什么是花生油

簡介

花(hua)(hua)生油(you)淡(dan)黃透明(ming)，色(se)澤(ze)清亮，氣味芬芳，滋味可口(kou)，是(shi)一種比較(jiao)容易消化(hua)的(de)食用(yong)油(you)。花(hua)(hua)生油(you)含不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)80%以上(shang)（其中含油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)37.6%）。另外還含有軟脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，硬脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)(he)花(hua)(hua)生酸(suan)(suan)(suan)(suan)等飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)(suan)19.9%。

從上述含量(liang)來看，花(hua)生油(you)的脂肪(fang)酸(suan)構成是(shi)比(bi)較好的，易于人(ren)(ren)體消(xiao)化(hua)(hua)吸收。據國(guo)外(wai)(wai)資料介紹，使(shi)用花(hua)生油(you)，可(ke)(ke)使(shi)人(ren)(ren)體內膽(dan)固(gu)醇分解為膽(dan)汁(zhi)酸(suan)并排出體外(wai)(wai)，從而降低血漿中膽(dan)固(gu)醇的含量(liang)。另外(wai)(wai)上，花(hua)生油(you)中還(huan)含有(you)(you)甾醇、麥(mai)胚酚、磷脂、維(wei)生素(su)E、膽(dan)堿等(deng)對(dui)人(ren)(ren)體有(you)(you)益的物質。經(jing)常食用花(hua)生油(you)，可(ke)(ke)以(yi)防止(zhi)(zhi)皮(pi)膚皺(zhou)裂(lie)老化(hua)(hua)，保護血管壁，防止(zhi)(zhi)血栓形成，有(you)(you)助于預防動脈硬(ying)化(hua)(hua)和冠心病。花(hua)生油(you)中的膽(dan)堿，還(huan)可(ke)(ke)改善人(ren)(ren)腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

理化常數

相對密(mi)度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折光指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝固點(dian)(℃) 0-3 。

碘值(g碘/100g油(you)) 94-96 。

皂化值(mgKOH/g油(you)) 188-197 。

不皂化物(wu)(%) 0.3-1.0 。

總(zong)脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)生一(yi)年生草本。莖高30-70cm，匍匐或(huo)直立(li)，有棱，被(bei)(bei)棕黃(huang)色(se)(se)長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)毛。偶數羽狀復葉，互生；葉柄長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)2-5cm，被(bei)(bei)棕色(se)(se)長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)毛；托葉大，基部(bu)(bu)與(yu)葉柄基部(bu)(bu)連生，披針形(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)3-4cm，脈紋明顯。小葉通(tong)常4枚，橢圓(yuan)(yuan)形(xing)至倒卵形(xing)，有時為長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)2-6cm，寬1-2.5cm，先端圓(yuan)(yuan)或(huo)鈍。花(hua)黃(huang)色(se)(se)，單生或(huo)簇生于(yu)葉腋，開花(hua)期(qi)幾無花(hua)梗(geng)；萼管細長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，萼齒上(shang)面(mian)3個(ge)(ge)合(he)(he)生，下(xia)(xia)面(mian)一(yi)個(ge)(ge)分(fen)(fen)離成二(er)唇形(xing)；花(hua)冠(guan)蝶形(xing)，旗瓣(ban)近圓(yuan)(yuan)形(xing)，寬大，翼瓣(ban)與(yu)龍骨(gu)瓣(ban)分(fen)(fen)離；雄蕊9，合(he)(he)生，1個(ge)(ge)退化，花(hua)藥5個(ge)(ge)長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，4個(ge)(ge)近于(yu)圓(yuan)(yuan)形(xing)；花(hua)柱細長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，柱頭頂生，疏(shu)生細毛，子(zi)房內有1至數個(ge)(ge)胚(pei)珠，胚(pei)殊(shu)受(shou)精后，子(zi)房柄伸(shen)長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)至地下(xia)(xia)，發育(yu)為莢果(guo)。莢果(guo)長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)橢圓(yuan)(yuan)形(xing)，種子(zi)間常縊(yi)縮，果(guo)皮厚，革質(zhi)，具突起(qi)網脈，長(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)1-4顆(ke)。花(hua)期(qi)6-7月，果(guo)期(qi)9-10月。

中藥化學成分

花生油的(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)(suan)組(zu)成(cheng)主要有棕櫚酸(suan)(suan)(suan)(palmiticacid)，硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(stearicacid)，亞油酸(suan)(suan)(suan)(linoleicacid)，花生酸(suan)(suan)(suan)(arachidicacid)，山(shan)萮酸(suan)(suan)(suan)(behenicacid)，油酸(suan)(suan)(suan)(oleicacid)，二(er)十(shi)碳烯酸(suan)(suan)(suan)(eicosenoicacid)，二(er)十(shi)四烷(wan)(wan)酸(suan)(suan)(suan)(lignocericacid)等。花生油中(zhong)(zhong)(zhong)還含(han)特殊嗅味成(cheng)分(fen)：已(yi)醛(hexanal)，γ-丁內(nei)酯(γ-butyrolactone)，壬醛(nonanal)，苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)醛(benzaldehyde)，苯(ben)(ben)(ben)甲(jia)(jia)(jia)醇(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙(bing)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香成(cheng)分(fen)：1，2，3-三(san)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環(huan)戊(wu)烷(wan)(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環(huan)戊(wu)烷(wan)(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)(ben)酚(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)氧基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯(ben)(ben)(ben)酚(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯(ben)(ben)(ben)酚(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三(san)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)嗪(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙(bing)烯基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)嗪(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠(kang)酸(suan)(suan)(suan)甲(jia)(jia)(jia)酯(methylfuroate)，3，5-二(er)乙(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)嗪(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠(kang)醛(5-methyl-2-furfural)2-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙(yi)酰基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)氫苯(ben)(ben)(ben)并呋(fu)喃(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香成(cheng)分(fen)的(de)總量(liang)(liang)約19.77mg/kg，量(liang)(liang)主要的(de)成(cheng)分(fen)為吡(bi)嗪類化(hua)(hua)合(he)物，含(han)量(liang)(liang)12.33mg/kg，占花生油芳(fang)香成(cheng)分(fen)總量(liang)(liang)的(de)61.81%，其中(zhong)(zhong)(zhong)2，6-二(er)甲(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)嗪(2，6-dimethylpyrazine)最為重要，含(han)量(liang)(liang)為3.92mg/kg，占芳(fang)香成(cheng)分(fen)總量(liang)(liang)的(de)19.83%；次(ci)要的(de)成(cheng)分(fen)為呋(fu)喃(nan)(nan)化(hua)(hua)合(he)物，其中(zhong)(zhong)(zhong)2，3-二(er)氫苯(ben)(ben)(ben)并呋(fu)喃(nan)(nan)含(han)量(liang)(liang)為1.61mg/kg，占芳(fang)香成(cheng)分(fen)總量(liang)(liang)的(de)8.14%。另含(han)維(wei)生素(su)(vitamin)E。

藥理作用

用(yong)花生(sheng)油(you)(you)每(mei)日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使(shi)大(da)鼠的(de)甲狀(zhuang)腺輕度(du)腫大(da)，甲狀(zhuang)腺攝碘(dian)率增高。花生(sheng)油(you)(you)的(de)水氣蒸餾液有(you)微弱的(de)抑菌作用(yong)。在大(da)鼠的(de)實驗性動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)硬化的(de)復(fu)制中，如以花生(sheng)油(you)(you)配合(he)其他高膽(dan)甾醇調(diao)料，可使(shi)主(zhu)動(dong)脈(mo)產生(sheng)與人近似的(de)“動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣(yang)變”，如以牛油(you)(you)代(dai)替花生(sheng)油(you)(you)，則(ze)常產生(sheng)血栓，病變與人不相似。

花(hua)生(sheng)油(you)中所含脂肪(fang)(fang)(fang)酸的(de)特點是(shi)含十八碳以(yi)上的(de)飽和脂肪(fang)(fang)(fang)酸比其它(ta)(ta)(ta)植物油(you)脂多，因(yin)此它(ta)(ta)(ta)的(de)混合脂肪(fang)(fang)(fang)酸很難溶(rong)解于乙(yi)醇，在較(jiao)低溫(wen)度(du)(10℃以(yi)下)發生(sheng)混濁甚至凝固(gu)。 純凈(jing)花(hua)生(sheng)油(you)的(de)脂肪(fang)(fang)(fang)酸在70%乙(yi)酸溶(rong)液(ye)中的(de)混濁溫(wen)度(du)是(shi)39-40.8℃，用此溫(wen)度(du)可以(yi)鑒定花(hua)生(sheng)油(you)是(shi)否純品。花(hua)生(sheng)油(you)是(shi)優質烹調油(you)和煎炸油(you)，在油(you)酸-亞油(you)酸類中，它(ta)(ta)(ta)的(de)抗氧化穩定性(xing)較(jiao)高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生油在(zai)一般(ban)貯藏條件(jian)下，會(hui)發生自動(dong)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸敗的(de)(de)過程(cheng)，其變化(hua)(hua)(hua)為：自動(dong)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)過程(cheng)與季節(jie)有關，如果開始貯藏在(zai)冬季，低溫能有效地延緩解脂酶(mei)(mei)和氧(yang)(yang)的(de)(de)作風(feng)，隨著季節(jie)的(de)(de)變動(dong)、溫度的(de)(de)上升(sheng)，溫度在(zai)15-30℃時，一方(fang)面由于(yu)解脂酶(mei)(mei) 作用，使(shi)油脂水解，酸值增高(gao)，另一方(fang)面空氣中氧(yang)(yang)的(de)(de)浸入，會(hui)促使(shi) 油脂氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)形成氫過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物。

進入(ru)夏季(ji)室(shi)溫(wen)(wen)和庫罐溫(wen)(wen)度超(chao)過30℃，如果存放于露天油(you)罐或、 露天花生油(you)堆場，每天受(shou)到陽光的曝曬，在這種(zhong)情況下(xia)，環境因子(zi)會促 使油(you)脂的氧化(hua)(hua)過程加速。 特別是在陽光中在紫(zi)外(wai)線或金(jin)屬催化(hua)(hua)劑的作用下(xia)，當超(chao)過 50℃的輻射溫(wen)(wen)度時，過氧化(hua)(hua)物和氫過氧化(hua)(hua)物，將進一步分解再經： 分子(zi)重排成醛、酮(tong)，使貯(zhu)藏的油(you)脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫(wen)度 把花生油(you)在低于15℃的溫(wen)度下(xia)，充(chong)滿容器密閉(bi)貯藏， 否則解(jie)脂酶(mei)和氧將對油(you)起(qi)作用，結果是酸值(zhi)和過(guo)氧化值(zhi)增(zeng)高，要 符合這(zhe)種貯油(you)條(tiao)件；貯備(bei)油(you)庫要建(jian)于地下(xia)。因(yin)為在4米以下(xia)的地 溫(wen)，常年均在20℃以下(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。