1、將主(zhu)發酵器(qi)（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、取成熟前15天的(de)(de)紫皮中等顆粒的(de)(de)葡萄(tao)750克，摘(zhai)除(chu)蒂，挑出爛葡萄(tao)珠、癟(bie)珠，浸泡(pao)，然后沖洗干凈、晾干至表(biao)面(mian)沒有(you)水珠。洗時(shi)不要用(yong)手搓，因(yin)為發酵(jiao)時(shi)要利(li)用(yong)葡萄(tao)皮上的(de)(de)白(bai)霜（上面(mian)有(you)大(da)量野生(sheng)酵(jiao)母）進行發酵(jiao)。

3、把(ba)手洗干凈，將(jiang)葡(pu)(pu)(pu)萄捏破，葡(pu)(pu)(pu)萄肉擠到主發(fa)酵器(qi)中，然后將(jiang)葡(pu)(pu)(pu)萄皮也(ye)放(fang)進發(fa)酵器(qi)中，千萬別把(ba)葡(pu)(pu)(pu)萄皮扔掉，一是葡(pu)(pu)(pu)萄皮上有野生酵母菌，可以啟(qi)動自(zi)然發(fa)酵，二是葡(pu)(pu)(pu)萄酒(jiu)需要葡(pu)(pu)(pu)萄皮的(de)顏色。

如果發酵(jiao)器(qi)較小，可以一顆(ke)葡(pu)萄一顆(ke)葡(pu)萄的擠(ji)，如果發酵(jiao)器(qi)較大，可以同時(shi)抓住(zhu)三(san)五(wu)顆(ke)葡(pu)萄，把手伸到容器(qi)中捏破，然后松(song)手將破碎葡(pu)萄放(fang)下。

4、當把葡萄(tao)裝(zhuang)到(dao)發酵器容量(liang)的(de)70%左(zuo)右時，停止裝(zhuang)葡萄(tao)，蓋上蓋子(zi)，但不要完(wan)全擰緊。發酵時，會產(chan)生(sheng)大量(liang)二氧化碳(tan)氣(qi)體，如果裝(zhuang)的(de)過滿，會把寶(bao)貴的(de)葡萄(tao)酒汁溢出；蓋子(zi)擰的(de)過緊，可(ke)能(neng)會產(chan)生(sheng)瓶子(zi)爆炸；另外葡萄(tao)發酵也需要微量(liang)氧氣(qi)。

5、將裝好(hao)葡(pu)萄(tao)的發(fa)酵器(qi)放在陰涼通風處(chu)。葡(pu)萄(tao)裝入發(fa)酵器(qi)后，大(da)約會在12個小(xiao)時(shi)以(yi)內啟動發(fa)酵，表現為(wei)葡(pu)萄(tao)汁中(zhong)有較多(duo)氣泡產生。

6、在發酵啟(qi)動(dong)后，每天兩次用木(mu)棒或筷子(zi)(zi)將葡萄皮壓入酒(jiu)液中，然后蓋上蓋子(zi)(zi)。

7、發酵啟動(dong)后一到兩天(tian)內，放(fang)入相當于發酵葡(pu)萄重量1/20的冰糖(tang)或白(bai)糖(tang)，如10斤葡(pu)萄放(fang)半斤糖(tang)，將(jiang)糖(tang)浸入葡(pu)萄汁中(zhong)攪拌均勻。放(fang)糖(tang)的作用是提高酒(jiu)精度(du)。一般每升(sheng)葡(pu)萄汁每加(jia)入17克糖(tang)可(ke)提高一度(du)。

8、發(fa)酵啟(qi)動后三到四天時(shi)，再放入相當于發(fa)酵葡萄重(zhong)量(liang)1/20的冰糖(tang)或白糖(tang)，即兩次放的糖(tang)的總重(zhong)量(liang)為葡萄重(zhong)量(liang)的1/10，將糖(tang)浸入葡萄汁(zhi)中攪拌均勻。

9、葡(pu)萄(tao)酒發(fa)酵(jiao)一(yi)般需要(yao)在(zai)室溫下發(fa)酵(jiao)6～8天(tian)，如(ru)北京夏天(tian)需要(yao)6天(tian)左(zuo)右，秋天(tian)需要(yao)8天(tian)左(zuo)右，當發(fa)酵(jiao)器中很少(shao)有(you)(you)(you)氣泡，并(bing)且基本上只(zhi)剩(sheng)下沒(mei)有(you)(you)(you)顏色的葡(pu)萄(tao)皮和(he)葡(pu)萄(tao)籽，品(pin)嘗酒液基本沒(mei)有(you)(you)(you)甜味時(shi)，說明(ming)酒精發(fa)酵(jiao)完成了(le)。

10、當酒精發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完(wan)成后(hou)，首先利(li)用虹吸法(fa)，將葡(pu)萄(tao)酒汁倒入(ru)二次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)器，然后(hou)將剩下的葡(pu)萄(tao)皮、籽(zi)、糟等用絲(si)襪或細紗布過濾，過濾后(hou)的酒液也(ye)混入(ru)二次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)器中。葡(pu)萄(tao)皮、籽(zi)、糟扔掉。注意二次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)器留有(you)1/10空隙，蓋子也(ye)不要擰(ning)的很緊。放在陰涼處。

11、此時的葡萄酒(jiu)汁較為渾濁，顏(yan)色也(ye)不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒(jiu)的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒(jiu)一(yi)般會產生第(di)二次(ci)發酵(jiao)，二次(ci)發酵(jiao)主要是蘋果(guo)酸-乳(ru)酸發酵(jiao)，不再產生酒(jiu)精。

12、 二次發酵(jiao)中會有(you)少(shao)量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后(hou)，二次發酵(jiao)基(ji)本完成，酒(jiu)液變(bian)得清澈起來（但(dan)因沒加澄清劑，不(bu)如(ru)買的酒(jiu)清澈，可以(yi)用蛋清澄清，看(kan)文章(zhang)最后(hou)），采用虹吸法將酒(jiu)液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰(ning)死(si)。這時(shi)的酒(jiu)叫葡萄(tao)原酒(jiu)，是完全意義上的干紅葡萄(tao)酒(jiu)了。將剩余(yu)的沉(chen)淀物（死(si)酵(jiao)母泥等(deng)）扔掉。

1.葡(pu)萄(tao)清(qing)洗晾干（要(yao)注意的是(shi)葡(pu)萄(tao)的表皮(pi)一定(ding)要(yao)吹干，如果不(bu)吹干，葡(pu)萄(tao)酒釀制的過程會起(qi)白毛(mao)）正常來說釀酒的葡(pu)萄(tao)是(shi)不(bu)用清(qing)洗的，只(zhi)是(shi)現在污染(ran)嚴重，怕(pa)葡(pu)萄(tao)有(you)農藥，于是(shi)便要(yao)預(yu)先清(qing)洗晾干。

附葡萄的清(qing)洗(xi)方(fang)法：可(ke)(ke)以(yi)用淀粉(fen)清(qing)洗(xi)，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)用茶籽粉(fen)加(jia)水(shui)清(qing)洗(xi)、浸泡，之(zhi)后用清(qing)水(shui)再洗(xi)一下便可(ke)(ke)以(yi)了。清(qing)洗(xi)過的茶籽水(shui)還(huan)可(ke)(ke)以(yi)用來清(qing)潔廚房或者淋(lin)花，環保又好(hao)使。

2.準備好干凈無水的壇(tan)子，然后用(yong)手指捏(nie)頗葡(pu)萄，放入酒壇(tan)里。

3.然后(hou)加入酒曲(qu)，攪拌均(jun)勻。

加酒曲原因是(shi)，葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)表面有層白霜，那(nei)是(shi)天然的(de)酵(jiao)母，正常來說如果葡(pu)(pu)萄(tao)種(zhong)植的(de)時(shi)候沒有受到污染，直接拿(na)葡(pu)(pu)萄(tao)釀酒，那(nei)是(shi)不用放酒曲的(de)，只是(shi)現在我們在市面上買到的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)基本都是(shi)打了藥(yao)的(de)，洗得(de)時(shi)候那(nei)層天然的(de)酵(jiao)母也同時(shi)洗掉(diao)了，所以(yi)要(yao)加適量(liang)的(de)酒曲以(yi)幫助發酵(jiao)。

4.接著倒入冰糖。

5.然后封(feng)存放置在陰涼通風(feng)處發酵一(yi)個半月，之后濾掉葡(pu)萄渣，剩下的紅色(se)透(tou)明液體便是葡(pu)萄酒(jiu)了。

10斤葡萄去(qu)梗(geng)，捏碎，加(jia)糖（白砂糖10%～15%，混合(he)均(jun)勻后(hou)加(jia)入酵母菌（發面的活(huo)性(xing)干酵母）5~10克，密(mi)封(feng)發酵。前10天每天排氣2次，之后(hou)大于20天進行過濾，一個(ge)月就釀(niang)造(zao)好了(le)，可以喝了(le)。