一、什么是老鹵汁

第一次(ci)用清(qing)水加調(diao)料烹(peng)制(zhi)的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)，是(shi)(shi)新鹵(lu)(lu)汁(zhi)。在新鹵(lu)(lu)的(de)(de)基礎上，再加調(diao)料烹(peng)制(zhi)鹵(lu)(lu)制(zhi)品，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)老(lao)鹵(lu)(lu)汁(zhi)了。也就(jiu)是(shi)(shi)說，老(lao)鹵(lu)(lu)汁(zhi)是(shi)(shi)經過(guo)2次(ci)以(yi)上使用的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新(xin)鹵(lu)汁更有滋味，究(jiu)其原因有二：

1、老鹵汁烹制時，每次(ci)都會增加新鮮(xian)的調料、香料，新舊調料熬制出的味道(dao)是有(you)差異(yi)的，這就使鹵汁的味道(dao)有(you)了層次(ci)感，味道(dao)更飽(bao)滿(man)。

2、用老鹵汁時，烹制的(de)肉食等，一開始就在鹵汁中浸(jin)潤，比新鹵汁需要(yao)(yao)慢(man)慢(man)燒(shao)出(chu)味道的(de)過(guo)程更快(kuai)，也就是(shi)入味“快(kuai)”。這就是(shi)跟一個熟(shu)練的(de)老師(shi)帶學生很容易(yi)上手(shou)，而新手(shou)老師(shi)，總會需要(yao)(yao)一個過(guo)程，欠(qian)缺那(nei)么一點火候(hou)。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當(dang)然，老鹵汁(zhi)不會一直使用，經(jing)過一定次數后，老鹵汁(zhi)的味(wei)道會變雜，就不如新鹵了，這(zhe)時就要(yao)丟掉(diao)老鹵汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常(chang)查(cha)看老(lao)鹵汁的(de)咸味，并酌情調(diao)味，避免過咸過淡(dan)，或者(zhe)香氣過重或過弱。老(lao)鹵汁要在(zai)避光，透風，地面平(ping)坦，干燥，不(bu)易磕碰(peng)的(de)環境存放，以便非常(chang)好的(de)保存。

2、每天(tian)記錄當天(tian)增(zeng)加的(de)(de)湯汁(zhi)及(ji)鹵(lu)(lu)制(zhi)食材的(de)(de)數量，以(yi)保(bao)持老鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)(de)香(xiang)味香(xiang)氣的(de)(de)持久性(xing)，即便是家庭中的(de)(de)老鹵(lu)(lu)汁(zhi)也要(yao)定時查看，避免變質。