一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷巖茶(cha)的茶(cha)湯口感，可以用：甘、醇、鮮、滑來形容。

1、甘

甘味分(fen)兩(liang)種(zhong)，一是(shi)(shi)入口即甘，只要(yao)是(shi)(shi)好巖茶，入口就會有一種(zhong)甜滋(zi)滋(zi)、涼沁(qin)沁(qin)的萎凋。這種(zhong)回甘是(shi)(shi)擴(kuo)散型(xing)的，可(ke)以充分(fen)去甘甜你(ni)整個喉嚨，飲用以后，可(ke)以明顯感受(shou)到那(nei)唇齒(chi)留香、喉嚨清爽，非常(chang)舒適的一種(zhong)感受(shou)。

2、醇

指的(de)是茶(cha)(cha)湯的(de)濃(nong)淡(dan)，還有(you)茶(cha)(cha)湯的(de)厚(hou)薄；茶(cha)(cha)味(wei)，雖然存在任何茶(cha)(cha)湯內，但真正想要品(pin)嘗出它(ta)的(de)醇(chun)，往往只有(you)好茶(cha)(cha)里面才具(ju)備這(zhe)個特點的(de)。巖茶(cha)(cha)的(de)味(wei)道，比綠茶(cha)(cha)淡(dan)，比紅茶(cha)(cha)濃(nong)黑，茶(cha)(cha)湯比綠茶(cha)(cha)要更(geng)加的(de)厚(hou)稠一(yi)些；但又沒有(you)普洱茶(cha)(cha)那般稠滑，略顯清薄一(yi)些；吃福建省武夷巖茶(cha)(cha)的(de)醇(chun)厚(hou)，親自品(pin)嘗過(guo)一(yi)次(ci)，便讓(rang)人(ren)無法釋懷。

3、鮮

茶湯(tang)清(qing)(qing)新，非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美(mei)，如果是(shi)品飲一(yi)鍋養了多年的(de)(de)(de)山雞去皮煲(bao)湯(tang)那(nei)般的(de)(de)(de)清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)到(dao)讓人(ren)感覺(jue)到(dao)那(nei)股(gu)來自于武夷山巖崖(ya)之間的(de)(de)(de)清(qing)(qing)雅，而造(zao)成(cheng)巖茶口感如此清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)原因，主要(yao)是(shi)因為它(ta)所含的(de)(de)(de)氨基(ji)酸含量非(fei)常(chang)高，甚(shen)至比一(yi)般名(ming)優綠茶氨基(ji)酸含量至少(shao)高一(yi)倍(bei)。

4、滑

飲用巖(yan)茶(cha)，入(ru)口(kou)的(de)那一(yi)刻是(shi)非(fei)常滑(hua)的(de)，不需要吞咽就(jiu)(jiu)直接滑(hua)入(ru)喉嚨，進入(ru)肚子里；一(yi)般好茶(cha)入(ru)口(kou)都是(shi)非(fei)常順滑(hua)的(de)，但因(yin)(yin)為(wei)巖(yan)茶(cha)的(de)茶(cha)湯比較(jiao)濃(nong)稠一(yi)些，因(yin)(yin)此(ci)滑(hua)、順的(de)感覺就(jiu)(jiu)非(fei)常明顯，這一(yi)滑(hua)的(de)現象(xiang)，足以(yi)證明了巖(yan)茶(cha)的(de)品(pin)質之(zhi)高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)湯中(zhong)大部(bu)分的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)來自(zi)于咖啡堿，澀味(wei)(wei)(wei)(wei)來自(zi)于茶(cha)多(duo)酚。茶(cha)的(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)與(yu)澀味(wei)(wei)(wei)(wei)總(zong)是相伴而(er)生，二者的(de)協同作(zuo)用(yong)主導(dao)了茶(cha)葉的(de)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)特(te)性。而(er)茶(cha)中(zhong)的(de)茶(cha)氨酸，具有焦糖香味(wei)(wei)(wei)(wei)和類(lei)似味(wei)(wei)(wei)(wei)精的(de)鮮爽味(wei)(wei)(wei)(wei)，能緩(huan)解(jie)茶(cha)的(de)苦澀味(wei)(wei)(wei)(wei)，增強(qiang)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)。

那這些物質在(zai)茶葉中(zhong)又是如(ru)何分布的呢？

茶(cha)多酚含量：春茶(cha)<夏茶(cha)，嫩葉<老葉

咖(ka)啡(fei)堿含量：春茶(cha)<夏茶(cha)，嫩(nen)葉>老葉

茶(cha)氨酸(suan)含量：春茶(cha)>夏(xia)茶(cha)，嫩葉(xie)>老(lao)葉(xie)

這就是為什么我們不(bu)采摘夏暑茶來制(zhi)作的原因，因為夏暑茶做出來又苦又澀。

為什么茶往往春季采摘(zhai)，而且采得特別細嫩，跟(gen)時間(jian)搶時間(jian)，茶葉要嫩或者適中采摘(zhai)，茶多酚和(he)咖啡(fei)堿這樣的苦(ku)味(wei)物(wu)質少，而茶氨酸含(han)量(liang)高，苦(ku)澀對(dui)口(kou)腔形(xing)成的刺激性小了，自然就感覺淡了。

但是(shi)(shi)要注意一(yi)點就(jiu)是(shi)(shi)，淡(dan)并(bing)不意味(wei)著寡(gua)薄，一(yi)個茶除(chu)了濃(nong)淡(dan)，還要看它的(de)口感是(shi)(shi)否順(shun)滑(hua)，香氣、滋味(wei)是(shi)(shi)否有層次，回甘(gan)的(de)快慢，喉(hou)底的(de)韻味(wei)等(deng)等(deng)。

所(suo)以，我們通常(chang)說的(de)濃淡其實并(bing)不是茶(cha)葉真正的(de)濃淡，僅是苦澀物質而已，濃度應該是茶(cha)葉內含物質含量和豐富程度的(de)總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因工藝原因產生的(de)苦澀，會隨著時間的(de)推移相對緩減一點(dian)，但也幾乎不會完全轉化(hua)到沒有(you)。

目前(qian)來說，處理(li)工藝上(shang)的苦(ku)澀(se)，主要還(huan)是依(yi)靠制(zhi)茶師的經驗(yan)，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄(bo)厚(hou)等特點，以及(ji)日光的強弱、溫(wen)度的高(gao)底(di)等因素來適當地處理(li)。

在(zai)(zai)品鑒時(shi)，主要是(shi)要感覺一下苦澀(se)在(zai)(zai)口腔里是(shi)否能“化”。苦能化甜，澀(se)要化甘，層次多變，如此就是(shi)正常的苦澀(se)；反之，苦澀(se)停留在(zai)(zai)口腔，收(shou)斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣(yang)的苦澀(se)味就有(you)問(wen)題了。

3、沖泡方法不當

對于想享用(yong)可(ke)口(kou)茶湯(tang)的(de)朋友們來說(shuo)，掌握正確的(de)泡茶方法，十分重要。投茶量的(de)把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響(xiang)茶湯(tang)的(de)口(kou)感因素(su)。

水溫影響(xiang)到(dao)(dao)茶(cha)(cha)葉內含物質(zhi)的(de)(de)浸出，茶(cha)(cha)湯溫度影響(xiang)到(dao)(dao)香氣和滋味(wei)的(de)(de)呈現。滾開(kai)的(de)(de)沸水常(chang)常(chang)會(hui)破壞茶(cha)(cha)葉中(zhong)(zhong)的(de)(de)維生素C等成分，加速(su)茶(cha)(cha)中(zhong)(zhong)咖啡(fei)堿、茶(cha)(cha)多酚的(de)(de)析出，茶(cha)(cha)味(wei)容易苦澀。通常(chang)情況下，芽葉細嫩者(zhe)，水溫宜(yi)低，在85度上下；葉子(zi)偏成熟者(zhe)，水溫宜(yi)高(gao)；焙(bei)火類(lei)的(de)(de)茶(cha)(cha)，水溫宜(yi)高(gao)。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖泡(pao)武夷巖茶建議使用白瓷蓋碗更佳。