一、什么是老鹵汁

第(di)一次用清水加(jia)調(diao)料烹(peng)(peng)制的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁，是(shi)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁。在(zai)新鹵(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)(de)基礎上(shang)，再(zai)加(jia)調(diao)料烹(peng)(peng)制鹵(lu)(lu)(lu)(lu)制品(pin)，這就(jiu)是(shi)老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁了。也就(jiu)是(shi)說，老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁是(shi)經過2次以上(shang)使用的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究(jiu)其原(yuan)因有二：

1、老(lao)鹵(lu)汁(zhi)烹制時，每次都會增加新(xin)(xin)鮮的(de)調(diao)料(liao)、香料(liao)，新(xin)(xin)舊調(diao)料(liao)熬制出的(de)味(wei)道(dao)是有(you)差異的(de)，這就使鹵(lu)汁(zhi)的(de)味(wei)道(dao)有(you)了層次感，味(wei)道(dao)更飽滿。

2、用老鹵汁時，烹制的(de)肉(rou)食等，一開始就(jiu)(jiu)在鹵汁中浸潤，比新(xin)(xin)鹵汁需(xu)要慢(man)慢(man)燒出(chu)味道(dao)的(de)過程更快，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)入味“快”。這就(jiu)(jiu)是(shi)跟一個熟練的(de)老師(shi)帶學生很(hen)容易上手，而新(xin)(xin)手老師(shi)，總會需(xu)要一個過程，欠缺那么一點(dian)火候。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老(lao)鹵汁不會(hui)(hui)一直使用，經過一定次數后，老(lao)鹵汁的(de)味道(dao)會(hui)(hui)變雜(za)，就不如(ru)新鹵了，這時就要丟掉老(lao)鹵汁。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查(cha)看(kan)老鹵汁的(de)咸(xian)味，并酌情調味，避免(mian)過(guo)咸(xian)過(guo)淡(dan)，或者香氣過(guo)重或過(guo)弱。老鹵汁要在(zai)避光，透(tou)風，地面平坦(tan)，干(gan)燥，不易磕碰的(de)環境存(cun)放，以便非(fei)常好(hao)的(de)保存(cun)。

2、每天(tian)記錄當天(tian)增加的(de)湯汁及鹵制食材的(de)數量，以保持(chi)老鹵汁的(de)香味香氣(qi)的(de)持(chi)久性，即便是家(jia)庭(ting)中的(de)老鹵汁也(ye)要定時查(cha)看，避免變質。