一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一般(ban)都是用豬(zhu)肉(rou)做(zuo)的(de)，大多(duo)都會(hui)用豬(zhu)前腿肉(rou)、豬(zhu)臀尖以及豬(zhu)里脊肉(rou)做(zuo)，這樣的(de)肉(rou)餡吃起來(lai)才香，才鮮嫩多(duo)汁。

1、豬前腿肉

前(qian)腿(tui)肉(rou)是豬前(qian)腿(tui)上(shang)方的肉(rou)。前(qian)腿(tui)肉(rou)的這(zhe)一部分通(tong)(tong)常是活躍的。這(zhe)肉(rou)很嫩，肉(rou)里會(hui)摻一些(xie)脂(zhi)肪。這(zhe)些(xie)肥(fei)肉(rou)肥(fei)而不膩(ni)。脂(zhi)肪和瘦肉(rou)的結合(he)被用(yong)(yong)來做餡料。味(wei)道(dao)最(zui)好。后腿(tui)肉(rou)多(duo)為(wei)瘦肉(rou)，肉(rou)質多(duo)為(wei)柴火(huo)，味(wei)道(dao)不如前(qian)腿(tui)肉(rou)。它通(tong)(tong)常用(yong)(yong)于(yu)燉(dun)菜。

2、豬臀尖

豬臀(tun)尖位于豬的臀(tun)部，這也是豬的日常活動的一部分。這肉很嫩，有點肥。這是最(zui)美味(wei)的方式使(shi)用它作為填料(liao)或油炸。

3、豬里脊肉

豬里脊(ji)肉(rou)是介于(yu)脊(ji)椎和肋骨之間的一塊肉(rou)。豬里脊(ji)肉(rou)最嫩(nen)滑，無(wu)油脂。表面將有(you)一層(ceng)筋膜。切割前拆下蒙皮。嫩(nen)里脊(ji)用(yong)來炸肉(rou)絲(si)。肉(rou)餡更常(chang)用(yong)。當它被用(yong)作肉(rou)餡時(shi)，它可以與少量脂肪混合。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材(cai)料：豬前膀(bang)肉150g，香油(you)15g，鹽5g，白(bai)糖5g，鮮味醬油(you)適量，白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)少許，十三香調料粉(fen)少許，自制醪糟20g，去(qu)皮生姜12g，細香蔥13g，桔餅(bing)10g。

步驟：

1、桔餅切小(xiao)丁、生姜(jiang)去片(pian)切末、醪糟20G及各種調料(liao)備用(yong)。

2、將剁制好的肉餡放入(ru)不銹鋼小盆中依次加(jia)入(ru)白胡椒粉、十(shi)三香、醪糟(zao)后，翻拌(ban)均(jun)勻再加(jia)入(ru)桔餅丁、鮮醬(jiang)油、鹽、糖，拌(ban)勻腌(a)制20分(fen)鐘，加(jia)入(ru)香油拌(ban)勻。

3、細香蔥切碎(sui)，倒入(ru)肉餡中。

4、翻拌均勻。

5、秤重(zhong)：25G一個團成肉圓(yuan)球形(xing)。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料(liao)：豬肉（肥瘦大約3：7），雞蛋(dan)，蔥花，姜(jiang)末(mo)(mo)，蒜末(mo)(mo)，料(liao)酒(jiu)香油，生抽，鹽，黑胡(hu)椒，糖。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個雞蛋(dan)，其他調料(liao)根據口(kou)味(wei)少量添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末后加(jia)所有調料，添加(jia)佐(zuo)料。

2、往一個(ge)方向攪拌(ban)上勁(jing)。（肉(rou)末不要剁的(de)太細，這樣肉(rou)餡(xian)的(de)口感才會更(geng)鮮嫩。肉(rou)餡(xian)也(ye)不要拌(ban)的(de)太濕(shi)，太濕(shi)不容易包。拌(ban)好可以放冰箱冷藏一會，更(geng)容易包）