1、將主發(fa)酵器（即玻(bo)璃壇等(deng)）充分(fen)洗干凈(jing)，控干。

2、取成(cheng)熟前(qian)15天的紫(zi)皮(pi)中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑(tiao)出爛(lan)葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖(chong)洗干(gan)凈、晾(liang)干(gan)至表(biao)面沒(mei)有水(shui)珠。洗時不要用手搓，因為發酵(jiao)時要利用葡萄皮(pi)上的白霜（上面有大量野(ye)生酵(jiao)母）進(jin)行(xing)發酵(jiao)。

3、把(ba)手洗干凈，將(jiang)葡(pu)(pu)萄捏破，葡(pu)(pu)萄肉擠到主發酵(jiao)器(qi)中(zhong)(zhong)，然后(hou)將(jiang)葡(pu)(pu)萄皮(pi)也放(fang)進發酵(jiao)器(qi)中(zhong)(zhong)，千萬(wan)別把(ba)葡(pu)(pu)萄皮(pi)扔掉，一是葡(pu)(pu)萄皮(pi)上有野(ye)生酵(jiao)母菌，可以(yi)啟動自然發酵(jiao)，二是葡(pu)(pu)萄酒需要葡(pu)(pu)萄皮(pi)的顏(yan)色。

如果(guo)發酵器(qi)較(jiao)(jiao)小(xiao)，可(ke)以一(yi)顆(ke)葡萄(tao)(tao)一(yi)顆(ke)葡萄(tao)(tao)的擠，如果(guo)發酵器(qi)較(jiao)(jiao)大，可(ke)以同時抓住三五顆(ke)葡萄(tao)(tao)，把手(shou)伸到容器(qi)中捏(nie)破，然后松手(shou)將(jiang)破碎(sui)葡萄(tao)(tao)放(fang)下。

4、當把葡萄(tao)裝到發(fa)酵(jiao)(jiao)器(qi)容量的(de)70%左右時，停(ting)止(zhi)裝葡萄(tao)，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子(zi)，但(dan)不要(yao)完全擰緊(jin)。發(fa)酵(jiao)(jiao)時，會產(chan)生大量二氧化碳氣體，如果裝的(de)過滿(man)，會把寶貴(gui)的(de)葡萄(tao)酒汁溢出(chu)；蓋(gai)(gai)子(zi)擰的(de)過緊(jin)，可(ke)能會產(chan)生瓶(ping)子(zi)爆炸(zha)；另外葡萄(tao)發(fa)酵(jiao)(jiao)也需要(yao)微量氧氣。

5、將裝(zhuang)(zhuang)好葡(pu)萄(tao)的發(fa)(fa)酵(jiao)器放(fang)在(zai)陰涼通(tong)風處。葡(pu)萄(tao)裝(zhuang)(zhuang)入發(fa)(fa)酵(jiao)器后(hou)，大約會在(zai)12個小時(shi)以(yi)內啟動(dong)發(fa)(fa)酵(jiao)，表現為葡(pu)萄(tao)汁中有(you)較多氣泡產生(sheng)。

6、在發酵啟動后(hou)，每天兩次用木棒或(huo)筷子(zi)將(jiang)葡(pu)萄皮壓入酒(jiu)液中(zhong)，然后(hou)蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子(zi)。

7、發(fa)酵(jiao)啟(qi)動后一到兩天內(nei)，放(fang)(fang)入相當于發(fa)酵(jiao)葡萄(tao)重量(liang)1/20的冰糖(tang)或白糖(tang)，如10斤葡萄(tao)放(fang)(fang)半斤糖(tang)，將糖(tang)浸入葡萄(tao)汁中(zhong)攪拌均(jun)勻。放(fang)(fang)糖(tang)的作用是提高酒精度。一般每(mei)升(sheng)葡萄(tao)汁每(mei)加入17克(ke)糖(tang)可提高一度。

8、發(fa)酵啟動后三(san)到四天時，再(zai)放入相當于發(fa)酵葡(pu)萄重(zhong)(zhong)量(liang)1/20的(de)冰糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)，即(ji)兩(liang)次放的(de)糖(tang)(tang)的(de)總(zong)重(zhong)(zhong)量(liang)為葡(pu)萄重(zhong)(zhong)量(liang)的(de)1/10，將糖(tang)(tang)浸入葡(pu)萄汁中(zhong)攪拌均勻。

9、葡萄酒(jiu)發酵(jiao)一(yi)般需要在室溫下發酵(jiao)6～8天(tian)(tian)，如(ru)北京夏天(tian)(tian)需要6天(tian)(tian)左(zuo)右，秋天(tian)(tian)需要8天(tian)(tian)左(zuo)右，當發酵(jiao)器中很少有(you)(you)氣(qi)泡，并且基本上只(zhi)剩(sheng)下沒有(you)(you)顏色的葡萄皮和(he)葡萄籽(zi)，品嘗酒(jiu)液基本沒有(you)(you)甜(tian)味時，說明(ming)酒(jiu)精發酵(jiao)完成了(le)。

10、當酒(jiu)精發(fa)酵完成后(hou)，首先(xian)利用虹吸(xi)法(fa)，將(jiang)(jiang)葡萄酒(jiu)汁倒入(ru)二(er)次發(fa)酵器，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)剩下的(de)(de)葡萄皮(pi)、籽、糟(zao)等用絲襪或細紗布過濾，過濾后(hou)的(de)(de)酒(jiu)液也混入(ru)二(er)次發(fa)酵器中。葡萄皮(pi)、籽、糟(zao)扔掉。注意二(er)次發(fa)酵器留有1/10空隙，蓋子也不(bu)要擰的(de)(de)很緊(jin)。放在陰涼處。

11、此(ci)時的葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已(yi)經是干紅葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的味(wei)道了。在溫度大于22度時，葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)一般會(hui)產生(sheng)第(di)二次(ci)發酵(jiao)，二次(ci)發酵(jiao)主要是蘋果酸-乳(ru)酸發酵(jiao)，不再(zai)產生(sheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)精。

12、 二次發(fa)酵(jiao)中會有少量潔白、細膩的(de)(de)(de)泡沫上(shang)升(sheng)。兩至三(san)周后，二次發(fa)酵(jiao)基(ji)本完成，酒(jiu)液變得清(qing)澈(che)起來（但因沒加澄清(qing)劑，不(bu)如買(mai)的(de)(de)(de)酒(jiu)清(qing)澈(che)，可以用蛋清(qing)澄清(qing)，看文章(zhang)最后），采用虹吸法(fa)將酒(jiu)液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的(de)(de)(de)酒(jiu)叫(jiao)葡萄(tao)原酒(jiu)，是完全意義上(shang)的(de)(de)(de)干(gan)紅葡萄(tao)酒(jiu)了。將剩余的(de)(de)(de)沉淀物（死酵(jiao)母泥等）扔掉。

1.葡(pu)(pu)萄(tao)清洗(xi)晾(liang)干(gan)（要注(zhu)意的(de)是(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)表皮一定要吹干(gan)，如果不(bu)吹干(gan)，葡(pu)(pu)萄(tao)酒釀(niang)制的(de)過(guo)程會起白毛）正常來說釀(niang)酒的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)是(shi)不(bu)用(yong)清洗(xi)的(de)，只是(shi)現在污(wu)染(ran)嚴(yan)重，怕葡(pu)(pu)萄(tao)有農(nong)藥，于是(shi)便要預先(xian)清洗(xi)晾(liang)干(gan)。

附葡萄的(de)清(qing)洗(xi)方法：可以用(yong)淀粉(fen)清(qing)洗(xi)，也(ye)可以用(yong)茶籽粉(fen)加水(shui)清(qing)洗(xi)、浸(jin)泡，之后用(yong)清(qing)水(shui)再洗(xi)一下(xia)便可以了。清(qing)洗(xi)過的(de)茶籽水(shui)還可以用(yong)來清(qing)潔廚房或者淋花，環保又好使。

2.準備好干(gan)凈(jing)無水的壇子(zi)，然后用手指捏頗(po)葡萄，放入酒壇里。

3.然后加入酒曲(qu)，攪(jiao)拌(ban)均勻。

加酒曲(qu)(qu)原因是，葡萄的(de)(de)表面有層白霜，那是天然的(de)(de)酵(jiao)母，正常來說如果葡萄種植的(de)(de)時候(hou)沒有受到(dao)污染，直接(jie)拿葡萄釀酒，那是不用放酒曲(qu)(qu)的(de)(de)，只是現在我們在市面上(shang)買到(dao)的(de)(de)葡萄基本都是打了藥的(de)(de)，洗(xi)得(de)時候(hou)那層天然的(de)(de)酵(jiao)母也同時洗(xi)掉了，所以要加適量的(de)(de)酒曲(qu)(qu)以幫助發酵(jiao)。

4.接著(zhu)倒(dao)入冰糖。

5.然后封(feng)存放置(zhi)在陰涼通風處發酵一(yi)個半月(yue)，之后濾掉葡萄(tao)渣，剩下的紅色透(tou)明液體便是葡萄(tao)酒了。

10斤葡萄去(qu)梗，捏碎(sui)，加(jia)糖(tang)（白(bai)砂糖(tang)10%～15%，混(hun)合均(jun)勻后加(jia)入酵(jiao)母菌（發(fa)面的活性(xing)干酵(jiao)母）5~10克(ke)，密封發(fa)酵(jiao)。前10天(tian)每天(tian)排(pai)氣2次，之后大于(yu)20天(tian)進(jin)行(xing)過濾，一個月就釀(niang)造好(hao)了，可以喝了。