一、什么是老鹵汁

第(di)一(yi)次用清水加調料(liao)烹(peng)制(zhi)的鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)，是(shi)新鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)。在新鹵(lu)(lu)(lu)的基礎上，再(zai)加調料(liao)烹(peng)制(zhi)鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)品，這就是(shi)老鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)了。也(ye)就是(shi)說(shuo)，老鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)是(shi)經過2次以上使用的鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原(yuan)因有二：

1、老鹵汁烹(peng)制時，每次都會增加新鮮(xian)的(de)(de)調(diao)料、香料，新舊調(diao)料熬制出(chu)的(de)(de)味道(dao)是有差異的(de)(de)，這就使鹵汁的(de)(de)味道(dao)有了層次感，味道(dao)更飽滿。

2、用老(lao)鹵(lu)汁時，烹制(zhi)的肉食(shi)等(deng)，一(yi)開始(shi)就在鹵(lu)汁中浸潤，比新(xin)鹵(lu)汁需(xu)要慢(man)慢(man)燒出味道的過程更快(kuai)，也就是入味“快(kuai)”。這就是跟一(yi)個(ge)熟(shu)練(lian)的老(lao)師帶學(xue)生(sheng)很容易上手，而(er)新(xin)手老(lao)師，總會需(xu)要一(yi)個(ge)過程，欠缺(que)那么一(yi)點火候(hou)。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老(lao)鹵汁(zhi)不會一(yi)直使用，經過一(yi)定次數后，老(lao)鹵汁(zhi)的味道會變雜(za)，就(jiu)不如新鹵了，這時就(jiu)要丟掉老(lao)鹵汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查看老(lao)鹵汁的(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)，并(bing)酌情(qing)調味(wei)，避(bi)免過(guo)(guo)咸(xian)過(guo)(guo)淡，或者香氣過(guo)(guo)重或過(guo)(guo)弱(ruo)。老(lao)鹵汁要在(zai)避(bi)光，透風，地面平坦，干燥(zao)，不易(yi)磕碰的(de)(de)(de)環境存放，以便非常好的(de)(de)(de)保存。

2、每(mei)天記(ji)錄當天增(zeng)加的(de)湯汁及鹵制食材的(de)數量，以保(bao)持老鹵汁的(de)香(xiang)味(wei)香(xiang)氣的(de)持久性，即便是家庭中的(de)老鹵汁也要定時查看，避免(mian)變質。