一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥(fei)母雞(ji)1只（約1250克(ke)）、川(chuan)味麻辣火鍋料一袋50克(ke)、香(xiang)菇25克(ke)、蔥姜各20克(ke)、花椒5克(ke)、大(da)料1粒、紅干辣椒5克(ke)、高湯1750克(ke)、料酒(jiu)（或(huo)白(bai)酒(jiu)）適量、精鹽適量、雞(ji)精和味精適量。

做法：

（1）將全雞宰殺加(jia)工去除廢料洗(xi)凈，雞肉包(bao)括雞脖(bo)、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下(xia)水切成段(duan)塊備用，雞肉和雞下(xia)水兩(liang)者分開放置。

（2）將鍋置于(yu)中火(huo)上，放(fang)(fang)入油燒熱至八成(cheng)，放(fang)(fang)入所有配料和花(hua)椒、大料、干(gan)辣(la)(la)椒爆(bao)炒(chao)片(pian)刻出香味(wei)，即(ji)(ji)把雞(ji)肉(rou)倒入鍋中，加(jia)入料酒、鹽繼續爆(bao)炒(chao)至雞(ji)肉(rou)變色，再(zai)放(fang)(fang)入麻辣(la)(la)火(huo)鍋料爆(bao)炒(chao)至七成(cheng)熟，倒入高湯小(xiao)火(huo)煮約10分鐘入味(wei)，加(jia)入雞(ji)精和味(wei)精攪勻即(ji)(ji)可(ke)。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公斤(jin)、干辣椒7-10公斤(jin)、火鍋豆(dou)(dou)瓣3-5公斤(jin)、青花(hua)椒2-2.5公斤(jin)、豆(dou)(dou)豉0.5-1公斤(jin)、冰糖1.5斤(jin)醪糟兩瓶（約600克(ke)(ke)）、白酒75克(ke)(ke)、大(da)蔥1000克(ke)(ke)、姜片(pian)1000克(ke)(ke)、洋蔥片(pian)1000克(ke)(ke)、大(da)蒜500克(ke)(ke)、香菜250克(ke)(ke)。

（2）香(xiang)料配方：草(cao)果50克(ke)、白(bai)豆(dou)蔻100克(ke)、八角250克(ke)、桂皮250克(ke)、香(xiang)葉(xie)50克(ke)、靈(ling)草(cao)100克(ke)、排草(cao)100克(ke)、肉豆(dou)寇(kou)60克(ke)、小茴(hui)(hui)香(xiang)350克(ke)、大茴(hui)(hui)香(xiang)30克(ke)、公丁(ding)香(xiang)60克(ke)。

做法：

（1）提前把上(shang)述香料(liao)用料(liao)酒浸泡3小時(shi)以(yi)上(shang)，時(shi)間(jian)久些香料(liao)在酒精的稀釋下(xia)，能更好(hao)的溶(rong)于料(liao)酒中，也可使香料(liao)的味(wei)道長時(shi)間(jian)充分析出在油里面。并且能去(qu)除香料(liao)的藥味(wei)，異味(wei)，澀感。突出清油火(huo)鍋的清香味(wei)。

（2）青花椒(jiao)提前泡半小時到1小時。把干辣(la)(la)椒(jiao)制作(zuo)成糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)，豆瓣剁成糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)同樣粗(cu)細。

（3）菜籽油(you)入大鍋(guo)中或者大不(bu)銹鋼桶內，煉熟(shu)后關火(huo)，待(dai)油(you)溫降至5-6成熱時(shi)再起火(huo)，下(xia)蔥節、姜片、蒜瓣（拍(pai)松）、洋(yang)蔥片、香菜稍晚下(xia)入，小火(huo)炸至金(jin)黃(huang)色時(shi)香撈出。

（4）鍋置火(huo)上(shang)，菜(cai)籽油燒至(zhi)6-7成熱時，下(xia)豆(dou)瓣(ban)小火(huo)炒(chao)至(zhi)香味(wei)飄出(chu)，且生(sheng)豆(dou)瓣(ban)味(wei)沒(mei)有的時候(hou)下(xia)入(ru)糍粑辣椒(jiao)、姜片2斤、蒜瓣(ban)1斤，改(gai)大(da)火(huo)炒(chao)制(zhi)。當(dang)再次開鍋后(hou)，下(xia)入(ru)冰糖、醪糟、料酒改(gai)中火(huo)繼續炒(chao)制(zhi)。

（5）當炒制大約2小時(shi)左右，辣(la)椒八-九成(cheng)熟時(shi)，下(xia)入(ru)豆豉、香料，花椒繼續炒至辣(la)椒油(you)(you)亮、香味濃(nong)郁(yu)、干香四溢時(shi)關火。將(jiang)750克白酒慢慢倒(dao)入(ru)，邊攪邊倒(dao)，倒(dao)的(de)時(shi)候，一點一點的(de)加，酒強烈的(de)揮(hui)發性質(zhi)會使(shi)油(you)(you)溢出(chu)(chu)，燙(tang)傷操作(zuo)者。倒(dao)完白酒攪勻加蓋(gai)即(ji)可。待次(ci)日加熱加水（最(zui)好使(shi)加蓋(gai)悶(men)2-3天(tian)使(shi)之各原料充分溶解發酵，這樣效果(guo)更佳），將(jiang)紅(hong)油(you)(you)打(da)出(chu)(chu)即(ji)為清油(you)(you)火鍋紅(hong)油(you)(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒、白(bai)蔻各(ge)(ge)(ge)20克(ke)(ke)，肉蔻、二(er)斤條(tiao)辣椒各(ge)(ge)(ge)15克(ke)(ke)，桔陳(chen)皮30克(ke)(ke)，干姜、黃燈籠(long)辣椒各(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)，桂花子75克(ke)(ke)，泡椒，豆瓣(ban)醬(jiang)、雞油各(ge)(ge)(ge)200克(ke)(ke)，鮮牛油、菜籽油各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)，白(bai)酒30克(ke)(ke)。

做法：

將上述底(di)料熬制成鍋底(di)料油，倒入(ru)鍋中(zhong)加(jia)入(ru)水(shui)燒開即(ji)可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料(liao)的(de)制作有一(yi)定的(de)技術(shu)要(yao)求，其中關鍵技術(shu)主(zhu)要(yao)有：

1、炒制(zhi)麻辣(la)清(qing)油(you)(you)火(huo)鍋所(suo)用到的(de)清(qing)油(you)(you)，指的(de)是(shi)純菜籽(zi)油(you)(you)，而這樣(yang)炒出來的(de)火(huo)鍋底(di)料(liao)，既濃稠又(you)香味十(shi)足。炒制(zhi)過程(cheng)中所(suo)用到的(de)糍粑辣(la)椒，一般都(dou)會選(xuan)(xuan)用子彈頭干辣(la)椒來制(zhi)作，因為(wei)其辣(la)味和(he)香味都(dou)很足，只是(shi)制(zhi)作時不(bu)必剁得(de)太(tai)細(xi)，以防糍粑辣(la)椒在長時間的(de)高(gao)溫炒制(zhi)下變焦煳。此外(wai)，所(suo)選(xuan)(xuan)用的(de)郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)要選(xuan)(xuan)粗(cu)豆瓣(ban)，并且也不(bu)必剁細(xi)。

2、生清油必須(xu)在鍋里煉熟以后，才能用(yong)來炒制火(huo)鍋底(di)料(liao)，以免炒出來的(de)成品有生菜(cai)油的(de)異味(wei)。此外，炸(zha)姜(jiang)蔥蒜(suan)的(de)油溫以六成熱(re)為(wei)宜，因為(wei)溫度過高(gao)容易(yi)焦(jiao)煳。這里炸(zha)姜(jiang)蔥蒜(suan)的(de)目的(de)，是為(wei)去除(chu)油脂(zhi)的(de)異味(wei)，同時也(ye)可增加香味(wei)。

3、炒(chao)糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒是(shi)制(zhi)作火鍋底(di)料的(de)(de)關鍵步驟。往(wang)熱(re)油(you)(you)(you)(you)鍋里下糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒，一般來(lai)說，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)應當控(kong)制(zhi)在四五成熱(re)，操作者可根據具體情(qing)況，隨時調節(jie)火力(li)以(yi)保持(chi)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)的(de)(de)穩定。糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒分(fen)兩次(ci)下鍋，可以(yi)避免因一次(ci)性下得(de)過(guo)多而導(dao)致的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)下降過(guo)快——從(cong)而影響到辣(la)(la)(la)(la)椒的(de)(de)脫(tuo)水出色。當第(di)一次(ci)的(de)(de)糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒炒(chao)至水分(fen)快干(gan)，并且鍋里的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)已經回升時，才可以(yi)第(di)二次(ci)下入(ru)剩余的(de)(de)糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒繼續(xu)炒(chao)。糍(ci)粑辣(la)(la)(la)(la)椒要炒(chao)至表皮(pi)發白且略有(you)焦香(xiang)味(wei)時，才算是(shi)炒(chao)好了(le)。這時辣(la)(la)(la)(la)椒的(de)(de)紅色素(su)、辣(la)(la)(la)(la)味(wei)和香(xiang)味(wei)，也都(dou)基本溶(rong)入(ru)到了(le)油(you)(you)(you)(you)脂里邊(bian)。

4、放(fang)郫縣豆瓣(ban)的(de)作用，是(shi)使火(huo)鍋(guo)底(di)料的(de)味道(dao)變(bian)得(de)來更加濃郁醇厚，進而(er)(er)讓(rang)各種味道(dao)有機地融合到一起，而(er)(er)鍋(guo)里油脂(zhi)的(de)顏色，也(ye)變(bian)成了誘人食欲的(de)深紅色。不(bu)(bu)(bu)過(guo)(guo)，郫縣豆瓣(ban)的(de)加入量不(bu)(bu)(bu)宜過(guo)(guo)多(duo)，以(yi)免火(huo)鍋(guo)底(di)料油脂(zhi)的(de)顏色太深而(er)(er)導致鍋(guo)底(di)變(bian)黑渾(hun)湯。要知道(dao)，郫縣豆瓣(ban)不(bu)(bu)(bu)僅含有一定(ding)量的(de)淀粉，而(er)(er)且經過(guo)(guo)長時間(jian)發酵后(hou)，顏色變(bian)得(de)暗黑，如果(guo)炒制(zhi)時不(bu)(bu)(bu)注意(yi)，那就會(hui)煳(hu)鍋(guo)，進而(er)(er)使調出來的(de)鍋(guo)底(di)也(ye)變(bian)得(de)渾(hun)濁。因此，郫縣豆瓣(ban)一般(ban)都會(hui)在糍粑辣椒炒出顏色后(hou)才下鍋(guo)，另外也(ye)不(bu)(bu)(bu)能(neng)炒得(de)過(guo)(guo)久，通常是(shi)以(yi)出味出香為度(du)。

5、對于(yu)香料粗粒(li)和干青花椒，下鍋炒制的時間都(dou)不(bu)宜長。由于(yu)香料粗粒(li)出味(wei)較慢(man)，所(suo)以可先下鍋；而干青花椒因(yin)為(wei)出味(wei)較快(kuai)，所(suo)以要稍后下鍋。補充說(shuo)一點(dian)，所(suo)加入的香料不(bu)能打得過細，因(yin)為(wei)要防止其長時間加熱(re)后致(zhi)口味(wei)變苦(ku)。

6、豆豉的作用，主(zhu)要是增(zeng)香提味；而在火鍋(guo)底(di)料炒制完成前，需要加一定量的高度白(bai)酒以除異增(zeng)香，只不(bu)過要等酒味完全(quan)揮發且(qie)底(di)料中(zhong)已無(wu)多(duo)余的水分(fen)時，這火鍋(guo)底(di)料才算是炒好了。

7、在把(ba)火鍋(guo)底(di)料炒好后，需要放置一兩天后才可用來(lai)對鍋(guo)底(di)，這是為了讓火鍋(guo)底(di)料里的各(ge)種呈味物質充分融合，最(zui)終滲(shen)入到油脂中，形(xing)成獨具特色的火鍋(guo)風味。