只剩下(xia)沒有(you)顏(yan)色的葡萄(tao)(tao)皮和(he)葡萄(tao)(tao)籽，品嘗酒(jiu)(jiu)液基本(ben)沒有(you)甜味時，說明酒(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完成了(le)。

10、當酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)完(wan)成后，首先利用虹吸法，將葡萄(tao)酒(jiu)汁倒(dao)入(ru)二(er)(er)次(ci)發酵(jiao)器，然后將剩(sheng)下的(de)葡萄(tao)皮(pi)、籽、糟等(deng)用絲(si)襪(wa)或細紗布過濾，過濾后的(de)酒(jiu)液也混(hun)入(ru)二(er)(er)次(ci)發酵(jiao)器中。葡萄(tao)皮(pi)、籽、糟扔掉。注意二(er)(er)次(ci)發酵(jiao)器留有(you)1/10空隙(xi)，蓋子也不要擰的(de)很緊(jin)。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏(yan)色也(ye)不大好看，但(dan)喝起(qi)來(lai)已(yi)經是干紅(hong)葡萄酒的味道了。在溫度大于(yu)22度時，葡萄酒一般會產(chan)生第二次發(fa)酵，二次發(fa)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fa)酵，不再產(chan)生酒精(jing)。

12、 二次發酵(jiao)中會(hui)有少量潔白、細(xi)膩的泡沫上(shang)升(sheng)。兩至三周后，二次發酵(jiao)基本完成(cheng)，酒(jiu)(jiu)液變得清(qing)澈起來（但因沒加(jia)澄(cheng)清(qing)劑，不如買的酒(jiu)(jiu)清(qing)澈，可(ke)以用蛋清(qing)澄(cheng)清(qing)，看文(wen)章(zhang)最后），采用虹吸法(fa)將(jiang)酒(jiu)(jiu)液倒(dao)入(ru)其 他(ta)容器，盡(jin)量裝滿(man)，蓋(gai)子擰(ning)死(si)。這時的酒(jiu)(jiu)叫葡萄原酒(jiu)(jiu)，是完全(quan)意義上(shang)的干紅葡萄酒(jiu)(jiu)了。將(jiang)剩余(yu)的沉淀物（死(si)酵(jiao)母泥等）扔掉。

1.葡(pu)(pu)萄(tao)清(qing)(qing)洗晾干(gan)（要注意的是(shi)(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)的表皮一定要吹干(gan)，如果(guo)不(bu)吹干(gan)，葡(pu)(pu)萄(tao)酒釀(niang)制的過程會起白毛）正常來說釀(niang)酒的葡(pu)(pu)萄(tao)是(shi)(shi)不(bu)用清(qing)(qing)洗的，只是(shi)(shi)現在污(wu)染嚴重(zhong)，怕(pa)葡(pu)(pu)萄(tao)有農藥，于是(shi)(shi)便要預先(xian)清(qing)(qing)洗晾干(gan)。

附(fu)葡萄的清(qing)洗(xi)方法：可(ke)(ke)以用(yong)淀粉(fen)(fen)清(qing)洗(xi)，也(ye)可(ke)(ke)以用(yong)茶籽粉(fen)(fen)加水(shui)清(qing)洗(xi)、浸泡，之后用(yong)清(qing)水(shui)再洗(xi)一下便可(ke)(ke)以了(le)。清(qing)洗(xi)過的茶籽水(shui)還(huan)可(ke)(ke)以用(yong)來清(qing)潔廚(chu)房或者淋花(hua)，環保又好使。

2.準備好干凈無水的壇子，然(ran)后用手指捏(nie)頗(po)葡萄，放(fang)入酒(jiu)壇里。

3.然后加入酒曲，攪拌均(jun)勻。

加酒曲原因是，葡萄(tao)的(de)表面(mian)有層白霜，那是天(tian)然(ran)的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)，正常來(lai)說如(ru)果(guo)葡萄(tao)種(zhong)植的(de)時候沒有受到污染，直(zhi)接拿(na)葡萄(tao)釀酒，那是不用放(fang)酒曲的(de)，只是現在我們在市(shi)面(mian)上(shang)買(mai)到的(de)葡萄(tao)基本都是打了藥的(de)，洗得時候那層天(tian)然(ran)的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)也(ye)同時洗掉了，所以要(yao)加適量的(de)酒曲以幫助發(fa)酵(jiao)(jiao)。

4.接著(zhu)倒入(ru)冰糖。

5.然后封存放置在陰涼通風處發(fa)酵一個半月，之后濾掉葡萄(tao)渣，剩(sheng)下的紅色透明(ming)液體便是葡萄(tao)酒了(le)。

10斤葡萄去梗，捏(nie)碎，加(jia)糖（白砂糖10%～15%，混合均勻后加(jia)入酵(jiao)母菌(jun)（發(fa)面的活(huo)性(xing)干酵(jiao)母）5~10克，密封(feng)發(fa)酵(jiao)。前10天(tian)每天(tian)排氣2次，之后大于(yu)20天(tian)進行過濾，一個(ge)月就釀造好了，可以喝了。