一、云貴菜屬于哪個菜系

云貴菜(cai)(cai)屬于滇菜(cai)(cai)，也稱(cheng)云南(nan)菜(cai)(cai)、云貴菜(cai)(cai)，意為獨(du)具云南(nan)特色的菜(cai)(cai)肴。

云(yun)貴(gui)菜辣味(wei)適中、佐料講(jiang)究、力求原汁原味(wei)、色(se)(se)澤鮮(xian)美、老少適宜(yi)。滇菜由三個(ge)地(di)(di)區的菜點特(te)色(se)(se)構成(cheng)，尤以(yi)滇東北菜系為著。滇黔風味(wei)菜以(yi)昆明、貴(gui)州等地(di)(di)為中心(xin)，集中了本地(di)(di)區各民族(zu)烹調(diao)技(ji)術的精華(hua)，充分發揮了選(xuan)料廣、風味(wei)多、以(yi)烹制山(shan)珍(zhen)、水鮮(xian)見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)是(shi)云南十大經典名菜(cai)之(zhi)一，這道菜(cai)在清朝乾隆年(nian)間(jian)，就流行于滇南一帶(dai)，汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)的(de)發(fa)明是(shi)綜合(he)了火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和蒸(zheng)饅頭的(de)吃法(fa)，選用(yong)本(ben)地土雞(ji)放在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)，之(zhi)后再把汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)放在盛滿水的(de)湯鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之(zhi)上(shang)，一起放到火(huo)上(shang)煮，水開后水汽(qi)(qi)(qi)會順著汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)間(jian)處的(de)汽(qi)(qi)(qi)嘴蒸(zheng)熟雞(ji)肉，水蒸(zheng)氣(qi)在這個過程中(zhong)也(ye)凝聚成了味道鮮美的(de)雞(ji)湯，雞(ji)肉鮮香軟嫩(nen)，一口雞(ji)肉一口湯，吃的(de)就是(shi)食(shi)材的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)(huang)帝賜名的“大救駕”，是騰沖的傳統小吃炒餌(er)塊，據說(shuo)是明末清初，吳三桂率(lv)軍打進昆明，永歷皇(huang)(huang)帝逃至滇西騰沖，趕了一(yi)天的山路(lu)，饑(ji)餓不(bu)忍，路(lu)過(guo)一(yi)家(jia)農戶主人做了一(yi)盤炒餌(er)快，永歷皇(huang)(huang)帝吃后(hou)對炒餌(er)快贊(zan)不(bu)絕口(kou)并說(shuo)：“炒餌(er)快救了朕的大駕”，因此得名大救駕。大救駕是用大米精加工而成的餌(er)塊，搭(da)配火腿、雞蛋(dan)、青菜炒制而成，口(kou)感軟糯，味道鮮(xian)香(xiang)，久食不(bu)厭。

3、黑三剁

黑(hei)(hei)(hei)三剁(duo)(duo)顧名思(si)義，就是(shi)用(yong)三種食(shi)材剁(duo)(duo)碎烹炒后食(shi)用(yong)，這三種食(shi)材分別是(shi)選(xuan)用(yong)云南特(te)產(chan)的(de)云椒、玫瑰(gui)大(da)頭菜(cai)和豬肉餡，因菜(cai)肴(yao)中(zhong)大(da)頭菜(cai)為黑(hei)(hei)(hei)色(se)，故取名黑(hei)(hei)(hei)三剁(duo)(duo)。黑(hei)(hei)(hei)三剁(duo)(duo)是(shi)云南當(dang)地(di)的(de)一(yi)道(dao)特(te)色(se)家常菜(cai)，微辣咸(xian)香，最適(shi)合下飯，備(bei)受(shou)當(dang)地(di)人(ren)的(de)喜愛。在云南除了黑(hei)(hei)(hei)三剁(duo)(duo)還(huan)有紅三剁(duo)(duo)，就是(shi)用(yong)西紅柿(shi)代替玫瑰(gui)大(da)頭菜(cai)和辣椒、肉末一(yi)起煸炒，色(se)澤紅亮(liang)，取名為紅三剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)又名(ming)貴州(zhou)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)、苗(miao)寨酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)，是(shi)黔味特色菜之(zhi)(zhi)一，2018年9月，被(bei)評(ping)為“中國(guo)菜”之(zhi)(zhi)貴州(zhou)十大名(ming)菜之(zhi)(zhi)一。酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)是(shi)用米湯(tang)(tang)(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)，選用當地的(de)稻(dao)花鯉魚(yu)(yu)共(gong)同燉煮而成。稻(dao)花鯉魚(yu)(yu)因生(sheng)養(yang)在稻(dao)田(tian)里(li)，吃起來非但沒有海魚(yu)(yu)的(de)腥(xing)味，還有一股淡淡的(de)稻(dao)香(xiang)味。一道酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)魚(yu)(yu)端(duan)上桌，湯(tang)(tang)(tang)色誘人(ren)、酸(suan)(suan)香(xiang)爽(shuang)辣，魚(yu)(yu)肉細嫩鮮香(xiang)，開胃可口久(jiu)吃不膩。

5、花江狗肉

俗話(hua)說“狗(gou)(gou)肉(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙站不穩”，在貴(gui)州省(sheng)關(guan)嶺(ling)縣花(hua)江(jiang)(jiang)鎮，就(jiu)有這么(me)一道(dao)(dao)關(guan)于(yu)狗(gou)(gou)肉(rou)的美(mei)味(wei)，“花(hua)江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)”號稱“貴(gui)州三絕(jue)”之首。花(hua)江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)選用肥嫩(nen)健壯的葡萄(tao)家狗(gou)(gou)，將肉(rou)燉煮七八成熟(shu)切(qie)片(pian)，再(zai)準備一鍋狗(gou)(gou)肉(rou)湯(tang)(tang)，把肉(rou)片(pian)涮入(ru)湯(tang)(tang)中，涮熟(shu)后蘸(zhan)(zhan)上(shang)用幾(ji)十(shi)種調(diao)料調(diao)制好的蘸(zhan)(zhan)料，蘸(zhan)(zhan)上(shang)料入(ru)口雖然又麻又辣，但(dan)肉(rou)質細(xi)嫩(nen)醇香，再(zai)喝口肉(rou)湯(tang)(tang)清(qing)爽鮮美(mei)，別有一番(fan)滋味(wei)。花(hua)江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)的做法只(zhi)有地道(dao)(dao)的花(hua)江(jiang)(jiang)人會，這門手(shou)藝絕(jue)不傳(chuan)外人，所以想吃(chi)到(dao)地道(dao)(dao)的花(hua)江(jiang)(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)，最好是(shi)到(dao)貴(gui)州的花(hua)江(jiang)(jiang)鎮去才可能(neng)吃(chi)到(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)是(shi)(shi)貴(gui)州貴(gui)陽(yang)的(de)傳統名菜(cai)之(zhi)一(yi)，無論是(shi)(shi)辦外(wai)宴席還是(shi)(shi)在家宴請親朋都會用這(zhe)道(dao)菜(cai)來招待客人(ren)。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就是(shi)(shi)貴(gui)州出名的(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不同于湖南的(de)剁(duo)椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)經(jing)過發(fa)酵而成的(de)，味(wei)(wei)道(dao)鮮辣(la)(la)濃香(xiang)(xiang)(xiang)，貴(gui)州人(ren)善用其做菜(cai)，魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、蛋炒飯(fan)到了貴(gui)州都會加入一(yi)些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮(pi)魚(yu)則是(shi)(shi)用糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)和姜(jiang)蒜、雞(ji)湯以及幾味(wei)(wei)調(diao)料烹制炒勻成汁(zhi)澆(jiao)在經(jing)過油炸的(de)草魚(yu)上，魚(yu)外(wai)殼香(xiang)(xiang)(xiang)脆(cui)，肉(rou)細(xi)嫩鮮香(xiang)(xiang)(xiang)，酸辣(la)(la)咸香(xiang)(xiang)(xiang)口感(gan)層次豐(feng)富，令人(ren)回味(wei)(wei)無窮。