一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬于(yu)發酵(jiao)茶(cha)(cha)中(zhong)的半(ban)發酵(jiao)茶(cha)(cha)。半(ban)發酵(jiao)茶(cha)(cha)，指(zhi)在制作過(guo)程中(zhong)將茶(cha)(cha)葉中(zhong)所含的葉綠素破壞(huai)，使其發酵(jiao)程度(du)在20%-70%不(bu)等。其制作工(gong)序(xu)包括凋萎（曬青(qing)、晾青(qing)）、做(zuo)青(qing)（搖青(qing)）、殺青(qing)、揉捻、毛火(huo)烘(hong)焙、包揉、足火(huo)、烘(hong)干等。

武夷巖茶兼有紅茶和綠茶的優點(dian)，且(qie)性(xing)溫健胃，以(yi)“巖骨(gu)花香(xiang)”的獨特巖韻著(zhu)稱，主產區(qu)為中國福建武夷山茶區(qu)。巖茶中以(yi)大紅袍(pao)、白雞(ji)冠、鐵羅(luo)漢(han)、水金(jin)(jin)龜等(deng)較為著(zhu)名(ming)，其它品種還有瓜(gua)子金(jin)(jin)、金(jin)(jin)鑰匙、半天腰等(deng)品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖(yan)茶采用獨特的采制(zhi)工藝，對(dui)采摘要(yao)求極(ji)其嚴(yan)格，焙(bei)制(zhi)技(ji)術相(xiang)當細致。2006年，其制(zhi)作(zuo)技(ji)藝成(cheng)為首批(pi)國家級非物質文化遺產，工藝流(liu)程(cheng)中伴(ban)隨著(zhu)許多“絕技(ji)”。

武夷巖(yan)茶的主要工藝流程包(bao)括：采青(qing)——萎凋——做(zuo)青(qing)——殺青(qing)——揉捻——烘(hong)焙——焙火——撿剔——包(bao)裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)(cai)青比較辛苦，管理的比較好的茶(cha)(cha)園可以采(cai)(cai)用機器(qi)采(cai)(cai)青，但如果是老樅(cong)或者是不修剪的野茶(cha)(cha)，還(huan)是要人工采(cai)(cai)青。

采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)嫩度對(dui)巖(yan)茶(cha)質量影響頗大(da)。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)過嫩，無法滿足焙(bei)制技術的要(yao)求(qiu)，成茶(cha)香氣偏低，味(wei)較苦澀；采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)太老(lao)則味(wei)淡香粗，成茶(cha)正品率低。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)優質品種時一定要(yao)注(zhu)意有(you)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)：雨天不(bu)采(cai)(cai)(cai)，有(you)露水不(bu)采(cai)(cai)(cai)，烈日(ri)不(bu)采(cai)(cai)(cai)。

一天中(zhong)最佳采(cai)摘(zhai)時間在(zai)9～15時之中(zhong)。采(cai)摘(zhai)后的運送中(zhong)要保持鮮葉的新(xin)鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折(zhe)斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質的現(xian)象發生。

2、萎凋

采取先日光(guang)萎(wei)凋(diao)而后陰處攤(tan)晾，控(kong)制萎(wei)凋(diao)失水程度(du)，控(kong)制水分，使之(zhi)恰到好(hao)處。這對提高巖茶品質十分重要，萎(wei)凋(diao)必須根據日光(guang)程度(du)、鮮(xian)葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。

萎(wei)(wei)凋(diao)是(shi)否得當，有豐富經驗的制茶師，將萎(wei)(wei)凋(diao)豎(shu)起觀察，依據頂端駐芽下垂的程度來判斷。這就是(shi)萎(wei)(wei)調中(zhong)的絕技。

3、做青

是形成巖茶(cha)醇厚(hou)滋味、茶(cha)果香和(he)“綠葉(xie)(xie)(xie)紅鑲邊”的(de)(de)過(guo)程。做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)是巖茶(cha)制作過(guo)程中(zhong)一次重要的(de)(de)技(ji)術工序，關系到(dao)茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)品質(zhi)的(de)(de)優(you)劣，因此要有(you)高超(chao)的(de)(de)技(ji)能和(he)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)經驗(yan)。武夷巖茶(cha)特有(you)的(de)(de)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)工藝，是通過(guo)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)與晾青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)交替進(jin)行，厚(hou)攤靜放，動(dong)靜結合，利用“走(zou)水”（經搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)促(cu)動(dong)，使梗(geng)脈(mo)中(zhong)所含的(de)(de)水分(fen)加速輸送到(dao)葉(xie)(xie)(xie)面(mian)(mian)(mian)，俗稱“走(zou)水”。青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)產生膨脹狀，富(fu)(fu)有(you)彈性，俗稱“返陽(yang)”、“死去活來”），使青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)“退青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”又“返青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”（返陽(yang)）。在“走(zou)水”的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)梗(geng)脈(mo)中(zhong)的(de)(de)內(nei)含物向葉(xie)(xie)(xie)面(mian)(mian)(mian)分(fen)布(bu)，從而(er)使葉(xie)(xie)(xie)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)兒(er)茶(cha)素、氨(an)基(ji)酸組成發生變(bian)化，同(tong)時(shi)也促(cu)進(jin)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)內(nei)質(zhi)的(de)(de)變(bian)化。此外，當時(shi)的(de)(de)溫度、濕度對做(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)影(ying)響也很大(da)。

溫度太高，青(qing)(qing)葉容易紅變、死(si)青(qing)(qing)；濕度太大，造(zao)成(cheng)青(qing)(qing)葉“積水”，不利于品質的(de)形成(cheng)。因此在做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，要及時觀察青(qing)(qing)葉情況和(he)溫、濕度的(de)變化，采取相(xiang)應的(de)措施。整個(ge)做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)即是(shi)一個(ge)使(shi)鮮葉由彈性到柔(rou)軟，從軟青(qing)(qing)到硬(ying)青(qing)(qing)的(de)技術過(guo)(guo)程(cheng)。總(zong)之(zhi)，在做(zuo)青(qing)(qing)的(de)全過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，沒(mei)有(you)固定的(de)模式，如何做(zuo)到“看天做(zuo)青(qing)(qing)，看青(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)，走水返陽”恰到好處(chu)，都全憑做(zuo)青(qing)(qing)師傅豐富的(de)經(jing)驗來判斷(duan)、操作才能把握好。

4、殺青

是(shi)綠茶類、黃(huang)茶類、普(pu)洱類、烏(wu)龍類茶的(de)必需而(er)關鍵的(de)工序，是(shi)茶葉(xie)形(xing)狀和品質形(xing)成的(de)必經程序。主要目的(de)是(shi)通過高(gao)溫(wen)破壞(huai)和鈍化(hua)鮮葉(xie)中的(de)氧化(hua)酶活性(xing)，抑制鮮葉(xie)中的(de)茶多(duo)酚(fen)等的(de)酶促氧化(hua)，蒸發鮮葉(xie)部(bu)分水分，使茶葉(xie)變軟(ruan)，便于揉捻成形(xing)，同(tong)時散發青(qing)(qing)(qing)(qing)臭味(wei)，促進良(liang)好香氣的(de)形(xing)成。殺青(qing)(qing)(qing)(qing)方式：炒青(qing)(qing)(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)(qing)(qing)、輻射殺青(qing)(qing)(qing)(qing)等。殺青(qing)(qing)(qing)(qing)一般掌(zhang)握“高(gao)溫(wen)殺青(qing)(qing)(qing)(qing)、先(xian)高(gao)后低；老葉(xie)嫩殺、嫩葉(xie)老殺；拋(pao)悶結合、多(duo)拋(pao)少(shao)悶”等原則。殺青(qing)(qing)(qing)(qing)時的(de)溫(wen)度為180度左右，很燙。

操作要(yao)點：進青(qing)(qing)前(qian)筒溫(wen)升(sheng)至230度(du)以上，手(shou)(shou)感判斷(duan)：手(shou)(shou)背朝(chao)筒中間伸入(ru)1/3處要(yao)明顯感覺燙手(shou)(shou)即可(ke)。每次(ci)進青(qing)(qing)量(liang)為(wei)：110型為(wei)80—100斤，90型為(wei)50—60斤。殺青(qing)(qing)時(shi)間約(yue)為(wei)7—10分(fen)鐘。成熟標準(zhun)為(wei)葉態干軟，葉片邊緣起(qi)白泡狀，手(shou)(shou)揉緊后無(wu)水溢出(chu)(chu)(chu)且呈(cheng)粘手(shou)(shou)感，青(qing)(qing)氣(qi)去(qu)盡(jin)呈(cheng)清香味即可(ke)。出(chu)(chu)(chu)青(qing)(qing)時(shi)需(xu)快速出(chu)(chu)(chu)盡(jin)，特別是(shi)最(zui)后出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)的尾量(liang)需(xu)快速，否(fou)則易過火(huo)變焦碎末，俗稱“拉(la)鍋(guo)現象”。殺青(qing)(qing)火(huo)候需(xu)要(yao)掌握前(qian)中期旺(wang)火(huo)高(gao)溫(wen)，后期低火(huo)直至出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)(rou)捻(nian)這是形成武夷巖茶外形的主要原因，分為機(ji)器揉(rou)(rou)捻(nian)和(he)收工揉(rou)(rou)捻(nian)兩種，在竹篾上揉(rou)(rou)捻(nian)，費事。揉(rou)(rou)捻(nian)的效果差，造(zao)成碎末多，可(ke)選擇平整的工具上進行。

6、烘干

此步驟(zou)起到穩定茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)品質的(de)(de)(de)作用，分焙(bei)(bei)(bei)(bei)籠烘(hong)(hong)干(gan)和烘(hong)(hong)干(gan)機(ji)烘(hong)(hong)干(gan)兩種。烘(hong)(hong)干(gan)機(ji)是初制毛茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)最佳烘(hong)(hong)干(gan)方(fang)式，焙(bei)(bei)(bei)(bei)爐烘(hong)(hong)干(gan)第(di)一道明(ming)火(huo)“搶水焙(bei)(bei)(bei)(bei)”至茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)有刺手感后，下籠攤晾2-4個小時(shi)后，文火(huo)再焙(bei)(bei)(bei)(bei)干(gan)，因(yin)此用焙(bei)(bei)(bei)(bei)籠烘(hong)(hong)干(gan)效率(lv)相(xiang)對是比較低(di)的(de)(de)(de)。

7、焙火

為什么(me)要焙火呢？簡單的(de)(de)講，一是盡量去掉壞的(de)(de)部分(fen)，如(ru)多余的(de)(de)水(shui)分(fen)和苦澀的(de)(de)雜味(wei)；二是盡量保住(zhu)好的(de)(de)部分(fen)，如(ru)多酚類的(de)(de)部分(fen)；三是更多轉(zhuan)化新(xin)的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)，如(ru)高溫芳香(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)，而(er)且越(yue)存放轉(zhuan)化的(de)(de)越(yue)好。

8、精制

武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)的精致工(gong)(gong)序為：初揀、分篩、復揀、初焙、勻堆、揀雜(za)、裝箱經過(guo)八道工(gong)(gong)序，將毛茶(cha)制成(cheng)成(cheng)品(pin)茶(cha)。平(ping)常我們喝到的武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)，有些還會經過(guo)拼配才制作成(cheng)成(cheng)品(pin)的。

至此，武夷巖茶的整個(ge)制作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程就完(wan)成(cheng)啦(la)，一片茶葉，經(jing)過(guo)(guo)如此多(duo)道工序(xu)精制而(er)成(cheng)，成(cheng)為一泡茶了解了制作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程后，不管是做出精品(pin)，或是做得一般大家都會珍惜的吧！