一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒要求是很高的，一般常用的主要有四種辣椒：

1、二荊條辣椒——香

二荊條辣(la)(la)椒(jiao)是川蜀食(shi)神們最喜歡調味品之一。外(wai)形椒(jiao)角細長，椒(jiao)尖有(you)“J”形彎鉤，新鮮椒(jiao)果外(wai)形美觀(guan)、晶瑩碧綠。它特點在微辣(la)(la)且香，椒(jiao)香味濃郁，口味香辣(la)(la)回(hui)甜，色澤紅艷，非常適(shi)合(he)川菜、火鍋(guo)底料(liao)、干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)粉等。

2、子彈頭辣椒——辣

子(zi)(zi)彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)是朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)一種，因為形(xing)狀長得像子(zi)(zi)彈頭所(suo)以叫子(zi)(zi)彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，不(bu)挑出身環境(jing)，全國都有(you)種植(zhi)，但屬貴州出品的(de)(de)最(zui)好。子(zi)(zi)彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)辣味比二荊條辣椒(jiao)(jiao)(jiao)強烈，但是香味和色澤卻比不(bu)過二荊條辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，同樣在火鍋底料、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、泡菜、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)油的(de)(de)制作中都有(you)一席之(zhi)地(di)。

3、七星椒——辣

它(ta)也是朝天椒(jiao)的一種，是國內最辣(la)(la)(la)(la)的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)之一，其辣(la)(la)(la)(la)度可達七(qi)星級，故名七(qi)星椒(jiao)，主要產于四川威遠(yuan)、內江、自貢等(deng)地。皮薄肉厚、辣(la)(la)(la)(la)味純香、口感良(liang)好、營養(yang)豐富(fu)。七(qi)星椒(jiao)子彈(dan)頭辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)更辣(la)(la)(la)(la)，適合制(zhi)作干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油等(deng)。普遍用于火鍋的鹵汁(zhi)中，極富(fu)刺激性。

4、小米辣——辣

原產于云南的(de)一種(zhong)很(hen)小(xiao)但(dan)(dan)很(hen)辣(la)(la)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，辣(la)(la)味(wei)是以上介(jie)紹的(de)幾種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)中最辣(la)(la)的(de)，口味(wei)辛烈，觸到皮膚就能夠使人幾天都(dou)有火(huo)燒一般的(de)灼痛(tong)感。就連嗜(shi)辣(la)(la)的(de)人，都(dou)要望而生畏。但(dan)(dan)小(xiao)米辣(la)(la)是香味(wei)一般，適(shi)合(he)制作泡菜、干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油等。在火(huo)鍋飲(yin)食里(li)，扮演油碟里(li)的(de)重要角色，怕辣(la)(la)的(de)人慎吃(chi)(chi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，特別要慎吃(chi)(chi)小(xiao)米辣(la)(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋(guo)傳統的(de)做法是用(yong)(yong)(yong)(yong)郫(pi)縣豆瓣，但是使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)郫(pi)縣豆瓣做火鍋(guo)湯(tang)底(di)的(de)時候(hou)容易使(shi)火鍋(guo)湯(tang)鹵發渾發黑，隨著火鍋(guo)改進(jin)工藝后，炒制(zhi)火鍋(guo)底(di)料時不再用(yong)(yong)(yong)(yong)郫(pi)縣豆瓣，轉(zhuan)而(er)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)糍粑辣椒(jiao)來制(zhi)作。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的風(feng)味。糍(ci)粑辣椒的做(zuo)法是：

1、準備原料：燈籠(long)辣椒、石(shi)柱紅(hong)椒、花溪辣椒、二(er)荊條、生(sheng)姜(jiang)、蒜瓣、食用油、食鹽。

2、先剪去辣椒帽子，然后把(ba)辣椒的(de)灰(hui)塵(chen)洗凈(jing)，生姜(jiang)刨皮洗干凈(jing)，大蒜剝皮洗凈(jing)，擂盅里面放入姜(jiang)蒜。

3、用清水(shui)把(ba)備(bei)好的(de)辣椒(jiao)浸泡(pao)2小時以上，讓干辣椒(jiao)吸(xi)收水(shui)分，泡(pao)到辣椒(jiao)皮肉有飽滿的(de)效(xiao)果，然后(hou)取一個(ge)鍋加入水(shui)，把(ba)辣椒(jiao)煮(zhu)軟，捏(nie)起來肉乎(hu)乎(hu)的(de)，這(zhe)個(ge)過程10分鐘左右(you)即可(ke)，量多就(jiu)多煮(zhu)一會兒（不想煮(zhu)就(jiu)泡(pao)溫水(shui)里(li)面）。

4、把煮好的辣椒(jiao)(jiao)撈(lao)起自然控(kong)干水分(fen)然后晾涼，同時(shi)也可以將煮脹的辣椒(jiao)(jiao)撈(lao)出，使用(yong)猛火將其蒸(zheng)1個小時(shi)，然后攤開使其水分(fen)稍干、肉質粑軟即(ji)可，接著準備好石臼，姜蒜一起放入用(yong)木槌搗碎至成泥(ni)狀即(ji)可。

溫馨提示：燈籠辣椒、石柱(zhu)紅椒、花(hua)溪辣椒、二荊條、朝天椒、子(zi)彈頭等這些(xie)(xie)都可(ke)以用來做糍粑(ba)辣椒，糍粑(ba)辣椒最(zui)好選用幾個地方幾個品種的辣椒混(hun)合起(qi)來一起(qi)做，因為(wei)有些(xie)(xie)辣椒辣而不香，有些(xie)(xie)香而不辣，有些(xie)(xie)很(hen)猛，有些(xie)(xie)很(hen)溫和，所(suo)以經過混(hun)合制作的糍粑(ba)辣椒味道更完美。