基本介紹

在天津，八(ba)大(da)碗(wan)酒席往(wang)往(wang)用(yong)(yong)于宴(yan)客之(zhi)際，上八(ba)道(dao)大(da)菜，都用(yong)(yong)清一色的大(da)海碗(wan)，看起來爽快，吃起來過癮，故(gu)稱(cheng)其為“八(ba)大(da)碗(wan)”。八(ba)大(da)碗(wan)前的涼碟酒肴，是六個(ge)或十二個(ge)干(gan)、鮮冷(leng)葷(hun)。八(ba)大(da)碗(wan)席面，可有涼菜，也可不(bu)帶(dai)。故(gu)天津人過去有句(ju)歇后語叫：“不(bu)要涼碟—直(zhi)跑”。

八大(da)(da)碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉(dun)、煮、燴、炸(zha)、燒、靠、篤、氽(tun)等技法操作，大(da)(da)汁大(da)(da)芡，大(da)(da)碗盛放(fang)。

如果(guo)是壽(shou)席(xi)(xi)(xi)(xi)，酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)(xi)處還(huan)特地在(zai)席(xi)(xi)(xi)(xi)面上，用豌豆(dou)面制成壽(shou)桃，點上紅(hong)色素(su)，以烘托喜(xi)慶(qing)氣氛。以前(qian)，天律還(huan)盛行過一(yi)陣(zhen)子(zi)席(xi)(xi)(xi)(xi)條子(zi)。這種席(xi)(xi)(xi)(xi)條子(zi)是從酒(jiu)席(xi)(xi)(xi)(xi)處買(mai)來，既(ji)可(ke)憑條子(zi)隨時取食，也可(ke)將條子(zi)當禮物送人。席(xi)(xi)(xi)(xi)條子(zi)還(huan)會注明宴席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)規格(ge)，例如上席(xi)(xi)(xi)(xi)細八大碗、或者是較賤的(de)粗八大碗，或是中八大碗。

制作方法

排(pai)骨(gu)肉：是用豬肉大排(pai)，切成塊，然后(hou)油炸紅燒；

清湯雞(ji)(ji)：選擇上好的老笨雞(ji)(ji)，放入各種調(diao)料(liao)，完成(cheng)的一只雞(ji)(ji)慢火燉(dun)5個小(xiao)時(shi)以上。；

圓：就(jiu)是紅薯(shu)丸子，將紅薯(shu)煮熟，然后和面成丸子在油鍋里炸(zha)成丸子；

燴蝦仁

材(cai)料：蝦仁150克、蠶(can)豆50克、蘑(mo)菇(鮮(xian)蘑(mo))25克、金華火(huo)腿25克、雞蛋清10克、豬油（煉制）50克、鹽2克、胡椒粉(fen)(fen)1克、味精(jing)1克、淀粉(fen)(fen)(蠶(can)豆)15克

做法

1蠶豆去皮入(ru)(ru)沸水出一次(ci)水，撈入(ru)(ru)在清水內漂涼瀝干。2、蝦仁洗滌凈(jing)。

3、蘑菇、冬筍、熟火腿均(jun)切成1厘米見方(fang)的丁(ding)。

4、炒鍋置火上，燒油四成熱時，將蝦仁加入精鹽、蛋清豆粉（蛋清10克(ke)加豆粉10克(ke)）拌勻(yun)，放(fang)入油鍋滑散(san)撈出。

5、鍋(guo)內留油25克，放(fang)入(ru)蘑菇、冬筍、熟火腿炒(chao)一下，再加入(ru)鮮湯(tang)、蠶豆、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、味精(jing)(jing)、蝦仁(ren)燒沸(fei)出味，然(ran)后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡，起鍋(guo)盛盤即成。

5.粉蒸(zheng)(zheng)肉：就是將生肉切成片，然后放入(ru)菜干，放入(ru)蒸(zheng)(zheng)碗；

6.熘魚片

材料(liao)：牙片魚肉250克、青豆、筍尖(jian)、香菇、蛋清調料(liao)：鹽、味精、雞(ji)粉(fen)、雞(ji)湯、料(liao)酒(jiu)、粉(fen)團、花生油(you)、大蔥油(you)

做法

1、將魚(yu)肉(rou)切(qie)成(cheng)片，入(ru)鹽、味精、料酒煨透，入(ru)蛋清、粉團上漿。

2、鍋(guo)內加花生油(you)燒至二三成熱后(hou)，一片片放入(ru)魚(yu)片，魚(yu)片浮起(qi)后(hou)，撈出(chu)入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

3、鍋內(nei)加(jia)雞湯，加(jia)入青豆、筍(sun)片(pian)、香菇片(pian)，調好口(kou)味，加(jia)上(shang)魚(yu)片(pian)，勾芡，淋大蔥油(you)，盛(sheng)入鮑魚(yu)盤內(nei)即成。

7.海參丸子：就(jiu)是將發好的(de)海參剁成泥(ni)然后泡好的(de)糯米(mi)和大棗放碗里，準備蒸飯。

所以這些都準備(bei)好(hao)放(fang)入碗里，然(ran)后再上蒸鍋(guo)里一起(qi)蒸熟就好(hao)了。

其他信息

八(ba)大碗(wan)可(ke)拆開(kai)單吃，也可(ke)按自己口味組合(he)成席。“八(ba)大碗(wan)”分(fen)為粗、細、高(gao)三(san)個檔次。且(qie)有素(su)八(ba)大碗(wan)和“回(hui)回(hui)”八(ba)大碗(wan)之分(fen)。天津的(de)素(su)八(ba)大碗(wan)，以“石頭門坎”素(su)菜館所(suo)制最為著名。

粗八大(da)碗是由：炒蝦仁、溜(liu)魚片、燴丸(wan)子(zi)、燴滑魚、氽白肉絲、篤(du)面(mian)筋(jin)、燒肉、煎丸(wan)子(zi)、松肉等選編組合的；

細八大(da)碗(wan)是(shi)由(you)：炒青蝦仁、燴兩(liang)雞(ji)絲、燒三絲、全燉、蟹(xie)黃(huang)蛋羹、海(hai)參丸子、元寶肉(rou)、清湯雞(ji)、拆(chai)燴雞(ji)、家熬魚、溜二蘑等選編而成(cheng)的；

高八大碗則是由：魚(yu)翅四(si)絲(si)、一品官燕、全家福魚(yu)翅蓋帽(mao)、桂(gui)花魚(yu)骨、蝦(xia)仁蛋羹、溜油蓋、燒干(gan)貝、干(gan)貝四(si)絲(si)、壽(shou)字(zi)肉、喜字(zi)肉等(deng)組(zu)合成(cheng)的。

“素(su)八大碗”多用于治喪(sang)或酬(chou)謝尼僧(seng)道(dao)士，不夾雜葷腥料物(wu)，一般是篤面筋、炸(zha)元(yuan)宵、素(su)雜燴（腐皮(pi)、面筋、木(mu)耳、豆芽菜等(deng)）、炸(zha)烙子(zi)、燴素(su)帽、燴鮮蘑(mo)、炸(zha)素(su)鵝脖(bo)(用腐皮(pi)卷粉(fen)皮(pi)等(deng)制成(cheng))、素(su)燒茄子(zi)、素(su)肉(rou)、炸(zha)素(su)丸子(zi)等(deng)。

“回回八(ba)大碗”多以素食為主，此外(wai)牛(niu)肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八(ba)大碗之(zhi)列。