加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重1000克(ke))，大蔥段、生(sheng)姜、鹽、醬油(you)、味精、料酒各(ge)少許(xu)，丁香6粒，水發(fa)木(mu)耳(er)、水發(fa)黃花菜(cai)各(ge)10克(ke)，肉(rou)湯500克(ke)，糖色、香油(you)、綠菜(cai)葉各(ge)少許(xu)。

制法方法

剔除豬毛

將豬(zhu)肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地(di)將肉皮燎成焦糊色并起小泡(pao)時，放(fang)在溫(wen)水內浸泡(pao)20分鐘，再將糊刮(gua)洗(xi)干凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)呈金黃色(se)，放(fang)入水鍋(guo)煮(zhu)六成熟(shu)撈出(chu)，乘熱用凈布(bu)擦于水分，均勻的將肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)抹上糖(tang)色(se)，除掉肉(rou)(rou)(rou)內(nei)骨頭涼透后，肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)向(xiang)下放(fang)在砧板上，用刀將肉(rou)(rou)(rou)刮成象眼(yan)塊(不得破皮(pi))。肉(rou)(rou)(rou)度向(xiang)下裝在蒸(zheng)碗(wan)內(nei)，肉(rou)(rou)(rou)上擺放(fang)蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽(yan)，倒入醬油、料酒、清湯、上籠(long)蒸(zheng)爛取出(chu)。

擺盤勾芡

將蒸好的肘子揀凈調料(liao)，翻(fan)扣在湯(tang)(tang)盤內，將湯(tang)(tang)潷(bi)入(ru)(ru)湯(tang)(tang)勺上火再(zai)酌加適量的肉(rou)湯(tang)(tang)，下人木耳、黃(huang)花菜、綠菜葉、料(liao)酒、鹽、醬油，湯(tang)(tang)燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入(ru)(ru)流水芡，調入(ru)(ru)味精，滴入(ru)(ru)香(xiang)油，均勻澆在肘上即成。

食用特點

色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香(xiang)(xiang)，有丁香(xiang)(xiang)味，入口(kou)即化，肥而(er)不(bu)膩(ni)。此菜為(wei)寧夏傳統菜。丁香(xiang)(xiang)肘(zhou)(zhou)子又稱燎毛(mao)肘(zhou)(zhou)子，是銀(yin)(yin)川的(de)特色風味食品(pin)。其味肥而(er)不(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)柴，軟爛適口(kou)，味道(dao)醇厚(hou)，是銀(yin)(yin)川市的(de)一道(dao)傳統名菜。肘(zhou)(zhou)子先經燎毛(mao)、刮洗后，皮凈質潔(jie)，然后經白煮(zhu)、上(shang)色、改刀、定碗、籠蒸、澆(jiao)汁(zhi)。每(mei)道(dao)工序的(de)操作(zuo)十分精細(xi)，加(jia)上(shang)選料(liao)講究，調料(liao)中的(de)丁香(xiang)(xiang)濃(nong)郁襲(xi)人，風味獨特。

食安建議

曾(ceng)有(you)(you)(you)丁香肘子被查(cha)出含有(you)(you)(you)易引起(qi)中(zhong)毒的(de)(de)(de)(de)過量(liang)亞(ya)硝(xiao)酸鹽。亞(ya)硝(xiao)酸鹽俗稱“硝(xiao)鹽”，是(shi)一種(zhong)白(bai)色(se)(se)不透明結晶的(de)(de)(de)(de)產(chan)品，形狀極似食鹽，有(you)(you)(you)毒，在食品業主要用(yong)(yong)于肉(rou)制品的(de)(de)(de)(de)護色(se)(se)劑、發色(se)(se)劑。一些企業加工(gong)熟肉(rou)時(shi)為(wei)使(shi)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)好看、或是(shi)讓肉(rou)更加軟爛，就會使(shi)用(yong)(yong)亞(ya)硝(xiao)酸鹽，但如果亞(ya)硝(xiao)酸鹽添加過量(liang)且(qie)被人們長期食用(yong)(yong)，極易引起(qi)中(zhong)毒。

專家(jia)指出，對于一些表面特別光滑、色澤(ze)又很鮮亮的熟食(shi)，應(ying)小心購買，因為這種“賣(mai)相”的食(shi)品最有可(ke)能含亞硝酸鹽(yan)。