吳橋燒雞創始(shi)于(yu)清順治(zhi)十(shi)八(ba)年(nian)(公元1661年(nian))距(ju)今已有三百多年(nian)的歷(li)史,據《浚縣(xian)(xian)志》及《滑縣(xian)(xian)志》記載,在最開始(shi)的一(yi)百多年(nian)時(shi)間里,由于(yu)技術條件差,尚未具特(te)色,生意并不興隆(long)。
到(dao)乾隆五十二年(公元(yuan)1787年)燒雞(ji)大(da)師(shi)、非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)代(dai)表性傳(chuan)承(cheng)人張中海的先祖張炳偶遇清(qing)宮御(yu)膳房御(yu)廚老友劉義(yi),他在(zai)吳(wu)橋大(da)集街(jie)開了個(ge)小燒雞(ji)店(dian),因制(zhi)作不得法,生(sheng)意(yi)蕭(xiao)條。
有一天一位曾在清宮御膳房(fang)當過御廚的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)朋友來(lai)訪,他身(shen)懷(huai)絕技。兩人(ren)久別重逢(feng),對飲暢談(tan)。張炳向(xiang)他求教,那朋友便(bian)告訴他一個(ge)秘方:“要想燒雞香(xiang),八料(liao)加老(lao)(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang)。”八料(liao)就(jiu)是陳皮(pi)、肉桂、豆蔻、良姜、丁香(xiang)、砂仁、草果(guo)和白芷(zhi)八種佐料(liao);老(lao)(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang)就(jiu)是煮雞的(de)陳湯(tang)(tang)。每(mei)煮一鍋雞,必須加上頭鍋的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)湯(tang)(tang),如此沿襲,越老(lao)(lao)(lao)(lao)越好。
張(zhang)(zhang)炳如(ru)法炮制,做出(chu)的(de)雞果然香。從此,營業興(xing)(xing)旺,張(zhang)(zhang)炳把他的(de)燒(shao)雞店(dian)定名為“義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)”,寓意(yi)“友(you)義(yi)興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)”。
清嘉(jia)慶(qing)年間,一次(ci)嘉(jia)慶(qing)皇(huang)帝巡路過(guo)吳橋,忽聞奇香(xiang)而(er)振奮,問左右人(ren)道:“何物發出(chu)此香(xiang)?”左右答道:“燒(shao)雞”。隨(sui)從(cong)將燒(shao)雞獻上,嘉(jia)慶(qing)嘗后大喜說道:“色、香(xiang)、味(wei)三(san)絕”。從(cong)此以后,吳橋燒(shao)雞成了(le)(le)清廷的(de)貢(gong)品。張炳的(de)世代子(zi)孫(sun),繼承和發展了(le)(le)祖先的(de)精湛(zhan)技藝(yi),使“義興店”燒(shao)雞一直保持著他的(de)獨特風味(wei)。
吳橋(qiao)燒雞(ji)鮮味醇厚,齒頰留香(xiang)。它既保(bao)持了雞(ji)的(de)原味,又使雞(ji)增添了一種獨特(te)的(de)口(kou)感,讓人心(xin)情(qing)舒暢,胃口(kou)大(da)開,營(ying)養美味還(huan)怡情(qing)。吳橋(qiao)燒雞(ji)五香(xiang)純正(zheng),爛而不(bu)柴(chai),肉質鮮嫩,咸香(xiang)適中,且老(lao)少咸宜,令人饞(chan)涎欲(yu)滴。
吳橋燒雞從(cong)選料到制作,都(dou)很講究,且工藝十分精細(xi)。一般(ban)選用(yong)當(dang)年的嫩(nen)雛雞,在(zai)頸部宰殺(sha)放血后,除去內(nei)臟(zang),用(yong)清水洗凈,將兩腿交(jiao)叉盤到肛門內(nei),將雙(shuang)翅向(xiang)前頸部刀口處(chu)伸進,在(zai)喙(hui)內(nei)交(jiao)叉盤出,形成臥(wo)體含翅狀(zhuang)。
然后,掛在陰(yin)涼處,晾干水分(fen)。在雞身上均(jun)勻(yun)地涂(tu)抹上一層蜂蜜(mi)。涂(tu)勻(yun)后入大油鍋中炸成金黃色(se)。
撈出后,放入(ru)有陳(chen)湯的大鍋(guo)(guo)里,按一(yi)定的比(bi)例把花椒、大料、茴香籽、桂(gui)皮、肉蔻(kou)丁、香白(bai)、芷姜塊(kuai)等調料裝入(ru)布袋中,投進鍋(guo)(guo)內,武火煮沸40分鐘(zhong)。此時,雞已(yi)有六七(qi)成熟,再加(jia)鹽,扣上(shang)鐵蓖子,上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)重物,然(ran)后以文火慢煮,俗稱“靠一(yi)夜(ye)”。清晨把雞撈出來,控(kong)凈湯汁便可上(shang)市了(le)。
雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen),滋味鮮美,并(bing)富有營養(yang),有滋補養(yang)身的(de)作(zuo)用。雞肉(rou)中蛋(dan)白質(zhi)的(de)含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)作(zuo)用。雞肉(rou)中含有對人體生長發育有重要(yao)作(zuo)用的(de)磷脂(zhi)類(lei),是中國(guo)人膳(shan)食結構(gou)中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源(yuan)之(zhi)一。
醫學認為,雞肉有溫中益(yi)氣、補(bu)虛填(tian)精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功效,對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱者等(deng)有很好(hao)的食療(liao)作(zuo)用(yong)。