芒果视频下载

基本介紹

建甌板鴨是(shi)福建建甌傳統特色(se)產(chan)品。由于(yu)其形、色(se)、香、味(wei)俱全(quan)，制工精細、風味(wei)獨特、食用方便，在清朝已久負盛名，深受(shou)南北消費(fei)者的青睞，八十(shi)年代即(ji)被中國(guo)食品總公司收(shou)入(ru)《家禽與傳統(tong)禽制(zhi)品》一書，列入(ru)全國(guo)傳統(tong)腌臘(la)禽制(zhi)品名品板鴨行列，（福建(jian)(jian)）建(jian)(jian)甌板鴨與（江蘇(su)）南京板鴨、（四川）建昌板(ban)鴨、（江西）南安板鴨一起(qi)被稱(cheng)為“中國四大板鴨”。建甌板鴨年(nian)銷售量達150萬只以上(shang)，并實現了(le)機械化真空包裝生產、產品已(yi)進入港澳和臺(tai)灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來(lai)(lai)自民間。相傳建州有一(yi)貧民，沒固定職(zhi)業，在(zai)一(yi)年(nian)冬天養起(qi)(qi)了十幾只鵝(e)(e)(e)，沒錢買飼(si)料(liao)時，就賣了一(yi)只鵝(e)(e)(e)來(lai)(lai)購買飼(si)料(liao)；飼(si)料(liao)用(yong)完，又賣一(yi)只……，結(jie)果僅剩下一(yi)只鵝(e)(e)(e)，他(ta)才(cai)大(da)(da)吃(chi)一(yi)驚。最(zui)后他(ta)把(ba)僅有的一(yi)只鵝(e)(e)(e)也殺了，但“春節”來(lai)(lai)到，又舍不得吃(chi)，他(ta)老婆把(ba)鵝(e)(e)(e)胴腌好(hao)，涼起(qi)(qi)來(lai)(lai)。過年(nian)時當一(yi)道菜上(shang)了桌，只見得這鵝(e)(e)(e)干(gan)的味道還特別好(hao)呢？大(da)(da)家都不懂叫什么菜名，還是小孩吃(chi)了說(shuo)“這板(ban)塊鵝(e)(e)(e)真(zhen)好(hao)吃(chi)，我還要吃(chi)。”就這樣(yang)“板鵝”的名稱就(jiu)叫開了。

后來每到冬天，準備年貨時，大(da)家都學著做起“板鵝(e)”、“板鴨(ya)”、“板雞”、“板兔”來。但惟(wei)“板鴨(ya)”逐漸形成商品，并(bing)摸(mo)索(suo)出了一整套制作技(ji)巧，從而產生“建州板鴨(ya)”，并(bing)占據(ju)市場(chang)而延續。

建(jian)(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)再現昔日風采 建(jian)(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系(xi)建(jian)(jian)(jian)甌土(tu)特色產(chan)品(pin)，年產(chan)達300多萬只，是閩(min)北老(lao)字號板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，素有“八閩(min)佳肴”之美稱。由于其(qi)(qi)制作精(jing)細、食用(yong)方便、風味獨特，早(zao)在宋孝宗趙(zhao)昚時(shi)，因(yin)對建(jian)(jian)(jian)歐板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)情有獨鐘而將其(qi)(qi)帶入宋庭，列為(wei)“漢席珍(zhen)品(pin)”。至清朝建(jian)(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)已(yi)久負盛名，深受(shou)南北消(xiao)費者的(de)青睞。二(er)十世紀八十年代建(jian)(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)又被中(zhong)國(guo)食品(pin)總公(gong)司收入《家禽與傳統禽制品(pin)》一(yi)書， 建(jian)(jian)(jian)甌板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)制作極為(wei)考究(jiu)。

八閩佳肴

建(jian)甌板(ban)鴨在閩北一帶屬頗(po)有名氣的風味食品(pin)。它形(xing)如扁平龜狀，色澤黃(huang)嫩光潤(run)，肉質(zhi)肥厚，味道(dao)香美。不僅是當地(di)人送禮、辦酒席和家庭食用必備(bei)，而且深受外地(di)賓客(ke)歡迎(ying)。相傳，早(zao)在宋孝宗趙昚時(shi)，建甌(ou)已(yi)有盛記飯店(dian)的板鴨出名(ming)，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)安（今建(jian)甌）稱(cheng)建(jian)王，因對建(jian)板鴨情有獨鐘而將其帶入(ru)宋庭，列為“漢(han)席珍(zhen)品(pin)”。至(zhi)清朝建(jian)甌板鴨更是(shi)早已久負盛(sheng)名(ming)，深受南北(bei)消費者的(de)青睞，為福(fu)建(jian)傳統(tong)名(ming)優(you)土特產(chan)品(pin)，素有“八閩(min)佳(jia)肴(yao)”之美(mei)稱(cheng)。此(ci)菜在福(fu)建屬頗有名氣的風味食品，它(ta)形如龜(gui)體，色澤(ze)白嫩(nen)光潤，肉質肥(fei)厚，味道香美(mei)。

選料考究

建甌板鴨選料考究，加(jia)工精細，每年農歷九月(yue)開始制作(zuo)，到(dao)翌年二(er)月(yue)二(er)收盤(pan)。其中尤以霜(shuang)風(feng)天制作(zuo)的板鴨最(zui)佳。建甌板鴨烹(peng)飪(ren)簡(jian)便，經清洗切塊(kuai)或油炸，或加入(ru)老酒清蒸(zheng)、紅燒，風味(wei)獨特(te)，香嫩(nen)可(ke)口，是(shi)宴(yan)客(ke)的(de)(de)佳(jia)肴，也是(shi)中(zhong)外游客(ke)喜愛購買的(de)(de)物品(pin)之一。建(jian)甌(ou)板鴨的(de)(de)制作(zuo)極(ji)為考究，用來制作(zuo)板鴨的(de)(de)鴨源必須是(shi)在田野溪流(liu)中(zhong)放養的(de)(de)，以吃稻谷為主，也就是(shi)人們常說的(de)(de)“土鴨(ya)”。這(zhe)類鴨(ya)子需喂養百日方能上市，因其肉(rou)質好，有韌性，在腌(a)制(zhi)過程中不易(yi)變形，制(zhi)成后肉(rou)厚質嫩，肥而不膩。

特別之處

建甌板鴨有悠久歷史，百年之前已(yi)為家家戶戶所歡迎(ying)，冬(dong)天不論(lun)家宴還(huan)是(shi)會客(ke)，被認為是(shi)可以(yi)上酒桌的菜肴，幾(ji)個朋友相聚(ju)，買(mai)只板鴨下酒，或是(shi)買(mai)棵白菜煮橄(gan)欖(lan)仔米果(guo)粿，上面(mian)再蓋個(ge)板(ban)鴨(ya)為宵夜，都覺得其味無窮(qiong)。

建(jian)甌板鴨所以(yi)能(neng)出名，在選料、制作技術(shu)、氣(qi)候等方面，都有獨到之處，因此能(neng)飲(yin)譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)選(xuan)料(liao)。建甌的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與光餅店(dian)合(he)營的(de)(de)(de)，光餅是(shi)每天必(bi)賣(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節而定。平時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節前后賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬(dong)春(chun)賣(mai)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗(su)稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不用現今所用的(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春(chun)夏(xia)之交，農民開(kai)始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板就下(xia)(xia)鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群，預付定金，并經常下(xia)(xia)鄉了(le)解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)(de)飼養情況(kuang)。到重(zhong)陽節前后，也就是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)長(chang)到了(le)一斤(jin)重(zhong)左右，能辨出(chu)雌雄的(de)(de)(de)時(shi)候，就將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看(kan)去(qu)發育(yu)不良(liang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發育(yu)良(liang)好的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)繼續飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，還要記下(xia)(xia)每群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)間(jian)，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群將(jiang)要下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)前半個(ge)月，就挑(tiao)著玉米粒送到飼養者(zhe)家中(zhong)，讓(rang)他們(men)增喂精飲料(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯膘肥(fei)，用即將(jiang)下(xia)(xia)蛋(dan)而尚未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為(wei)制作(zuo)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，所以制作(zuo)出(chu)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質嫩，肥(fei)而不膩。有(you)人說(shuo)，建甌上等的(de)(de)(de)制板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到外地去(qu)做板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味(wei)道就沒(mei)那么好，沒(mei)有(you)這樣精選(xuan)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)其中(zhong)主(zhu)要原(yuan)因之一。

再(zai)是氣候。板鴨(ya)是風干(gan)的，陰雨天(tian)做不出好(hao)板鴨(ya)，因此(ci)制鴨(ya)人很重視氣候。他們看(kan)到刮霜風的苗頭，連(lian)夜趕往農村，挑出適合的母鴨(ya)宰(zai)殺后(hou)運回城內加工，在刮霜風時掛(gua)在有風的地方(fang)吹干(gan)，當鴨(ya)脖子骨(gu)節已露時就上市。這時的板鴨(ya)肉質實而不硬，有一(yi)種特(te)殊(shu)的鴨(ya)香味(wei)，太(tai)濕無香味(wei)，太(tai)干(gan)肉硬無味(wei)。所以(yi)買鴨(ya)寄到外地去(qu)，就買尚未露骨(gu)節的，現買現吃要(yao)買三個骨(gu)節的。

三是制(zhi)作技術。活鴨(ya)宰殺后，除去(qu)(qu)(qu)內臟，留下(xia)鴨(ya)肺和成串(chuan)的(de)(de)(de)卵洗(xi)后，擦干腹內血水，然后加工，板鴨(ya)只(zhi)用鹽(yan)(yan)(yan)，不(bu)加其他佐料，上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)必須用手搓，在不(bu)同(tong)部位上(shang)掌握(wo)用鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)分量(liang)。據說肺部用鹽(yan)(yan)(yan)有很強的(de)(de)(de)技術，成串(chuan)的(de)(de)(de)卵是此鴨(ya)尚未下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)標記。用鹽(yan)(yan)(yan)后一個對周（24小(xiao)時），就用濕布將里外(wai)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)漬擦去(qu)(qu)(qu)，一是除去(qu)(qu)(qu)多余鹽(yan)(yan)(yan)分，不(bu)會過咸，二是表面潔凈，色澤(ze)好，再用竹片將鴨(ya)撐開成平板狀(zhuang)，在鼻孔上(shang)穿上(shang)繩，以便(bian)懸掛，經太陽稍(shao)曬后，懸掛在無陽光(guang)直照(zhao)又風(feng)大的(de)(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板(ban)鴨(ya)的(de)烹煮(zhu)方法(fa)應整個背朝下蒸熟，然后(hou)切(qie)塊(kuai)裝盤，再澆上加(jia)胡椒的(de)熱紅（料(liao)）酒，近來也有人(ren)將(jiang)胡椒與紅酒放在鴨(ya)腹中蒸，使(shi)調味滲入鴨(ya)體內，切(qie)忌湯煮。

順便(bian)在(zai)這里也(ye)說一(yi)下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多在(zai)農歷九月上(shang)(shang)市。是將一(yi)斤多重的(de)(de)鴨(ya)(ya)除去內臟，用(yong)竹(zhu)片成(cheng)X形撐開，將頭扭轉插(cha)于竹(zhu)片中，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)腿部(bu)，再將松柴數塊放在(zai)灰上(shang)(shang)燒成(cheng)火炭(tan)，將鴨(ya)(ya)在(zai)火炭(tan)上(shang)(shang)焙(bei)(bei)，而不是煙熏，在(zai)焙(bei)(bei)的(de)(de)同時(shi)將芝麻(ma)油在(zai)鴨(ya)(ya)背(bei)上(shang)(shang)涂抹多次，增加(jia)香味。品種有單面焙(bei)(bei)和雙(shuang)面焙(bei)(bei)兩(liang)種，單面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背(bei)部(bu)。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)(de)吃(chi)法也(ye)有多種，有整體蒸熟吃(chi)的(de)(de)，也(ye)有鴨(ya)(ya)昔(xi)炒光餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒大(da)蒜等。

建甌板鴨的新制造方法(fa)：

1.曬干(gan)的鴨腿，用(yong)純堿或(huo)者小(xiao)蘇打搓洗一(yi)遍，用(yong)水沖干(gan)凈后(hou)，浸泡一(yi)兩個小(xiao)時（看曬干(gan)的程(cheng)度(du)）。

2.高(gao)壓(ya)鍋(guo)里加些水(shui)，搭個架(jia)子(zi)(zi)，把鴨腿擺在架(jia)子(zi)(zi)上，大火蒸。待高(gao)壓(ya)鍋(guo)冒氣后，轉(zhuan)小火，再壓(ya)20-30分鐘。

3.出鍋后(hou)，把鴨腿對半切開(kai)或者切塊(kuai)（沒有(you)砍骨頭的刀，只能從關節的地方，劈開(kai)2半），放涼。

4.鍋(guo)里燒點水(shui)，調一小碗(wan)料酒、芝(zhi)麻(ma)油、味精的佐料放鍋(guo)里蒸(zheng)到沸騰(teng)后取(qu)出。

5.把(ba)這(zhe)碗佐料均勻澆(jiao)淋(lin)在板鴨上(shang)，再(zai)倒(dao)出(chu)湯汁，繼續(xu)澆(jiao)淋(lin)，反復2遍后。再(zai)把(ba)湯汁倒(dao)出(chu)，放鍋里再(zai)次(ci)蒸滾，再(zai)重復澆(jiao)淋(lin)兩遍。香噴噴的(de)板鴨就可(ke)以上(shang)桌了，美美的(de)下酒菜。