一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一(yi)般都是用豬(zhu)(zhu)肉(rou)做(zuo)的，大多(duo)都會用豬(zhu)(zhu)前(qian)腿肉(rou)、豬(zhu)(zhu)臀尖以及豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)做(zuo)，這樣的肉(rou)餡吃起來才香，才鮮嫩多(duo)汁。

1、豬前腿肉

前(qian)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)是豬(zhu)前(qian)腿上方的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。前(qian)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)這(zhe)一部分通常(chang)是活躍的(de)。這(zhe)肉(rou)(rou)(rou)(rou)很嫩，肉(rou)(rou)(rou)(rou)里會(hui)摻一些脂(zhi)(zhi)肪(fang)。這(zhe)些肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥而不(bu)膩。脂(zhi)(zhi)肪(fang)和瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)結合被用來做餡料。味道最好。后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)多為瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質多為柴火，味道不(bu)如前(qian)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。它通常(chang)用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀尖位(wei)于(yu)豬的臀部，這也(ye)是豬的日常(chang)活動的一部分(fen)。這肉很嫩，有點(dian)肥。這是最美味的方式使(shi)用它作為填料(liao)或(huo)油炸。

3、豬里脊肉

豬里脊(ji)肉是(shi)介于脊(ji)椎和肋骨之間的一(yi)塊肉。豬里脊(ji)肉最嫩滑，無油(you)脂。表面將有一(yi)層筋膜(mo)。切割(ge)前拆(chai)下蒙皮。嫩里脊(ji)用(yong)(yong)來炸肉絲。肉餡更(geng)常用(yong)(yong)。當(dang)它被(bei)用(yong)(yong)作(zuo)肉餡時，它可(ke)以與少量(liang)脂肪混(hun)合。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料(liao)：豬前(qian)膀(bang)肉150g，香(xiang)油(you)15g，鹽(yan)5g，白(bai)糖5g，鮮味(wei)醬油(you)適量，白(bai)胡椒粉少許，十三香(xiang)調料(liao)粉少許，自制醪糟20g，去皮生姜12g，細香(xiang)蔥13g，桔餅(bing)10g。

步驟：

1、桔餅切(qie)小丁、生姜(jiang)去片切(qie)末(mo)、醪糟20G及各種調(diao)料(liao)備用。

2、將剁制好的肉餡放(fang)入(ru)(ru)不銹鋼(gang)小盆(pen)中依次(ci)加入(ru)(ru)白胡椒粉(fen)、十三香、醪糟后(hou)，翻拌(ban)(ban)均勻再加入(ru)(ru)桔餅丁、鮮醬油(you)、鹽、糖，拌(ban)(ban)勻腌(a)制20分鐘(zhong)，加入(ru)(ru)香油(you)拌(ban)(ban)勻。

3、細香蔥切碎，倒(dao)入肉餡中。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一(yi)個團成肉圓球形(xing)。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料：豬(zhu)肉（肥瘦大約3：7），雞(ji)蛋(dan)，蔥花，姜末，蒜(suan)末，料酒香油，生(sheng)抽，鹽(yan)，黑胡椒，糖。（每100G豬(zhu)肉放2G鹽(yan)，400G或(huo)500G豬(zhu)肉放1個雞(ji)蛋(dan)，其他調(diao)料根據口(kou)味(wei)少量添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末(mo)后(hou)加(jia)所有調料(liao)，添(tian)加(jia)佐料(liao)。

2、往一(yi)個方向攪拌(ban)(ban)上勁(jing)。（肉末不(bu)要剁的(de)(de)太細，這樣(yang)肉餡(xian)的(de)(de)口(kou)感才會更(geng)鮮嫩。肉餡(xian)也不(bu)要拌(ban)(ban)的(de)(de)太濕，太濕不(bu)容易(yi)包(bao)。拌(ban)(ban)好可以放冰箱冷藏一(yi)會，更(geng)容易(yi)包(bao)）