建甌板鴨是(shi)福建(jian)建甌傳統特(te)色產(chan)品。由于其形、色、香、味俱全,制工(gong)精細、風味獨(du)特(te)、食用方便,在清朝已(yi)久負(fu)盛名,深受(shou)南北消費者的(de)青睞,八十年代即被(bei)中(zhong)國食(shi)品(pin)總公司(si)收入《家禽與傳統禽制品(pin)》一書,列入全國傳統腌(a)臘禽制品(pin)名品(pin)板(ban)鴨行列,(福建)建甌板鴨與(江(jiang)蘇)南京(jing)板(ban)鴨、(四川)建昌板鴨、(江西)南安板鴨一起(qi)被稱為“中國(guo)四大板鴨”。建甌板鴨年銷售量達150萬只(zhi)以上,并實現了(le)機械化真空包裝生產、產品已(yi)進(jin)入港澳和(he)臺灣(wan)市(shi)場(chang)。
建甌板鴨(ya),來自民間。相(xiang)傳(chuan)建州有一(yi)(yi)貧民,沒(mei)固定職業,在一(yi)(yi)年冬天養起了(le)十幾只(zhi)鵝(e),沒(mei)錢(qian)買飼(si)(si)料時,就(jiu)賣(mai)了(le)一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e)來購買飼(si)(si)料;飼(si)(si)料用完(wan),又賣(mai)一(yi)(yi)只(zhi)……,結果僅剩下一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e),他才大吃一(yi)(yi)驚。最后他把(ba)僅有的一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e)也殺(sha)了(le),但“春節”來到(dao),又舍不(bu)得(de)吃,他老婆(po)把(ba)鵝(e)胴腌好(hao)(hao),涼起來。過年時當一(yi)(yi)道菜上了(le)桌,只(zhi)見得(de)這(zhe)鵝(e)干(gan)的味道還特別好(hao)(hao)呢?大家都不(bu)懂叫(jiao)什么菜名,還是小孩吃了(le)說(shuo)“這(zhe)板塊鵝(e)真(zhen)好(hao)(hao)吃,我還要吃。”就(jiu)這(zhe)樣“板鵝”的名稱(cheng)就(jiu)叫開了(le)。
后來(lai)每(mei)到冬天,準(zhun)備年貨時,大(da)家都學著做(zuo)起“板(ban)鵝”、“板(ban)鴨(ya)”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來(lai)。但惟“板(ban)鴨(ya)”逐(zhu)漸(jian)形成商品(pin),并摸索出了一整(zheng)套制作技(ji)巧,從(cong)而產生“建(jian)州(zhou)板(ban)鴨(ya)”,并占據(ju)市場而延續。
建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再現昔日風(feng)采 建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系建(jian)甌(ou)(ou)土(tu)特色產品(pin),年產達300多萬只,是閩(min)北老字號(hao)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya),素有“八(ba)閩(min)佳肴”之(zhi)美稱。由于其制作精細、食(shi)用方便、風(feng)味獨特,早在宋孝(xiao)宗趙昚時,因對建(jian)歐板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情有獨鐘而將其帶入宋庭,列為(wei)(wei)“漢席珍品(pin)”。至清朝建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已久負盛名,深受南北消(xiao)費者的(de)青睞。二十(shi)世紀八(ba)十(shi)年代建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又被中國食(shi)品(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳(chuan)統(tong)禽(qin)制品(pin)》一書, 建(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)制作極(ji)為(wei)(wei)考究。
建甌板鴨在閩(min)北一帶(dai)屬頗有(you)名氣的風味食(shi)品。它(ta)形(xing)如扁平龜狀,色澤黃嫩光潤,肉質肥厚,味道香美(mei)。不僅是當地(di)人送禮、辦酒席和家庭食(shi)用必(bi)備,而且深受外地(di)賓客歡迎。相傳,早在宋孝宗趙昚(shen)時(shi),建甌(ou)已有盛記飯店的(de)板鴨出名,并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)安(an)(今建(jian)甌)稱建(jian)王,因對(dui)建(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而(er)將其帶入(ru)宋庭,列為(wei)“漢(han)席珍品”。至(zhi)清朝建(jian)甌板鴨(ya)更是早已久負盛名,深受南北(bei)消(xiao)費者的青(qing)睞,為(wei)福建(jian)傳統名優土特產品,素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味(wei)食品,它(ta)形(xing)如龜體(ti),色澤白嫩光潤,肉質肥厚,味(wei)道香美。
建(jian)甌板(ban)鴨選料考(kao)究,加工(gong)精細,每年(nian)農歷九月(yue)開(kai)始制作,到翌年(nian)二月(yue)二收盤。其中尤以霜風天(tian)制作的板鴨最(zui)佳。建甌板(ban)鴨烹(peng)飪(ren)簡便,經清洗切(qie)塊或(huo)油(you)炸,或(huo)加入老酒清蒸(zheng)、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是(shi)宴(yan)客(ke)的(de)佳(jia)肴,也是(shi)中(zhong)外(wai)游客(ke)喜愛購買的(de)物品之一。建甌板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)制作極(ji)為考(kao)究(jiu),用(yong)來制作板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)鴨(ya)源(yuan)必須(xu)是(shi)在田野溪流中(zhong)放養的(de),以吃稻(dao)谷(gu)為主,也就(jiu)是(shi)人(ren)們常(chang)說(shuo)的(de)“土鴨”。這類鴨子需(xu)喂養百日方能上市,因其肉質好,有韌性,在腌制過(guo)程中不易變形,制成后(hou)肉厚(hou)質嫩,肥(fei)而不膩。
建甌板鴨有(you)悠久歷史,百年(nian)之前已為(wei)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)所歡迎,冬天不(bu)論家(jia)宴還(huan)是會客,被認(ren)為(wei)是可(ke)以上酒桌(zhuo)的(de)菜肴,幾個朋(peng)友相聚,買(mai)只板鴨下酒,或是買(mai)棵(ke)白菜煮橄(gan)欖仔(zi)米果粿,上面再(zai)蓋個板鴨為宵夜,都覺得其味無(wu)窮。
建甌板鴨所以能出名,在選料、制作(zuo)技術(shu)、氣(qi)候等方面,都有獨到之(zhi)處(chu),因(yin)此能飲譽遐邇,久盛不(bu)衰(shuai)。
首先(xian)是(shi)選(xuan)料。建(jian)甌(ou)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)與光餅(bing)店(dian)(dian)合營的(de)(de)(de)(de)(de),光餅(bing)是(shi)每天必賣(mai),鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按(an)季節(jie)(jie)而(er)定。平(ping)時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒(即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)),重(zhong)(zhong)陽節(jie)(jie)前(qian)(qian)后賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)),冬春(chun)賣(mai)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料是(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya),俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆,而(er)不用現今所(suo)用的(de)(de)(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春(chun)夏(xia)之交,農民(min)開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi),鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)板(ban)(ban)就(jiu)下(xia)(xia)(xia)(xia)鄉(xiang)去定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun),預付定金,并經常下(xia)(xia)(xia)(xia)鄉(xiang)了(le)(le)解所(suo)定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)(de)(de)飼養情況。到重(zhong)(zhong)陽節(jie)(jie)前(qian)(qian)后,也就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了(le)(le)一斤重(zhong)(zhong)左右,能(neng)辨(bian)出(chu)雌雄的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候,就(jiu)將(jiang)公(gong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發育不良的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)(le)運回城來(lai)做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi),把(ba)發育良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)(xia)(xia)繼續飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老(lao)板(ban)(ban)買下(xia)(xia)(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi),還要(yao)記(ji)下(xia)(xia)(xia)(xia)每群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)間(jian),計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能(neng)產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian),在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將(jiang)要(yao)下(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)(qian)半個月,就(jiu)挑(tiao)著玉米(mi)粒送(song)到飼養者家中(zhong),讓(rang)他們(men)增喂(wei)精(jing)飲(yin)料,使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥,用即將(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)而(er)尚未下(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)(zhi)作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料,所(suo)以制(zhi)(zhi)作出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩,肥而(er)不膩。有人說,建(jian)甌(ou)上等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到外地(di)去做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya),味道(dao)就(jiu)沒那(nei)么好(hao)(hao),沒有這樣精(jing)選(xuan)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料是(shi)其中(zhong)主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)因之一。
再(zai)是氣候。板(ban)鴨是風(feng)干的(de),陰雨(yu)天(tian)做不出好板(ban)鴨,因此制鴨人很重視氣候。他們看到刮(gua)(gua)霜風(feng)的(de)苗頭,連夜趕往(wang)農村,挑出適(shi)合的(de)母(mu)鴨宰殺后運回城內加工,在刮(gua)(gua)霜風(feng)時(shi)掛在有風(feng)的(de)地方吹干,當鴨脖子骨(gu)節已露時(shi)就上市(shi)。這時(shi)的(de)板(ban)鴨肉(rou)(rou)質實而不硬,有一種特殊的(de)鴨香(xiang)味(wei)(wei),太(tai)濕(shi)無香(xiang)味(wei)(wei),太(tai)干肉(rou)(rou)硬無味(wei)(wei)。所以買鴨寄到外(wai)地去,就買尚(shang)未(wei)露骨(gu)節的(de),現(xian)買現(xian)吃(chi)要買三個骨(gu)節的(de)。
三是(shi)制作技術(shu)。活鴨(ya)宰(zai)殺(sha)后,除去(qu)內臟,留下(xia)(xia)鴨(ya)肺(fei)和(he)成(cheng)(cheng)串(chuan)的(de)(de)卵(luan)洗后,擦(ca)干腹內血(xue)水,然后加工,板鴨(ya)只(zhi)用鹽(yan),不加其他佐料,上(shang)(shang)鹽(yan)必須用手搓,在不同部位(wei)上(shang)(shang)掌(zhang)握用鹽(yan)的(de)(de)分(fen)量(liang)。據說肺(fei)部用鹽(yan)有很強的(de)(de)技術(shu),成(cheng)(cheng)串(chuan)的(de)(de)卵(luan)是(shi)此鴨(ya)尚未(wei)下(xia)(xia)蛋的(de)(de)標記。用鹽(yan)后一個對周(24小時(shi)),就用濕(shi)布(bu)將里(li)外(wai)的(de)(de)鹽(yan)漬(zi)擦(ca)去(qu),一是(shi)除去(qu)多(duo)余鹽(yan)分(fen),不會過咸,二是(shi)表面潔凈,色澤好,再(zai)用竹片(pian)將鴨(ya)撐開成(cheng)(cheng)平板狀,在鼻(bi)孔上(shang)(shang)穿上(shang)(shang)繩,以(yi)便懸掛,經太陽(yang)稍曬后,懸掛在無陽(yang)光直照又風大的(de)(de)地方(fang)吹干。
板(ban)鴨的烹煮方法應(ying)整(zheng)個背朝下蒸(zheng)熟,然后切塊裝(zhuang)盤,再澆(jiao)上(shang)加胡椒的熱紅(hong)(料)酒,近(jin)來也有人將胡椒與紅(hong)酒放在鴨腹中蒸(zheng),使調味滲入鴨體內,切忌湯煮。
順便(bian)在(zai)這里也(ye)說一下鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)多(duo)在(zai)農歷九月上市。是(shi)將一斤多(duo)重的(de)(de)鴨(ya)(ya)除(chu)去內臟,用竹(zhu)片(pian)成(cheng)X形撐開,將頭扭轉插于竹(zhu)片(pian)中,鴨(ya)(ya)掌(zhang)扭轉爬在(zai)腿部,再將松柴(chai)數塊(kuai)放在(zai)灰上燒成(cheng)火炭,將鴨(ya)(ya)在(zai)火炭上焙(bei),而不是(shi)煙熏,在(zai)焙(bei)的(de)(de)同時將芝(zhi)麻油在(zai)鴨(ya)(ya)背上涂抹多(duo)次,增(zeng)加香味。品種(zhong)有(you)單面焙(bei)和雙面焙(bei)兩(liang)種(zhong),單面焙(bei)只焙(bei)背部。鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)的(de)(de)吃法(fa)也(ye)有(you)多(duo)種(zhong),有(you)整體蒸熟吃的(de)(de),也(ye)有(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒光餅、鴨(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒大(da)蒜(suan)等。
建甌板(ban)鴨的(de)新(xin)制造方法:
1.曬(shai)干的鴨腿,用(yong)純堿或者小蘇打搓洗一遍,用(yong)水沖(chong)干凈(jing)后(hou),浸(jin)泡一兩個小時(看曬(shai)干的程度)。
2.高壓鍋(guo)里加些(xie)水,搭個架子,把鴨腿擺在架子上,大火(huo)(huo)蒸。待(dai)高壓鍋(guo)冒氣后,轉小火(huo)(huo),再(zai)壓20-30分鐘。
3.出鍋后,把鴨腿對(dui)半(ban)切開(kai)或者切塊(沒有砍骨頭的刀,只(zhi)能從關節的地方,劈開(kai)2半(ban)),放涼。
4.鍋里燒點(dian)水,調一小碗料酒、芝麻油、味精的佐料放(fang)鍋里蒸到沸(fei)騰(teng)后取出。
5.把這碗(wan)佐(zuo)料(liao)均(jun)勻澆淋在(zai)板鴨上,再(zai)(zai)倒(dao)出湯(tang)汁(zhi),繼(ji)續澆淋,反復(fu)2遍后。再(zai)(zai)把湯(tang)汁(zhi)倒(dao)出,放(fang)鍋(guo)里(li)再(zai)(zai)次蒸滾(gun),再(zai)(zai)重(zhong)復(fu)澆淋兩遍。香噴噴的(de)(de)板鴨就可以上桌(zhuo)了,美(mei)美(mei)的(de)(de)下酒(jiu)菜。