什么是花生油

簡介

花生(sheng)油淡(dan)黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋(zi)味可(ke)口(kou)，是一種(zhong)比較(jiao)容易消化的食(shi)用油。花生(sheng)油含(han)不飽和脂肪(fang)酸(suan)80%以上(shang)（其(qi)中含(han)油酸(suan)41.2%，亞油酸(suan)37.6%）。另外還(huan)含(han)有軟脂酸(suan)，硬脂酸(suan)和花生(sheng)酸(suan)等飽和脂肪(fang)酸(suan)19.9%。

從上(shang)(shang)述(shu)含量來(lai)看，花(hua)(hua)生油的脂肪酸(suan)構成是(shi)比較好的，易于人體(ti)(ti)消化吸收。據國外資料介紹，使(shi)用花(hua)(hua)生油，可(ke)(ke)使(shi)人體(ti)(ti)內(nei)膽(dan)固醇分解為(wei)膽(dan)汁(zhi)酸(suan)并排出體(ti)(ti)外，從而降低血漿中(zhong)膽(dan)固醇的含量。另(ling)外上(shang)(shang)，花(hua)(hua)生油中(zhong)還(huan)含有(you)甾醇、麥胚酚、磷脂、維(wei)生素E、膽(dan)堿(jian)等對人體(ti)(ti)有(you)益的物質。經常食用花(hua)(hua)生油，可(ke)(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)皮膚(fu)皺裂老化，保護血管壁(bi)，防(fang)止(zhi)血栓形成，有(you)助于預防(fang)動脈硬化和(he)冠心病(bing)。花(hua)(hua)生油中(zhong)的膽(dan)堿(jian)，還(huan)可(ke)(ke)改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退(tui)。

理化常數

相對密度(du)(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折光指數(shu)(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝(ning)固點(℃) 0-3 。

碘(dian)值(g碘(dian)/100g油) 94-96 。

皂化值(mgKOH/g油(you)) 188-197 。

不皂化物(%) 0.3-1.0 。

總(zong)脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一年生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)草本。莖高30-70cm，匍(pu)匐(fu)或(huo)(huo)直立，有棱，被棕黃色(se)長(chang)(chang)(chang)毛。偶(ou)數(shu)羽(yu)狀復葉(xie)(xie)，互生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)；葉(xie)(xie)柄長(chang)(chang)(chang)2-5cm，被棕色(se)長(chang)(chang)(chang)毛；托葉(xie)(xie)大，基部與(yu)(yu)葉(xie)(xie)柄基部連生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，披針(zhen)形(xing)，長(chang)(chang)(chang)3-4cm，脈紋明顯。小葉(xie)(xie)通(tong)常4枚，橢圓(yuan)形(xing)至倒卵形(xing)，有時(shi)為長(chang)(chang)(chang)圓(yuan)形(xing)，長(chang)(chang)(chang)2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先端圓(yuan)或(huo)(huo)鈍。花(hua)(hua)黃色(se)，單生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)或(huo)(huo)簇生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)于葉(xie)(xie)腋，開花(hua)(hua)期(qi)(qi)幾無花(hua)(hua)梗；萼管細長(chang)(chang)(chang)，萼齒上面(mian)3個(ge)(ge)合(he)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，下(xia)面(mian)一個(ge)(ge)分(fen)離成二唇形(xing)；花(hua)(hua)冠蝶形(xing)，旗瓣(ban)近圓(yuan)形(xing)，寬(kuan)大，翼瓣(ban)與(yu)(yu)龍骨(gu)瓣(ban)分(fen)離；雄蕊9，合(he)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，1個(ge)(ge)退化(hua)，花(hua)(hua)藥5個(ge)(ge)長(chang)(chang)(chang)圓(yuan)形(xing)，4個(ge)(ge)近于圓(yuan)形(xing)；花(hua)(hua)柱(zhu)細長(chang)(chang)(chang)，柱(zhu)頭頂生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，疏生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)細毛，子(zi)房內有1至數(shu)個(ge)(ge)胚(pei)珠(zhu)，胚(pei)殊受精后，子(zi)房柄伸長(chang)(chang)(chang)至地下(xia)，發育為莢(jia)果。莢(jia)果長(chang)(chang)(chang)橢圓(yuan)形(xing)，種子(zi)間常縊縮，果皮厚，革(ge)質，具突起網脈，長(chang)(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)1-4顆(ke)。花(hua)(hua)期(qi)(qi)6-7月(yue)，果期(qi)(qi)9-10月(yue)。

中藥化學成分

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)的(de)(de)(de)脂肪酸組成(cheng)(cheng)(cheng)主(zhu)要(yao)有棕櫚酸(palmiticacid)，硬脂酸(stearicacid)，亞油(you)酸(linoleicacid)，花(hua)生(sheng)(sheng)酸(arachidicacid)，山萮(yu)酸(behenicacid)，油(you)酸(oleicacid)，二(er)十碳(tan)烯酸(eicosenoicacid)，二(er)十四烷(wan)酸(lignocericacid)等。花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)還含(han)(han)特殊嗅味成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)：已(yi)醛(hexanal)，γ-丁內(nei)酯(γ-butyrolactone)，壬醛(nonanal)，苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醛(benzaldehyde)，苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醇(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙(bing)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)：1，2，3-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環(huan)戊烷(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環(huan)戊烷(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)酚(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)酚(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯(ben)酚(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙(bing)烯基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠酸甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二(er)乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙(yi)酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠醛(5-methyl-2-furfural)2-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙(yi)酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)氫苯(ben)并呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)約19.77mg/kg，量(liang)(liang)(liang)主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)為(wei)吡嗪(qin)(qin)類化(hua)合(he)物，含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)12.33mg/kg，占(zhan)(zhan)花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)61.81%，其中(zhong)2，6-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2，6-dimethylpyrazine)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)，含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為(wei)3.92mg/kg，占(zhan)(zhan)芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)19.83%；次(ci)要(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)為(wei)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)化(hua)合(he)物，其中(zhong)2，3-二(er)氫苯(ben)并呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為(wei)1.61mg/kg，占(zhan)(zhan)芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)總(zong)(zong)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)8.14%。另含(han)(han)維生(sheng)(sheng)素(su)(vitamin)E。

藥理作用

用(yong)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)每日皮下注(zhu)射1次(0.05ml/100g)，共3d，可(ke)使大(da)鼠的(de)(de)甲狀腺(xian)輕度腫大(da)，甲狀腺(xian)攝碘率增高。花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)水氣蒸餾液(ye)有微(wei)弱的(de)(de)抑菌作用(yong)。在大(da)鼠的(de)(de)實(shi)驗性動(dong)脈(mo)粥樣(yang)(yang)硬(ying)化的(de)(de)復制中(zhong)，如以花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)配合其(qi)他高膽甾醇調料，可(ke)使主動(dong)脈(mo)產(chan)生(sheng)與(yu)人近似的(de)(de)“動(dong)脈(mo)粥樣(yang)(yang)變”，如以牛油(you)(you)(you)(you)代替花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)(you)，則(ze)常產(chan)生(sheng)血栓(shuan)，病變與(yu)人不相(xiang)似。

花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)中所(suo)含脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)特點(dian)是含十八碳以(yi)上的(de)(de)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)比其它植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)多，因此它的(de)(de)混合脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)很難溶解于乙醇(chun)，在較低溫度(10℃以(yi)下(xia))發生(sheng)(sheng)(sheng)混濁(zhuo)甚至(zhi)凝固。 純(chun)(chun)凈花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)在70%乙酸(suan)(suan)溶液中的(de)(de)混濁(zhuo)溫度是39-40.8℃，用(yong)此溫度可以(yi)鑒(jian)定花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)是否純(chun)(chun)品(pin)。花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)是優質烹(peng)調油(you)(you)和煎炸(zha)油(you)(you)，在油(you)(you)酸(suan)(suan)-亞油(you)(you)酸(suan)(suan)類(lei)中，它的(de)(de)抗氧化穩定性(xing)較高(gao)。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生(sheng)油(you)(you)在一般貯(zhu)藏(zang)條件下，會(hui)(hui)發生(sheng)自動氧(yang)(yang)(yang)化(hua)酸敗的過(guo)程(cheng)，其變化(hua)為：自動氧(yang)(yang)(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)與季(ji)節有關，如果開始(shi)貯(zhu)藏(zang)在冬季(ji)，低溫能有效地延緩解(jie)(jie)(jie)脂(zhi)酶和氧(yang)(yang)(yang)的作風，隨著季(ji)節的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由于解(jie)(jie)(jie)脂(zhi)酶 作用，使油(you)(you)脂(zhi)水解(jie)(jie)(jie)，酸值增高，另一方面空氣中氧(yang)(yang)(yang)的浸入，會(hui)(hui)促使 油(you)(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)形成氫過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)物。

進入夏季(ji)室溫(wen)和庫罐溫(wen)度超(chao)過30℃，如果存(cun)放(fang)于露天油(you)(you)罐或、 露天花生油(you)(you)堆(dui)場，每天受到陽光的(de)(de)(de)曝(pu)曬(shai)，在(zai)這種(zhong)情況(kuang)下，環境因子(zi)會促 使油(you)(you)脂的(de)(de)(de)氧化過程加速。 特別是(shi)在(zai)陽光中在(zai)紫外線或金(jin)屬催(cui)化劑的(de)(de)(de)作用下，當超(chao)過 50℃的(de)(de)(de)輻射(she)溫(wen)度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步(bu)分解(jie)再經： 分子(zi)重(zhong)排成(cheng)醛、酮，使貯(zhu)藏的(de)(de)(de)油(you)(you)脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫(wen)度 把花生油(you)在低于15℃的(de)溫(wen)度下，充滿容器(qi)密(mi)閉貯藏(zang)， 否則解脂酶和氧(yang)將對油(you)起作用(yong)，結(jie)果是酸值和過(guo)氧(yang)化值增(zeng)高，要(yao) 符(fu)合這種(zhong)貯油(you)條件；貯備油(you)庫要(yao)建(jian)于地下。因為(wei)在4米以下的(de)地 溫(wen)，常年均在20℃以下。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。