一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于發(fa)酵(jiao)(jiao)茶中(zhong)的半(ban)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶。半(ban)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶，指在制作過(guo)程中(zhong)將茶葉中(zhong)所含的葉綠素破壞，使(shi)其發(fa)酵(jiao)(jiao)程度在20%-70%不等。其制作工序包(bao)括凋萎（曬青(qing)、晾青(qing)）、做青(qing)（搖(yao)青(qing)）、殺青(qing)、揉捻、毛火烘(hong)焙、包(bao)揉、足火、烘(hong)干等。

武夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)兼有(you)(you)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)和(he)綠茶(cha)(cha)的(de)優(you)點，且性(xing)溫健胃，以“巖(yan)骨花香”的(de)獨特巖(yan)韻著(zhu)(zhu)稱，主產區(qu)為(wei)中國(guo)福建武夷(yi)山茶(cha)(cha)區(qu)。巖(yan)茶(cha)(cha)中以大紅(hong)(hong)袍、白雞冠、鐵(tie)羅(luo)漢(han)、水(shui)金(jin)龜等(deng)較(jiao)為(wei)著(zhu)(zhu)名(ming)，其它品種還(huan)有(you)(you)瓜子金(jin)、金(jin)鑰匙、半天腰等(deng)品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖(yan)茶采(cai)用獨特的采(cai)制(zhi)工藝，對采(cai)摘要求(qiu)極(ji)其嚴(yan)格(ge)，焙制(zhi)技術相當細(xi)致。2006年，其制(zhi)作技藝成為首批(pi)國家級非物質文化遺產，工藝流(liu)程中伴隨著(zhu)許多“絕技”。

武夷(yi)巖茶的(de)主要(yao)工藝流(liu)程(cheng)包括(kuo)：采青——萎凋——做青——殺(sha)青——揉(rou)捻——烘焙——焙火——撿剔——包裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比(bi)較(jiao)辛(xin)苦，管(guan)理的比(bi)較(jiao)好的茶(cha)園可以采用機器采青，但如果是(shi)老樅或者是(shi)不修剪的野茶(cha)，還是(shi)要人工采青。

采(cai)(cai)摘嫩度(du)對巖茶(cha)(cha)質量影響(xiang)頗大。采(cai)(cai)摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求(qiu)，成茶(cha)(cha)香氣偏低(di)(di)，味較苦(ku)澀；采(cai)(cai)摘太老則味淡香粗，成茶(cha)(cha)正(zheng)品率低(di)(di)。采(cai)(cai)摘優質品種時一定要注意有(you)特殊要求(qiu)：雨天不采(cai)(cai)，有(you)露水不采(cai)(cai)，烈日不采(cai)(cai)。

一天中最(zui)佳采(cai)摘時(shi)(shi)間在(zai)9～15時(shi)(shi)之中。采(cai)摘后(hou)的運送中要(yao)保持(chi)鮮(xian)葉(xie)的新鮮(xian)，特別是要(yao)保持(chi)原有鮮(xian)葉(xie)的完整性，盡量避(bi)免折斷、破傷、散葉(xie)、熱(re)變等不(bu)利于保持(chi)品質的現象發生。

2、萎凋

采(cai)取先日光萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)而(er)后陰處(chu)攤晾，控制萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)失(shi)水程度，控制水分(fen)(fen)，使之恰(qia)到好(hao)處(chu)。這對(dui)提高巖茶品質十分(fen)(fen)重要，萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)必須根據日光程度、鮮(xian)葉老嫩及不同(tong)品種(zhong)，靈活把握，俗(su)稱“看(kan)青(qing)曬青(qing)”。

萎(wei)凋是否(fou)得當(dang)，有豐富(fu)經(jing)驗的(de)制茶師，將(jiang)萎(wei)凋豎(shu)起觀察(cha)，依據頂(ding)端駐芽下垂的(de)程度來判斷(duan)。這(zhe)就是萎(wei)調中的(de)絕(jue)技。

3、做青

是形成巖(yan)茶(cha)醇厚滋(zi)味、茶(cha)果香和(he)“綠葉(xie)紅鑲邊”的(de)(de)(de)過程(cheng)。做(zuo)青(qing)(qing)是巖(yan)茶(cha)制作(zuo)過程(cheng)中一(yi)次(ci)重要(yao)的(de)(de)(de)技術工(gong)序，關系到茶(cha)葉(xie)品質(zhi)的(de)(de)(de)優劣，因此要(yao)有(you)高超的(de)(de)(de)技能和(he)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)經驗。武夷巖(yan)茶(cha)特有(you)的(de)(de)(de)做(zuo)青(qing)(qing)工(gong)藝，是通過搖(yao)青(qing)(qing)與晾(liang)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)交替進行，厚攤靜(jing)放，動靜(jing)結(jie)合(he)，利用(yong)“走(zou)(zou)水(shui)”（經搖(yao)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)促動，使梗脈中所含的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)加(jia)速輸(shu)送到葉(xie)面(mian)(mian)，俗稱(cheng)“走(zou)(zou)水(shui)”。青(qing)(qing)葉(xie)產生膨脹狀，富(fu)(fu)有(you)彈性，俗稱(cheng)“返(fan)陽(yang)”、“死去(qu)活來”），使青(qing)(qing)葉(xie)“退青(qing)(qing)”又“返(fan)青(qing)(qing)”（返(fan)陽(yang)）。在“走(zou)(zou)水(shui)”的(de)(de)(de)過程(cheng)中，青(qing)(qing)葉(xie)梗脈中的(de)(de)(de)內(nei)含物(wu)向葉(xie)面(mian)(mian)分(fen)布(bu)，從而使葉(xie)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)兒茶(cha)素、氨基酸組成發生變(bian)化(hua)，同時也(ye)(ye)促進青(qing)(qing)葉(xie)內(nei)質(zhi)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)。此外，當時的(de)(de)(de)溫度、濕度對(dui)做(zuo)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)影(ying)響也(ye)(ye)很大。

溫(wen)度(du)太高，青(qing)(qing)葉容(rong)易(yi)紅變(bian)、死青(qing)(qing)；濕度(du)太大(da)，造(zao)成青(qing)(qing)葉“積水(shui)(shui)”，不利于品質的(de)(de)形成。因此在做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)，要(yao)及時觀(guan)察(cha)青(qing)(qing)葉情況和溫(wen)、濕度(du)的(de)(de)變(bian)化，采取相應(ying)的(de)(de)措施。整個做(zuo)青(qing)(qing)過(guo)(guo)程即是一個使(shi)鮮葉由(you)彈性到柔(rou)軟(ruan)，從軟(ruan)青(qing)(qing)到硬青(qing)(qing)的(de)(de)技術(shu)過(guo)(guo)程。總之，在做(zuo)青(qing)(qing)的(de)(de)全過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)，沒有固定的(de)(de)模(mo)式，如何做(zuo)到“看(kan)天做(zuo)青(qing)(qing)，看(kan)青(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)，走水(shui)(shui)返陽(yang)”恰到好處(chu)，都全憑(ping)做(zuo)青(qing)(qing)師傅豐富的(de)(de)經驗來(lai)判斷、操作才能把握(wo)好。

4、殺青

是(shi)(shi)綠茶(cha)(cha)(cha)類(lei)、黃茶(cha)(cha)(cha)類(lei)、普(pu)洱類(lei)、烏龍(long)類(lei)茶(cha)(cha)(cha)的必(bi)需而關鍵的工序(xu)，是(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)形(xing)狀(zhuang)和品質形(xing)成的必(bi)經程序(xu)。主(zhu)要目的是(shi)(shi)通(tong)過高(gao)溫(wen)破壞和鈍化鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)中的氧(yang)化酶(mei)活性，抑制鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)中的茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚等的酶(mei)促氧(yang)化，蒸發鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)部分水分，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)變軟，便于揉捻成形(xing)，同(tong)時散發青(qing)(qing)(qing)臭味，促進良好香氣(qi)的形(xing)成。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)方式：炒(chao)青(qing)(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)(qing)、烘(hong)青(qing)(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)(qing)、輻射殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)等。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)一(yi)般掌握“高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)、先高(gao)后低(di)；老(lao)(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)嫩(nen)殺(sha)(sha)、嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)(xie)老(lao)(lao)殺(sha)(sha)；拋悶結合、多(duo)拋少悶”等原則。殺(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)時的溫(wen)度為180度左右(you)，很燙。

操(cao)作要(yao)(yao)點：進(jin)(jin)青(qing)前(qian)筒(tong)溫升至230度以上，手感判(pan)斷：手背(bei)朝筒(tong)中(zhong)間(jian)伸入1/3處(chu)要(yao)(yao)明顯感覺(jue)燙手即可。每次進(jin)(jin)青(qing)量為(wei)(wei)：110型為(wei)(wei)80—100斤，90型為(wei)(wei)50—60斤。殺(sha)青(qing)時間(jian)約為(wei)(wei)7—10分鐘。成(cheng)熟標(biao)準為(wei)(wei)葉態干(gan)軟(ruan)，葉片(pian)邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wu)水溢出且呈粘手感，青(qing)氣去盡(jin)呈清(qing)香味即可。出青(qing)時需(xu)快速出盡(jin)，特別是最后出鍋(guo)的尾量需(xu)快速，否則易過火變(bian)焦碎(sui)末，俗稱“拉(la)鍋(guo)現象(xiang)”。殺(sha)青(qing)火候需(xu)要(yao)(yao)掌握前(qian)中(zhong)期(qi)旺火高溫，后期(qi)低火直至出鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)捻(nian)這是形成武(wu)夷巖茶(cha)外形的主要原因，分為機器(qi)揉(rou)捻(nian)和(he)收工(gong)揉(rou)捻(nian)兩(liang)種，在竹(zhu)篾上揉(rou)捻(nian)，費事。揉(rou)捻(nian)的效果差，造成碎末多，可選擇平(ping)整的工(gong)具上進行。

6、烘干

此(ci)步驟(zou)起到穩定茶葉品質(zhi)的(de)作用，分(fen)焙籠(long)烘(hong)干(gan)和(he)烘(hong)干(gan)機(ji)烘(hong)干(gan)兩種(zhong)。烘(hong)干(gan)機(ji)是初制毛茶的(de)最佳烘(hong)干(gan)方式，焙爐烘(hong)干(gan)第一道明火“搶(qiang)水(shui)焙”至茶葉有刺手感后(hou)，下籠(long)攤晾2-4個小時后(hou)，文火再焙干(gan)，因此(ci)用焙籠(long)烘(hong)干(gan)效率相對是比較低的(de)。

7、焙火

為(wei)什么(me)要焙(bei)火呢？簡單(dan)的(de)(de)講，一是盡量去(qu)掉壞的(de)(de)部分(fen)，如(ru)多余的(de)(de)水分(fen)和苦澀的(de)(de)雜味；二(er)是盡量保住(zhu)好的(de)(de)部分(fen)，如(ru)多酚類的(de)(de)部分(fen)；三是更多轉(zhuan)化新的(de)(de)物質，如(ru)高溫芳香物質，而(er)且越存放(fang)轉(zhuan)化的(de)(de)越好。

8、精制

武(wu)夷巖茶的精致工序為(wei)：初揀(jian)、分篩、復揀(jian)、初焙(bei)、勻堆(dui)、揀(jian)雜、裝箱經過(guo)八道工序，將(jiang)毛(mao)茶制(zhi)成成品茶。平常我們喝到的武(wu)夷巖茶，有些還會經過(guo)拼配才制(zhi)作成成品的。

至此，武夷巖茶的(de)整個制作過程(cheng)就(jiu)完成啦，一(yi)片茶(cha)(cha)葉，經過如此多道工序精制而成，成為一(yi)泡茶(cha)(cha)了(le)解了(le)制作過程(cheng)后，不(bu)管是做出精品，或是做得一(yi)般大家都會珍(zhen)惜(xi)的(de)吧！