大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米(mi)(mi)(mi)工序即(ji)用碾米(mi)(mi)(mi)機碾削、摩擦糙米(mi)(mi)(mi)使(shi)皮層和胚(pei)乳分離，然后再進(jin)行刷米(mi)(mi)(mi)、去糠、去碎、晾米(mi)(mi)(mi)等處理(li)，這樣(yang)就(jiu)可得到所需等級的(de)大(da)米(mi)(mi)(mi)。

大(da)米的(de)選購也是非常重要(yao)的(de)，首先要(yao)看腹(fu)白(bai)，大(da)米腹(fu)部(bu)常有一個不透明(ming)的(de)白(bai)斑(ban)，白(bai)斑(ban)在大(da)米粒中心(xin)部(bu)分(fen)(fen)被(bei)稱(cheng)為(wei)“心(xin)白(bai)”，在外腹(fu)被(bei)稱(cheng)為(wei)“外白(bai)”。腹(fu)白(bai)部(bu)分(fen)(fen)米質蛋白(bai)質含(han)(han)量較低，含(han)(han)淀粉較多。一般(ban)含(han)(han)水分(fen)(fen)過高(gao)、收后(hou)未(wei)經(jing)后(hou)熟和不夠成熟的(de)稻谷，腹(fu)白(bai)較大(da)。然后(hou)看硬度，大米(mi)(mi)硬度越(yue)(yue)強，蛋(dan)白質含(han)量越(yue)(yue)高，透明(ming)度也會越(yue)(yue)好(hao)，表明(ming)米(mi)(mi)的質量好(hao)。一(yi)般情況下，新米(mi)(mi)比(bi)陳(chen)米(mi)(mi)硬，水分(fen)低的米(mi)(mi)比(bi)水分(fen)高的米(mi)(mi)硬，晚秈(xian)（粳）米(mi)(mi)比(bi)早秈(xian)（粳）米(mi)(mi)硬。牙齒一(yi)咬變成粉狀(zhuang)，說(shuo)明(ming)大米(mi)(mi)不新鮮。如(ru)果分(fen)成兩塊，說(shuo)明(ming)大米(mi)(mi)新鮮可選購。