一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)(li)酥是(shi)(shi)我國(guo)臺灣地區的(de)著名點心，用新鮮的(de)鳳(feng)梨(li)(li)肉熬制成餡，然后用酥皮包制，烘烤(kao)之后，口感外酥里糯，鳳(feng)梨(li)(li)香氣四溢。除了好吃(chi)以外，鳳(feng)梨(li)(li)酥的(de)寓意也是(shi)(shi)很吉祥的(de)，鳳(feng)梨(li)(li)閩南(nan)話發音又稱“旺(wang)(wang)來”，象(xiang)征子(zi)孫旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)來的(de)意思，而鳳(feng)梨(li)(li)也是(shi)(shi)臺灣地區祭拜(bai)常用的(de)貢(gong)品，取其(qi)“旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)來”之意，所(suo)以在當代臺灣婚禮(li)習(xi)俗中，也是(shi)(shi)廣為應(ying)用，深(shen)受(shou)民眾喜愛。

現代(dai)鳳梨酥是結合西式派皮與中(zhong)式鳳梨餡料所制(zhi)成的，外皮酥松化口，鳳梨內餡甜(tian)而不膩，逐漸(jian)成為島外觀(guan)光客最喜歡的臺(tai)灣手(shou)禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜(gua)900克、黃油75克、糖粉(fen)20克、鹽1/4小(xiao)勺、雞蛋(dan)液25克、低精粉(fen)90克、全脂(zhi)奶(nai)粉(fen)35克、去皮菠蘿(luo)450克、胡蘿(luo)卜汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)(dong)瓜，用水煮成透明狀，撈起用紗布(bu)擠去(qu)水分(fen)，成冬(dong)(dong)瓜泥。

2、450克去皮菠蘿，用(yong)鹽水(shui)浸泡10分鐘，用(yong)榨汁(zhi)機將(jiang)汁(zhi)、蓉(rong)分離(li)。

3、將(jiang)菠(bo)蘿汁倒入鍋內，為防止將(jiang)餡炒焦，我用電餅鐺處(chu)理。加入冰糖(tang)60克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)，將(jiang)菠(bo)蘿汁濃縮。

4、把菠蘿(luo)(luo)汁調濃稠(chou)，同時加(jia)入菠蘿(luo)(luo)蓉(rong)和冬(dong)瓜蓉(rong)，進行(xing)翻(fan)炒(chao)。

5、把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干(gan)水分之后(hou)放入(ru)冰箱(xiang)保存。

6、把黃油(you)75克放置室溫后，用打(da)(da)蛋器打(da)(da)發(fa)，加入糖(tang)粉20克、鹽1/4小勺，繼續打(da)(da)至蓬松狀，再分三次加入共25克雞蛋液，打(da)(da)均勻。

7、將(jiang)低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分三(san)次篩入裝(zhuang)有(you)奶油的(de)容(rong)器內，并用(yong)橡膠棒攪拌，揉成(cheng)面(mian)團，裝(zhuang)入保(bao)鮮袋，入冰箱(xiang)醒面(mian)20分鐘以上。

8、將面和餡1比(bi)1的(de)比(bi)例，包成團，嵌入模具內，入預熱的(de)烤(kao)箱(xiang)內，200°，兩面各烘烤(kao)10分鐘即可。

做法二

原料：

冬(dong)瓜1000克(ke)、菠蘿500克(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽(ya)糖70克(ke)、黃油150克(ke)、奶(nai)粉(fen)80克(ke)、鹽少(shao)許、雞(ji)蛋(dan)50克(ke)。

做法：

1、冬瓜(gua)切薄片加沒(mei)過冬瓜(gua)的(de)水，煮至肉變透明(ming)關火(huo)。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼(liang)，擠去水份，切碎備用。

3、把菠蘿(luo)去皮后，切(qie)成盡(jin)量小的丁備用。

4、鍋中放(fang)入碎菠蘿(luo)、70克白砂糖、麥芽糖，小火將糖加(jia)熱(re)到完(wan)全融化(hua)。

5、糖完(wan)全融化后加入(ru)擠去水的(de)(de)(de)冬(dong)瓜肉，繼續(xu)炒，炒到水份完(wan)全蒸發，餡料變的(de)(de)(de)黏乎乎的(de)(de)(de)，就完(wan)成餡料的(de)(de)(de)制作(zuo)了(le)。

6、下(xia)面就可以做好吃的外皮了，把黃油、30克(ke)白砂糖(tang)，用打蛋器打勻(yun)，打勻(yun)后(hou)加入一個整蛋，然后(hou)繼續打成羽化狀。

7、低筋面粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、鹽混(hun)合好過(guo)篩，篩入打(da)好的黃油里(li)，用刮(gua)刀拌(ban)勻(yun)成大面團。

8、將面團(tuan)分成(cheng)一(yi)個一(yi)個的小球，把鳳梨餡包進(jin)(jin)去，放進(jin)(jin)模具整好形。

9、烤(kao)箱上(shang)下火溫度175度預熱(re)，烤(kao)盤(pan)放烤(kao)箱中層，烤(kao)15-20分（依照個人(ren)烤(kao)箱火力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)(ke)麥芽糖(tang)、50克(ke)(ke)(ke)冰糖(tang)、雞蛋(dan)1個、糖(tang)粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)1克(ke)(ke)(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右的鳳梨，如果(guo)買不到鳳梨也可以用(yong)菠(bo)蘿替代，只不過菠(bo)蘿味(wei)道偏酸，糖(tang)量需要適當增加(jia)。

2、把鳳梨葉子和底去掉(diao)，從中間(jian)對半切開，削(xue)掉(diao)外皮，用小刀挖掉(diao)內刺。

3、去(qu)皮后的鳳梨切(qie)開，把中間的硬(ying)芯切(qie)下來，放入料理(li)機中打(da)成泥。

4、把邊緣比較(jiao)軟的(de)鳳(feng)梨(li)肉(rou)剁碎，放入大碗(wan)中(zhong)，這樣可(ke)以保(bao)留鳳(feng)梨(li)纖維，把打成泥的(de)鳳(feng)梨(li)芯一起倒(dao)入鳳(feng)梨(li)肉(rou)中(zhong)。

5、把(ba)鳳(feng)梨肉全部放入紗布中，擠出鳳(feng)梨汁(zhi)，過濾掉鳳(feng)梨汁(zhi)可以縮短炒餡的(de)時(shi)間，但是(shi)不用擠得太徹底，留一些鳳(feng)梨汁(zhi)會(hui)讓餡料香(xiang)味更濃。

6、把(ba)擠出水分的鳳梨肉放(fang)入不粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻炒，放(fang)入冰糖炒至(zhi)冰糖融化，也可以(yi)用白糖或者(zhe)砂糖。

7、一直(zhi)炒到鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)肉變(bian)軟湯汁收干，加(jia)入麥芽糖接(jie)著(zhu)炒，加(jia)了麥芽糖鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)餡(xian)會(hui)(hui)變(bian)得很稀，接(jie)著(zhu)不(bu)停翻(fan)炒，炒一會(hui)(hui)兒鳳(feng)(feng)(feng)梨(li)餡(xian)會(hui)(hui)慢慢變(bian)黏(nian)稠，顏色(se)變(bian)深的(de)時(shi)候加(jia)入15克黃油，然后(hou)接(jie)著(zhu)炒，炒到餡(xian)料抱團的(de)時(shi)候盛出來，放入碗(wan)中攤開晾涼(liang)，餡(xian)料熱的(de)時(shi)候會(hui)(hui)有點(dian)軟，涼(liang)了就變(bian)硬了。

8、100克黃油(you)室溫軟化到用手輕(qing)輕(qing)就能(neng)按動的(de)狀(zhuang)態，放入盆中(zhong)，用打蛋(dan)器打散，然后加(jia)入鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋(dan)器高速打發到黃油(you)顏色(se)變白，體積(ji)膨脹(zhang)到兩(liang)倍，狀(zhuang)態像(xiang)有層(ceng)次(ci)的(de)羽毛狀(zhuang)就打發好了。

9、加(jia)入一(yi)半的蛋(dan)(dan)液，用(yong)打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)到雞(ji)蛋(dan)(dan)與黃(huang)油(you)融合(he)，然(ran)后再加(jia)入另一(yi)半蛋(dan)(dan)液，接著(zhu)高速打(da)發(fa)，直(zhi)到蛋(dan)(dan)液全部(bu)混合(he)到黃(huang)油(you)中(zhong)(zhong)，篩入低粉和(he)奶粉，然(ran)后用(yong)刮(gua)刀(dao)攪拌成(cheng)團，裝入保鮮袋(dai)中(zhong)(zhong)，輕輕按扁，放(fang)冰箱冷藏一(yi)個小(xiao)時(shi)讓面團松弛(chi)。

10、把冷卻好(hao)的鳳梨(li)餡(xian)分成12克一個，鳳梨(li)餡(xian)成團不(bu)軟，如(ru)果太濕就放回不(bu)粘鍋再(zai)(zai)炒干一點。再(zai)(zai)把松弛好(hao)的面團分成18克一個小(xiao)面團，皮餡(xian)比例(li)是1.5:1就可以。

11、取一個(ge)小面(mian)團放(fang)手(shou)心里按扁，放(fang)入鳳(feng)梨(li)餡(xian)，然(ran)后用(yong)一只(zhi)手(shou)拇指按著餡(xian)，另一只(zhi)手(shou)把(ba)面(mian)皮慢(man)慢(man)推上來(lai)包住(zhu)鳳(feng)梨(li)餡(xian)，收(shou)口捏緊，搓成圓柱形(xing)，放(fang)入模具中用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)按平，四個(ge)角盡(jin)量(liang)填滿，然(ran)后把(ba)模具翻(fan)過來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面(mian)就都平整了，如(ru)果(guo)有壓模可以直接壓平。

12、全部用模具整形好(hao)(hao)之后(hou)擺到(dao)烤(kao)(kao)盤里(li)，烤(kao)(kao)盤墊(dian)油紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)上下火160℃，提前(qian)預熱好(hao)(hao)，把鳳梨(li)酥放入(ru)烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)中層烤(kao)(kao)15分鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)拿出來(lai)整體翻個面，全部翻面之后(hou)放回烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)10分鐘，一直到(dao)表面變(bian)金黃就好(hao)(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨酥(su)要(yao)選擇鳳(feng)梨肉來熬制內(nei)(nei)(nei)餡，鳳(feng)梨香氣濃(nong)郁，甜而不酸(suan)，纖(xian)維適中，做內(nei)(nei)(nei)餡沒有酸(suan)味，配合酥(su)皮(pi)口感(gan)更好。如果買不到(dao)鳳(feng)梨也可以用菠蘿(luo)來替代(dai)，但是菠蘿(luo)的酸(suan)味重(zhong)一些，盡量選成熟度高一些的菠蘿(luo)，炒內(nei)(nei)(nei)餡的糖量需要(yao)增加，具體增加的量要(yao)看菠蘿(luo)的酸(suan)度，可以邊(bian)炒內(nei)(nei)(nei)餡邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖(tang)可(ke)(ke)以(yi)增加餡料的粘性(xing)和韌性(xing)，可(ke)(ke)以(yi)保(bao)證炒好(hao)的鳳(feng)梨餡光亮而且容(rong)易成團，吃的時候略(lve)帶(dai)黏(nian)性(xing)，口感(gan)更好(hao)。沒有(you)麥芽糖(tang)也(ye)可(ke)(ke)以(yi)用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室(shi)溫軟化的(de)黃(huang)油(you)很(hen)容易打(da)發，如果是很(hen)硬的(de)狀態或者是融化的(de)狀態都不能打(da)發，只有黃(huang)油(you)打(da)發，外皮才能很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發的黃(huang)油，在面團(tuan)(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)(zhi)作好的時候是偏軟而且很(hen)粘手的，這種狀態無法包制(zhi)(zhi)內餡(xian)，需要冷藏讓面團(tuan)(tuan)定(ding)型。冷藏一個小時的目(mu)的是為了讓醒面團(tuan)(tuan)并松弛(chi)面團(tuan)(tuan)，松弛(chi)過的面團(tuan)(tuan)柔性(xing)好，包制(zhi)(zhi)內餡(xian)不容易破皮，厚度很(hen)均勻(yun)，容易包制(zhi)(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)具放在(zai)電子秤上面(mian)清零，然(ran)后(hou)取(qu)一(yi)塊酥皮面(mian)團塞滿模(mo)具，上下按平，然(ran)后(hou)放在(zai)電子秤上面(mian)再稱(cheng)一(yi)下，這個(ge)克數就(jiu)是模(mo)具能制作鳳梨酥的克數，根據皮餡(xian)比例具體稱(cheng)量皮餡(xian)的克數就(jiu)可以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)(de)鳳梨酥開裂一般可能(neng)是四個原因：一是餡料炒(chao)得太(tai)濕了，二是面(mian)團沒有松弛好，三是生坯的(de)(de)厚(hou)度(du)高于(yu)模(mo)具的(de)(de)厚(hou)度(du)，四是烤(kao)箱溫度(du)太(tai)高了。