一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)(yun)(yun)貴(gui)菜(cai)(cai)屬(shu)于滇(dian)菜(cai)(cai)，也稱云(yun)(yun)(yun)南(nan)菜(cai)(cai)、云(yun)(yun)(yun)貴(gui)菜(cai)(cai)，意為(wei)獨具云(yun)(yun)(yun)南(nan)特(te)色的菜(cai)(cai)肴。

云貴(gui)菜(cai)(cai)辣味(wei)(wei)適中、佐料講究、力求(qiu)原汁原味(wei)(wei)、色(se)澤鮮美、老少適宜(yi)。滇菜(cai)(cai)由三個(ge)地(di)區(qu)的(de)菜(cai)(cai)點特(te)色(se)構成，尤以(yi)滇東北菜(cai)(cai)系為著。滇黔(qian)風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)以(yi)昆明(ming)、貴(gui)州(zhou)等(deng)地(di)為中心，集中了(le)本地(di)區(qu)各民族烹調技術的(de)精(jing)華，充分發揮(hui)了(le)選料廣、風(feng)味(wei)(wei)多、以(yi)烹制(zhi)山珍、水鮮見長(chang)。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)是云南十大經典(dian)名菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，這道(dao)(dao)菜(cai)在(zai)(zai)清朝乾隆年間，就流行于滇南一(yi)(yi)帶，汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)的(de)(de)發(fa)明(ming)是綜合了(le)(le)火鍋(guo)(guo)和蒸饅(man)頭的(de)(de)吃法，選用(yong)本地(di)土雞(ji)放在(zai)(zai)汽(qi)鍋(guo)(guo)中(zhong)，之(zhi)后再把汽(qi)鍋(guo)(guo)放在(zai)(zai)盛(sheng)滿(man)水(shui)的(de)(de)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)之(zhi)上(shang)，一(yi)(yi)起放到火上(shang)煮，水(shui)開后水(shui)汽(qi)會(hui)順(shun)著(zhu)汽(qi)鍋(guo)(guo)中(zhong)間處的(de)(de)汽(qi)嘴蒸熟雞(ji)肉(rou)，水(shui)蒸氣(qi)在(zai)(zai)這個過程中(zhong)也凝聚成(cheng)了(le)(le)味道(dao)(dao)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)雞(ji)湯(tang)(tang)，雞(ji)肉(rou)鮮(xian)香軟嫩，一(yi)(yi)口(kou)雞(ji)肉(rou)一(yi)(yi)口(kou)湯(tang)(tang)，吃的(de)(de)就是食材的(de)(de)原汁原味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名的“大(da)救(jiu)駕”，是騰沖的傳統(tong)小吃炒(chao)(chao)(chao)餌(er)塊(kuai)，據(ju)說是明末清初，吳三桂率軍打(da)進昆明，永歷皇(huang)帝逃(tao)至滇西騰沖，趕了一(yi)天的山路，饑餓不(bu)忍，路過一(yi)家農(nong)戶主人做(zuo)了一(yi)盤炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快，永歷皇(huang)帝吃后對(dui)炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快贊不(bu)絕(jue)口并說：“炒(chao)(chao)(chao)餌(er)快救(jiu)了朕(zhen)的大(da)駕”，因(yin)此(ci)得名大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是用大(da)米(mi)精(jing)加工而(er)成(cheng)的餌(er)塊(kuai)，搭配火腿、雞蛋、青菜炒(chao)(chao)(chao)制而(er)成(cheng)，口感軟糯，味道鮮香(xiang)，久食(shi)不(bu)厭。

3、黑三剁

黑三剁顧名(ming)思(si)義，就(jiu)(jiu)是(shi)用三種食材(cai)剁碎(sui)烹炒后食用，這三種食材(cai)分別是(shi)選用云(yun)南(nan)特產的云(yun)椒、玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)和(he)豬肉(rou)餡(xian)，因菜(cai)肴中大(da)頭(tou)菜(cai)為黑色(se)，故取(qu)名(ming)黑三剁。黑三剁是(shi)云(yun)南(nan)當地(di)(di)的一道特色(se)家常(chang)菜(cai)，微辣咸香，最適合下(xia)飯，備受當地(di)(di)人的喜愛(ai)。在云(yun)南(nan)除了黑三剁還有紅三剁，就(jiu)(jiu)是(shi)用西紅柿代替(ti)玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)和(he)辣椒、肉(rou)末一起煸炒，色(se)澤紅亮(liang)，取(qu)名(ming)為紅三剁。

4、酸湯魚

酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)又名貴(gui)州(zhou)酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)，是黔味(wei)特色(se)菜之(zhi)一(yi)，2018年9月(yue)，被評為“中國(guo)菜”之(zhi)貴(gui)州(zhou)十大名菜之(zhi)一(yi)。酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)是用米湯(tang)(tang)自然發酵(jiao)出的酸湯(tang)(tang)，選用當地的稻(dao)(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)共同燉煮而成。稻(dao)(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)因生養(yang)在(zai)稻(dao)(dao)田里(li)，吃起來非(fei)但(dan)沒有(you)海魚(yu)(yu)的腥味(wei)，還有(you)一(yi)股淡(dan)淡(dan)的稻(dao)(dao)香味(wei)。一(yi)道酸湯(tang)(tang)魚(yu)(yu)端上(shang)桌，湯(tang)(tang)色(se)誘人、酸香爽辣，魚(yu)(yu)肉細嫩鮮(xian)香，開胃可口久(jiu)吃不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗話說(shuo)“狗肉(rou)(rou)(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙站不穩”，在貴(gui)(gui)州(zhou)省(sheng)關嶺縣花江(jiang)(jiang)(jiang)鎮(zhen)，就有(you)(you)這么一(yi)道關于狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)美味(wei)(wei)，“花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)”號(hao)稱“貴(gui)(gui)州(zhou)三絕(jue)”之首。花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)選用肥嫩健(jian)壯的(de)葡萄家狗，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)燉煮七八成熟(shu)切片(pian)，再準(zhun)備(bei)一(yi)鍋(guo)狗肉(rou)(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)(rou)片(pian)涮入(ru)湯中，涮熟(shu)后蘸上用幾(ji)十種調料調制好(hao)的(de)蘸料，蘸上料入(ru)口雖然(ran)又麻又辣(la)，但肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩醇香，再喝(he)口肉(rou)(rou)(rou)湯清爽鮮美，別有(you)(you)一(yi)番(fan)滋味(wei)(wei)。花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)做法只有(you)(you)地道的(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)人會，這門(men)手藝絕(jue)不傳外人，所以想吃到地道的(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)狗肉(rou)(rou)(rou)，最好(hao)是到貴(gui)(gui)州(zhou)的(de)花江(jiang)(jiang)(jiang)鎮(zhen)去才可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)脆皮(pi)(pi)魚是(shi)(shi)(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)貴(gui)(gui)陽的(de)(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)之一(yi)，無論是(shi)(shi)(shi)辦外宴席還是(shi)(shi)(shi)在(zai)家宴請親(qin)朋都會(hui)用(yong)這(zhe)道菜(cai)來招待客人(ren)。糟(zao)辣(la)就是(shi)(shi)(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)出名(ming)的(de)(de)糟(zao)辣(la)椒(jiao)(jiao)，這(zhe)種(zhong)辣(la)椒(jiao)(jiao)不(bu)同于湖南的(de)(de)剁(duo)椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)經(jing)過發酵而成的(de)(de)，味道鮮辣(la)濃香(xiang)，貴(gui)(gui)州(zhou)人(ren)善用(yong)其做菜(cai)，魚香(xiang)肉絲、回鍋肉、蛋炒飯(fan)到了(le)貴(gui)(gui)州(zhou)都會(hui)加入一(yi)些糟(zao)辣(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)辣(la)脆皮(pi)(pi)魚則是(shi)(shi)(shi)用(yong)糟(zao)辣(la)椒(jiao)(jiao)和姜蒜、雞湯以及幾味調(diao)料(liao)烹制炒勻成汁澆在(zai)經(jing)過油炸的(de)(de)草(cao)魚上，魚外殼香(xiang)脆，肉細嫩(nen)鮮香(xiang)，酸辣(la)咸香(xiang)口感層次豐富(fu)，令人(ren)回味無窮。