一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料(liao)配方(fang)和做(zuo)法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克(ke)(ke)）、川味麻辣火鍋料(liao)一袋50克(ke)(ke)、香菇25克(ke)(ke)、蔥姜各(ge)20克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、大料(liao)1粒(li)、紅干(gan)辣椒5克(ke)(ke)、高湯1750克(ke)(ke)、料(liao)酒（或白酒）適量、精(jing)鹽適量、雞精(jing)和味精(jing)適量。

做法：

（1）將全雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺加工去除廢料洗(xi)凈，雞(ji)(ji)(ji)肉包括雞(ji)(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)(ji)頭剁成(cheng)塊，雞(ji)(ji)(ji)腸、雞(ji)(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)(ji)胎等下水切成(cheng)段塊備(bei)用，雞(ji)(ji)(ji)肉和雞(ji)(ji)(ji)下水兩者(zhe)分開(kai)放置(zhi)。

（2）將鍋(guo)置于中(zhong)火(huo)(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)油燒(shao)熱(re)至八成，放(fang)入(ru)(ru)所有(you)配料和花椒、大料、干(gan)辣椒爆(bao)(bao)炒片刻出香味(wei)(wei)，即把雞肉倒入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)(ru)料酒、鹽繼續爆(bao)(bao)炒至雞肉變(bian)色(se)，再放(fang)入(ru)(ru)麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)料爆(bao)(bao)炒至七成熟，倒入(ru)(ru)高湯小火(huo)(huo)煮約10分鐘入(ru)(ru)味(wei)(wei)，加入(ru)(ru)雞精(jing)和味(wei)(wei)精(jing)攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油(you)50公(gong)斤(jin)、干辣椒7-10公(gong)斤(jin)、火鍋豆瓣3-5公(gong)斤(jin)、青花椒2-2.5公(gong)斤(jin)、豆豉0.5-1公(gong)斤(jin)、冰(bing)糖(tang)1.5斤(jin)醪糟(zao)兩瓶（約(yue)600克(ke)(ke)）、白(bai)酒75克(ke)(ke)、大蔥(cong)1000克(ke)(ke)、姜片1000克(ke)(ke)、洋蔥(cong)片1000克(ke)(ke)、大蒜500克(ke)(ke)、香菜250克(ke)(ke)。

（2）香料配(pei)方：草(cao)果(guo)50克(ke)(ke)(ke)、白豆蔻100克(ke)(ke)(ke)、八角250克(ke)(ke)(ke)、桂皮250克(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)50克(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)100克(ke)(ke)(ke)、肉豆寇60克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香350克(ke)(ke)(ke)、大茴(hui)香30克(ke)(ke)(ke)、公丁香60克(ke)(ke)(ke)。

做法：

（1）提前把上述香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)用料(liao)酒(jiu)浸泡3小時(shi)以上，時(shi)間久(jiu)些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)在酒(jiu)精的(de)稀釋下，能更好的(de)溶于料(liao)酒(jiu)中，也可使香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)的(de)味道長時(shi)間充分析出在油里面(mian)。并且能去(qu)除香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)的(de)藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味。

（2）青(qing)花(hua)椒(jiao)提前泡半(ban)小(xiao)時到1小(xiao)時。把干辣椒(jiao)制作成糍(ci)粑辣椒(jiao)，豆瓣剁成糍(ci)粑辣椒(jiao)同樣粗細。

（3）菜(cai)籽油(you)入(ru)大(da)鍋中或者大(da)不銹鋼桶內(nei)，煉熟后關火(huo)(huo)，待油(you)溫降至(zhi)5-6成熱時再起(qi)火(huo)(huo)，下(xia)蔥節、姜片(pian)、蒜瓣（拍松）、洋(yang)蔥片(pian)、香菜(cai)稍晚下(xia)入(ru)，小火(huo)(huo)炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)時香撈(lao)出。

（4）鍋置火(huo)(huo)上，菜籽油燒至6-7成熱時(shi)，下(xia)豆(dou)瓣(ban)(ban)小火(huo)(huo)炒至香味飄(piao)出，且生(sheng)豆(dou)瓣(ban)(ban)味沒有的時(shi)候下(xia)入(ru)(ru)糍(ci)粑辣椒、姜片2斤(jin)、蒜(suan)瓣(ban)(ban)1斤(jin)，改(gai)(gai)大(da)火(huo)(huo)炒制(zhi)。當再次開鍋后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)冰糖、醪(lao)糟(zao)、料酒(jiu)改(gai)(gai)中(zhong)火(huo)(huo)繼續炒制(zhi)。

（5）當(dang)炒(chao)制(zhi)大約(yue)2小(xiao)時(shi)左右，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)八(ba)-九成熟時(shi)，下入(ru)豆豉(chi)、香(xiang)料，花椒(jiao)(jiao)繼續炒(chao)至辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油亮(liang)、香(xiang)味濃郁(yu)、干香(xiang)四溢(yi)時(shi)關火。將750克(ke)白酒(jiu)慢慢倒(dao)入(ru)，邊攪(jiao)邊倒(dao)，倒(dao)的(de)時(shi)候，一(yi)點一(yi)點的(de)加(jia)，酒(jiu)強烈的(de)揮發性質會使油溢(yi)出，燙傷操作者。倒(dao)完白酒(jiu)攪(jiao)勻加(jia)蓋(gai)即可。待次(ci)日加(jia)熱加(jia)水（最好使加(jia)蓋(gai)悶(men)2-3天使之各原料充分(fen)溶解(jie)發酵，這(zhe)樣效果更(geng)佳），將紅油打(da)出即為清油火鍋紅油。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒(jiao)(jiao)、白(bai)蔻各(ge)20克(ke)(ke)，肉蔻、二斤條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)15克(ke)(ke)，桔陳皮30克(ke)(ke)，干姜、黃燈籠(long)辣(la)椒(jiao)(jiao)各(ge)50克(ke)(ke)，桂花子(zi)75克(ke)(ke)，泡椒(jiao)(jiao)，豆瓣醬、雞油各(ge)200克(ke)(ke)，鮮牛油、菜籽油各(ge)100克(ke)(ke)，白(bai)酒30克(ke)(ke)。

做法：

將上述底料熬制(zhi)成(cheng)鍋(guo)底料油，倒入鍋(guo)中加入水(shui)燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料的(de)制(zhi)作有(you)一定(ding)的(de)技術要求，其中關(guan)鍵技術主(zhu)要有(you)：

1、炒制(zhi)麻辣清油(you)火鍋(guo)所用到(dao)的(de)(de)(de)清油(you)，指的(de)(de)(de)是純(chun)菜籽油(you)，而這樣(yang)炒出來的(de)(de)(de)火鍋(guo)底料，既濃稠又香味十足。炒制(zhi)過程(cheng)中(zhong)所用到(dao)的(de)(de)(de)糍粑辣椒(jiao)，一般都(dou)會(hui)選用子彈頭干辣椒(jiao)來制(zhi)作(zuo)，因為其辣味和香味都(dou)很足，只(zhi)是制(zhi)作(zuo)時(shi)不必剁得(de)太細，以防糍粑辣椒(jiao)在(zai)長時(shi)間的(de)(de)(de)高(gao)溫(wen)炒制(zhi)下變(bian)焦煳。此外，所選用的(de)(de)(de)郫縣豆(dou)瓣(ban)要選粗(cu)豆(dou)瓣(ban)，并且也(ye)不必剁細。

2、生清油(you)(you)必須在(zai)鍋(guo)里煉熟以后，才能用來(lai)(lai)炒(chao)制(zhi)火鍋(guo)底料，以免炒(chao)出(chu)來(lai)(lai)的(de)成品有生菜(cai)油(you)(you)的(de)異(yi)味(wei)。此外，炸姜蔥蒜的(de)油(you)(you)溫以六成熱為(wei)宜，因為(wei)溫度過(guo)高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的(de)目的(de)，是為(wei)去除(chu)油(you)(you)脂的(de)異(yi)味(wei)，同時也可增加香(xiang)味(wei)。

3、炒(chao)(chao)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)是制作火(huo)(huo)鍋底料的(de)關(guan)鍵步(bu)驟。往熱油(you)(you)鍋里下(xia)(xia)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，一(yi)般來說，油(you)(you)溫應(ying)當(dang)控制在(zai)四五成熱，操(cao)作者可(ke)根據(ju)具體情況(kuang)，隨時調節火(huo)(huo)力以(yi)保持油(you)(you)溫的(de)穩定。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)分兩次(ci)(ci)(ci)下(xia)(xia)鍋，可(ke)以(yi)避免因(yin)一(yi)次(ci)(ci)(ci)性下(xia)(xia)得(de)過(guo)多而導致的(de)油(you)(you)溫下(xia)(xia)降過(guo)快——從而影響到辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)脫水(shui)出色(se)。當(dang)第一(yi)次(ci)(ci)(ci)的(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)至水(shui)分快干，并且鍋里的(de)油(you)(you)溫已經回升時，才可(ke)以(yi)第二次(ci)(ci)(ci)下(xia)(xia)入剩余的(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)繼續炒(chao)(chao)。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)要炒(chao)(chao)至表皮(pi)發白且略有(you)焦香味(wei)(wei)時，才算是炒(chao)(chao)好了(le)。這時辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)紅色(se)素(su)、辣味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)，也都(dou)基本溶入到了(le)油(you)(you)脂里邊(bian)。

4、放郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)作(zuo)用(yong)，是使(shi)火(huo)鍋底料(liao)的(de)味(wei)(wei)道變(bian)(bian)得(de)來(lai)更加濃郁醇(chun)厚，進(jin)而(er)(er)讓(rang)各種味(wei)(wei)道有機地融合到一(yi)(yi)(yi)起，而(er)(er)鍋里(li)油脂(zhi)的(de)顏(yan)(yan)色，也(ye)變(bian)(bian)成(cheng)了誘人食欲的(de)深(shen)紅(hong)色。不(bu)(bu)過(guo)，郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)加入量不(bu)(bu)宜過(guo)多，以免火(huo)鍋底料(liao)油脂(zhi)的(de)顏(yan)(yan)色太深(shen)而(er)(er)導致(zhi)鍋底變(bian)(bian)黑(hei)渾湯(tang)。要知道，郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)不(bu)(bu)僅含有一(yi)(yi)(yi)定量的(de)淀粉(fen)，而(er)(er)且經(jing)過(guo)長(chang)時間發酵后，顏(yan)(yan)色變(bian)(bian)得(de)暗黑(hei)，如(ru)果炒(chao)制時不(bu)(bu)注意，那就會煳(hu)鍋，進(jin)而(er)(er)使(shi)調出來(lai)的(de)鍋底也(ye)變(bian)(bian)得(de)渾濁。因此，郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)一(yi)(yi)(yi)般(ban)都(dou)會在(zai)糍粑辣椒炒(chao)出顏(yan)(yan)色后才下(xia)鍋，另外也(ye)不(bu)(bu)能炒(chao)得(de)過(guo)久，通常是以出味(wei)(wei)出香為(wei)度。

5、對(dui)于香(xiang)料(liao)(liao)粗(cu)粒和干青(qing)花(hua)椒(jiao)，下鍋炒制的時間都不宜長。由于香(xiang)料(liao)(liao)粗(cu)粒出味(wei)較慢，所(suo)以可先下鍋；而干青(qing)花(hua)椒(jiao)因為出味(wei)較快，所(suo)以要稍(shao)后下鍋。補充說一(yi)點，所(suo)加入的香(xiang)料(liao)(liao)不能打(da)得過細，因為要防止其長時間加熱后致口味(wei)變苦。

6、豆豉的(de)作用，主要是增(zeng)(zeng)香提味；而(er)在火鍋底(di)料(liao)炒(chao)制(zhi)完成前，需要加一(yi)定量(liang)的(de)高度白酒(jiu)以(yi)除異增(zeng)(zeng)香，只不(bu)過要等酒(jiu)味完全揮發(fa)且底(di)料(liao)中已無(wu)多余的(de)水分時，這(zhe)火鍋底(di)料(liao)才算是炒(chao)好(hao)了。

7、在把火(huo)鍋底(di)料(liao)炒好(hao)后(hou)，需要放置一兩天后(hou)才可用來(lai)對(dui)鍋底(di)，這是為了讓火(huo)鍋底(di)料(liao)里的各種呈味物(wu)質充分融合(he)，最終滲入到油脂中(zhong)，形(xing)成獨具(ju)特色的火(huo)鍋風味。