方(fang)便面(mian)屬于面(mian)食(shi)，所以和(he)面(mian)是方(fang)便面(mian)制作的(de)(de)第一個流(liu)程，也(ye)是最(zui)為重要的(de)(de)一個環節，這決定著(zhu)方(fang)便面(mian)的(de)(de)口(kou)感。
和面(mian)(mian)機攪(jiao)拌(ban)(ban)好(hao)水(shui)以(yi)及(ji)面(mian)(mian)粉然后(hou)充分攪(jiao)拌(ban)(ban)，攪(jiao)拌(ban)(ban)好(hao)的面(mian)(mian)團還需要不斷的碾壓，以(yi)達(da)到足夠筋道的口感。
其次也要增(zeng)加面(mian)(mian)條與空氣的(de)(de)接(jie)觸時(shi)間(jian)以及(ji)接(jie)觸面(mian)(mian)積，不(bu)過不(bu)少人也會有疑問，為(wei)什么(me)面(mian)(mian)條是彎的(de)(de)？其實比較(jiao)靠譜的(de)(de)說(shuo)法是，擠(ji)(ji)壓機無(wu)形當中將(jiang)面(mian)(mian)條擠(ji)(ji)壓成彎的(de)(de)，此后(hou)面(mian)(mian)條大多以彎的(de)(de)為(wei)主(zhu)。
接下來，蒸面環節也非(fei)常重(zhong)要，面條需要10米(mi)的蒸(zheng)箱，并且(qie)蒸(zheng)煮(zhu)2分(fen)鐘，而且時間不(bu)宜過(guo)長或者過(guo)短，兩分(fen)鐘最為適宜，這也(ye)是經過(guo)不(bu)斷的(de)(de)認證的(de)(de)。蒸完后的(de)(de)面條(tiao)還要通(tong)過(guo)140攝(she)氏度的油溫炸(zha)，炸(zha)至十分透徹即(ji)可。
炸熟的面(mian)條還需要過濾掉多余的油分，再(zai)經過包裝，方便面(mian)才算成功。
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和面(mian)→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量(liang)切斷→油炸→→風冷→包裝
和(he)面，就是將面粉和(he)水均勻混合一定時間,形(xing)成具有(you)一定加工性能的濕面團。
基本原理：面粉(fen)與(yu)水(shui)均(jun)勻混合時(shi)，面粉(fen)中(zhong)的(de)(de)麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水(shui)膨脹，被(bei)濕面筋網絡包圍(wei)。當一(yi)定的(de)(de)面筋網絡形(xing)成之(zhi)后，停止快打，以(yi)免已(yi)形(xing)成的(de)(de)網絡被(bei)打斷，開始(shi)慢打，使面筋進一(yi)步(bu)擴(kuo)展(zhan)延伸，從而(er)形(xing)成的(de)(de)面團具有良好的(de)(de)加(jia)工性能。
工(gong)藝要(yao)求：加工(gong)性能良好，面粉(fen)充分均勻吸水，顆粒松散(san)，大小(xiao)均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉(fen)”。
具體操作：面粉中加(jia)入添加(jia)物預(yu)混(hun)1分鐘(zhong)，快(kuai)速(su)均勻加(jia)水，同時(shi)快(kuai)速(su)攪拌，約(yue)13分鐘(zhong)，再(zai)慢(man)速(su)攪拌3—4分鐘(zhong)，既形成(cheng)具有加(jia)工性能(neng)的面團(tuan)。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)粉中濕(shi)(shi)(shi)面(mian)筋(jin)的(de)含量(liang)要求在32--34%。濕(shi)(shi)(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)低或(huo)濕(shi)(shi)(shi)面(mian)筋(jin)質量(liang)差都會(hui)影響面(mian)筋(jin)網絡形成，使面(mian)團(tuan)的(de)彈性(xing)、延伸性(xing)受(shou)到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的(de)面(mian)片形成造(zao)成困難，并(bing)且(qie)會(hui)影響成品的(de)口感和含油(you)量(liang)。
面粉的(de)灰(hui)分含量高低，不僅會影響面粉的(de)色澤和(he)氣味(wei)，而且還會影響和(he)面時面粉的(de)均勻吸水(shui)，影響面筋網絡形成，對產品品質有一定影響。
此外(wai)，面粉的粒度對(dui)和面效(xiao)果也(ye)有影(ying)響。
（2）和面加水量
面(mian)粉(fen)(fen)中蛋白質、淀粉(fen)(fen)只(zhi)有充分(fen)吸水，才能達到好的(de)和面(mian)效果(guo)。通常要求100公(gong)斤(jin)面(mian)粉(fen)(fen)加水30公(gong)斤(jin)左右(you)，操作中根據面(mian)粉(fen)(fen)含(han)水量、蛋白質含(han)水量做相應調整(zheng)。在(zai)不影響壓片與(yu)成型(xing)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)盡量多加水，對(dui)提(ti)高產(chan)品(pin)質量有利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和(he)面水溫(wen)及和(he)面溫(wen)度過(guo)低(di)，水分子動能低(di)，蛋(dan)(dan)白(bai)質、淀粉吸水慢，面筋形成不充(chong)分。若溫(wen)度過(guo)高，易引起蛋(dan)(dan)白(bai)質變性，導致濕面筋數量減少。因為(wei)蛋(dan)(dan)白(bai)質的最佳(jia)吸水溫(wen)度在30℃。當室溫(wen)在20℃以下時，提倡用溫(wen)水和(he)面。
（4） 加入食鹽
和面時適當加(jia)入溶解食鹽，不(bu)僅增味(wei)，而(er)且能夠強化面筋，改(gai)良面團加(jia)工(gong)性(xing)能。同時食鹽有防止面團酸敗的(de)作(zuo)用。通常是：蛋白質含量高，多加(jia)鹽，反之少加(jia)；夏(xia)季氣溫高多加(jia)鹽，冬季少加(jia)。
（5）加入純堿
和面(mian)時加入適量食用堿，能夠(gou)增強面(mian)筋，但(dan)切忌多加。
（6）和面時間
和面時間長(chang)短(duan)對和面效(xiao)果有很(hen)大影響。時間過短(duan)，混合不均
勻，面筋形成不充分；時間過長(chang)，面團過熱，蛋白質變(bian)性，面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。
另外，和(he)面機的(de)攪(jiao)拌強(qiang)度、水的(de)質量都會影(ying)響(xiang)和(he)面效果。
熟化，俗(su)稱“醒面”，是(shi)借助(zhu)時間推(tui)移進一步改善面團加工性能的過(guo)程。
主要作用：
（1）使水分(fen)進一(yi)步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分(fen)吸水膨脹(zhang)，進一(yi)步形成面筋網絡(luo)，實際是和面過程的延續(xu)。
（2）消除(chu)面(mian)團內部結構穩定(ding)。
（3）使(shi)(shi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)淀粉之(zhi)間(jian)的水分達到自動調(diao)節，使(shi)(shi)其均質(zhi)化(hua)。
（4）對(dui)復合(he)壓延起到(dao)均勻(yun)喂料的(de)作用。
具體操作：將和好(hao)的(de)面團放入一(yi)個低速(su)攪拌(ban)的(de)熟化盤中(zhong)，在低溫(wen)、低速(su)攪拌(ban)下完成(cheng)熟化。要求熟化時間(jian)不(bu)少于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化時(shi)間的長短是影響熟化效(xiao)果的主(zhu)要因素。理論上熟化時(shi)間比較長，但(dan)由于設備條件限制(zhi)，通常(chang)熟化時(shi)間不(bu)超過半小時(shi)，但(dan)不(bu)應該(gai)小于10分鐘。熟化時(shi)間太短，面筋網絡未充分形(xing)成，制(zhi)成的面餅不(bu)耐(nai)泡，易(yi)混湯。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要求在靜(jing)態下進行，但(dan)為避(bi)免面團(tuan)結(jie)成大塊，使喂料困難，因(yin)此改(gai)為低(di)速(su)攪拌。攪拌速(su)度以能(neng)防止結(jie)塊和滿足喂料為原則(ze)，通常是5----8轉/分鐘。
（3）熟化溫度
熟(shu)化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟(shu)化時注意保持面團(tuan)水分。
簡稱復壓(ya)，將熟化后(hou)的(de)面(mian)團通過兩道平(ping)行(xing)的(de)壓(ya)輥壓(ya)成(cheng)(cheng)兩個(ge)面(mian)片，兩個(ge)面(mian)片平(ping)行(xing)重疊(die)，通過一(yi)道壓(ya)輥，即被復合(he)成(cheng)(cheng)一(yi)條厚度均(jun)勻堅實(shi)的(de)面(mian)帶。
主要作用：
（1）將(jiang)松散的(de)面團壓成細密的(de)，達(da)到規定要求(qiu)的(de)薄面片；
（2）進(jin)一(yi)步促進(jin)面筋網(wang)絡組(zu)織細密化，并使細緊的網(wang)絡組(zu)織在面片(pian)中均勻分布(bu)，把(ba)淀粉(fen)顆粒包圍(wei)起來(lai)，從而使面片(pian)具有一(yi)定的韌性和強度。
工(gong)藝要求：保(bao)證面(mian)片厚薄均勻(yun)(yun)，平整光滑，無破(po)邊(bian)、孔洞，色澤均勻(yun)(yun)，并(bing)具有一定(ding)的韌性和強度(du)。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)團干濕均勻(yun)、面(mian)筋形成充分、溫(wen)度適(shi)當、結構(gou)性(xing)能好(hao)的(de)面(mian)團，復壓(ya)后面(mian)片(pian)質量也好(hao)；反之，壓(ya)片(pian)效果差。
（2）壓延倍數
壓延(yan)(yan)倍(bei)數(shu)(shu)=壓延(yan)(yan)前面(mian)(mian)片(pian)厚度/壓延(yan)(yan)后面(mian)(mian)片(pian)厚度，壓延(yan)(yan)倍(bei)數(shu)(shu)越大，面(mian)(mian)片(pian)受擠壓作用越強(qiang)，其內(nei)部面(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡組織越細密。但要(yao)注意，壓延(yan)(yan)倍(bei)數(shu)(shu)過大，會損(sun)壞(huai)壓輥。
（3）壓延比
壓(ya)延比(bi)(bi)=壓(ya)延比(bi)(bi)太小，會使(shi)壓(ya)輥道數(shu)增加，不太合理；
壓延比(bi)過(guo)大(da)，會使已形成的(de)面(mian)(mian)筋網(wang)絡受(shou)到過(guo)度(du)拉(la)伸，超過(guo)面(mian)(mian)筋承受(shou)能(neng)力，會將(jiang)已形成的(de)面(mian)(mian)筋撕(si)裂，適當的(de)壓延比(bi)對網(wang)絡組織細密化非常有利。
此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都(dou)對壓延效(xiao)果(guo)有影響。
面(mian)帶高速通(tong)過(guo)一(yi)對刀輥，被切成(cheng)條，通(tong)過(guo)成(cheng)型器傳(chuan)送到成(cheng)型網帶上(shang)。由(you)于切刀速度大(da)，成(cheng)型網帶速度小，兩者的速度差使面(mian)條形成(cheng)波浪形狀，即方(fang)便面(mian)特有(you)的形狀。
工藝(yi)要求：面條(tiao)光滑、無并條(tiao)、粗條(tiao)，波紋(wen)整齊，行行之間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)片(pian)含(han)水過多，切絲成(cheng)型后(hou)，花型塌陷堆積；含(han)水太少，花型松散(san)，不整齊。若(ruo)面(mian)片(pian)破(po)邊、有孔洞，則會形成(cheng)斷條(tiao)。面(mian)片(pian)過厚，成(cheng)型后(hou)面(mian)條(tiao)表面(mian)會有皺紋。
（2）面刀質量
若刀輥的(de)齒(chi)輥嚙(nie)合不(bu)(bu)夠深，面(mian)條切(qie)不(bu)(bu)斷(duan)，會引(yin)起并條；齒(chi)輥表面(mian)粗糙，切(qie)出的(de)面(mian)條會有(you)毛刺(ci)，光潔度差。面(mian)梳壓緊度不(bu)(bu)夠，會使面(mian)刀齒(chi)槽(cao)中積累雜質。成型盒內(nei)有(you)雜質，會產生(sheng)掛條。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比值過大，面條花型堆(dui)積，會導致蒸煮不(bu)透、油炸不(bu)透；比值
過小(xiao)，面(mian)條(tiao)波浪過大(da)、松散，會(hui)導致面(mian)餅重量不夠。
此外，成型導(dao)箱前壁壓力也會影響(xiang)花型的蔬密。
蒸(zheng)煮，是在一(yi)定(ding)時間(jian)、一(yi)定(ding)溫度(du)下，通過蒸(zheng)汽將(jiang)面條(tiao)加熱蒸(zheng)熟。它實際(ji)上是淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糊化(hua)的過程。糊化(hua)是淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)顆粒在適當溫度(du)下吸(xi)水溶漲裂開，形成糊狀，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)分子(zi)由按一(yi)定(ding)規律排列變成混(hun)亂排列，從而(er)使酶分子(zi)容易(yi)進(jin)入分子(zi)之間(jian)，易(yi)于(yu)消化(hua)吸(xi)收。
工藝要(yao)(yao)求：糊化(hua)(hua)后(hou)的淀(dian)粉會回生，即分(fen)子結(jie)構又變成(cheng)β狀。因此要(yao)(yao)盡量(liang)提高蒸煮時的糊化(hua)(hua)度(du)(du)。通(tong)常要(yao)(yao)求糊化(hua)(hua)度(du)(du)大于80%
具(ju)體操作：控制網帶運行速(su)度，設置蒸(zheng)(zheng)箱(xiang)的前后(hou)蒸(zheng)(zheng)汽壓(ya)力，保證前溫、后(hou)溫達到工(gong)藝(yi)要求(qiu)，保證面(mian)條在一(yi)定時間達到糊化要求(qiu)。蒸(zheng)(zheng)箱(xiang)的安裝是(shi)前低后(hou)高，保證冷凝水回(hui)流，蒸(zheng)(zheng)汽壓(ya)也是(shi)前低后(hou)高。
主(zhu)要作用是：在(zai)蒸(zheng)(zheng)箱低的(de)一(yi)端，面(mian)條(tiao)溫(wen)度(du)低，使一(yi)部分蒸(zheng)(zheng)汽冷凝，面(mian)條(tiao)含水量(liang)增加，利(li)于糊化。在(zai)蒸(zheng)(zheng)箱高的(de)一(yi)端，蒸(zheng)(zheng)汽量(liang)大，溫(wen)度(du)高，使面(mian)條(tiao)升溫(wen)，進(jin)一(yi)步提高糊化度(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊(hu)化要有(you)適當的溫度(du)(du)，一定時間內(nei)，蒸(zheng)面溫度(du)(du)越高(gao)，糊(hu)化度(du)(du)越高(gao)。通常(chang)進面口(kou)溫度(du)(du)在60—70℃，出口(kou)溫度(du)(du)在95—100℃。進口(kou)溫度(du)(du)不宜太高(gao)，大的溫度(du)(du)差可能超過面條表面及面筋的承(cheng)受能力。出口(kou)溫度(du)(du)高(gao)，提高(gao)糊(hu)化度(du)(du)，又可蒸(zheng)發一部分水分。
（2）面條含水
面條含(han)水量與(yu)糊化度(du)成正比。
（3）蒸面時間
延長加熱時間(jian)，可以提高產品的(de)糊化(hua)度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面條(tiao)細，花形疏的面容易(yi)蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低(di)。
油(you)炸，是把定量切斷的(de)面塊(kuai)(kuai)放入油(you)炸盒中(zhong)，通過高(gao)溫的(de)油(you)槽(cao)，面塊(kuai)(kuai)中(zhong)的(de)水迅速汽(qi)化，面條中(zhong)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)結構，淀粉進一步糊化。
作用：
（1）使淀粉完全糊化；
（2）脫水；
（3）固定(ding)形狀。
具體(ti)操作(zuo)：控制油炸(zha)盒(he)傳(chuan)動速度(du)，以(yi)控制油炸(zha)時間(jian)。控制油炸(zha)鍋的前(qian)溫(wen)、中溫(wen)、后溫(wen)，以(yi)保證油炸(zha)效(xiao)果(guo)。這些主(zhu)要通過調節油的流量來完成(cheng)。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)過低，面(mian)(mian)塊(kuai)炸不(bu)透；溫(wen)(wen)(wen)度過高，面(mian)(mian)塊(kuai)會炸焦。油(you)(you)炸分(fen)三個(ge)階段(duan)：在低溫(wen)(wen)(wen)區，面(mian)(mian)塊(kuai)吸熱，溫(wen)(wen)(wen)度升高，開(kai)(kai)始(shi)脫水；進入中溫(wen)(wen)(wen)區，面(mian)(mian)塊(kuai)開(kai)(kai)始(shi)大量(liang)脫水，油(you)(you)滲入面(mian)(mian)條中；高溫(wen)(wen)(wen)區面(mian)(mian)塊(kuai)含(han)水已基(ji)本(ben)穩定，不(bu)再(zai)脫水，溫(wen)(wen)(wen)度與油(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)相(xiang)近。這(zhe)提高了淀粉的糊化度，使蛋(dan)白質深度變(bian)性。
（2）油炸時間
油炸(zha)時(shi)間也是影響油炸(zha)效果的重要因素。它與油溫(wen)相互影響。
面塊中(zhong)水分含量確(que)定，油(you)(you)(you)溫低，則油(you)(you)(you)炸時間(jian)長(chang)；油(you)(you)(you)溫高(gao)，油(you)(you)(you)炸時間(jian)短。油(you)(you)(you)炸時間(jian)太(tai)(tai)短，面塊脫水不徹底，不易(yi)儲存；時間(jian)太(tai)(tai)長(chang)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也(ye)增加(jia)成本(ben)。
（3）油位
油(you)(you)位太低，面塊脫水慢(man)，有(you)可能油(you)(you)炸不透，耗(hao)油(you)(you)；油(you)(you)位高(gao)，循環(huan)量增加，易酸敗。油(you)(you)位高(gao)低不穩(wen)定，對(dui)面塊糊化(hua)度、產品含油(you)(you)量都有(you)影響(xiang)。
（4）油脂質量
油(you)(you)脂(zhi)中飽和脂(zhi)肪(fang)酸含量少，油(you)(you)易酸敗，產品不僅會耗(hao)油(you)(you)多，而且(qie)易酸敗。油(you)(you)脂(zhi)質(zhi)量好，不僅會省油(you)(you)，而且(qie)炸出的(de)面餅品質(zhi)也非常好。一般采用熔點在26—30℃的(de)棕櫚油(you)(you)。
此外，油耗、面餅本(ben)身的性質也會對油炸效果(guo)產生影響。
剛出油炸鍋的面餅溫(wen)度過高，會(hui)灼燒包裝膜(mo)及湯料，因此常用幾組(zu)風扇將其冷(leng)卻至(zhi)室溫(wen)，以(yi)便包裝。
影響冷卻效果(guo)的主要因素有：面(mian)塊(kuai)性質、冷卻時間、風(feng)速、輸送速度(du)等。
