大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾(nian)米(mi)工序即(ji)用碾(nian)米(mi)機(ji)碾(nian)削、摩擦糙(cao)米(mi)使皮(pi)層(ceng)和胚乳分離，然后再進行(xing)刷米(mi)、去糠(kang)、去碎、晾米(mi)等(deng)處理(li)，這樣就可得(de)到所需等(deng)級的大米(mi)。

大(da)米(mi)的(de)(de)選(xuan)購也是非常重要(yao)的(de)(de)，首先要(yao)看腹白(bai)(bai)，大(da)米(mi)腹部(bu)常有一個(ge)不(bu)透明的(de)(de)白(bai)(bai)斑，白(bai)(bai)斑在(zai)大(da)米(mi)粒中心(xin)部(bu)分(fen)被稱為“心(xin)白(bai)(bai)”，在(zai)外腹被稱為“外白(bai)(bai)”。腹白(bai)(bai)部(bu)分(fen)米(mi)質蛋白(bai)(bai)質含(han)量(liang)較(jiao)低，含(han)淀粉較(jiao)多。一般含(han)水分(fen)過(guo)高、收(shou)后(hou)未經(jing)后(hou)熟(shu)和(he)不(bu)夠成熟(shu)的(de)(de)稻谷，腹白(bai)(bai)較(jiao)大(da)。然后看硬度，大米(mi)硬度越(yue)強(qiang)，蛋白質(zhi)含量越(yue)高(gao)，透明度也會(hui)越(yue)好，表明米(mi)的(de)質(zhi)量好。一(yi)般情況下(xia)，新米(mi)比陳米(mi)硬，水分低的(de)米(mi)比水分高(gao)的(de)米(mi)硬，晚(wan)秈（粳）米(mi)比早秈（粳）米(mi)硬。牙齒一(yi)咬變(bian)成粉(fen)狀，說(shuo)(shuo)明大米(mi)不新鮮。如果分成兩塊，說(shuo)(shuo)明大米(mi)新鮮可選購。