大米（Rice），是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序(xu)即用碾米機(ji)碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳(ru)分離，然后(hou)再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。

大(da)(da)米的選購也(ye)是(shi)非(fei)常重要(yao)的，首先要(yao)看腹白(bai)，大(da)(da)米腹部常有一個(ge)不(bu)透(tou)明(ming)的白(bai)斑(ban)，白(bai)斑(ban)在大(da)(da)米粒中心部分被稱為(wei)“心白(bai)”，在外腹被稱為(wei)“外白(bai)”。腹白(bai)部分米質蛋(dan)白(bai)質含(han)量較低，含(han)淀粉較多。一般含(han)水(shui)分過高、收(shou)后(hou)未經后(hou)熟和不(bu)夠成熟的稻谷，腹白(bai)較大(da)(da)。然后(hou)看硬度，大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)硬度越強，蛋白質含量(liang)越高，透明(ming)度也會越好(hao)，表明(ming)米(mi)(mi)(mi)的質量(liang)好(hao)。一(yi)般情況下，新(xin)米(mi)(mi)(mi)比陳米(mi)(mi)(mi)硬，水分(fen)(fen)低的米(mi)(mi)(mi)比水分(fen)(fen)高的米(mi)(mi)(mi)硬，晚秈（粳）米(mi)(mi)(mi)比早秈（粳）米(mi)(mi)(mi)硬。牙齒一(yi)咬變(bian)成粉狀，說明(ming)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)不新(xin)鮮。如果(guo)分(fen)(fen)成兩塊，說明(ming)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)新(xin)鮮可選購。