加工原料

帶(dai)骨豬前肘(zhou)1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬(jiang)油(you)(you)、味精、料酒各少許，丁(ding)香(xiang)6粒，水發木耳(er)、水發黃花菜(cai)(cai)各10克，肉湯(tang)500克，糖色、香(xiang)油(you)(you)、綠菜(cai)(cai)葉各少許。

制法方法

剔除豬毛

將豬(zhu)肘用鐵叉叉住在旺(wang)火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并(bing)起小泡時(shi)，放在溫水內浸泡20分鐘(zhong)，再(zai)將糊刮洗(xi)干凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)呈金黃色，放入水(shui)(shui)鍋煮六成熟撈(lao)出，乘熱用(yong)凈布擦于水(shui)(shui)分，均勻的將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)抹上糖色，除(chu)掉(diao)肉(rou)(rou)(rou)內骨頭涼(liang)透后，肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)向下(xia)放在(zai)(zai)砧(zhen)板上，用(yong)刀將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)刮(gua)成象眼塊(不得破皮(pi))。肉(rou)(rou)(rou)度向下(xia)裝在(zai)(zai)蒸(zheng)(zheng)碗內，肉(rou)(rou)(rou)上擺(bai)放蔥(cong)段、姜塊、丁(ding)香、撒上鹽，倒入醬(jiang)油、料酒、清湯、上籠蒸(zheng)(zheng)爛取出。

擺盤勾芡

將(jiang)蒸好的(de)肘子揀(jian)凈調(diao)料，翻(fan)扣在湯(tang)盤內，將(jiang)湯(tang)潷入湯(tang)勺上(shang)火再酌(zhuo)加適量的(de)肉(rou)湯(tang)，下人木耳、黃花菜、綠(lv)菜葉、料酒(jiu)、鹽、醬油，湯(tang)燒開撇凈浮沫，嘗好味，用(yong)濕淀粉勾入流(liu)水芡，調(diao)入味精，滴入香油，均勻澆(jiao)在肘上(shang)即成。

食用特點

色(se)淺紅，光澤油(you)亮(liang)，皮爛肉香，有(you)丁(ding)香味(wei)，入口即化，肥而(er)(er)不膩。此(ci)菜為(wei)寧夏傳統(tong)菜。丁(ding)香肘(zhou)子又稱(cheng)燎毛肘(zhou)子，是銀(yin)川的特色(se)風(feng)味(wei)食品。其(qi)味(wei)肥而(er)(er)不膩，瘦而(er)(er)不柴(chai)，軟爛適口，味(wei)道醇(chun)厚，是銀(yin)川市的一道傳統(tong)名菜。肘(zhou)子先經燎毛、刮洗(xi)后，皮凈質潔，然后經白煮、上色(se)、改刀、定(ding)碗、籠蒸(zheng)、澆汁。每道工序的操作十分精細，加上選料講究，調料中的丁(ding)香濃(nong)郁襲人，風(feng)味(wei)獨特。

食安建議

曾(ceng)有(you)丁香肘子(zi)被查(cha)出含有(you)易引(yin)起(qi)中毒的過量(liang)亞(ya)硝酸鹽(yan)。亞(ya)硝酸鹽(yan)俗(su)稱“硝鹽(yan)”，是一(yi)種白色不透明結晶的產品，形狀極(ji)似食鹽(yan)，有(you)毒，在食品業主要用(yong)于肉制品的護色劑、發色劑。一(yi)些企業加(jia)工熟肉時(shi)為(wei)使肉的顏色好看、或是讓肉更(geng)加(jia)軟(ruan)爛，就(jiu)會使用(yong)亞(ya)硝酸鹽(yan)，但如果亞(ya)硝酸鹽(yan)添加(jia)過量(liang)且被人(ren)們長(chang)期食用(yong)，極(ji)易引(yin)起(qi)中毒。

專家指出，對于一些表面特別光滑、色(se)澤(ze)又很鮮亮的熟食，應小心(xin)購(gou)買，因(yin)為這(zhe)種“賣相”的食品最有可能含亞硝(xiao)酸(suan)鹽。