一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋(guo)底是炒制(zhi)而成的，炒的時(shi)候用牛油(you)(you)和清油(you)(you)的都有(you)，這也(ye)形成了牛油(you)(you)火鍋(guo)和清油(you)(you)火鍋(guo)兩個(ge)流派：

清(qing)油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)和牛油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)的(de)主要(yao)區別是炒制時用(yong)(yong)的(de)油(you)(you)(you)(you)不(bu)同(tong)，顧名思義，清(qing)油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)底料就是不(bu)用(yong)(yong)濃厚的(de)牛油(you)(you)(you)(you)，而是用(yong)(yong)清(qing)油(you)(you)(you)(you)（植物(wu)油(you)(you)(you)(you)）炒制。炒制清(qing)油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)底料大(da)(da)多用(yong)(yong)的(de)是菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)或大(da)(da)豆油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)質清(qing)淡，香味適中。所以(yi)，清(qing)油(you)(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)則不(bu)會出現凝固(gu)的(de)情況，一直保持在液體的(de)狀態。

牛(niu)油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)，香(xiang)味來自(zi)牛(niu)油(you)(you)(you)和各(ge)種香(xiang)料(liao)(liao)湯(tang)底(di)的(de)(de)沉淀。選(xuan)擇牛(niu)油(you)(you)(you)作為(wei)原料(liao)(liao)，加入(ru)豆瓣醬、豆豉、花椒(jiao)、辣椒(jiao)和十(shi)多種香(xiang)料(liao)(liao)炒制而成(cheng)，厚重的(de)(de)牛(niu)油(you)(you)(you)香(xiang)氣，麻辣味十(shi)足(zu)，久煮不糊湯(tang)。牛(niu)油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)(liao)在煮食(shi)材(cai)的(de)(de)過程中(zhong)，能夠為(wei)湯(tang)底(di)和食(shi)材(cai)增(zeng)加香(xiang)味。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋(guo)按照鍋(guo)底(di)用(yong)油(you)不同(tong)，可分為牛油(you)火鍋(guo)和清油(you)火鍋(guo)，那么它們哪個更好吃呢？

其(qi)實，牛油(you)火鍋(guo)和清油(you)火鍋(guo)各有(you)各的特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經過(guo)久久的熬煮滾燙(tang)的牛(niu)油(you)(you)(you)(you)和鮮(xian)辣(la)的湯底，給(gei)你(ni)帶出食(shi)材之間特(te)有的自然香(xiang)(xiang)氣(qi)，經過(guo)大量(liang)食(shi)物的煮燙(tang)，食(shi)物中的鮮(xian)香(xiang)(xiang)都(dou)保留在(zai)牛(niu)油(you)(you)(you)(you)中，牛(niu)油(you)(you)(you)(you)其中的作用還有就是提(ti)高(gao)火鍋香(xiang)(xiang)醇(chun)的口(kou)感。質量(liang)好的牛(niu)油(you)(you)(you)(you)吃(chi)完后便是香(xiang)(xiang)醇(chun)的感覺，也并不會覺得油(you)(you)(you)(you)膩。鍋底的牛(niu)油(you)(you)(you)(you)吸收辣(la)椒和花椒的味(wei)道，更加醇(chun)厚(hou)的口(kou)感。讓食(shi)客在(zai)感受到(dao)麻辣(la)爽(shuang)口(kou)的同(tong)時，也能體味(wei)到(dao)濃醇(chun)誘人的牛(niu)油(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)氣(qi)。

2、清油火鍋

清(qing)油(you)(you)火鍋和(he)牛油(you)(you)火鍋對比(bi)起來，沒有那樣油(you)(you)膩，也(ye)沒有牛油(you)(you)味(wei)，口(kou)感特(te)別(bie)清(qing)爽(shuang)；清(qing)油(you)(you)火鍋一般選(xuan)(xuan)用辣(la)(la)(la)椒、花(hua)(hua)(hua)椒、豆瓣(ban)等輔料熬制烹煮而成的(de)，追求的(de)不是重麻辣(la)(la)(la)味(wei)道(dao)，所以(yi)在(zai)辣(la)(la)(la)椒的(de)選(xuan)(xuan)擇上面(mian)，以(yi)中辣(la)(la)(la)型的(de)辣(la)(la)(la)椒為主(zhu)。除了(le)普通的(de)辣(la)(la)(la)椒，花(hua)(hua)(hua)椒的(de)選(xuan)(xuan)擇上也(ye)有講(jiang)究。應(ying)該選(xuan)(xuan)用上等的(de)新鮮(xian)(xian)青(qing)花(hua)(hua)(hua)椒，鮮(xian)(xian)花(hua)(hua)(hua)椒青(qing)綠、油(you)(you)潤(run)、麻香(xiang)味(wei)濃(nong)，再配上特(te)制的(de)糍粑辣(la)(la)(la)椒，使(shi)麻辣(la)(la)(la)滋味(wei)濃(nong)厚而不燥(zao)辣(la)(la)(la)。在(zai)清(qing)油(you)(you)爽(shuang)滑(hua)味(wei)道(dao)調節(jie)下，使(shi)得(de)鍋底(di)在(zai)食用時(shi)的(de)麻、辣(la)(la)(la)、鮮(xian)(xian)、香(xiang)統一和(he)諧(xie)，爽(shuang)口(kou)不膩。

綜上所(suo)述，牛油(you)火(huo)鍋(guo)和清油(you)火(huo)鍋(guo)各有千秋，哪個(ge)(ge)好(hao)吃主要看個(ge)(ge)人口(kou)味(wei)喜好(hao)，喜歡吃重(zhong)油(you)重(zhong)辣的朋友(you)可能更(geng)愛牛油(you)火(huo)鍋(guo)，對于愛吃清淡一些的朋友(you)可能更(geng)傾(qing)向于清香不油(you)膩的清油(you)火(huo)鍋(guo)。