一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨(li)酥(su)是(shi)我(wo)國臺(tai)灣(wan)(wan)地區的(de)(de)(de)(de)著名(ming)點心(xin)，用(yong)(yong)新鮮的(de)(de)(de)(de)鳳(feng)(feng)梨(li)肉熬制成餡，然后(hou)用(yong)(yong)酥(su)皮包制，烘烤之后(hou)，口(kou)感外(wai)酥(su)里糯，鳳(feng)(feng)梨(li)香氣四溢。除了好吃以外(wai)，鳳(feng)(feng)梨(li)酥(su)的(de)(de)(de)(de)寓意(yi)也(ye)是(shi)很(hen)吉祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)，鳳(feng)(feng)梨(li)閩南話發音又稱(cheng)“旺(wang)來(lai)(lai)(lai)”，象征子孫旺(wang)旺(wang)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)意(yi)思，而(er)鳳(feng)(feng)梨(li)也(ye)是(shi)臺(tai)灣(wan)(wan)地區祭拜常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)貢品，取其(qi)“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來(lai)(lai)(lai)”之意(yi)，所以在當代(dai)臺(tai)灣(wan)(wan)婚(hun)禮習俗中，也(ye)是(shi)廣為(wei)應用(yong)(yong)，深受民眾喜愛。

現(xian)代鳳(feng)梨酥是結合(he)西式派皮與中式鳳(feng)梨餡料所制成的，外(wai)皮酥松化口，鳳(feng)梨內餡甜(tian)而不膩，逐漸成為(wei)島外(wai)觀光客(ke)最喜歡的臺灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜(gua)900克(ke)、黃(huang)油75克(ke)、糖粉20克(ke)、鹽1/4小勺、雞(ji)蛋液25克(ke)、低精(jing)粉90克(ke)、全脂奶粉35克(ke)、去(qu)皮菠蘿(luo)450克(ke)、胡蘿(luo)卜汁少(shao)許。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成(cheng)(cheng)透(tou)明(ming)狀，撈起用紗(sha)布擠去水分，成(cheng)(cheng)冬瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用(yong)鹽(yan)水浸泡10分鐘，用(yong)榨汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉分離。

3、將菠蘿(luo)汁(zhi)倒(dao)入鍋內，為防(fang)止將餡炒焦(jiao)，我用電餅(bing)鐺處理。加入冰糖(tang)60克、麥芽糖(tang)60克，將菠蘿(luo)汁(zhi)濃縮。

4、把菠(bo)蘿(luo)汁調(diao)濃稠，同時加入(ru)菠(bo)蘿(luo)蓉和冬瓜蓉，進(jin)行翻炒。

5、把菠蘿(luo)溶和冬瓜蓉炒干水分之(zhi)后放入(ru)冰箱(xiang)保存。

6、把黃油75克(ke)放置室溫后(hou)，用(yong)打蛋(dan)器打發，加入糖粉20克(ke)、鹽1/4小勺(shao)，繼續打至蓬松狀，再(zai)分(fen)三次加入共25克(ke)雞蛋(dan)液，打均(jun)勻。

7、將低精粉90克、全(quan)脂奶(nai)粉35克拌均勻后，分(fen)三次篩入裝有奶(nai)油的(de)容(rong)器內，并用橡膠棒攪拌，揉成面(mian)(mian)團(tuan)，裝入保鮮(xian)袋，入冰箱醒面(mian)(mian)20分(fen)鐘以上。

8、將(jiang)面(mian)和餡1比(bi)1的比(bi)例(li)，包成團，嵌(qian)入模具(ju)內，入預熱的烤箱內，200°，兩面(mian)各(ge)烘烤10分鐘(zhong)即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克、菠(bo)蘿(luo)500克、低筋面粉180克、白砂糖100克、麥芽(ya)糖70克、黃(huang)油150克、奶粉80克、鹽少許、雞蛋50克。

做法：

1、冬瓜切薄片(pian)加(jia)沒(mei)過冬瓜的水，煮至肉變透明關火。

2、煮好的冬瓜(gua)，籬去(qu)水晾(liang)涼，擠去(qu)水份，切(qie)碎備(bei)用。

3、把菠(bo)蘿(luo)去皮后，切成盡量小的丁備用。

4、鍋中放入(ru)碎菠蘿、70克(ke)白(bai)砂糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)，小火將糖(tang)加(jia)熱到完全融化(hua)。

5、糖完全融化(hua)后加入(ru)擠去水(shui)的(de)冬瓜肉，繼續(xu)炒(chao)，炒(chao)到水(shui)份完全蒸發，餡料(liao)變的(de)黏乎乎的(de)，就完成(cheng)餡料(liao)的(de)制(zhi)作了。

6、下面就(jiu)可以做好吃的外皮了，把黃油、30克白砂糖(tang)，用打蛋器打勻，打勻后加入一(yi)個整(zheng)蛋，然后繼續打成(cheng)羽化狀。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好過篩，篩入(ru)打好的(de)黃油里，用刮刀拌勻成大面團。

8、將面團分成一個一個的小球(qiu)，把鳳梨餡包進去，放(fang)進模具整好形。

9、烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)上下(xia)火溫度175度預熱(re)，烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)放烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)(kao)(kao)15-20分（依照(zhao)個人(ren)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)火力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨、115克(ke)黃油、100克(ke)麥芽糖(tang)(tang)(tang)、50克(ke)冰糖(tang)(tang)(tang)、雞蛋1個、糖(tang)(tang)(tang)粉30克(ke)、鹽1克(ke)、低筋粉150克(ke)、奶(nai)粉25克(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個2斤(jin)左右的鳳梨，如果買不(bu)到鳳梨也可以用菠蘿(luo)替代(dai)，只不(bu)過菠蘿(luo)味道偏酸，糖量需要適當增加。

2、把鳳梨葉子和底(di)去掉(diao)(diao)，從中間對半切開，削掉(diao)(diao)外皮，用小刀(dao)挖掉(diao)(diao)內刺。

3、去皮后的鳳梨切開(kai)，把中間的硬芯切下來(lai)，放(fang)入(ru)料理(li)機中打成泥。

4、把邊緣比(bi)較軟(ruan)的鳳梨(li)(li)肉剁碎(sui)，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨(li)(li)纖維，把打成泥的鳳梨(li)(li)芯(xin)一起倒入鳳梨(li)(li)肉中。

5、把鳳(feng)梨(li)肉全部放入紗布(bu)中，擠(ji)出鳳(feng)梨(li)汁(zhi)，過濾掉(diao)鳳(feng)梨(li)汁(zhi)可以縮短炒餡的時間，但是不用擠(ji)得(de)太(tai)徹(che)底，留一些鳳(feng)梨(li)汁(zhi)會讓餡料香味更濃。

6、把擠(ji)出水分的鳳梨(li)肉放入不粘(zhan)鍋中，中火翻炒，放入冰糖(tang)炒至(zhi)冰糖(tang)融化(hua)，也可(ke)以用白糖(tang)或(huo)者砂糖(tang)。

7、一直(zhi)炒(chao)到鳳(feng)梨肉變(bian)軟湯汁收干，加入麥芽糖(tang)(tang)接著(zhu)炒(chao)，加了麥芽糖(tang)(tang)鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)變(bian)得很(hen)稀，接著(zhu)不停翻(fan)炒(chao)，炒(chao)一會(hui)兒鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)慢(man)慢(man)變(bian)黏(nian)稠，顏色變(bian)深的(de)時候(hou)加入15克黃(huang)油，然后接著(zhu)炒(chao)，炒(chao)到餡(xian)料抱(bao)團(tuan)的(de)時候(hou)盛出來，放入碗中(zhong)攤開晾(liang)涼，餡(xian)料熱(re)的(de)時候(hou)會(hui)有點(dian)軟，涼了就變(bian)硬了。

8、100克(ke)黃(huang)油室溫軟化到(dao)用(yong)手(shou)輕輕就能(neng)按動的狀態(tai)，放(fang)入盆中(zhong)，用(yong)打(da)蛋器打(da)散，然(ran)后加入鹽和糖粉，用(yong)刮刀攪(jiao)拌一(yi)下，用(yong)打(da)蛋器高速打(da)發(fa)(fa)到(dao)黃(huang)油顏色變(bian)白，體積膨脹(zhang)到(dao)兩(liang)倍，狀態(tai)像有層次的羽毛(mao)狀就打(da)發(fa)(fa)好了。

9、加入(ru)一(yi)(yi)半(ban)的蛋(dan)(dan)液，用打蛋(dan)(dan)器打到雞蛋(dan)(dan)與黃(huang)油(you)融合(he)，然(ran)后再加入(ru)另一(yi)(yi)半(ban)蛋(dan)(dan)液，接(jie)著高(gao)速打發，直到蛋(dan)(dan)液全部混合(he)到黃(huang)油(you)中(zhong)，篩入(ru)低粉和奶粉，然(ran)后用刮刀(dao)攪(jiao)拌成(cheng)團(tuan)，裝入(ru)保鮮袋中(zhong)，輕(qing)輕(qing)按扁，放冰箱(xiang)冷藏一(yi)(yi)個小時讓(rang)面團(tuan)松弛。

10、把冷卻好的(de)鳳(feng)梨餡(xian)分成(cheng)12克一(yi)個，鳳(feng)梨餡(xian)成(cheng)團(tuan)不(bu)軟，如果太(tai)濕就(jiu)放(fang)回不(bu)粘鍋再炒干一(yi)點(dian)。再把松弛好的(de)面(mian)團(tuan)分成(cheng)18克一(yi)個小(xiao)面(mian)團(tuan)，皮餡(xian)比例是(shi)1.5:1就(jiu)可以。

11、取一個(ge)小(xiao)面(mian)團(tuan)放(fang)(fang)手(shou)(shou)(shou)(shou)心里按(an)扁(bian)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)鳳(feng)梨餡(xian)，然(ran)后用(yong)一只手(shou)(shou)(shou)(shou)拇指按(an)著餡(xian)，另一只手(shou)(shou)(shou)(shou)把面(mian)皮慢(man)慢(man)推上來包(bao)住(zhu)鳳(feng)梨餡(xian)，收(shou)口捏緊，搓成圓(yuan)柱(zhu)形(xing)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)模具(ju)中用(yong)手(shou)(shou)(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)按(an)平，四個(ge)角盡(jin)量填滿，然(ran)后把模具(ju)翻(fan)過來，輕(qing)輕(qing)震幾下(xia)，兩面(mian)就都平整了(le)，如果有壓模可以(yi)直(zhi)接壓平。

12、全部用模具(ju)整(zheng)形好(hao)之后擺到烤(kao)盤里，烤(kao)盤墊油紙防粘，烤(kao)箱(xiang)上下火160℃，提前預(yu)熱好(hao)，把鳳梨(li)酥放(fang)入烤(kao)箱(xiang)中層烤(kao)15分鐘，從烤(kao)箱(xiang)拿(na)出來整(zheng)體翻個面，全部翻面之后放(fang)回烤(kao)箱(xiang)烤(kao)10分鐘，一(yi)直到表(biao)面變金黃就好(hao)了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要選擇鳳梨肉來(lai)(lai)熬制內餡，鳳梨香氣濃郁，甜(tian)而不酸(suan)(suan)，纖(xian)維(wei)適(shi)中，做內餡沒有酸(suan)(suan)味，配合酥皮口感更好。如果(guo)買不到鳳梨也可以(yi)用菠(bo)蘿來(lai)(lai)替(ti)代，但是菠(bo)蘿的(de)酸(suan)(suan)味重一(yi)(yi)些(xie)，盡量(liang)選成(cheng)熟度高一(yi)(yi)些(xie)的(de)菠(bo)蘿，炒內餡的(de)糖量(liang)需要增加，具體增加的(de)量(liang)要看(kan)菠(bo)蘿的(de)酸(suan)(suan)度，可以(yi)邊炒內餡邊嘗一(yi)(yi)下(xia)。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可(ke)以增(zeng)加餡料的(de)粘性(xing)和韌性(xing)，可(ke)以保證(zheng)炒好的(de)鳳(feng)梨餡光亮(liang)而(er)且容易成團(tuan)，吃的(de)時候略帶(dai)黏性(xing)，口感(gan)更好。沒有麥芽糖也可(ke)以用水怡(yi)來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟化(hua)的(de)(de)黃油(you)很容易打(da)發(fa)，如果是(shi)很硬的(de)(de)狀態或(huo)者是(shi)融(rong)化(hua)的(de)(de)狀態都不能打(da)發(fa)，只有黃油(you)打(da)發(fa)，外皮才能很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發的(de)黃(huang)油，在(zai)面團(tuan)剛剛制作好(hao)的(de)時候是偏軟而(er)且很粘手(shou)的(de)，這種狀(zhuang)態(tai)無法包制內餡(xian)，需要冷藏(zang)讓(rang)面團(tuan)定型。冷藏(zang)一個小(xiao)時的(de)目的(de)是為了讓(rang)醒面團(tuan)并松(song)弛面團(tuan)，松(song)弛過的(de)面團(tuan)柔(rou)性好(hao)，包制內餡(xian)不容易破皮，厚度很均勻，容易包制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把(ba)模(mo)具放在電(dian)子秤上(shang)面(mian)清零，然后(hou)取一塊(kuai)酥(su)皮(pi)(pi)面(mian)團塞(sai)滿(man)模(mo)具，上(shang)下按平，然后(hou)放在電(dian)子秤上(shang)面(mian)再稱一下，這個克數就(jiu)是模(mo)具能制作鳳梨酥(su)的克數，根據(ju)皮(pi)(pi)餡比例(li)具體稱量(liang)皮(pi)(pi)餡的克數就(jiu)可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳梨酥開裂一般可(ke)能是四(si)個原(yuan)因：一是餡料(liao)炒得太濕了，二是面(mian)團(tuan)沒有松(song)弛好(hao)，三(san)是生坯的厚(hou)度高于模(mo)具(ju)的厚(hou)度，四(si)是烤(kao)箱溫度太高了。