一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原(yuan)料采用不帶奶脯的(de)肋(lei)條(tiao)(tiao)肉，切成(cheng)寬1.5厘米、長(chang)33至(zhi)38厘米的(de)條(tiao)(tiao)狀。要求條(tiao)(tiao)的(de)寬容均(jun)勻，刀(dao)工(gong)整齊，厚薄一(yi)致(zhi)，皮(pi)上無毛，無傷斑。切成(cheng)條(tiao)(tiao)坯后，在頂端(duan)硬膘右(you)邊，斜刀(dao)穿皮(pi)打(da)成(cheng)0.3至(zhi)0.4厘米的(de)小(xiao)眼(yan)穿上麻繩便于懸(xuan)掛。

2、腌制

廣式臘(la)肉(rou)的(de)(de)腌(a)(a)(a)制方法與其(qi)他臘(la)肉(rou)有(you)所不同(tong)，將條坯以(yi)25千克為單位(wei)，放在盛(sheng)(sheng)器(qi)內分批洗滌(di)。先用40至50℃的(de)(de)溫水(shui)將硬膘泡軟，然后將條坯上(shang)的(de)(de)浮(fu)油(you)洗凈，放在濾盤(pan)上(shang)瀝干(gan)水(shui)分，再(zai)按規(gui)定西方拌料。拌料時(shi)(shi)應先將臘(la)肉(rou)坯放在盛(sheng)(sheng)器(qi)內，再(zai)將糖、鹽(yan)、醬油(you)、硝(xiao)酸鈉和白酒等配料混合(he)均(jun)勻，倒入缸內，用手拌勻，并每隔2小(xiao)時(shi)(shi)上(shang)下(xia)翻動(dong)一(yi)次，盡量(liang)使料液滲到條坯內部。腌(a)(a)(a)制時(shi)(shi)必須分清等級(ji)和規(gui)格，確保(bao)質量(liang)。腌(a)(a)(a)制8至10小(xiao)時(shi)(shi)即可扣繩。繩頭(tou)扣在洞眼(yan)中(zhong)，長短要整齊，如發現腌(a)(a)(a)制時(shi)(shi)間(jian)不足仍可以(yi)放入腌(a)(a)(a)缸得腌(a)(a)(a)至透再(zai)出缸。

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3、烘焙

臘肉坯腌制出缸(gang)后(hou)，即可開竹(zhu)。每(mei)根竹(zhu)竿可掛5千克左(zuo)右，送入烘(hong)房(fang)。竹(zhu)竿要排列整齊，每(mei)竿距離(li)相隔2至3厘米，進烘(hong)房(fang)后(hou)應立刻將石棉布簾放下。烘(hong)房(fang)溫(wen)度保持在45至50℃，溫(wen)度開始高，而后(hou)逐步降(jiang)低，正確(que)掌握烘(hong)房(fang)溫(wen)度是決定成品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的干濕(shi)程度，如溫(wen)度過(guo)高，火力(li)太旺，則(ze)(ze)滴油過(guo)多(duo)，影響成品(pin)率(lv)。如溫(wen)度過(guo)低，則(ze)(ze)容(rong)易發(fa)生酸味(wei)，而且色澤發(fa)暗，影響質(zhi)(zhi)量。烘(hong)焙(bei)時應分清級別，以防混淆。

臘肉(rou)坯進烘房經14小時(shi)左(zuo)右，視條(tiao)坯干(gan)燥情況即可升(sheng)至第二層繼續烘焙。升(sheng)層時(shi)里外(wai)竹竿相(xiang)互調換位置，使(shi)條(tiao)坯受溫均勻，再經24小時(shi)左(zuo)右即可出(chu)房。成(cheng)品(pin)出(chu)房時(shi)須(xu)掌握先(xian)進后出(chu)，分清級別(bie)，分批出(chu)房。并(bing)檢查是否(fou)干(gan)透，如發現外(wai)表有雜(za)質，白斑、焦斑和霉點等現象時(shi)，應剔出(chu)另(ling)外(wai)處(chu)理。

4、貯存保管

（1）臘(la)肉(rou)貯藏時應注意保(bao)(bao)持清(qing)潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干(gan)燥通(tong)風陰涼處，可(ke)保(bao)(bao)存3個月(yue)；如用(yong)壇(tan)裝(zhuang)，則在壇(tan)底放(fang)一層(ceng)厚3厘米的生石灰(hui)，上面鋪一層(ceng)塑(su)料布和兩層(ceng)紙，放(fang)入(ru)臘(la)肉(rou)條后，密封壇(tan)口，可(ke)保(bao)(bao)存5個月(yue)，如將臘(la)肉(rou)條裝(zhuang)入(ru)塑(su)料食品袋(dai)中(zhong)，扎緊袋(dai)口埋(mai)藏于草木灰(hui)中(zhong)，可(ke)保(bao)(bao)存半(ban)年。

（2）臘肉(rou)需要外運(yun)時最好裝(zhuang)(zhuang)馬(ma)鈴(ling)薯板箱，四周襯臘紙以防潮(chao)，但在(zai)(zai)裝(zhuang)(zhuang)箱時如發(fa)現臘肉(rou)回潮(chao)時，還必須重入烘(hong)房烘(hong)干，待冷(leng)卻后(hou)再行裝(zhuang)(zhuang)箱。否則(ze)在(zai)(zai)運(yun)輸途中容(rong)易變(bian)質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘(la)肉的吃法多種(zhong)多樣，下面為大(da)家介紹比較家常的幾(ji)種(zhong)：

1、臘肉燒青豆

食材(cai)用料：臘肉80克、青豆(dou)200克、干(gan)冬菇3朵、鹽、油、雞粉、紅辣椒(jiao)30克、姜。

做法步驟：(1)青豆(dou)焯下水(shui)(shui)(shui)，撈起過(guo)冷水(shui)(shui)(shui)，瀝干。冬菇提前泡發(fa)，切丁(ding)。臘肉隔水(shui)(shui)(shui)蒸20分鐘切丁(ding)。紅辣椒洗(xi)凈去籽(zi)去筋切丁(ding) 。

（2）小火、溫(wen)油(you)，鍋中放入姜末，翻炒一下(xia)，再(zai)放入放入臘肉丁，炒出香味。

（3）加入香菇丁炒2分(fen)鐘，加入焯過水的青(qing)豆(dou)翻炒均(jun)勻，加涼(liang)水沒過青(qing)豆(dou)香菇至燒開(kai)轉小火，燜10分(fen)鐘。

（4）加入紅辣椒丁、鹽、雞(ji)粉適量(liang)炒(chao)均勻出鍋(guo)。

2、臘肉炒芋頭

食材用料：臘(la)肉、芋(yu)頭、食用油、鹽(yan)、紅辣椒、蒜苗。

做(zuo)法步驟：(1)芋(yu)頭去皮(pi)，切片，撒鹽腌(a)制(zhi)l5分(fen)鐘，洗凈。

（2）蒸(zheng)鍋置火上，入(ru)(ru)水燒開，放入(ru)(ru)芋頭和臘肉，大火蒸(zheng)5分(fen)鐘，取出芋頭，再蒸(zheng)5分(fen)鐘，取出臘肉。

（3）臘(la)肉稍(shao)涼，切成(cheng)與芋頭(tou)同(tong)樣(yang)大小(xiao)的(de)片(pian)，蒜苗、辣椒洗凈切片(pian)。

（4）鍋置火上，入(ru)(ru)油燒熱(re)，放人蒜苗(miao)、辣(la)椒煸炒(chao)幾下(xia)，倒入(ru)(ru)芋頭、加(jia)蒸臘肉(rou)的湯汁(zhi)炒(chao)至(zhi)入(ru)(ru)味。

（5）放(fang)入臘(la)肉(rou)，加適量(liang)鹽調(diao)味，繼續翻炒均勻，撒上蒜苗葉(xie)掂翻幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料：臘(la)肉、胡蘿卜、豌(wan)豆、糯米、肉末、蔥、鹽(yan)、糖(tang)、姜、芝麻油、醬油、黃酒。

做法步驟：(1)準(zhun)備好(hao)適(shi)量(liang)糯(nuo)米，用(yong)水泡4個(ge)小時后上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)半小時候后待(dai)用(yong)。（2）準(zhun)備好(hao)肉末、胡蘿卜丁(ding)(ding)、臘肉丁(ding)(ding)、蔥姜(jiang)末，將各料放入(ru)鍋中煸炒(chao)，加入(ru)糖、鹽(yan)、醬油和黃酒。

（3）將(jiang)蒸好的(de)糯米飯(fan)和(he)炒好的(de)配菜一起拌(ban)勻，將(jiang)糯米包進買好的(de)燒賣皮里就可上面用豌豆(dou)點(dian)綴。

（4）放入(ru)蒸鍋中蒸6分鐘即可(ke)。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式(shi)臘(la)腸保存如果是短期貯存，只要掛(gua)在室(shi)內(nei)，經常注意(yi)打開門窗(chuang)風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。

2、如果(guo)貯存時間(jian)較長，可把香腸(chang)裝進較深的(de)缸(gang)里，方法是：在缸(gang)內倒放一只竹籃，使香腸(chang)架空(kong)，便于透氣(qi)(qi)。每(mei)放一層(ceng)香腸(chang)，要(yao)用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸(gang)上(shang)加蓋、封實，并放在陰涼通氣(qi)(qi)的(de)地方。這樣，可以(yi)使香腸(chang)保存4—6個月，風味(wei)不(bu)變(bian)。

3、貯放臘腸(chang)，如果(guo)放在冰箱(xiang)內，通常可(ke)保存鮮味(wei)3個月左右。