一、什么是老鹵汁

第一次(ci)用(yong)清水加調料烹制的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，是(shi)(shi)新(xin)(xin)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。在新(xin)(xin)鹵(lu)的(de)基礎上，再加調料烹制鹵(lu)制品，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)老鹵(lu)汁(zhi)(zhi)了。也就(jiu)是(shi)(shi)說，老鹵(lu)汁(zhi)(zhi)是(shi)(shi)經過(guo)2次(ci)以上使用(yong)的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新(xin)鹵(lu)汁更(geng)有(you)滋(zi)味，究其(qi)原(yuan)因(yin)有(you)二：

1、老鹵汁烹制時，每次(ci)都(dou)會增加新(xin)鮮的調料、香料，新(xin)舊(jiu)調料熬制出的味(wei)(wei)道(dao)是(shi)有差異(yi)的，這就使鹵汁的味(wei)(wei)道(dao)有了層(ceng)次(ci)感，味(wei)(wei)道(dao)更飽滿。

2、用老鹵汁(zhi)時，烹制的肉食等，一(yi)開始(shi)就在鹵汁(zhi)中浸潤，比新(xin)鹵汁(zhi)需要慢慢燒出(chu)味道的過程更快，也就是入味“快”。這(zhe)就是跟一(yi)個(ge)熟練的老師(shi)帶學生很容易上手，而新(xin)手老師(shi)，總會(hui)需要一(yi)個(ge)過程，欠缺那么一(yi)點火候。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵汁不會(hui)一直使(shi)用(yong)，經(jing)過一定(ding)次(ci)數后，老鹵汁的味道會(hui)變雜，就不如新鹵了(le)，這時就要丟(diu)掉老鹵汁。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經(jing)常查看老鹵汁的咸味(wei)，并(bing)酌情調味(wei)，避(bi)免(mian)過(guo)(guo)咸過(guo)(guo)淡，或(huo)者香(xiang)氣過(guo)(guo)重或(huo)過(guo)(guo)弱。老鹵汁要在避(bi)光，透風(feng)，地面平(ping)坦，干燥，不(bu)易磕碰的環境(jing)存放，以便非常好的保存。

2、每天記錄當(dang)天增加(jia)的(de)湯汁(zhi)及鹵(lu)制食材(cai)的(de)數量(liang)，以保持(chi)老鹵(lu)汁(zhi)的(de)香(xiang)味(wei)香(xiang)氣的(de)持(chi)久性(xing)，即(ji)便(bian)是(shi)家庭(ting)中的(de)老鹵(lu)汁(zhi)也要(yao)定(ding)時查(cha)看，避免變質。