1、將主發酵器(qi)（即玻璃(li)壇等(deng)）充分洗干凈，控(kong)干。

2、取成熟前15天的(de)紫皮中等(deng)顆粒的(de)葡(pu)萄750克，摘除蒂，挑出爛葡(pu)萄珠(zhu)、癟珠(zhu)，浸泡，然(ran)后沖洗(xi)干(gan)凈(jing)、晾干(gan)至表面沒有(you)水珠(zhu)。洗(xi)時不要用手(shou)搓，因為發酵(jiao)時要利(li)用葡(pu)萄皮上的(de)白霜（上面有(you)大量野生酵(jiao)母(mu)）進行發酵(jiao)。

3、把手洗干凈，將葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)捏破(po)，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)肉(rou)擠到主發酵(jiao)器中，然(ran)后將葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)也放進發酵(jiao)器中，千萬別把葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)扔掉，一是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)上有野生(sheng)酵(jiao)母菌(jun)，可(ke)以啟動自然(ran)發酵(jiao)，二是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒需要葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)(pi)的顏色。

如果發酵器較(jiao)小，可(ke)以(yi)一(yi)顆葡萄一(yi)顆葡萄的擠，如果發酵器較(jiao)大，可(ke)以(yi)同時抓住三(san)五顆葡萄，把(ba)手(shou)伸到容器中捏破(po)，然后松手(shou)將破(po)碎葡萄放(fang)下(xia)。

4、當把葡(pu)萄(tao)裝到發酵器容量(liang)的70%左(zuo)右時，停止裝葡(pu)萄(tao)，蓋上蓋子，但不(bu)要完全(quan)擰緊(jin)。發酵時，會產生大(da)量(liang)二(er)氧(yang)化碳氣(qi)體，如(ru)果裝的過(guo)滿，會把寶(bao)貴的葡(pu)萄(tao)酒汁溢出；蓋子擰的過(guo)緊(jin)，可(ke)能(neng)會產生瓶(ping)子爆炸；另外葡(pu)萄(tao)發酵也需要微量(liang)氧(yang)氣(qi)。

5、將裝(zhuang)好葡(pu)萄的(de)發(fa)酵(jiao)器放在陰涼(liang)通風處。葡(pu)萄裝(zhuang)入發(fa)酵(jiao)器后(hou)，大約會在12個小時以內(nei)啟動發(fa)酵(jiao)，表現為葡(pu)萄汁中(zhong)有較多氣(qi)泡(pao)產生(sheng)。

6、在發酵(jiao)啟動后，每天兩次用木棒或(huo)筷子(zi)將葡萄皮壓(ya)入(ru)酒液中，然后蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)子(zi)。

7、發(fa)酵(jiao)啟(qi)動后(hou)一(yi)到兩(liang)天內，放(fang)入相(xiang)當于發(fa)酵(jiao)葡萄(tao)(tao)(tao)重(zhong)量1/20的冰糖(tang)或白(bai)糖(tang)，如10斤葡萄(tao)(tao)(tao)放(fang)半斤糖(tang)，將糖(tang)浸(jin)入葡萄(tao)(tao)(tao)汁中攪(jiao)拌均(jun)勻。放(fang)糖(tang)的作用是提高(gao)酒精度(du)。一(yi)般(ban)每(mei)升葡萄(tao)(tao)(tao)汁每(mei)加(jia)入17克糖(tang)可提高(gao)一(yi)度(du)。

8、發酵啟動(dong)后三到四天時(shi)，再放入相當(dang)于發酵葡萄(tao)重量(liang)1/20的(de)(de)冰糖(tang)或白糖(tang)，即兩次放的(de)(de)糖(tang)的(de)(de)總重量(liang)為葡萄(tao)重量(liang)的(de)(de)1/10，將糖(tang)浸入葡萄(tao)汁中(zhong)攪拌(ban)均勻。

9、葡(pu)萄(tao)酒發酵一般需要在室(shi)溫下發酵6～8天(tian)，如(ru)北京夏(xia)天(tian)需要6天(tian)左右，秋天(tian)需要8天(tian)左右，當發酵器中(zhong)很少有氣泡，并(bing)且基本上只剩(sheng)下沒有顏色的(de)葡(pu)萄(tao)皮和葡(pu)萄(tao)籽，品嘗(chang)酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。

10、當酒精發(fa)(fa)酵完成后，首先(xian)利用(yong)虹吸法(fa)，將(jiang)葡(pu)萄(tao)酒汁倒入(ru)二(er)(er)次(ci)發(fa)(fa)酵器(qi)，然后將(jiang)剩下的(de)葡(pu)萄(tao)皮(pi)、籽、糟等用(yong)絲(si)襪或(huo)細紗(sha)布(bu)過(guo)濾，過(guo)濾后的(de)酒液也混入(ru)二(er)(er)次(ci)發(fa)(fa)酵器(qi)中。葡(pu)萄(tao)皮(pi)、籽、糟扔掉。注意(yi)二(er)(er)次(ci)發(fa)(fa)酵器(qi)留有1/10空隙(xi)，蓋子也不要(yao)擰的(de)很緊。放在陰涼處。

11、此時的(de)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)汁(zhi)較為渾(hun)濁(zhuo)，顏(yan)色也(ye)不大好(hao)看，但喝(he)起來已(yi)經是干紅葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)味道了。在溫度大于22度時，葡萄(tao)(tao)酒(jiu)一般(ban)會產生(sheng)第(di)二次發酵(jiao)，二次發酵(jiao)主要是蘋(pin)果酸(suan)(suan)-乳酸(suan)(suan)發酵(jiao)，不再產生(sheng)酒(jiu)精。

12、 二次(ci)發酵中(zhong)會有少(shao)量潔白、細膩的(de)泡(pao)沫上升。兩至三(san)周后，二次(ci)發酵基本完成，酒液變(bian)得清(qing)澈(che)起來（但(dan)因沒加澄清(qing)劑，不如買的(de)酒清(qing)澈(che)，可以用蛋清(qing)澄清(qing)，看(kan)文章(zhang)最后），采用虹(hong)吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰(ning)死。這(zhe)時的(de)酒叫葡萄(tao)原酒，是(shi)完全(quan)意義上的(de)干紅葡萄(tao)酒了。將剩(sheng)余(yu)的(de)沉(chen)淀物（死酵母泥等）扔掉。

1.葡(pu)萄清洗晾干（要注意的(de)是(shi)葡(pu)萄的(de)表皮(pi)一定要吹干，如果不吹干，葡(pu)萄酒釀制的(de)過(guo)程會起(qi)白毛）正常來說釀酒的(de)葡(pu)萄是(shi)不用清洗的(de)，只是(shi)現在污染(ran)嚴(yan)重(zhong)，怕(pa)葡(pu)萄有農藥，于(yu)是(shi)便要預先清洗晾干。

附葡(pu)萄的清(qing)(qing)洗(xi)方法：可以用(yong)(yong)淀粉(fen)(fen)清(qing)(qing)洗(xi)，也可以用(yong)(yong)茶(cha)籽粉(fen)(fen)加水(shui)清(qing)(qing)洗(xi)、浸(jin)泡，之(zhi)后用(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)再洗(xi)一(yi)下便(bian)可以了。清(qing)(qing)洗(xi)過(guo)的茶(cha)籽水(shui)還可以用(yong)(yong)來(lai)清(qing)(qing)潔(jie)廚房(fang)或者(zhe)淋花，環保又好使(shi)。

2.準備好干凈(jing)無水的壇子，然后用手(shou)指捏(nie)頗葡萄，放入酒(jiu)壇里。

3.然后加(jia)入酒曲，攪拌均勻。

加酒(jiu)(jiu)曲原因是(shi)，葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)(de)表面有層白(bai)霜(shuang)，那(nei)是(shi)天然(ran)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)，正常來說如果葡(pu)(pu)萄(tao)種植的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)沒有受到污(wu)染，直接拿葡(pu)(pu)萄(tao)釀酒(jiu)(jiu)，那(nei)是(shi)不用(yong)放酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)，只是(shi)現(xian)在(zai)我們在(zai)市面上買到的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)基本都(dou)是(shi)打了(le)藥的(de)(de)，洗得時(shi)候(hou)(hou)那(nei)層天然(ran)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)也同時(shi)洗掉了(le)，所(suo)以要加適量的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲以幫助發酵(jiao)。

4.接著倒入冰糖。

5.然后封存放置(zhi)在陰涼通風處發酵(jiao)一個半月(yue)，之后濾(lv)掉葡萄渣，剩(sheng)下(xia)的紅色(se)透(tou)明(ming)液體便是葡萄酒了。

10斤(jin)葡萄去(qu)梗(geng)，捏碎，加糖（白砂糖10%～15%，混合(he)均(jun)勻后(hou)加入酵(jiao)母(mu)菌（發面的活性干酵(jiao)母(mu)）5~10克，密(mi)封發酵(jiao)。前10天每天排氣2次，之后(hou)大于20天進行過濾，一個(ge)月就釀造好了，可以喝(he)了。