一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方(fang)和做(zuo)法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥(fei)母雞(ji)(ji)1只（約1250克(ke)(ke)）、川味麻(ma)辣(la)火鍋料一袋50克(ke)(ke)、香菇25克(ke)(ke)、蔥姜各20克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、大料1粒(li)、紅干辣(la)椒5克(ke)(ke)、高湯1750克(ke)(ke)、料酒(jiu)（或(huo)白(bai)酒(jiu)）適量、精(jing)鹽適量、雞(ji)(ji)精(jing)和味精(jing)適量。

做法：

（1）將全雞(ji)(ji)宰殺(sha)加工去除廢料洗凈(jing)，雞(ji)(ji)肉包(bao)括雞(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)頭剁成塊，雞(ji)(ji)腸、雞(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)胎(tai)等下(xia)水切成段塊備用，雞(ji)(ji)肉和雞(ji)(ji)下(xia)水兩者(zhe)分開(kai)放置。

（2）將(jiang)鍋(guo)置于(yu)中(zhong)火(huo)上，放入油燒熱至八成，放入所(suo)有配料(liao)和(he)花椒、大料(liao)、干辣椒爆(bao)(bao)炒(chao)片刻出(chu)香(xiang)味，即把(ba)雞(ji)肉(rou)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)，加入料(liao)酒、鹽繼續爆(bao)(bao)炒(chao)至雞(ji)肉(rou)變色，再放入麻辣火(huo)鍋(guo)料(liao)爆(bao)(bao)炒(chao)至七成熟，倒(dao)入高湯小火(huo)煮約10分(fen)鐘入味，加入雞(ji)精和(he)味精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公(gong)斤(jin)(jin)、干辣椒7-10公(gong)斤(jin)(jin)、火(huo)鍋豆瓣3-5公(gong)斤(jin)(jin)、青花椒2-2.5公(gong)斤(jin)(jin)、豆豉0.5-1公(gong)斤(jin)(jin)、冰(bing)糖1.5斤(jin)(jin)醪糟兩瓶（約600克(ke)(ke)）、白(bai)酒75克(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)1000克(ke)(ke)、姜片1000克(ke)(ke)、洋蔥(cong)片1000克(ke)(ke)、大(da)蒜500克(ke)(ke)、香菜250克(ke)(ke)。

（2）香(xiang)料配(pei)方：草果50克(ke)、白(bai)豆蔻100克(ke)、八角250克(ke)、桂皮250克(ke)、香(xiang)葉50克(ke)、靈草100克(ke)、排草100克(ke)、肉豆寇60克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)350克(ke)、大(da)茴香(xiang)30克(ke)、公丁香(xiang)60克(ke)。

做法：

（1）提(ti)前把上述香料(liao)(liao)用料(liao)(liao)酒浸泡3小時以上，時間久些(xie)香料(liao)(liao)在酒精(jing)的稀釋下，能更好的溶于料(liao)(liao)酒中，也可使香料(liao)(liao)的味(wei)道長(chang)時間充分析出在油(you)里面(mian)。并(bing)且能去除香料(liao)(liao)的藥味(wei)，異(yi)味(wei)，澀(se)感。突出清(qing)油(you)火鍋(guo)的清(qing)香味(wei)。

（2）青花椒提前(qian)泡半小時到1小時。把干辣椒制作成糍(ci)粑(ba)辣椒，豆瓣剁成糍(ci)粑(ba)辣椒同樣粗細。

（3）菜(cai)籽油(you)入大鍋(guo)中或者大不銹鋼桶(tong)內，煉熟后關火，待油(you)溫降(jiang)至(zhi)5-6成熱時再起火，下蔥節、姜片(pian)、蒜瓣(ban)（拍松(song)）、洋蔥片(pian)、香菜(cai)稍晚下入，小(xiao)火炸至(zhi)金黃色時香撈出。

（4）鍋置(zhi)火上，菜籽油燒至(zhi)6-7成熱時，下(xia)豆瓣小(xiao)火炒至(zhi)香味飄出(chu)，且生(sheng)豆瓣味沒有的時候(hou)下(xia)入糍(ci)粑辣(la)椒、姜片(pian)2斤(jin)、蒜(suan)瓣1斤(jin)，改大火炒制。當再次開鍋后，下(xia)入冰糖、醪(lao)糟(zao)、料酒改中(zhong)火繼續炒制。

（5）當炒制大約2小(xiao)時左(zuo)右(you)，辣椒八-九成熟時，下(xia)入(ru)豆豉(chi)、香(xiang)料，花椒繼續炒至(zhi)辣椒油(you)亮、香(xiang)味濃郁、干香(xiang)四溢時關火。將(jiang)750克白酒慢(man)慢(man)倒入(ru)，邊(bian)攪邊(bian)倒，倒的(de)時候，一(yi)點一(yi)點的(de)加(jia)，酒強(qiang)烈的(de)揮(hui)發性(xing)質會(hui)使(shi)油(you)溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加(jia)蓋即可。待次日加(jia)熱加(jia)水（最好(hao)使(shi)加(jia)蓋悶(men)2-3天使(shi)之各原料充分溶解發酵，這(zhe)樣效果更佳），將(jiang)紅油(you)打出即為清油(you)火鍋紅油(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒、白蔻各(ge)20克(ke)，肉蔻、二斤條辣(la)椒各(ge)15克(ke)，桔陳皮30克(ke)，干姜、黃燈籠辣(la)椒各(ge)50克(ke)，桂花子75克(ke)，泡椒，豆瓣醬、雞油(you)各(ge)200克(ke)，鮮牛油(you)、菜籽油(you)各(ge)100克(ke)，白酒(jiu)30克(ke)。

做法：

將上(shang)述底(di)料熬(ao)制成鍋(guo)底(di)料油，倒入鍋(guo)中加入水(shui)燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料(liao)的(de)制作(zuo)有(you)一定的(de)技術要(yao)求，其中(zhong)關鍵技術主要(yao)有(you)：

1、炒制(zhi)麻辣(la)清油(you)火鍋所用(yong)到(dao)的(de)(de)清油(you)，指的(de)(de)是純菜籽油(you)，而(er)這樣炒出來的(de)(de)火鍋底料，既濃稠(chou)又香(xiang)味(wei)十足(zu)。炒制(zhi)過程(cheng)中所用(yong)到(dao)的(de)(de)糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)，一般都會選(xuan)用(yong)子(zi)彈頭干辣(la)椒(jiao)(jiao)來制(zhi)作，因為其辣(la)味(wei)和香(xiang)味(wei)都很(hen)足(zu)，只是制(zhi)作時(shi)不(bu)必剁得太(tai)細，以防糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)在長時(shi)間的(de)(de)高(gao)溫炒制(zhi)下(xia)變(bian)焦煳。此外，所選(xuan)用(yong)的(de)(de)郫縣豆(dou)瓣要選(xuan)粗(cu)豆(dou)瓣，并且也(ye)不(bu)必剁細。

2、生清油(you)必須(xu)在鍋里(li)煉(lian)熟以后，才能用來(lai)炒制火鍋底料，以免炒出來(lai)的成品(pin)有(you)生菜油(you)的異味。此(ci)外，炸姜蔥蒜的油(you)溫以六成熱為宜，因為溫度過高(gao)容易焦煳。這(zhe)里(li)炸姜蔥蒜的目(mu)的，是(shi)為去除油(you)脂(zhi)的異味，同(tong)時也可增加香味。

3、炒(chao)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)是制作火鍋(guo)底料的(de)關鍵(jian)步驟。往熱油(you)鍋(guo)里(li)下(xia)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)，一般來說，油(you)溫(wen)應當控制在四五成熱，操作者可根據具體(ti)情(qing)況，隨時調節火力(li)以保持油(you)溫(wen)的(de)穩定。糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)分兩次下(xia)鍋(guo)，可以避免因一次性下(xia)得過多(duo)而導致的(de)油(you)溫(wen)下(xia)降過快(kuai)——從而影響到辣(la)椒(jiao)的(de)脫水出色(se)。當第一次的(de)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)炒(chao)至水分快(kuai)干，并且鍋(guo)里(li)的(de)油(you)溫(wen)已(yi)經回(hui)升時，才可以第二次下(xia)入剩(sheng)余的(de)糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)繼(ji)續(xu)炒(chao)。糍(ci)(ci)粑(ba)辣(la)椒(jiao)要炒(chao)至表皮發白且略(lve)有(you)焦(jiao)香(xiang)味(wei)時，才算是炒(chao)好了(le)。這時辣(la)椒(jiao)的(de)紅色(se)素、辣(la)味(wei)和(he)香(xiang)味(wei)，也都(dou)基本溶(rong)入到了(le)油(you)脂里(li)邊。

4、放郫縣豆(dou)瓣(ban)的(de)作(zuo)用，是(shi)使(shi)火(huo)鍋(guo)底料(liao)的(de)味(wei)道(dao)變(bian)得來(lai)(lai)更(geng)加濃(nong)郁醇(chun)厚，進(jin)而(er)讓各種味(wei)道(dao)有機地(di)融合到一(yi)(yi)起(qi)，而(er)鍋(guo)里(li)油(you)脂的(de)顏色(se)(se)，也(ye)變(bian)成了誘(you)人食欲的(de)深(shen)紅(hong)色(se)(se)。不過(guo)，郫縣豆(dou)瓣(ban)的(de)加入量不宜過(guo)多，以免(mian)火(huo)鍋(guo)底料(liao)油(you)脂的(de)顏色(se)(se)太深(shen)而(er)導致(zhi)鍋(guo)底變(bian)黑渾(hun)湯(tang)。要知(zhi)道(dao)，郫縣豆(dou)瓣(ban)不僅含有一(yi)(yi)定量的(de)淀粉(fen)，而(er)且經過(guo)長時間發酵后，顏色(se)(se)變(bian)得暗黑，如果炒(chao)制時不注意，那就(jiu)會(hui)煳鍋(guo)，進(jin)而(er)使(shi)調出來(lai)(lai)的(de)鍋(guo)底也(ye)變(bian)得渾(hun)濁。因此，郫縣豆(dou)瓣(ban)一(yi)(yi)般都會(hui)在(zai)糍粑辣(la)椒炒(chao)出顏色(se)(se)后才下鍋(guo)，另外也(ye)不能炒(chao)得過(guo)久，通常(chang)是(shi)以出味(wei)出香為度(du)。

5、對于香(xiang)料粗粒和干(gan)青花(hua)椒，下鍋(guo)炒(chao)制的時(shi)間(jian)都不(bu)宜長(chang)。由于香(xiang)料粗粒出(chu)味較慢，所(suo)以可先下鍋(guo)；而干(gan)青花(hua)椒因為(wei)出(chu)味較快(kuai)，所(suo)以要稍后(hou)下鍋(guo)。補充說一點，所(suo)加入的香(xiang)料不(bu)能打得過細，因為(wei)要防止其(qi)長(chang)時(shi)間(jian)加熱后(hou)致(zhi)口味變苦(ku)。

6、豆豉的(de)作用，主要是(shi)增(zeng)香提味；而(er)在火鍋(guo)底料炒制完成前，需(xu)要加一(yi)定量的(de)高度(du)白酒以除異增(zeng)香，只(zhi)不過要等酒味完全揮(hui)發且底料中已無多(duo)余(yu)的(de)水分時，這火鍋(guo)底料才算(suan)是(shi)炒好了(le)。

7、在把火鍋(guo)底(di)料炒好后，需要放置一(yi)兩天(tian)后才可用來(lai)對鍋(guo)底(di)，這是為了(le)讓火鍋(guo)底(di)料里的(de)各種呈味(wei)物質充(chong)分融合，最終滲入到油脂中(zhong)，形成(cheng)獨(du)具(ju)特色(se)的(de)火鍋(guo)風味(wei)。