什么是花生油

簡介

花生(sheng)油(you)淡(dan)黃透明(ming)，色澤清(qing)亮(liang)，氣味芬芳，滋(zi)味可(ke)口，是(shi)一種比(bi)較容易(yi)消化的食(shi)用油(you)。花生(sheng)油(you)含(han)不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)80%以上（其(qi)中含(han)油(you)酸(suan)(suan)(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)37.6%）。另外還含(han)有軟脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)和花生(sheng)酸(suan)(suan)(suan)等飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)19.9%。

從(cong)上(shang)述含(han)(han)量來看，花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)構成(cheng)是比較(jiao)好的(de)(de)，易于人(ren)體(ti)(ti)消(xiao)化吸收。據國外(wai)資料(liao)介紹，使用花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油，可(ke)使人(ren)體(ti)(ti)內膽(dan)固醇分解為膽(dan)汁酸(suan)并排出(chu)體(ti)(ti)外(wai)，從(cong)而降低血漿(jiang)中(zhong)膽(dan)固醇的(de)(de)含(han)(han)量。另外(wai)上(shang)，花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油中(zhong)還含(han)(han)有(you)(you)甾醇、麥胚酚、磷脂(zhi)、維生(sheng)(sheng)素(su)E、膽(dan)堿(jian)等對人(ren)體(ti)(ti)有(you)(you)益的(de)(de)物(wu)質。經常食用花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油，可(ke)以防止(zhi)皮膚(fu)皺裂老化，保護血管壁，防止(zhi)血栓形成(cheng)，有(you)(you)助于預(yu)防動脈硬化和(he)冠心(xin)病。花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油中(zhong)的(de)(de)膽(dan)堿(jian)，還可(ke)改善人(ren)腦(nao)的(de)(de)記憶力，延(yan)緩腦(nao)功(gong)能(neng)衰退。

理化常數

相(xiang)對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折(zhe)光指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝固點(℃) 0-3 。

碘值(g碘/100g油(you)) 94-96 。

皂化(hua)值(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂化物(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)一年生(sheng)(sheng)(sheng)草本。莖高30-70cm，匍(pu)匐或直立，有(you)棱(leng)，被棕黃(huang)色長(chang)(chang)(chang)(chang)毛(mao)(mao)。偶數羽狀復葉(xie)(xie)，互生(sheng)(sheng)(sheng)；葉(xie)(xie)柄(bing)長(chang)(chang)(chang)(chang)2-5cm，被棕色長(chang)(chang)(chang)(chang)毛(mao)(mao)；托葉(xie)(xie)大(da)，基(ji)部(bu)與葉(xie)(xie)柄(bing)基(ji)部(bu)連生(sheng)(sheng)(sheng)，披針(zhen)形(xing)(xing)(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)3-4cm，脈(mo)紋明顯。小葉(xie)(xie)通常4枚，橢(tuo)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)至(zhi)倒卵形(xing)(xing)(xing)，有(you)時為長(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)2-6cm，寬1-2.5cm，先端(duan)圓(yuan)(yuan)或鈍。花(hua)黃(huang)色，單生(sheng)(sheng)(sheng)或簇生(sheng)(sheng)(sheng)于葉(xie)(xie)腋，開花(hua)期幾無花(hua)梗；萼管細長(chang)(chang)(chang)(chang)，萼齒上面3個合生(sheng)(sheng)(sheng)，下(xia)面一個分(fen)離成二唇形(xing)(xing)(xing)；花(hua)冠蝶形(xing)(xing)(xing)，旗瓣(ban)近圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，寬大(da)，翼瓣(ban)與龍骨瓣(ban)分(fen)離；雄(xiong)蕊9，合生(sheng)(sheng)(sheng)，1個退化，花(hua)藥5個長(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，4個近于圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)；花(hua)柱細長(chang)(chang)(chang)(chang)，柱頭頂生(sheng)(sheng)(sheng)，疏生(sheng)(sheng)(sheng)細毛(mao)(mao)，子(zi)(zi)房(fang)內(nei)有(you)1至(zhi)數個胚(pei)珠，胚(pei)殊受精后，子(zi)(zi)房(fang)柄(bing)伸長(chang)(chang)(chang)(chang)至(zhi)地下(xia)，發(fa)育為莢果(guo)(guo)。莢果(guo)(guo)長(chang)(chang)(chang)(chang)橢(tuo)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)，種子(zi)(zi)間常縊(yi)縮，果(guo)(guo)皮厚，革(ge)質，具突起網(wang)脈(mo)，長(chang)(chang)(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)(zi)1-4顆。花(hua)期6-7月(yue)，果(guo)(guo)期9-10月(yue)。

中藥化學成分

花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)的脂肪酸(suan)(suan)組成(cheng)(cheng)(cheng)主要(yao)(yao)有棕(zong)櫚酸(suan)(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(suan)(stearicacid)，亞油(you)(you)酸(suan)(suan)(linoleicacid)，花(hua)(hua)生(sheng)酸(suan)(suan)(arachidicacid)，山萮酸(suan)(suan)(behenicacid)，油(you)(you)酸(suan)(suan)(oleicacid)，二(er)(er)(er)(er)十(shi)(shi)碳烯酸(suan)(suan)(eicosenoicacid)，二(er)(er)(er)(er)十(shi)(shi)四(si)烷(wan)酸(suan)(suan)(lignocericacid)等。花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)中還(huan)含(han)特殊(shu)嗅味成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)：已醛(hexanal)，γ-丁內酯(γ-butyrolactone)，壬醛(nonanal)，苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醛(benzaldehyde)，苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醇(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)：1，2，3-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)(wu)烷(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)(wu)烷(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)酚(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)酚(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯(ben)酚(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙烯基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠酸(suan)(suan)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二(er)(er)(er)(er)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙(yi)(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻(sai)唑(zuo)(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻(sai)唑(zuo)(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠醛(5-methyl-2-furfural)2-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙(yi)(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)(er)(er)(er)氫苯(ben)并呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)的總(zong)量(liang)(liang)約(yue)19.77mg/kg，量(liang)(liang)主要(yao)(yao)的成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)為吡嗪類化合(he)物，含(han)量(liang)(liang)12.33mg/kg，占(zhan)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)芳香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)的61.81%，其中2，6-二(er)(er)(er)(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2，6-dimethylpyrazine)最(zui)為重要(yao)(yao)，含(han)量(liang)(liang)為3.92mg/kg，占(zhan)芳香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)的19.83%；次要(yao)(yao)的成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)為呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)化合(he)物，其中2，3-二(er)(er)(er)(er)氫苯(ben)并呋(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)含(han)量(liang)(liang)為1.61mg/kg，占(zhan)芳香成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)的8.14%。另(ling)含(han)維生(sheng)素(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)(hua)(hua)生油(you)每日皮下(xia)注射1次(ci)(0.05ml/100g)，共(gong)3d，可(ke)使大(da)(da)鼠的(de)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)輕度腫大(da)(da)，甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)攝碘率(lv)增(zeng)高。花(hua)(hua)(hua)生油(you)的(de)水氣蒸餾液有微弱的(de)抑菌作用。在(zai)大(da)(da)鼠的(de)實驗性動(dong)(dong)脈(mo)粥(zhou)樣硬化的(de)復制中(zhong)，如(ru)以花(hua)(hua)(hua)生油(you)配合其他高膽甾(zai)醇調料，可(ke)使主動(dong)(dong)脈(mo)產(chan)生與人近似(si)的(de)“動(dong)(dong)脈(mo)粥(zhou)樣變”，如(ru)以牛油(you)代替(ti)花(hua)(hua)(hua)生油(you)，則(ze)常產(chan)生血栓，病(bing)變與人不(bu)相似(si)。

花(hua)生油(you)中(zhong)(zhong)所含脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)的特點(dian)是含十八碳以(yi)上的飽和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)比(bi)其(qi)它(ta)(ta)植物油(you)脂(zhi)多，因此它(ta)(ta)的混合脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)很難(nan)溶解(jie)于乙(yi)醇，在較(jiao)低溫(wen)度(du)(10℃以(yi)下(xia))發(fa)生混濁甚至凝固(gu)。 純凈花(hua)生油(you)的脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)在70%乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)溶液(ye)中(zhong)(zhong)的混濁溫(wen)度(du)是39-40.8℃，用此溫(wen)度(du)可以(yi)鑒定花(hua)生油(you)是否純品(pin)。花(hua)生油(you)是優質烹調油(you)和煎炸油(you)，在油(you)酸(suan)(suan)(suan)-亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)類中(zhong)(zhong)，它(ta)(ta)的抗氧化(hua)穩(wen)定性較(jiao)高(gao)。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生油(you)在(zai)一般貯藏條(tiao)件下，會發生自(zi)動(dong)氧(yang)(yang)化(hua)酸敗的(de)過程，其變化(hua)為：自(zi)動(dong)氧(yang)(yang)化(hua)過程與季節有關，如果開始貯藏在(zai)冬(dong)季，低溫能有效地(di)延緩解(jie)脂(zhi)(zhi)酶(mei)和氧(yang)(yang)的(de)作風，隨著季節的(de)變動(dong)、溫度的(de)上升，溫度在(zai)15-30℃時，一方面由于解(jie)脂(zhi)(zhi)酶(mei) 作用，使油(you)脂(zhi)(zhi)水解(jie)，酸值(zhi)增高，另一方面空(kong)氣(qi)中(zhong)氧(yang)(yang)的(de)浸入，會促使 油(you)脂(zhi)(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)形(xing)成氫(qing)過氧(yang)(yang)化(hua)物。

進入夏季室溫(wen)和庫(ku)罐(guan)溫(wen)度超(chao)過(guo)30℃，如果存放于露天油罐(guan)或、 露天花生(sheng)油堆場，每天受到陽(yang)(yang)光的曝曬，在(zai)這種情(qing)況下(xia)，環境因子會(hui)促 使油脂(zhi)的氧(yang)化(hua)(hua)過(guo)程(cheng)加速。 特別是在(zai)陽(yang)(yang)光中在(zai)紫(zi)外線或金屬催(cui)化(hua)(hua)劑(ji)的作用(yong)下(xia)，當(dang)超(chao)過(guo) 50℃的輻射溫(wen)度時，過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物(wu)和氫過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)物(wu)，將進一步(bu)分解再(zai)經： 分子重排成醛、酮(tong)，使貯藏(zang)的油脂(zhi)酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度 把(ba)花生油(you)(you)在(zai)低于15℃的溫度下(xia)(xia)，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油(you)(you)起(qi)作用，結果是酸值和過氧化(hua)值增高，要(yao) 符(fu)合這種貯油(you)(you)條件(jian)；貯備(bei)油(you)(you)庫(ku)要(yao)建于地(di)下(xia)(xia)。因為在(zai)4米以下(xia)(xia)的地(di) 溫，常年均在(zai)20℃以下(xia)(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。