一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于發酵茶(cha)中的半發酵茶(cha)。半發酵茶(cha)，指在(zai)制作過(guo)程(cheng)(cheng)中將茶(cha)葉(xie)中所(suo)含的葉(xie)綠素破壞，使其發酵程(cheng)(cheng)度(du)在(zai)20%-70%不等(deng)。其制作工序包括(kuo)凋萎(wei)（曬青、晾青）、做(zuo)青（搖青）、殺青、揉捻(nian)、毛火烘焙、包揉、足(zu)火、烘干等(deng)。

武夷巖(yan)茶兼有紅(hong)茶和綠(lv)茶的(de)優(you)點，且(qie)性溫健胃，以“巖(yan)骨花香”的(de)獨特巖(yan)韻(yun)著稱，主產(chan)區(qu)為(wei)中(zhong)國福(fu)建武夷山茶區(qu)。巖(yan)茶中(zhong)以大紅(hong)袍、白雞(ji)冠(guan)、鐵羅(luo)漢、水金(jin)(jin)龜等較為(wei)著名(ming)，其它(ta)品(pin)種還(huan)有瓜子金(jin)(jin)、金(jin)(jin)鑰匙、半天腰(yao)等品(pin)種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖(yan)茶采(cai)用獨特的采(cai)制(zhi)工藝(yi)(yi)，對采(cai)摘要(yao)求極其嚴格(ge)，焙制(zhi)技術(shu)相(xiang)當細致。2006年，其制(zhi)作技藝(yi)(yi)成(cheng)為首(shou)批國家級非物質文化遺產，工藝(yi)(yi)流程(cheng)中伴隨著許(xu)多“絕技”。

武夷巖(yan)茶(cha)的(de)主要工藝流程包括：采(cai)青(qing)——萎凋——做青(qing)——殺青(qing)——揉捻——烘焙(bei)——焙(bei)火——撿(jian)剔——包裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)(cai)青(qing)比較辛苦，管(guan)理的(de)比較好的(de)茶園可以采(cai)(cai)用機器采(cai)(cai)青(qing)，但如果是(shi)老樅或者是(shi)不修(xiu)剪(jian)的(de)野茶，還(huan)是(shi)要人工采(cai)(cai)青(qing)。

采摘嫩度對巖(yan)茶質量(liang)影(ying)響頗(po)大。采摘過嫩，無法(fa)滿(man)足(zu)焙制技術(shu)的要求，成(cheng)茶香氣偏低(di)，味(wei)較苦澀(se)；采摘太老則味(wei)淡香粗，成(cheng)茶正品率低(di)。采摘優質品種時一定要注意有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天(tian)中(zhong)最佳采摘(zhai)時間在9～15時之中(zhong)。采摘(zhai)后的運送(song)中(zhong)要保(bao)(bao)持(chi)鮮(xian)葉(xie)(xie)的新鮮(xian)，特別是要保(bao)(bao)持(chi)原有鮮(xian)葉(xie)(xie)的完整性，盡量(liang)避免折斷(duan)、破傷、散葉(xie)(xie)、熱變等不利于(yu)保(bao)(bao)持(chi)品(pin)質的現象發生(sheng)。

2、萎凋

采(cai)取(qu)先日光萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)而后(hou)陰處攤晾，控制萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)失(shi)水(shui)程度，控制水(shui)分(fen)，使之恰到(dao)好處。這對提高巖(yan)茶品質(zhi)十分(fen)重要，萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)必(bi)須根據日光程度、鮮(xian)葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看(kan)青曬青”。

萎凋是否(fou)得當，有(you)豐富(fu)經驗(yan)的制茶師，將萎凋豎起(qi)觀察，依據頂端駐芽下垂的程(cheng)度來判(pan)斷。這(zhe)就是萎調(diao)中的絕技。

3、做青

是形成巖(yan)茶(cha)醇厚(hou)滋味、茶(cha)果(guo)香和“綠葉(xie)紅鑲邊”的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)。做(zuo)青(qing)(qing)(qing)是巖(yan)茶(cha)制作過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)一(yi)次(ci)重要的(de)技術工序，關系到(dao)茶(cha)葉(xie)品質(zhi)的(de)優劣，因此要有(you)高超的(de)技能和豐富(fu)的(de)經(jing)驗。武夷巖(yan)茶(cha)特有(you)的(de)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)工藝，是通過(guo)搖青(qing)(qing)(qing)與晾青(qing)(qing)(qing)的(de)交替進行，厚(hou)攤靜放(fang)，動(dong)靜結合(he)，利(li)用(yong)“走水(shui)”（經(jing)搖青(qing)(qing)(qing)的(de)促動(dong)，使梗(geng)脈(mo)中(zhong)所含的(de)水(shui)分加速(su)輸送到(dao)葉(xie)面(mian)，俗稱“走水(shui)”。青(qing)(qing)(qing)葉(xie)產生(sheng)膨脹狀，富(fu)有(you)彈性，俗稱“返(fan)陽(yang)”、“死(si)去(qu)活來”），使青(qing)(qing)(qing)葉(xie)“退(tui)青(qing)(qing)(qing)”又“返(fan)青(qing)(qing)(qing)”（返(fan)陽(yang)）。在“走水(shui)”的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)梗(geng)脈(mo)中(zhong)的(de)內含物向葉(xie)面(mian)分布，從而使葉(xie)面(mian)的(de)兒茶(cha)素(su)、氨基酸(suan)組成發生(sheng)變化，同時也促進青(qing)(qing)(qing)葉(xie)內質(zhi)的(de)變化。此外，當時的(de)溫度、濕度對(dui)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)的(de)影響也很(hen)大。

溫度太高，青(qing)(qing)(qing)(qing)葉容(rong)易紅變、死青(qing)(qing)(qing)(qing)；濕(shi)度太大，造成青(qing)(qing)(qing)(qing)葉“積水”，不利于(yu)品質的(de)(de)形成。因此在做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，要(yao)及時觀察青(qing)(qing)(qing)(qing)葉情況和(he)溫、濕(shi)度的(de)(de)變化，采取相(xiang)應的(de)(de)措施。整個(ge)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)過(guo)程(cheng)(cheng)即(ji)是(shi)一個(ge)使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青(qing)(qing)(qing)(qing)到硬青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)技術過(guo)程(cheng)(cheng)。總之，在做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)全過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，沒(mei)有固定的(de)(de)模式，如何做(zuo)(zuo)到“看(kan)天做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)，看(kan)青(qing)(qing)(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)，走水返陽”恰到好處(chu)，都全憑做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)師傅豐富的(de)(de)經驗來判斷、操(cao)作才能把握(wo)好。

4、殺青

是(shi)綠茶類(lei)、黃茶類(lei)、普洱類(lei)、烏(wu)龍類(lei)茶的(de)(de)必需而(er)關鍵(jian)的(de)(de)工(gong)序，是(shi)茶葉形狀和品質形成(cheng)的(de)(de)必經程序。主要目(mu)的(de)(de)是(shi)通(tong)過高溫(wen)破壞和鈍化鮮葉中的(de)(de)氧化酶活性(xing)，抑(yi)制鮮葉中的(de)(de)茶多(duo)酚(fen)等的(de)(de)酶促氧化，蒸(zheng)(zheng)發鮮葉部分水(shui)分，使茶葉變軟，便于揉捻成(cheng)形，同時散發青(qing)(qing)(qing)(qing)臭味，促進良好(hao)香氣的(de)(de)形成(cheng)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)方式：炒青(qing)(qing)(qing)(qing)、蒸(zheng)(zheng)青(qing)(qing)(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)(qing)(qing)、輻射殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)等。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)一(yi)般(ban)掌(zhang)握“高溫(wen)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)、先(xian)高后(hou)低；老(lao)葉嫩殺(sha)(sha)(sha)、嫩葉老(lao)殺(sha)(sha)(sha)；拋(pao)悶結合、多(duo)拋(pao)少悶”等原(yuan)則。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)時的(de)(de)溫(wen)度(du)為(wei)180度(du)左右，很燙。

操作要點：進青(qing)(qing)前筒(tong)溫升至230度以上，手(shou)感(gan)判(pan)斷：手(shou)背(bei)朝(chao)筒(tong)中(zhong)(zhong)間(jian)伸入1/3處要明顯感(gan)覺燙(tang)手(shou)即可。每(mei)次進青(qing)(qing)量為(wei)(wei)：110型為(wei)(wei)80—100斤，90型為(wei)(wei)50—60斤。殺青(qing)(qing)時間(jian)約為(wei)(wei)7—10分(fen)鐘。成(cheng)熟標準為(wei)(wei)葉態干軟，葉片邊(bian)緣起白泡狀(zhuang)，手(shou)揉(rou)緊(jin)后無(wu)水溢出(chu)(chu)且(qie)呈粘手(shou)感(gan)，青(qing)(qing)氣去盡(jin)呈清香(xiang)味即可。出(chu)(chu)青(qing)(qing)時需快(kuai)速(su)出(chu)(chu)盡(jin)，特(te)別是最后出(chu)(chu)鍋的尾量需快(kuai)速(su)，否則易過火變焦碎末(mo)，俗稱“拉鍋現象”。殺青(qing)(qing)火候需要掌(zhang)握前中(zhong)(zhong)期(qi)旺火高溫，后期(qi)低火直(zhi)至出(chu)(chu)鍋。

5、揉捻

揉捻(nian)這是形成武夷巖茶外形的(de)主要原因，分(fen)為機器(qi)揉捻(nian)和(he)收工揉捻(nian)兩種，在竹篾上揉捻(nian)，費事。揉捻(nian)的(de)效果差，造成碎(sui)末多，可(ke)選擇平整的(de)工具上進(jin)行(xing)。

6、烘干

此(ci)(ci)步驟起到穩定茶葉(xie)品(pin)質的作用(yong)，分焙籠(long)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)和(he)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)機(ji)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)兩種。烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)機(ji)是(shi)初(chu)制(zhi)毛茶的最佳烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)方式，焙爐(lu)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)第(di)一道明火(huo)“搶水焙”至茶葉(xie)有刺手感后，下(xia)籠(long)攤(tan)晾2-4個小時(shi)后，文火(huo)再焙干(gan)(gan)(gan)，因此(ci)(ci)用(yong)焙籠(long)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)效率相對是(shi)比(bi)較(jiao)低的。

7、焙火

為什么要焙火(huo)呢？簡單的講，一(yi)是(shi)盡量去掉壞的部(bu)分(fen)，如(ru)多(duo)余的水分(fen)和苦澀(se)的雜味；二是(shi)盡量保(bao)住好的部(bu)分(fen)，如(ru)多(duo)酚類的部(bu)分(fen)；三(san)是(shi)更多(duo)轉(zhuan)化(hua)新(xin)的物質，如(ru)高溫芳香物質，而(er)且越(yue)存放轉(zhuan)化(hua)的越(yue)好。

8、精制

武夷巖茶(cha)的精致工(gong)序(xu)(xu)為：初(chu)揀、分篩、復揀、初(chu)焙、勻堆、揀雜、裝箱經過八道工(gong)序(xu)(xu)，將毛茶(cha)制成(cheng)成(cheng)品茶(cha)。平常我們喝到的武夷巖茶(cha)，有(you)些還會經過拼配才制作(zuo)成(cheng)成(cheng)品的。

至此，武夷巖茶的整個制作過程就(jiu)完成(cheng)啦，一片(pian)茶葉，經過如此(ci)多道工序精制而(er)成(cheng)，成(cheng)為一泡茶了解了制作過程后(hou)，不管是做出精品，或是做得一般大家都會(hui)珍惜(xi)的吧！