一、云貴菜屬于哪個菜系

云(yun)貴菜(cai)屬(shu)于滇(dian)菜(cai)，也稱云(yun)南(nan)菜(cai)、云(yun)貴菜(cai)，意為獨具(ju)云(yun)南(nan)特色的(de)菜(cai)肴(yao)。

云貴菜辣(la)味(wei)適中、佐料講究、力(li)求原(yuan)汁原(yuan)味(wei)、色(se)澤鮮美、老少適宜。滇(dian)菜由三(san)個地(di)(di)區的菜點特色(se)構成(cheng)，尤(you)以(yi)滇(dian)東(dong)北菜系(xi)為著。滇(dian)黔風味(wei)菜以(yi)昆明、貴州等地(di)(di)為中心，集(ji)中了本地(di)(di)區各(ge)民族(zu)烹(peng)調技術的精華(hua)，充分發揮(hui)了選料廣、風味(wei)多(duo)、以(yi)烹(peng)制山珍、水鮮見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)是(shi)云南(nan)十大(da)經典名菜之(zhi)一(yi)(yi)，這道菜在(zai)清(qing)朝乾隆年間，就(jiu)流(liu)行于滇南(nan)一(yi)(yi)帶，汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)的(de)發(fa)明是(shi)綜(zong)合了火鍋(guo)(guo)(guo)和蒸饅(man)頭的(de)吃法，選用本地(di)土雞(ji)放在(zai)汽鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)，之(zhi)后再把汽鍋(guo)(guo)(guo)放在(zai)盛滿水(shui)(shui)的(de)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之(zhi)上(shang)，一(yi)(yi)起放到火上(shang)煮，水(shui)(shui)開后水(shui)(shui)汽會順著(zhu)汽鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)間處的(de)汽嘴蒸熟(shu)雞(ji)肉(rou)，水(shui)(shui)蒸氣在(zai)這個過程中(zhong)也凝聚成了味道鮮(xian)美的(de)雞(ji)湯(tang)(tang)，雞(ji)肉(rou)鮮(xian)香軟嫩，一(yi)(yi)口(kou)雞(ji)肉(rou)一(yi)(yi)口(kou)湯(tang)(tang)，吃的(de)就(jiu)是(shi)食(shi)材(cai)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

2、大救駕

皇(huang)帝賜名(ming)(ming)的(de)“大(da)救駕”，是騰沖的(de)傳統小(xiao)吃(chi)炒(chao)(chao)餌(er)(er)塊，據說是明末清初，吳三桂率軍打(da)進昆明，永歷皇(huang)帝逃至滇西騰沖，趕了(le)一天(tian)的(de)山路(lu)，饑餓不(bu)忍，路(lu)過一家農(nong)戶主(zhu)人做了(le)一盤炒(chao)(chao)餌(er)(er)快，永歷皇(huang)帝吃(chi)后對炒(chao)(chao)餌(er)(er)快贊不(bu)絕口并說：“炒(chao)(chao)餌(er)(er)快救了(le)朕的(de)大(da)駕”，因此(ci)得名(ming)(ming)大(da)救駕。大(da)救駕是用大(da)米(mi)精加工而成(cheng)的(de)餌(er)(er)塊，搭配火腿、雞蛋(dan)、青菜炒(chao)(chao)制而成(cheng)，口感軟糯，味道(dao)鮮香，久(jiu)食不(bu)厭。

3、黑三剁

黑三(san)(san)(san)剁(duo)顧名(ming)思義，就是(shi)(shi)用三(san)(san)(san)種食(shi)(shi)材剁(duo)碎烹炒后(hou)食(shi)(shi)用，這(zhe)三(san)(san)(san)種食(shi)(shi)材分別是(shi)(shi)選(xuan)用云(yun)南(nan)特產的云(yun)椒、玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)和豬肉(rou)餡，因菜(cai)(cai)肴中大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)為黑色，故(gu)取(qu)名(ming)黑三(san)(san)(san)剁(duo)。黑三(san)(san)(san)剁(duo)是(shi)(shi)云(yun)南(nan)當地(di)的一道(dao)特色家常菜(cai)(cai)，微辣咸香，最適合(he)下(xia)飯，備(bei)受當地(di)人的喜愛。在(zai)云(yun)南(nan)除了黑三(san)(san)(san)剁(duo)還(huan)有紅三(san)(san)(san)剁(duo)，就是(shi)(shi)用西(xi)紅柿(shi)代替玫瑰(gui)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)和辣椒、肉(rou)末一起煸炒，色澤(ze)紅亮，取(qu)名(ming)為紅三(san)(san)(san)剁(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)又名貴州酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)、苗寨酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)，是(shi)黔味(wei)特色菜(cai)之(zhi)一，2018年9月，被評為“中國菜(cai)”之(zhi)貴州十大名菜(cai)之(zhi)一。酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)是(shi)用米湯(tang)自然發酵出的(de)酸(suan)(suan)湯(tang)，選用當地的(de)稻花(hua)鯉魚(yu)(yu)共(gong)同(tong)燉(dun)煮而(er)成。稻花(hua)鯉魚(yu)(yu)因生(sheng)養在稻田(tian)里，吃起來非但(dan)沒有海魚(yu)(yu)的(de)腥味(wei)，還有一股淡(dan)淡(dan)的(de)稻香(xiang)味(wei)。一道酸(suan)(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)端上桌(zhuo)，湯(tang)色誘人、酸(suan)(suan)香(xiang)爽辣(la)，魚(yu)(yu)肉(rou)細嫩鮮香(xiang)，開胃可(ke)口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)滾(gun)三滾(gun)，神仙站不穩”，在(zai)貴州省關嶺縣(xian)花江(jiang)鎮，就有這(zhe)么(me)一(yi)道關于狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)的(de)美味(wei)，“花江(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)”號(hao)稱“貴州三絕(jue)”之首。花江(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)選(xuan)用肥嫩健壯(zhuang)的(de)葡萄家狗(gou)(gou)(gou)(gou)，將肉(rou)(rou)燉煮(zhu)七(qi)八成熟切片，再準備(bei)一(yi)鍋狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)湯(tang)，把肉(rou)(rou)片涮入湯(tang)中，涮熟后蘸上(shang)用幾十種調(diao)料調(diao)制好(hao)的(de)蘸料，蘸上(shang)料入口雖然又(you)麻(ma)又(you)辣，但肉(rou)(rou)質細嫩醇香，再喝口肉(rou)(rou)湯(tang)清爽鮮美，別(bie)有一(yi)番滋味(wei)。花江(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)的(de)做法只有地(di)道的(de)花江(jiang)人(ren)會，這(zhe)門手藝(yi)絕(jue)不傳外人(ren)，所以想(xiang)吃(chi)到(dao)(dao)地(di)道的(de)花江(jiang)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)，最好(hao)是(shi)到(dao)(dao)貴州的(de)花江(jiang)鎮去才可能吃(chi)到(dao)(dao)。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮魚(yu)是(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)貴(gui)(gui)陽的傳統名(ming)菜之一(yi)，無論(lun)是(shi)辦外宴席還(huan)是(shi)在家宴請親朋都會用這道菜來招待客人。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就是(shi)貴(gui)(gui)州(zhou)出(chu)名(ming)的糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)，這種辣(la)(la)椒(jiao)不同(tong)于湖(hu)南的剁椒(jiao)是(shi)經過發酵而成(cheng)的，味道鮮辣(la)(la)濃香，貴(gui)(gui)州(zhou)人善用其(qi)做菜，魚(yu)香肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、蛋炒(chao)飯到(dao)了貴(gui)(gui)州(zhou)都會加入一(yi)些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮魚(yu)則是(shi)用糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒(jiao)和姜蒜、雞湯以及幾味調料烹制炒(chao)勻成(cheng)汁澆(jiao)在經過油炸的草魚(yu)上(shang)，魚(yu)外殼香脆(cui)，肉(rou)細嫩鮮香，酸辣(la)(la)咸(xian)香口感層次豐(feng)富，令(ling)人回味無窮。