1、單寧(ning)的(de)(de)存(cun)在是(shi)(shi)(shi)(shi)紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)和白(bai)(bai)葡萄酒(jiu)(jiu)之間的(de)(de)最重要的(de)(de)區(qu)別之一(yi)。白(bai)(bai)葡萄酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)將葡萄原汁(zhi)與(yu)皮(pi)渣進行分離后(hou),用葡萄汁(zhi)發酵制成,所以,白(bai)(bai)葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)靈魂是(shi)(shi)(shi)(shi)酸(suan)(Acid),而(er)不是(shi)(shi)(shi)(shi)單寧(ning)。 從化(hua)學概念來講,單寧(ning)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)帶負電荷的(de)(de)活(huo)性(xing)(xing)分子(zi),紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)單寧(ning)分子(zi)量一(yi)般在500~3000之間。在品(pin)酒(jiu)(jiu)過程中(zhong),單寧(ning)分子(zi)和唾液蛋白(bai)(bai)質發生的(de)(de)化(hua)學反應,會使口腔(qiang)表(biao)層產生一(yi)種(zhong)收斂(lian)性(xing)(xing)的(de)(de)觸感,人們通常(chang)形容為(wei) “澀”。如果說(shuo)“酸(suan)”是(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai)(bai)葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)個性(xing)(xing),那么,“澀”就是(shi)(shi)(shi)(shi)紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)個性(xing)(xing)。

2、白葡萄酒釀(niang)造前必(bi)須(xu)去(qu)皮(pi)、梗(geng)、核(he),因為不須(xu)萃取顏色和丹寧。陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)年(nian)份(fen)一般為1-3年(nian),溫度(du)25-28度(du),時間較短。紅葡萄酒釀(niang)造不必(bi)去(qu)皮(pi),只要去(qu)梗(geng)和過核(he)。因為葡萄皮(pi)中(zhong)的丹寧(抗氧化)成分較多, 有助(zhu)于提高酒的品質。陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)期各有不同,佐(zuo)餐(can)酒只需(xu)3-5天,陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)型葡萄酒還需(xu)裝木桶村12-18個(ge)月(yue),名(ming)酒還要在特殊工藝下陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)好幾年(nian)。溫度(du)約18-22度(du)。

釀造(zao)工(gong)藝不同：紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒是采用破碎后的全葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)：包括(kuo)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮、葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)籽、葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)肉、葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)的混(hun)合物(wu)釀造(zao)的。白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒只(zhi)采用葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)來釀造(zao)。

葡萄(tao)品(pin)種不同：紅葡萄(tao)酒(jiu)是用紅葡萄(tao)品(pin)種釀造的。而白葡萄(tao)酒(jiu)由于(yu)只用葡萄(tao)汁來發酵，所(suo)以(yi)既可以(yi)用白葡萄(tao)品(pin)種，又可以(yi)用紅葡萄(tao)品(pin)種來釀造。

顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)不同：紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒釀造時(shi)帶有(you)紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)皮(pi)，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)皮(pi)中的顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)溶解在酒液(ye)中，就是顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)深紅的紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒。白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒只用葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)汁來釀造，白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒的顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)只有(you)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)汁的顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)(se)，黃綠色(se)(se)(se)。

1．紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)：葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)帶皮發酵(jiao)而成，酒(jiu)色分為深紅(hong)(hong)，鮮紅(hong)(hong)，寶石(shi)紅(hong)(hong)等，近(jin)幾年(nian)來桃紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)在國際市場上(shang)也頗流(liu)行，桃紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)色澤介于(yu)紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)和白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)之間。

2．白(bai)葡(pu)萄(tao)酒：用白(bai)葡(pu)萄(tao)或紅葡(pu)萄(tao)榨汁后不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特(te)的典型性。