一、什么是老鹵汁

第一(yi)次(ci)用(yong)清(qing)水加調料烹制(zhi)(zhi)的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，是(shi)新鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。在新鹵(lu)的(de)基礎上(shang)，再加調料烹制(zhi)(zhi)鹵(lu)制(zhi)(zhi)品，這就是(shi)老(lao)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)了(le)。也就是(shi)說，老(lao)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)是(shi)經過2次(ci)以上(shang)使用(yong)的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁(zhi)更有滋味，究其(qi)原因有二：

1、老鹵汁(zhi)(zhi)烹制時(shi)，每次都(dou)會增加新鮮的(de)調料、香(xiang)料，新舊調料熬制出的(de)味(wei)道是有差異的(de)，這(zhe)就使鹵汁(zhi)(zhi)的(de)味(wei)道有了層次感，味(wei)道更飽滿。

2、用老鹵(lu)(lu)汁時，烹(peng)制的肉(rou)食等(deng)，一開始就在鹵(lu)(lu)汁中浸潤(run)，比新(xin)鹵(lu)(lu)汁需(xu)要慢慢燒出味(wei)道的過(guo)程(cheng)更(geng)快，也就是入味(wei)“快”。這就是跟一個熟練(lian)的老師(shi)帶學生(sheng)很容易上手，而新(xin)手老師(shi)，總(zong)會需(xu)要一個過(guo)程(cheng)，欠缺那么一點火候。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵(lu)汁(zhi)不會一直使(shi)用，經過一定次數后，老鹵(lu)汁(zhi)的(de)味(wei)道會變雜，就不如新(xin)鹵(lu)了，這時就要丟掉老鹵(lu)汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查看老(lao)(lao)鹵汁的咸味，并(bing)酌(zhuo)情調味，避(bi)免過(guo)咸過(guo)淡，或者香氣(qi)過(guo)重(zhong)或過(guo)弱。老(lao)(lao)鹵汁要在避(bi)光，透風，地面平(ping)坦，干燥，不易磕碰的環境存放，以(yi)便非(fei)常好的保存。

2、每天記(ji)錄當天增(zeng)加(jia)的(de)湯汁及鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)食(shi)材的(de)數量，以(yi)保持老鹵(lu)(lu)(lu)汁的(de)香(xiang)味香(xiang)氣(qi)的(de)持久性，即便是家庭(ting)中的(de)老鹵(lu)(lu)(lu)汁也(ye)要定(ding)時(shi)查看(kan)，避免變(bian)質。