一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)酥(su)是(shi)(shi)我國(guo)臺灣(wan)地區的著名(ming)點心，用(yong)新鮮的鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)肉(rou)熬制成餡，然后用(yong)酥(su)皮(pi)包(bao)制，烘烤之(zhi)(zhi)后，口感外(wai)酥(su)里(li)糯(nuo)，鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)香氣四溢。除了好(hao)吃(chi)以外(wai)，鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)酥(su)的寓意也(ye)是(shi)(shi)很吉祥的，鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)閩(min)南話發音又稱“旺(wang)來”，象征子孫(sun)旺(wang)旺(wang)來的意思，而鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)(li)(li)(li)(li)也(ye)是(shi)(shi)臺灣(wan)地區祭拜常用(yong)的貢(gong)品，取其(qi)“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來”之(zhi)(zhi)意，所以在當代臺灣(wan)婚禮習俗中，也(ye)是(shi)(shi)廣為應用(yong)，深受民眾喜(xi)愛。

現代鳳梨(li)(li)酥(su)(su)是結合(he)西式派皮(pi)與中式鳳梨(li)(li)餡料所制成的(de)，外皮(pi)酥(su)(su)松化口，鳳梨(li)(li)內(nei)餡甜(tian)而不膩，逐(zhu)漸成為(wei)島(dao)外觀光客最(zui)喜歡的(de)臺灣(wan)手禮之(zhi)一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)、低精(jing)粉90克(ke)(ke)、全脂奶粉35克(ke)(ke)、去皮菠蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜(bu)汁少許。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成透(tou)明狀，撈(lao)起(qi)用紗布擠去水分，成冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用鹽水浸(jin)泡10分鐘，用榨汁機(ji)將汁、蓉分離。

3、將菠蘿汁(zhi)倒(dao)入(ru)鍋內，為防止將餡炒焦，我(wo)用電餅鐺(dang)處理。加入(ru)冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將菠蘿汁(zhi)濃縮。

4、把菠蘿(luo)汁(zhi)調濃稠，同時加入菠蘿(luo)蓉(rong)和(he)冬(dong)瓜蓉(rong)，進行翻炒(chao)。

5、把菠(bo)蘿溶(rong)和冬(dong)瓜蓉(rong)炒干水分之后放(fang)入冰箱保存。

6、把黃油75克放置(zhi)室溫后，用打蛋器打發(fa)，加入(ru)糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至(zhi)蓬(peng)松(song)狀，再分三次加入(ru)共25克雞蛋液，打均勻。

7、將低精(jing)粉(fen)90克(ke)、全脂奶粉(fen)35克(ke)拌均勻后，分三次篩(shai)入裝有(you)奶油的容器內，并用橡膠(jiao)棒攪拌，揉成(cheng)面團，裝入保鮮袋，入冰箱(xiang)醒(xing)面20分鐘以上。

8、將面和餡(xian)1比1的(de)比例，包成團，嵌入模具內，入預(yu)熱的(de)烤箱內，200°，兩面各烘烤10分鐘(zhong)即可。

做法二

原料：

冬(dong)瓜1000克(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)、低筋(jin)面粉180克(ke)(ke)、白(bai)砂糖100克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖70克(ke)(ke)、黃油150克(ke)(ke)、奶(nai)粉80克(ke)(ke)、鹽少(shao)許、雞蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬(dong)瓜(gua)切薄片加沒(mei)過冬(dong)瓜(gua)的水，煮至肉變透明關火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼(liang)，擠去水份，切碎(sui)備用。

3、把(ba)菠(bo)蘿去皮(pi)后(hou)，切(qie)成盡量小的丁備用。

4、鍋中(zhong)放入碎菠蘿、70克(ke)白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將糖(tang)加熱到完全融化。

5、糖完(wan)全融化后加入擠(ji)去水(shui)的(de)冬(dong)瓜肉，繼續炒，炒到(dao)水(shui)份完(wan)全蒸發(fa)，餡(xian)料變的(de)黏乎乎的(de)，就完(wan)成餡(xian)料的(de)制作了。

6、下面就可以做好(hao)吃的外皮了(le)，把黃油、30克(ke)白砂糖，用打蛋器打勻(yun)，打勻(yun)后加入一個整蛋，然后繼續打成羽化(hua)狀。

7、低(di)筋(jin)面粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油里(li)，用刮刀拌勻成大面團(tuan)。

8、將面團分成一(yi)個一(yi)個的(de)小球，把鳳(feng)梨餡包進去(qu)，放進模具整好形(xing)。

9、烤(kao)箱(xiang)上下火(huo)(huo)溫度175度預熱，烤(kao)盤放烤(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)15-20分（依照個(ge)人(ren)烤(kao)箱(xiang)火(huo)(huo)力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)麥芽糖(tang)、50克(ke)(ke)冰糖(tang)、雞蛋(dan)1個、糖(tang)粉(fen)30克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)(ke)、奶粉(fen)25克(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左(zuo)右的(de)鳳(feng)梨，如果買(mai)不到鳳(feng)梨也可以用(yong)菠蘿替代，只不過(guo)菠蘿味道偏酸，糖量(liang)需要適當(dang)增加(jia)。

2、把鳳梨葉子和底去掉(diao)，從中間對半切開(kai)，削(xue)掉(diao)外皮，用(yong)小(xiao)刀挖掉(diao)內刺(ci)。

3、去皮(pi)后的(de)鳳梨切(qie)開，把中(zhong)間的(de)硬芯切(qie)下來，放(fang)入(ru)料理機中(zhong)打成泥。

4、把(ba)(ba)邊緣比較軟的鳳(feng)梨(li)肉(rou)剁碎(sui)，放入大(da)碗中(zhong)，這(zhe)樣可以(yi)保(bao)留鳳(feng)梨(li)纖(xian)維，把(ba)(ba)打成泥的鳳(feng)梨(li)芯(xin)一起倒(dao)入鳳(feng)梨(li)肉(rou)中(zhong)。

5、把(ba)鳳(feng)梨肉全部放入(ru)紗布中，擠(ji)出鳳(feng)梨汁，過濾(lv)掉(diao)鳳(feng)梨汁可(ke)以縮短炒餡的(de)時間，但(dan)是不用擠(ji)得太徹底，留(liu)一些鳳(feng)梨汁會讓(rang)餡料香味更濃。

6、把(ba)擠(ji)出水分的(de)鳳梨肉(rou)放(fang)入(ru)不粘鍋中，中火(huo)翻炒(chao)，放(fang)入(ru)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)炒(chao)至冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)融化(hua)，也可以用白糖(tang)(tang)或者砂糖(tang)(tang)。

7、一(yi)直炒(chao)(chao)到(dao)(dao)鳳梨肉變軟湯汁收干，加(jia)(jia)入麥芽(ya)糖(tang)接著(zhu)炒(chao)(chao)，加(jia)(jia)了(le)麥芽(ya)糖(tang)鳳梨餡(xian)會(hui)(hui)變得(de)很稀(xi)，接著(zhu)不停翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一(yi)會(hui)(hui)兒(er)鳳梨餡(xian)會(hui)(hui)慢(man)慢(man)變黏稠，顏(yan)色變深的時候(hou)加(jia)(jia)入15克黃(huang)油，然后接著(zhu)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到(dao)(dao)餡(xian)料抱團的時候(hou)盛出來，放入碗中攤開(kai)晾涼，餡(xian)料熱(re)的時候(hou)會(hui)(hui)有(you)點(dian)軟，涼了(le)就變硬了(le)。

8、100克黃油室溫軟(ruan)化到(dao)用手輕輕就能(neng)按動的(de)狀態(tai)，放入盆中(zhong)，用打(da)蛋器(qi)打(da)散，然后加入鹽和(he)糖粉，用刮刀(dao)攪拌一下，用打(da)蛋器(qi)高速打(da)發(fa)到(dao)黃油顏色變白(bai)，體積膨脹到(dao)兩倍，狀態(tai)像有層次的(de)羽毛狀就打(da)發(fa)好(hao)了(le)。

9、加入一半的蛋液，用(yong)打蛋器打到雞蛋與(yu)黃油(you)(you)融合(he)，然后(hou)再加入另一半蛋液，接著高(gao)速打發，直到蛋液全(quan)部(bu)混合(he)到黃油(you)(you)中，篩入低粉和奶粉，然后(hou)用(yong)刮刀(dao)攪拌(ban)成團，裝入保(bao)鮮(xian)袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓(rang)面團松弛。

10、把(ba)冷卻好的鳳(feng)梨(li)餡(xian)分成12克一個，鳳(feng)梨(li)餡(xian)成團不軟，如果太濕(shi)就(jiu)放回不粘鍋再(zai)炒干一點(dian)。再(zai)把(ba)松弛好的面團分成18克一個小面團，皮餡(xian)比(bi)例是1.5:1就(jiu)可以。

11、取一個小面(mian)(mian)團放(fang)(fang)手(shou)(shou)心里按(an)扁，放(fang)(fang)入鳳(feng)(feng)梨餡(xian)(xian)(xian)，然后(hou)用(yong)一只手(shou)(shou)拇指按(an)著餡(xian)(xian)(xian)，另(ling)一只手(shou)(shou)把面(mian)(mian)皮(pi)慢(man)慢(man)推上來(lai)包住鳳(feng)(feng)梨餡(xian)(xian)(xian)，收口捏緊(jin)，搓成圓柱(zhu)形，放(fang)(fang)入模具中(zhong)用(yong)手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)按(an)平，四個角盡量填滿，然后(hou)把模具翻過來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面(mian)(mian)就都(dou)平整了(le)，如果(guo)有壓模可以直接壓平。

12、全部用模具整(zheng)形好(hao)之后擺到烤(kao)盤(pan)里，烤(kao)盤(pan)墊油紙防(fang)粘，烤(kao)箱(xiang)上下火160℃，提前預熱好(hao)，把(ba)鳳梨酥(su)放入烤(kao)箱(xiang)中層烤(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)箱(xiang)拿出(chu)來整(zheng)體(ti)翻個面，全部翻面之后放回烤(kao)箱(xiang)烤(kao)10分(fen)鐘，一直到表面變金黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)(feng)梨酥要(yao)選(xuan)擇鳳(feng)(feng)梨肉(rou)來(lai)熬制(zhi)內餡，鳳(feng)(feng)梨香氣(qi)濃郁(yu)，甜而不(bu)酸(suan)，纖維適中，做內餡沒有(you)酸(suan)味，配合酥皮口(kou)感更好。如果買不(bu)到鳳(feng)(feng)梨也可(ke)以用菠蘿(luo)來(lai)替代，但是菠蘿(luo)的(de)酸(suan)味重一些，盡量選(xuan)成(cheng)熟度高一些的(de)菠蘿(luo)，炒內餡的(de)糖量需要(yao)增加，具體增加的(de)量要(yao)看菠蘿(luo)的(de)酸(suan)度，可(ke)以邊(bian)炒內餡邊(bian)嘗(chang)一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽糖可(ke)(ke)以(yi)增加(jia)餡料(liao)的(de)粘性和韌性，可(ke)(ke)以(yi)保證炒好的(de)鳳梨(li)餡光(guang)亮而且(qie)容易成團(tuan)，吃的(de)時候略帶黏性，口感更好。沒(mei)有麥(mai)芽糖也可(ke)(ke)以(yi)用水怡來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化(hua)的黃油(you)很(hen)(hen)容(rong)易(yi)打(da)發(fa)(fa)(fa)，如果是(shi)很(hen)(hen)硬的狀(zhuang)態或者是(shi)融化(hua)的狀(zhuang)態都不能(neng)(neng)打(da)發(fa)(fa)(fa)，只有黃油(you)打(da)發(fa)(fa)(fa)，外皮才能(neng)(neng)很(hen)(hen)酥(su)脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并(bing)打發(fa)的黃油，在面(mian)(mian)團剛剛制作好的時候(hou)是(shi)偏軟而(er)且很粘(zhan)手的，這種狀態無法(fa)包制內(nei)餡，需要冷藏讓(rang)(rang)面(mian)(mian)團定型。冷藏一(yi)個小時的目的是(shi)為了讓(rang)(rang)醒面(mian)(mian)團并(bing)松弛面(mian)(mian)團，松弛過(guo)的面(mian)(mian)團柔(rou)性(xing)好，包制內(nei)餡不容易(yi)破皮，厚(hou)度很均勻，容易(yi)包制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具(ju)放在(zai)(zai)電(dian)子(zi)秤上面(mian)清零，然(ran)后取一塊(kuai)酥皮面(mian)團塞滿模具(ju)，上下(xia)按平，然(ran)后放在(zai)(zai)電(dian)子(zi)秤上面(mian)再稱一下(xia)，這個克數就(jiu)是(shi)模具(ju)能制作(zuo)鳳梨酥的克數，根據(ju)皮餡比例具(ju)體稱量皮餡的克數就(jiu)可(ke)以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做(zuo)好(hao)的(de)(de)鳳梨酥開裂一般可能(neng)是(shi)四(si)個原因：一是(shi)餡料炒得太濕了，二是(shi)面團(tuan)沒有(you)松弛好(hao)，三是(shi)生坯(pi)的(de)(de)厚度高于模具的(de)(de)厚度，四(si)是(shi)烤(kao)箱溫度太高了。