芒果视频下载

鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜汁1克，蔥汁1克，味精1克，雞蛋(dan)4只，鹽3克，豬油55克，雞湯(tang)500克(ke)，香菇40克，胡椒(jiao)粉0.5克。

做法：

1、將(jiang)鯉魚(yu)(yu)或(huo)青(qing)魚(yu)(yu)洗(xi)凈收拾(shi)凈，刮取凈肉，將(jiang)凈肉剁成魚(yu)(yu)茸，在魚(yu)(yu)茸中加入姜汁、蔥(cong)汁、味精(jing)、蛋清、鹽、豬(zhu)油(you)攪成黏糊狀(zhuang)。

2、將(jiang)炒鍋放在小(xiao)火上，鍋內放入(ru)清水(shui)，將(jiang)魚擠成(cheng)一個個圓形(xing)或橘瓣形(xing)魚圓放入(ru)清水(shui)中，做完后，將(jiang)鍋移至旺火上，將(jiang)魚圓煮至八成(cheng)熟(shu)。

3、雞湯(tang)、豬(zhu)油、香菇、味(wei)精、精鹽放入鍋(guo)內，煮沸(fei)后下入魚圓，煮一會兒便可出鍋(guo)，撒(sa)上胡(hu)椒粉(fen)、蔥(cong)花(hua)。

4、擠(ji)魚(yu)(yu)圓時應注意魚(yu)(yu)圓的(de)(de)大小一致(zhi)，形(xing)(xing)(xing)狀近似橘瓣，制作的(de)(de)魚(yu)(yu)圓色白、光滑、鮮嫩，頗(po)具特(te)色，更(geng)為(wei)奇特(te)的(de)(de)是，這種(zhong)魚(yu)(yu)圓在湯中(zhong)(zhong)呈(cheng)(cheng)圓形(xing)(xing)(xing)，夾在筷子上呈(cheng)(cheng)長形(xing)(xing)(xing)，放在盤中(zhong)(zhong)呈(cheng)(cheng)扁形(xing)(xing)(xing)。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時

剁魚蓉(rong)前，取凈魚肉入清水中浸漂(piao)半小時，其間換水2一3次，以除去魚(yu)(yu)(yu)肉中的(de)血(xue)污。但漂(piao)水時(shi)(shi)(shi)間不(bu)(bu)宜(yi)過長(chang)，以防氨基(ji)酸過多(duo)溶于水，影(ying)響(xiang)(xiang)鮮(xian)味(wei)。這個步驟(zou)主要是保(bao)證魚(yu)(yu)(yu)圓的(de)顏色潔(jie)白，并增(zeng)加彈(dan)性(xing)，因(yin)為在漂(piao)洗時(shi)(shi)(shi)可(ke)(ke)除去皮下脂肪、皮碎屑(xie)、血(xue)液、色素(su)和臭味(wei)等。但漂(piao)洗時(shi)(shi)(shi)間不(bu)(bu)可(ke)(ke)長(chang)，次數不(bu)(bu)可(ke)(ke)多(duo)，否則魚(yu)(yu)(yu)肉中所含(han)的(de)水溶性(xing)蛋白質、無機鹽(yan)等營養素(su)損失較大。含(han)脂肪多(duo)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉彈(dan)性(xing)較差(cha)，因(yin)為脂肪粒(li)會影(ying)響(xiang)(xiang)蛋白質分子網狀結構的(de)致密度。新(xin)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)彈(dan)性(xing)好，不(bu)(bu)新(xin)鮮(xian)和冷凍(dong)魚(yu)(yu)(yu)其彈(dan)性(xing)差(cha)。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌魚(yu)(yu)(yu)蓉時要注意(yi)投料順序，以一水(shui)(shui)（包(bao)括蔥姜(jiang)汁(zhi)）、二鹽(yan)、三蛋(dan)、四粉、五味（味精）、六油（空(kong)心(xin)魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)內部要包(bao)入豬油，可不在拌魚(yu)(yu)(yu)蓉時加油）的(de)順序為好(hao)。尤(you)其(qi)要注意(yi)：待魚(yu)(yu)(yu)蓉吃(chi)足水(shui)(shui)分后再加鹽(yan)。若先加鹽(yan)，便使(shi)得魚(yu)(yu)(yu)蓉中蛋(dan)白質分子的(de)肽鍵相互纏繞在一起，產生(sheng)許多小粒團，難以攪打開(kai)，影響魚(yu)(yu)(yu)蓉的(de)吃(chi)水(shui)(shui)量和魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)彈性。淀粉的(de)用量不宜過多，否則影響口味和漂浮力。后加豬油有利于魚(yu)(yu)(yu)蓉多吃(chi)水(shui)(shui)，煮魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)時水(shui)(shui)分不易滲出(chu)，增(zeng)強魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)的(de)嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌(ban)魚蓉時(shi)必須朝一個方向攪打(da)上勁，攪拌(ban)可使(shi)(shi)魚肉的(de)(de)纖維組織進一步(bu)破壞（在攪拌(ban)中兼有研(yan)磨的(de)(de)作用(yong)），最(zui)終纖維狀的(de)(de)蛋白質分子就相互連(lian)接成致密、有彈性、內部包著(zhu)水的(de)(de)網(wang)狀結構，也(ye)就使(shi)(shi)水分散在蛋白質中，這有利于增強魚圓(yuan)的(de)(de)浮力。

4、魚圓擠后先靜置

以(yi)往，很多(duo)廚師都是邊(bian)擠(ji)魚圓(yuan)邊(bian)下入鍋內，我(wo)認(ren)為(wei)這種做法效果不(bu)好，而且魚圓(yuan)內部與外部的熟度(du)也很難達到統一。我(wo)的方(fang)法：先(xian)將魚圓(yuan)擠(ji)成球，靜置30-60分鐘。鍋(guo)上火，放入冷水和魚圓，小火加熱至成熟。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓時，水溫不(bu)能超過80c，溫(wen)度(du)過高會使汆(cuan)出的魚圓(yuan)斷面(mian)呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影(ying)響質(zhi)量。水溫(wen)過高，可添加少量冷水。汆(cuan)時，一定要保(bao)證魚圓(yuan)受(shou)熱均勻，此時可以用(yong)手勺底(di)部輕輕推動(dong)魚圓(yuan)或者輕輕晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做魚圓的黃(huang)金(jin)比例：500克(ke)魚蓉、19克鹽、300-350克清水(shui)、4克(ke)生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過(guo)多年驗(yan)證，效果很好(hao)。