1、單(dan)寧的(de)存(cun)在(zai)是(shi)(shi)(shi)(shi)紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)和(he)(he)白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)之間的(de)最重要的(de)區別之一(yi)(yi)。白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)將葡(pu)萄(tao)(tao)原(yuan)汁與皮(pi)渣進行(xing)分離后(hou),用(yong)葡(pu)萄(tao)(tao)汁發酵(jiao)制成,所以,白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)靈魂(hun)是(shi)(shi)(shi)(shi)酸(suan)(Acid),而不是(shi)(shi)(shi)(shi)單(dan)寧。 從化學概念(nian)來講,單(dan)寧是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)種帶負電荷的(de)活(huo)性分子,紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)單(dan)寧分子量一(yi)(yi)般在(zai)500~3000之間。在(zai)品(pin)酒(jiu)(jiu)過程中(zhong),單(dan)寧分子和(he)(he)唾(tuo)液蛋(dan)白(bai)質發生(sheng)的(de)化學反應,會使口(kou)腔表(biao)層產生(sheng)一(yi)(yi)種收(shou)斂性的(de)觸感,人們通常形容為 “澀”。如果說“酸(suan)”是(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)個性,那么,“澀”就是(shi)(shi)(shi)(shi)紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)個性。

2、白葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造前必須去(qu)皮、梗、核,因(yin)為不須萃(cui)取(qu)顏色和丹寧。陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)(niang)年份一般為1-3年,溫(wen)度25-28度,時(shi)間較(jiao)(jiao)短。紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造不必去(qu)皮,只要(yao)去(qu)梗和過(guo)核。因(yin)為葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮中的丹寧(抗氧化)成分較(jiao)(jiao)多, 有助于(yu)提高酒(jiu)(jiu)的品質。陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)(niang)期各(ge)有不同,佐(zuo)餐酒(jiu)(jiu)只需(xu)3-5天,陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)(niang)型葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)還需(xu)裝木(mu)桶村12-18個(ge)月(yue),名酒(jiu)(jiu)還要(yao)在特(te)殊工藝下(xia)陳(chen)(chen)(chen)釀(niang)(niang)好幾年。溫(wen)度約18-22度。

釀(niang)造(zao)工藝(yi)不同：紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒是采用(yong)破(po)碎后的(de)全葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)：包(bao)括葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)、葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)籽、葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)肉、葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁的(de)混合物釀(niang)造(zao)的(de)。白葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒只(zhi)采用(yong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁來釀(niang)造(zao)。

葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)品種(zhong)不(bu)同：紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒是用(yong)紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)品種(zhong)釀造的。而白葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒由于(yu)只(zhi)用(yong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁來(lai)發酵(jiao)，所以既可以用(yong)白葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)品種(zhong)，又可以用(yong)紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)品種(zhong)來(lai)釀造。

顏(yan)色(se)不同：紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒釀(niang)造(zao)時帶(dai)有紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)皮中的(de)顏(yan)色(se)溶解在酒液中，就是顏(yan)色(se)深紅(hong)(hong)的(de)紅(hong)(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒。白(bai)(bai)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒只(zhi)(zhi)用葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)汁來釀(niang)造(zao)，白(bai)(bai)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒的(de)顏(yan)色(se)只(zhi)(zhi)有葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)汁的(de)顏(yan)色(se)，黃綠色(se)。

1．紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)：葡(pu)(pu)萄帶皮發酵而成，酒(jiu)色(se)分為深紅，鮮(xian)紅，寶石(shi)紅等，近幾年(nian)來桃(tao)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)在國際市場(chang)上也頗(po)流行，桃(tao)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)色(se)澤(ze)介于(yu)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)和白葡(pu)(pu)萄酒(jiu)之間。

2．白葡萄(tao)(tao)(tao)酒：用白葡萄(tao)(tao)(tao)或紅葡萄(tao)(tao)(tao)榨汁后不帶皮發酵釀(niang)制，色(se)淡(dan)黃或金黃，澄(cheng)清透(tou)明(ming)，有獨(du)特的典型性。