基本介紹

在天津(jin)(jin)，八大碗(wan)酒席(xi)往往用于宴客之(zhi)際，上八道大菜，都用清一色的大海碗(wan)，看起來爽快，吃起來過(guo)癮，故稱其(qi)為“八大碗(wan)”。八大碗(wan)前的涼(liang)(liang)碟酒肴，是六個(ge)或(huo)十二個(ge)干、鮮冷葷(hun)。八大碗(wan)席(xi)面(mian)，可(ke)有(you)涼(liang)(liang)菜，也可(ke)不帶。故天津(jin)(jin)人過(guo)去有(you)句歇后語叫：“不要涼(liang)(liang)碟—直跑”。

八大(da)碗用料廣泛、技法全面(mian)，有素有葷，多采用炒、溜(liu)、燉、煮、燴、炸、燒、靠(kao)、篤(du)、氽等技法操作，大(da)汁(zhi)大(da)芡，大(da)碗盛放。

如果(guo)是(shi)壽(shou)席(xi)(xi)(xi)，酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)處還特(te)地在席(xi)(xi)(xi)面(mian)上，用豌豆面(mian)制成(cheng)壽(shou)桃(tao)，點上紅色素，以(yi)(yi)烘托喜慶氣氛。以(yi)(yi)前(qian)，天律還盛(sheng)行過一陣子(zi)(zi)席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)(zi)。這種席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)(zi)是(shi)從(cong)酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)處買來，既(ji)可憑(ping)條(tiao)子(zi)(zi)隨時取食，也(ye)可將條(tiao)子(zi)(zi)當禮物送人(ren)。席(xi)(xi)(xi)條(tiao)子(zi)(zi)還會(hui)注(zhu)明宴(yan)席(xi)(xi)(xi)的(de)規格，例如上席(xi)(xi)(xi)細八(ba)大(da)碗、或者是(shi)較賤的(de)粗八(ba)大(da)碗，或是(shi)中八(ba)大(da)碗。

制作方法

排(pai)(pai)骨肉(rou)：是用豬肉(rou)大排(pai)(pai)，切成塊，然(ran)后油炸紅燒；

清(qing)湯雞：選擇(ze)上好的老笨雞，放(fang)入各(ge)種調料，完成的一只雞慢火燉5個小(xiao)時以上。；

圓：就是紅薯丸(wan)子，將紅薯煮熟(shu)，然(ran)后和面成丸(wan)子在油鍋(guo)里炸(zha)成丸(wan)子；

燴蝦仁

材料：蝦仁(ren)150克(ke)、蠶(can)豆(dou)50克(ke)、蘑菇(鮮蘑)25克(ke)、金華(hua)火腿25克(ke)、雞(ji)蛋清10克(ke)、豬油（煉制）50克(ke)、鹽2克(ke)、胡椒粉1克(ke)、味精1克(ke)、淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou))15克(ke)

做法

1蠶豆去皮入沸水出一次水，撈入在(zai)清水內漂涼瀝干。2、蝦仁(ren)洗(xi)滌凈。

3、蘑菇、冬筍、熟火腿均切成1厘米(mi)見方的丁。

4、炒鍋置火上，燒油四成熱時，將蝦仁加入精鹽(yan)、蛋清豆(dou)粉(fen)（蛋清10克(ke)(ke)加豆(dou)粉(fen)10克(ke)(ke)）拌勻(yun)，放入油鍋滑散撈出。

5、鍋內(nei)留油25克(ke)，放入蘑(mo)菇、冬筍、熟火(huo)腿炒一下，再加入鮮湯、蠶豆、精鹽、胡椒粉(fen)、味精、蝦仁燒沸出味，然(ran)后用(yong)水豆粉(fen)10克(ke)（豆粉(fen)5克(ke)加水）勾(gou)薄芡，起鍋盛盤即成。

5.粉(fen)蒸(zheng)肉：就是(shi)將(jiang)生肉切成片(pian)，然(ran)后(hou)放(fang)入菜干，放(fang)入蒸(zheng)碗；

6.熘魚片

材(cai)料：牙片魚肉(rou)250克、青豆(dou)、筍尖(jian)、香菇、蛋清調料：鹽(yan)、味精、雞粉、雞湯、料酒(jiu)、粉團、花生(sheng)油(you)、大蔥油(you)

做法

1、將魚肉(rou)切成片(pian)，入鹽、味精、料(liao)酒煨透(tou)，入蛋清、粉團上漿。

2、鍋內加花生油燒(shao)至二三成熱后，一(yi)片片放入魚片，魚片浮起后，撈出(chu)入漏(lou)勺瀝油。

3、鍋內加(jia)雞湯，加(jia)入青豆、筍片、香菇片，調(diao)好(hao)口味，加(jia)上魚(yu)片，勾(gou)芡，淋大蔥油，盛入鮑魚(yu)盤內即(ji)成。

7.海參丸子：就(jiu)是將發好的(de)海參剁成泥然后泡好的(de)糯米和大棗放碗里，準備蒸(zheng)飯。

所以(yi)這些都準備好(hao)放入(ru)碗里，然后(hou)再上蒸(zheng)鍋(guo)里一起蒸(zheng)熟就(jiu)好(hao)了(le)。

其他信息

八大碗可(ke)拆(chai)開單吃，也(ye)可(ke)按自己口味組合成席(xi)。“八大碗”分為(wei)粗、細、高三個檔次。且(qie)有素八大碗和“回(hui)回(hui)”八大碗之分。天津的素八大碗，以(yi)“石頭(tou)門坎(kan)”素菜館所制最為(wei)著(zhu)名。

粗八大(da)碗是由：炒(chao)蝦仁、溜(liu)魚片、燴(hui)丸子、燴(hui)滑魚、氽白肉(rou)絲、篤面筋、燒肉(rou)、煎丸子、松肉(rou)等選編組(zu)合的；

細(xi)八大(da)碗是由(you)：炒青蝦仁(ren)、燴(hui)兩雞(ji)(ji)絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞(ji)(ji)、拆燴(hui)雞(ji)(ji)、家(jia)熬魚、溜二(er)蘑等選編而(er)成的；

高八大碗則是由：魚翅四絲、一品官燕、全(quan)家(jia)福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹(geng)、溜油蓋、燒干(gan)貝(bei)、干(gan)貝(bei)四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

“素(su)八大碗”多用于治喪或(huo)酬謝尼僧道士，不(bu)夾雜葷(hun)腥(xing)料物，一般是篤(du)面(mian)筋、炸元宵、素(su)雜燴（腐(fu)皮、面(mian)筋、木耳、豆芽(ya)菜等）、炸烙子、燴素(su)帽、燴鮮蘑、炸素(su)鵝脖(用腐(fu)皮卷粉(fen)皮等制成(cheng))、素(su)燒(shao)茄子、素(su)肉、炸素(su)丸子等。

“回(hui)回(hui)八(ba)大碗”多以(yi)素食為(wei)主，此外(wai)牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、雞、鴨(ya)、魚、蝦都入八(ba)大碗之列。