一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷(yi)巖茶的茶湯口感，可以用(yong)：甘(gan)、醇、鮮、滑來形容。

1、甘

甘(gan)味(wei)分兩(liang)種(zhong)(zhong)，一是(shi)入口(kou)即(ji)甘(gan)，只要是(shi)好巖茶，入口(kou)就會有一種(zhong)(zhong)甜(tian)滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)、涼(liang)沁沁的(de)萎凋。這種(zhong)(zhong)回(hui)甘(gan)是(shi)擴散(san)型的(de)，可以充分去甘(gan)甜(tian)你整個(ge)喉嚨(long)，飲(yin)用以后，可以明顯感受(shou)到(dao)那唇齒(chi)留香(xiang)、喉嚨(long)清爽(shuang)，非常舒適的(de)一種(zhong)(zhong)感受(shou)。

2、醇

指的(de)是茶(cha)(cha)(cha)湯的(de)濃淡，還有(you)茶(cha)(cha)(cha)湯的(de)厚薄；茶(cha)(cha)(cha)味(wei)，雖然存在任何茶(cha)(cha)(cha)湯內，但真正想要品嘗出它(ta)的(de)醇，往(wang)(wang)往(wang)(wang)只有(you)好茶(cha)(cha)(cha)里(li)面才具備(bei)這個(ge)特點(dian)的(de)。巖(yan)茶(cha)(cha)(cha)的(de)味(wei)道，比綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)淡，比紅茶(cha)(cha)(cha)濃黑，茶(cha)(cha)(cha)湯比綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)要更加的(de)厚稠一(yi)些；但又沒有(you)普洱茶(cha)(cha)(cha)那般稠滑(hua)，略顯清薄一(yi)些；吃福建省武夷巖(yan)茶(cha)(cha)(cha)的(de)醇厚，親(qin)自品嘗過一(yi)次，便讓人(ren)無法釋懷。

3、鮮

茶(cha)湯清新，非常(chang)(chang)的鮮(xian)(xian)美，如果(guo)是品飲一(yi)鍋養了(le)多年的山雞去皮(pi)煲湯那(nei)般的清鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)到讓人(ren)感覺到那(nei)股來(lai)自于武夷山巖(yan)崖之間(jian)的清雅，而造成巖(yan)茶(cha)口感如此(ci)清鮮(xian)(xian)的原因(yin)，主要是因(yin)為它所含(han)的氨基(ji)酸(suan)含(han)量非常(chang)(chang)高，甚至比一(yi)般名優綠茶(cha)氨基(ji)酸(suan)含(han)量至少高一(yi)倍。

4、滑

飲用巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)，入(ru)口的(de)(de)那(nei)一(yi)刻是(shi)非常(chang)(chang)(chang)滑(hua)的(de)(de)，不(bu)需要吞咽就直接滑(hua)入(ru)喉嚨(long)，進(jin)入(ru)肚子里；一(yi)般好茶(cha)(cha)入(ru)口都是(shi)非常(chang)(chang)(chang)順滑(hua)的(de)(de)，但(dan)因為巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的(de)(de)茶(cha)(cha)湯比較(jiao)濃稠(chou)一(yi)些(xie)，因此滑(hua)、順的(de)(de)感覺就非常(chang)(chang)(chang)明顯，這(zhe)一(yi)滑(hua)的(de)(de)現象(xiang)，足以證(zheng)明了巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的(de)(de)品質之(zhi)高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)(cha)(cha)湯中大部(bu)分的(de)苦味來自于咖啡(fei)堿，澀味來自于茶(cha)(cha)(cha)多酚。茶(cha)(cha)(cha)的(de)苦味與澀味總是(shi)相(xiang)伴而(er)生，二者的(de)協同作(zuo)用主導了(le)茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)呈味特(te)性。而(er)茶(cha)(cha)(cha)中的(de)茶(cha)(cha)(cha)氨酸(suan)，具有焦糖香味和類似(si)味精的(de)鮮爽味，能緩(huan)解茶(cha)(cha)(cha)的(de)苦澀味，增強甜味。

那這些物質在茶葉中又是(shi)如(ru)何(he)分布(bu)的呢？

茶(cha)多酚含量：春茶(cha)<夏茶(cha)，嫩葉(xie)<老葉(xie)

咖啡(fei)堿含量：春茶(cha)<夏茶(cha)，嫩葉(xie)>老葉(xie)

茶氨酸含量：春茶>夏(xia)茶，嫩葉>老葉

這就(jiu)是為(wei)什(shen)么我們不(bu)采(cai)摘夏暑茶(cha)來制作(zuo)的原因(yin)，因(yin)為(wei)夏暑茶(cha)做出來又苦又澀。

為(wei)什么茶(cha)往往春季采(cai)摘，而(er)且采(cai)得特別細嫩，跟(gen)時間搶時間，茶(cha)葉要(yao)嫩或者適(shi)中采(cai)摘，茶(cha)多(duo)酚和咖啡堿這樣的苦(ku)味物質少，而(er)茶(cha)氨(an)酸(suan)含量(liang)高，苦(ku)澀(se)對口(kou)腔形(xing)成(cheng)的刺激(ji)性小了，自然就感覺淡了。

但是(shi)要注意一(yi)點(dian)就是(shi)，淡并不意味(wei)著(zhu)寡薄，一(yi)個茶除(chu)了濃淡，還要看它的口感是(shi)否順滑(hua)，香氣、滋(zi)味(wei)是(shi)否有層次，回甘的快慢，喉底(di)的韻味(wei)等(deng)等(deng)。

所以，我們(men)通常說的濃淡其(qi)實并不(bu)是(shi)茶葉真正的濃淡，僅是(shi)苦(ku)澀物質(zhi)而(er)已，濃度應該(gai)是(shi)茶葉內含物質(zhi)含量和豐富程度的總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因工藝原因產生的苦(ku)澀，會(hui)隨(sui)著時(shi)間的推移(yi)相對緩減(jian)一點，但也幾(ji)乎不會(hui)完全轉化到沒(mei)有。

目前來說(shuo)，處理(li)工藝上的(de)苦澀，主(zhu)要還是(shi)依靠制(zhi)茶(cha)師(shi)的(de)經驗(yan)，由他(ta)們根據(ju)茶(cha)葉的(de)老嫩(nen)、壯瘦、粗細、薄厚等(deng)特點，以(yi)及日光的(de)強弱、溫度的(de)高底等(deng)因素(su)來適當(dang)地處理(li)。

在品鑒(jian)時，主要(yao)是要(yao)感覺一下苦(ku)澀(se)在口腔里是否能(neng)“化(hua)”。苦(ku)能(neng)化(hua)甜，澀(se)要(yao)化(hua)甘，層次多變，如(ru)此就是正(zheng)常的(de)苦(ku)澀(se)；反之，苦(ku)澀(se)停(ting)留在口腔，收斂強，鎖(suo)定不化(hua)，沒甜沒甘，那(nei)這樣的(de)苦(ku)澀(se)味就有問題(ti)了。

3、沖泡方法不當

對于(yu)想享(xiang)用(yong)可口茶湯的(de)朋友們來說(shuo)，掌(zhang)握正確的(de)泡(pao)(pao)茶方法(fa)，十分重(zhong)要。投(tou)茶量的(de)把握，還(huan)有泡(pao)(pao)茶水溫和沖泡(pao)(pao)時間，都是會(hui)影響茶湯的(de)口感(gan)因(yin)素。

水(shui)溫(wen)影響到茶(cha)葉內含(han)物質的浸(jin)出，茶(cha)湯(tang)溫(wen)度(du)影響到香(xiang)氣和滋(zi)味(wei)的呈現。滾開的沸(fei)水(shui)常常會破壞茶(cha)葉中的維生素(su)C等成(cheng)(cheng)分，加速(su)茶(cha)中咖啡堿(jian)、茶(cha)多酚的析出，茶(cha)味(wei)容易(yi)苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者(zhe)，水(shui)溫(wen)宜低，在85度(du)上下；葉子偏成(cheng)(cheng)熟(shu)者(zhe)，水(shui)溫(wen)宜高；焙火類(lei)的茶(cha)，水(shui)溫(wen)宜高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖泡武(wu)夷巖茶(cha)建(jian)議使用(yong)白(bai)瓷蓋碗更佳。