方(fang)(fang)(fang)便面(mian)屬于面(mian)食，所以和面(mian)是(shi)方(fang)(fang)(fang)便面(mian)制作的(de)第一個流程，也是(shi)最為重要的(de)一個環節，這決定(ding)著(zhu)方(fang)(fang)(fang)便面(mian)的(de)口感。
和面機攪拌(ban)好(hao)水(shui)以及(ji)面粉然后充(chong)分攪拌(ban)，攪拌(ban)好(hao)的(de)面團還需(xu)要不斷的(de)碾(nian)壓(ya)，以達到足夠筋道的(de)口感。
其次也要增加面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)與空(kong)氣的(de)(de)接觸時間(jian)以(yi)及(ji)接觸面(mian)(mian)積，不(bu)過不(bu)少人也會有疑(yi)問，為什么(me)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)是彎的(de)(de)？其實比較靠譜的(de)(de)說(shuo)法是，擠壓機無(wu)形當中將面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)擠壓成彎的(de)(de)，此后面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)大多(duo)以(yi)彎的(de)(de)為主。
接下來，蒸(zheng)面環節也非常重要，面條需(xu)要10米的(de)蒸箱，并且蒸煮2分鐘，而(er)且(qie)時間不宜(yi)過長或(huo)者過短，兩分鐘最為適宜(yi)，這(zhe)也是經過不斷(duan)的認證的。蒸完后的面(mian)條還要通(tong)過140攝氏度的油溫炸，炸至十分透(tou)徹(che)即可。
炸(zha)熟(shu)的(de)面條還需要(yao)過濾掉多余的(de)油分，再經過包裝(zhuang)，方便面才算成功。
該圖片由注冊用戶"勇者無畏"提供，版權聲明反饋
和面(mian)→熟化(hua)→復合壓延(yan)(yan)→連續壓延(yan)(yan)→切(qie)(qie)絲成(cheng)型→蒸煮(zhu)→定量切(qie)(qie)斷→油炸→→風冷→包裝
和面，就是將面粉和水均勻混合一定(ding)時間,形成具有一定(ding)加工性能的濕面團。
基(ji)本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中(zhong)的(de)麥膠(jiao)蛋(dan)白和麥谷蛋(dan)白吸水膨脹，被(bei)濕面筋(jin)網絡(luo)包圍。當一定的(de)面筋(jin)網絡(luo)形(xing)(xing)成之后，停止快打(da)，以免已形(xing)(xing)成的(de)網絡(luo)被(bei)打(da)斷，開始慢打(da)，使(shi)面筋(jin)進一步(bu)擴展延伸，從而形(xing)(xing)成的(de)面團(tuan)具有良好的(de)加工性(xing)能。
工藝要求：加工性能良好，面粉充(chong)分均勻(yun)吸水，顆粒松散，大小均勻(yun)，色(se)澤呈(cheng)均勻(yun)肉黃色(se)，不含“生(sheng)粉”。
具體操作：面粉中加(jia)入添加(jia)物預混1分鐘，快速均勻加(jia)水，同時快速攪拌(ban)(ban)，約13分鐘，再(zai)慢速攪拌(ban)(ban)3—4分鐘，既形成具有加(jia)工性能的面(mian)團(tuan)。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)含(han)量(liang)要求在32--34%。濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)(jin)含(han)量(liang)低或(huo)濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)(jin)質量(liang)差都會(hui)影(ying)響面(mian)筋(jin)(jin)(jin)網絡形成，使(shi)面(mian)團的(de)彈性(xing)、延(yan)伸(shen)性(xing)受到影(ying)響，給壓(ya)延(yan)時光滑、厚薄(bo)均勻的(de)面(mian)片(pian)形成造成困難，并且會(hui)影(ying)響成品的(de)口感(gan)和含(han)油量(liang)。
面(mian)粉的(de)灰分含量(liang)高低，不(bu)僅會影響(xiang)面(mian)粉的(de)色澤和氣味，而且還會影響(xiang)和面(mian)時面(mian)粉的(de)均勻(yun)吸水，影響(xiang)面(mian)筋(jin)網絡形(xing)成，對(dui)產(chan)品品質有一(yi)定影響(xiang)。
此外(wai)，面(mian)粉(fen)的粒度(du)對和面(mian)效(xiao)果也有(you)影(ying)響。
（2）和面加水量
面粉(fen)中蛋白質(zhi)、淀粉(fen)只有充分吸水(shui)(shui)，才能達到(dao)好的和面效果(guo)。通常要求100公斤面粉(fen)加水(shui)(shui)30公斤左右(you)，操作(zuo)中根(gen)據面粉(fen)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)、蛋白質(zhi)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)做相應(ying)調整。在(zai)不(bu)影(ying)響壓(ya)片(pian)與成型的前提(ti)下盡量(liang)(liang)多加水(shui)(shui)，對(dui)提(ti)高產(chan)品質(zhi)量(liang)(liang)有利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面(mian)水(shui)溫(wen)(wen)及和面(mian)溫(wen)(wen)度(du)過低，水(shui)分(fen)子動能低，蛋白質、淀粉吸水(shui)慢，面(mian)筋(jin)形(xing)成不充(chong)分(fen)。若溫(wen)(wen)度(du)過高，易引起(qi)蛋白質變(bian)性(xing)，導致濕面(mian)筋(jin)數量減少。因(yin)為(wei)蛋白質的最佳(jia)吸水(shui)溫(wen)(wen)度(du)在30℃。當室溫(wen)(wen)在20℃以下(xia)時，提倡(chang)用溫(wen)(wen)水(shui)和面(mian)。
（4） 加入食鹽
和面(mian)(mian)時(shi)適當加入溶(rong)解(jie)食鹽，不僅增味，而且(qie)能夠強化(hua)面(mian)(mian)筋，改(gai)良(liang)面(mian)(mian)團加工性能。同時(shi)食鹽有(you)防止面(mian)(mian)團酸敗的作用。通常是：蛋白質含(han)量(liang)高，多加鹽，反之少加；夏季(ji)氣溫高多加鹽，冬季(ji)少加。
（5）加入純堿
和面時加入(ru)適量食用(yong)堿，能(neng)夠增強面筋(jin)，但(dan)切忌多(duo)加。
（6）和面時間
和面(mian)時間長短(duan)對和面(mian)效(xiao)果有很大影響。時間過短(duan)，混合不(bu)均
勻，面筋(jin)形成不充分(fen)；時間過(guo)長，面團過(guo)熱，蛋白質變(bian)性，面筋(jin)數量(liang)、質量(liang)降低。一般和面時間不少于15分(fen)鐘。
另外，和面機的(de)攪拌強(qiang)度(du)、水的(de)質量都會影響和面效果。
熟化，俗稱“醒面(mian)”，是借助時間(jian)推移進一步改善面(mian)團加工性能的過程。
主要作用：
（1）使水分進一(yi)步(bu)滲入蛋白質(zhi)膠體粒子的(de)內(nei)部(bu)，充分吸水膨脹，進一(yi)步(bu)形(xing)成面筋(jin)網絡，實際是和(he)面過(guo)程(cheng)的(de)延續。
（2）消除(chu)面團內部結構(gou)穩定。
（3）使蛋白質和淀粉之(zhi)間的(de)水分達到自動調節(jie)，使其均質化。
（4）對復合壓延起到均勻喂料(liao)的作用。
具體操作：將和好的面團放入一(yi)個低(di)(di)速攪拌(ban)(ban)的熟化(hua)(hua)盤中，在低(di)(di)溫、低(di)(di)速攪拌(ban)(ban)下完(wan)成熟化(hua)(hua)。要求熟化(hua)(hua)時間不少于(yu)10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短是影響(xiang)熟化效果的(de)(de)主要(yao)因素。理論上熟化時(shi)(shi)(shi)間(jian)比較長，但(dan)由于設(she)備條件限制(zhi)，通常熟化時(shi)(shi)(shi)間(jian)不超過半小時(shi)(shi)(shi)，但(dan)不應該小于10分鐘。熟化時(shi)(shi)(shi)間(jian)太短，面(mian)筋網絡未充分形成，制(zhi)成的(de)(de)面(mian)餅不耐泡，易混湯。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要(yao)求在靜態下進行，但為(wei)避免面團結(jie)成大塊，使喂(wei)(wei)料困難(nan)，因(yin)此改為(wei)低速攪(jiao)拌。攪(jiao)拌速度以能防(fang)止結(jie)塊和(he)滿(man)足喂(wei)(wei)料為(wei)原(yuan)則，通常是5----8轉(zhuan)/分鐘。
（3）熟化溫度
熟化溫度低于和面(mian)溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面(mian)團水分(fen)。
簡稱復壓(ya)，將熟(shu)化后的面團(tuan)通(tong)過兩(liang)道平(ping)(ping)行(xing)的壓(ya)輥壓(ya)成兩(liang)個面片，兩(liang)個面片平(ping)(ping)行(xing)重(zhong)疊，通(tong)過一道壓(ya)輥，即被復合成一條厚度(du)均勻堅實的面帶。
主要作用：
（1）將(jiang)松散(san)的(de)面(mian)團壓成細密的(de)，達到規定要求的(de)薄面(mian)片；
（2）進(jin)一步促進(jin)面筋網絡(luo)組織細(xi)密(mi)化，并使(shi)細(xi)緊的網絡(luo)組織在面片中均勻分布(bu)，把淀粉顆粒包圍起來，從而使(shi)面片具有一定的韌性和強度。
工(gong)藝要求：保證(zheng)面片厚薄均勻，平整光(guang)滑，無破邊(bian)、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌(ren)性和強度。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)團(tuan)干濕均勻、面(mian)筋形成充分、溫度適當、結構性能好(hao)的面(mian)團(tuan)，復壓后面(mian)片(pian)質量也(ye)好(hao)；反之，壓片(pian)效果差。
（2）壓延倍數
壓(ya)延(yan)倍(bei)數(shu)=壓(ya)延(yan)前(qian)面(mian)片(pian)厚度/壓(ya)延(yan)后面(mian)片(pian)厚度，壓(ya)延(yan)倍(bei)數(shu)越(yue)大(da)，面(mian)片(pian)受擠壓(ya)作(zuo)用越(yue)強(qiang)，其內部(bu)面(mian)筋(jin)網絡(luo)組織越(yue)細密。但要注意，壓(ya)延(yan)倍(bei)數(shu)過大(da)，會損壞壓(ya)輥(gun)。
（3）壓延比
壓(ya)延(yan)(yan)比=壓(ya)延(yan)(yan)比太小，會使(shi)壓(ya)輥道數增加，不太合理；
壓(ya)延比過大，會使已(yi)形成的(de)面(mian)筋網(wang)絡(luo)受(shou)到過度拉伸(shen)，超過面(mian)筋承受(shou)能力，會將已(yi)形成的(de)面(mian)筋撕裂(lie)，適(shi)當(dang)的(de)壓(ya)延比對網(wang)絡(luo)組織細密化非常有利。
此外，壓(ya)輥直徑、壓(ya)延道(dao)數、壓(ya)輥轉速都對壓(ya)延效果(guo)有影響。
面帶(dai)(dai)高速(su)通過一(yi)對刀(dao)(dao)輥，被切成條，通過成型(xing)器(qi)傳送到(dao)成型(xing)網帶(dai)(dai)上(shang)。由(you)于切刀(dao)(dao)速(su)度(du)(du)大，成型(xing)網帶(dai)(dai)速(su)度(du)(du)小(xiao)，兩者(zhe)的(de)速(su)度(du)(du)差使面條形(xing)成波浪形(xing)狀，即方(fang)便(bian)面特有(you)的(de)形(xing)狀。
工藝要求：面條(tiao)光滑、無并條(tiao)、粗條(tiao)，波紋整齊(qi)，行行之間(jian)不連接(jie)。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)片(pian)含水過多，切(qie)絲成(cheng)型(xing)后，花型(xing)塌(ta)陷堆積；含水太(tai)少，花型(xing)松散，不整齊。若(ruo)面(mian)片(pian)破邊、有孔洞，則會形(xing)成(cheng)斷條(tiao)。面(mian)片(pian)過厚，成(cheng)型(xing)后面(mian)條(tiao)表面(mian)會有皺紋。
（2）面刀質量
若刀輥(gun)(gun)的齒(chi)輥(gun)(gun)嚙合不(bu)夠深，面(mian)條(tiao)切不(bu)斷(duan)，會引起(qi)并(bing)條(tiao)；齒(chi)輥(gun)(gun)表(biao)面(mian)粗糙，切出(chu)的面(mian)條(tiao)會有毛刺，光(guang)潔度差。面(mian)梳壓緊度不(bu)夠，會使(shi)面(mian)刀齒(chi)槽中(zhong)積累(lei)雜質(zhi)(zhi)。成型盒內有雜質(zhi)(zhi)，會產生掛條(tiao)。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比(bi)值過(guo)大，面(mian)條花型堆積，會導致蒸煮不透(tou)、油炸不透(tou)；比(bi)值
過(guo)小(xiao)，面條(tiao)波(bo)浪過(guo)大、松散(san)，會導致面餅重量不夠(gou)。
此外，成型導箱(xiang)前壁壓力也會影響花型的蔬密。
蒸(zheng)煮，是在(zai)一定(ding)時間、一定(ding)溫度(du)下，通過蒸(zheng)汽將(jiang)面條加(jia)熱蒸(zheng)熟。它實際上(shang)是淀(dian)粉(fen)糊(hu)化的過程。糊(hu)化是淀(dian)粉(fen)顆粒(li)在(zai)適(shi)當溫度(du)下吸(xi)水(shui)溶漲(zhang)裂(lie)開，形(xing)成糊(hu)狀，淀(dian)粉(fen)分子由(you)按一定(ding)規律排列(lie)變成混亂排列(lie)，從而使酶分子容易進入分子之間，易于(yu)消化吸(xi)收。
工(gong)藝要求：糊化后的(de)淀(dian)粉(fen)會回生，即分子結構又變成(cheng)β狀。因此要盡量(liang)提(ti)高蒸煮時的(de)糊化度。通(tong)常要求糊化度大于80%
具(ju)體操作：控(kong)制網帶(dai)運行速度，設置蒸(zheng)(zheng)箱的前(qian)后蒸(zheng)(zheng)汽壓力(li)，保證(zheng)前(qian)溫(wen)、后溫(wen)達(da)到工藝要求(qiu)(qiu)，保證(zheng)面條在一定時間達(da)到糊(hu)化要求(qiu)(qiu)。蒸(zheng)(zheng)箱的安裝(zhuang)是(shi)前(qian)低(di)后高(gao)，保證(zheng)冷(leng)凝(ning)水回流(liu)，蒸(zheng)(zheng)汽壓也是(shi)前(qian)低(di)后高(gao)。
主要(yao)作用是：在蒸(zheng)箱(xiang)低的一端，面(mian)條溫度(du)低，使一部分蒸(zheng)汽(qi)冷凝，面(mian)條含水量增加，利于糊化。在蒸(zheng)箱(xiang)高的一端，蒸(zheng)汽(qi)量大，溫度(du)高，使面(mian)條升(sheng)溫，進一步(bu)提高糊化度(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊化要有適當的溫(wen)(wen)度(du)(du)，一定(ding)時間內(nei)，蒸(zheng)面溫(wen)(wen)度(du)(du)越高(gao)，糊化度(du)(du)越高(gao)。通常進面口(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)在60—70℃，出(chu)口(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)在95—100℃。進口(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)不宜太高(gao)，大(da)的溫(wen)(wen)度(du)(du)差(cha)可能(neng)超過面條表面及面筋的承受能(neng)力。出(chu)口(kou)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，提高(gao)糊化度(du)(du)，又可蒸(zheng)發一部分(fen)水分(fen)。
（2）面條含水
面(mian)條(tiao)含(han)水量與(yu)糊化度成正比。
（3）蒸面時間
延(yan)長加熱時間(jian)，可以提(ti)高產(chan)品(pin)的糊化度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面(mian)條細(xi)，花(hua)形(xing)疏的面(mian)容(rong)易(yi)蒸熟，糊化度(du)高；反(fan)之，糊化度(du)低。
油炸，是把定(ding)量切(qie)斷的面塊放(fang)入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水(shui)迅(xun)速汽化，面條中形成多(duo)孔性結(jie)構，淀粉進一步(bu)糊化。
作用：
（1）使(shi)淀(dian)粉完全糊化；
（2）脫水；
（3）固定形狀。
具體操作：控制油炸(zha)(zha)盒傳動速度，以(yi)控制油炸(zha)(zha)時間。控制油炸(zha)(zha)鍋的(de)前溫、中溫、后(hou)溫，以(yi)保證油炸(zha)(zha)效果(guo)。這些主要通過(guo)調節油的(de)流量來完成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)過低，面(mian)塊炸(zha)不透；溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)過高(gao)，面(mian)塊會炸(zha)焦。油(you)炸(zha)分三(san)個階段(duan)：在低溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)塊吸熱，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)升高(gao)，開始脫(tuo)水；進入(ru)中溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)塊開始大(da)量脫(tuo)水，油(you)滲入(ru)面(mian)條中；高(gao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)區(qu)面(mian)塊含(han)水已基本穩定(ding)，不再脫(tuo)水，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)與油(you)溫(wen)(wen)(wen)(wen)相近。這提高(gao)了(le)淀(dian)粉的糊化度(du)，使蛋白質深度(du)變(bian)性。
（2）油炸時間
油(you)炸時(shi)間也是(shi)影響(xiang)油(you)炸效果的重(zhong)要因素。它與油(you)溫相互影響(xiang)。
面塊(kuai)(kuai)中水分含量確定，油溫(wen)低，則油炸(zha)時(shi)(shi)間(jian)長；油溫(wen)高，油炸(zha)時(shi)(shi)間(jian)短。油炸(zha)時(shi)(shi)間(jian)太(tai)短，面塊(kuai)(kuai)脫水不徹底，不易儲存(cun)；時(shi)(shi)間(jian)太(tai)長，面塊(kuai)(kuai)起泡、炸(zha)焦，影(ying)響面餅品質，也增加成(cheng)本(ben)。
（3）油位
油位(wei)太低，面塊脫水慢，有可能(neng)油炸不透，耗油；油位(wei)高，循(xun)環量增加，易酸敗。油位(wei)高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都(dou)有影(ying)響。
（4）油脂質量
油(you)(you)(you)脂中飽和脂肪酸(suan)含(han)量(liang)少(shao)，油(you)(you)(you)易酸(suan)敗，產品(pin)不(bu)僅(jin)會(hui)耗油(you)(you)(you)多，而且(qie)易酸(suan)敗。油(you)(you)(you)脂質(zhi)(zhi)量(liang)好(hao)，不(bu)僅(jin)會(hui)省油(you)(you)(you)，而且(qie)炸出的(de)面餅品(pin)質(zhi)(zhi)也非常好(hao)。一般采(cai)用熔(rong)點在(zai)26—30℃的(de)棕櫚油(you)(you)(you)。
此外，油(you)耗、面餅本身的性質也會對(dui)油(you)炸效果(guo)產生影響。
剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此(ci)常用幾組風扇將其冷卻至(zhi)室溫，以便包裝。
影響(xiang)冷卻效果的(de)主要(yao)因(yin)素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。
