一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的(de)鍋(guo)底(di)是炒制而成的(de)，炒的(de)時候用牛(niu)油(you)(you)和清(qing)油(you)(you)的(de)都有，這也形成了牛(niu)油(you)(you)火鍋(guo)和清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)兩(liang)個流派：

清(qing)油(you)火鍋(guo)(guo)(guo)和牛油(you)火鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)主要區別是炒(chao)制(zhi)時(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)油(you)不(bu)同，顧名思義，清(qing)油(you)火鍋(guo)(guo)(guo)底(di)料就(jiu)是不(bu)用(yong)(yong)濃厚的(de)(de)(de)牛油(you)，而是用(yong)(yong)清(qing)油(you)（植(zhi)物(wu)油(you)）炒(chao)制(zhi)。炒(chao)制(zhi)清(qing)油(you)火鍋(guo)(guo)(guo)底(di)料大(da)多用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是菜籽油(you)或大(da)豆油(you)，油(you)質(zhi)清(qing)淡，香味適中(zhong)。所以，清(qing)油(you)火鍋(guo)(guo)(guo)則不(bu)會出(chu)現凝固(gu)的(de)(de)(de)情況，一(yi)直保(bao)持在液體的(de)(de)(de)狀(zhuang)態。

牛(niu)油(you)火鍋(guo)，香(xiang)(xiang)味(wei)來自牛(niu)油(you)和(he)各種(zhong)香(xiang)(xiang)料湯底的沉淀。選擇牛(niu)油(you)作為原料，加(jia)入豆瓣醬、豆豉、花椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)和(he)十多種(zhong)香(xiang)(xiang)料炒制而成(cheng)，厚重的牛(niu)油(you)香(xiang)(xiang)氣(qi)，麻辣(la)(la)味(wei)十足，久(jiu)煮不糊湯。牛(niu)油(you)火鍋(guo)底料在煮食(shi)材的過程中，能(neng)夠為湯底和(he)食(shi)材增加(jia)香(xiang)(xiang)味(wei)。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)按照鍋(guo)(guo)(guo)底用油不(bu)同，可分為牛油火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和清(qing)油火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，那么(me)它(ta)們哪個更好吃呢？

其實，牛油火鍋和清油火鍋各有各的特(te)色(se)：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經過(guo)久(jiu)久(jiu)的(de)(de)(de)(de)熬煮(zhu)滾燙的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油和鮮辣(la)的(de)(de)(de)(de)湯底，給(gei)你帶出食(shi)材之間(jian)特(te)有的(de)(de)(de)(de)自然香(xiang)氣，經過(guo)大量(liang)(liang)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)燙，食(shi)物中(zhong)的(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)都保留在牛(niu)油中(zhong)，牛(niu)油其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用還有就是提高火(huo)鍋香(xiang)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)(gan)。質量(liang)(liang)好的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油吃(chi)完后便(bian)是香(xiang)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺，也并不會覺得油膩。鍋底的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油吸(xi)收(shou)辣(la)椒和花椒的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，更加(jia)醇(chun)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)(gan)。讓(rang)食(shi)客在感(gan)(gan)受到(dao)(dao)麻辣(la)爽口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)同時，也能(neng)體味(wei)到(dao)(dao)濃醇(chun)誘人的(de)(de)(de)(de)牛(niu)油香(xiang)氣。

2、清油火鍋

清油火鍋(guo)和牛油火鍋(guo)對比起(qi)來，沒(mei)有(you)那樣油膩，也沒(mei)有(you)牛油味，口感(gan)特(te)別(bie)清爽；清油火鍋(guo)一(yi)般選用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、豆瓣等輔料熬制烹煮而成的(de)(de)，追求的(de)(de)不(bu)(bu)是重麻辣(la)(la)(la)味道，所以在辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)選擇上面，以中辣(la)(la)(la)型的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)為主。除了普通(tong)的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)選擇上也有(you)講(jiang)究。應(ying)該選用(yong)(yong)上等的(de)(de)新(xin)鮮(xian)青花(hua)椒(jiao)(jiao)，鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)青綠(lv)、油潤(run)、麻香味濃，再配上特(te)制的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，使(shi)麻辣(la)(la)(la)滋味濃厚而不(bu)(bu)燥辣(la)(la)(la)。在清油爽滑味道調(diao)節下(xia)，使(shi)得鍋(guo)底在食用(yong)(yong)時(shi)的(de)(de)麻、辣(la)(la)(la)、鮮(xian)、香統一(yi)和諧，爽口不(bu)(bu)膩。

綜上所述，牛油(you)火(huo)鍋(guo)和清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)各有千秋，哪個(ge)好吃(chi)主要看(kan)個(ge)人(ren)口味喜好，喜歡吃(chi)重油(you)重辣的朋友可(ke)能(neng)更(geng)愛牛油(you)火(huo)鍋(guo)，對(dui)于愛吃(chi)清(qing)淡一些的朋友可(ke)能(neng)更(geng)傾(qing)向于清(qing)香不油(you)膩的清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)。