一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥(su)(su)是我國(guo)臺灣(wan)地區的(de)(de)(de)著名點心(xin)，用(yong)新鮮(xian)的(de)(de)(de)鳳梨(li)肉(rou)熬制成餡，然后用(yong)酥(su)(su)皮包(bao)制，烘(hong)烤之(zhi)后，口感(gan)外酥(su)(su)里糯，鳳梨(li)香氣四溢。除了好吃以外，鳳梨(li)酥(su)(su)的(de)(de)(de)寓意也(ye)(ye)是很吉祥的(de)(de)(de)，鳳梨(li)閩南(nan)話發(fa)音又(you)稱“旺(wang)(wang)來”，象征子孫旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)來的(de)(de)(de)意思，而鳳梨(li)也(ye)(ye)是臺灣(wan)地區祭拜常用(yong)的(de)(de)(de)貢(gong)品，取其“旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)來”之(zhi)意，所以在(zai)當代臺灣(wan)婚(hun)禮(li)習(xi)俗中，也(ye)(ye)是廣為應用(yong)，深受(shou)民眾(zhong)喜愛。

現代(dai)鳳(feng)梨(li)酥是結(jie)合(he)西式派皮與(yu)中式鳳(feng)梨(li)餡料所制成的，外皮酥松(song)化口，鳳(feng)梨(li)內餡甜而不膩，逐漸成為(wei)島外觀光(guang)客最喜(xi)歡(huan)的臺(tai)灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克、黃油75克、糖粉20克、鹽1/4小(xiao)勺、雞蛋液25克、低(di)精(jing)粉90克、全(quan)脂(zhi)奶粉35克、去皮菠蘿450克、胡蘿卜汁少(shao)許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜，用水煮成(cheng)(cheng)透明狀(zhuang)，撈起用紗布擠去水分，成(cheng)(cheng)冬(dong)瓜泥。

2、450克去皮菠(bo)蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁(zhi)(zhi)機將汁(zhi)(zhi)、蓉(rong)分離。

3、將菠(bo)蘿(luo)汁倒入鍋內(nei)，為防止將餡炒焦，我用(yong)電餅鐺處理。加入冰糖60克、麥芽糖60克，將菠(bo)蘿(luo)汁濃縮。

4、把菠蘿(luo)汁(zhi)調濃稠，同時加入菠蘿(luo)蓉(rong)和冬瓜蓉(rong)，進行翻炒。

5、把菠(bo)蘿溶和冬瓜蓉炒干水(shui)分之后放入冰箱保存。

6、把黃油75克(ke)放置(zhi)室溫后，用打(da)(da)蛋器(qi)打(da)(da)發，加(jia)入糖(tang)粉20克(ke)、鹽(yan)1/4小勺，繼續打(da)(da)至蓬(peng)松狀，再分三次加(jia)入共(gong)25克(ke)雞蛋液，打(da)(da)均勻。

7、將(jiang)低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分三次篩入(ru)裝有奶油的容器(qi)內(nei)，并用橡膠棒(bang)攪(jiao)拌，揉成面團，裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱(xiang)醒面20分鐘(zhong)以上。

8、將面(mian)和餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌(qian)入模具(ju)內，入預熱的烤箱內，200°，兩面(mian)各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)(ke)(ke)、低筋(jin)面(mian)粉180克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖70克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加(jia)沒過(guo)冬瓜的水，煮(zhu)至(zhi)肉(rou)變(bian)透明關火。

2、煮好的冬(dong)瓜，籬去水晾涼，擠去水份，切碎備(bei)用。

3、把菠蘿去皮后(hou)，切成(cheng)盡量小的丁備用。

4、鍋(guo)中(zhong)放(fang)入碎菠蘿、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加熱到完全融化(hua)。

5、糖完(wan)全(quan)融化后加入擠去水的(de)冬瓜肉(rou)，繼續炒，炒到(dao)水份完(wan)全(quan)蒸發(fa)，餡料變(bian)的(de)黏乎(hu)乎(hu)的(de)，就完(wan)成餡料的(de)制作了。

6、下面(mian)就可以做(zuo)好吃的外皮了，把黃油、30克白砂糖(tang)，用打(da)蛋器(qi)打(da)勻(yun)，打(da)勻(yun)后加(jia)入一(yi)個整蛋，然后繼續打(da)成羽(yu)化狀。

7、低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、奶粉(fen)、鹽(yan)混合好過篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面(mian)(mian)團。

8、將面團分(fen)成一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)的(de)小球，把鳳梨餡包(bao)進(jin)去，放進(jin)模具(ju)整好形。

9、烤(kao)箱上(shang)下火溫度(du)175度(du)預熱，烤(kao)盤放烤(kao)箱中(zhong)層，烤(kao)15-20分(fen)（依照個人(ren)烤(kao)箱火力決(jue)定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨(li)、115克(ke)黃(huang)油、100克(ke)麥(mai)芽糖(tang)、50克(ke)冰糖(tang)、雞蛋1個、糖(tang)粉(fen)30克(ke)、鹽1克(ke)、低(di)筋(jin)粉(fen)150克(ke)、奶(nai)粉(fen)25克(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個(ge)2斤(jin)左右的(de)鳳梨(li)，如(ru)果買(mai)不(bu)到(dao)鳳梨(li)也可以用菠蘿(luo)替(ti)代，只不(bu)過菠蘿(luo)味道偏酸，糖量(liang)需(xu)要適當增加。

2、把鳳梨葉子和底去掉(diao)，從中間對(dui)半切開(kai)，削掉(diao)外皮(pi)，用小(xiao)刀挖(wa)掉(diao)內刺。

3、去皮后(hou)的鳳(feng)梨(li)切開，把中(zhong)間(jian)的硬芯切下來，放入(ru)料(liao)理機中(zhong)打成泥。

4、把(ba)邊緣比(bi)較軟的(de)鳳梨(li)肉剁碎，放入大碗中，這樣可以(yi)保留鳳梨(li)纖維，把(ba)打成泥的(de)鳳梨(li)芯(xin)一起倒入鳳梨(li)肉中。

5、把鳳(feng)梨肉全部放入紗布中(zhong)，擠(ji)出鳳(feng)梨汁(zhi)(zhi)，過濾掉(diao)鳳(feng)梨汁(zhi)(zhi)可以縮短炒(chao)餡的時間，但是不用(yong)擠(ji)得(de)太徹底，留(liu)一些鳳(feng)梨汁(zhi)(zhi)會讓餡料香味更濃(nong)。

6、把擠出水分(fen)的鳳梨肉放入不粘鍋(guo)中(zhong)，中(zhong)火翻炒，放入冰糖炒至(zhi)冰糖融(rong)化，也可以(yi)用白糖或者砂糖。

7、一直炒(chao)到鳳梨(li)肉變(bian)(bian)軟湯汁收干，加入麥(mai)芽(ya)糖接(jie)著炒(chao)，加了(le)麥(mai)芽(ya)糖鳳梨(li)餡(xian)(xian)會變(bian)(bian)得很(hen)稀，接(jie)著不停翻炒(chao)，炒(chao)一會兒鳳梨(li)餡(xian)(xian)會慢慢變(bian)(bian)黏(nian)稠，顏色變(bian)(bian)深的(de)時候(hou)加入15克黃油，然后接(jie)著炒(chao)，炒(chao)到餡(xian)(xian)料抱團的(de)時候(hou)盛出來，放入碗中攤(tan)開晾涼，餡(xian)(xian)料熱的(de)時候(hou)會有點軟，涼了(le)就變(bian)(bian)硬了(le)。

8、100克(ke)黃(huang)(huang)油室溫軟化到用(yong)手輕(qing)輕(qing)就能按動的狀態(tai)，放(fang)入盆中(zhong)，用(yong)打蛋器打散，然后加入鹽和糖粉(fen)，用(yong)刮刀攪拌一下，用(yong)打蛋器高速(su)打發到黃(huang)(huang)油顏色(se)變(bian)白，體(ti)積膨脹(zhang)到兩倍(bei)，狀態(tai)像(xiang)有層次的羽毛狀就打發好(hao)了。

9、加入(ru)(ru)一(yi)半的蛋(dan)液，用打(da)(da)蛋(dan)器(qi)打(da)(da)到(dao)雞蛋(dan)與黃油融合(he)，然(ran)后再(zai)加入(ru)(ru)另一(yi)半蛋(dan)液，接著(zhu)高速打(da)(da)發，直到(dao)蛋(dan)液全(quan)部(bu)混(hun)合(he)到(dao)黃油中(zhong)，篩入(ru)(ru)低粉(fen)和奶粉(fen)，然(ran)后用刮(gua)刀攪拌成團，裝入(ru)(ru)保鮮袋中(zhong)，輕輕按扁，放(fang)冰(bing)箱冷藏一(yi)個小(xiao)時讓(rang)面團松弛。

10、把冷卻好的(de)鳳梨餡(xian)分(fen)成12克一(yi)(yi)個(ge)，鳳梨餡(xian)成團(tuan)不軟，如果(guo)太濕就(jiu)放(fang)回不粘鍋再炒干一(yi)(yi)點。再把松弛好的(de)面團(tuan)分(fen)成18克一(yi)(yi)個(ge)小面團(tuan)，皮餡(xian)比例(li)是1.5:1就(jiu)可(ke)以。

11、取一個(ge)小面(mian)團放(fang)手心里按扁，放(fang)入鳳(feng)梨餡(xian)(xian)，然后用一只手拇指按著(zhu)餡(xian)(xian)，另一只手把(ba)面(mian)皮慢慢推(tui)上來包住鳳(feng)梨餡(xian)(xian)，收口捏緊(jin)，搓成圓柱形，放(fang)入模具(ju)中用手輕輕按平，四(si)個(ge)角盡量填滿(man)，然后把(ba)模具(ju)翻過來，輕輕震(zhen)幾下，兩面(mian)就都平整了，如果有壓模可(ke)以直接壓平。

12、全部用模具整形好(hao)之后擺到烤(kao)盤里(li)，烤(kao)盤墊油紙防粘，烤(kao)箱(xiang)(xiang)上下火(huo)160℃，提前(qian)預熱好(hao)，把(ba)鳳梨酥放(fang)入烤(kao)箱(xiang)(xiang)中層烤(kao)15分鐘(zhong)，從烤(kao)箱(xiang)(xiang)拿出來整體翻個(ge)面(mian)(mian)，全部翻面(mian)(mian)之后放(fang)回烤(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)10分鐘(zhong)，一直到表(biao)面(mian)(mian)變(bian)金黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)(feng)梨(li)酥(su)要選擇鳳(feng)(feng)梨(li)肉來(lai)熬制(zhi)內(nei)餡(xian)(xian)，鳳(feng)(feng)梨(li)香氣濃郁，甜而不酸(suan)，纖維適中，做內(nei)餡(xian)(xian)沒有酸(suan)味(wei)，配(pei)合酥(su)皮口感更好。如果買不到鳳(feng)(feng)梨(li)也可以用菠(bo)蘿(luo)來(lai)替代，但(dan)是菠(bo)蘿(luo)的(de)酸(suan)味(wei)重一(yi)(yi)些，盡(jin)量選成(cheng)熟度高(gao)一(yi)(yi)些的(de)菠(bo)蘿(luo)，炒內(nei)餡(xian)(xian)的(de)糖(tang)量需要增加，具體增加的(de)量要看菠(bo)蘿(luo)的(de)酸(suan)度，可以邊(bian)炒內(nei)餡(xian)(xian)邊(bian)嘗一(yi)(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽(ya)糖可以增加(jia)餡料的粘性(xing)和(he)韌性(xing)，可以保證炒好(hao)的鳳梨餡光(guang)亮而且容易成團，吃的時候略(lve)帶黏(nian)性(xing)，口感更(geng)好(hao)。沒有麥芽(ya)糖也(ye)可以用水怡來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室(shi)溫軟(ruan)化(hua)的(de)黃油(you)很容易打發，如果是很硬的(de)狀態或者是融化(hua)的(de)狀態都(dou)不(bu)能(neng)(neng)打發，只有黃油(you)打發，外皮(pi)才(cai)能(neng)(neng)很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打(da)發的(de)(de)黃油，在(zai)面(mian)團(tuan)剛(gang)剛(gang)制作好的(de)(de)時候是偏軟而且很(hen)粘手的(de)(de)，這種狀態無(wu)法包(bao)制內(nei)餡(xian)(xian)，需要冷藏讓面(mian)團(tuan)定(ding)型。冷藏一個小時的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)了(le)讓醒面(mian)團(tuan)并松(song)弛(chi)面(mian)團(tuan)，松(song)弛(chi)過的(de)(de)面(mian)團(tuan)柔(rou)性好，包(bao)制內(nei)餡(xian)(xian)不容(rong)(rong)易(yi)(yi)破皮，厚度很(hen)均勻(yun)，容(rong)(rong)易(yi)(yi)包(bao)制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把模(mo)具(ju)(ju)放在(zai)電子(zi)秤上(shang)(shang)面清零，然后取一塊酥(su)皮面團塞滿模(mo)具(ju)(ju)，上(shang)(shang)下按(an)平(ping)，然后放在(zai)電子(zi)秤上(shang)(shang)面再稱一下，這(zhe)個克(ke)數就(jiu)是模(mo)具(ju)(ju)能制作鳳梨酥(su)的克(ke)數，根(gen)據(ju)皮餡比例(li)具(ju)(ju)體稱量(liang)皮餡的克(ke)數就(jiu)可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的(de)鳳梨酥(su)開裂(lie)一(yi)般(ban)可能是(shi)四個(ge)原因：一(yi)是(shi)餡料炒得太濕了，二(er)是(shi)面(mian)團沒有松弛好(hao)，三是(shi)生坯的(de)厚度高(gao)于(yu)模具(ju)的(de)厚度，四是(shi)烤箱溫度太高(gao)了。