什么是花生油

簡介

花生油淡(dan)黃(huang)透明(ming)，色(se)澤清亮(liang)，氣味芬芳，滋味可口，是一種比(bi)較容易消化的食用油。花生油含(han)(han)(han)不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)(fang)酸(suan)80%以(yi)上（其中含(han)(han)(han)油酸(suan)41.2%，亞(ya)油酸(suan)37.6%）。另外還含(han)(han)(han)有軟(ruan)脂酸(suan)，硬脂酸(suan)和花生酸(suan)等飽(bao)和脂肪(fang)(fang)酸(suan)19.9%。

從(cong)上述含(han)(han)量(liang)來看，花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)的(de)脂(zhi)肪酸構成(cheng)是比(bi)較好的(de)，易于人體消化(hua)吸收。據國外資料(liao)介紹，使用(yong)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)，可使人體內膽(dan)固醇分解為膽(dan)汁(zhi)酸并排出體外，從(cong)而降(jiang)低血漿中(zhong)膽(dan)固醇的(de)含(han)(han)量(liang)。另外上，花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)中(zhong)還(huan)(huan)含(han)(han)有甾醇、麥(mai)胚酚、磷脂(zhi)、維(wei)生(sheng)素(su)E、膽(dan)堿等(deng)對人體有益的(de)物(wu)質(zhi)。經常食用(yong)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)，可以防止(zhi)(zhi)皮膚(fu)皺裂老化(hua)，保護血管壁，防止(zhi)(zhi)血栓形(xing)成(cheng)，有助于預(yu)防動脈硬化(hua)和冠心病。花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)中(zhong)的(de)膽(dan)堿，還(huan)(huan)可改善人腦的(de)記憶力，延(yan)緩腦功能衰退(tui)。

理化常數

相(xiang)對密度(du)(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折光(guang)指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝固點(℃) 0-3 。

碘值(g碘/100g油(you)) 94-96 。

皂化值(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂化(hua)物(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含(han)量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)生(sheng)一年生(sheng)草本。莖高30-70cm，匍匐(fu)或直立(li)，有棱(leng)，被(bei)棕(zong)黃色(se)長(chang)毛。偶數(shu)羽(yu)狀(zhuang)復葉，互生(sheng)；葉柄長(chang)2-5cm，被(bei)棕(zong)色(se)長(chang)毛；托(tuo)葉大(da)，基部與葉柄基部連(lian)生(sheng)，披針形(xing)(xing)，長(chang)3-4cm，脈紋明顯(xian)。小葉通(tong)常4枚，橢(tuo)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)至倒(dao)卵形(xing)(xing)，有時為長(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，長(chang)2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先端(duan)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)或鈍。花(hua)(hua)黃色(se)，單生(sheng)或簇生(sheng)于葉腋，開(kai)花(hua)(hua)期(qi)幾無花(hua)(hua)梗；萼(e)管細(xi)長(chang)，萼(e)齒上面3個(ge)合生(sheng)，下(xia)面一個(ge)分離成二(er)唇形(xing)(xing)；花(hua)(hua)冠蝶形(xing)(xing)，旗瓣(ban)近(jin)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，寬(kuan)大(da)，翼(yi)瓣(ban)與龍骨瓣(ban)分離；雄蕊9，合生(sheng)，1個(ge)退化，花(hua)(hua)藥5個(ge)長(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，4個(ge)近(jin)于圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)；花(hua)(hua)柱(zhu)(zhu)細(xi)長(chang)，柱(zhu)(zhu)頭(tou)頂生(sheng)，疏生(sheng)細(xi)毛，子房內有1至數(shu)個(ge)胚珠，胚殊受精后，子房柄伸長(chang)至地下(xia)，發育為莢(jia)(jia)果(guo)。莢(jia)(jia)果(guo)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，種子間常縊縮，果(guo)皮厚，革質，具突起網脈，長(chang)1-5cm。種子1-4顆。花(hua)(hua)期(qi)6-7月，果(guo)期(qi)9-10月。

中藥化學成分

花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)的脂肪酸(suan)(suan)組成(cheng)(cheng)(cheng)主要有棕(zong)櫚(lv)酸(suan)(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(suan)(stearicacid)，亞油(you)酸(suan)(suan)(linoleicacid)，花生(sheng)(sheng)(sheng)酸(suan)(suan)(arachidicacid)，山萮酸(suan)(suan)(behenicacid)，油(you)酸(suan)(suan)(oleicacid)，二十碳烯(xi)(xi)酸(suan)(suan)(eicosenoicacid)，二十四烷酸(suan)(suan)(lignocericacid)等。花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)還含(han)特(te)殊嗅味成(cheng)(cheng)(cheng)分：已(yi)醛(quan)(hexanal)，γ-丁內(nei)酯(γ-butyrolactone)，壬(ren)醛(quan)(nonanal)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)醛(quan)(benzaldehyde)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)醇(chun)(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異(yi)丙基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分：1，2，3-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)烷(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)烷(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji))苯(ben)(ben)酚[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙烯(xi)(xi)基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠(kang)酸(suan)(suan)甲(jia)(jia)(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙(yi)(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(zuo)(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠(kang)醛(quan)(5-methyl-2-furfural)2-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(2-hexylfuran)，3-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(3-hexylfuran)，2-乙(yi)(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二氫苯(ben)(ben)并(bing)(bing)呋(fu)喃(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分的總(zong)(zong)量(liang)約19.77mg/kg，量(liang)主要的成(cheng)(cheng)(cheng)分為吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)類化合物，含(han)量(liang)12.33mg/kg，占花生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分總(zong)(zong)量(liang)的61.81%，其(qi)(qi)中(zhong)2，6-二甲(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)嗪(qin)(qin)(2，6-dimethylpyrazine)最(zui)為重要，含(han)量(liang)為3.92mg/kg，占芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分總(zong)(zong)量(liang)的19.83%；次要的成(cheng)(cheng)(cheng)分為呋(fu)喃(nan)化合物，其(qi)(qi)中(zhong)2，3-二氫苯(ben)(ben)并(bing)(bing)呋(fu)喃(nan)含(han)量(liang)為1.61mg/kg，占芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分總(zong)(zong)量(liang)的8.14%。另含(han)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)生油每日皮下(xia)注射(she)1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大(da)鼠(shu)的(de)甲(jia)狀腺輕度腫(zhong)大(da)，甲(jia)狀腺攝碘率增高。花(hua)生油的(de)水氣蒸餾液有微弱的(de)抑(yi)菌作(zuo)用。在大(da)鼠(shu)的(de)實驗性(xing)動(dong)(dong)脈粥(zhou)樣硬化的(de)復(fu)制中，如以花(hua)生油配合(he)其他高膽甾(zai)醇調料，可使主(zhu)動(dong)(dong)脈產生與(yu)人近(jin)似的(de)“動(dong)(dong)脈粥(zhou)樣變”，如以牛油代(dai)替花(hua)生油，則常產生血栓，病變與(yu)人不相(xiang)似。

花(hua)生油(you)(you)中(zhong)所含(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸的特點是含(han)十八碳以(yi)上的飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸比其它(ta)植(zhi)物油(you)(you)脂(zhi)(zhi)多，因此(ci)它(ta)的混合(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸很難溶解于乙醇，在(zai)(zai)較(jiao)低溫度(du)(du)(10℃以(yi)下)發生混濁甚至凝固。 純凈(jing)花(hua)生油(you)(you)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸在(zai)(zai)70%乙酸溶液中(zhong)的混濁溫度(du)(du)是39-40.8℃，用此(ci)溫度(du)(du)可(ke)以(yi)鑒定(ding)花(hua)生油(you)(you)是否純品。花(hua)生油(you)(you)是優質(zhi)烹調(diao)油(you)(you)和(he)煎(jian)炸油(you)(you)，在(zai)(zai)油(you)(you)酸-亞油(you)(you)酸類(lei)中(zhong)，它(ta)的抗氧化穩定(ding)性較(jiao)高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生(sheng)油(you)在(zai)一(yi)般貯(zhu)藏條件下，會發(fa)生(sheng)自(zi)動(dong)氧(yang)(yang)化酸敗(bai)的(de)過程，其變化為：自(zi)動(dong)氧(yang)(yang)化過程與季(ji)(ji)(ji)節(jie)有關(guan)，如果開始貯(zhu)藏在(zai)冬(dong)季(ji)(ji)(ji)，低溫(wen)能有效地延緩解脂(zhi)(zhi)酶和氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)風(feng)，隨(sui)著季(ji)(ji)(ji)節(jie)的(de)變動(dong)、溫(wen)度的(de)上升，溫(wen)度在(zai)15-30℃時(shi)，一(yi)方(fang)面由于解脂(zhi)(zhi)酶 作(zuo)用，使油(you)脂(zhi)(zhi)水解，酸值增高，另一(yi)方(fang)面空氣中氧(yang)(yang)的(de)浸(jin)入，會促(cu)使 油(you)脂(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化形成氫過氧(yang)(yang)化物(wu)。

進(jin)入(ru)夏(xia)季室溫和庫罐溫度(du)超過(guo)30℃，如果存放(fang)于(yu)露天(tian)油罐或、 露天(tian)花(hua)生油堆場(chang)，每天(tian)受(shou)到陽(yang)光(guang)的(de)(de)(de)曝曬，在這種情況下，環(huan)境因子會促 使油脂的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)過(guo)程加(jia)速。 特別(bie)是在陽(yang)光(guang)中在紫外線或金(jin)屬催(cui)化(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)作用下，當超過(guo) 50℃的(de)(de)(de)輻射溫度(du)時，過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物和氫(qing)過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物，將進(jin)一步分解再經： 分子重(zhong)排成醛、酮，使貯藏(zang)的(de)(de)(de)油脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫(wen)(wen)度(du) 把花生油在(zai)低于15℃的溫(wen)(wen)度(du)下，充滿容器密閉貯(zhu)(zhu)藏， 否則(ze)解(jie)脂酶和(he)氧將對油起作用，結果是酸值和(he)過氧化值增高，要(yao) 符(fu)合這種貯(zhu)(zhu)油條件；貯(zhu)(zhu)備油庫(ku)要(yao)建(jian)于地下。因為在(zai)4米(mi)以(yi)(yi)下的地 溫(wen)(wen)，常年均在(zai)20℃以(yi)(yi)下。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。