一、四川火鍋用什么辣椒

辣椒是四川火鍋的靈魂，多少人因為辣椒對四川火鍋一見鐘情，正宗的四川火鍋對辣椒(jiao)要求(qiu)是很高的(de)，一般常用的(de)主要有四種(zhong)辣椒(jiao)：

1、二荊條辣椒——香

二荊條(tiao)辣(la)椒(jiao)是川(chuan)蜀食神們最喜歡調(diao)味(wei)品之一。外形椒(jiao)角細長，椒(jiao)尖有“J”形彎鉤，新(xin)鮮椒(jiao)果外形美觀、晶瑩碧(bi)綠。它特(te)點在微辣(la)且香(xiang)，椒(jiao)香(xiang)味(wei)濃郁，口味(wei)香(xiang)辣(la)回甜，色(se)澤(ze)紅艷，非常適合川(chuan)菜(cai)、火(huo)鍋底(di)料、干辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)粉等(deng)。

2、子彈頭辣椒——辣

子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)是朝天椒(jiao)的一種，因為形(xing)狀長得(de)像子(zi)彈頭所以叫子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)，不挑出身環境(jing)，全國都有種植，但屬貴州(zhou)出品的最好。子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)辣(la)味(wei)比二荊條(tiao)辣(la)椒(jiao)強烈(lie)，但是香味(wei)和色(se)澤卻比不過(guo)二荊條(tiao)辣(la)椒(jiao)，同樣在火鍋底料、干辣(la)椒(jiao)、泡菜、辣(la)椒(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)油的制(zhi)作中都有一席之地(di)。

3、七星椒——辣

它也是朝天(tian)椒(jiao)的一(yi)種，是國內(nei)最辣(la)(la)(la)(la)的辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)之一(yi)，其辣(la)(la)(la)(la)度可(ke)達七星(xing)級，故名七星(xing)椒(jiao)，主要產于四(si)川威遠、內(nei)江、自(zi)貢(gong)等地。皮薄肉(rou)厚、辣(la)(la)(la)(la)味純香、口感良好、營養豐富。七星(xing)椒(jiao)子(zi)彈頭辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)更辣(la)(la)(la)(la)，適合制作干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油等。普遍用于火鍋的鹵汁(zhi)中，極富刺(ci)激性(xing)。

4、小米辣——辣

原(yuan)產于云南的(de)(de)一種很(hen)小(xiao)但很(hen)辣(la)(la)(la)的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，辣(la)(la)(la)味是以上介紹的(de)(de)幾種辣(la)(la)(la)椒(jiao)中最辣(la)(la)(la)的(de)(de)，口味辛烈，觸到皮(pi)膚就能夠使人(ren)幾天都(dou)有火燒一般(ban)的(de)(de)灼痛感(gan)。就連嗜辣(la)(la)(la)的(de)(de)人(ren)，都(dou)要(yao)(yao)望而(er)生畏。但小(xiao)米辣(la)(la)(la)是香味一般(ban)，適(shi)合制作泡菜(cai)、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)(la)椒(jiao)油等。在火鍋飲食里，扮(ban)演油碟(die)里的(de)(de)重要(yao)(yao)角色(se)，怕辣(la)(la)(la)的(de)(de)人(ren)慎吃辣(la)(la)(la)椒(jiao)，特別要(yao)(yao)慎吃小(xiao)米辣(la)(la)(la)。

二、四川火鍋糍粑辣椒怎么做

四川火鍋傳(chuan)統的(de)做法是用(yong)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)，但(dan)是使用(yong)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)做火鍋湯底(di)(di)的(de)時候(hou)容易使火鍋湯鹵發渾發黑，隨著(zhu)火鍋改進工藝后，炒制火鍋底(di)(di)料時不再用(yong)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)，轉而使用(yong)糍粑辣椒來制作(zuo)。

糍粑用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，而糍粑辣椒之所以叫糍粑辣椒也是因為它是辣椒搗碎后的產物，它在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道，糍粑辣椒角色之重要，直接影響著四川火鍋的風味。糍粑辣(la)椒的做法是：

1、準(zhun)備(bei)原料：燈籠辣椒(jiao)、石柱紅椒(jiao)、花(hua)溪辣椒(jiao)、二荊條、生姜、蒜瓣、食用油、食鹽(yan)。

2、先剪去辣椒帽子，然后把辣椒的灰塵洗(xi)凈(jing)，生(sheng)姜刨皮洗(xi)干(gan)凈(jing)，大蒜剝皮洗(xi)凈(jing)，擂盅(zhong)里面放入姜蒜。

3、用清水(shui)(shui)把(ba)備(bei)好的辣椒浸泡2小(xiao)時以上(shang)，讓干辣椒吸收(shou)水(shui)(shui)分，泡到辣椒皮肉有飽(bao)滿的效果，然(ran)后取一個鍋(guo)加(jia)入水(shui)(shui)，把(ba)辣椒煮軟(ruan)，捏起來肉乎(hu)乎(hu)的，這個過程10分鐘左(zuo)右即可，量多就多煮一會兒(er)（不想(xiang)煮就泡溫(wen)水(shui)(shui)里(li)面）。

4、把煮好(hao)的(de)辣椒(jiao)撈起自然控干水(shui)分然后晾(liang)涼，同(tong)時也(ye)可以將(jiang)煮脹(zhang)的(de)辣椒(jiao)撈出，使用猛火(huo)將(jiang)其蒸1個(ge)小(xiao)時，然后攤(tan)開(kai)使其水(shui)分稍干、肉質粑軟即(ji)可，接(jie)著準備好(hao)石臼，姜(jiang)蒜(suan)一起放入用木槌搗(dao)碎(sui)至成泥狀即(ji)可。

溫馨提示：燈籠辣(la)(la)椒(jiao)、石柱(zhu)紅椒(jiao)、花溪辣(la)(la)椒(jiao)、二荊條、朝天椒(jiao)、子(zi)彈(dan)頭等這些(xie)(xie)(xie)都(dou)可以用(yong)來做糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)，糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)最好選用(yong)幾個地方幾個品種的(de)辣(la)(la)椒(jiao)混(hun)合(he)起來一起做，因為有(you)(you)些(xie)(xie)(xie)辣(la)(la)椒(jiao)辣(la)(la)而(er)不香(xiang)，有(you)(you)些(xie)(xie)(xie)香(xiang)而(er)不辣(la)(la)，有(you)(you)些(xie)(xie)(xie)很猛，有(you)(you)些(xie)(xie)(xie)很溫和，所以經過(guo)混(hun)合(he)制(zhi)作(zuo)的(de)糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)味道更完美。