方便面屬于面食，所以(yi)和面是方便面制作(zuo)的第一(yi)個流程(cheng)，也是最為(wei)重(zhong)要的一(yi)個環節，這(zhe)決(jue)定著(zhu)方便面的口感。
和(he)面(mian)機攪拌(ban)(ban)好(hao)水以及(ji)面(mian)粉然(ran)后充分攪拌(ban)(ban)，攪拌(ban)(ban)好(hao)的面(mian)團還需要不斷(duan)的碾壓(ya)，以達到足夠筋道的口感。
其次也(ye)要增加面(mian)條(tiao)與空氣(qi)的(de)(de)接觸時間(jian)以及(ji)接觸面(mian)積，不過不少人也(ye)會(hui)有疑(yi)問，為什么面(mian)條(tiao)是彎(wan)的(de)(de)？其實(shi)比較靠(kao)譜(pu)的(de)(de)說法是，擠(ji)壓機無(wu)形當中將(jiang)面(mian)條(tiao)擠(ji)壓成彎(wan)的(de)(de)，此后面(mian)條(tiao)大多(duo)以彎(wan)的(de)(de)為主。
接下來(lai)，蒸(zheng)面環(huan)節(jie)也非(fei)常重要(yao)，面條需要(yao)10米(mi)的蒸(zheng)箱，并且蒸(zheng)煮2分鐘，而(er)且時(shi)間不(bu)宜過長或者過短，兩分鐘最(zui)為(wei)適宜，這也是經過不(bu)斷的(de)認證(zheng)的(de)。蒸完(wan)后的(de)面(mian)條還要通過140攝氏度的油溫炸，炸至十分透徹(che)即可。
炸(zha)熟的面條還需要過濾掉多余的油分，再經過包裝(zhuang)，方便面才算(suan)成功。
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和面→熟(shu)化→復合(he)壓延(yan)→連續壓延(yan)→切絲成型→蒸煮→定量(liang)切斷→油炸→→風冷→包裝
和(he)面，就(jiu)是將面粉和(he)水均(jun)勻混合一定時間,形(xing)成具有(you)一定加工性能的濕面團。
基本原理：面(mian)粉(fen)與水均勻混合時，面(mian)粉(fen)中的(de)麥膠蛋白(bai)和麥谷蛋白(bai)吸(xi)水膨(peng)脹(zhang)，被濕(shi)面(mian)筋網(wang)絡(luo)包圍。當一定(ding)的(de)面(mian)筋網(wang)絡(luo)形(xing)(xing)成之后，停止快打，以免已形(xing)(xing)成的(de)網(wang)絡(luo)被打斷，開始慢打，使面(mian)筋進(jin)一步(bu)擴(kuo)展延伸(shen)，從而形(xing)(xing)成的(de)面(mian)團具(ju)有良好的(de)加工性能。
工(gong)藝要求：加工(gong)性能良好，面粉充分(fen)均勻吸水(shui)，顆(ke)粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉(rou)黃色，不(bu)含“生粉”。
具體操作：面粉中加(jia)入(ru)添加(jia)物預(yu)混1分(fen)鐘，快速(su)均勻加(jia)水，同時快速(su)攪(jiao)拌，約13分(fen)鐘，再(zai)慢速(su)攪(jiao)拌3—4分(fen)鐘，既形成具(ju)有加(jia)工性能的(de)面團(tuan)。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)的(de)含量(liang)要求在32--34%。濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)低或濕(shi)面(mian)(mian)筋(jin)質量(liang)差都會影響面(mian)(mian)筋(jin)網絡形成，使面(mian)(mian)團的(de)彈性、延伸性受(shou)到影響，給壓延時光(guang)滑、厚薄均勻的(de)面(mian)(mian)片形成造成困難，并且會影響成品(pin)的(de)口感和含油量(liang)。
面粉(fen)(fen)(fen)的(de)灰分含量(liang)高(gao)低(di)，不僅會影(ying)(ying)響面粉(fen)(fen)(fen)的(de)色澤和氣(qi)味，而(er)且還會影(ying)(ying)響和面時面粉(fen)(fen)(fen)的(de)均勻(yun)吸水(shui)，影(ying)(ying)響面筋網絡形成，對產品品質有一定影(ying)(ying)響。
此(ci)外，面(mian)粉的粒度對和面(mian)效果也(ye)有影響。
（2）和面加水量
面(mian)粉(fen)中(zhong)蛋白質(zhi)、淀粉(fen)只(zhi)有充分吸(xi)水，才能達(da)到好的和(he)面(mian)效(xiao)果。通(tong)常要求100公(gong)斤面(mian)粉(fen)加水30公(gong)斤左右(you)，操作中(zhong)根據面(mian)粉(fen)含水量(liang)(liang)、蛋白質(zhi)含水量(liang)(liang)做相應(ying)調整。在不影響壓(ya)片與成型的前提下(xia)盡量(liang)(liang)多(duo)加水，對提高產品質(zhi)量(liang)(liang)有利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和(he)面(mian)水溫(wen)(wen)及和(he)面(mian)溫(wen)(wen)度過低(di)，水分(fen)(fen)子動能低(di)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、淀(dian)粉吸水慢(man)，面(mian)筋(jin)形成不(bu)充分(fen)(fen)。若溫(wen)(wen)度過高，易引起蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)變性，導致(zhi)濕面(mian)筋(jin)數量(liang)減少。因為蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的最佳吸水溫(wen)(wen)度在30℃。當(dang)室溫(wen)(wen)在20℃以下時，提倡用溫(wen)(wen)水和(he)面(mian)。
（4） 加入食鹽
和面時適當加入溶解食鹽，不(bu)僅(jin)增味(wei)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)強化面筋，改良面團(tuan)加工性(xing)能(neng)。同時食鹽有防止面團(tuan)酸敗的(de)作用。通常是：蛋白質含量高(gao)，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高(gao)多加鹽，冬季少加。
（5）加入純堿
和面(mian)時加入適量食用堿，能夠增強面(mian)筋，但(dan)切忌多加。
（6）和面時間
和面時(shi)(shi)間(jian)長短對和面效果有很(hen)大(da)影響(xiang)。時(shi)(shi)間(jian)過短，混合不均
勻(yun)，面(mian)筋形成不(bu)充分(fen)；時(shi)間過(guo)長，面(mian)團(tuan)過(guo)熱，蛋白質變性(xing)，面(mian)筋數(shu)量(liang)、質量(liang)降低。一般和面(mian)時(shi)間不(bu)少于15分(fen)鐘。
另外，和(he)面機(ji)的攪拌(ban)強(qiang)度、水的質量都會影響和(he)面效果。
熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推(tui)移進一(yi)步(bu)改(gai)善面團(tuan)加工(gong)性能的過程。
主要作用：
（1）使水(shui)分進一(yi)步滲入(ru)蛋白質膠體粒子的內(nei)部，充分吸水(shui)膨脹，進一(yi)步形(xing)成面筋網絡，實(shi)際是和(he)面過程的延續。
（2）消除面團內部結構穩定(ding)。
（3）使蛋白質(zhi)和淀粉之(zhi)間(jian)的水分達到自動(dong)調節，使其均質(zhi)化。
（4）對復合壓延(yan)起到均(jun)勻喂料的作(zuo)用。
具體(ti)操作：將和好的面團放(fang)入(ru)一個低(di)速攪拌(ban)的熟化盤中，在(zai)低(di)溫、低(di)速攪拌(ban)下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘(zhong)。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟(shu)化(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短是影響(xiang)熟(shu)化(hua)(hua)(hua)效(xiao)果(guo)的(de)主要因素。理論上(shang)熟(shu)化(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)比(bi)較長(chang)，但由于設備(bei)條件限(xian)制(zhi)(zhi)，通常熟(shu)化(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)不超過半(ban)小時(shi)，但不應該小于10分鐘。熟(shu)化(hua)(hua)(hua)時(shi)間(jian)太短，面(mian)筋(jin)網絡未充分形成，制(zhi)(zhi)成的(de)面(mian)餅不耐泡(pao)，易混湯(tang)。
（2）攪拌速度：
熟化工(gong)藝(yi)要求在靜態下(xia)進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此(ci)改為低速(su)攪拌。攪拌速(su)度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。
（3）熟化溫度
熟(shu)化溫度低(di)于和面(mian)溫度。一般為25℃。熟(shu)化時(shi)注意(yi)保持面(mian)團水分(fen)。
簡稱復壓(ya)(ya)，將(jiang)熟化(hua)后的面(mian)團通(tong)過兩(liang)道平行的壓(ya)(ya)輥壓(ya)(ya)成兩(liang)個面(mian)片，兩(liang)個面(mian)片平行重(zhong)疊，通(tong)過一道壓(ya)(ya)輥，即被復合成一條厚度均(jun)勻堅實的面(mian)帶。
主要作用：
（1）將松(song)散的面(mian)團壓成細密的，達到(dao)規定要求的薄(bo)面(mian)片；
（2）進一(yi)步促進面筋網絡(luo)組(zu)織(zhi)細密化，并使(shi)細緊的(de)網絡(luo)組(zu)織(zhi)在面片中均勻分布(bu)，把淀粉顆粒包圍起來，從而(er)使(shi)面片具有一(yi)定(ding)的(de)韌性和強度。
工藝要求：保證面(mian)片厚(hou)薄均勻(yun)，平整(zheng)光滑，無破邊、孔洞(dong)，色澤均勻(yun)，并(bing)具有一定的韌(ren)性和強(qiang)度(du)。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)團干濕均勻、面(mian)筋形成充分、溫度適當(dang)、結(jie)構(gou)性能好(hao)(hao)的面(mian)團，復壓(ya)后面(mian)片質(zhi)量也好(hao)(hao)；反(fan)之，壓(ya)片效果差。
（2）壓延倍數
壓延(yan)(yan)倍數=壓延(yan)(yan)前面(mian)(mian)片厚度(du)/壓延(yan)(yan)后面(mian)(mian)片厚度(du)，壓延(yan)(yan)倍數越大，面(mian)(mian)片受擠壓作用(yong)越強，其內部面(mian)(mian)筋(jin)網絡組織(zhi)越細密(mi)。但要(yao)注意(yi)，壓延(yan)(yan)倍數過大，會損(sun)壞(huai)壓輥。
（3）壓延比
壓延(yan)比=壓延(yan)比太(tai)小，會使壓輥(gun)道數增加，不(bu)太(tai)合(he)理(li)；
壓延(yan)比過(guo)大(da)，會(hui)使(shi)已(yi)形成的面筋網絡(luo)受到(dao)過(guo)度拉伸(shen)，超過(guo)面筋承受能力(li)，會(hui)將已(yi)形成的面筋撕裂，適當的壓延(yan)比對(dui)網絡(luo)組織細密化非常有利。
此外，壓輥(gun)直徑、壓延(yan)(yan)道數、壓輥(gun)轉(zhuan)速都對壓延(yan)(yan)效(xiao)果有影響(xiang)。
面帶高速通(tong)過一對刀輥(gun)，被(bei)切(qie)成條，通(tong)過成型器傳送到(dao)成型網帶上。由于切(qie)刀速度(du)大(da)，成型網帶速度(du)小(xiao)，兩者的速度(du)差使面條形成波(bo)浪形狀，即方(fang)便面特有的形狀。
工藝(yi)要求(qiu)：面(mian)條(tiao)(tiao)光滑、無并條(tiao)(tiao)、粗條(tiao)(tiao)，波紋整(zheng)齊，行(xing)(xing)行(xing)(xing)之(zhi)間(jian)不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)(mian)片(pian)含水(shui)過(guo)(guo)多(duo)，切絲成(cheng)型(xing)(xing)后，花型(xing)(xing)塌陷堆(dui)積(ji)；含水(shui)太少，花型(xing)(xing)松散(san)，不整齊。若面(mian)(mian)片(pian)破邊、有孔洞(dong)，則會(hui)形成(cheng)斷條(tiao)(tiao)。面(mian)(mian)片(pian)過(guo)(guo)厚，成(cheng)型(xing)(xing)后面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)表(biao)面(mian)(mian)會(hui)有皺(zhou)紋。
（2）面刀質量
若刀輥的齒(chi)輥嚙(nie)合不夠深(shen)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)切不斷(duan)，會(hui)(hui)引(yin)起(qi)并(bing)條(tiao)(tiao)；齒(chi)輥表面(mian)(mian)(mian)粗糙，切出(chu)的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)會(hui)(hui)有(you)毛刺，光潔(jie)度(du)差。面(mian)(mian)(mian)梳壓(ya)緊度(du)不夠，會(hui)(hui)使面(mian)(mian)(mian)刀齒(chi)槽中積(ji)累(lei)雜(za)質。成型盒內有(you)雜(za)質，會(hui)(hui)產生掛條(tiao)(tiao)。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比(bi)值(zhi)過大，面條花(hua)型堆積，會導致蒸(zheng)煮不透、油炸(zha)不透；比(bi)值(zhi)
過(guo)小，面(mian)條(tiao)波浪過(guo)大、松散，會導致面(mian)餅重(zhong)量不(bu)夠。
此外，成(cheng)型(xing)導(dao)箱前壁壓(ya)力(li)也會影響花型(xing)的蔬(shu)密(mi)。
蒸(zheng)煮(zhu)，是(shi)在一定(ding)時(shi)間(jian)、一定(ding)溫度下，通過(guo)蒸(zheng)汽(qi)將面條加熱蒸(zheng)熟(shu)。它實(shi)際上是(shi)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)(hua)的過(guo)程(cheng)。糊(hu)化(hua)(hua)是(shi)淀(dian)粉顆粒(li)在適當溫度下吸(xi)水溶漲裂開，形成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，淀(dian)粉分子由按(an)一定(ding)規律(lv)排列變(bian)成(cheng)混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之(zhi)間(jian)，易于消化(hua)(hua)吸(xi)收。
工藝(yi)要求(qiu)：糊化(hua)后的淀(dian)粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸(zheng)煮(zhu)時的糊化(hua)度。通(tong)常(chang)要求(qiu)糊化(hua)度大于80%
具體操作：控制(zhi)網帶運行速度，設置蒸箱的(de)前后(hou)(hou)蒸汽(qi)壓(ya)力(li)，保證(zheng)前溫(wen)、后(hou)(hou)溫(wen)達到(dao)工(gong)藝要求，保證(zheng)面條在(zai)一定時間達到(dao)糊化要求。蒸箱的(de)安裝是前低后(hou)(hou)高，保證(zheng)冷(leng)凝水回流(liu)，蒸汽(qi)壓(ya)也(ye)是前低后(hou)(hou)高。
主要作用(yong)是：在蒸(zheng)箱低的一端(duan)，面條(tiao)溫度低，使一部分蒸(zheng)汽冷凝(ning)，面條(tiao)含水(shui)量(liang)增(zeng)加，利于(yu)糊(hu)化。在蒸(zheng)箱高的一端(duan)，蒸(zheng)汽量(liang)大(da)，溫度高，使面條(tiao)升(sheng)溫，進一步(bu)提(ti)高糊(hu)化度。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊(hu)化要有(you)適當的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)，一定時間內，蒸面(mian)溫(wen)度(du)(du)(du)越高，糊(hu)化度(du)(du)(du)越高。通常進面(mian)口溫(wen)度(du)(du)(du)在60—70℃，出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)在95—100℃。進口溫(wen)度(du)(du)(du)不宜太高，大的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)差可能超過面(mian)條表面(mian)及(ji)面(mian)筋的(de)承受能力。出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)高，提(ti)高糊(hu)化度(du)(du)(du)，又可蒸發(fa)一部分水分。
（2）面條含水
面條含水量與糊化度成正(zheng)比(bi)。
（3）蒸面時間
延(yan)長加熱時(shi)間，可以(yi)提高產品(pin)的糊化度(du)。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面(mian)條細，花形疏的面(mian)容易蒸熟，糊化(hua)度高(gao)；反之，糊化(hua)度低。
油炸(zha)，是把定量(liang)切斷的(de)面(mian)塊(kuai)放入油炸(zha)盒中(zhong)，通過高溫的(de)油槽(cao)，面(mian)塊(kuai)中(zhong)的(de)水迅(xun)速汽(qi)化，面(mian)條中(zhong)形(xing)成多孔性結構，淀粉進一步(bu)糊化。
作用：
（1）使淀(dian)粉完全(quan)糊化；
（2）脫水；
（3）固(gu)定形狀(zhuang)。
具體操作：控(kong)制(zhi)(zhi)油(you)炸(zha)盒傳動速度(du)，以(yi)(yi)控(kong)制(zhi)(zhi)油(you)炸(zha)時間(jian)。控(kong)制(zhi)(zhi)油(you)炸(zha)鍋的前溫、中溫、后溫，以(yi)(yi)保證油(you)炸(zha)效果。這些(xie)主要通過調節油(you)的流量來完(wan)成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油溫過(guo)低(di)，面(mian)塊(kuai)炸不透；溫度(du)(du)(du)過(guo)高，面(mian)塊(kuai)會(hui)炸焦。油炸分三個階段：在低(di)溫區，面(mian)塊(kuai)吸熱，溫度(du)(du)(du)升高，開(kai)始脫水；進(jin)入中溫區，面(mian)塊(kuai)開(kai)始大(da)量脫水，油滲入面(mian)條中；高溫區面(mian)塊(kuai)含水已基本穩定，不再(zai)脫水，溫度(du)(du)(du)與油溫相近。這提高了淀(dian)粉的糊化(hua)度(du)(du)(du)，使蛋(dan)白質深度(du)(du)(du)變(bian)性(xing)。
（2）油炸時間
油炸時間(jian)也(ye)是影響油炸效果的(de)重要因(yin)素。它與油溫相(xiang)互(hu)影響。
面(mian)塊中水分含量(liang)確定，油(you)(you)溫(wen)(wen)低，則油(you)(you)炸(zha)時間長；油(you)(you)溫(wen)(wen)高，油(you)(you)炸(zha)時間短。油(you)(you)炸(zha)時間太短，面(mian)塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面(mian)塊起泡、炸(zha)焦(jiao)，影響面(mian)餅(bing)品質，也增加成本。
（3）油位
油(you)位(wei)太低，面(mian)塊脫水慢(man)，有可能(neng)油(you)炸不(bu)透，耗油(you)；油(you)位(wei)高，循環(huan)量增(zeng)加，易酸(suan)敗(bai)。油(you)位(wei)高低不(bu)穩定，對(dui)面(mian)塊糊化(hua)度(du)、產品含油(you)量都有影響。
（4）油脂質量
油脂中飽(bao)和脂肪酸含量(liang)少，油易(yi)酸敗(bai)，產(chan)品不僅會(hui)耗油多，而且易(yi)酸敗(bai)。油脂質量(liang)好(hao)，不僅會(hui)省油，而且炸出的面餅品質也非(fei)常(chang)好(hao)。一(yi)般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。
此外，油耗(hao)、面餅本身的性質也會對油炸(zha)效果產(chan)生(sheng)影(ying)響。
剛出油炸(zha)鍋的面餅溫(wen)度過高，會灼燒(shao)包裝(zhuang)膜及湯料，因此常(chang)用幾(ji)組(zu)風扇將(jiang)其冷(leng)卻至室溫(wen)，以便(bian)包裝(zhuang)。
影響冷(leng)卻(que)效果的主要(yao)因(yin)素有：面塊性質(zhi)、冷(leng)卻(que)時間、風速(su)(su)、輸送(song)速(su)(su)度等。
