一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬于發(fa)酵(jiao)茶(cha)中(zhong)的(de)半(ban)(ban)發(fa)酵(jiao)茶(cha)。半(ban)(ban)發(fa)酵(jiao)茶(cha)，指在制作過程中(zhong)將茶(cha)葉(xie)中(zhong)所含(han)的(de)葉(xie)綠(lv)素破壞，使其(qi)發(fa)酵(jiao)程度在20%-70%不(bu)等。其(qi)制作工序包(bao)括(kuo)凋萎（曬青(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)（搖青(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)、揉捻(nian)、毛火烘(hong)焙、包(bao)揉、足火、烘(hong)干等。

武夷(yi)巖(yan)茶兼有紅茶和綠茶的(de)(de)優點，且性(xing)溫健胃，以“巖(yan)骨花香”的(de)(de)獨特巖(yan)韻著稱(cheng)，主產區為(wei)(wei)中國福(fu)建(jian)武夷(yi)山茶區。巖(yan)茶中以大紅袍、白雞冠(guan)、鐵羅(luo)漢、水金龜(gui)等較為(wei)(wei)著名，其它品種還(huan)有瓜子金、金鑰匙(chi)、半天腰等品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶采用獨特的采制(zhi)(zhi)工(gong)藝(yi)(yi)，對采摘要求極(ji)其(qi)嚴格，焙制(zhi)(zhi)技術相(xiang)當(dang)細致(zhi)。2006年，其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝(yi)(yi)成為(wei)首批(pi)國(guo)家級(ji)非物質文化(hua)遺產(chan)，工(gong)藝(yi)(yi)流程中伴(ban)隨(sui)著許多(duo)“絕技”。

武夷巖茶的主(zhu)要(yao)工藝流程(cheng)包(bao)括(kuo)：采青——萎凋——做青——殺青——揉捻(nian)——烘焙——焙火——撿剔——包(bao)裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比(bi)較辛苦(ku)，管(guan)理的(de)比(bi)較好(hao)的(de)茶園可(ke)以采用機器采青，但如果(guo)是(shi)老樅或者是(shi)不(bu)修剪的(de)野(ye)茶，還是(shi)要(yao)人工采青。

采(cai)摘(zhai)(zhai)嫩(nen)(nen)度(du)對巖(yan)茶(cha)質(zhi)量影響頗(po)大。采(cai)摘(zhai)(zhai)過嫩(nen)(nen)，無法滿(man)足焙(bei)制技術的(de)要(yao)(yao)求，成茶(cha)香氣偏低(di)，味較(jiao)苦(ku)澀；采(cai)摘(zhai)(zhai)太老則(ze)味淡(dan)香粗(cu)，成茶(cha)正品率低(di)。采(cai)摘(zhai)(zhai)優質(zhi)品種時(shi)一定要(yao)(yao)注(zhu)意有特殊要(yao)(yao)求：雨天不采(cai)，有露水不采(cai)，烈日(ri)不采(cai)。

一天中(zhong)最佳(jia)采摘時(shi)間在(zai)9～15時(shi)之中(zhong)。采摘后的(de)運送中(zhong)要保(bao)持鮮(xian)葉的(de)新鮮(xian)，特別是要保(bao)持原有鮮(xian)葉的(de)完整性，盡(jin)量避免折斷、破(po)傷(shang)、散葉、熱變等(deng)不利于(yu)保(bao)持品質的(de)現象發生。

2、萎凋

采(cai)取先日(ri)光(guang)萎(wei)凋(diao)而后(hou)陰處攤(tan)晾，控(kong)制萎(wei)凋(diao)失水程度，控(kong)制水分(fen)(fen)，使之恰到好處。這對(dui)提高巖茶(cha)品質十分(fen)(fen)重(zhong)要，萎(wei)凋(diao)必須根據日(ri)光(guang)程度、鮮葉老嫩及(ji)不(bu)同品種，靈活把握(wo)，俗(su)稱(cheng)“看青曬青”。

萎(wei)凋(diao)是否得當，有豐(feng)富經(jing)驗的制(zhi)茶(cha)師，將萎(wei)凋(diao)豎(shu)起觀察(cha)，依據(ju)頂端駐芽(ya)下垂的程度來判斷(duan)。這(zhe)就是萎(wei)調中(zhong)的絕技。

3、做青

是形成(cheng)巖茶醇厚(hou)滋味、茶果香(xiang)和“綠葉(xie)(xie)紅(hong)鑲邊(bian)”的(de)過(guo)程。做青是巖茶制作過(guo)程中一次重要(yao)的(de)技術工(gong)序，關系到茶葉(xie)(xie)品(pin)質的(de)優劣(lie)，因此要(yao)有高超的(de)技能和豐富(fu)的(de)經(jing)驗(yan)。武(wu)夷巖茶特有的(de)做青工(gong)藝，是通過(guo)搖青與晾(liang)青的(de)交替進行，厚(hou)攤靜(jing)放，動(dong)(dong)靜(jing)結合，利用“走水(shui)”（經(jing)搖青的(de)促(cu)動(dong)(dong)，使(shi)梗(geng)脈中所(suo)含的(de)水(shui)分加(jia)速輸送到葉(xie)(xie)面，俗(su)稱“走水(shui)”。青葉(xie)(xie)產生膨(peng)脹狀(zhuang)，富(fu)有彈性，俗(su)稱“返(fan)(fan)陽”、“死去活來”），使(shi)青葉(xie)(xie)“退(tui)青”又“返(fan)(fan)青”（返(fan)(fan)陽）。在“走水(shui)”的(de)過(guo)程中，青葉(xie)(xie)梗(geng)脈中的(de)內(nei)含物向葉(xie)(xie)面分布(bu)，從(cong)而使(shi)葉(xie)(xie)面的(de)兒(er)茶素、氨(an)基酸組(zu)成(cheng)發生變化(hua)，同(tong)時也促(cu)進青葉(xie)(xie)內(nei)質的(de)變化(hua)。此外，當時的(de)溫(wen)度、濕度對做青的(de)影(ying)響(xiang)也很(hen)大。

溫(wen)度太高，青葉(xie)容易紅變、死青；濕度太大，造成青葉(xie)“積水”，不利(li)于品質的(de)(de)形成。因此在做(zuo)(zuo)青過程(cheng)中(zhong)，要及時觀察青葉(xie)情況和(he)溫(wen)、濕度的(de)(de)變化，采(cai)取相(xiang)應的(de)(de)措施。整個(ge)做(zuo)(zuo)青過程(cheng)即(ji)是(shi)一個(ge)使鮮(xian)葉(xie)由(you)彈性到(dao)(dao)柔軟，從(cong)軟青到(dao)(dao)硬(ying)青的(de)(de)技(ji)術過程(cheng)。總之(zhi)，在做(zuo)(zuo)青的(de)(de)全過程(cheng)中(zhong)，沒有(you)固(gu)定的(de)(de)模(mo)式，如何做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)“看(kan)天做(zuo)(zuo)青，看(kan)青做(zuo)(zuo)青，走水返陽”恰到(dao)(dao)好處，都全憑做(zuo)(zuo)青師(shi)傅(fu)豐富的(de)(de)經驗來判斷、操作(zuo)才(cai)能把握(wo)好。

4、殺青

是綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)類(lei)、黃茶(cha)(cha)(cha)類(lei)、普洱類(lei)、烏龍類(lei)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)必需而(er)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)工(gong)序，是茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)形狀和品質形成(cheng)的(de)(de)必經程(cheng)序。主要(yao)目的(de)(de)是通過高(gao)溫破壞(huai)和鈍化(hua)鮮(xian)葉(xie)中的(de)(de)氧化(hua)酶(mei)活(huo)性，抑制鮮(xian)葉(xie)中的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)多酚等的(de)(de)酶(mei)促(cu)氧化(hua)，蒸發(fa)鮮(xian)葉(xie)部分水分，使茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)變(bian)軟，便于揉(rou)捻成(cheng)形，同時(shi)散發(fa)青(qing)(qing)(qing)臭味，促(cu)進良好香氣的(de)(de)形成(cheng)。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)方式：炒青(qing)(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)(qing)、輻(fu)射(she)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)等。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)一(yi)般掌握“高(gao)溫殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)、先高(gao)后低；老葉(xie)嫩殺(sha)(sha)、嫩葉(xie)老殺(sha)(sha)；拋悶結合(he)、多拋少悶”等原(yuan)則。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)時(shi)的(de)(de)溫度(du)為180度(du)左右，很燙。

操作要點：進(jin)青(qing)前筒(tong)溫升(sheng)至(zhi)230度以上，手(shou)感判斷(duan)：手(shou)背(bei)朝筒(tong)中間伸(shen)入1/3處要明顯感覺燙手(shou)即可(ke)。每次進(jin)青(qing)量為(wei)：110型(xing)為(wei)80—100斤(jin)(jin)，90型(xing)為(wei)50—60斤(jin)(jin)。殺(sha)(sha)青(qing)時間約為(wei)7—10分(fen)鐘。成熟標準(zhun)為(wei)葉(xie)態干軟，葉(xie)片邊緣起白泡狀，手(shou)揉緊后(hou)(hou)無水溢出且呈粘手(shou)感，青(qing)氣去(qu)盡(jin)(jin)呈清香味即可(ke)。出青(qing)時需快速出盡(jin)(jin)，特別(bie)是(shi)最(zui)后(hou)(hou)出鍋(guo)的尾量需快速，否(fou)則(ze)易過火(huo)變焦碎末，俗稱“拉鍋(guo)現象”。殺(sha)(sha)青(qing)火(huo)候需要掌握前中期旺火(huo)高溫，后(hou)(hou)期低火(huo)直至(zhi)出鍋(guo)。

5、揉捻

揉捻這是形(xing)成武夷巖茶(cha)外形(xing)的(de)(de)(de)主要原因，分(fen)為機器揉捻和收(shou)工揉捻兩種，在(zai)竹篾上揉捻，費事。揉捻的(de)(de)(de)效果差，造成碎末多，可選擇(ze)平整的(de)(de)(de)工具上進行。

6、烘干

此(ci)步(bu)驟(zou)起到穩定(ding)茶(cha)(cha)葉品(pin)質的(de)作(zuo)用(yong)，分焙(bei)(bei)籠(long)烘(hong)(hong)干和烘(hong)(hong)干機(ji)烘(hong)(hong)干兩(liang)種。烘(hong)(hong)干機(ji)是(shi)初(chu)制毛茶(cha)(cha)的(de)最(zui)佳烘(hong)(hong)干方(fang)式，焙(bei)(bei)爐(lu)烘(hong)(hong)干第一道明火“搶水焙(bei)(bei)”至茶(cha)(cha)葉有刺手感后(hou)，下籠(long)攤晾2-4個小時后(hou)，文火再焙(bei)(bei)干，因此(ci)用(yong)焙(bei)(bei)籠(long)烘(hong)(hong)干效率相對是(shi)比較低的(de)。

7、焙火

為什(shen)么要(yao)焙(bei)火呢？簡單的(de)(de)(de)講，一(yi)是(shi)(shi)盡量去掉壞的(de)(de)(de)部(bu)分，如多(duo)余的(de)(de)(de)水分和苦澀的(de)(de)(de)雜味(wei)；二是(shi)(shi)盡量保(bao)住好的(de)(de)(de)部(bu)分，如多(duo)酚類的(de)(de)(de)部(bu)分；三是(shi)(shi)更(geng)多(duo)轉化新的(de)(de)(de)物(wu)質，如高溫芳香(xiang)物(wu)質，而(er)且越存放轉化的(de)(de)(de)越好。

8、精制

武夷巖(yan)茶的(de)精致工序為：初揀、分篩、復揀、初焙、勻堆、揀雜、裝箱經過八道工序，將毛茶制成成品(pin)茶。平常我們喝到的(de)武夷巖(yan)茶，有些還會經過拼配才(cai)制作成成品(pin)的(de)。

至此，武夷巖茶的整個制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)就完成(cheng)啦，一片茶葉，經過(guo)如此多道工序精制(zhi)(zhi)而成(cheng)，成(cheng)為一泡茶了解了制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)后，不管是(shi)做(zuo)出(chu)精品，或(huo)是(shi)做(zuo)得一般大(da)家都會珍(zhen)惜(xi)的吧(ba)！