一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴(gui)菜(cai)屬于滇(dian)菜(cai)，也稱云(yun)南(nan)菜(cai)、云(yun)貴(gui)菜(cai)，意為(wei)獨具云(yun)南(nan)特色的菜(cai)肴。

云貴菜(cai)辣味(wei)適中(zhong)、佐料(liao)講究、力求原(yuan)汁原(yuan)味(wei)、色澤(ze)鮮美、老(lao)少適宜。滇菜(cai)由三個地(di)區的(de)菜(cai)點特(te)色構成，尤以滇東(dong)北菜(cai)系為(wei)著。滇黔風味(wei)菜(cai)以昆明、貴州(zhou)等地(di)為(wei)中(zhong)心，集中(zhong)了本地(di)區各民族(zu)烹(peng)調技術的(de)精(jing)華，充(chong)分發揮了選(xuan)料(liao)廣、風味(wei)多、以烹(peng)制山珍(zhen)、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)鍋(guo)雞(ji)是云南十大(da)經典名菜(cai)之一，這道菜(cai)在清(qing)朝乾隆年間(jian)，就流行于滇南一帶(dai)，汽(qi)鍋(guo)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)發明(ming)是綜(zong)合了火(huo)鍋(guo)和蒸饅(man)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)吃法，選用(yong)本(ben)地土雞(ji)放在汽(qi)鍋(guo)中(zhong)，之后再把汽(qi)鍋(guo)放在盛滿水的(de)(de)(de)(de)湯鍋(guo)之上，一起放到(dao)火(huo)上煮(zhu)，水開后水汽(qi)會(hui)順著汽(qi)鍋(guo)中(zhong)間(jian)處(chu)的(de)(de)(de)(de)汽(qi)嘴蒸熟雞(ji)肉(rou)，水蒸氣(qi)在這個(ge)過程中(zhong)也(ye)凝聚成了味(wei)道鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)雞(ji)湯，雞(ji)肉(rou)鮮(xian)香軟嫩(nen)，一口(kou)雞(ji)肉(rou)一口(kou)湯，吃的(de)(de)(de)(de)就是食(shi)材(cai)的(de)(de)(de)(de)原汁原味(wei)。

2、大救駕

皇(huang)(huang)帝賜名的(de)“大(da)救(jiu)駕”，是騰沖的(de)傳統小(xiao)吃(chi)炒餌(er)(er)塊(kuai)，據(ju)說(shuo)是明末清初，吳三桂率軍打進昆明，永歷皇(huang)(huang)帝逃至滇西(xi)騰沖，趕了(le)(le)一(yi)(yi)天(tian)的(de)山路(lu)，饑餓不忍，路(lu)過一(yi)(yi)家農(nong)戶主(zhu)人做了(le)(le)一(yi)(yi)盤(pan)炒餌(er)(er)快，永歷皇(huang)(huang)帝吃(chi)后對炒餌(er)(er)快贊不絕口并說(shuo)：“炒餌(er)(er)快救(jiu)了(le)(le)朕的(de)大(da)駕”，因此得(de)名大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是用大(da)米(mi)精加工而(er)成(cheng)(cheng)的(de)餌(er)(er)塊(kuai)，搭配(pei)火腿、雞蛋、青菜炒制而(er)成(cheng)(cheng)，口感軟糯，味(wei)道鮮香，久食不厭。

3、黑三剁

黑三剁顧名思義，就是(shi)用(yong)三種(zhong)食(shi)材剁碎烹炒后食(shi)用(yong)，這三種(zhong)食(shi)材分別是(shi)選用(yong)云(yun)(yun)南特產(chan)的(de)云(yun)(yun)椒(jiao)、玫(mei)瑰大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和豬肉餡，因菜(cai)肴中大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)為黑色(se)，故取(qu)名黑三剁。黑三剁是(shi)云(yun)(yun)南當地(di)的(de)一道特色(se)家(jia)常菜(cai)，微辣咸香，最適合下飯，備受當地(di)人的(de)喜愛。在云(yun)(yun)南除(chu)了(le)黑三剁還有紅(hong)三剁，就是(shi)用(yong)西紅(hong)柿代替(ti)玫(mei)瑰大(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和辣椒(jiao)、肉末一起煸(bian)炒，色(se)澤紅(hong)亮，取(qu)名為紅(hong)三剁。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)又名貴州酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)、苗寨酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)，是黔味特色菜(cai)之一，2018年9月，被(bei)評(ping)為“中國菜(cai)”之貴州十大名菜(cai)之一。酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)是用(yong)米(mi)湯(tang)(tang)(tang)自(zi)然發酵出的酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)，選用(yong)當地的稻(dao)花鯉魚(yu)共同燉煮而(er)成。稻(dao)花鯉魚(yu)因生養在稻(dao)田里，吃起來(lai)非(fei)但(dan)沒有(you)海魚(yu)的腥(xing)味，還(huan)有(you)一股淡淡的稻(dao)香(xiang)味。一道酸(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)端上(shang)桌，湯(tang)(tang)(tang)色誘人(ren)、酸(suan)(suan)(suan)香(xiang)爽辣，魚(yu)肉細嫩鮮(xian)香(xiang)，開胃可(ke)口久吃不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗話說(shuo)“狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)滾(gun)三(san)滾(gun)，神(shen)仙(xian)站不穩(wen)”，在貴州(zhou)省關嶺(ling)縣(xian)花江(jiang)(jiang)鎮，就有(you)這么一(yi)道(dao)關于狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)(de)美(mei)味，“花江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)”號稱(cheng)“貴州(zhou)三(san)絕”之首。花江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)選用肥嫩健(jian)壯的(de)(de)(de)葡萄家狗(gou)(gou)(gou)(gou)，將(jiang)肉(rou)燉(dun)煮七(qi)八(ba)成熟(shu)切片(pian)，再準備一(yi)鍋狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)湯，把肉(rou)片(pian)涮(shuan)入湯中，涮(shuan)熟(shu)后蘸(zhan)上用幾十種調(diao)料調(diao)制好(hao)的(de)(de)(de)蘸(zhan)料，蘸(zhan)上料入口雖然又麻(ma)又辣，但肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩醇香，再喝口肉(rou)湯清爽鮮美(mei)，別(bie)有(you)一(yi)番滋味。花江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)(de)做法只有(you)地道(dao)的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)人會，這門手藝絕不傳外人，所以想吃(chi)到地道(dao)的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)，最好(hao)是到貴州(zhou)的(de)(de)(de)花江(jiang)(jiang)鎮去才(cai)可能吃(chi)到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)是貴(gui)州貴(gui)陽的(de)(de)(de)傳統名(ming)菜之一(yi)，無(wu)論是辦外(wai)宴席還是在家宴請(qing)親朋都(dou)會(hui)用(yong)這(zhe)道菜來招待(dai)客人(ren)。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就(jiu)是貴(gui)州出名(ming)的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)，這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)不(bu)同(tong)于湖(hu)南(nan)的(de)(de)(de)剁椒(jiao)是經過(guo)發酵而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)，味道鮮辣(la)(la)濃香，貴(gui)州人(ren)善用(yong)其做菜，魚(yu)香肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、蛋炒(chao)飯到了貴(gui)州都(dou)會(hui)加入一(yi)些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)則是用(yong)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)和姜蒜、雞湯以及(ji)幾味調料烹制炒(chao)勻(yun)成(cheng)(cheng)汁澆在經過(guo)油炸的(de)(de)(de)草魚(yu)上，魚(yu)外(wai)殼香脆(cui)，肉(rou)細嫩鮮香，酸辣(la)(la)咸香口(kou)感層次豐富，令(ling)人(ren)回味無(wu)窮(qiong)。