一、什么是老鹵汁

第(di)一次(ci)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)加調(diao)料烹制的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)，是(shi)(shi)新鹵(lu)(lu)汁(zhi)。在新鹵(lu)(lu)的(de)(de)基礎上，再加調(diao)料烹制鹵(lu)(lu)制品(pin)，這就(jiu)是(shi)(shi)老鹵(lu)(lu)汁(zhi)了。也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)是(shi)(shi)經過2次(ci)以上使用(yong)(yong)的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1、老(lao)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)烹制(zhi)時(shi)，每次都會增加新鮮的調料(liao)(liao)、香(xiang)料(liao)(liao)，新舊調料(liao)(liao)熬制(zhi)出的味道(dao)是(shi)有差異(yi)的，這(zhe)就使鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的味道(dao)有了(le)層次感，味道(dao)更飽滿。

2、用老(lao)(lao)鹵汁時，烹制的(de)肉食等，一開(kai)始就在鹵汁中(zhong)浸潤(run)，比新鹵汁需要(yao)慢慢燒出味(wei)道的(de)過(guo)程更快，也就是(shi)入(ru)味(wei)“快”。這就是(shi)跟一個熟練的(de)老(lao)(lao)師帶學生很容易(yi)上手，而新手老(lao)(lao)師，總(zong)會需要(yao)一個過(guo)程，欠缺那么一點火(huo)候(hou)。

該圖片由注冊用戶"淺嘗不止—"提供，版權聲明反饋

二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵(lu)汁不(bu)會(hui)一(yi)直(zhi)使用，經(jing)過(guo)一(yi)定次數后，老鹵(lu)汁的味道會(hui)變雜(za)，就不(bu)如新(xin)鹵(lu)了(le)，這時就要丟掉老鹵(lu)汁。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查看老鹵汁的(de)咸(xian)味，并酌情調(diao)味，避免(mian)過(guo)咸(xian)過(guo)淡，或者香氣過(guo)重或過(guo)弱。老鹵汁要(yao)在避光(guang)，透(tou)風，地面(mian)平(ping)坦，干燥，不易磕碰的(de)環境存放，以(yi)便非常好的(de)保存。

2、每天記錄當天增加的(de)湯(tang)汁(zhi)及鹵(lu)(lu)制(zhi)食材的(de)數量，以(yi)保(bao)持(chi)老(lao)鹵(lu)(lu)汁(zhi)的(de)香味香氣的(de)持(chi)久(jiu)性，即便是家(jia)庭中的(de)老(lao)鹵(lu)(lu)汁(zhi)也(ye)要定時查看，避免變質。