大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩(mo)擦糙米使皮層和胚(pei)乳(ru)分(fen)離，然(ran)后再進(jin)行刷米、去(qu)糠、去(qu)碎、晾米等處理(li)，這樣就(jiu)可得到(dao)所需等級的(de)大米。

大米(mi)的(de)選購也是非常重要的(de)，首(shou)先(xian)要看腹白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，大米(mi)腹部(bu)常有一個不(bu)透明的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)斑(ban)(ban)，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)斑(ban)(ban)在大米(mi)粒中心(xin)部(bu)分被(bei)稱為“心(xin)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)”，在外腹被(bei)稱為“外白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)”。腹白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)部(bu)分米(mi)質蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質含量較低(di)，含淀粉較多。一般含水分過高(gao)、收后(hou)未經后(hou)熟(shu)和不(bu)夠成熟(shu)的(de)稻谷，腹白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)較大。然后看硬(ying)度(du)，大米(mi)(mi)硬(ying)度越(yue)(yue)強，蛋白質含量越(yue)(yue)高(gao)，透明(ming)度也會越(yue)(yue)好，表明(ming)米(mi)(mi)的質量好。一(yi)般(ban)情況下(xia)，新米(mi)(mi)比(bi)陳米(mi)(mi)硬(ying)，水分(fen)低的米(mi)(mi)比(bi)水分(fen)高(gao)的米(mi)(mi)硬(ying)，晚秈（粳）米(mi)(mi)比(bi)早(zao)秈（粳）米(mi)(mi)硬(ying)。牙齒一(yi)咬變(bian)成粉狀，說明(ming)大米(mi)(mi)不(bu)新鮮(xian)。如果(guo)分(fen)成兩(liang)塊，說明(ming)大米(mi)(mi)新鮮(xian)可選(xuan)購。