一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)(yun)貴(gui)菜(cai)屬(shu)于滇菜(cai)，也(ye)稱(cheng)云(yun)(yun)南菜(cai)、云(yun)(yun)貴(gui)菜(cai)，意(yi)為(wei)獨具云(yun)(yun)南特色的菜(cai)肴。

云貴菜(cai)(cai)(cai)辣味適中(zhong)、佐(zuo)料(liao)講究、力求原汁原味、色(se)澤鮮(xian)美、老少適宜。滇(dian)菜(cai)(cai)(cai)由三個地(di)(di)區的(de)菜(cai)(cai)(cai)點特色(se)構成(cheng)，尤以(yi)滇(dian)東(dong)北菜(cai)(cai)(cai)系為著。滇(dian)黔風味菜(cai)(cai)(cai)以(yi)昆明(ming)、貴州等地(di)(di)為中(zhong)心，集中(zhong)了本地(di)(di)區各民族烹調技(ji)術的(de)精華，充(chong)分發揮了選料(liao)廣、風味多、以(yi)烹制山珍、水(shui)鮮(xian)見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)(guo)雞(ji)是(shi)云南十大經(jing)典名菜之(zhi)一(yi)，這道菜在(zai)(zai)清(qing)朝乾隆年間(jian)，就(jiu)流行于滇南一(yi)帶(dai)，汽鍋(guo)(guo)雞(ji)的(de)(de)發明是(shi)綜合(he)了火(huo)鍋(guo)(guo)和蒸(zheng)饅頭(tou)的(de)(de)吃法(fa)，選用本地(di)土雞(ji)放(fang)在(zai)(zai)汽鍋(guo)(guo)中，之(zhi)后(hou)再把(ba)汽鍋(guo)(guo)放(fang)在(zai)(zai)盛滿水(shui)的(de)(de)湯(tang)鍋(guo)(guo)之(zhi)上，一(yi)起放(fang)到火(huo)上煮，水(shui)開(kai)后(hou)水(shui)汽會順著汽鍋(guo)(guo)中間(jian)處的(de)(de)汽嘴蒸(zheng)熟雞(ji)肉，水(shui)蒸(zheng)氣在(zai)(zai)這個過程中也凝聚成了味(wei)道鮮美的(de)(de)雞(ji)湯(tang)，雞(ji)肉鮮香(xiang)軟嫩(nen)，一(yi)口雞(ji)肉一(yi)口湯(tang)，吃的(de)(de)就(jiu)是(shi)食(shi)材的(de)(de)原汁原味(wei)。

2、大救駕

皇帝(di)(di)賜名的(de)“大(da)(da)救駕”，是騰沖的(de)傳統(tong)小吃(chi)炒(chao)(chao)餌(er)(er)塊，據說(shuo)是明末清初，吳三桂率軍(jun)打(da)進昆明，永歷皇帝(di)(di)逃至滇(dian)西騰沖，趕了一(yi)天的(de)山路，饑(ji)餓不忍，路過一(yi)家農戶(hu)主人做了一(yi)盤炒(chao)(chao)餌(er)(er)快，永歷皇帝(di)(di)吃(chi)后對炒(chao)(chao)餌(er)(er)快贊不絕口并說(shuo)：“炒(chao)(chao)餌(er)(er)快救了朕的(de)大(da)(da)駕”，因此得名大(da)(da)救駕。大(da)(da)救駕是用(yong)大(da)(da)米精(jing)加工而成的(de)餌(er)(er)塊，搭配火腿(tui)、雞蛋、青(qing)菜炒(chao)(chao)制而成，口感軟(ruan)糯(nuo)，味道鮮香，久食(shi)不厭。

3、黑三剁

黑(hei)三(san)剁(duo)顧名(ming)思(si)義，就是(shi)用三(san)種食(shi)材(cai)剁(duo)碎烹炒后食(shi)用，這三(san)種食(shi)材(cai)分別是(shi)選用云(yun)南特產(chan)的(de)云(yun)椒、玫瑰大頭(tou)菜(cai)(cai)和(he)豬肉(rou)餡(xian)，因菜(cai)(cai)肴(yao)中大頭(tou)菜(cai)(cai)為黑(hei)色，故(gu)取(qu)名(ming)黑(hei)三(san)剁(duo)。黑(hei)三(san)剁(duo)是(shi)云(yun)南當地(di)的(de)一(yi)道特色家(jia)常菜(cai)(cai)，微辣咸(xian)香，最適合下飯，備(bei)受當地(di)人的(de)喜(xi)愛(ai)。在云(yun)南除了黑(hei)三(san)剁(duo)還有(you)紅三(san)剁(duo)，就是(shi)用西紅柿代替(ti)玫瑰大頭(tou)菜(cai)(cai)和(he)辣椒、肉(rou)末一(yi)起煸炒，色澤紅亮，取(qu)名(ming)為紅三(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)又名(ming)貴州酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、苗(miao)寨酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，是(shi)黔味特(te)色菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，2018年(nian)9月，被(bei)評(ping)為(wei)“中國(guo)菜(cai)”之(zhi)貴州十大名(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)。酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)用米湯(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)湯(tang)，選用當地(di)的(de)稻花鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)共同燉煮而成。稻花鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)因(yin)生養在稻田(tian)里，吃起來非(fei)但沒有海(hai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)腥味，還有一(yi)(yi)股淡(dan)淡(dan)的(de)稻香味。一(yi)(yi)道(dao)酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)端上桌(zhuo)，湯(tang)色誘人、酸(suan)香爽辣，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉細嫩鮮香，開胃(wei)可口久吃不(bu)膩。

5、花江狗肉

俗話說(shuo)“狗肉(rou)(rou)滾三滾，神仙(xian)站不穩(wen)”，在貴州省關嶺縣花(hua)江(jiang)鎮(zhen)，就(jiu)有這么(me)一(yi)道(dao)關于狗肉(rou)(rou)的美味，“花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)”號稱“貴州三絕”之首。花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)選用(yong)肥嫩健壯(zhuang)的葡萄家狗，將肉(rou)(rou)燉(dun)煮(zhu)七八(ba)成(cheng)熟(shu)切片，再(zai)準備一(yi)鍋(guo)狗肉(rou)(rou)湯，把肉(rou)(rou)片涮(shuan)入湯中，涮(shuan)熟(shu)后(hou)蘸上用(yong)幾十種調料調制好(hao)的蘸料，蘸上料入口(kou)雖然又麻又辣，但肉(rou)(rou)質細(xi)嫩醇香，再(zai)喝口(kou)肉(rou)(rou)湯清爽鮮美，別有一(yi)番滋味。花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)的做(zuo)法(fa)只有地(di)道(dao)的花(hua)江(jiang)人(ren)會，這門手藝絕不傳外人(ren)，所以想吃到(dao)地(di)道(dao)的花(hua)江(jiang)狗肉(rou)(rou)，最好(hao)是(shi)到(dao)貴州的花(hua)江(jiang)鎮(zhen)去才(cai)可能(neng)吃到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)是(shi)(shi)貴(gui)州貴(gui)陽的(de)傳統名菜(cai)之一，無(wu)論是(shi)(shi)辦外(wai)宴(yan)席(xi)還是(shi)(shi)在家(jia)宴(yan)請親朋都(dou)會用(yong)(yong)這道菜(cai)來招待客人(ren)。糟(zao)辣(la)(la)就是(shi)(shi)貴(gui)州出名的(de)糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)，這種辣(la)(la)椒(jiao)不(bu)同于湖南的(de)剁(duo)椒(jiao)是(shi)(shi)經過發酵而(er)成(cheng)的(de)，味(wei)道鮮辣(la)(la)濃香(xiang)(xiang)(xiang)，貴(gui)州人(ren)善用(yong)(yong)其做菜(cai)，魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、蛋(dan)炒飯到了(le)貴(gui)州都(dou)會加入一些糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)進去。糟(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)則(ze)是(shi)(shi)用(yong)(yong)糟(zao)辣(la)(la)椒(jiao)和姜蒜(suan)、雞湯以及幾味(wei)調料(liao)烹(peng)制炒勻成(cheng)汁澆在經過油(you)炸的(de)草魚(yu)上，魚(yu)外(wai)殼香(xiang)(xiang)(xiang)脆(cui)，肉(rou)細嫩鮮香(xiang)(xiang)(xiang)，酸(suan)辣(la)(la)咸香(xiang)(xiang)(xiang)口感(gan)層(ceng)次豐富，令人(ren)回味(wei)無(wu)窮。