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基本介紹

建甌板鴨是福建建甌傳統特色產(chan)品(pin)。由于其形、色、香、味(wei)俱全，制工(gong)精細、風味(wei)獨(du)特、食用方便，在(zai)清朝已(yi)久(jiu)負盛名(ming)，深(shen)受南(nan)北消費者的青(qing)睞，八十年代即被中(zhong)國(guo)食品總(zong)公司收入《家(jia)禽(qin)(qin)與(yu)傳(chuan)統禽(qin)(qin)制品》一書，列入全國(guo)傳(chuan)統腌臘禽(qin)(qin)制品名(ming)品板鴨行列(lie)，（福建）建甌板(ban)鴨與(yu)（江蘇）南京板鴨、（四川）建(jian)昌(chang)板鴨、（江西）南安板鴨一起被稱(cheng)為“中國四大板(ban)鴨(ya)(ya)”。建甌板(ban)鴨(ya)(ya)年(nian)銷(xiao)售量達150萬(wan)只(zhi)以上(shang)，并(bing)實現了機械化真空包裝生產、產品已進(jin)入港澳和(he)臺灣市場。

來歷介紹

建甌板(ban)鴨，來(lai)自民(min)間(jian)。相(xiang)傳建州有(you)(you)一(yi)貧民(min)，沒固定(ding)職(zhi)業，在(zai)一(yi)年冬(dong)天養起了(le)(le)十(shi)幾只(zhi)鵝，沒錢買飼料時(shi)，就(jiu)賣了(le)(le)一(yi)只(zhi)鵝來(lai)購買飼料；飼料用(yong)完，又賣一(yi)只(zhi)……，結果僅剩下(xia)一(yi)只(zhi)鵝，他才大(da)吃一(yi)驚。最(zui)后他把僅有(you)(you)的(de)一(yi)只(zhi)鵝也殺了(le)(le)，但(dan)“春節”來(lai)到(dao)，又舍不得吃，他老(lao)婆把鵝胴腌好，涼起來(lai)。過年時(shi)當一(yi)道菜上了(le)(le)桌，只(zhi)見得這(zhe)鵝干的(de)味道還(huan)(huan)特別好呢？大(da)家都不懂叫什(shen)么菜名，還(huan)(huan)是小孩吃了(le)(le)說(shuo)“這(zhe)板塊鵝真好吃，我還(huan)(huan)要吃。”就(jiu)這(zhe)樣“板鵝”的名(ming)稱就叫開了。

后來每到冬天，準(zhun)備年貨(huo)時，大家都學著做(zuo)起“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來。但(dan)惟“板鴨”逐漸(jian)形成商品，并(bing)摸索出了一(yi)整套(tao)制作(zuo)技巧，從而產生“建州板鴨”，并(bing)占據市(shi)場(chang)而延續(xu)。

建甌板鴨(ya)(ya)再現昔日風采 建甌板鴨(ya)(ya)系(xi)建甌土特色產品，年(nian)產達300多(duo)萬只，是(shi)閩北老字號板鴨(ya)(ya)，素有“八閩佳肴”之美稱。由于其制(zhi)(zhi)作(zuo)精細、食用方便、風味獨特，早在宋(song)孝宗趙昚時，因(yin)對建歐板鴨(ya)(ya)情有獨鐘而(er)將其帶入(ru)宋(song)庭，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝(chao)建甌板鴨(ya)(ya)已(yi)久負盛名，深受南北消(xiao)費者的青睞。二十(shi)(shi)世紀八十(shi)(shi)年(nian)代建甌板鴨(ya)(ya)又(you)被中國(guo)食品總公司(si)收入(ru)《家(jia)禽與傳統禽制(zhi)(zhi)品》一書， 建甌板鴨(ya)(ya)的制(zhi)(zhi)作(zuo)極為(wei)考究。

八閩佳肴

建甌板鴨(ya)在閩北(bei)一帶(dai)屬頗(po)有名(ming)氣的風味食品。它形如扁平龜狀(zhuang)，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。不僅是當地人(ren)送(song)禮(li)、辦(ban)酒席(xi)和家庭(ting)食用(yong)必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳(chuan)，早在宋孝(xiao)宗趙昚時(shi)，建甌(ou)已(yi)有盛記飯(fan)店的(de)板鴨(ya)出名，并(bing)因宋孝(xiao)宗(zong)趙昚曾(ceng)在建安（今建甌(ou)）稱建王，因對建板鴨情有(you)獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌(ou)板鴨更是早已(yi)久負(fu)盛名(ming)(ming)，深受南北消費者(zhe)的青睞，為福(fu)建傳統名(ming)(ming)優(you)土特產品，素有(you)“八(ba)閩(min)佳肴”之美稱。此(ci)菜在福建屬頗(po)有名氣的風味食(shi)品，它形如龜(gui)體，色澤白嫩光潤(run)，肉(rou)質肥(fei)厚(hou)，味道(dao)香美。

選料考究

建甌板鴨選料考究，加工精細(xi)，每(mei)年(nian)農歷九月(yue)開始(shi)制作，到(dao)翌年(nian)二月(yue)二收(shou)盤。其中(zhong)尤以霜風天(tian)制作的板鴨(ya)最佳。建甌板鴨烹(peng)飪簡便，經清洗切塊或油炸(zha)，或加(jia)入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香(xiang)嫩可口，是宴客的(de)(de)佳(jia)肴，也是中(zhong)外游客喜愛(ai)購買的(de)(de)物品之一。建甌板鴨的(de)(de)制作極為考(kao)究(jiu)，用來制作板鴨的(de)(de)鴨源(yuan)必(bi)須是在田野溪流中(zhong)放(fang)養的(de)(de)，以(yi)吃稻(dao)谷為主，也就是人(ren)們(men)常說的(de)(de)“土鴨(ya)”。這類鴨子需喂養百日方能上市，因其(qi)肉(rou)質好，有韌性，在腌制過(guo)程中(zhong)不易(yi)變形(xing)，制成后肉(rou)厚質嫩(nen)，肥而不膩。

特別之處

建甌板鴨有悠久(jiu)歷史(shi)，百(bai)年之前已為家家戶(hu)戶(hu)所歡迎，冬天不論家宴(yan)還(huan)是(shi)會(hui)客，被認為是(shi)可以上酒桌的菜(cai)肴(yao)，幾個朋友相聚，買(mai)只板鴨下(xia)酒，或是(shi)買(mai)棵(ke)白菜(cai)煮橄欖仔米果粿，上面(mian)再(zai)蓋個板鴨為宵夜，都(dou)覺(jue)得其味無窮(qiong)。

建甌板(ban)鴨所以能(neng)出(chu)名，在(zai)選料、制作技術、氣候(hou)等(deng)方(fang)面，都有獨到之處，因(yin)此能(neng)飲譽(yu)遐邇，久(jiu)盛(sheng)不衰。

首先是(shi)(shi)(shi)選(xuan)料(liao)。建甌的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)是(shi)(shi)(shi)與光(guang)餅店(dian)(dian)(dian)合營的(de)(de)(de)(de)，光(guang)餅是(shi)(shi)(shi)每(mei)天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)按季節(jie)而定。平(ping)時(shi)只(zhi)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽節(jie)前(qian)后(hou)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用(yong)(yong)料(liao)是(shi)(shi)(shi)母蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆(mu)，而不(bu)用(yong)(yong)現今所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之(zhi)交(jiao)，農民開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)老板(ban)就下鄉去定購(gou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群，預(yu)付定金，并經常下鄉了(le)解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)(de)(de)飼養情況。到(dao)重陽節(jie)前(qian)后(hou)，也就是(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)長到(dao)了(le)一(yi)斤重左右(you)，能(neng)辨出雌雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，就將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發育不(bu)良(liang)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)運回城來做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把(ba)發育良(liang)好的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下繼續飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)老板(ban)買(mai)下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)，還要(yao)(yao)記下每(mei)群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵出時(shi)間，計(ji)算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能(neng)產蛋的(de)(de)(de)(de)時(shi)間，在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群將(jiang)要(yao)(yao)下蛋的(de)(de)(de)(de)前(qian)半個月(yue)，就挑(tiao)著玉米粒送到(dao)飼養者家中(zhong)，讓他們增喂精飲(yin)料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用(yong)(yong)即將(jiang)下蛋而尚未下蛋的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為(wei)制(zhi)作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，所以制(zhi)作出板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質(zhi)嫩(nen)，肥而不(bu)膩。有人說，建甌上等的(de)(de)(de)(de)制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅(fu)到(dao)外地去做(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味(wei)道就沒那么好，沒有這樣(yang)精選(xuan)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)(shi)其中(zhong)主(zhu)要(yao)(yao)原因之(zhi)一(yi)。

再是(shi)氣(qi)候。板鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)風干(gan)的(de)(de)，陰(yin)雨天做不(bu)出好板鴨(ya)(ya)(ya)，因(yin)此制(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)人很重(zhong)視氣(qi)候。他們看(kan)到(dao)(dao)刮(gua)霜風的(de)(de)苗頭(tou)，連(lian)夜趕往(wang)農村，挑出適合(he)的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)宰殺后運回城內加工，在(zai)刮(gua)霜風時掛在(zai)有風的(de)(de)地(di)方吹(chui)干(gan)，當鴨(ya)(ya)(ya)脖子骨(gu)節已(yi)露(lu)時就上市。這(zhe)時的(de)(de)板鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)質實(shi)而不(bu)硬，有一種特殊的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)香(xiang)味(wei)(wei)，太濕無香(xiang)味(wei)(wei)，太干(gan)肉(rou)硬無味(wei)(wei)。所以買鴨(ya)(ya)(ya)寄到(dao)(dao)外地(di)去，就買尚未露(lu)骨(gu)節的(de)(de)，現買現吃要買三個骨(gu)節的(de)(de)。

三是(shi)制(zhi)作技(ji)術(shu)。活鴨宰殺后(hou)(hou)(hou)，除去內臟，留下(xia)鴨肺和成(cheng)串(chuan)的(de)卵洗后(hou)(hou)(hou)，擦干(gan)腹(fu)內血水，然后(hou)(hou)(hou)加工，板鴨只用鹽(yan)，不加其他佐(zuo)料(liao)，上(shang)鹽(yan)必須用手(shou)搓，在(zai)不同部位上(shang)掌握用鹽(yan)的(de)分量。據說肺部用鹽(yan)有很強的(de)技(ji)術(shu)，成(cheng)串(chuan)的(de)卵是(shi)此鴨尚未(wei)下(xia)蛋的(de)標(biao)記。用鹽(yan)后(hou)(hou)(hou)一個對周（24小(xiao)時），就(jiu)用濕布將里外的(de)鹽(yan)漬擦去，一是(shi)除去多(duo)余鹽(yan)分，不會(hui)過咸，二是(shi)表面潔凈，色澤好(hao)，再用竹(zhu)片將鴨撐開成(cheng)平(ping)板狀，在(zai)鼻(bi)孔上(shang)穿上(shang)繩，以便懸掛，經太陽稍曬后(hou)(hou)(hou)，懸掛在(zai)無陽光直照又(you)風大(da)的(de)地方吹(chui)干(gan)。

制作工藝

板鴨的烹(peng)煮方法應整個背朝(chao)下(xia)蒸(zheng)熟，然后切塊(kuai)裝盤，再澆上加(jia)胡椒的(de)熱(re)紅（料）酒，近來也有(you)人將胡椒與紅酒放(fang)在鴨腹中(zhong)蒸(zheng)，使調味滲入鴨體(ti)內，切忌湯(tang)煮(zhu)。

順便在(zai)(zai)這里也(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)(zai)農歷九(jiu)月上(shang)市。是將(jiang)(jiang)一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)除去內臟，用竹片成X形撐開，將(jiang)(jiang)頭扭轉(zhuan)插(cha)于竹片中，鴨(ya)(ya)掌(zhang)扭轉(zhuan)爬在(zai)(zai)腿部，再(zai)將(jiang)(jiang)松柴數塊放在(zai)(zai)灰上(shang)燒(shao)成火(huo)炭(tan)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)火(huo)炭(tan)上(shang)焙(bei)，而不是煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)的同時(shi)將(jiang)(jiang)芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背上(shang)涂抹多(duo)次，增加香味。品種(zhong)有(you)單面焙(bei)和(he)雙面焙(bei)兩(liang)種(zhong)，單面焙(bei)只焙(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的吃法(fa)也(ye)有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)整體蒸(zheng)熟(shu)吃的，也(ye)有(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)炒光餅、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒大蒜等。

建甌板鴨的(de)新(xin)制(zhi)造方法：

1.曬干的鴨腿，用純堿或者小(xiao)蘇打搓洗一(yi)遍，用水沖(chong)干凈后，浸泡一(yi)兩個小(xiao)時(shi)（看曬干的程度）。

2.高壓(ya)(ya)鍋里加(jia)些水，搭個架子(zi)(zi)，把(ba)鴨腿(tui)擺在架子(zi)(zi)上(shang)，大火蒸(zheng)。待高壓(ya)(ya)鍋冒氣后，轉小(xiao)火，再壓(ya)(ya)20-30分鐘。

3.出鍋后(hou)，把(ba)鴨腿對半切開或者切塊(kuai)（沒有(you)砍骨頭(tou)的(de)刀，只能從關節(jie)的(de)地(di)方，劈開2半），放涼。

4.鍋里燒(shao)點水，調一小碗料酒(jiu)、芝麻油、味精(jing)的(de)佐料放鍋里蒸到沸騰后(hou)取出。

5.把這碗(wan)佐料均勻澆(jiao)淋在(zai)板(ban)鴨上，再倒出(chu)湯汁(zhi)，繼續(xu)澆(jiao)淋，反(fan)復(fu)2遍后。再把湯汁(zhi)倒出(chu)，放鍋里再次(ci)蒸滾，再重(zhong)復(fu)澆(jiao)淋兩遍。香(xiang)噴噴的板(ban)鴨就(jiu)可以上桌(zhuo)了，美(mei)美(mei)的下酒菜。