大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾(nian)米(mi)工序即用碾(nian)米(mi)機碾(nian)削、摩擦(ca)糙米(mi)使皮(pi)層和胚乳(ru)分離，然后再進行刷米(mi)、去(qu)糠、去(qu)碎、晾米(mi)等處(chu)理，這樣就可得到(dao)所需等級的(de)大米(mi)。

大(da)米的(de)選購也是非常重要的(de)，首(shou)先(xian)要看(kan)腹白，大(da)米腹部常有一個不透(tou)明(ming)的(de)白斑(ban)，白斑(ban)在大(da)米粒中心(xin)部分被稱為(wei)“心(xin)白”，在外(wai)腹被稱為(wei)“外(wai)白”。腹白部分米質蛋(dan)白質含(han)量較(jiao)低(di)，含(han)淀粉較(jiao)多(duo)。一般(ban)含(han)水分過高、收后未經后熟(shu)和不夠成熟(shu)的(de)稻谷(gu)，腹白較(jiao)大(da)。然后看硬度，大米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)度越(yue)(yue)強，蛋白質含量越(yue)(yue)高，透明度也會(hui)越(yue)(yue)好，表明米(mi)(mi)(mi)的質量好。一般情況(kuang)下(xia)，新米(mi)(mi)(mi)比(bi)陳(chen)米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)，水分(fen)低(di)的米(mi)(mi)(mi)比(bi)水分(fen)高的米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)，晚(wan)秈（粳）米(mi)(mi)(mi)比(bi)早秈（粳）米(mi)(mi)(mi)硬(ying)(ying)。牙(ya)齒(chi)一咬變成(cheng)粉狀，說明大米(mi)(mi)(mi)不新鮮。如果分(fen)成(cheng)兩塊(kuai)，說明大米(mi)(mi)(mi)新鮮可選(xuan)購(gou)。