一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不帶奶脯(fu)的(de)肋條(tiao)肉，切成(cheng)寬1.5厘米、長(chang)33至38厘米的(de)條(tiao)狀。要求條(tiao)的(de)寬容(rong)均(jun)勻，刀工整(zheng)齊，厚(hou)薄一致，皮上無毛(mao)，無傷斑(ban)。切成(cheng)條(tiao)坯(pi)后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成(cheng)0.3至0.4厘米的(de)小(xiao)眼穿上麻繩便(bian)于懸掛。

2、腌制

廣式臘肉的腌制(zhi)方(fang)法(fa)與其他臘肉有所不(bu)同，將(jiang)條(tiao)坯(pi)以25千克(ke)為單位，放(fang)在(zai)盛(sheng)器(qi)內(nei)分批洗滌。先(xian)用40至(zhi)(zhi)50℃的溫(wen)水(shui)(shui)將(jiang)硬膘泡軟(ruan)，然后將(jiang)條(tiao)坯(pi)上(shang)的浮油洗凈，放(fang)在(zai)濾盤(pan)上(shang)瀝(li)干水(shui)(shui)分，再(zai)(zai)按規定西方(fang)拌(ban)料(liao)。拌(ban)料(liao)時(shi)應(ying)先(xian)將(jiang)臘肉坯(pi)放(fang)在(zai)盛(sheng)器(qi)內(nei)，再(zai)(zai)將(jiang)糖、鹽、醬油、硝(xiao)酸(suan)鈉和白酒(jiu)等配料(liao)混(hun)合均勻，倒入缸內(nei)，用手(shou)拌(ban)勻，并(bing)每隔2小(xiao)時(shi)上(shang)下(xia)翻動一次，盡量使(shi)料(liao)液滲(shen)到(dao)條(tiao)坯(pi)內(nei)部(bu)。腌制(zhi)時(shi)必須分清(qing)等級和規格，確(que)保質量。腌制(zhi)8至(zhi)(zhi)10小(xiao)時(shi)即可扣(kou)繩。繩頭扣(kou)在(zai)洞眼中，長短(duan)要整齊，如發現腌制(zhi)時(shi)間不(bu)足仍(reng)可以放(fang)入腌缸得腌至(zhi)(zhi)透再(zai)(zai)出(chu)缸。

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3、烘焙

臘肉坯腌制出缸后(hou)，即可開竹。每根(gen)竹竿可掛5千克(ke)左右(you)，送入烘(hong)(hong)房(fang)。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米(mi)，進烘(hong)(hong)房(fang)后(hou)應(ying)立刻將石棉(mian)布簾放下。烘(hong)(hong)房(fang)溫度(du)(du)(du)保持在45至50℃，溫度(du)(du)(du)開始高，而后(hou)逐(zhu)步降低，正(zheng)確掌握(wo)烘(hong)(hong)房(fang)溫度(du)(du)(du)是決定成品(pin)品(pin)質的(de)關鍵。操(cao)作人員經(jing)(jing)經(jing)(jing)常檢(jian)查肉坯的(de)干濕程度(du)(du)(du)，如(ru)溫度(du)(du)(du)過(guo)(guo)高，火力太旺，則滴油過(guo)(guo)多，影(ying)響成品(pin)率。如(ru)溫度(du)(du)(du)過(guo)(guo)低，則容易發(fa)生酸味，而且色澤發(fa)暗(an)，影(ying)響質量。烘(hong)(hong)焙時應(ying)分(fen)清(qing)級別，以防混淆。

臘肉坯(pi)進烘房經14小時(shi)左右，視條坯(pi)干燥情況即(ji)可升至(zhi)第二層繼續烘焙。升層時(shi)里外(wai)竹竿相互調換位(wei)置(zhi)，使條坯(pi)受溫均勻，再經24小時(shi)左右即(ji)可出房。成(cheng)品(pin)出房時(shi)須(xu)掌握先進后(hou)出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發現(xian)外(wai)表有(you)雜質，白斑、焦斑和霉(mei)點等現(xian)象時(shi)，應剔(ti)出另(ling)外(wai)處理。

4、貯存保管

（1）臘(la)肉(rou)(rou)貯藏時應注意保(bao)持清潔，防(fang)止污染，同時要防(fang)鼠嚙蟲蛀。如(ru)吊(diao)掛干燥通風陰涼處，可(ke)保(bao)存(cun)3個月；如(ru)用壇(tan)(tan)裝(zhuang)，則在壇(tan)(tan)底(di)放一層厚3厘(li)米的生(sheng)石(shi)灰，上面(mian)鋪一層塑料布和(he)兩(liang)層紙，放入臘(la)肉(rou)(rou)條(tiao)后，密封壇(tan)(tan)口，可(ke)保(bao)存(cun)5個月，如(ru)將臘(la)肉(rou)(rou)條(tiao)裝(zhuang)入塑料食(shi)品袋(dai)中，扎緊袋(dai)口埋藏于草木灰中，可(ke)保(bao)存(cun)半年。

（2）臘肉需要外運(yun)(yun)時(shi)最(zui)好裝馬鈴薯(shu)板箱(xiang)，四周襯臘紙以(yi)防潮(chao)，但在裝箱(xiang)時(shi)如發(fa)現臘肉回潮(chao)時(shi)，還必須重(zhong)入烘房(fang)烘干，待冷卻后再行裝箱(xiang)。否則在運(yun)(yun)輸途中容易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘肉(rou)的吃法多種多樣，下面為(wei)大家介(jie)紹比較家常的幾(ji)種：

1、臘肉燒青豆

食材用料：臘肉80克(ke)、青豆200克(ke)、干冬菇3朵、鹽(yan)、油、雞粉(fen)、紅辣椒30克(ke)、姜。

做法(fa)步驟：(1)青豆(dou)焯下水，撈起過(guo)冷水，瀝干(gan)。冬菇提前(qian)泡發(fa)，切(qie)丁。臘(la)肉隔(ge)水蒸20分鐘切(qie)丁。紅辣椒洗(xi)凈(jing)去籽去筋切(qie)丁 。

（2）小火、溫油，鍋(guo)中放入(ru)(ru)姜末，翻炒一下(xia)，再放入(ru)(ru)放入(ru)(ru)臘肉丁，炒出(chu)香(xiang)味(wei)。

（3）加(jia)入香(xiang)菇丁炒2分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入焯過水(shui)的青豆(dou)(dou)翻炒均(jun)勻，加(jia)涼水(shui)沒過青豆(dou)(dou)香(xiang)菇至燒開轉小(xiao)火，燜10分(fen)鐘(zhong)。

（4）加入紅辣椒丁、鹽、雞粉適(shi)量炒(chao)均勻出鍋。

2、臘肉炒芋頭

食(shi)材(cai)用料：臘(la)肉、芋頭、食(shi)用油(you)、鹽、紅辣(la)椒、蒜苗。

做(zuo)法步驟：(1)芋頭去皮，切(qie)片，撒(sa)鹽腌制(zhi)l5分鐘，洗凈。

（2）蒸鍋置火(huo)上，入水燒開，放入芋頭(tou)和(he)臘肉，大火(huo)蒸5分(fen)鐘，取出芋頭(tou)，再蒸5分(fen)鐘，取出臘肉。

（3）臘(la)肉稍(shao)涼(liang)，切成與芋頭同(tong)樣大小的(de)片(pian)，蒜苗(miao)、辣椒洗凈切片(pian)。

（4）鍋置火上，入(ru)油燒(shao)熱，放人(ren)蒜(suan)苗、辣椒煸(bian)炒(chao)幾下，倒入(ru)芋頭、加(jia)蒸臘肉的湯汁炒(chao)至入(ru)味。

（5）放(fang)入臘肉，加適量(liang)鹽調味，繼續(xu)翻炒(chao)均勻，撒(sa)上蒜(suan)苗(miao)葉(xie)掂翻幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料：臘肉、胡蘿卜(bu)、豌(wan)豆、糯米(mi)、肉末、蔥、鹽、糖、姜、芝麻油、醬油、黃酒。

做法步驟：(1)準備好適量糯米，用水泡4個小時后(hou)上鍋(guo)蒸，蒸半小時候后(hou)待用。（2）準備好肉(rou)(rou)末(mo)、胡蘿卜丁、臘(la)肉(rou)(rou)丁、蔥姜末(mo)，將各料放(fang)入鍋(guo)中煸炒(chao)，加入糖(tang)、鹽(yan)、醬油和黃酒。

（3）將(jiang)(jiang)蒸好(hao)的糯米飯和炒(chao)好(hao)的配菜(cai)一起拌勻，將(jiang)(jiang)糯米包進買好(hao)的燒(shao)賣皮里就可(ke)上面(mian)用豌豆點綴。

（4）放(fang)入蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)6分鐘即可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣(guang)式臘(la)腸保存如果是(shi)短期(qi)貯存，只要掛在室內，經常注意打(da)開門窗風透(tou)氣就行(xing)了。這樣可以保管(guan)60天左右。

2、如果貯存時(shi)間較長，可把香(xiang)(xiang)腸(chang)裝進較深的(de)缸(gang)里，方法是：在缸(gang)內倒(dao)放一只(zhi)竹籃，使香(xiang)(xiang)腸(chang)架空(kong)，便于透氣(qi)。每放一層香(xiang)(xiang)腸(chang)，要用噴霧器(qi)噴一次酒(jiu)。裝好后，在缸(gang)上(shang)加蓋、封實，并(bing)放在陰涼(liang)通(tong)氣(qi)的(de)地方。這(zhe)樣，可以使香(xiang)(xiang)腸(chang)保存4—6個月(yue)，風(feng)味不變。

3、貯放(fang)臘腸，如果放(fang)在冰(bing)箱內，通常(chang)可保存鮮味3個月左右。