一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋(guo)底是炒制(zhi)而成(cheng)的，炒的時候(hou)用牛油(you)和(he)清油(you)的都有，這也(ye)形(xing)成(cheng)了(le)牛油(you)火(huo)鍋(guo)和(he)清油(you)火(huo)鍋(guo)兩個(ge)流派：

清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)和牛(niu)油(you)(you)(you)火鍋(guo)的主要(yao)區(qu)別是(shi)(shi)炒(chao)制時(shi)用的油(you)(you)(you)不(bu)(bu)同(tong)，顧名思義，清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)底(di)料(liao)就是(shi)(shi)不(bu)(bu)用濃(nong)厚的牛(niu)油(you)(you)(you)，而是(shi)(shi)用清(qing)(qing)油(you)(you)(you)（植(zhi)物油(you)(you)(you)）炒(chao)制。炒(chao)制清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)底(di)料(liao)大多用的是(shi)(shi)菜籽油(you)(you)(you)或大豆油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)質清(qing)(qing)淡，香味適(shi)中。所以，清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)則不(bu)(bu)會出現凝固的情況(kuang)，一直保持在液體的狀態。

牛(niu)(niu)油(you)火鍋(guo)，香味來自(zi)牛(niu)(niu)油(you)和各種(zhong)香料(liao)湯(tang)(tang)底(di)的沉淀。選擇牛(niu)(niu)油(you)作為(wei)原料(liao)，加(jia)入豆瓣醬、豆豉、花(hua)椒、辣椒和十多種(zhong)香料(liao)炒(chao)制而(er)成(cheng)，厚重的牛(niu)(niu)油(you)香氣(qi)，麻(ma)辣味十足，久(jiu)煮(zhu)不糊湯(tang)(tang)。牛(niu)(niu)油(you)火鍋(guo)底(di)料(liao)在煮(zhu)食材(cai)的過程中，能夠為(wei)湯(tang)(tang)底(di)和食材(cai)增加(jia)香味。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四(si)川火鍋按照鍋底用油不(bu)同(tong)，可分為牛油火鍋和清油火鍋，那么它們哪個(ge)更(geng)好吃(chi)呢？

其實，牛油火鍋(guo)和清油火鍋(guo)各有各的特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經(jing)過久(jiu)久(jiu)的(de)熬煮滾(gun)燙的(de)牛(niu)油(you)和鮮辣的(de)湯底，給你帶出食(shi)材(cai)之間特有(you)的(de)自然香(xiang)氣，經(jing)過大量食(shi)物(wu)(wu)的(de)煮燙，食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)的(de)鮮香(xiang)都(dou)保留在(zai)牛(niu)油(you)中(zhong)(zhong)，牛(niu)油(you)其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)作用還有(you)就(jiu)是(shi)提高(gao)火鍋香(xiang)醇的(de)口感(gan)(gan)。質量好的(de)牛(niu)油(you)吃完后便是(shi)香(xiang)醇的(de)感(gan)(gan)覺(jue)，也(ye)并不會覺(jue)得(de)油(you)膩。鍋底的(de)牛(niu)油(you)吸收辣椒和花椒的(de)味道，更加醇厚的(de)口感(gan)(gan)。讓(rang)食(shi)客在(zai)感(gan)(gan)受到麻辣爽口的(de)同時，也(ye)能體味到濃醇誘人的(de)牛(niu)油(you)香(xiang)氣。

2、清油火鍋

清油(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)和牛(niu)油(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)對比起來(lai)，沒(mei)有(you)那樣(yang)油(you)(you)(you)膩(ni)，也沒(mei)有(you)牛(niu)油(you)(you)(you)味，口(kou)感特(te)別清爽(shuang)；清油(you)(you)(you)火(huo)鍋(guo)一般(ban)選(xuan)用(yong)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、豆瓣等輔料熬制烹煮而成的(de)(de)，追求的(de)(de)不是重麻(ma)(ma)辣(la)味道，所以在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)選(xuan)擇上面(mian)，以中辣(la)型的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)為主(zhu)。除了普通(tong)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，花(hua)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)選(xuan)擇上也有(you)講究(jiu)。應該選(xuan)用(yong)上等的(de)(de)新鮮青花(hua)椒(jiao)(jiao)，鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)青綠、油(you)(you)(you)潤、麻(ma)(ma)香味濃，再配上特(te)制的(de)(de)糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)(jiao)，使麻(ma)(ma)辣(la)滋(zi)味濃厚而不燥辣(la)。在(zai)清油(you)(you)(you)爽(shuang)滑味道調節下(xia)，使得鍋(guo)底在(zai)食用(yong)時的(de)(de)麻(ma)(ma)、辣(la)、鮮、香統一和諧，爽(shuang)口(kou)不膩(ni)。

綜上所述，牛油(you)火鍋和(he)清(qing)油(you)火鍋各(ge)有(you)千秋，哪個好吃(chi)主(zhu)要看個人口味喜(xi)(xi)好，喜(xi)(xi)歡吃(chi)重(zhong)油(you)重(zhong)辣的(de)朋(peng)友可能更愛牛油(you)火鍋，對于愛吃(chi)清(qing)淡一些的(de)朋(peng)友可能更傾向于清(qing)香不油(you)膩的(de)清(qing)油(you)火鍋。