一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷巖茶的(de)茶湯口感，可以用：甘、醇、鮮(xian)、滑(hua)來(lai)形容(rong)。

1、甘

甘(gan)味分兩種，一是(shi)入(ru)口即甘(gan)，只(zhi)要是(shi)好巖茶(cha)，入(ru)口就會有一種甜滋滋、涼沁(qin)沁(qin)的(de)萎凋(diao)。這種回(hui)甘(gan)是(shi)擴散(san)型的(de)，可以充分去甘(gan)甜你整個喉嚨，飲用以后，可以明顯(xian)感(gan)受到那唇齒留香、喉嚨清爽，非(fei)常舒適的(de)一種感(gan)受。

2、醇

指(zhi)的(de)(de)是茶(cha)湯(tang)的(de)(de)濃(nong)淡，還有茶(cha)湯(tang)的(de)(de)厚薄；茶(cha)味(wei)，雖然(ran)存(cun)在(zai)任(ren)何茶(cha)湯(tang)內(nei)，但(dan)真正想要品(pin)嘗(chang)出它的(de)(de)醇(chun)，往(wang)往(wang)只有好(hao)茶(cha)里面才具備這個(ge)特點的(de)(de)。巖茶(cha)的(de)(de)味(wei)道(dao)，比綠茶(cha)淡，比紅茶(cha)濃(nong)黑，茶(cha)湯(tang)比綠茶(cha)要更(geng)加的(de)(de)厚稠一(yi)(yi)些；但(dan)又沒有普(pu)洱茶(cha)那般稠滑，略顯清薄一(yi)(yi)些；吃福建省武夷巖茶(cha)的(de)(de)醇(chun)厚，親自品(pin)嘗(chang)過(guo)一(yi)(yi)次，便讓人無法釋懷。

3、鮮

茶(cha)湯清新，非常的(de)鮮(xian)美，如果是品飲(yin)一鍋養了多年的(de)山雞去皮煲湯那(nei)般(ban)的(de)清鮮(xian)，鮮(xian)到讓人感(gan)覺到那(nei)股來(lai)自于武夷山巖崖之(zhi)間(jian)的(de)清雅，而造成(cheng)巖茶(cha)口感(gan)如此清鮮(xian)的(de)原因(yin)，主要是因(yin)為它所含的(de)氨(an)基酸含量非常高(gao)，甚(shen)至比一般(ban)名優綠茶(cha)氨(an)基酸含量至少高(gao)一倍。

4、滑

飲用巖(yan)茶(cha)(cha)，入口的(de)(de)那(nei)一刻(ke)是非常(chang)滑的(de)(de)，不需要吞咽就(jiu)直接滑入喉(hou)嚨(long)，進入肚子里(li)；一般好茶(cha)(cha)入口都是非常(chang)順滑的(de)(de)，但因(yin)為巖(yan)茶(cha)(cha)的(de)(de)茶(cha)(cha)湯比較濃(nong)稠一些，因(yin)此(ci)滑、順的(de)(de)感覺就(jiu)非常(chang)明顯(xian)，這(zhe)一滑的(de)(de)現象，足以證(zheng)明了巖(yan)茶(cha)(cha)的(de)(de)品質之高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)湯中(zhong)大部分的(de)(de)(de)苦味(wei)來(lai)自于(yu)咖啡堿，澀(se)(se)味(wei)來(lai)自于(yu)茶(cha)多酚。茶(cha)的(de)(de)(de)苦味(wei)與澀(se)(se)味(wei)總是相伴而生，二(er)者的(de)(de)(de)協(xie)同作用(yong)主導了茶(cha)葉的(de)(de)(de)呈味(wei)特性。而茶(cha)中(zhong)的(de)(de)(de)茶(cha)氨酸，具有焦糖香味(wei)和(he)類似(si)味(wei)精的(de)(de)(de)鮮(xian)爽味(wei)，能緩解茶(cha)的(de)(de)(de)苦澀(se)(se)味(wei)，增強甜味(wei)。

那這(zhe)些物(wu)質在茶(cha)葉(xie)中又(you)是如何分布(bu)的(de)呢？

茶(cha)(cha)多酚(fen)含量(liang)：春茶(cha)(cha)<夏茶(cha)(cha)，嫩(nen)葉<老葉

咖啡堿(jian)含量：春茶<夏(xia)茶，嫩葉(xie)>老(lao)葉(xie)

茶(cha)氨酸含量：春茶(cha)>夏茶(cha)，嫩葉>老葉

這就是為(wei)什么我們(men)不采摘夏(xia)暑(shu)茶來制作的原(yuan)因，因為(wei)夏(xia)暑(shu)茶做(zuo)出(chu)來又(you)苦又(you)澀。

為(wei)什么茶(cha)往(wang)往(wang)春季采摘，而且采得特別細嫩，跟(gen)時間搶時間，茶(cha)葉要嫩或者適中采摘，茶(cha)多酚和咖啡(fei)堿這樣(yang)的苦味物質少，而茶(cha)氨(an)酸含量高，苦澀對(dui)口腔形成的刺激性小了，自然(ran)就感覺(jue)淡了。

但是要注意一點就是，淡并不(bu)意味(wei)著(zhu)寡薄，一個茶除了濃淡，還要看它的(de)口感是否順滑(hua)，香氣、滋味(wei)是否有層次(ci)，回(hui)甘的(de)快慢(man)，喉(hou)底的(de)韻味(wei)等(deng)等(deng)。

所以(yi)，我們通常說的(de)濃淡其實并不是(shi)茶葉(xie)真(zhen)正的(de)濃淡，僅是(shi)苦澀物(wu)質而已，濃度應該(gai)是(shi)茶葉(xie)內含(han)物(wu)質含(han)量和豐富程(cheng)度的(de)總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因(yin)工(gong)藝(yi)原(yuan)因(yin)產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一(yi)點，但(dan)也幾乎(hu)不會完全轉化到沒有。

目(mu)前來說，處理工藝上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經驗，由他(ta)們根據茶葉的老(lao)嫩、壯瘦、粗細、薄(bo)厚等(deng)特點，以及日光的強(qiang)弱、溫度的高底(di)等(deng)因(yin)素(su)來適當地處理。

在(zai)品(pin)鑒時，主要(yao)是要(yao)感覺(jue)一下(xia)苦(ku)(ku)澀(se)(se)在(zai)口(kou)腔里是否(fou)能(neng)“化(hua)(hua)(hua)”。苦(ku)(ku)能(neng)化(hua)(hua)(hua)甜，澀(se)(se)要(yao)化(hua)(hua)(hua)甘(gan)，層次(ci)多(duo)變，如此(ci)就(jiu)(jiu)是正常(chang)的苦(ku)(ku)澀(se)(se)；反之，苦(ku)(ku)澀(se)(se)停留在(zai)口(kou)腔，收(shou)斂強，鎖定不化(hua)(hua)(hua)，沒甜沒甘(gan)，那這樣的苦(ku)(ku)澀(se)(se)味(wei)就(jiu)(jiu)有問題了。

3、沖泡方法不當

對于(yu)想享用(yong)可(ke)口(kou)茶(cha)湯的朋(peng)友們來說，掌握正確(que)的泡(pao)茶(cha)方法(fa)，十分(fen)重要。投茶(cha)量的把握，還有泡(pao)茶(cha)水溫和(he)沖泡(pao)時間，都是(shi)會影響茶(cha)湯的口(kou)感因素。

水(shui)溫(wen)影響到(dao)茶(cha)葉內含(han)物質(zhi)的浸出，茶(cha)湯(tang)溫(wen)度影響到(dao)香氣和滋味的呈現。滾開的沸水(shui)常(chang)常(chang)會破壞茶(cha)葉中的維(wei)生(sheng)素(su)C等(deng)成分，加速茶(cha)中咖啡堿、茶(cha)多(duo)酚的析出，茶(cha)味容易苦澀。通常(chang)情況下，芽葉細(xi)嫩者，水(shui)溫(wen)宜低(di)，在85度上下；葉子偏成熟者，水(shui)溫(wen)宜高；焙火類的茶(cha)，水(shui)溫(wen)宜高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖泡武夷巖茶建議使用白瓷(ci)蓋碗更佳。