一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的(de)底(di)料配(pei)方(fang)和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克(ke)）、川味麻(ma)辣火鍋料一(yi)袋50克(ke)、香菇25克(ke)、蔥姜各20克(ke)、花椒(jiao)5克(ke)、大料1粒、紅干辣椒(jiao)5克(ke)、高(gao)湯(tang)1750克(ke)、料酒(jiu)（或白酒(jiu)）適量(liang)、精鹽適量(liang)、雞精和(he)味精適量(liang)。

做法：

（1）將(jiang)全雞(ji)(ji)宰殺加工去除廢料(liao)洗凈，雞(ji)(ji)肉包括(kuo)雞(ji)(ji)脖、雞(ji)(ji)頭剁成塊，雞(ji)(ji)腸、雞(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)胎等下(xia)水切成段塊備用，雞(ji)(ji)肉和雞(ji)(ji)下(xia)水兩者分(fen)開放置(zhi)。

（2）將鍋(guo)(guo)置(zhi)于(yu)中火上，放入(ru)(ru)油燒熱至(zhi)八(ba)成(cheng)，放入(ru)(ru)所有配料和(he)花椒、大料、干辣(la)椒爆(bao)(bao)(bao)炒(chao)(chao)片刻出香(xiang)味，即把雞(ji)(ji)肉倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中，加(jia)入(ru)(ru)料酒、鹽繼續(xu)爆(bao)(bao)(bao)炒(chao)(chao)至(zhi)雞(ji)(ji)肉變色，再放入(ru)(ru)麻辣(la)火鍋(guo)(guo)料爆(bao)(bao)(bao)炒(chao)(chao)至(zhi)七(qi)成(cheng)熟(shu)，倒入(ru)(ru)高(gao)湯小火煮約10分鐘入(ru)(ru)味，加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)精和(he)味精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底(di)料配方(fang)：菜(cai)籽(zi)油50公斤、干辣椒7-10公斤、火(huo)鍋(guo)豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟(zao)兩瓶（約600克(ke)）、白(bai)酒75克(ke)、大蔥(cong)1000克(ke)、姜(jiang)片1000克(ke)、洋(yang)蔥(cong)片1000克(ke)、大蒜500克(ke)、香菜(cai)250克(ke)。

（2）香料配方：草果50克、白(bai)豆(dou)蔻(kou)100克、八角(jiao)250克、桂皮250克、香葉50克、靈草100克、排草100克、肉豆(dou)寇60克、小(xiao)茴香350克、大(da)茴香30克、公丁香60克。

做法：

（1）提(ti)前把上述香料(liao)用料(liao)酒(jiu)浸泡(pao)3小時以(yi)上，時間久些香料(liao)在(zai)酒(jiu)精(jing)的(de)稀釋下，能(neng)更好的(de)溶于料(liao)酒(jiu)中(zhong)，也可使(shi)香料(liao)的(de)味道長時間充分析(xi)出在(zai)油(you)里面。并且(qie)能(neng)去除香料(liao)的(de)藥味，異味，澀(se)感。突出清油(you)火鍋的(de)清香味。

（2）青(qing)花(hua)椒提(ti)前泡半小時到1小時。把干辣椒制(zhi)作(zuo)成(cheng)糍粑辣椒，豆瓣剁成(cheng)糍粑辣椒同(tong)樣粗細。

（3）菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nei)，煉(lian)熟后關火(huo)，待(dai)油溫降至5-6成熱時再起火(huo)，下蔥(cong)節、姜片(pian)(pian)、蒜瓣（拍松）、洋蔥(cong)片(pian)(pian)、香菜稍晚下入，小(xiao)火(huo)炸至金黃色(se)時香撈出。

（4）鍋置(zhi)火上，菜籽油燒至(zhi)6-7成(cheng)熱時，下豆(dou)瓣(ban)小火炒至(zhi)香味(wei)飄出，且生豆(dou)瓣(ban)味(wei)沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片(pian)2斤、蒜瓣(ban)1斤，改(gai)大火炒制(zhi)。當再次(ci)開鍋后，下入冰(bing)糖、醪糟、料酒改(gai)中火繼(ji)續炒制(zhi)。

（5）當(dang)炒制大約(yue)2小時(shi)左右，辣(la)椒(jiao)(jiao)八-九成熟時(shi)，下入(ru)(ru)豆豉、香(xiang)料，花椒(jiao)(jiao)繼續(xu)炒至辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)亮(liang)、香(xiang)味濃郁、干香(xiang)四溢時(shi)關火(huo)。將750克白酒(jiu)慢慢倒(dao)(dao)入(ru)(ru)，邊(bian)攪邊(bian)倒(dao)(dao)，倒(dao)(dao)的(de)時(shi)候，一(yi)點一(yi)點的(de)加(jia)，酒(jiu)強(qiang)烈的(de)揮發(fa)性質會使(shi)油(you)(you)(you)溢出，燙傷操作者(zhe)。倒(dao)(dao)完(wan)白酒(jiu)攪勻加(jia)蓋即可。待次(ci)日加(jia)熱加(jia)水（最好使(shi)加(jia)蓋悶2-3天使(shi)之各原料充分溶(rong)解發(fa)酵，這(zhe)樣效果更佳(jia)），將紅油(you)(you)(you)打出即為清油(you)(you)(you)火(huo)鍋紅油(you)(you)(you)。

3、川香火鍋底料

配方：

麻(ma)椒、白蔻(kou)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)蔻(kou)、二斤條辣椒各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，桔陳皮30克(ke)(ke)(ke)，干姜、黃(huang)燈(deng)籠辣椒各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，桂花子75克(ke)(ke)(ke)，泡椒，豆(dou)瓣醬、雞油各(ge)200克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)牛油、菜籽油各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，白酒30克(ke)(ke)(ke)。

做法：

將上述底料熬制成(cheng)鍋(guo)底料油(you)，倒(dao)入鍋(guo)中加入水燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關鍵有哪些

四川火鍋底料的(de)制作有一(yi)定的(de)技(ji)(ji)術要求，其中關鍵(jian)技(ji)(ji)術主(zhu)要有：

1、炒(chao)制(zhi)麻(ma)辣(la)清油(you)(you)火鍋所(suo)用(yong)(yong)到(dao)的(de)清油(you)(you)，指(zhi)的(de)是(shi)純菜籽油(you)(you)，而(er)這樣炒(chao)出來的(de)火鍋底料，既濃稠又香(xiang)味(wei)十足。炒(chao)制(zhi)過程中所(suo)用(yong)(yong)到(dao)的(de)糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)，一般都(dou)會(hui)選(xuan)用(yong)(yong)子彈(dan)頭干辣(la)椒(jiao)(jiao)來制(zhi)作，因為其辣(la)味(wei)和香(xiang)味(wei)都(dou)很足，只是(shi)制(zhi)作時不必剁得(de)太細(xi)，以防糍粑(ba)(ba)辣(la)椒(jiao)(jiao)在(zai)長時間(jian)的(de)高溫(wen)炒(chao)制(zhi)下變焦煳。此外，所(suo)選(xuan)用(yong)(yong)的(de)郫縣豆瓣要選(xuan)粗豆瓣，并且(qie)也不必剁細(xi)。

2、生(sheng)清(qing)油(you)必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒(chao)制(zhi)火鍋底料，以免炒(chao)出來的(de)(de)成(cheng)品(pin)有生(sheng)菜油(you)的(de)(de)異(yi)味(wei)。此(ci)外，炸姜蔥蒜(suan)的(de)(de)油(you)溫以六成(cheng)熱(re)為宜，因為溫度過高容易(yi)焦煳。這里炸姜蔥蒜(suan)的(de)(de)目的(de)(de)，是為去除(chu)油(you)脂的(de)(de)異(yi)味(wei)，同時也可增(zeng)加香味(wei)。

3、炒(chao)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)制作(zuo)火(huo)鍋(guo)底料的(de)(de)關鍵步驟。往熱油(you)鍋(guo)里下(xia)(xia)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，一般來說，油(you)溫應(ying)當(dang)(dang)控制在四五成熱，操(cao)作(zuo)者(zhe)可根據(ju)具體情況，隨時(shi)調節火(huo)力以保持(chi)油(you)溫的(de)(de)穩定。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)兩次下(xia)(xia)鍋(guo)，可以避免(mian)因一次性下(xia)(xia)得過(guo)多而導致的(de)(de)油(you)溫下(xia)(xia)降過(guo)快——從而影響到(dao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)脫水(shui)出色(se)。當(dang)(dang)第(di)一次的(de)(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)至水(shui)分(fen)快干，并且鍋(guo)里的(de)(de)油(you)溫已經回升時(shi)，才可以第(di)二次下(xia)(xia)入(ru)(ru)剩余的(de)(de)糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)繼續炒(chao)。糍(ci)(ci)(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)要(yao)炒(chao)至表(biao)皮發白且略有焦香味(wei)時(shi)，才算是(shi)炒(chao)好了。這時(shi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)紅色(se)素、辣(la)(la)味(wei)和香味(wei)，也(ye)都基本溶入(ru)(ru)到(dao)了油(you)脂(zhi)里邊。

4、放郫(pi)縣豆瓣的(de)(de)作用，是使火鍋(guo)底料的(de)(de)味道(dao)變(bian)(bian)得(de)來更加(jia)濃郁醇厚，進而(er)(er)(er)讓各種味道(dao)有機地融合到一(yi)起，而(er)(er)(er)鍋(guo)里油脂的(de)(de)顏(yan)色(se)，也(ye)變(bian)(bian)成了誘人食欲(yu)的(de)(de)深紅色(se)。不(bu)過(guo)，郫(pi)縣豆瓣的(de)(de)加(jia)入量(liang)不(bu)宜過(guo)多，以免火鍋(guo)底料油脂的(de)(de)顏(yan)色(se)太深而(er)(er)(er)導致鍋(guo)底變(bian)(bian)黑渾湯。要知道(dao)，郫(pi)縣豆瓣不(bu)僅含有一(yi)定量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)，而(er)(er)(er)且經(jing)過(guo)長時間發酵后(hou)(hou)，顏(yan)色(se)變(bian)(bian)得(de)暗黑，如果炒(chao)制時不(bu)注意(yi)，那(nei)就會(hui)煳鍋(guo)，進而(er)(er)(er)使調出(chu)來的(de)(de)鍋(guo)底也(ye)變(bian)(bian)得(de)渾濁。因此(ci)，郫(pi)縣豆瓣一(yi)般都會(hui)在糍粑辣(la)椒(jiao)炒(chao)出(chu)顏(yan)色(se)后(hou)(hou)才下鍋(guo)，另外也(ye)不(bu)能炒(chao)得(de)過(guo)久，通常是以出(chu)味出(chu)香(xiang)為度(du)。

5、對(dui)于香料(liao)粗粒(li)和干(gan)青花椒，下鍋炒制的(de)(de)時間都不宜長(chang)。由于香料(liao)粗粒(li)出味(wei)較(jiao)慢(man)，所以可先下鍋；而干(gan)青花椒因為出味(wei)較(jiao)快，所以要稍后(hou)下鍋。補充說(shuo)一點，所加入的(de)(de)香料(liao)不能打得過細(xi)，因為要防(fang)止其長(chang)時間加熱后(hou)致口味(wei)變苦。

6、豆豉的作用，主要是增香提味(wei)；而(er)在火鍋底(di)料炒制完成前，需要加一定(ding)量的高度白酒(jiu)以除(chu)異增香，只不過要等(deng)酒(jiu)味(wei)完全揮發(fa)且底(di)料中已無(wu)多(duo)余的水(shui)分時，這火鍋底(di)料才算是炒好了。

7、在把火鍋(guo)(guo)底料炒好(hao)后，需要放置一兩天后才(cai)可用來對鍋(guo)(guo)底，這是為了讓(rang)火鍋(guo)(guo)底料里(li)的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特(te)色的火鍋(guo)(guo)風(feng)味。