1、單(dan)寧(ning)(ning)的(de)(de)(de)存在(zai)是紅葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)和(he)(he)白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)之(zhi)間的(de)(de)(de)最重要的(de)(de)(de)區別(bie)之(zhi)一(yi)。白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是將葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)原汁與皮渣進行(xing)分離后,用葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)汁發酵(jiao)制成,所(suo)以,白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)靈魂是酸(Acid),而不是單(dan)寧(ning)(ning)。 從化學概念來講,單(dan)寧(ning)(ning)是一(yi)種帶負電荷的(de)(de)(de)活性(xing)分子,紅葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)(ning)分子量(liang)一(yi)般(ban)在(zai)500~3000之(zhi)間。在(zai)品酒(jiu)(jiu)過程中,單(dan)寧(ning)(ning)分子和(he)(he)唾液(ye)蛋白質發生的(de)(de)(de)化學反(fan)應,會使口(kou)腔(qiang)表(biao)層產生一(yi)種收斂性(xing)的(de)(de)(de)觸感,人們通常形容為 “澀”。如果說“酸”是白葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)個(ge)性(xing),那么,“澀”就是紅葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)個(ge)性(xing)。

2、白葡(pu)萄(tao)酒釀(niang)造前(qian)必(bi)須(xu)去皮、梗、核,因為不須(xu)萃取顏色和丹寧(ning)。陳釀(niang)年份一般為1-3年,溫度(du)25-28度(du),時間較(jiao)短。紅葡(pu)萄(tao)酒釀(niang)造不必(bi)去皮,只(zhi)要去梗和過核。因為葡(pu)萄(tao)皮中(zhong)的丹寧(ning)(抗氧化(hua))成(cheng)分較(jiao)多(duo), 有(you)(you)助于提(ti)高酒的品質。陳釀(niang)期各(ge)有(you)(you)不同,佐餐酒只(zhi)需3-5天,陳釀(niang)型葡(pu)萄(tao)酒還需裝木桶村12-18個月,名酒還要在特殊工藝下(xia)陳釀(niang)好幾年。溫度(du)約18-22度(du)。

釀(niang)造工藝不(bu)同(tong)：紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)是采用破碎后的全葡(pu)萄(tao)(tao)：包(bao)括葡(pu)萄(tao)(tao)皮、葡(pu)萄(tao)(tao)籽、葡(pu)萄(tao)(tao)肉、葡(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)的混合物釀(niang)造的。白葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)只采用葡(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)來釀(niang)造。

葡萄品種(zhong)(zhong)不同：紅葡萄酒(jiu)是用紅葡萄品種(zhong)(zhong)釀(niang)(niang)造的。而(er)白葡萄酒(jiu)由于只用葡萄汁(zhi)來發(fa)酵(jiao)，所以(yi)既可(ke)以(yi)用白葡萄品種(zhong)(zhong)，又(you)可(ke)以(yi)用紅葡萄品種(zhong)(zhong)來釀(niang)(niang)造。

顏(yan)色(se)(se)不同：紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)釀造(zao)時帶(dai)有(you)紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)皮，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)皮中的(de)顏(yan)色(se)(se)溶解在酒(jiu)液中，就是顏(yan)色(se)(se)深紅(hong)的(de)紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)。白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)只用葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)汁(zhi)(zhi)來(lai)釀造(zao)，白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)酒(jiu)的(de)顏(yan)色(se)(se)只有(you)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)(tao)汁(zhi)(zhi)的(de)顏(yan)色(se)(se)，黃(huang)綠色(se)(se)。

1．紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)：葡(pu)萄帶(dai)皮發酵而成(cheng)，酒(jiu)色分為深(shen)紅(hong)，鮮(xian)紅(hong)，寶石紅(hong)等，近(jin)幾年來桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)在國際市場(chang)上也頗流(liu)行，桃(tao)紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)色澤介(jie)于紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)和白葡(pu)萄酒(jiu)之(zhi)間。

2．白葡萄(tao)(tao)酒：用白葡萄(tao)(tao)或(huo)紅葡萄(tao)(tao)榨汁后(hou)不帶皮(pi)發酵(jiao)釀制，色淡黃(huang)(huang)或(huo)金黃(huang)(huang)，澄清透明(ming)，有獨特的典型性(xing)。