方便面屬于(yu)面食，所以和面是方便面制作(zuo)的第一(yi)(yi)個流(liu)程(cheng)，也(ye)是最為重要的一(yi)(yi)個環節(jie)，這決定著方便面的口(kou)感(gan)。
和面(mian)機攪拌好水以及(ji)面(mian)粉然后充分(fen)攪拌，攪拌好的(de)面(mian)團還需要(yao)不斷的(de)碾(nian)壓，以達到(dao)足(zu)夠筋道的(de)口感。
其次也(ye)(ye)要增(zeng)加面條與空氣的(de)(de)接觸時(shi)間以及接觸面積，不過不少人也(ye)(ye)會(hui)有疑問(wen)，為什么面條是(shi)(shi)彎的(de)(de)？其實比較靠譜的(de)(de)說(shuo)法(fa)是(shi)(shi)，擠壓(ya)機無形當(dang)中將面條擠壓(ya)成彎的(de)(de)，此后(hou)面條大多以彎的(de)(de)為主。
接下來，蒸面環節也(ye)非常重要，面條需要10米的蒸箱，并且蒸煮2分(fen)鐘(zhong)，而且時間不宜過(guo)(guo)(guo)長或(huo)者過(guo)(guo)(guo)短，兩分(fen)鐘(zhong)最為(wei)適宜，這也是經過(guo)(guo)(guo)不斷(duan)的(de)認證的(de)。蒸完后的(de)面條(tiao)還(huan)要通過(guo)(guo)(guo)140攝氏度的(de)油溫(wen)炸，炸至(zhi)十分(fen)透徹(che)即可。
炸熟(shu)的面(mian)條還需要(yao)過濾(lv)掉(diao)多余的油分，再經過包裝，方便(bian)面(mian)才算成功。
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和面→熟化→復合壓(ya)延→連續壓(ya)延→切絲成型→蒸煮(zhu)→定量(liang)切斷→油(you)炸(zha)→→風冷→包(bao)裝
和面，就是將面粉和水均勻混合一(yi)定(ding)時間,形(xing)成(cheng)具有一(yi)定(ding)加工性能的濕(shi)面團。
基本原(yuan)理：面(mian)粉與水均(jun)勻混合時，面(mian)粉中的(de)麥膠蛋白(bai)和麥谷(gu)蛋白(bai)吸水膨脹，被濕面(mian)筋(jin)網(wang)絡包(bao)圍。當一定(ding)的(de)面(mian)筋(jin)網(wang)絡形(xing)成之后，停止(zhi)快打，以免已形(xing)成的(de)網(wang)絡被打斷，開始慢打，使面(mian)筋(jin)進一步擴展延伸，從(cong)而(er)形(xing)成的(de)面(mian)團具(ju)有(you)良(liang)好的(de)加工(gong)性能。
工藝要求(qiu)：加工性能(neng)良好，面(mian)粉充分均(jun)勻(yun)吸水，顆粒松散，大小均(jun)勻(yun)，色(se)澤呈均(jun)勻(yun)肉(rou)黃色(se)，不含“生粉”。
具體操作：面粉中加入添加物預(yu)混1分(fen)鐘(zhong)，快速(su)(su)均(jun)勻(yun)加水，同時(shi)快速(su)(su)攪(jiao)拌，約13分(fen)鐘(zhong)，再慢速(su)(su)攪(jiao)拌3—4分(fen)鐘(zhong)，既(ji)形成具有加工性能的面團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的含(han)(han)量(liang)要求在(zai)32--34%。濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)(han)量(liang)低(di)或濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)質量(liang)差(cha)都會(hui)影響面(mian)(mian)(mian)筋(jin)網絡形成(cheng)，使面(mian)(mian)(mian)團的彈(dan)性、延(yan)伸性受到影響，給壓(ya)延(yan)時(shi)光滑、厚薄均勻的面(mian)(mian)(mian)片形成(cheng)造成(cheng)困難，并且會(hui)影響成(cheng)品(pin)的口感和含(han)(han)油量(liang)。
面粉的(de)灰分含量(liang)高低，不僅會影響面粉的(de)色澤(ze)和氣味，而且(qie)還(huan)會影響和面時面粉的(de)均勻吸水，影響面筋網絡形(xing)成，對產品品質有一定影響。
此(ci)外，面粉(fen)的粒度對和(he)面效果也(ye)有影響。
（2）和面加水量
面粉中蛋(dan)白質、淀(dian)粉只(zhi)有(you)充分吸水(shui)(shui)，才能達到(dao)好的(de)(de)和面效果。通(tong)常要(yao)求100公斤(jin)面粉加(jia)水(shui)(shui)30公斤(jin)左右，操作中根據面粉含(han)水(shui)(shui)量(liang)、蛋(dan)白質含(han)水(shui)(shui)量(liang)做相應調整。在(zai)不影響壓(ya)片與(yu)成型的(de)(de)前提下盡量(liang)多加(jia)水(shui)(shui)，對提高產(chan)品質量(liang)有(you)利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面(mian)水(shui)溫(wen)(wen)及和面(mian)溫(wen)(wen)度(du)過低(di)，水(shui)分子動(dong)能(neng)低(di)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、淀粉吸水(shui)慢，面(mian)筋形成(cheng)不充分。若溫(wen)(wen)度(du)過高(gao)，易(yi)引起蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)變(bian)性，導致濕(shi)面(mian)筋數量減少。因為蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的最(zui)佳吸水(shui)溫(wen)(wen)度(du)在(zai)30℃。當(dang)室溫(wen)(wen)在(zai)20℃以下時，提倡用溫(wen)(wen)水(shui)和面(mian)。
（4） 加入食鹽
和面時(shi)(shi)適當加(jia)(jia)入溶解食(shi)鹽(yan)，不僅(jin)增味(wei)，而且能夠(gou)強化面筋，改(gai)良面團加(jia)(jia)工(gong)性能。同時(shi)(shi)食(shi)鹽(yan)有防止面團酸敗的(de)作用。通常是：蛋白質含量(liang)高(gao)(gao)，多加(jia)(jia)鹽(yan)，反(fan)之少加(jia)(jia)；夏季氣(qi)溫高(gao)(gao)多加(jia)(jia)鹽(yan)，冬季少加(jia)(jia)。
（5）加入純堿
和面(mian)時加入適量(liang)食用堿，能夠(gou)增(zeng)強面(mian)筋，但(dan)切(qie)忌多加。
（6）和面時間
和面時間長短對(dui)和面效(xiao)果有很大(da)影響。時間過短，混(hun)合不均
勻(yun)，面(mian)筋形成不(bu)充分(fen)；時間過長(chang)，面(mian)團過熱，蛋(dan)白質變性，面(mian)筋數量(liang)、質量(liang)降低。一般和面(mian)時間不(bu)少于15分(fen)鐘。
另外，和面(mian)機的攪(jiao)拌強度、水的質(zhi)量都會(hui)影響和面(mian)效果。
熟(shu)化，俗稱“醒面(mian)”，是借助時間推移進一步改善面(mian)團加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)的過程。
主要作用：
（1）使水分進(jin)一步滲(shen)入(ru)蛋白質膠(jiao)體(ti)粒子的內部(bu)，充分吸水膨脹(zhang)，進(jin)一步形成(cheng)面(mian)筋網絡，實際(ji)是和面(mian)過程的延續。
（2）消除面團內(nei)部結(jie)構穩定(ding)。
（3）使(shi)蛋白質(zhi)和淀粉(fen)之(zhi)間的(de)水分達到自動調節，使(shi)其均質(zhi)化。
（4）對復合壓延(yan)起到(dao)均勻喂料(liao)的作用。
具(ju)體(ti)操作：將和(he)好的(de)(de)面團放(fang)入一個低(di)速(su)攪(jiao)拌的(de)(de)熟(shu)化(hua)盤中，在低(di)溫、低(di)速(su)攪(jiao)拌下(xia)完成(cheng)熟(shu)化(hua)。要求熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)不少于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟(shu)化(hua)(hua)時(shi)間的長(chang)短是(shi)影響熟(shu)化(hua)(hua)效果的主要(yao)因素。理論上(shang)熟(shu)化(hua)(hua)時(shi)間比(bi)較(jiao)長(chang)，但由于設備條(tiao)件限制，通常熟(shu)化(hua)(hua)時(shi)間不(bu)(bu)超過半小時(shi)，但不(bu)(bu)應該小于10分(fen)鐘。熟(shu)化(hua)(hua)時(shi)間太(tai)短，面筋(jin)網(wang)絡未充(chong)分(fen)形成，制成的面餅不(bu)(bu)耐泡，易混湯。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態下進行，但為(wei)避免(mian)面團(tuan)結(jie)成大塊(kuai)，使(shi)喂料(liao)困難，因此改為(wei)低速(su)攪拌。攪拌速(su)度以能防(fang)止結(jie)塊(kuai)和滿足喂料(liao)為(wei)原則，通常是5----8轉/分鐘(zhong)。
（3）熟化溫度
熟化溫度低于(yu)和面溫度。一般為25℃。熟化時(shi)注意保(bao)持面團水分。
簡(jian)稱復壓(ya)，將熟化(hua)后(hou)的(de)面團通過兩(liang)道平(ping)行的(de)壓(ya)輥壓(ya)成(cheng)(cheng)兩(liang)個(ge)面片，兩(liang)個(ge)面片平(ping)行重疊，通過一道壓(ya)輥，即(ji)被復合成(cheng)(cheng)一條厚(hou)度(du)均(jun)勻堅實的(de)面帶(dai)。
主要作用：
（1）將松散的面團壓成細(xi)密的，達到規定要(yao)求的薄面片；
（2）進一(yi)(yi)步(bu)促進面(mian)筋網絡組織細密化，并(bing)使(shi)細緊的網絡組織在面(mian)片(pian)(pian)中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從(cong)而使(shi)面(mian)片(pian)(pian)具有一(yi)(yi)定的韌性和(he)強度。
工藝要求：保證面片厚薄均(jun)勻(yun)，平整光滑，無破邊(bian)、孔洞，色澤(ze)均(jun)勻(yun)，并具有一定的韌性和(he)強度。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)(mian)團干濕均(jun)勻、面(mian)(mian)筋(jin)形成充分、溫度適(shi)當(dang)、結(jie)構性(xing)能(neng)好的面(mian)(mian)團，復壓后面(mian)(mian)片質量也好；反之，壓片效果差。
（2）壓延倍數
壓(ya)(ya)延(yan)倍數(shu)=壓(ya)(ya)延(yan)前面(mian)片厚度/壓(ya)(ya)延(yan)后(hou)面(mian)片厚度，壓(ya)(ya)延(yan)倍數(shu)越大，面(mian)片受(shou)擠壓(ya)(ya)作用越強(qiang)，其內部(bu)面(mian)筋網絡組(zu)織越細(xi)密。但要注意，壓(ya)(ya)延(yan)倍數(shu)過大，會損壞壓(ya)(ya)輥(gun)。
（3）壓延比
壓(ya)延比(bi)=壓(ya)延比(bi)太小，會使壓(ya)輥(gun)道數(shu)增加，不太合(he)理(li)；
壓延比過(guo)大(da)，會使已(yi)形(xing)成(cheng)的面筋網絡受到過(guo)度拉伸，超過(guo)面筋承受能(neng)力，會將已(yi)形(xing)成(cheng)的面筋撕裂，適當(dang)的壓延比對網絡組織(zhi)細(xi)密化非常有利。
此外，壓(ya)輥直徑(jing)、壓(ya)延道數、壓(ya)輥轉速都對(dui)壓(ya)延效果有影響(xiang)。
面帶高速(su)通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由(you)于切刀速(su)度大，成型網帶速(su)度小，兩者的速(su)度差使面條形(xing)成波浪(lang)形(xing)狀(zhuang)(zhuang)，即方便面特(te)有的形(xing)狀(zhuang)(zhuang)。
工藝要求：面條光滑、無并條、粗(cu)條，波紋(wen)整齊(qi)，行行之(zhi)間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面片(pian)含水過(guo)多，切絲成型后，花(hua)型塌(ta)陷堆積；含水太少，花(hua)型松散，不整(zheng)齊。若面片(pian)破邊、有孔洞，則(ze)會形成斷條。面片(pian)過(guo)厚(hou)，成型后面條表面會有皺紋(wen)。
（2）面刀質量
若(ruo)刀輥的(de)齒輥嚙合不夠深(shen)，面(mian)(mian)條(tiao)切不斷，會引起并條(tiao)；齒輥表面(mian)(mian)粗(cu)糙(cao)，切出的(de)面(mian)(mian)條(tiao)會有毛(mao)刺，光(guang)潔度(du)差。面(mian)(mian)梳壓緊度(du)不夠，會使面(mian)(mian)刀齒槽(cao)中積(ji)累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條(tiao)。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比(bi)值(zhi)(zhi)過大，面條花型堆(dui)積，會(hui)導致蒸煮不透、油炸不透；比(bi)值(zhi)(zhi)
過小(xiao)，面條(tiao)波(bo)浪過大、松(song)散，會導(dao)致面餅(bing)重量不夠。
此外，成型導箱(xiang)前(qian)壁壓力也會影響花型的蔬密。
蒸煮(zhu)，是在(zai)一(yi)定(ding)時間、一(yi)定(ding)溫度(du)下(xia)，通過(guo)蒸汽將面條加(jia)熱(re)蒸熟。它實際上是淀粉糊(hu)化的過(guo)程。糊(hu)化是淀粉顆粒在(zai)適當(dang)溫度(du)下(xia)吸(xi)水溶漲裂開，形(xing)成(cheng)糊(hu)狀，淀粉分子(zi)(zi)由按一(yi)定(ding)規律排列(lie)變成(cheng)混(hun)亂排列(lie)，從而使酶分子(zi)(zi)容易進入分子(zi)(zi)之間，易于消化吸(xi)收(shou)。
工藝要(yao)求：糊化后的淀(dian)粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要(yao)盡(jin)量提(ti)高蒸煮(zhu)時的糊化度。通常要(yao)求糊化度大于80%
具體(ti)操作：控(kong)制網帶運行(xing)速度，設置蒸箱(xiang)的前(qian)后(hou)蒸汽(qi)壓(ya)力，保證前(qian)溫(wen)、后(hou)溫(wen)達(da)到工(gong)藝要(yao)(yao)求，保證面條在一定時間(jian)達(da)到糊化(hua)要(yao)(yao)求。蒸箱(xiang)的安(an)裝是(shi)前(qian)低(di)后(hou)高(gao)，保證冷凝水回流，蒸汽(qi)壓(ya)也是(shi)前(qian)低(di)后(hou)高(gao)。
主要作用是：在蒸(zheng)(zheng)(zheng)箱(xiang)低的(de)一端(duan)，面條(tiao)溫度(du)低，使一部分蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)冷凝，面條(tiao)含水量增加，利于糊(hu)化。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)箱(xiang)高的(de)一端(duan)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)量大，溫度(du)高，使面條(tiao)升溫，進一步提高糊(hu)化度(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀(dian)粉糊化要有適當(dang)的溫(wen)度，一定時間內，蒸(zheng)面(mian)(mian)溫(wen)度越高(gao)(gao)(gao)，糊化度越高(gao)(gao)(gao)。通(tong)常(chang)進面(mian)(mian)口(kou)溫(wen)度在(zai)60—70℃，出(chu)口(kou)溫(wen)度在(zai)95—100℃。進口(kou)溫(wen)度不宜太(tai)高(gao)(gao)(gao)，大(da)的溫(wen)度差可(ke)能(neng)超過面(mian)(mian)條表面(mian)(mian)及面(mian)(mian)筋的承受能(neng)力。出(chu)口(kou)溫(wen)度高(gao)(gao)(gao)，提高(gao)(gao)(gao)糊化度，又可(ke)蒸(zheng)發(fa)一部(bu)分水分。
（2）面條含水
面條含水量與糊化度成正比。
（3）蒸面時間
延長(chang)加熱時間(jian)，可(ke)以提(ti)高產品的糊化度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面條細，花形疏(shu)的(de)面容易蒸(zheng)熟，糊化度(du)高；反之，糊化度(du)低(di)。
油(you)炸(zha)，是把定量切斷的(de)面塊(kuai)放入油(you)炸(zha)盒中，通過(guo)高溫的(de)油(you)槽(cao)，面塊(kuai)中的(de)水(shui)迅速汽化(hua)，面條中形(xing)成多孔性結構，淀粉進一步糊化(hua)。
作用：
（1）使淀粉完全糊化(hua)；
（2）脫水；
（3）固定(ding)形狀(zhuang)。
具體操作：控制油(you)(you)(you)炸(zha)盒傳動速(su)度，以(yi)控制油(you)(you)(you)炸(zha)時間。控制油(you)(you)(you)炸(zha)鍋的前(qian)溫、中(zhong)溫、后溫，以(yi)保證油(you)(you)(you)炸(zha)效果。這(zhe)些主(zhu)要通過(guo)調節油(you)(you)(you)的流量來完成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)(you)溫過(guo)低(di)，面(mian)塊(kuai)(kuai)炸(zha)不(bu)透(tou)；溫度過(guo)高，面(mian)塊(kuai)(kuai)會(hui)炸(zha)焦。油(you)(you)炸(zha)分三個階段(duan)：在(zai)低(di)溫區(qu)(qu)，面(mian)塊(kuai)(kuai)吸熱，溫度升高，開(kai)始脫(tuo)水；進入(ru)中(zhong)溫區(qu)(qu)，面(mian)塊(kuai)(kuai)開(kai)始大(da)量(liang)脫(tuo)水，油(you)(you)滲入(ru)面(mian)條中(zhong)；高溫區(qu)(qu)面(mian)塊(kuai)(kuai)含水已基(ji)本(ben)穩定，不(bu)再脫(tuo)水，溫度與(yu)油(you)(you)溫相近(jin)。這提高了淀粉的糊化度，使蛋(dan)白質深度變性。
（2）油炸時間
油(you)炸時間也是(shi)影(ying)響(xiang)油(you)炸效果的重要因素。它與油(you)溫相互影(ying)響(xiang)。
面(mian)(mian)塊中水(shui)分含量確定，油溫低，則(ze)油炸(zha)時間(jian)(jian)長；油溫高，油炸(zha)時間(jian)(jian)短(duan)。油炸(zha)時間(jian)(jian)太短(duan)，面(mian)(mian)塊脫水(shui)不徹底，不易(yi)儲(chu)存；時間(jian)(jian)太長，面(mian)(mian)塊起泡、炸(zha)焦(jiao)，影響面(mian)(mian)餅品質(zhi)，也增(zeng)加成本。
（3）油位
油(you)(you)位(wei)太(tai)低，面(mian)塊脫(tuo)水慢(man)，有(you)可能油(you)(you)炸不(bu)透，耗油(you)(you)；油(you)(you)位(wei)高，循環量(liang)增(zeng)加(jia)，易酸(suan)敗。油(you)(you)位(wei)高低不(bu)穩定，對(dui)面(mian)塊糊(hu)化度、產品含油(you)(you)量(liang)都有(you)影響。
（4）油脂質量
油(you)脂中(zhong)飽和脂肪(fang)酸含量少(shao)，油(you)易(yi)酸敗，產品不(bu)僅會耗油(you)多(duo)，而且易(yi)酸敗。油(you)脂質量好，不(bu)僅會省油(you)，而且炸(zha)出的面餅品質也(ye)非常好。一般采用(yong)熔(rong)點在26—30℃的棕櫚油(you)。
此外，油(you)耗(hao)、面餅(bing)本身的性質也會對油(you)炸效果(guo)產生影響。
剛出油炸鍋(guo)的面餅溫(wen)度過高，會(hui)灼燒(shao)包(bao)裝(zhuang)膜及湯料，因此常用幾組(zu)風(feng)扇將其冷卻至室溫(wen)，以便包(bao)裝(zhuang)。
影響冷(leng)卻(que)效果的(de)主要(yao)因素有：面塊性質、冷(leng)卻(que)時(shi)間、風速、輸送速度(du)等(deng)。
