一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的(de)鍋底是炒制而成的(de)，炒的(de)時(shi)候(hou)用牛(niu)油(you)和清油(you)的(de)都有(you)，這(zhe)也形成了牛(niu)油(you)火鍋和清油(you)火鍋兩個流(liu)派：

清(qing)(qing)(qing)油(you)(you)火鍋(guo)和(he)牛油(you)(you)火鍋(guo)的(de)主要(yao)區(qu)別是炒制(zhi)(zhi)時用(yong)(yong)的(de)油(you)(you)不(bu)同(tong)，顧名思義，清(qing)(qing)(qing)油(you)(you)火鍋(guo)底料(liao)就是不(bu)用(yong)(yong)濃厚的(de)牛油(you)(you)，而是用(yong)(yong)清(qing)(qing)(qing)油(you)(you)（植物(wu)油(you)(you)）炒制(zhi)(zhi)。炒制(zhi)(zhi)清(qing)(qing)(qing)油(you)(you)火鍋(guo)底料(liao)大多(duo)用(yong)(yong)的(de)是菜籽油(you)(you)或(huo)大豆油(you)(you)，油(you)(you)質(zhi)清(qing)(qing)(qing)淡，香味適中。所以，清(qing)(qing)(qing)油(you)(you)火鍋(guo)則不(bu)會出現凝固(gu)的(de)情(qing)況，一直保持在液體的(de)狀態(tai)。

牛(niu)(niu)(niu)油火鍋(guo)，香味(wei)來自牛(niu)(niu)(niu)油和(he)(he)各(ge)種(zhong)香料湯底(di)的沉淀。選擇牛(niu)(niu)(niu)油作為(wei)原(yuan)料，加入豆瓣醬(jiang)、豆豉(chi)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)和(he)(he)十多(duo)種(zhong)香料炒制(zhi)而成，厚(hou)重的牛(niu)(niu)(niu)油香氣，麻辣味(wei)十足(zu)，久煮不糊湯。牛(niu)(niu)(niu)油火鍋(guo)底(di)料在煮食材(cai)的過程中，能夠(gou)為(wei)湯底(di)和(he)(he)食材(cai)增加香味(wei)。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火(huo)鍋(guo)(guo)按照(zhao)鍋(guo)(guo)底(di)用油(you)不同，可分為(wei)牛油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)和(he)清油(you)火(huo)鍋(guo)(guo)，那么(me)它(ta)們哪個(ge)更(geng)好吃呢？

其實，牛(niu)油火(huo)鍋和清(qing)油火(huo)鍋各(ge)有各(ge)的特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經(jing)過久(jiu)久(jiu)的(de)(de)(de)熬煮滾燙(tang)的(de)(de)(de)牛(niu)油和(he)鮮(xian)辣的(de)(de)(de)湯(tang)底，給你帶出食(shi)材之間特有(you)的(de)(de)(de)自然香氣，經(jing)過大(da)量(liang)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)煮燙(tang)，食(shi)物(wu)(wu)中的(de)(de)(de)鮮(xian)香都保留(liu)在牛(niu)油中，牛(niu)油其中的(de)(de)(de)作用(yong)還(huan)有(you)就是提高火鍋香醇的(de)(de)(de)口感(gan)。質量(liang)好的(de)(de)(de)牛(niu)油吃完后便是香醇的(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)，也并(bing)不(bu)會覺(jue)得油膩。鍋底的(de)(de)(de)牛(niu)油吸收辣椒和(he)花(hua)椒的(de)(de)(de)味道(dao)，更(geng)加醇厚的(de)(de)(de)口感(gan)。讓食(shi)客在感(gan)受到(dao)麻(ma)辣爽口的(de)(de)(de)同時，也能(neng)體味到(dao)濃醇誘人的(de)(de)(de)牛(niu)油香氣。

2、清油火鍋

清(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)和牛油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)對比起來，沒(mei)有那樣油(you)膩，也沒(mei)有牛油(you)味，口(kou)感(gan)特(te)別清(qing)爽；清(qing)油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)一般(ban)選(xuan)用辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、豆瓣等輔料熬制烹煮而(er)成的(de)(de)，追求的(de)(de)不(bu)(bu)是重麻辣(la)(la)(la)(la)味道，所(suo)以(yi)(yi)在辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)選(xuan)擇上面(mian)，以(yi)(yi)中(zhong)辣(la)(la)(la)(la)型的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為主。除了普通的(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)選(xuan)擇上也有講究(jiu)。應該選(xuan)用上等的(de)(de)新鮮青(qing)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)青(qing)綠、油(you)潤、麻香味濃(nong)，再配上特(te)制的(de)(de)糍粑辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，使麻辣(la)(la)(la)(la)滋味濃(nong)厚(hou)而(er)不(bu)(bu)燥辣(la)(la)(la)(la)。在清(qing)油(you)爽滑味道調節(jie)下(xia)，使得鍋(guo)底(di)在食用時的(de)(de)麻、辣(la)(la)(la)(la)、鮮、香統一和諧(xie)，爽口(kou)不(bu)(bu)膩。

綜上所述，牛油火(huo)鍋和清油火(huo)鍋各(ge)有(you)千秋，哪(na)個好吃主要看(kan)個人(ren)口味喜好，喜歡吃重油重辣的(de)朋友可能(neng)更愛牛油火(huo)鍋，對于愛吃清淡一些的(de)朋友可能(neng)更傾向(xiang)于清香不油膩的(de)清油火(huo)鍋。