一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)要求是很高的，一般(ban)常用(yong)的主要有四種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)：

1、二荊條辣椒——香

二(er)荊條(tiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)是川(chuan)蜀食(shi)神們(men)最喜歡(huan)調味(wei)品之(zhi)一。外形椒(jiao)(jiao)角(jiao)細長，椒(jiao)(jiao)尖有“J”形彎鉤，新鮮椒(jiao)(jiao)果外形美觀、晶瑩碧綠。它特(te)點(dian)在微辣(la)且香，椒(jiao)(jiao)香味(wei)濃郁，口(kou)味(wei)香辣(la)回甜，色澤紅艷，非(fei)常(chang)適合川(chuan)菜、火鍋(guo)底料、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉等。

2、子彈頭辣椒——辣

子(zi)(zi)彈頭辣(la)(la)(la)椒(jiao)是朝天椒(jiao)的一種(zhong)(zhong)，因為形狀長得像(xiang)子(zi)(zi)彈頭所以(yi)叫子(zi)(zi)彈頭辣(la)(la)(la)椒(jiao)，不挑(tiao)出身環境(jing)，全國(guo)都有種(zhong)(zhong)植，但(dan)(dan)屬貴州(zhou)出品(pin)的最好。子(zi)(zi)彈頭辣(la)(la)(la)椒(jiao)辣(la)(la)(la)味比二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)強(qiang)烈，但(dan)(dan)是香味和(he)色澤卻比不過二荊條(tiao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，同樣在火鍋(guo)底料、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)、泡菜、辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)油的制作中都有一席之地(di)。

3、七星椒——辣

它也是(shi)朝天椒的一(yi)種，是(shi)國內最(zui)辣的辣椒之一(yi)，其(qi)辣度可達七(qi)星級(ji)，故名七(qi)星椒，主要產于(yu)四(si)川威(wei)遠、內江、自貢等(deng)地(di)。皮薄(bo)肉(rou)厚、辣味純香、口感良(liang)好、營養豐富(fu)(fu)。七(qi)星椒子彈頭辣椒更辣，適合制作干辣椒、辣椒粉(fen)、辣椒油等(deng)。普遍用于(yu)火鍋的鹵汁(zhi)中(zhong)，極富(fu)(fu)刺激(ji)性。

4、小米辣——辣

原產于云南(nan)的(de)一種很(hen)小(xiao)但(dan)很(hen)辣(la)的(de)辣(la)椒(jiao)，辣(la)味(wei)(wei)(wei)是以上介紹的(de)幾種辣(la)椒(jiao)中最辣(la)的(de)，口味(wei)(wei)(wei)辛烈，觸到皮膚(fu)就(jiu)(jiu)能夠使人幾天都有火燒一般的(de)灼痛感。就(jiu)(jiu)連嗜辣(la)的(de)人，都要望而生畏。但(dan)小(xiao)米辣(la)是香味(wei)(wei)(wei)一般，適合制(zhi)作泡菜(cai)、干辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)油(you)等(deng)。在火鍋(guo)飲食里，扮(ban)演油(you)碟(die)里的(de)重要角色，怕辣(la)的(de)人慎吃辣(la)椒(jiao)，特別(bie)要慎吃小(xiao)米辣(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火(huo)鍋(guo)傳統的(de)做法是用郫縣豆(dou)瓣，但是使用郫縣豆(dou)瓣做火(huo)鍋(guo)湯(tang)底(di)的(de)時候容(rong)易使火(huo)鍋(guo)湯(tang)鹵(lu)發渾發黑，隨(sui)著火(huo)鍋(guo)改(gai)進工藝后(hou)，炒制火(huo)鍋(guo)底(di)料時不再(zai)用郫縣豆(dou)瓣，轉而(er)使用糍粑辣椒來制作。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的(de)風味(wei)。糍(ci)粑辣椒的(de)做法(fa)是：

1、準(zhun)備原(yuan)料：燈(deng)籠(long)辣椒、石柱紅(hong)椒、花溪辣椒、二(er)荊(jing)條、生(sheng)姜、蒜(suan)瓣、食用油、食鹽。

2、先剪(jian)去(qu)辣(la)椒(jiao)帽子，然后把(ba)辣(la)椒(jiao)的灰(hui)塵洗(xi)(xi)凈(jing)，生姜刨皮(pi)洗(xi)(xi)干凈(jing)，大蒜(suan)剝皮(pi)洗(xi)(xi)凈(jing)，擂盅里(li)面放入姜蒜(suan)。

3、用(yong)清水(shui)把(ba)備好的辣(la)椒浸(jin)泡2小時以上，讓干辣(la)椒吸(xi)收水(shui)分，泡到辣(la)椒皮肉有飽滿的效果，然后(hou)取一個鍋(guo)加入水(shui)，把(ba)辣(la)椒煮軟，捏起來肉乎(hu)乎(hu)的，這個過程10分鐘左右(you)即可，量多就多煮一會(hui)兒（不(bu)想煮就泡溫水(shui)里面(mian)）。

4、把(ba)煮好的辣椒撈(lao)(lao)起自然(ran)控干水分然(ran)后晾涼，同(tong)時也可以將(jiang)煮脹(zhang)的辣椒撈(lao)(lao)出，使(shi)用猛火將(jiang)其蒸1個小時，然(ran)后攤開使(shi)其水分稍干、肉(rou)質(zhi)粑軟即可，接著準(zhun)備好石臼，姜蒜(suan)一(yi)起放入用木(mu)槌搗碎(sui)至成泥狀即可。

溫馨提示：燈籠(long)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、石柱紅椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花溪辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、二荊條、朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、子彈(dan)頭(tou)等(deng)這些(xie)都可以用來(lai)做(zuo)糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)最好選用幾個(ge)地方(fang)幾個(ge)品種(zhong)的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)混合(he)起來(lai)一起做(zuo)，因(yin)為有些(xie)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)(la)而(er)不香，有些(xie)香而(er)不辣(la)(la)，有些(xie)很猛，有些(xie)很溫和，所以經過混合(he)制作的糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)味道更完美。