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基本介紹

建甌板鴨是福建(jian)建甌傳(chuan)統特色產品(pin)。由于其形(xing)、色、香、味俱全(quan)，制工精細、風味獨特、食用方便(bian)，在清朝已久負盛名，深受南(nan)北(bei)消(xiao)費者的青睞，八十年代即(ji)被(bei)中國食品總(zong)公(gong)司收入《家(jia)禽與傳統禽制(zhi)品》一書，列入全國傳統腌臘禽制(zhi)品名品板鴨行列，（福建）建甌板鴨(ya)與（江蘇）南京板鴨、（四川(chuan)）建昌板鴨、（江(jiang)西）南(nan)安板鴨一起被稱為“中國四大板(ban)鴨”。建甌(ou)板(ban)鴨年銷售量(liang)達(da)150萬只以(yi)上，并實現了(le)機械化真空(kong)包裝生產、產品已進入港澳(ao)和臺灣市場。

來歷介紹

建甌(ou)板鴨(ya)，來(lai)自民間。相(xiang)傳建州有一(yi)(yi)(yi)貧(pin)民，沒固定職業，在一(yi)(yi)(yi)年冬天(tian)養起(qi)了(le)(le)(le)十幾只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒錢買(mai)飼(si)料時(shi)，就賣了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來(lai)購(gou)買(mai)飼(si)料；飼(si)料用完，又賣一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)……，結果(guo)僅(jin)剩下一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他才大(da)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)驚。最后他把僅(jin)有的一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺(sha)了(le)(le)(le)，但(dan)“春節”來(lai)到，又舍不(bu)(bu)得(de)吃(chi)，他老婆把鵝(e)(e)胴(dong)腌好，涼(liang)起(qi)來(lai)。過年時(shi)當一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜上(shang)了(le)(le)(le)桌，只(zhi)(zhi)見得(de)這(zhe)(zhe)鵝(e)(e)干的味(wei)道(dao)還(huan)特(te)別好呢(ni)？大(da)家都(dou)不(bu)(bu)懂叫什(shen)么(me)菜名，還(huan)是小孩吃(chi)了(le)(le)(le)說(shuo)“這(zhe)(zhe)板塊鵝(e)(e)真好吃(chi)，我(wo)還(huan)要吃(chi)。”就這(zhe)(zhe)樣(yang)“板鵝”的(de)名稱就(jiu)叫開了。

后來每到(dao)冬天，準備年(nian)貨時，大家都學著做(zuo)起“板(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)鴨(ya)”、“板(ban)(ban)雞(ji)”、“板(ban)(ban)兔”來。但惟“板(ban)(ban)鴨(ya)”逐漸形(xing)成商品，并(bing)摸索出了一(yi)整套(tao)制作(zuo)技巧(qiao)，從而(er)(er)產生“建州板(ban)(ban)鴨(ya)”，并(bing)占據市(shi)場而(er)(er)延續。

建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再現昔(xi)日風采 建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系建(jian)甌(ou)(ou)土(tu)特色產品，年產達300多(duo)萬只(zhi)，是閩(min)北老字號板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，素有(you)(you)“八閩(min)佳(jia)肴”之(zhi)美稱。由于其(qi)制作精(jing)細、食(shi)用方便、風味獨特，早(zao)在(zai)宋孝(xiao)宗趙昚時，因對(dui)建(jian)歐(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情有(you)(you)獨鐘(zhong)而將(jiang)其(qi)帶入(ru)宋庭(ting)，列為“漢席珍品”。至清朝(chao)建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已久負盛名，深受南北消(xiao)費者的青睞(lai)。二十(shi)世紀八十(shi)年代建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又被中國食(shi)品總(zong)公司(si)收入(ru)《家禽(qin)與傳統禽(qin)制品》一書， 建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的制作極為考(kao)究。

八閩佳肴

建甌板(ban)鴨在閩北一帶屬頗有(you)名氣的風(feng)味食品。它形如扁(bian)平龜狀，色澤黃嫩光(guang)潤，肉質肥厚，味道(dao)香美。不僅是當地人送禮(li)、辦(ban)酒席和家庭(ting)食用(yong)必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早(zao)在宋孝(xiao)宗趙昚(shen)時，建甌已有盛記飯店的(de)板(ban)鴨出名(ming)，并因宋孝宗趙昚(shen)曾在建(jian)(jian)安（今(jin)建(jian)(jian)甌）稱建(jian)(jian)王，因對建(jian)(jian)板鴨(ya)情(qing)有獨鐘而(er)將(jiang)其帶入宋庭(ting)，列為(wei)“漢席珍品”。至清(qing)朝建(jian)(jian)甌板鴨(ya)更是(shi)早(zao)已久負盛名，深受南(nan)北消費者的青睞，為(wei)福(fu)建(jian)(jian)傳(chuan)統名優土(tu)特(te)產品，素有“八(ba)閩佳肴(yao)”之(zhi)美(mei)稱。此菜在福建(jian)屬頗有名氣的(de)風味(wei)食品，它形(xing)如龜體，色澤白(bai)嫩光潤(run)，肉(rou)質肥厚(hou)，味(wei)道香美(mei)。

選料考究

建甌板鴨選料(liao)考究，加工精細，每年農歷九(jiu)月開始制作(zuo)，到翌年二(er)月二(er)收盤。其(qi)中尤以(yi)霜風天制作(zuo)的板鴨最佳。建(jian)甌板鴨(ya)烹飪簡便，經清洗(xi)切塊或(huo)油炸，或(huo)加(jia)入老酒清(qing)蒸、紅(hong)燒，風(feng)味獨特，香嫩(nen)可口，是宴客(ke)的(de)佳肴，也是中外游客(ke)喜愛購買的(de)物品之一。建甌板鴨的(de)制作(zuo)極為(wei)考究，用(yong)來制作(zuo)板鴨的(de)鴨源必須是在田(tian)野溪流中放(fang)養的(de)，以吃(chi)稻(dao)谷為(wei)主，也就(jiu)是人們常(chang)說的(de)“土鴨(ya)”。這類鴨(ya)子(zi)需(xu)喂(wei)養百日方能上市，因其肉質(zhi)好，有韌性(xing)，在腌制(zhi)(zhi)過程中不(bu)易變形，制(zhi)(zhi)成后肉厚質(zhi)嫩，肥而(er)不(bu)膩(ni)。

特別之處

建甌板鴨有悠(you)久歷史(shi)，百年(nian)之前已為家家戶戶所(suo)歡迎，冬天不(bu)論家宴還是(shi)會客，被認(ren)為是(shi)可以(yi)上(shang)酒桌的菜肴，幾個(ge)朋友相聚，買只板鴨下酒，或是(shi)買棵白菜煮橄(gan)欖仔米果粿，上面再蓋個板鴨(ya)為宵夜，都(dou)覺得其味無窮(qiong)。

建甌板鴨所(suo)以能(neng)(neng)出名，在選料、制作技(ji)術、氣候等方面，都有(you)獨到(dao)之處，因此能(neng)(neng)飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)(shi)選料(liao)(liao)。建(jian)甌的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)(shi)與光(guang)(guang)餅(bing)店(dian)(dian)合營的(de)(de)(de)，光(guang)(guang)餅(bing)是(shi)(shi)每天必賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按季節而(er)定。平時只賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒(tong)（即光(guang)(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽(yang)(yang)節前(qian)后賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣(mai)(mai)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)料(liao)(liao)是(shi)(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗(su)稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不用(yong)現(xian)今所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春夏之交(jiao)，農民開始(shi)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)(lao)板(ban)(ban)(ban)就(jiu)下(xia)(xia)鄉去定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定金，并經常下(xia)(xia)鄉了解(jie)所(suo)定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)飼養(yang)情況(kuang)。到(dao)重(zhong)陽(yang)(yang)節前(qian)后，也就(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長(chang)到(dao)了一斤重(zhong)左右，能辨(bian)出雌(ci)雄的(de)(de)(de)時候，就(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看(kan)去發育(yu)不良的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運(yun)回城來(lai)做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把(ba)發育(yu)良好(hao)的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)繼續飼養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)(lao)板(ban)(ban)(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，還(huan)要(yao)記下(xia)(xia)每群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出時間，計算(suan)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)(de)(de)時間，在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要(yao)下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)前(qian)半(ban)個(ge)月，就(jiu)挑著玉米粒送到(dao)飼養(yang)者家中，讓(rang)他們增喂精飲(yin)料(liao)(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用(yong)即將下(xia)(xia)蛋(dan)而(er)尚(shang)未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為(wei)制作(zuo)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，所(suo)以(yi)制作(zuo)出板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩，肥而(er)不膩。有(you)人(ren)說，建(jian)甌上等的(de)(de)(de)制板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外地去做板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒那么好(hao)，沒有(you)這樣精選的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)其中主要(yao)原(yuan)因之一。

再是氣(qi)(qi)候(hou)。板鴨(ya)是風(feng)干(gan)(gan)的(de)，陰(yin)雨天(tian)做不出好(hao)板鴨(ya)，因(yin)此制鴨(ya)人(ren)很(hen)重視氣(qi)(qi)候(hou)。他們看到刮霜(shuang)風(feng)的(de)苗頭，連(lian)夜趕往農村，挑出適(shi)合(he)的(de)母(mu)鴨(ya)宰殺后運回城內加工(gong)，在刮霜(shuang)風(feng)時掛在有(you)(you)風(feng)的(de)地方吹干(gan)(gan)，當鴨(ya)脖子骨節(jie)已露時就上市。這時的(de)板鴨(ya)肉(rou)質實(shi)而不硬，有(you)(you)一種特殊(shu)的(de)鴨(ya)香味，太濕無香味，太干(gan)(gan)肉(rou)硬無味。所以買(mai)鴨(ya)寄到外(wai)地去(qu)，就買(mai)尚未露骨節(jie)的(de)，現買(mai)現吃要(yao)買(mai)三個骨節(jie)的(de)。

三是制作技術(shu)。活鴨宰殺(sha)后，除去內臟，留下鴨肺和成(cheng)串(chuan)的(de)卵(luan)洗后，擦干腹內血水(shui)，然后加(jia)工，板鴨只用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)，不加(jia)其他(ta)佐(zuo)料，上(shang)鹽(yan)必(bi)須用(yong)(yong)(yong)手搓(cuo)，在(zai)不同(tong)部位上(shang)掌握用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)的(de)分量。據說肺部用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)有很強的(de)技術(shu)，成(cheng)串(chuan)的(de)卵(luan)是此鴨尚未下蛋(dan)的(de)標記。用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)后一(yi)個對周（24小時），就用(yong)(yong)(yong)濕布(bu)將(jiang)里外的(de)鹽(yan)漬擦去，一(yi)是除去多(duo)余鹽(yan)分，不會過(guo)咸(xian)，二是表(biao)面潔凈，色澤好，再用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)片(pian)將(jiang)鴨撐(cheng)開成(cheng)平板狀，在(zai)鼻孔上(shang)穿上(shang)繩，以便懸掛(gua)，經(jing)太陽稍曬后，懸掛(gua)在(zai)無陽光直照(zhao)又風大(da)的(de)地方(fang)吹(chui)干。

制作工藝

板鴨(ya)的烹煮(zhu)方(fang)法應(ying)整個(ge)背朝(chao)下蒸熟，然后切塊(kuai)裝盤(pan)，再澆(jiao)上加胡椒的熱紅(hong)（料）酒，近來也有人將胡椒與紅(hong)酒放在鴨(ya)腹中蒸，使調味滲入(ru)鴨(ya)體(ti)內，切忌湯煮。

順便在這里也(ye)(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)(xi)多在農歷九(jiu)月上市。是將(jiang)(jiang)一斤(jin)多重的鴨(ya)(ya)除去內臟，用(yong)竹片(pian)成X形撐開，將(jiang)(jiang)頭扭(niu)轉插(cha)于竹片(pian)中(zhong)，鴨(ya)(ya)掌(zhang)扭(niu)轉爬在腿部，再(zai)將(jiang)(jiang)松(song)柴(chai)數(shu)塊放在灰(hui)上燒成火炭(tan)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)在火炭(tan)上焙(bei)，而不是煙熏，在焙(bei)的同時將(jiang)(jiang)芝麻(ma)油在鴨(ya)(ya)背上涂抹多次，增加(jia)香(xiang)味。品種有(you)(you)單面焙(bei)和雙(shuang)面焙(bei)兩種，單面焙(bei)只焙(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)(xi)的吃(chi)法也(ye)(ye)有(you)(you)多種，有(you)(you)整體蒸熟吃(chi)的，也(ye)(ye)有(you)(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)(xi)炒光餅(bing)、鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)(xi)(xi)炒大(da)蒜等。

建(jian)甌(ou)板鴨的新制造方法：

1.曬干的(de)鴨(ya)腿(tui)，用(yong)純堿或者小蘇打搓洗一(yi)遍，用(yong)水沖(chong)干凈后，浸泡一(yi)兩個小時（看曬干的(de)程度）。

2.高(gao)(gao)壓鍋里加些水，搭個架子，把鴨腿擺在架子上，大火(huo)蒸(zheng)。待高(gao)(gao)壓鍋冒氣(qi)后，轉小(xiao)火(huo)，再壓20-30分鐘。

3.出(chu)鍋后，把鴨腿(tui)對半切開或者切塊（沒有砍骨頭的刀，只能從關節(jie)的地方，劈(pi)開2半），放涼。

4.鍋里燒點水，調一(yi)小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放鍋里蒸到沸(fei)騰后取出(chu)。

5.把(ba)這(zhe)碗佐(zuo)料均勻澆(jiao)(jiao)淋在(zai)板(ban)鴨上(shang)，再(zai)倒出(chu)湯(tang)汁，繼(ji)續澆(jiao)(jiao)淋，反復2遍(bian)(bian)后。再(zai)把(ba)湯(tang)汁倒出(chu)，放鍋里再(zai)次蒸滾，再(zai)重(zhong)復澆(jiao)(jiao)淋兩遍(bian)(bian)。香噴噴的板(ban)鴨就可以(yi)上(shang)桌了，美(mei)美(mei)的下酒(jiu)菜。