方(fang)便面(mian)(mian)屬于面(mian)(mian)食，所以和(he)面(mian)(mian)是方(fang)便面(mian)(mian)制作(zuo)的(de)第一個(ge)流程，也是最(zui)為重要的(de)一個(ge)環節，這決定著方(fang)便面(mian)(mian)的(de)口(kou)感(gan)。
和面機攪拌好(hao)水以及面粉然后(hou)充分攪拌，攪拌好(hao)的面團還(huan)需(xu)要不斷的碾壓，以達(da)到足夠筋道的口感。
其次也(ye)要(yao)增加面(mian)條與空氣的(de)(de)接觸(chu)時間(jian)以(yi)及接觸(chu)面(mian)積，不(bu)過不(bu)少人也(ye)會有疑問，為什么面(mian)條是(shi)彎的(de)(de)？其實比較靠譜的(de)(de)說(shuo)法是(shi)，擠壓機無形當中將面(mian)條擠壓成彎的(de)(de)，此后面(mian)條大(da)多以(yi)彎的(de)(de)為主(zhu)。
接下來，蒸面(mian)環節也非(fei)常重(zhong)要，面(mian)條需要10米的(de)蒸箱，并且蒸煮(zhu)2分鐘，而且時間不宜(yi)過長或(huo)者過短，兩(liang)分鐘最為適宜(yi)，這也是經(jing)過不斷的認證(zheng)的。蒸完后的面條還要通(tong)過140攝氏度的(de)油溫炸(zha)，炸(zha)至十(shi)分透徹即可。
炸熟的面條(tiao)還(huan)需要過(guo)濾(lv)掉(diao)多(duo)余的油分(fen)，再經過(guo)包裝，方便面才算(suan)成功。
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和面→熟化→復(fu)合(he)壓延→連續壓延→切絲成型(xing)→蒸煮→定(ding)量切斷→油(you)炸→→風冷→包裝
和面，就是將面粉和水(shui)均勻混合一(yi)定時(shi)間,形成具有(you)一(yi)定加工(gong)性能(neng)的濕面團。
基本原理(li)：面(mian)(mian)粉(fen)與水均(jun)勻混合時，面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)的麥(mai)膠(jiao)蛋白(bai)和麥(mai)谷蛋白(bai)吸(xi)水膨(peng)脹，被濕面(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡包(bao)圍。當(dang)一(yi)定(ding)的面(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡形(xing)成(cheng)之(zhi)后，停止快打，以免已形(xing)成(cheng)的網(wang)絡被打斷，開始慢打，使(shi)面(mian)(mian)筋(jin)進一(yi)步擴展延伸(shen)，從而形(xing)成(cheng)的面(mian)(mian)團具(ju)有良好的加工性能(neng)。
工藝要求：加工性能良(liang)好，面粉(fen)充分均(jun)勻吸水，顆粒(li)松散，大小均(jun)勻，色澤呈均(jun)勻肉黃(huang)色，不含“生粉(fen)”。
具體操作：面粉中加入(ru)添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成(cheng)具有(you)加工性能的面(mian)團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面粉中濕面筋(jin)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)要求在32--34%。濕面筋(jin)含(han)(han)量(liang)(liang)低或濕面筋(jin)質量(liang)(liang)差都(dou)會(hui)影(ying)(ying)響(xiang)面筋(jin)網絡形成(cheng)(cheng)，使面團(tuan)的(de)(de)彈性、延伸性受到影(ying)(ying)響(xiang)，給壓(ya)延時(shi)光(guang)滑、厚薄均勻的(de)(de)面片(pian)形成(cheng)(cheng)造成(cheng)(cheng)困難，并且(qie)會(hui)影(ying)(ying)響(xiang)成(cheng)(cheng)品的(de)(de)口感和(he)含(han)(han)油(you)量(liang)(liang)。
面(mian)(mian)粉的灰分含量高低，不僅會影響面(mian)(mian)粉的色澤和氣(qi)味，而且還(huan)會影響和面(mian)(mian)時面(mian)(mian)粉的均勻吸(xi)水，影響面(mian)(mian)筋(jin)網絡形成，對(dui)產品品質(zhi)有一(yi)定影響。
此外，面粉的(de)粒度對和面效果也有影響。
（2）和面加水量
面(mian)粉(fen)中蛋(dan)(dan)白質(zhi)、淀粉(fen)只有(you)充分(fen)吸水(shui)，才能達到好的和面(mian)效果。通常要求100公斤(jin)面(mian)粉(fen)加水(shui)30公斤(jin)左右，操作中根據面(mian)粉(fen)含(han)水(shui)量(liang)、蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)水(shui)量(liang)做相(xiang)應(ying)調整。在(zai)不(bu)影響壓片與成型的前提下盡量(liang)多加水(shui)，對提高產(chan)品質(zhi)量(liang)有(you)利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面(mian)水(shui)溫(wen)及(ji)和面(mian)溫(wen)度過(guo)(guo)低，水(shui)分子動能(neng)低，蛋白(bai)質、淀粉吸水(shui)慢，面(mian)筋形(xing)成不充分。若溫(wen)度過(guo)(guo)高，易(yi)引起蛋白(bai)質變性(xing)，導致濕(shi)面(mian)筋數(shu)量減少。因為(wei)蛋白(bai)質的最佳吸水(shui)溫(wen)度在30℃。當室(shi)溫(wen)在20℃以下時，提倡用(yong)溫(wen)水(shui)和面(mian)。
（4） 加入食鹽
和面(mian)時適當加(jia)入溶解(jie)食鹽(yan)，不僅增味(wei)，而且(qie)能(neng)夠強化(hua)面(mian)筋，改良面(mian)團(tuan)加(jia)工性(xing)能(neng)。同(tong)時食鹽(yan)有防止面(mian)團(tuan)酸敗的(de)作用。通常是：蛋白質含量高，多加(jia)鹽(yan)，反之少加(jia)；夏季氣溫高多加(jia)鹽(yan)，冬(dong)季少加(jia)。
（5）加入純堿
和面時(shi)加(jia)入適量食用堿，能夠增(zeng)強面筋，但切忌多(duo)加(jia)。
（6）和面時間
和(he)面時(shi)間(jian)長短(duan)對和(he)面效果有很大影響。時(shi)間(jian)過短(duan)，混合不均(jun)
勻，面(mian)(mian)筋形(xing)成不(bu)充分；時間過(guo)長，面(mian)(mian)團過(guo)熱，蛋白質(zhi)變(bian)性(xing)，面(mian)(mian)筋數量、質(zhi)量降低。一般和面(mian)(mian)時間不(bu)少于(yu)15分鐘(zhong)。
另外(wai)，和面(mian)機的攪拌強度、水的質量都會影(ying)響和面(mian)效果。
熟化，俗(su)稱(cheng)“醒面(mian)”，是借助時間推移進(jin)一步改善面(mian)團加工性能的過程(cheng)。
主要作用：
（1）使水分進(jin)一步滲入蛋白(bai)質膠體(ti)粒子的內部(bu)，充(chong)分吸水膨脹，進(jin)一步形成面筋網絡，實(shi)際是和面過(guo)程的延續。
（2）消除面團內部(bu)結構(gou)穩定(ding)。
（3）使(shi)蛋(dan)白質和淀粉之間(jian)的水分達到自(zi)動調節，使(shi)其均(jun)質化(hua)。
（4）對復合(he)壓(ya)延(yan)起(qi)到均(jun)勻喂料的作用。
具體操(cao)作：將和好(hao)的(de)面團放入一個(ge)低(di)速(su)攪拌(ban)的(de)熟(shu)(shu)化盤中(zhong)，在(zai)低(di)溫(wen)、低(di)速(su)攪拌(ban)下完(wan)成熟(shu)(shu)化。要(yao)求熟(shu)(shu)化時間不少于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟(shu)(shu)化(hua)時(shi)(shi)間的長(chang)短是影響(xiang)熟(shu)(shu)化(hua)效果的主要(yao)因素。理論上熟(shu)(shu)化(hua)時(shi)(shi)間比較長(chang)，但由(you)于設備(bei)條(tiao)件限制，通常熟(shu)(shu)化(hua)時(shi)(shi)間不(bu)超(chao)過半小時(shi)(shi)，但不(bu)應該小于10分(fen)鐘(zhong)。熟(shu)(shu)化(hua)時(shi)(shi)間太短，面筋網絡未充分(fen)形成，制成的面餅(bing)不(bu)耐(nai)泡，易混(hun)湯。
（2）攪拌速度：
熟(shu)化工藝(yi)要求在靜態下進行(xing)，但為避免面團結成大塊，使(shi)喂料困難，因此改為低(di)速(su)(su)攪拌(ban)(ban)。攪拌(ban)(ban)速(su)(su)度(du)以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuan)/分鐘。
（3）熟化溫度
熟(shu)化溫度低于和面溫度。一(yi)般為25℃。熟(shu)化時(shi)注意保持面團水分(fen)。
簡稱復壓(ya)，將熟化后的(de)面團通過兩道平行的(de)壓(ya)輥(gun)壓(ya)成(cheng)兩個面片(pian)，兩個面片(pian)平行重疊，通過一道壓(ya)輥(gun)，即被復合(he)成(cheng)一條厚度(du)均勻堅實的(de)面帶(dai)。
主要作用：
（1）將松散(san)的(de)面團(tuan)壓成細(xi)密的(de)，達到規定(ding)要(yao)求的(de)薄面片；
（2）進一(yi)步促進面筋網(wang)(wang)絡組(zu)織細(xi)(xi)密(mi)化，并使(shi)細(xi)(xi)緊的網(wang)(wang)絡組(zu)織在(zai)面片(pian)(pian)中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使(shi)面片(pian)(pian)具有一(yi)定的韌性(xing)和強度。
工藝要求：保證(zheng)面片厚薄(bo)均勻，平(ping)整光滑，無破(po)邊、孔洞，色澤均勻，并具(ju)有一(yi)定(ding)的韌性和(he)強(qiang)度。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面團(tuan)干濕均勻、面筋形成充分、溫度(du)適當、結構性能好的面團(tuan)，復壓后(hou)面片質量也好；反之，壓片效果(guo)差。
（2）壓延倍數
壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)數=壓(ya)(ya)延(yan)前面(mian)(mian)片(pian)厚度/壓(ya)(ya)延(yan)后面(mian)(mian)片(pian)厚度，壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)數越大，面(mian)(mian)片(pian)受擠壓(ya)(ya)作用越強，其內部面(mian)(mian)筋網(wang)絡組(zu)織越細密。但要注意，壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)數過大，會損壞壓(ya)(ya)輥。
（3）壓延比
壓延比=壓延比太小，會使壓輥道(dao)數增(zeng)加，不太合理；
壓延比(bi)過(guo)(guo)大，會使已(yi)形成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)筋網(wang)絡(luo)受到過(guo)(guo)度拉(la)伸(shen)，超過(guo)(guo)面(mian)(mian)筋承受能力，會將(jiang)已(yi)形成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)筋撕裂，適當的(de)壓延比(bi)對網(wang)絡(luo)組織細密化(hua)非(fei)常有利。
此(ci)外，壓(ya)輥直徑、壓(ya)延(yan)道數(shu)、壓(ya)輥轉速(su)都對壓(ya)延(yan)效果(guo)有影響。
面帶高速(su)(su)通(tong)過一(yi)對刀輥，被切(qie)(qie)成條(tiao)，通(tong)過成型器傳送到成型網帶上。由于切(qie)(qie)刀速(su)(su)度(du)大，成型網帶速(su)(su)度(du)小，兩者的速(su)(su)度(du)差使面條(tiao)形成波浪(lang)形狀(zhuang)，即方便面特(te)有的形狀(zhuang)。
工藝要求：面條(tiao)光(guang)滑、無并條(tiao)、粗(cu)條(tiao)，波(bo)紋整齊，行行之間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)(mian)片(pian)含(han)(han)水(shui)(shui)過(guo)(guo)多，切絲成型后(hou)，花型塌(ta)陷堆積；含(han)(han)水(shui)(shui)太少，花型松散(san)，不(bu)整齊。若面(mian)(mian)片(pian)破邊、有孔洞，則會(hui)形成斷條。面(mian)(mian)片(pian)過(guo)(guo)厚，成型后(hou)面(mian)(mian)條表面(mian)(mian)會(hui)有皺紋。
（2）面刀質量
若刀輥(gun)的(de)齒(chi)輥(gun)嚙合不夠深(shen)，面條切不斷，會(hui)引起(qi)并條；齒(chi)輥(gun)表(biao)面粗(cu)糙，切出(chu)的(de)面條會(hui)有毛刺(ci)，光潔度差。面梳壓緊(jin)度不夠，會(hui)使面刀齒(chi)槽中積累雜質(zhi)。成型盒內有雜質(zhi)，會(hui)產生掛條。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比(bi)值過大，面條花(hua)型(xing)堆(dui)積，會導(dao)致蒸煮不(bu)透、油炸(zha)不(bu)透；比(bi)值
過小(xiao)，面條波浪(lang)過大、松散(san)，會導致面餅重量(liang)不夠。
此外，成型導箱前壁壓力也會影(ying)響花型的蔬(shu)密。
蒸煮，是(shi)在(zai)一定(ding)時間、一定(ding)溫度下，通過(guo)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是(shi)淀粉(fen)糊(hu)化的過(guo)程。糊(hu)化是(shi)淀粉(fen)顆粒(li)在(zai)適(shi)當溫度下吸(xi)水(shui)溶(rong)漲(zhang)裂(lie)開，形(xing)成(cheng)糊(hu)狀，淀粉(fen)分(fen)子由(you)按一定(ding)規律排列變成(cheng)混亂排列，從而使酶分(fen)子容易進入(ru)分(fen)子之間，易于消化吸(xi)收。
工(gong)藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子(zi)結構又變成β狀。因此要盡量提高(gao)蒸(zheng)煮時的糊化度(du)。通(tong)常要求糊化度(du)大于80%
具體操作：控制網帶運(yun)行(xing)速度，設置蒸箱的(de)前(qian)后(hou)(hou)(hou)蒸汽壓力(li)，保(bao)證(zheng)(zheng)前(qian)溫、后(hou)(hou)(hou)溫達到工藝(yi)要(yao)求，保(bao)證(zheng)(zheng)面條在一定時間(jian)達到糊化要(yao)求。蒸箱的(de)安裝是(shi)前(qian)低(di)后(hou)(hou)(hou)高(gao)，保(bao)證(zheng)(zheng)冷凝水回流，蒸汽壓也是(shi)前(qian)低(di)后(hou)(hou)(hou)高(gao)。
主(zhu)要作用是：在蒸(zheng)箱低的一端，面條(tiao)溫(wen)度(du)低，使一部分蒸(zheng)汽冷凝，面條(tiao)含水量增(zeng)加，利于糊(hu)化。在蒸(zheng)箱高(gao)的一端，蒸(zheng)汽量大(da)，溫(wen)度(du)高(gao)，使面條(tiao)升溫(wen)，進一步提(ti)高(gao)糊(hu)化度(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊化要有(you)適(shi)當(dang)的溫(wen)度(du)，一定時(shi)間內，蒸面(mian)(mian)溫(wen)度(du)越高(gao)，糊化度(du)越高(gao)。通常(chang)進(jin)(jin)面(mian)(mian)口溫(wen)度(du)在(zai)60—70℃，出口溫(wen)度(du)在(zai)95—100℃。進(jin)(jin)口溫(wen)度(du)不宜(yi)太(tai)高(gao)，大的溫(wen)度(du)差可(ke)能超過面(mian)(mian)條表(biao)面(mian)(mian)及(ji)面(mian)(mian)筋的承受能力。出口溫(wen)度(du)高(gao)，提(ti)高(gao)糊化度(du)，又可(ke)蒸發(fa)一部分水分。
（2）面條含水
面條含水量與糊化度成正比。
（3）蒸面時間
延長加熱時間，可以提高產品(pin)的糊化度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面(mian)條細，花(hua)形疏的面(mian)容(rong)易蒸熟(shu)，糊化(hua)度(du)高；反(fan)之(zhi)，糊化(hua)度(du)低(di)。
油(you)炸，是把定量切斷的(de)面塊放(fang)入油(you)炸盒中，通過高溫的(de)油(you)槽，面塊中的(de)水迅速(su)汽化(hua)，面條(tiao)中形成多孔性結構，淀粉(fen)進一步糊化(hua)。
作用：
（1）使淀粉完全糊化；
（2）脫水；
（3）固(gu)定形(xing)狀。
具體操作(zuo)：控制(zhi)油炸盒傳(chuan)動速度，以控制(zhi)油炸時間。控制(zhi)油炸鍋(guo)的(de)前溫、中溫、后溫，以保證油炸效(xiao)果。這些主(zhu)要(yao)通過調(diao)節(jie)油的(de)流量來完成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)溫(wen)(wen)(wen)過(guo)低，面(mian)塊(kuai)炸(zha)不透；溫(wen)(wen)(wen)度過(guo)高(gao)，面(mian)塊(kuai)會炸(zha)焦。油(you)炸(zha)分(fen)三個階段：在(zai)低溫(wen)(wen)(wen)區，面(mian)塊(kuai)吸熱，溫(wen)(wen)(wen)度升高(gao)，開(kai)(kai)始(shi)脫水(shui)；進(jin)入(ru)中溫(wen)(wen)(wen)區，面(mian)塊(kuai)開(kai)(kai)始(shi)大(da)量脫水(shui)，油(you)滲入(ru)面(mian)條(tiao)中；高(gao)溫(wen)(wen)(wen)區面(mian)塊(kuai)含水(shui)已基本穩定，不再(zai)脫水(shui)，溫(wen)(wen)(wen)度與油(you)溫(wen)(wen)(wen)相近。這提(ti)高(gao)了淀粉的糊化度，使(shi)蛋白(bai)質深(shen)度變(bian)性。
（2）油炸時間
油(you)炸(zha)時間也是影響(xiang)油(you)炸(zha)效果(guo)的(de)重要(yao)因素。它與油(you)溫(wen)相互影響(xiang)。
面塊(kuai)中水分含量確定，油(you)溫低(di)，則油(you)炸(zha)時(shi)(shi)間長(chang)；油(you)溫高(gao)，油(you)炸(zha)時(shi)(shi)間短。油(you)炸(zha)時(shi)(shi)間太(tai)短，面塊(kuai)脫水不徹底，不易儲存；時(shi)(shi)間太(tai)長(chang)，面塊(kuai)起(qi)泡、炸(zha)焦，影響面餅(bing)品質，也增加成本。
（3）油位
油位(wei)(wei)太(tai)低，面塊脫水慢，有可能油炸不(bu)透，耗油；油位(wei)(wei)高，循環(huan)量增加，易酸敗(bai)。油位(wei)(wei)高低不(bu)穩定(ding)，對面塊糊化度、產(chan)品含油量都有影(ying)響。
（4）油脂質量
油脂(zhi)(zhi)(zhi)中飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸含量少，油易(yi)酸敗，產品不(bu)(bu)僅會耗油多，而且(qie)(qie)易(yi)酸敗。油脂(zhi)(zhi)(zhi)質(zhi)量好(hao)(hao)，不(bu)(bu)僅會省油，而且(qie)(qie)炸(zha)出的(de)面(mian)餅品質(zhi)也非常好(hao)(hao)。一般采用熔(rong)點(dian)在26—30℃的(de)棕櫚油。
此外，油(you)耗、面餅本身的性(xing)質也會對油(you)炸效果產生影響。
剛(gang)出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝(zhuang)膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至(zhi)室溫，以(yi)便包裝(zhuang)。
影響冷卻效果(guo)的主要因素有：面(mian)塊性質(zhi)、冷卻時間、風速、輸送速度(du)等。
