一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)(li)(li)酥(su)是(shi)(shi)我(wo)國臺灣地(di)區(qu)的(de)(de)(de)著名點(dian)心，用新鮮的(de)(de)(de)鳳(feng)梨(li)(li)(li)肉熬制成餡，然后用酥(su)皮包制，烘烤之后，口感外酥(su)里糯，鳳(feng)梨(li)(li)(li)香氣(qi)四溢。除了好吃以外，鳳(feng)梨(li)(li)(li)酥(su)的(de)(de)(de)寓意也(ye)是(shi)(shi)很吉祥的(de)(de)(de)，鳳(feng)梨(li)(li)(li)閩南話發(fa)音又稱(cheng)“旺來”，象征子(zi)孫旺旺來的(de)(de)(de)意思，而鳳(feng)梨(li)(li)(li)也(ye)是(shi)(shi)臺灣地(di)區(qu)祭拜(bai)常用的(de)(de)(de)貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，所以在當代(dai)臺灣婚禮習(xi)俗中，也(ye)是(shi)(shi)廣為應用，深受民眾喜愛。

現代(dai)鳳(feng)梨(li)酥(su)是結(jie)合西式派皮與中(zhong)式鳳(feng)梨(li)餡料所制成的，外皮酥(su)松化(hua)口，鳳(feng)梨(li)內餡甜而不膩，逐(zhu)漸成為島(dao)外觀光客最喜歡的臺(tai)灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克、黃油75克、糖粉20克、鹽1/4小(xiao)勺、雞蛋(dan)液(ye)25克、低(di)精(jing)粉90克、全脂奶(nai)粉35克、去皮菠(bo)蘿450克、胡蘿卜汁少(shao)許。

做法：

1、900克冬(dong)(dong)瓜，用水煮成(cheng)透明狀，撈起用紗(sha)布擠去(qu)水分(fen)，成(cheng)冬(dong)(dong)瓜泥。

2、450克去皮菠(bo)蘿，用(yong)鹽水浸泡10分鐘，用(yong)榨汁機將汁、蓉(rong)分離。

3、將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁倒入鍋內，為防止(zhi)將(jiang)餡炒焦，我用(yong)電餅鐺處(chu)理。加入冰糖60克、麥(mai)芽(ya)糖60克，將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁濃縮。

4、把菠(bo)蘿汁調濃稠(chou)，同時加入菠(bo)蘿蓉和冬瓜蓉，進(jin)行(xing)翻炒。

5、把菠蘿溶和冬(dong)瓜(gua)蓉炒干水分之(zhi)后(hou)放(fang)入(ru)冰箱(xiang)保(bao)存。

6、把黃油75克(ke)放置室(shi)溫后，用打蛋器打發，加入糖(tang)粉20克(ke)、鹽1/4小勺，繼續(xu)打至蓬松狀，再(zai)分三次加入共(gong)25克(ke)雞(ji)蛋液(ye)，打均勻。

7、將低精粉90克(ke)、全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉35克(ke)拌均勻后，分三次篩入(ru)(ru)裝(zhuang)有奶(nai)油的容器(qi)內，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉成面(mian)團，裝(zhuang)入(ru)(ru)保(bao)鮮袋，入(ru)(ru)冰箱(xiang)醒面(mian)20分鐘以上。

8、將面(mian)和餡1比1的比例(li)，包成團，嵌入模具內(nei)，入預(yu)熱(re)的烤箱(xiang)內(nei)，200°，兩面(mian)各(ge)烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)、菠蘿(luo)500克(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽糖70克(ke)、黃油150克(ke)、奶(nai)粉(fen)80克(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加沒過冬瓜的水，煮至肉變透(tou)明關(guan)火。

2、煮好(hao)的冬瓜，籬去水(shui)晾(liang)涼，擠去水(shui)份(fen)，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備用。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克白(bai)砂糖、麥(mai)芽(ya)糖，小火將糖加(jia)熱(re)到完全融化。

5、糖完(wan)全融化后加(jia)入擠去水的(de)冬瓜肉，繼續(xu)炒，炒到水份完(wan)全蒸發，餡料變的(de)黏乎(hu)乎(hu)的(de)，就完(wan)成餡料的(de)制作了。

6、下面就可以做好吃的外(wai)皮了，把黃油、30克白砂糖，用(yong)打蛋器打勻，打勻后(hou)加入(ru)一個(ge)整蛋，然后(hou)繼續打成羽化狀。

7、低筋面(mian)粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、鹽混(hun)合好(hao)過(guo)篩(shai)，篩(shai)入打(da)好(hao)的黃油(you)里，用刮刀拌(ban)勻成大面(mian)團。

8、將面團分成(cheng)一(yi)(yi)個一(yi)(yi)個的小(xiao)球，把(ba)鳳梨餡(xian)包進(jin)(jin)去，放(fang)進(jin)(jin)模具整好形(xing)。

9、烤(kao)箱(xiang)上下(xia)火溫度(du)175度(du)預(yu)熱，烤(kao)盤放烤(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)15-20分（依照個人烤(kao)箱(xiang)火力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)黃(huang)油、100克(ke)(ke)麥芽(ya)糖、50克(ke)(ke)冰糖、雞蛋1個、糖粉30克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、低筋粉150克(ke)(ke)、奶粉25克(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤(jin)左右的(de)鳳梨，如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過菠蘿味道(dao)偏酸，糖量需要適(shi)當(dang)增加。

2、把鳳(feng)梨葉子和(he)底(di)去(qu)掉，從中(zhong)間對半切開，削掉外皮，用(yong)小(xiao)刀挖掉內刺。

3、去皮后的鳳梨切開，把中間的硬芯切下來，放(fang)入料理機中打成泥。

4、把(ba)邊緣比較軟的鳳(feng)梨肉(rou)剁碎(sui)，放入大碗中(zhong)，這(zhe)樣可(ke)以保留鳳(feng)梨纖維(wei)，把(ba)打成泥(ni)的鳳(feng)梨芯一(yi)起倒入鳳(feng)梨肉(rou)中(zhong)。

5、把(ba)鳳(feng)梨(li)肉全部(bu)放入(ru)紗布(bu)中，擠出鳳(feng)梨(li)汁，過濾掉鳳(feng)梨(li)汁可以縮短(duan)炒(chao)餡(xian)的時(shi)間，但是不用擠得太徹底，留(liu)一些鳳(feng)梨(li)汁會讓餡(xian)料香味更(geng)濃。

6、把擠出(chu)水分的(de)鳳(feng)梨肉放(fang)入不粘鍋中，中火翻炒，放(fang)入冰糖(tang)炒至(zhi)冰糖(tang)融化，也可以用白(bai)糖(tang)或者砂糖(tang)。

7、一直炒(chao)到(dao)鳳梨肉變軟(ruan)湯汁收干，加入(ru)(ru)麥(mai)芽糖接著(zhu)炒(chao)，加了(le)(le)麥(mai)芽糖鳳梨餡(xian)會變得很稀，接著(zhu)不停翻炒(chao)，炒(chao)一會兒鳳梨餡(xian)會慢慢變黏稠(chou)，顏色變深的時(shi)候(hou)加入(ru)(ru)15克(ke)黃油，然后(hou)接著(zhu)炒(chao)，炒(chao)到(dao)餡(xian)料抱(bao)團的時(shi)候(hou)盛出(chu)來(lai)，放入(ru)(ru)碗中(zhong)攤開晾涼，餡(xian)料熱的時(shi)候(hou)會有點軟(ruan)，涼了(le)(le)就變硬(ying)了(le)(le)。

8、100克黃(huang)油室溫(wen)軟化(hua)到(dao)用手輕(qing)輕(qing)就能按動的狀態，放入盆中(zhong)，用打蛋器打散，然后加入鹽和糖粉，用刮刀(dao)攪(jiao)拌(ban)一下，用打蛋器高(gao)速(su)打發到(dao)黃(huang)油顏(yan)色(se)變白，體(ti)積膨脹(zhang)到(dao)兩倍，狀態像有層次的羽毛(mao)狀就打發好(hao)了(le)。

9、加入一半的(de)蛋液(ye)，用打蛋器(qi)打到雞蛋與黃(huang)油融(rong)合，然后再加入另一半蛋液(ye)，接著高速打發(fa)，直到蛋液(ye)全部混合到黃(huang)油中(zhong)，篩入低粉和奶粉，然后用刮刀(dao)攪拌(ban)成團(tuan)，裝入保鮮袋(dai)中(zhong)，輕輕按扁，放冰箱冷(leng)藏一個(ge)小時(shi)讓面(mian)團(tuan)松弛。

10、把(ba)冷卻好的鳳(feng)梨餡(xian)分成(cheng)12克一個，鳳(feng)梨餡(xian)成(cheng)團不(bu)軟，如(ru)果(guo)太濕就放回不(bu)粘(zhan)鍋(guo)再(zai)(zai)炒(chao)干一點(dian)。再(zai)(zai)把(ba)松(song)弛好的面團分成(cheng)18克一個小面團，皮餡(xian)比例是1.5:1就可以。

11、取一個小(xiao)面團放(fang)手(shou)心里按扁(bian)，放(fang)入(ru)鳳(feng)梨(li)餡，然后(hou)用一只(zhi)手(shou)拇指(zhi)按著餡，另(ling)一只(zhi)手(shou)把面皮(pi)慢(man)(man)慢(man)(man)推(tui)上來包住(zhu)鳳(feng)梨(li)餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放(fang)入(ru)模具中用手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按平(ping)(ping)，四個角盡(jin)量填滿，然后(hou)把模具翻過來，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)震(zhen)幾下(xia)，兩(liang)面就都平(ping)(ping)整了，如(ru)果有壓模可(ke)以直(zhi)接壓平(ping)(ping)。

12、全部(bu)(bu)用模具整形好(hao)(hao)之(zhi)后擺到烤(kao)(kao)盤(pan)里，烤(kao)(kao)盤(pan)墊油紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)上下火160℃，提(ti)前預(yu)熱好(hao)(hao)，把(ba)鳳(feng)梨酥(su)放入烤(kao)(kao)箱(xiang)中(zhong)層(ceng)烤(kao)(kao)15分鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出來整體翻(fan)個面，全部(bu)(bu)翻(fan)面之(zhi)后放回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分鐘，一直到表面變金(jin)黃就好(hao)(hao)了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)(feng)梨酥要選(xuan)擇鳳(feng)(feng)梨肉來熬(ao)制內(nei)餡(xian)，鳳(feng)(feng)梨香氣濃郁，甜而(er)不酸，纖維適中，做內(nei)餡(xian)沒(mei)有(you)酸味(wei)，配合酥皮口感更好。如果買不到鳳(feng)(feng)梨也可以(yi)(yi)用菠(bo)蘿來替代，但是菠(bo)蘿的(de)酸味(wei)重(zhong)一些(xie)，盡量(liang)選(xuan)成熟度高(gao)一些(xie)的(de)菠(bo)蘿，炒內(nei)餡(xian)的(de)糖量(liang)需要增加，具體增加的(de)量(liang)要看菠(bo)蘿的(de)酸度，可以(yi)(yi)邊(bian)炒內(nei)餡(xian)邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽(ya)糖可以(yi)增加餡料的粘性(xing)和韌性(xing)，可以(yi)保證炒好的鳳梨餡光亮而且容易成(cheng)團，吃的時候略帶黏性(xing)，口感更好。沒有麥芽(ya)糖也可以(yi)用水怡來替(ti)代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫(wen)軟化的(de)(de)(de)黃(huang)油很容易打發(fa)(fa)，如(ru)果是(shi)(shi)很硬的(de)(de)(de)狀態或者是(shi)(shi)融化的(de)(de)(de)狀態都(dou)不能打發(fa)(fa)，只有(you)黃(huang)油打發(fa)(fa)，外皮才能很酥(su)脆(cui)。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化(hua)并(bing)打發的黃油，在面(mian)(mian)團(tuan)剛剛制(zhi)作好的時候是偏軟而且很(hen)粘手的，這種狀態無法包制(zhi)內餡，需要冷(leng)藏讓面(mian)(mian)團(tuan)定型。冷(leng)藏一個(ge)小時的目的是為了讓醒面(mian)(mian)團(tuan)并(bing)松弛面(mian)(mian)團(tuan)，松弛過的面(mian)(mian)團(tuan)柔性好，包制(zhi)內餡不容易破皮，厚度很(hen)均勻，容易包制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具放在(zai)(zai)電(dian)子(zi)秤上(shang)面(mian)清零，然后取一塊酥(su)皮(pi)面(mian)團塞滿模具，上(shang)下按(an)平，然后放在(zai)(zai)電(dian)子(zi)秤上(shang)面(mian)再(zai)稱一下，這個(ge)克(ke)數(shu)就(jiu)是(shi)模具能制(zhi)作鳳梨酥(su)的克(ke)數(shu)，根據皮(pi)餡(xian)比例(li)具體稱量皮(pi)餡(xian)的克(ke)數(shu)就(jiu)可以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳(feng)梨酥開裂一(yi)般可能是(shi)(shi)四個原(yuan)因：一(yi)是(shi)(shi)餡料炒得太濕了，二是(shi)(shi)面團(tuan)沒有松(song)弛好(hao)，三(san)是(shi)(shi)生坯的厚度高(gao)于模具的厚度，四是(shi)(shi)烤箱溫度太高(gao)了。