什么是花生油

簡介

花(hua)生油淡(dan)黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是(shi)一(yi)種比較容易消化(hua)的食用油。花(hua)生油含(han)不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)80%以上(shang)（其(qi)中含(han)油酸(suan)(suan)(suan)41.2%，亞油酸(suan)(suan)(suan)37.6%）。另外還(huan)含(han)有軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)和(he)花(hua)生酸(suan)(suan)(suan)等飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)19.9%。

從(cong)上述(shu)含(han)量來看，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)的脂肪酸構成是比(bi)較好的，易(yi)于人(ren)(ren)(ren)體(ti)消化(hua)吸收(shou)。據國(guo)外資料(liao)介紹，使(shi)用花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)，可使(shi)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)分(fen)解(jie)為膽(dan)(dan)汁酸并(bing)排(pai)出(chu)體(ti)外，從(cong)而降(jiang)低血(xue)漿中膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)的含(han)量。另外上，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)中還含(han)有(you)甾醇(chun)、麥胚酚、磷脂、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、膽(dan)(dan)堿等(deng)對人(ren)(ren)(ren)體(ti)有(you)益的物質。經常(chang)食用花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)，可以防(fang)止皮(pi)膚皺(zhou)裂老化(hua)，保護血(xue)管壁，防(fang)止血(xue)栓形成，有(you)助(zhu)于預防(fang)動脈硬化(hua)和冠(guan)心病。花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)(you)中的膽(dan)(dan)堿，還可改(gai)善人(ren)(ren)(ren)腦的記憶(yi)力，延(yan)緩腦功能衰退。

理化常數

相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折(zhe)光(guang)指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝固(gu)點(℃) 0-3 。

碘值(zhi)(g碘/100g油(you)) 94-96 。

皂化值(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂化物(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一年生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)草(cao)本。莖高30-70cm，匍匐或直立，有(you)棱，被(bei)棕黃色(se)長(chang)(chang)毛(mao)。偶數羽狀復葉，互生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)；葉柄(bing)長(chang)(chang)2-5cm，被(bei)棕色(se)長(chang)(chang)毛(mao)；托葉大，基部(bu)與葉柄(bing)基部(bu)連生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，披針形(xing)，長(chang)(chang)3-4cm，脈(mo)紋明(ming)顯。小葉通常4枚，橢(tuo)(tuo)圓形(xing)至倒卵(luan)形(xing)，有(you)時為(wei)長(chang)(chang)圓形(xing)，長(chang)(chang)2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先端圓或鈍。花(hua)(hua)黃色(se)，單生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)或簇(cu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)于(yu)葉腋，開花(hua)(hua)期幾(ji)無(wu)花(hua)(hua)梗；萼(e)(e)管細(xi)(xi)長(chang)(chang)，萼(e)(e)齒上面3個(ge)合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，下面一個(ge)分離成二唇形(xing)；花(hua)(hua)冠蝶(die)形(xing)，旗瓣(ban)(ban)近(jin)圓形(xing)，寬(kuan)大，翼瓣(ban)(ban)與龍骨瓣(ban)(ban)分離；雄蕊9，合生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，1個(ge)退化，花(hua)(hua)藥5個(ge)長(chang)(chang)圓形(xing)，4個(ge)近(jin)于(yu)圓形(xing)；花(hua)(hua)柱細(xi)(xi)長(chang)(chang)，柱頭頂生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，疏生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)細(xi)(xi)毛(mao)，子(zi)(zi)房內有(you)1至數個(ge)胚珠，胚殊受精后，子(zi)(zi)房柄(bing)伸長(chang)(chang)至地(di)下，發育為(wei)莢(jia)(jia)果。莢(jia)(jia)果長(chang)(chang)橢(tuo)(tuo)圓形(xing)，種子(zi)(zi)間常縊縮，果皮厚，革質，具突起(qi)網脈(mo)，長(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)(zi)1-4顆。花(hua)(hua)期6-7月(yue)，果期9-10月(yue)。

中藥化學成分

花(hua)生油(you)(you)的(de)脂肪酸(suan)組成主要有棕櫚酸(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(stearicacid)，亞(ya)油(you)(you)酸(suan)(linoleicacid)，花(hua)生酸(suan)(arachidicacid)，山萮酸(suan)(behenicacid)，油(you)(you)酸(suan)(oleicacid)，二(er)十(shi)碳烯(xi)酸(suan)(eicosenoicacid)，二(er)十(shi)四烷(wan)酸(suan)(lignocericacid)等。花(hua)生油(you)(you)中還(huan)含(han)特殊(shu)嗅味成分(fen)(fen)(fen)：已醛(quan)(hexanal)，γ-丁(ding)內酯(γ-butyrolactone)，壬醛(quan)(nonanal)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)醛(quan)(benzaldehyde)，苯(ben)(ben)甲(jia)(jia)醇(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)-3-異丙基(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳香(xiang)(xiang)成分(fen)(fen)(fen)：1，2，3-三甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)環戊(wu)烷(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙基(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)環戊(wu)烷(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙基(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)酚(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)乙基(ji)(ji)(ji))苯(ben)(ben)酚(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)-5-丙烯(xi)基(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠酸(suan)甲(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二(er)乙基(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)吡咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)噻(sai)唑(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)噻(sai)唑(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)-2-糠醛(quan)(5-methyl-2-furfural)2-已基(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(2-hexylfuran)，3-已基(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(3-hexylfuran)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)氫(qing)苯(ben)(ben)并(bing)呋(fu)(fu)喃(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳香(xiang)(xiang)成分(fen)(fen)(fen)的(de)總量(liang)(liang)(liang)約19.77mg/kg，量(liang)(liang)(liang)主要的(de)成分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)吡嗪(qin)(qin)類化(hua)合物，含(han)量(liang)(liang)(liang)12.33mg/kg，占(zhan)花(hua)生油(you)(you)芳香(xiang)(xiang)成分(fen)(fen)(fen)總量(liang)(liang)(liang)的(de)61.81%，其中2，6-二(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)吡嗪(qin)(qin)(2，6-dimethylpyrazine)最為(wei)(wei)重要，含(han)量(liang)(liang)(liang)為(wei)(wei)3.92mg/kg，占(zhan)芳香(xiang)(xiang)成分(fen)(fen)(fen)總量(liang)(liang)(liang)的(de)19.83%；次(ci)要的(de)成分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)呋(fu)(fu)喃(nan)化(hua)合物，其中2，3-二(er)氫(qing)苯(ben)(ben)并(bing)呋(fu)(fu)喃(nan)含(han)量(liang)(liang)(liang)為(wei)(wei)1.61mg/kg，占(zhan)芳香(xiang)(xiang)成分(fen)(fen)(fen)總量(liang)(liang)(liang)的(de)8.14%。另(ling)含(han)維生素(su)(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)生油(you)(you)每日皮下(xia)注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大(da)鼠的(de)甲狀(zhuang)腺(xian)輕度腫(zhong)大(da)，甲狀(zhuang)腺(xian)攝碘率增高。花(hua)生油(you)(you)的(de)水(shui)氣蒸餾液有微(wei)弱的(de)抑(yi)菌作用。在大(da)鼠的(de)實驗性(xing)動(dong)脈粥(zhou)樣硬(ying)化的(de)復制中，如以(yi)花(hua)生油(you)(you)配合其他高膽甾醇(chun)調料，可使主動(dong)脈產(chan)生與人(ren)近似(si)的(de)“動(dong)脈粥(zhou)樣變”，如以(yi)牛油(you)(you)代替花(hua)生油(you)(you)，則常產(chan)生血栓，病變與人(ren)不相似(si)。

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)中所含脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的特點是(shi)含十八碳以(yi)上的飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)比其它植物(wu)油(you)脂多(duo)，因此(ci)它的混合脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)很難溶(rong)解(jie)于(yu)乙醇，在(zai)較低溫(wen)度(10℃以(yi)下)發(fa)生(sheng)(sheng)混濁(zhuo)甚(shen)至凝固(gu)。 純凈花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)的脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在(zai)70%乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)溶(rong)液(ye)中的混濁(zhuo)溫(wen)度是(shi)39-40.8℃，用(yong)此(ci)溫(wen)度可以(yi)鑒(jian)定花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)是(shi)否純品。花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)是(shi)優質(zhi)烹調油(you)和煎炸油(you)，在(zai)油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)-亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類中，它的抗氧化穩定性較高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生油在(zai)一(yi)般貯(zhu)藏條件下，會(hui)發生自動氧(yang)化(hua)(hua)酸敗的(de)過程(cheng)，其變(bian)化(hua)(hua)為(wei)：自動氧(yang)化(hua)(hua)過程(cheng)與季(ji)節(jie)有關，如果開(kai)始貯(zhu)藏在(zai)冬季(ji)，低溫(wen)能(neng)有效地延緩解脂酶和氧(yang)的(de)作風(feng)，隨著季(ji)節(jie)的(de)變(bian)動、溫(wen)度(du)的(de)上升，溫(wen)度(du)在(zai)15-30℃時(shi)，一(yi)方(fang)面(mian)由于(yu)解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一(yi)方(fang)面(mian)空氣中(zhong)氧(yang)的(de)浸入，會(hui)促使 油脂氧(yang)化(hua)(hua)形成(cheng)氫過氧(yang)化(hua)(hua)物。

進入夏(xia)季室溫(wen)(wen)和(he)庫罐溫(wen)(wen)度超過(guo)(guo)(guo)30℃，如果存(cun)放于露(lu)天(tian)油罐或(huo)、 露(lu)天(tian)花生油堆場，每天(tian)受到陽光的(de)(de)曝曬，在這種(zhong)情況下，環(huan)境(jing)因子會促 使油脂(zhi)的(de)(de)氧(yang)化過(guo)(guo)(guo)程(cheng)加速。 特別是在陽光中在紫外(wai)線或(huo)金屬(shu)催化劑的(de)(de)作用下，當超過(guo)(guo)(guo) 50℃的(de)(de)輻(fu)射溫(wen)(wen)度時(shi)，過(guo)(guo)(guo)氧(yang)化物(wu)和(he)氫過(guo)(guo)(guo)氧(yang)化物(wu)，將進一步分(fen)解再經： 分(fen)子重排成醛、酮，使貯藏的(de)(de)油脂(zhi)酸敗(bai)。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度 把花(hua)生油(you)在(zai)(zai)低于15℃的(de)溫度下(xia)(xia)，充(chong)滿容(rong)器密閉貯藏， 否則解脂酶(mei)和氧(yang)將對油(you)起作用，結(jie)果是酸(suan)值(zhi)和過氧(yang)化值(zhi)增高，要 符合這種(zhong)貯油(you)條件(jian)；貯備油(you)庫要建于地下(xia)(xia)。因為在(zai)(zai)4米以(yi)下(xia)(xia)的(de)地 溫，常年均在(zai)(zai)20℃以(yi)下(xia)(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。