一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨酥是我國臺(tai)灣(wan)地區的(de)著名點心，用新鮮的(de)鳳(feng)梨肉熬制(zhi)成餡，然后(hou)用酥皮包制(zhi)，烘烤之后(hou)，口感外酥里(li)糯(nuo)，鳳(feng)梨香氣四溢。除了好吃以(yi)外，鳳(feng)梨酥的(de)寓意(yi)(yi)也是很(hen)吉祥的(de)，鳳(feng)梨閩(min)南話發音又稱“旺(wang)(wang)來(lai)”，象征(zheng)子孫(sun)旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)來(lai)的(de)意(yi)(yi)思(si)，而(er)鳳(feng)梨也是臺(tai)灣(wan)地區祭拜常(chang)用的(de)貢品，取其“旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)來(lai)”之意(yi)(yi)，所以(yi)在當代臺(tai)灣(wan)婚(hun)禮(li)習(xi)俗中，也是廣(guang)為(wei)應用，深(shen)受(shou)民(min)眾(zhong)喜愛(ai)。

現代鳳梨(li)酥是結(jie)合(he)西式派皮與中式鳳梨(li)餡料所(suo)制成的(de)，外皮酥松(song)化口，鳳梨(li)內餡甜而不膩，逐漸成為(wei)島外觀光客最喜歡的(de)臺灣手(shou)禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)(ke)(ke)、糖粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽1/4小(xiao)勺、雞蛋(dan)液25克(ke)(ke)(ke)(ke)、低精(jing)粉(fen)90克(ke)(ke)(ke)(ke)、全(quan)脂奶粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、去皮菠蘿(luo)450克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜(bu)汁少許(xu)。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮(zhu)成(cheng)(cheng)透明狀，撈起用紗布(bu)擠(ji)去水分，成(cheng)(cheng)冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用(yong)鹽水浸(jin)泡10分(fen)鐘，用(yong)榨汁機將汁、蓉分(fen)離。

3、將菠(bo)蘿汁(zhi)倒(dao)入(ru)鍋內，為防(fang)止將餡炒(chao)焦(jiao)，我用電(dian)餅鐺(dang)處理。加(jia)入(ru)冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將菠(bo)蘿汁(zhi)濃縮。

4、把菠蘿汁調(diao)濃稠，同(tong)時加(jia)入(ru)菠蘿蓉和冬瓜蓉，進行(xing)翻炒。

5、把(ba)菠蘿溶和冬瓜(gua)蓉炒干水分之后放(fang)入冰箱保存。

6、把黃油75克(ke)放置室溫后，用打蛋器打發，加入(ru)糖(tang)粉20克(ke)、鹽1/4小(xiao)勺，繼續打至蓬松狀，再分三次加入(ru)共25克(ke)雞蛋液，打均(jun)勻。

7、將(jiang)低精粉(fen)90克、全脂奶(nai)粉(fen)35克拌均勻后，分三次篩入裝有奶(nai)油的容器內，并用橡膠(jiao)棒(bang)攪拌，揉成面團，裝入保(bao)鮮袋(dai)，入冰箱醒面20分鐘(zhong)以(yi)上。

8、將面和餡(xian)1比1的比例，包成團(tuan)，嵌入模具內(nei)，入預熱(re)的烤箱(xiang)內(nei)，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬(dong)瓜1000克、菠蘿500克、低筋(jin)面粉(fen)180克、白砂糖100克、麥芽糖70克、黃油150克、奶粉(fen)80克、鹽少(shao)許、雞蛋(dan)50克。

做法：

1、冬瓜(gua)切薄片加沒(mei)過(guo)冬瓜(gua)的(de)水(shui)，煮至肉變透明關火。

2、煮(zhu)好(hao)的冬瓜，籬(li)去水(shui)晾涼(liang)，擠去水(shui)份(fen)，切碎備用。

3、把菠(bo)蘿去皮后，切成盡(jin)量小的丁備用。

4、鍋(guo)中放入(ru)碎(sui)菠(bo)蘿、70克(ke)白砂糖、麥(mai)芽糖，小火將糖加熱(re)到完全融化。

5、糖完(wan)全(quan)融化后加入擠去水的冬(dong)瓜肉，繼續(xu)炒，炒到水份完(wan)全(quan)蒸發，餡料變的黏乎(hu)乎(hu)的，就完(wan)成餡料的制作了。

6、下面就可以做(zuo)好吃的外皮了，把黃油、30克白砂(sha)糖，用打(da)蛋器打(da)勻，打(da)勻后(hou)(hou)加入一個整蛋，然后(hou)(hou)繼續打(da)成羽化狀(zhuang)。

7、低筋面粉(fen)、奶粉(fen)、鹽混(hun)合好過篩，篩入打(da)好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團。

8、將(jiang)面團分成一個一個的小球，把鳳梨餡包進(jin)去，放進(jin)模具整好形。

9、烤(kao)(kao)箱(xiang)上下火溫度175度預熱，烤(kao)(kao)盤放烤(kao)(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)(kao)15-20分（依(yi)照個人烤(kao)(kao)箱(xiang)火力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)鳳(feng)梨、115克(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)麥芽糖、50克(ke)(ke)冰糖、雞蛋1個、糖粉30克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、低筋粉150克(ke)(ke)、奶粉25克(ke)(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個(ge)2斤左右的鳳(feng)梨，如(ru)果買不(bu)到鳳(feng)梨也可以用(yong)菠蘿(luo)(luo)替代，只(zhi)不(bu)過菠蘿(luo)(luo)味道偏(pian)酸，糖(tang)量需要適當增加(jia)。

2、把(ba)鳳梨葉子和底去掉，從(cong)中(zhong)間對半切開，削掉外皮(pi)，用小(xiao)刀挖掉內刺(ci)。

3、去皮(pi)后的鳳梨(li)切(qie)(qie)開，把中間(jian)的硬芯切(qie)(qie)下來，放入(ru)料(liao)理(li)機中打成泥。

4、把邊緣(yuan)比較軟(ruan)的(de)(de)鳳(feng)梨肉剁碎，放入(ru)大(da)碗中，這樣可以保留鳳(feng)梨纖(xian)維，把打成泥的(de)(de)鳳(feng)梨芯一起(qi)倒入(ru)鳳(feng)梨肉中。

5、把鳳梨肉全部放入(ru)紗布(bu)中，擠出鳳梨汁，過濾掉鳳梨汁可以縮(suo)短炒餡的時間(jian)，但(dan)是不用擠得太徹底，留一些鳳梨汁會讓(rang)餡料香味更濃。

6、把(ba)擠(ji)出水(shui)分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻(fan)炒，放入冰(bing)糖炒至冰(bing)糖融化，也可以用白(bai)糖或者(zhe)砂糖。

7、一直炒(chao)(chao)到鳳(feng)梨肉變軟湯汁收干，加入麥(mai)芽糖接著(zhu)(zhu)炒(chao)(chao)，加了(le)麥(mai)芽糖鳳(feng)梨餡(xian)會變得很稀(xi)，接著(zhu)(zhu)不停(ting)翻炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)一會兒鳳(feng)梨餡(xian)會慢慢變黏稠，顏色變深的時候加入15克黃油，然后接著(zhu)(zhu)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)到餡(xian)料(liao)抱團的時候盛出來，放入碗(wan)中攤開(kai)晾涼，餡(xian)料(liao)熱的時候會有點(dian)軟，涼了(le)就變硬(ying)了(le)。

8、100克黃油室溫(wen)軟化到(dao)用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)就能按動的狀態，放入盆中，用(yong)打(da)(da)蛋器打(da)(da)散，然后加入鹽(yan)和糖粉，用(yong)刮刀攪拌一下，用(yong)打(da)(da)蛋器高速(su)打(da)(da)發到(dao)黃油顏色(se)變白，體(ti)積膨脹到(dao)兩倍，狀態像有層次(ci)的羽毛狀就打(da)(da)發好了。

9、加(jia)(jia)入一(yi)半(ban)的蛋(dan)液，用打蛋(dan)器打到雞蛋(dan)與黃油融合，然(ran)后再加(jia)(jia)入另一(yi)半(ban)蛋(dan)液，接(jie)著(zhu)高速(su)打發，直到蛋(dan)液全部混(hun)合到黃油中(zhong)，篩入低粉和奶粉，然(ran)后用刮刀攪拌成團，裝入保鮮袋中(zhong)，輕輕按扁，放冰箱冷藏一(yi)個小時讓(rang)面團松弛(chi)。

10、把(ba)冷卻好(hao)(hao)的鳳梨餡分成12克一個，鳳梨餡成團不(bu)軟，如果太濕就放回(hui)不(bu)粘鍋(guo)再炒(chao)干(gan)一點。再把(ba)松弛好(hao)(hao)的面團分成18克一個小面團，皮餡比例是1.5:1就可以。

11、取一個(ge)小面團放(fang)(fang)手(shou)心里按(an)扁，放(fang)(fang)入(ru)鳳梨餡(xian)，然后用一只(zhi)手(shou)拇指按(an)著餡(xian)，另一只(zhi)手(shou)把(ba)面皮慢慢推上來包住鳳梨餡(xian)，收口捏(nie)緊，搓成圓柱形，放(fang)(fang)入(ru)模(mo)具(ju)中用手(shou)輕(qing)(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)(qing)按(an)平(ping)，四個(ge)角盡量(liang)填滿，然后把(ba)模(mo)具(ju)翻過來，輕(qing)(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)(qing)震(zhen)幾下，兩面就(jiu)都平(ping)整了，如果(guo)有壓(ya)模(mo)可以直接(jie)壓(ya)平(ping)。

12、全部(bu)用模具整形好(hao)之(zhi)后(hou)擺(bai)到烤(kao)(kao)盤里，烤(kao)(kao)盤墊(dian)油紙防(fang)粘，烤(kao)(kao)箱上下(xia)火160℃，提(ti)前預熱好(hao)，把(ba)鳳梨酥放入(ru)烤(kao)(kao)箱中層烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)(kao)箱拿出(chu)來(lai)整體翻(fan)個面(mian)(mian)，全部(bu)翻(fan)面(mian)(mian)之(zhi)后(hou)放回烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一(yi)直到表面(mian)(mian)變金黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨(li)(li)酥要選(xuan)擇鳳(feng)梨(li)(li)肉來熬制內(nei)餡，鳳(feng)梨(li)(li)香氣(qi)濃郁，甜(tian)而不酸(suan)，纖(xian)維適中，做內(nei)餡沒有(you)酸(suan)味，配(pei)合酥皮口感更(geng)好。如(ru)果買不到鳳(feng)梨(li)(li)也可以(yi)(yi)用(yong)菠蘿(luo)來替代，但是菠蘿(luo)的酸(suan)味重一些，盡量選(xuan)成熟度高(gao)一些的菠蘿(luo)，炒內(nei)餡的糖(tang)量需要增加，具體增加的量要看菠蘿(luo)的酸(suan)度，可以(yi)(yi)邊(bian)(bian)炒內(nei)餡邊(bian)(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可(ke)以(yi)增加(jia)餡料的(de)(de)粘性和韌性，可(ke)以(yi)保(bao)證炒(chao)好(hao)的(de)(de)鳳梨餡光亮(liang)而且容(rong)易成團，吃(chi)的(de)(de)時候略帶黏性，口感更好(hao)。沒有麥芽糖也可(ke)以(yi)用水(shui)怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室(shi)溫軟化的(de)黃油很(hen)容易打(da)發，如果是很(hen)硬的(de)狀態或者是融化的(de)狀態都不(bu)能(neng)打(da)發，只有黃油打(da)發，外皮才能(neng)很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并(bing)打發的黃油，在面團(tuan)(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)(zhi)作好(hao)的時候是偏軟而且很粘(zhan)手的，這種(zhong)狀態無法包制(zhi)(zhi)內餡，需要冷(leng)藏讓面團(tuan)(tuan)定型。冷(leng)藏一個(ge)小(xiao)時的目的是為了讓醒面團(tuan)(tuan)并(bing)松弛面團(tuan)(tuan)，松弛過的面團(tuan)(tuan)柔性好(hao)，包制(zhi)(zhi)內餡不容易破(po)皮，厚度很均勻，容易包制(zhi)(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具(ju)(ju)(ju)放在(zai)電子秤(cheng)上(shang)面清零，然(ran)后取一(yi)塊酥皮面團塞滿模具(ju)(ju)(ju)，上(shang)下(xia)按平，然(ran)后放在(zai)電子秤(cheng)上(shang)面再(zai)稱一(yi)下(xia)，這個克數(shu)就是模具(ju)(ju)(ju)能制作鳳梨(li)酥的(de)克數(shu)，根據(ju)皮餡比例具(ju)(ju)(ju)體(ti)稱量(liang)皮餡的(de)克數(shu)就可以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳梨酥開裂一(yi)般可能是四(si)個(ge)原因(yin)：一(yi)是餡料炒(chao)得太濕了，二(er)是面團沒有松弛好(hao)，三是生坯(pi)的厚度高于模具的厚度，四(si)是烤箱溫度太高了。