一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷巖(yan)茶(cha)的(de)茶(cha)湯口感，可(ke)以用：甘(gan)、醇、鮮、滑來形容。

1、甘

甘(gan)味分(fen)兩種(zhong)(zhong)(zhong)，一是(shi)入口即甘(gan)，只(zhi)要(yao)是(shi)好巖茶，入口就會有一種(zhong)(zhong)(zhong)甜(tian)滋(zi)滋(zi)、涼(liang)沁沁的萎凋。這種(zhong)(zhong)(zhong)回甘(gan)是(shi)擴散型的，可以(yi)充分(fen)去甘(gan)甜(tian)你(ni)整個喉嚨(long)，飲(yin)用以(yi)后(hou)，可以(yi)明顯感受到(dao)那唇齒留香、喉嚨(long)清爽，非常舒適的一種(zhong)(zhong)(zhong)感受。

2、醇

指的是(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯的濃淡(dan)，還有(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯的厚(hou)薄；茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)味，雖然存在任何茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯內，但真正(zheng)想(xiang)要(yao)品嘗出它的醇(chun)，往往只有(you)好茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)里面才具備這個特(te)點的。巖茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的味道，比(bi)(bi)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)淡(dan)，比(bi)(bi)紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)濃黑，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯比(bi)(bi)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)要(yao)更加的厚(hou)稠一(yi)些；但又(you)沒有(you)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)那般稠滑(hua)，略顯清薄一(yi)些；吃福建省武(wu)夷(yi)巖茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的醇(chun)厚(hou)，親自品嘗過一(yi)次，便(bian)讓人無法釋懷。

3、鮮

茶(cha)湯清新，非(fei)常(chang)的(de)鮮(xian)美，如果是品飲一(yi)鍋養了多年(nian)的(de)山(shan)雞去皮煲湯那般的(de)清鮮(xian)，鮮(xian)到讓人感(gan)覺到那股來自于武夷山(shan)巖崖(ya)之間的(de)清雅，而造成巖茶(cha)口感(gan)如此清鮮(xian)的(de)原因，主要是因為(wei)它所含的(de)氨基酸(suan)含量非(fei)常(chang)高，甚至(zhi)比一(yi)般名優綠茶(cha)氨基酸(suan)含量至(zhi)少(shao)高一(yi)倍。

4、滑

飲(yin)用巖(yan)茶(cha)，入(ru)口的(de)那一刻是非(fei)常(chang)(chang)滑(hua)的(de)，不需要吞咽就(jiu)直接(jie)滑(hua)入(ru)喉嚨，進入(ru)肚子里；一般好(hao)茶(cha)入(ru)口都是非(fei)常(chang)(chang)順滑(hua)的(de)，但因為巖(yan)茶(cha)的(de)茶(cha)湯比較濃稠一些，因此滑(hua)、順的(de)感(gan)覺就(jiu)非(fei)常(chang)(chang)明顯，這一滑(hua)的(de)現象(xiang)，足以證明了巖(yan)茶(cha)的(de)品質之高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)湯(tang)中(zhong)大部分(fen)的(de)(de)苦(ku)味來自于咖啡堿(jian)，澀(se)(se)味來自于茶(cha)多(duo)酚。茶(cha)的(de)(de)苦(ku)味與(yu)澀(se)(se)味總是相伴(ban)而生，二者(zhe)的(de)(de)協同(tong)作用主導了茶(cha)葉的(de)(de)呈(cheng)味特性。而茶(cha)中(zhong)的(de)(de)茶(cha)氨酸，具有(you)焦糖香(xiang)味和(he)類似味精的(de)(de)鮮爽味，能緩解茶(cha)的(de)(de)苦(ku)澀(se)(se)味，增強甜味。

那(nei)這些物質在茶(cha)葉中(zhong)又(you)是如何分布(bu)的呢？

茶(cha)多酚含(han)量：春茶(cha)<夏(xia)茶(cha)，嫩葉(xie)<老葉(xie)

咖啡(fei)堿含量(liang)：春(chun)茶(cha)<夏茶(cha)，嫩(nen)葉>老葉

茶(cha)(cha)氨酸(suan)含量：春(chun)茶(cha)(cha)>夏茶(cha)(cha)，嫩葉>老葉

這就是(shi)為什么我們不采摘夏暑(shu)茶來制(zhi)作的原因，因為夏暑(shu)茶做(zuo)出(chu)來又苦又澀。

為(wei)什么茶往往春季采(cai)摘，而且采(cai)得特(te)別(bie)細(xi)嫩(nen)，跟時間(jian)搶時間(jian)，茶葉(xie)要嫩(nen)或者(zhe)適中采(cai)摘，茶多酚和咖啡堿(jian)這樣的(de)苦(ku)味物質少，而茶氨酸含量高(gao)，苦(ku)澀(se)對口腔形成(cheng)的(de)刺激性小了，自(zi)然就感覺淡了。

但是(shi)要注意(yi)一點就是(shi)，淡并(bing)不意(yi)味著寡薄(bo)，一個(ge)茶除了濃淡，還要看它的口感是(shi)否(fou)順滑，香(xiang)氣、滋味是(shi)否(fou)有(you)層次，回甘(gan)的快慢，喉底的韻味等等。

所以(yi)，我們(men)通常說的濃淡其實并(bing)不是茶葉(xie)真(zhen)正的濃淡，僅是苦澀物質而已，濃度應該是茶葉(xie)內含(han)物質含(han)量和(he)豐富程度的總和(he)。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因工藝原因產生(sheng)的苦澀，會隨著(zhu)時間的推(tui)移相對緩(huan)減(jian)一點，但也幾乎不(bu)會完(wan)全轉化到沒有。

目前(qian)來(lai)說，處(chu)理(li)工(gong)藝(yi)上(shang)的(de)(de)苦澀，主要(yao)還(huan)是依靠制(zhi)茶(cha)師的(de)(de)經驗，由他們根據茶(cha)葉的(de)(de)老嫩、壯瘦(shou)、粗細、薄厚等特點(dian)，以及日光的(de)(de)強弱、溫(wen)度的(de)(de)高底等因素(su)來(lai)適當地處(chu)理(li)。

在(zai)(zai)品鑒(jian)時，主要(yao)是要(yao)感覺一下(xia)苦(ku)(ku)澀(se)在(zai)(zai)口腔里是否能“化(hua)(hua)”。苦(ku)(ku)能化(hua)(hua)甜，澀(se)要(yao)化(hua)(hua)甘，層次(ci)多變(bian)，如此就(jiu)是正常的苦(ku)(ku)澀(se)；反之，苦(ku)(ku)澀(se)停留(liu)在(zai)(zai)口腔，收斂強(qiang)，鎖定不化(hua)(hua)，沒甜沒甘，那這樣的苦(ku)(ku)澀(se)味就(jiu)有問題了。

3、沖泡方法不當

對于(yu)想享(xiang)用可(ke)口(kou)茶(cha)湯的(de)朋友(you)們(men)來(lai)說，掌(zhang)握(wo)(wo)正確的(de)泡茶(cha)方(fang)法，十分重要。投茶(cha)量的(de)把握(wo)(wo)，還有泡茶(cha)水溫和沖(chong)泡時間，都是(shi)會影(ying)響茶(cha)湯的(de)口(kou)感(gan)因素(su)。

水(shui)(shui)(shui)溫影響(xiang)到茶(cha)(cha)葉內含(han)物質(zhi)的(de)浸出(chu)，茶(cha)(cha)湯溫度影響(xiang)到香氣和滋味的(de)呈現。滾開的(de)沸水(shui)(shui)(shui)常(chang)常(chang)會(hui)破(po)壞茶(cha)(cha)葉中的(de)維生素(su)C等成(cheng)分，加(jia)速茶(cha)(cha)中咖啡堿、茶(cha)(cha)多酚的(de)析出(chu)，茶(cha)(cha)味容易(yi)苦澀。通常(chang)情況下(xia)(xia)，芽葉細嫩者(zhe)，水(shui)(shui)(shui)溫宜(yi)低(di)，在85度上下(xia)(xia)；葉子偏成(cheng)熟者(zhe)，水(shui)(shui)(shui)溫宜(yi)高；焙火(huo)類的(de)茶(cha)(cha)，水(shui)(shui)(shui)溫宜(yi)高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖(chong)泡(pao)武(wu)夷巖茶建議(yi)使用白瓷蓋碗更佳。