一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬于(yu)發(fa)酵(jiao)茶(cha)中的(de)半發(fa)酵(jiao)茶(cha)。半發(fa)酵(jiao)茶(cha)，指在制(zhi)作過(guo)程中將茶(cha)葉中所(suo)含(han)的(de)葉綠(lv)素破壞(huai)，使其(qi)發(fa)酵(jiao)程度在20%-70%不等。其(qi)制(zhi)作工序包括凋萎（曬青(qing)、晾青(qing)）、做青(qing)（搖青(qing)）、殺青(qing)、揉捻、毛火烘(hong)焙、包揉、足火、烘(hong)干等。

武夷巖(yan)茶(cha)(cha)兼有(you)紅(hong)茶(cha)(cha)和(he)綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)優點(dian)，且性(xing)溫(wen)健胃，以“巖(yan)骨花香”的(de)獨特(te)巖(yan)韻著(zhu)稱，主產區為(wei)中國福建武夷山茶(cha)(cha)區。巖(yan)茶(cha)(cha)中以大紅(hong)袍、白雞冠(guan)、鐵羅(luo)漢、水金(jin)(jin)龜等(deng)較為(wei)著(zhu)名，其它品種(zhong)還(huan)有(you)瓜子金(jin)(jin)、金(jin)(jin)鑰匙、半天(tian)腰等(deng)品種(zhong)。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖(yan)茶采(cai)用獨特的(de)采(cai)制(zhi)(zhi)工藝(yi)，對采(cai)摘(zhai)要求極(ji)其(qi)嚴格，焙(bei)制(zhi)(zhi)技(ji)術(shu)相當細致。2006年，其(qi)制(zhi)(zhi)作技(ji)藝(yi)成為首批國(guo)家級非(fei)物質文化遺產，工藝(yi)流(liu)程中伴隨著(zhu)許多“絕技(ji)”。

武(wu)夷巖茶(cha)的主要工藝流程包括：采青(qing)——萎凋——做青(qing)——殺青(qing)——揉捻(nian)——烘焙——焙火(huo)——撿剔——包裝(zhuang)等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)青(qing)比較(jiao)辛苦，管理的比較(jiao)好的茶園(yuan)可以采(cai)用(yong)機器采(cai)青(qing)，但如果是(shi)老樅或者是(shi)不修剪的野茶，還(huan)是(shi)要(yao)人工采(cai)青(qing)。

采(cai)(cai)摘(zhai)嫩度對(dui)巖茶質(zhi)量影(ying)響頗大(da)。采(cai)(cai)摘(zhai)過嫩，無法滿(man)足焙制技術的要(yao)求，成茶香(xiang)(xiang)氣偏(pian)低(di)，味較苦(ku)澀；采(cai)(cai)摘(zhai)太(tai)老(lao)則味淡香(xiang)(xiang)粗(cu)，成茶正品(pin)率(lv)低(di)。采(cai)(cai)摘(zhai)優質(zhi)品(pin)種時一定要(yao)注意(yi)有(you)特(te)殊(shu)要(yao)求：雨天不采(cai)(cai)，有(you)露水(shui)不采(cai)(cai)，烈日(ri)不采(cai)(cai)。

一(yi)天中最佳采摘(zhai)時間在9～15時之中。采摘(zhai)后的運送中要(yao)保(bao)持鮮(xian)(xian)葉(xie)的新鮮(xian)(xian)，特別(bie)是要(yao)保(bao)持原有(you)鮮(xian)(xian)葉(xie)的完整性，盡量(liang)避免折斷、破傷、散(san)葉(xie)、熱變等不(bu)利(li)于(yu)保(bao)持品質的現象發生。

2、萎凋

采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失(shi)水程(cheng)度，控制水分，使之恰(qia)到好處。這對提高巖茶品質十分重要，萎凋必須根(gen)據日光程(cheng)度、鮮葉老(lao)嫩及不同品種，靈活(huo)把握，俗稱“看青(qing)曬青(qing)”。

萎凋(diao)是否得當，有豐富經驗的(de)制茶師，將萎凋(diao)豎起觀(guan)察，依據頂端駐芽(ya)下垂的(de)程度來判斷。這就是萎調中(zhong)的(de)絕技。

3、做青

是(shi)形成(cheng)巖茶(cha)醇厚滋味、茶(cha)果香和(he)“綠(lv)葉(xie)(xie)紅鑲邊(bian)”的(de)過程(cheng)。做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)是(shi)巖茶(cha)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)(zhong)一次(ci)重要的(de)技術(shu)工(gong)序，關系到茶(cha)葉(xie)(xie)品質的(de)優劣，因此(ci)要有高超(chao)的(de)技能(neng)和(he)豐富(fu)的(de)經(jing)驗。武夷巖茶(cha)特有的(de)做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)工(gong)藝(yi)，是(shi)通過搖(yao)青(qing)與晾青(qing)的(de)交(jiao)替進行，厚攤靜放，動(dong)(dong)靜結合(he)，利用“走(zou)水(shui)”（經(jing)搖(yao)青(qing)的(de)促(cu)動(dong)(dong)，使梗脈中(zhong)(zhong)所含(han)的(de)水(shui)分加速輸送到葉(xie)(xie)面，俗稱(cheng)“走(zou)水(shui)”。青(qing)葉(xie)(xie)產生膨脹狀，富(fu)有彈性(xing)，俗稱(cheng)“返(fan)陽(yang)”、“死去(qu)活來(lai)”），使青(qing)葉(xie)(xie)“退青(qing)”又“返(fan)青(qing)”（返(fan)陽(yang)）。在“走(zou)水(shui)”的(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，青(qing)葉(xie)(xie)梗脈中(zhong)(zhong)的(de)內含(han)物向葉(xie)(xie)面分布，從而使葉(xie)(xie)面的(de)兒茶(cha)素、氨基酸組成(cheng)發生變化，同時(shi)也促(cu)進青(qing)葉(xie)(xie)內質的(de)變化。此(ci)外，當時(shi)的(de)溫(wen)度、濕度對做(zuo)(zuo)(zuo)青(qing)的(de)影響也很大。

溫度(du)太(tai)高，青(qing)(qing)(qing)(qing)葉容(rong)易紅變(bian)、死青(qing)(qing)(qing)(qing)；濕(shi)(shi)度(du)太(tai)大，造成青(qing)(qing)(qing)(qing)葉“積水”，不利(li)于(yu)品質(zhi)的(de)(de)形成。因此在做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)過(guo)程(cheng)中，要及(ji)時觀(guan)察(cha)青(qing)(qing)(qing)(qing)葉情況(kuang)和溫、濕(shi)(shi)度(du)的(de)(de)變(bian)化，采(cai)取相應的(de)(de)措施。整個(ge)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)過(guo)程(cheng)即是一個(ge)使鮮葉由彈(dan)性到柔軟，從軟青(qing)(qing)(qing)(qing)到硬青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)技(ji)術(shu)過(guo)程(cheng)。總之，在做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)全過(guo)程(cheng)中，沒(mei)有固定(ding)的(de)(de)模(mo)式，如何(he)做(zuo)(zuo)到“看天做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)，看青(qing)(qing)(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)，走(zou)水返陽”恰到好處，都全憑(ping)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)師傅豐(feng)富的(de)(de)經驗來(lai)判斷(duan)、操(cao)作才(cai)能把握好。

4、殺青

是綠茶(cha)類、黃茶(cha)類、普(pu)洱(er)類、烏龍類茶(cha)的必需而關鍵(jian)的工序，是茶(cha)葉形狀和品質(zhi)形成(cheng)(cheng)的必經程序。主要目的是通過高(gao)溫(wen)破壞(huai)和鈍化(hua)鮮葉中的氧(yang)(yang)化(hua)酶活性，抑制鮮葉中的茶(cha)多(duo)酚等(deng)的酶促氧(yang)(yang)化(hua)，蒸(zheng)發(fa)鮮葉部分水分，使茶(cha)葉變軟，便(bian)于揉捻(nian)成(cheng)(cheng)形，同時散(san)發(fa)青(qing)臭味，促進良(liang)好(hao)香氣的形成(cheng)(cheng)。殺青(qing)方式：炒青(qing)、蒸(zheng)青(qing)、烘青(qing)、泡青(qing)、輻射殺青(qing)等(deng)。殺青(qing)一般掌握“高(gao)溫(wen)殺青(qing)、先高(gao)后低；老(lao)(lao)葉嫩(nen)殺、嫩(nen)葉老(lao)(lao)殺；拋悶結合、多(duo)拋少悶”等(deng)原則。殺青(qing)時的溫(wen)度(du)為180度(du)左右，很燙。

操作要(yao)點：進青(qing)前筒溫升至230度以上，手(shou)感判斷：手(shou)背朝筒中間(jian)伸入1/3處要(yao)明顯感覺燙手(shou)即(ji)(ji)可(ke)。每次(ci)進青(qing)量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青(qing)時間(jian)約為7—10分鐘。成熟標準為葉態干(gan)軟，葉片邊緣起(qi)白泡(pao)狀，手(shou)揉緊后(hou)無水(shui)溢出(chu)且呈粘手(shou)感，青(qing)氣去盡呈清香味即(ji)(ji)可(ke)。出(chu)青(qing)時需快(kuai)速(su)出(chu)盡，特別是最后(hou)出(chu)鍋的尾量需快(kuai)速(su)，否則(ze)易(yi)過火變焦碎末，俗稱“拉(la)鍋現象”。殺青(qing)火候需要(yao)掌握前中期(qi)旺火高(gao)溫，后(hou)期(qi)低火直(zhi)至出(chu)鍋。

5、揉捻

揉(rou)(rou)捻(nian)這是形成武夷(yi)巖茶外形的主要原因，分(fen)為機器揉(rou)(rou)捻(nian)和收工揉(rou)(rou)捻(nian)兩(liang)種，在竹篾上(shang)揉(rou)(rou)捻(nian)，費事。揉(rou)(rou)捻(nian)的效(xiao)果差，造成碎末多，可選(xuan)擇(ze)平整的工具上(shang)進行(xing)。

6、烘干

此步驟起(qi)到穩定茶葉品質的(de)(de)作用，分焙籠烘(hong)干(gan)和烘(hong)干(gan)機烘(hong)干(gan)兩種。烘(hong)干(gan)機是(shi)初制毛茶的(de)(de)最(zui)佳烘(hong)干(gan)方(fang)式，焙爐烘(hong)干(gan)第(di)一道(dao)明火“搶水(shui)焙”至茶葉有刺手(shou)感后(hou)，下(xia)籠攤晾2-4個小時后(hou)，文火再焙干(gan)，因此用焙籠烘(hong)干(gan)效率相對是(shi)比較低(di)的(de)(de)。

7、焙火

為什么要(yao)焙火呢？簡單的(de)(de)(de)(de)講，一是(shi)盡(jin)量去掉壞的(de)(de)(de)(de)部分，如多余的(de)(de)(de)(de)水分和苦澀的(de)(de)(de)(de)雜(za)味；二(er)是(shi)盡(jin)量保住好(hao)的(de)(de)(de)(de)部分，如多酚類的(de)(de)(de)(de)部分；三(san)是(shi)更多轉化(hua)(hua)新的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，如高溫芳香(xiang)物質(zhi)，而且越(yue)存放轉化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)越(yue)好(hao)。

8、精制

武夷巖茶(cha)的精致工序為：初揀、分篩(shai)、復(fu)揀、初焙、勻堆(dui)、揀雜、裝箱經(jing)過八道工序，將(jiang)毛茶(cha)制成成品(pin)茶(cha)。平常我(wo)們喝(he)到的武夷巖茶(cha)，有些還會經(jing)過拼配才制作成成品(pin)的。

至此，武夷巖茶的整個(ge)制(zhi)作過(guo)程(cheng)就完成(cheng)啦(la)，一(yi)(yi)片茶葉，經過(guo)如此多(duo)道(dao)工序精制(zhi)而(er)成(cheng)，成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)泡茶了解了制(zhi)作過(guo)程(cheng)后，不管是做出(chu)精品，或是做得一(yi)(yi)般大家都會(hui)珍惜的吧！