一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不(bu)帶奶(nai)脯的肋(lei)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)肉，切(qie)成(cheng)寬1.5厘(li)米、長33至(zhi)38厘(li)米的條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)狀(zhuang)。要求條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的寬容均勻(yun)，刀工整齊，厚薄一致，皮(pi)上(shang)無(wu)毛，無(wu)傷斑。切(qie)成(cheng)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)坯后，在頂端硬(ying)膘右邊，斜刀穿皮(pi)打成(cheng)0.3至(zhi)0.4厘(li)米的小眼穿上(shang)麻繩便于懸掛。

2、腌制

廣(guang)式(shi)臘肉(rou)的腌(a)(a)制方(fang)法與其他臘肉(rou)有(you)所不同，將(jiang)(jiang)條坯以(yi)25千克為單位，放(fang)(fang)在盛器內分批洗(xi)滌(di)。先用40至50℃的溫水(shui)將(jiang)(jiang)硬(ying)膘泡軟，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)條坯上的浮油洗(xi)凈(jing)，放(fang)(fang)在濾盤上瀝干水(shui)分，再按(an)規定西方(fang)拌料(liao)。拌料(liao)時(shi)(shi)應先將(jiang)(jiang)臘肉(rou)坯放(fang)(fang)在盛器內，再將(jiang)(jiang)糖、鹽、醬油、硝(xiao)酸鈉和(he)白酒(jiu)等配(pei)料(liao)混(hun)合均(jun)勻(yun)，倒(dao)入缸內，用手拌勻(yun)，并(bing)每隔2小(xiao)時(shi)(shi)上下翻動一次，盡量(liang)使料(liao)液滲(shen)到條坯內部。腌(a)(a)制時(shi)(shi)必須分清等級和(he)規格(ge)，確(que)保質量(liang)。腌(a)(a)制8至10小(xiao)時(shi)(shi)即可扣繩。繩頭(tou)扣在洞眼(yan)中，長短要(yao)整齊，如(ru)發現腌(a)(a)制時(shi)(shi)間不足(zu)仍可以(yi)放(fang)(fang)入腌(a)(a)缸得腌(a)(a)至透再出缸。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

3、烘焙

臘肉坯腌制出缸后(hou)，即可開(kai)竹。每根(gen)竹竿可掛5千克左右，送入烘房(fang)(fang)。竹竿要排(pai)列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房(fang)(fang)后(hou)應立刻將石棉(mian)布簾放下。烘房(fang)(fang)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)保持在45至50℃，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)開(kai)始(shi)高，而后(hou)逐步降低，正確掌握烘房(fang)(fang)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)是決定成品品質的關鍵(jian)。操作人員經經常檢查肉坯的干濕程度(du)(du)(du)，如溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)過(guo)高，火力太旺，則滴油過(guo)多，影響成品率。如溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)過(guo)低，則容易發(fa)(fa)生(sheng)酸味(wei)，而且(qie)色澤發(fa)(fa)暗，影響質量。烘焙時應分(fen)清級(ji)別(bie)，以防混淆。

臘肉坯進(jin)烘房(fang)經14小(xiao)時(shi)左(zuo)右，視條坯干(gan)燥情況即(ji)可升至第二層繼續烘焙。升層時(shi)里外竹竿相(xiang)互調換位置，使(shi)條坯受溫均勻，再經24小(xiao)時(shi)左(zuo)右即(ji)可出(chu)(chu)(chu)房(fang)。成品出(chu)(chu)(chu)房(fang)時(shi)須(xu)掌握先進(jin)后出(chu)(chu)(chu)，分清級別，分批出(chu)(chu)(chu)房(fang)。并檢查(cha)是(shi)否干(gan)透，如發現(xian)外表有(you)雜質，白(bai)斑、焦斑和霉點等現(xian)象時(shi)，應剔出(chu)(chu)(chu)另(ling)外處理。

4、貯存保管

（1）臘肉貯(zhu)藏時應注意保持清潔(jie)，防止污(wu)染(ran)，同時要防鼠(shu)嚙蟲蛀。如(ru)(ru)吊掛干燥通(tong)風陰涼處(chu)，可保存3個(ge)月；如(ru)(ru)用壇(tan)裝，則(ze)在壇(tan)底(di)放一層厚3厘米的(de)生石灰，上(shang)面鋪一層塑料布和兩(liang)層紙，放入臘肉條后，密封壇(tan)口，可保存5個(ge)月，如(ru)(ru)將臘肉條裝入塑料食品(pin)袋(dai)中，扎(zha)緊(jin)袋(dai)口埋藏于草木(mu)灰中，可保存半年。

（2）臘(la)(la)肉需要外(wai)運時(shi)(shi)最(zui)好裝(zhuang)馬(ma)鈴薯板箱，四周(zhou)襯臘(la)(la)紙以(yi)防(fang)潮(chao)，但在裝(zhuang)箱時(shi)(shi)如發現臘(la)(la)肉回潮(chao)時(shi)(shi)，還必須重入烘(hong)(hong)房烘(hong)(hong)干，待冷卻后再行裝(zhuang)箱。否則在運輸途中容易(yi)變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣(guang)式臘肉(rou)的吃(chi)法多種多樣，下面為大家介紹比較家常(chang)的幾種：

1、臘肉燒青豆

食材用料：臘(la)肉80克(ke)、青豆(dou)200克(ke)、干冬菇(gu)3朵、鹽、油(you)、雞粉、紅辣椒30克(ke)、姜。

做法步(bu)驟：(1)青(qing)豆焯(zhuo)下水，撈(lao)起過冷水，瀝干(gan)。冬菇提前泡發，切(qie)丁。臘肉隔水蒸20分鐘切(qie)丁。紅辣(la)椒(jiao)洗(xi)凈(jing)去籽去筋(jin)切(qie)丁 。

（2）小火、溫(wen)油，鍋中放入姜末，翻(fan)炒一(yi)下，再放入放入臘肉(rou)丁，炒出香味。

（3）加(jia)入(ru)香(xiang)菇丁炒(chao)2分(fen)鐘，加(jia)入(ru)焯過(guo)水的(de)青(qing)豆(dou)翻炒(chao)均勻，加(jia)涼水沒(mei)過(guo)青(qing)豆(dou)香(xiang)菇至(zhi)燒開轉小火，燜10分(fen)鐘。

（4）加入紅辣椒丁(ding)、鹽(yan)、雞粉適量炒(chao)均勻出鍋。

2、臘肉炒芋頭

食(shi)材用料：臘肉(rou)、芋頭、食(shi)用油、鹽、紅(hong)辣椒、蒜苗。

做法步驟：(1)芋頭去皮，切片，撒鹽(yan)腌制l5分(fen)鐘，洗凈(jing)。

（2）蒸(zheng)鍋置火上，入水燒開，放入芋(yu)頭和臘肉，大火蒸(zheng)5分鐘，取出(chu)芋(yu)頭，再蒸(zheng)5分鐘，取出(chu)臘肉。

（3）臘(la)肉(rou)稍涼，切(qie)成與芋頭同(tong)樣大小的片(pian)，蒜苗、辣椒洗凈(jing)切(qie)片(pian)。

（4）鍋置火(huo)上，入油燒熱，放人蒜苗、辣椒煸炒幾下，倒入芋(yu)頭、加蒸臘肉的(de)湯汁炒至入味(wei)。

（5）放入(ru)臘肉，加適量鹽調味，繼續翻(fan)(fan)炒均勻，撒(sa)上蒜苗葉掂翻(fan)(fan)幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料：臘肉、胡蘿(luo)卜、豌豆、糯米、肉末、蔥、鹽、糖、姜、芝麻油、醬油、黃酒。

做(zuo)法步驟：(1)準(zhun)備(bei)好適量(liang)糯米，用水(shui)泡4個小(xiao)(xiao)時后上鍋(guo)蒸(zheng)，蒸(zheng)半小(xiao)(xiao)時候后待用。（2）準(zhun)備(bei)好肉末(mo)、胡蘿卜丁、臘肉丁、蔥姜末(mo)，將各(ge)料(liao)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)煸(bian)炒，加入糖(tang)、鹽、醬油和黃(huang)酒。

（3）將蒸好的(de)糯米(mi)飯和(he)炒好的(de)配菜一起拌勻(yun)，將糯米(mi)包(bao)進買好的(de)燒賣皮里(li)就可(ke)上(shang)面(mian)用豌豆點(dian)綴。

（4）放入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分鐘(zhong)即(ji)可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存如果是短期貯存，只要(yao)掛在室內，經常注(zhu)意(yi)打(da)開門窗(chuang)風透氣(qi)就行了。這樣可以保管60天左右。

2、如果貯(zhu)存時間較(jiao)長(chang)，可(ke)把香腸(chang)裝進較(jiao)深的(de)缸里，方(fang)法是：在(zai)缸內倒放(fang)一只(zhi)竹籃，使(shi)香腸(chang)架空，便(bian)于透氣。每(mei)放(fang)一層香腸(chang)，要(yao)用噴(pen)霧器噴(pen)一次酒。裝好(hao)后(hou)，在(zai)缸上加(jia)蓋、封(feng)實，并放(fang)在(zai)陰涼通(tong)氣的(de)地(di)方(fang)。這(zhe)樣，可(ke)以使(shi)香腸(chang)保存4—6個月，風味(wei)不變。

3、貯(zhu)放(fang)臘(la)腸，如果放(fang)在冰(bing)箱內，通常(chang)可保存鮮味3個月(yue)左右(you)。