一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方(fang)和(he)做(zuo)法(fa)：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克(ke)(ke)）、川味麻辣火鍋(guo)料(liao)一袋50克(ke)(ke)、香菇25克(ke)(ke)、蔥姜各20克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、大料(liao)1粒、紅干辣椒5克(ke)(ke)、高(gao)湯1750克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)（或白酒(jiu)）適量(liang)(liang)、精鹽(yan)適量(liang)(liang)、雞精和(he)味精適量(liang)(liang)。

做法：

（1）將全雞(ji)(ji)宰殺加(jia)工去(qu)除廢料(liao)洗凈，雞(ji)(ji)肉包括雞(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)頭剁成(cheng)塊(kuai)，雞(ji)(ji)腸、雞(ji)(ji)肝(gan)、雞(ji)(ji)胎等下(xia)(xia)水切成(cheng)段塊(kuai)備(bei)用，雞(ji)(ji)肉和雞(ji)(ji)下(xia)(xia)水兩者分開放置。

（2）將鍋置于中火(huo)(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)(ru)油燒(shao)熱至八成(cheng)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)所有配料和(he)花椒、大(da)料、干辣椒爆(bao)(bao)炒片刻(ke)出(chu)香(xiang)味，即把雞(ji)肉(rou)倒入(ru)(ru)(ru)鍋中，加入(ru)(ru)(ru)料酒、鹽繼(ji)續爆(bao)(bao)炒至雞(ji)肉(rou)變色(se)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)麻辣火(huo)(huo)鍋料爆(bao)(bao)炒至七成(cheng)熟，倒入(ru)(ru)(ru)高湯小火(huo)(huo)煮約10分鐘入(ru)(ru)(ru)味，加入(ru)(ru)(ru)雞(ji)精和(he)味精攪勻即可(ke)。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)7-10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、火鍋豆瓣(ban)3-5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、青花椒(jiao)2-2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、豆豉0.5-1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、冰糖(tang)1.5斤(jin)(jin)醪糟(zao)兩瓶（約600克(ke)(ke)(ke)）、白酒(jiu)75克(ke)(ke)(ke)、大蔥1000克(ke)(ke)(ke)、姜片1000克(ke)(ke)(ke)、洋(yang)蔥片1000克(ke)(ke)(ke)、大蒜500克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜250克(ke)(ke)(ke)。

（2）香(xiang)(xiang)料配方：草(cao)(cao)果50克(ke)(ke)(ke)、白豆蔻100克(ke)(ke)(ke)、八角250克(ke)(ke)(ke)、桂皮250克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉50克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)100克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)100克(ke)(ke)(ke)、肉豆寇60克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)350克(ke)(ke)(ke)、大茴香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)、公丁香(xiang)(xiang)60克(ke)(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把(ba)上述香料(liao)(liao)用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)浸泡3小時以上，時間久(jiu)些香料(liao)(liao)在(zai)酒(jiu)精的(de)稀釋下(xia)，能更好的(de)溶(rong)于(yu)料(liao)(liao)酒(jiu)中，也可使(shi)香料(liao)(liao)的(de)味道長(chang)時間充分(fen)析出在(zai)油里面(mian)。并(bing)且(qie)能去(qu)除香料(liao)(liao)的(de)藥味，異(yi)味，澀感。突出清油火鍋的(de)清香味。

（2）青花椒(jiao)提前泡(pao)半(ban)小時到(dao)1小時。把干辣椒(jiao)制作(zuo)成(cheng)糍(ci)粑辣椒(jiao)，豆瓣(ban)剁成(cheng)糍(ci)粑辣椒(jiao)同樣粗細(xi)。

（3）菜(cai)籽油(you)入(ru)大(da)(da)鍋中或者(zhe)大(da)(da)不銹鋼桶(tong)內，煉(lian)熟后關火(huo)，待(dai)油(you)溫(wen)降至5-6成(cheng)熱時(shi)再起火(huo)，下(xia)(xia)蔥(cong)節(jie)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥(cong)片、香菜(cai)稍晚下(xia)(xia)入(ru)，小火(huo)炸(zha)至金黃(huang)色時(shi)香撈出(chu)。

（4）鍋置火(huo)(huo)(huo)上，菜籽油燒至6-7成熱時(shi)，下豆瓣小火(huo)(huo)(huo)炒至香味飄出，且(qie)生豆瓣味沒(mei)有的(de)時(shi)候下入(ru)(ru)糍粑辣椒、姜(jiang)片2斤、蒜瓣1斤，改(gai)大火(huo)(huo)(huo)炒制(zhi)(zhi)。當再次開鍋后，下入(ru)(ru)冰(bing)糖、醪糟、料酒改(gai)中火(huo)(huo)(huo)繼續炒制(zhi)(zhi)。

（5）當炒制大約(yue)2小(xiao)時左右，辣(la)椒(jiao)(jiao)八-九(jiu)成熟時，下入豆豉、香料(liao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)繼續炒至(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)亮、香味濃郁、干香四溢時關火(huo)。將(jiang)(jiang)750克白酒慢慢倒(dao)入，邊攪邊倒(dao)，倒(dao)的時候，一(yi)點一(yi)點的加(jia)，酒強烈(lie)的揮(hui)發性(xing)質會使(shi)油(you)溢出(chu)，燙傷(shang)操作者。倒(dao)完白酒攪勻加(jia)蓋(gai)即可。待次日加(jia)熱加(jia)水（最(zui)好使(shi)加(jia)蓋(gai)悶2-3天(tian)使(shi)之各原料(liao)充分溶解發酵(jiao)，這(zhe)樣效(xiao)果(guo)更佳），將(jiang)(jiang)紅油(you)打出(chu)即為清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)紅油(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)(jiao)、白蔻(kou)各(ge)20克(ke)，肉(rou)蔻(kou)、二斤條辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)15克(ke)，桔陳皮30克(ke)，干姜、黃燈籠(long)辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)50克(ke)，桂(gui)花子75克(ke)，泡椒(jiao)(jiao)，豆瓣(ban)醬、雞油各(ge)200克(ke)，鮮牛油、菜籽油各(ge)100克(ke)，白酒(jiu)30克(ke)。

做法：

將上述底料熬制成(cheng)鍋底料油，倒入鍋中加入水燒(shao)開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料的(de)制(zhi)作有一(yi)定的(de)技(ji)術(shu)要(yao)(yao)求，其中關鍵技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)(yao)有：

1、炒(chao)制(zhi)麻辣(la)清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)所用(yong)到的(de)(de)清(qing)油(you)，指的(de)(de)是純菜籽油(you)，而這樣(yang)炒(chao)出來的(de)(de)火(huo)鍋(guo)底料(liao)，既濃稠又香(xiang)味十足(zu)。炒(chao)制(zhi)過程中所用(yong)到的(de)(de)糍粑辣(la)椒(jiao)，一般都(dou)會選用(yong)子彈頭干(gan)辣(la)椒(jiao)來制(zhi)作，因為其辣(la)味和(he)香(xiang)味都(dou)很足(zu)，只是制(zhi)作時不必剁(duo)得太細(xi)，以防糍粑辣(la)椒(jiao)在(zai)長時間的(de)(de)高溫炒(chao)制(zhi)下變焦煳。此外，所選用(yong)的(de)(de)郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁(duo)細(xi)。

2、生(sheng)清油必須在鍋里煉(lian)熟以(yi)后，才能用來(lai)炒(chao)制火鍋底料(liao)，以(yi)免炒(chao)出來(lai)的(de)(de)(de)成品(pin)有生(sheng)菜油的(de)(de)(de)異(yi)味。此(ci)外(wai)，炸姜(jiang)蔥(cong)蒜的(de)(de)(de)油溫以(yi)六成熱(re)為(wei)宜，因為(wei)溫度過(guo)高容(rong)易焦煳(hu)。這里炸姜(jiang)蔥(cong)蒜的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，是為(wei)去除油脂的(de)(de)(de)異(yi)味，同時也可(ke)增加(jia)香味。

3、炒糍粑辣(la)(la)(la)椒是(shi)制(zhi)作火(huo)鍋(guo)底料(liao)的(de)(de)關(guan)鍵步驟。往熱(re)油鍋(guo)里(li)(li)下(xia)(xia)糍粑辣(la)(la)(la)椒，一般來說，油溫(wen)應當(dang)控制(zhi)在四五(wu)成熱(re)，操作者可根據具體情況，隨時(shi)調節火(huo)力以(yi)保持油溫(wen)的(de)(de)穩定。糍粑辣(la)(la)(la)椒分兩次下(xia)(xia)鍋(guo)，可以(yi)避免(mian)因一次性下(xia)(xia)得過(guo)多而導致的(de)(de)油溫(wen)下(xia)(xia)降(jiang)過(guo)快(kuai)——從而影(ying)響(xiang)到辣(la)(la)(la)椒的(de)(de)脫水(shui)出色(se)。當(dang)第一次的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)椒炒至水(shui)分快(kuai)干，并(bing)且(qie)鍋(guo)里(li)(li)的(de)(de)油溫(wen)已(yi)經回升(sheng)時(shi)，才(cai)可以(yi)第二次下(xia)(xia)入剩余的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)椒繼續炒。糍粑辣(la)(la)(la)椒要炒至表皮(pi)發白(bai)且(qie)略有焦香味時(shi)，才(cai)算是(shi)炒好(hao)了(le)。這時(shi)辣(la)(la)(la)椒的(de)(de)紅(hong)色(se)素、辣(la)(la)(la)味和香味，也都基(ji)本溶入到了(le)油脂里(li)(li)邊。

4、放郫(pi)縣豆(dou)瓣的作用，是使(shi)火(huo)鍋(guo)底料的味道變(bian)(bian)(bian)得來(lai)更加(jia)濃郁醇厚，進而(er)讓各種(zhong)味道有機地融合到一起，而(er)鍋(guo)里油(you)脂的顏色(se)，也變(bian)(bian)(bian)成了誘人食欲的深紅色(se)。不(bu)過(guo)，郫(pi)縣豆(dou)瓣的加(jia)入量(liang)不(bu)宜過(guo)多，以(yi)免火(huo)鍋(guo)底料油(you)脂的顏色(se)太深而(er)導致鍋(guo)底變(bian)(bian)(bian)黑(hei)渾(hun)湯。要知(zhi)道，郫(pi)縣豆(dou)瓣不(bu)僅(jin)含有一定量(liang)的淀(dian)粉，而(er)且經過(guo)長時間發酵(jiao)后，顏色(se)變(bian)(bian)(bian)得暗黑(hei)，如果炒(chao)制時不(bu)注意，那就會煳鍋(guo)，進而(er)使(shi)調出(chu)(chu)來(lai)的鍋(guo)底也變(bian)(bian)(bian)得渾(hun)濁。因此，郫(pi)縣豆(dou)瓣一般(ban)都會在糍粑辣椒炒(chao)出(chu)(chu)顏色(se)后才下鍋(guo)，另外也不(bu)能炒(chao)得過(guo)久(jiu)，通常(chang)是以(yi)出(chu)(chu)味出(chu)(chu)香(xiang)為度。

5、對于香(xiang)料粗(cu)粒和(he)干青(qing)花(hua)椒(jiao)，下(xia)(xia)鍋(guo)炒制的(de)時(shi)間(jian)都不(bu)宜長(chang)。由于香(xiang)料粗(cu)粒出(chu)味較(jiao)慢，所(suo)以可(ke)先下(xia)(xia)鍋(guo)；而干青(qing)花(hua)椒(jiao)因為出(chu)味較(jiao)快(kuai)，所(suo)以要(yao)稍后(hou)下(xia)(xia)鍋(guo)。補充說一點，所(suo)加入的(de)香(xiang)料不(bu)能打得過(guo)細，因為要(yao)防止其長(chang)時(shi)間(jian)加熱后(hou)致口味變苦(ku)。

6、豆(dou)豉的作用，主要(yao)是增香(xiang)提味；而(er)在火鍋(guo)底(di)料炒制完成(cheng)前，需要(yao)加一定量的高(gao)度白酒以除(chu)異增香(xiang)，只(zhi)不過要(yao)等酒味完全揮發且底(di)料中已無多余(yu)的水分(fen)時，這火鍋(guo)底(di)料才算是炒好了。

7、在把火鍋(guo)底料炒好后，需要(yao)放置(zhi)一兩(liang)天后才可(ke)用(yong)來對(dui)鍋(guo)底，這(zhe)是為了(le)讓火鍋(guo)底料里的各種(zhong)呈味(wei)物質充分融合，最終(zhong)滲(shen)入到油脂中，形成(cheng)獨具特色的火鍋(guo)風(feng)味(wei)。