一、云貴菜屬于哪個菜系

云貴菜(cai)屬于(yu)滇菜(cai)，也稱云南菜(cai)、云貴菜(cai)，意(yi)為獨具云南特(te)色的菜(cai)肴。

云貴(gui)菜(cai)辣(la)味適中、佐料講究、力求(qiu)原汁(zhi)原味、色(se)澤(ze)鮮(xian)美(mei)、老(lao)少適宜。滇(dian)(dian)菜(cai)由三個地區的(de)菜(cai)點(dian)特色(se)構成，尤以(yi)滇(dian)(dian)東北菜(cai)系為著。滇(dian)(dian)黔(qian)風味菜(cai)以(yi)昆明(ming)、貴(gui)州等地為中心，集中了本地區各民(min)族烹調技術的(de)精華，充分發揮(hui)了選料廣、風味多(duo)、以(yi)烹制山珍(zhen)、水鮮(xian)見長。

二、云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)是(shi)云南(nan)十(shi)大(da)經典名菜之一(yi)(yi)，這道(dao)菜在清朝乾隆(long)年間(jian)，就流行于滇南(nan)一(yi)(yi)帶，汽鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)的發(fa)明是(shi)綜合了火鍋(guo)(guo)(guo)和蒸饅頭的吃法，選用本地土雞(ji)放(fang)在汽鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，之后再把汽鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)在盛滿(man)水的湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之上，一(yi)(yi)起放(fang)到火上煮，水開后水汽會順著汽鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)間(jian)處的汽嘴蒸熟(shu)雞(ji)肉，水蒸氣(qi)在這個(ge)過程中(zhong)(zhong)也凝聚成了味道(dao)鮮(xian)美(mei)的雞(ji)湯(tang)，雞(ji)肉鮮(xian)香軟嫩，一(yi)(yi)口(kou)雞(ji)肉一(yi)(yi)口(kou)湯(tang)，吃的就是(shi)食(shi)材的原汁原味。

2、大救駕

皇帝賜(si)名(ming)的“大(da)救(jiu)駕”，是(shi)騰(teng)(teng)沖的傳(chuan)統(tong)小吃炒餌塊(kuai)，據(ju)說是(shi)明末清初，吳三桂率軍打進昆明，永歷皇帝逃至滇西騰(teng)(teng)沖，趕了一天的山(shan)路，饑餓不(bu)忍(ren)，路過一家(jia)農戶主人做了一盤炒餌快(kuai)，永歷皇帝吃后對炒餌快(kuai)贊(zan)不(bu)絕口并說：“炒餌快(kuai)救(jiu)了朕的大(da)駕”，因此得名(ming)大(da)救(jiu)駕。大(da)救(jiu)駕是(shi)用大(da)米精加(jia)工(gong)而(er)成的餌塊(kuai)，搭配(pei)火腿、雞蛋、青菜(cai)炒制而(er)成，口感軟糯(nuo)，味(wei)道(dao)鮮香，久食不(bu)厭。

3、黑三剁

黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)顧(gu)名思義(yi)，就是(shi)(shi)(shi)用三(san)(san)種食材(cai)剁(duo)(duo)碎(sui)烹炒(chao)后(hou)食用，這三(san)(san)種食材(cai)分(fen)別是(shi)(shi)(shi)選用云(yun)南特(te)產的云(yun)椒(jiao)、玫瑰大(da)(da)頭菜和豬肉(rou)餡，因菜肴中大(da)(da)頭菜為(wei)黑(hei)色(se)，故取名黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)。黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)是(shi)(shi)(shi)云(yun)南當(dang)地的一道特(te)色(se)家常菜，微辣咸香(xiang)，最適合(he)下飯，備受當(dang)地人的喜愛。在云(yun)南除了黑(hei)三(san)(san)剁(duo)(duo)還(huan)有紅三(san)(san)剁(duo)(duo)，就是(shi)(shi)(shi)用西紅柿代替玫瑰大(da)(da)頭菜和辣椒(jiao)、肉(rou)末(mo)一起煸炒(chao)，色(se)澤紅亮，取名為(wei)紅三(san)(san)剁(duo)(duo)。

4、酸湯魚

酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)又名(ming)貴州酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)、苗寨酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)，是黔味(wei)(wei)特色菜之(zhi)一，2018年9月，被評為(wei)“中國菜”之(zhi)貴州十大名(ming)菜之(zhi)一。酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)是用(yong)米(mi)湯(tang)自然發酵出(chu)的(de)(de)酸(suan)湯(tang)，選用(yong)當(dang)地(di)的(de)(de)稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)共同燉(dun)煮而成。稻(dao)花鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)因(yin)生養(yang)在稻(dao)田(tian)里，吃起來(lai)非但沒有海魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)腥(xing)味(wei)(wei)，還有一股淡淡的(de)(de)稻(dao)香(xiang)味(wei)(wei)。一道酸(suan)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)端(duan)上桌，湯(tang)色誘人、酸(suan)香(xiang)爽(shuang)辣，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)細嫩鮮香(xiang)，開胃可口久吃不膩(ni)。

5、花江狗肉

俗話說“狗(gou)(gou)肉(rou)滾三(san)滾，神仙站(zhan)不穩”，在貴(gui)州省關(guan)嶺縣花(hua)(hua)(hua)江(jiang)鎮，就有(you)這么一(yi)(yi)道關(guan)于狗(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)美味(wei)，“花(hua)(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)”號稱“貴(gui)州三(san)絕”之首(shou)。花(hua)(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)選用(yong)肥(fei)嫩(nen)健(jian)壯的(de)(de)葡萄家(jia)狗(gou)(gou)，將肉(rou)燉煮七八成熟切片(pian)，再準備一(yi)(yi)鍋狗(gou)(gou)肉(rou)湯，把(ba)肉(rou)片(pian)涮入(ru)湯中(zhong)，涮熟后蘸(zhan)(zhan)上(shang)用(yong)幾十種調料(liao)調制好的(de)(de)蘸(zhan)(zhan)料(liao)，蘸(zhan)(zhan)上(shang)料(liao)入(ru)口雖然(ran)又(you)麻又(you)辣，但肉(rou)質細嫩(nen)醇香，再喝口肉(rou)湯清爽鮮美，別有(you)一(yi)(yi)番滋味(wei)。花(hua)(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)的(de)(de)做法(fa)只有(you)地道的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江(jiang)人(ren)會，這門手藝絕不傳外人(ren)，所(suo)以想吃到地道的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江(jiang)狗(gou)(gou)肉(rou)，最好是到貴(gui)州的(de)(de)花(hua)(hua)(hua)江(jiang)鎮去(qu)才可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮魚(yu)(yu)是(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)貴(gui)陽的(de)(de)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)之一，無(wu)論是(shi)辦外(wai)宴(yan)席(xi)還是(shi)在家宴(yan)請親朋(peng)都(dou)會用這道菜(cai)來(lai)招待客人。糟(zao)(zao)辣(la)(la)就(jiu)是(shi)貴(gui)州(zhou)(zhou)出名的(de)(de)糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒，這種辣(la)(la)椒不(bu)同于湖南的(de)(de)剁椒是(shi)經(jing)過發酵而(er)成(cheng)的(de)(de)，味道鮮辣(la)(la)濃香，貴(gui)州(zhou)(zhou)人善(shan)用其做(zuo)菜(cai)，魚(yu)(yu)香肉絲、回鍋肉、蛋炒飯(fan)到了貴(gui)州(zhou)(zhou)都(dou)會加入一些糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒進去。糟(zao)(zao)辣(la)(la)脆(cui)皮魚(yu)(yu)則是(shi)用糟(zao)(zao)辣(la)(la)椒和姜蒜(suan)、雞湯以及(ji)幾味調(diao)料(liao)烹制(zhi)炒勻成(cheng)汁澆在經(jing)過油炸的(de)(de)草魚(yu)(yu)上，魚(yu)(yu)外(wai)殼香脆(cui)，肉細嫩(nen)鮮香，酸辣(la)(la)咸香口感(gan)層次豐富，令人回味無(wu)窮(qiong)。