一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬于發(fa)酵(jiao)茶中(zhong)的半發(fa)酵(jiao)茶。半發(fa)酵(jiao)茶，指在(zai)(zai)制作過(guo)程中(zhong)將茶葉中(zhong)所含的葉綠素(su)破壞，使其(qi)發(fa)酵(jiao)程度在(zai)(zai)20%-70%不等(deng)(deng)。其(qi)制作工序包(bao)括凋萎（曬(shai)青(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)（搖青(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)、揉(rou)捻、毛火烘焙、包(bao)揉(rou)、足火、烘干(gan)等(deng)(deng)。

武夷巖茶(cha)(cha)兼有紅茶(cha)(cha)和綠茶(cha)(cha)的(de)優點，且性溫健胃，以“巖骨花香”的(de)獨特巖韻(yun)著(zhu)稱，主(zhu)產(chan)區為(wei)中國福建武夷山茶(cha)(cha)區。巖茶(cha)(cha)中以大紅袍、白(bai)雞冠、鐵羅漢、水金龜(gui)等(deng)較為(wei)著(zhu)名，其(qi)它品(pin)種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等(deng)品(pin)種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷(yi)巖茶采用獨特的采制工藝，對采摘要求極其嚴格(ge)，焙(bei)制技術相當細致。2006年(nian)，其制作技藝成(cheng)為首批國(guo)家級非物質文化遺(yi)產，工藝流程中(zhong)伴隨(sui)著許多“絕(jue)技”。

武夷巖茶的(de)主要工(gong)藝流程包括(kuo)：采(cai)青——萎凋——做青——殺青——揉捻(nian)——烘焙(bei)——焙(bei)火——撿剔——包裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比較(jiao)(jiao)辛苦，管理的比較(jiao)(jiao)好(hao)的茶園可以采用機器(qi)采青，但(dan)如果(guo)是(shi)老(lao)樅或(huo)者(zhe)是(shi)不(bu)修剪的野茶，還是(shi)要(yao)人工采青。

采(cai)摘(zhai)嫩(nen)度對巖(yan)茶質量影(ying)響頗大。采(cai)摘(zhai)過(guo)嫩(nen)，無法滿足焙制技術(shu)的要求，成茶香(xiang)氣偏(pian)低，味較苦澀(se)；采(cai)摘(zhai)太老則味淡(dan)香(xiang)粗，成茶正品率低。采(cai)摘(zhai)優質品種時(shi)一(yi)定要注意有(you)特殊(shu)要求：雨天(tian)不采(cai)，有(you)露水不采(cai)，烈日(ri)不采(cai)。

一天中(zhong)最佳采摘(zhai)時間在9～15時之中(zhong)。采摘(zhai)后(hou)的運送中(zhong)要(yao)保(bao)持鮮(xian)葉的新鮮(xian)，特別是要(yao)保(bao)持原有鮮(xian)葉的完整(zheng)性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保(bao)持品(pin)質的現(xian)象發生。

2、萎凋

采取先日光(guang)萎凋而后陰處攤晾，控(kong)制萎凋失水程(cheng)度，控(kong)制水分(fen)，使之恰(qia)到好處。這對提高巖茶品質十分(fen)重要，萎凋必(bi)須根(gen)據日光(guang)程(cheng)度、鮮葉老(lao)嫩及不同(tong)品種，靈(ling)活把握，俗稱“看青曬青”。

萎(wei)凋(diao)是(shi)否得(de)當，有(you)豐富(fu)經驗的(de)制(zhi)茶師(shi)，將萎(wei)凋(diao)豎起(qi)觀(guan)察，依據頂端(duan)駐芽下垂(chui)的(de)程度(du)來判斷。這就是(shi)萎(wei)調中(zhong)的(de)絕技(ji)。

3、做青

是(shi)形成巖茶(cha)醇厚滋味、茶(cha)果(guo)香和“綠葉(xie)(xie)(xie)紅(hong)鑲邊(bian)”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)。做青(qing)(qing)(qing)是(shi)巖茶(cha)制作過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)一次重要(yao)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術(shu)工序(xu)，關系到(dao)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)品質的(de)(de)(de)(de)優劣(lie)，因此(ci)要(yao)有(you)高超的(de)(de)(de)(de)技(ji)能和豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗。武夷(yi)巖茶(cha)特有(you)的(de)(de)(de)(de)做青(qing)(qing)(qing)工藝，是(shi)通過(guo)搖青(qing)(qing)(qing)與晾青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)交(jiao)替(ti)進行，厚攤(tan)靜放，動靜結合(he)，利用(yong)“走水(shui)”（經(jing)搖青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)促(cu)動，使(shi)(shi)梗脈(mo)中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)水(shui)分加速輸(shu)送到(dao)葉(xie)(xie)(xie)面，俗(su)稱“走水(shui)”。青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)產生膨脹狀，富(fu)有(you)彈性(xing)，俗(su)稱“返(fan)陽(yang)”、“死(si)去活來”），使(shi)(shi)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)“退青(qing)(qing)(qing)”又“返(fan)青(qing)(qing)(qing)”（返(fan)陽(yang)）。在“走水(shui)”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)梗脈(mo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)內含物向(xiang)葉(xie)(xie)(xie)面分布，從而使(shi)(shi)葉(xie)(xie)(xie)面的(de)(de)(de)(de)兒茶(cha)素、氨基(ji)酸組成發(fa)生變化，同(tong)時也(ye)促(cu)進青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)內質的(de)(de)(de)(de)變化。此(ci)外，當時的(de)(de)(de)(de)溫度(du)、濕度(du)對做青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)影響也(ye)很大。

溫度(du)太高，青(qing)(qing)葉(xie)容(rong)易紅變(bian)、死青(qing)(qing)；濕度(du)太大，造成青(qing)(qing)葉(xie)“積(ji)水”，不利于品質的形(xing)成。因此(ci)在(zai)做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要及時觀察(cha)青(qing)(qing)葉(xie)情(qing)況和溫、濕度(du)的變(bian)化，采取(qu)相應的措施(shi)。整個(ge)做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)程(cheng)即是一個(ge)使(shi)鮮(xian)葉(xie)由彈性(xing)到(dao)(dao)(dao)柔(rou)軟(ruan)，從軟(ruan)青(qing)(qing)到(dao)(dao)(dao)硬青(qing)(qing)的技術過(guo)程(cheng)。總之，在(zai)做(zuo)青(qing)(qing)的全過(guo)程(cheng)中(zhong)，沒有固定的模式，如何(he)做(zuo)到(dao)(dao)(dao)“看(kan)天做(zuo)青(qing)(qing)，看(kan)青(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)，走水返(fan)陽”恰到(dao)(dao)(dao)好(hao)處，都全憑做(zuo)青(qing)(qing)師傅豐(feng)富的經驗來判斷、操作才能把握(wo)好(hao)。

4、殺青

是(shi)綠茶(cha)類(lei)、黃(huang)茶(cha)類(lei)、普洱(er)類(lei)、烏龍(long)類(lei)茶(cha)的(de)必(bi)需(xu)而關(guan)鍵的(de)工序，是(shi)茶(cha)葉(xie)(xie)形(xing)(xing)狀和品質形(xing)(xing)成的(de)必(bi)經程序。主要目的(de)是(shi)通過高(gao)溫(wen)破壞(huai)和鈍化鮮葉(xie)(xie)中的(de)氧化酶(mei)活(huo)性，抑制鮮葉(xie)(xie)中的(de)茶(cha)多酚等(deng)的(de)酶(mei)促(cu)氧化，蒸發鮮葉(xie)(xie)部(bu)分水分，使茶(cha)葉(xie)(xie)變軟，便于(yu)揉捻成形(xing)(xing)，同時散發青(qing)臭(chou)味，促(cu)進良好香氣(qi)的(de)形(xing)(xing)成。殺(sha)青(qing)方式(shi)：炒青(qing)、蒸青(qing)、烘青(qing)、泡青(qing)、輻射殺(sha)青(qing)等(deng)。殺(sha)青(qing)一般掌握(wo)“高(gao)溫(wen)殺(sha)青(qing)、先高(gao)后低(di)；老葉(xie)(xie)嫩殺(sha)、嫩葉(xie)(xie)老殺(sha)；拋悶結合、多拋少悶”等(deng)原則。殺(sha)青(qing)時的(de)溫(wen)度為180度左右，很燙。

操作要(yao)點：進青(qing)(qing)前筒溫升(sheng)至(zhi)230度以(yi)上，手(shou)感判斷：手(shou)背(bei)朝筒中間(jian)伸入(ru)1/3處(chu)要(yao)明顯感覺(jue)燙手(shou)即(ji)可(ke)。每次進青(qing)(qing)量為(wei)(wei)(wei)：110型為(wei)(wei)(wei)80—100斤，90型為(wei)(wei)(wei)50—60斤。殺青(qing)(qing)時(shi)間(jian)約(yue)為(wei)(wei)(wei)7—10分鐘。成熟標(biao)準為(wei)(wei)(wei)葉態干軟，葉片(pian)邊(bian)緣起(qi)白泡狀，手(shou)揉緊后無水溢出(chu)且呈(cheng)粘(zhan)手(shou)感，青(qing)(qing)氣(qi)去盡(jin)呈(cheng)清香味(wei)即(ji)可(ke)。出(chu)青(qing)(qing)時(shi)需(xu)快速出(chu)盡(jin)，特別是最后出(chu)鍋(guo)的尾量需(xu)快速，否則易(yi)過火(huo)變(bian)焦碎(sui)末，俗稱(cheng)“拉鍋(guo)現象”。殺青(qing)(qing)火(huo)候(hou)需(xu)要(yao)掌握前中期旺火(huo)高溫，后期低火(huo)直至(zhi)出(chu)鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)捻這是形成武夷巖茶外形的主要原因(yin)，分為機器揉(rou)捻和收工揉(rou)捻兩(liang)種，在竹篾上揉(rou)捻，費(fei)事。揉(rou)捻的效果差，造成碎末多，可選擇平整的工具上進行。

6、烘干

此(ci)步驟起到穩定茶(cha)葉品質的(de)(de)作用，分焙(bei)籠(long)烘干(gan)和(he)烘干(gan)機烘干(gan)兩種。烘干(gan)機是初制毛茶(cha)的(de)(de)最佳烘干(gan)方式，焙(bei)爐烘干(gan)第一道明火“搶水焙(bei)”至茶(cha)葉有(you)刺手感(gan)后(hou)，下籠(long)攤晾2-4個小時后(hou)，文火再焙(bei)干(gan)，因此(ci)用焙(bei)籠(long)烘干(gan)效率(lv)相對是比較低的(de)(de)。

7、焙火

為什么要焙火(huo)呢(ni)？簡單的(de)講(jiang)，一(yi)是(shi)(shi)盡量去掉壞的(de)部分，如(ru)(ru)多余的(de)水分和苦(ku)澀的(de)雜(za)味；二(er)是(shi)(shi)盡量保(bao)住(zhu)好(hao)的(de)部分，如(ru)(ru)多酚類(lei)的(de)部分；三是(shi)(shi)更多轉化新的(de)物質(zhi)(zhi)，如(ru)(ru)高溫(wen)芳香物質(zhi)(zhi)，而(er)且越存放轉化的(de)越好(hao)。

8、精制

武(wu)夷(yi)(yi)巖茶的精致工(gong)序為：初(chu)揀、分篩、復揀、初(chu)焙、勻堆、揀雜、裝箱經(jing)過八道工(gong)序，將毛茶制成成品茶。平常我們(men)喝到(dao)的武(wu)夷(yi)(yi)巖茶，有些還(huan)會經(jing)過拼配(pei)才制作成成品的。

至此，武夷巖茶的整個(ge)制作過程(cheng)就完成(cheng)啦，一片茶(cha)葉(xie)，經過如此多道工序(xu)精(jing)制而(er)成(cheng)，成(cheng)為一泡茶(cha)了解了制作過程(cheng)后，不管(guan)是(shi)做(zuo)出精(jing)品，或是(shi)做(zuo)得(de)一般(ban)大(da)家都會珍惜的吧！