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基本介紹

建甌(ou)板鴨是福建建甌傳(chuan)統特色產品。由于其形、色、香、味俱全，制工(gong)精細(xi)、風(feng)味獨特、食用方便，在(zai)清(qing)朝已久負盛名(ming)，深受南北消費者的青睞，八十年代(dai)即被中國食品(pin)總公司收入《家禽與傳統(tong)禽制(zhi)品(pin)》一書，列入全國傳統(tong)腌臘(la)禽制(zhi)品(pin)名(ming)品(pin)板鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌(ou)板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四(si)川(chuan)）建昌板鴨(ya)、（江西）南安板鴨一起被稱(cheng)為“中國四大板(ban)鴨”。建甌板(ban)鴨年銷售量達150萬只以上，并實現了機械化真空包裝生產(chan)(chan)、產(chan)(chan)品已進(jin)入港(gang)澳和臺灣(wan)市場。

來歷介紹

建甌板鴨(ya)，來(lai)(lai)自(zi)民(min)間。相(xiang)傳建州有一(yi)(yi)(yi)貧(pin)民(min)，沒固(gu)定(ding)職(zhi)業(ye)，在一(yi)(yi)(yi)年(nian)冬天養起(qi)了(le)(le)十(shi)幾只鵝(e)，沒錢(qian)買(mai)飼(si)料(liao)(liao)時，就賣了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)來(lai)(lai)購買(mai)飼(si)料(liao)(liao)；飼(si)料(liao)(liao)用完，又(you)(you)賣一(yi)(yi)(yi)只……，結果僅剩下一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)，他才大吃一(yi)(yi)(yi)驚。最后他把(ba)(ba)僅有的一(yi)(yi)(yi)只鵝(e)也殺了(le)(le)，但“春節”來(lai)(lai)到，又(you)(you)舍不得吃，他老婆把(ba)(ba)鵝(e)胴腌好(hao)(hao)，涼起(qi)來(lai)(lai)。過(guo)年(nian)時當(dang)一(yi)(yi)(yi)道菜上了(le)(le)桌(zhuo)，只見得這(zhe)(zhe)鵝(e)干的味道還(huan)特別(bie)好(hao)(hao)呢？大家都不懂叫什么菜名，還(huan)是小孩吃了(le)(le)說“這(zhe)(zhe)板塊鵝(e)真好(hao)(hao)吃，我還(huan)要(yao)吃。”就這(zhe)(zhe)樣“板(ban)鵝”的(de)名稱就叫開了。

后來每到冬天，準備年貨時，大家都學(xue)著做起“板鵝”、“板鴨(ya)”、“板雞(ji)”、“板兔”來。但惟“板鴨(ya)”逐漸形成(cheng)商(shang)品，并(bing)摸索出了一(yi)整套(tao)制作技巧，從(cong)而產(chan)生“建州(zhou)板鴨(ya)”，并(bing)占據市(shi)場而延續。

建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)再現昔日風采 建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)系(xi)建(jian)(jian)(jian)甌(ou)土特(te)色產(chan)品(pin)，年產(chan)達300多萬只，是閩北(bei)老字(zi)號板(ban)鴨(ya)，素(su)有“八閩佳肴”之美稱(cheng)。由于其制(zhi)作(zuo)精細、食(shi)用方便(bian)、風味獨特(te)，早在(zai)宋(song)孝(xiao)宗趙昚時，因對(dui)建(jian)(jian)(jian)歐(ou)板(ban)鴨(ya)情有獨鐘而將其帶(dai)入宋(song)庭，列(lie)為“漢席(xi)珍品(pin)”。至清朝(chao)建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)已久負盛(sheng)名，深(shen)受南北(bei)消(xiao)費者的(de)青(qing)睞(lai)。二(er)十(shi)世紀八十(shi)年代建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)又被中國(guo)食(shi)品(pin)總公司收入《家(jia)禽與(yu)傳統(tong)禽制(zhi)品(pin)》一(yi)書， 建(jian)(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)的(de)制(zhi)作(zuo)極為考究。

八閩佳肴

建甌板(ban)鴨在閩(min)北(bei)一(yi)帶屬(shu)頗有名(ming)氣的風味食品。它形如扁平龜狀，色澤(ze)黃嫩光潤，肉質肥(fei)厚，味道香美。不僅是當地人(ren)送(song)禮、辦酒席(xi)和(he)家庭(ting)食用必備，而且(qie)深受(shou)外地賓客歡(huan)迎。相傳，早在(zai)宋孝宗趙昚(shen)時，建甌(ou)已有盛記(ji)飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)安（今建(jian)甌(ou)(ou)）稱(cheng)建(jian)王，因對建(jian)板(ban)鴨(ya)情有獨(du)鐘而(er)將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)鴨(ya)更是(shi)早(zao)已久負盛名，深受南北消費者的(de)青(qing)睞，為福建(jian)傳統名優土特產品，素有“八閩佳肴”之(zhi)美(mei)稱。此菜(cai)在福建屬頗有名(ming)氣的風味食品，它形如(ru)龜體，色澤(ze)白嫩光潤，肉(rou)質肥厚，味道香(xiang)美(mei)。

選料考究

建(jian)甌板鴨選料考究(jiu)，加工精細，每年農歷九月開始制作，到(dao)翌年二(er)月二(er)收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建(jian)甌板鴨烹(peng)飪簡便，經清洗切塊(kuai)或(huo)油炸，或(huo)加入(ru)老酒(jiu)清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩(nen)可口，是宴客的佳肴，也是中外游(you)客喜(xi)愛(ai)購買的物品之一。建甌板鴨的制作極為(wei)考究，用來制作板鴨的鴨源必須(xu)是在田野溪流(liu)中放養的，以吃(chi)稻谷為(wei)主，也就是人們常說的“土(tu)鴨”。這類(lei)鴨子需喂養百日(ri)方能上(shang)市(shi)，因其肉(rou)質好(hao)，有韌性，在(zai)腌制(zhi)過程中不(bu)易變(bian)形(xing)，制(zhi)成后肉(rou)厚質嫩(nen)，肥而不(bu)膩。

特別之處

建甌板鴨(ya)有悠久歷史，百年之前已為家家戶戶所歡迎，冬天不論家宴(yan)還是(shi)會客，被認為是(shi)可以上(shang)酒桌(zhuo)的菜肴，幾個朋友相(xiang)聚，買只(zhi)板鴨(ya)下酒，或是(shi)買棵白菜煮橄欖(lan)仔米果粿，上(shang)面再蓋個板鴨(ya)為(wei)宵(xiao)夜，都覺得其味無窮。

建甌板(ban)鴨(ya)所以(yi)能出名，在選料、制作技(ji)術、氣候等方(fang)面(mian)，都有(you)獨(du)到之處，因此能飲譽遐邇，久盛不衰。

首先(xian)是(shi)(shi)(shi)(shi)選料(liao)。建(jian)甌的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店是(shi)(shi)(shi)(shi)與光(guang)餅店合營的(de)(de)(de)，光(guang)餅是(shi)(shi)(shi)(shi)每(mei)天必(bi)賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)(shi)按季節(jie)而(er)定(ding)(ding)。平時(shi)只(zhi)賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節(jie)前(qian)后賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣(mai)(mai)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)(shi)(shi)(shi)母(mu)蛋(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不用現今所用的(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之交，農民開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)(ban)就(jiu)下(xia)鄉去(qu)定(ding)(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定(ding)(ding)金，并經常下(xia)鄉了(le)解(jie)所定(ding)(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)飼養情況。到重(zhong)陽節(jie)前(qian)后，也就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長(chang)到了(le)一斤重(zhong)左(zuo)右，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，就(jiu)將(jiang)(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發育不良的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運回城來做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)，把發育良好的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)繼續飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)(ban)買(mai)下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，還要記下(xia)每(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)間，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將(jiang)(jiang)要下(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)前(qian)半個月，就(jiu)挑著玉米粒送到飼養者家中(zhong)，讓他們增喂精飲料(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯膘肥，用即將(jiang)(jiang)下(xia)蛋(dan)(dan)而(er)尚未下(xia)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作為制作板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，所以制作出(chu)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩(nen)，肥而(er)不膩。有人說，建(jian)甌上等的(de)(de)(de)制板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到外地去(qu)做(zuo)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味道(dao)就(jiu)沒那么(me)好，沒有這樣精選的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)(shi)(shi)其中(zhong)主(zhu)要原(yuan)因之一。

再(zai)是氣(qi)候(hou)。板鴨(ya)(ya)是風(feng)干(gan)的(de)(de)，陰(yin)雨天做不出好板鴨(ya)(ya)，因此(ci)制(zhi)鴨(ya)(ya)人(ren)很重視氣(qi)候(hou)。他們看到刮(gua)霜(shuang)風(feng)的(de)(de)苗頭，連夜趕往農村，挑出適合(he)的(de)(de)母鴨(ya)(ya)宰殺后運(yun)回城(cheng)內加(jia)工，在刮(gua)霜(shuang)風(feng)時掛在有(you)風(feng)的(de)(de)地方吹干(gan)，當鴨(ya)(ya)脖(bo)子(zi)骨(gu)節已露時就(jiu)上市(shi)。這時的(de)(de)板鴨(ya)(ya)肉質實而不硬(ying)(ying)，有(you)一種特(te)殊的(de)(de)鴨(ya)(ya)香味(wei)，太(tai)濕(shi)無香味(wei)，太(tai)干(gan)肉硬(ying)(ying)無味(wei)。所以買(mai)鴨(ya)(ya)寄(ji)到外地去，就(jiu)買(mai)尚未(wei)露骨(gu)節的(de)(de)，現買(mai)現吃(chi)要(yao)買(mai)三個(ge)骨(gu)節的(de)(de)。

三是(shi)(shi)(shi)制作技術。活鴨(ya)宰殺后(hou)(hou)，除(chu)去(qu)內(nei)臟，留下鴨(ya)肺和成串的(de)卵洗(xi)后(hou)(hou)，擦干腹內(nei)血水，然后(hou)(hou)加工，板鴨(ya)只(zhi)用(yong)(yong)鹽(yan)，不(bu)加其他(ta)佐料，上鹽(yan)必須用(yong)(yong)手搓，在(zai)不(bu)同部位(wei)上掌握用(yong)(yong)鹽(yan)的(de)分量。據說肺部用(yong)(yong)鹽(yan)有很強(qiang)的(de)技術，成串的(de)卵是(shi)(shi)(shi)此鴨(ya)尚未下蛋(dan)的(de)標記。用(yong)(yong)鹽(yan)后(hou)(hou)一(yi)個對周（24小(xiao)時），就用(yong)(yong)濕(shi)布將(jiang)(jiang)里外(wai)的(de)鹽(yan)漬擦去(qu)，一(yi)是(shi)(shi)(shi)除(chu)去(qu)多(duo)余鹽(yan)分，不(bu)會過(guo)咸，二是(shi)(shi)(shi)表面潔凈，色澤好(hao)，再用(yong)(yong)竹片(pian)將(jiang)(jiang)鴨(ya)撐開成平板狀，在(zai)鼻孔上穿上繩，以便懸掛(gua)，經(jing)太陽稍曬后(hou)(hou)，懸掛(gua)在(zai)無陽光直照又(you)風大的(de)地方吹(chui)干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法(fa)應(ying)整個(ge)背朝下蒸(zheng)熟，然后(hou)切(qie)(qie)塊裝盤，再澆(jiao)上加胡椒的熱紅(hong)（料(liao)）酒(jiu)，近來也有人將胡椒與紅(hong)酒(jiu)放在鴨腹中蒸(zheng)，使調味滲入鴨體內，切(qie)(qie)忌湯煮。

順便在(zai)這里也說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)農歷九月(yue)上(shang)市。是(shi)將一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)除(chu)去內臟，用竹片成(cheng)X形(xing)撐開，將頭扭轉插于竹片中(zhong)，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)腿部，再將松柴(chai)數塊(kuai)放在(zai)灰上(shang)燒成(cheng)火炭，將鴨(ya)(ya)在(zai)火炭上(shang)焙，而不(bu)是(shi)煙熏，在(zai)焙的同時將芝麻油(you)在(zai)鴨(ya)(ya)背上(shang)涂抹多(duo)次，增加香味。品(pin)種有單面焙和雙面焙兩(liang)種，單面焙只焙背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的吃(chi)法也有多(duo)種，有整體蒸熟吃(chi)的，也有鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)光餅、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)大蒜等(deng)。

建甌板鴨(ya)的新制造方法：

1.曬(shai)干(gan)的鴨腿(tui)，用純(chun)堿(jian)或(huo)者小蘇打(da)搓洗一遍(bian)，用水沖干(gan)凈后(hou)，浸泡(pao)一兩個小時（看曬(shai)干(gan)的程(cheng)度）。

2.高壓鍋里加些水，搭(da)個(ge)架子，把鴨腿擺(bai)在架子上(shang)，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出(chu)鍋(guo)后，把鴨腿(tui)對半切(qie)開(kai)或(huo)者(zhe)切(qie)塊（沒有砍骨頭的刀，只能從關節的地方，劈(pi)開(kai)2半），放涼。

4.鍋里燒(shao)點水，調一小碗料酒、芝麻油(you)、味精的(de)佐料放鍋里蒸到沸騰后取出(chu)。

5.把(ba)這碗(wan)佐(zuo)料均勻澆(jiao)淋(lin)在板(ban)鴨上(shang)，再(zai)(zai)(zai)倒(dao)出湯(tang)汁(zhi)，繼(ji)續澆(jiao)淋(lin)，反復2遍后。再(zai)(zai)(zai)把(ba)湯(tang)汁(zhi)倒(dao)出，放鍋里(li)再(zai)(zai)(zai)次蒸滾，再(zai)(zai)(zai)重(zhong)復澆(jiao)淋(lin)兩(liang)遍。香噴噴的(de)板(ban)鴨就可以(yi)上(shang)桌了，美美的(de)下(xia)酒菜(cai)。