用料

鹿茸(rong)20克，水(shui)發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各250克。

制作方法一

1、將鹿茸、干貝洗凈，加調料上鍋烹制；

2、將(jiang)海參(can)、魚翅用(yong)開(kai)水氽(tun)透，將(jiang)雞脯肉(rou)切成(cheng)肉(rou)末，拌入雞蛋清和調料；

3、將魚(yu)翅(chi)、海參、干貝(bei)、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內，加清湯調料蒸至(zhi)一小時即(ji)可。

特點

宮廷菜，用料均為上品，營(ying)養豐富，味道極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸(rong) 12片..10克

玉米(mi)粉....15克

水發魚翅(chi)針.100克

清湯....1000克

水(shui)發海(hai)參..500克

精鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母(mu)雞...500克

紹酒.....25克

雞脯(fu)肉(rou)...100克

蔥(cong)段.....30克(ke)

豬(zhu)肘子(zi)...500克

姜片.....30克(ke)

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗(xi)去浮灰，于貝去掉硬筋后洗(xi)凈，分別放(fang)入(ru)(ru)(ru) 2個碗內，各(ge)加(jia)入(ru)(ru)(ru)清湯 50克(ke)、蔥段 10克(ke)。姜片 10克(ke)，上展(zhan)蒸 2小時取出，揀去蔥段、姜片。將水(shui)發海參用坡(po)刀法片開，放(fang)入(ru)(ru)(ru)開水(shui)鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)(ru)(ru)涼水(shui)中(zhong)過涼。老母雞和(he)豬肘子放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯鍋中(zhong)煮到斷生時撈出，洗(xi)凈血(xue)沫備用。

2.將雞脯肉片去白筋，用刀(dao)背砸成(cheng)泥(ni)，放入碗中(zhong)，分數(shu)次加入雞蛋清 2個(ge)攪拌，上勁后加入精(jing)鹽 7克(ke)、味(wei)精(jing) 3克(ke)，攪勻成(cheng)雞泥(ni)。

3.將雞蛋清 2個放(fang)入(ru)碗內，用筷子(zi)攪打成(cheng)泡(pao)沫(mo)狀(zhuang)，然后加入(ru)玉米粉和(he)一半(ban)雞泥(ni)，攪勻成(cheng)蛋白糊(hu)。

4.將水發魚(yu)(yu)翅什放入(ru)開水鍋中(zhong)氽(tun)透，去掉(diao)腥味(wei)，撈(lao)出(chu)后分(fen)成均勻(yun)(yun)的(de) 12份，每份理順成一(yi)(yi)束(shu)(shu)，取另(ling)一(yi)(yi)半雞泥(ni)分(fen)別把每束(shu)(shu)魚(yu)(yu)翅針裹(guo)勻(yun)(yun)，外面再(zai)分(fen)別裹(guo)勻(yun)(yun)一(yi)(yi)層蛋白(bai)糊，放入(ru)開水鍋中(zhong)氽(tun)透，撈(lao)出(chu)放在一(yi)(yi)搪瓷(ci)盆內，加入(ru)清湯 450克。蔥段 10克、姜(jiang)片(pian) 10克以及煮(zhu)至(zhi)斷(duan)生的(de)老母(mu)雞、豬肘(zhou)子(zi)，上展蒸(zheng) 2小時取出(chu)，撤(che)出(chu)老母(mu)雞及豬肘(zhou)子(zi)，并去掉(diao)蔥段、姜(jiang)片(pian)。

5.將加工好(hao)的魚翅什、海參(can)、干貝均勻地碼(ma)(ma)放在汽鍋(guo)內，再將鹿茸片(pian)碼(ma)(ma)在上面。隨(sui)即將清湯 450克(ke)及(ji)鹿茸湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋(guo)內，再加入味精2克(ke)、精鹽(yan) 8克(ke)、紹酒(jiu)，蓋(gai)好(hao)汽鍋(guo)蓋(gai)，上展蒸 1小(xiao)時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的碗要潔(jie)凈(jing)，不(bu)(bu)能有油(you)、鹽、堿及生水，用筷子順一個方(fang)向攪打，中途勿停頓，直至成形(xing)如奶(nai)油(you)狀，插(cha)入(ru)一根筷子立定不(bu)(bu)倒為度。

2.老母雞、豬肘子(zi)可(ke)另作他用。

3.清湯、鹿茸(rong)湯及干(gan)貝湯輕(qing)輕(qing)倒入(ru)汽鍋內，注意(yi)不要把(ba)鹿茸(rong)片等(deng)沖亂。