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鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜(jiang)汁1克，蔥(cong)汁1克，味精1克，雞蛋4只，鹽3克，豬油(you)55克，雞(ji)湯500克，香菇40克，胡椒(jiao)粉0.5克(ke)。

做法：

1、將鯉魚(yu)或青(qing)魚(yu)洗凈收(shou)拾凈，刮取凈肉(rou)，將凈肉(rou)剁成魚(yu)茸(rong)，在魚(yu)茸(rong)中加(jia)入姜汁、蔥汁、味精、蛋清、鹽、豬油攪成黏糊狀(zhuang)。

2、將(jiang)(jiang)炒鍋(guo)放(fang)在小火(huo)上(shang)，鍋(guo)內放(fang)入(ru)清水(shui)，將(jiang)(jiang)魚擠成(cheng)一個(ge)個(ge)圓形(xing)或橘瓣形(xing)魚圓放(fang)入(ru)清水(shui)中，做完后，將(jiang)(jiang)鍋(guo)移(yi)至旺火(huo)上(shang)，將(jiang)(jiang)魚圓煮(zhu)至八成(cheng)熟。

3、雞湯、豬油、香菇、味精(jing)、精(jing)鹽放入(ru)鍋內(nei)，煮沸(fei)后下入(ru)魚圓(yuan)，煮一會兒便可出(chu)鍋，撒上胡椒(jiao)粉、蔥花(hua)。

4、擠魚圓(yuan)(yuan)(yuan)時應(ying)注意魚圓(yuan)(yuan)(yuan)的大小一致，形狀近似橘瓣，制作的魚圓(yuan)(yuan)(yuan)色(se)白、光(guang)滑(hua)、鮮嫩(nen)，頗(po)具特色(se)，更為奇特的是，這(zhe)種魚圓(yuan)(yuan)(yuan)在湯中呈圓(yuan)(yuan)(yuan)形，夾在筷子上呈長形，放在盤中呈扁形。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時

剁魚(yu)蓉前，取(qu)凈魚(yu)肉入清水中浸漂(piao)半小時(shi)，其(qi)間(jian)換水2一3次(ci)(ci)，以除去魚(yu)(yu)肉中的血污。但(dan)漂(piao)水(shui)時(shi)間(jian)不宜(yi)過長，以防(fang)氨基酸(suan)過多(duo)溶于水(shui)，影響鮮(xian)(xian)(xian)味。這個步(bu)驟主(zhu)要(yao)是保證魚(yu)(yu)圓的顏色(se)潔白，并增(zeng)加彈(dan)性(xing)，因(yin)為在漂(piao)洗(xi)時(shi)可(ke)除去皮下(xia)脂肪、皮碎屑、血液(ye)、色(se)素(su)和臭味等。但(dan)漂(piao)洗(xi)時(shi)間(jian)不可(ke)長，次(ci)(ci)數不可(ke)多(duo)，否則(ze)魚(yu)(yu)肉中所含的水(shui)溶性(xing)蛋白質、無(wu)機鹽等營養(yang)素(su)損失較(jiao)大。含脂肪多(duo)的魚(yu)(yu)肉彈(dan)性(xing)較(jiao)差(cha)，因(yin)為脂肪粒會影響蛋白質分子網狀結構(gou)的致(zhi)密(mi)度。新鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)彈(dan)性(xing)好，不新鮮(xian)(xian)(xian)和冷凍魚(yu)(yu)其彈(dan)性(xing)差(cha)。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌(ban)魚(yu)蓉(rong)時(shi)要(yao)注意(yi)投料順(shun)序(xu)，以(yi)一水(shui)（包(bao)括蔥姜汁(zhi)）、二鹽(yan)、三蛋(dan)、四(si)粉、五味（味精）、六(liu)油（空(kong)心魚(yu)圓的(de)內(nei)部(bu)要(yao)包(bao)入(ru)豬(zhu)油，可不在(zai)拌(ban)魚(yu)蓉(rong)時(shi)加油）的(de)順(shun)序(xu)為好。尤其要(yao)注意(yi)：待魚(yu)蓉(rong)吃(chi)足(zu)水(shui)分后再加鹽(yan)。若先加鹽(yan)，便使得魚(yu)蓉(rong)中(zhong)蛋(dan)白質分子(zi)的(de)肽(tai)鍵相互(hu)纏繞在(zai)一起(qi)，產生(sheng)許多小粒團，難以(yi)攪打開，影響魚(yu)蓉(rong)的(de)吃(chi)水(shui)量(liang)和(he)魚(yu)圓的(de)彈性。淀粉的(de)用量(liang)不宜過(guo)多，否則(ze)影響口味和(he)漂(piao)浮力。后加豬(zhu)油有利于魚(yu)蓉(rong)多吃(chi)水(shui)，煮魚(yu)圓時(shi)水(shui)分不易滲(shen)出，增強魚(yu)圓的(de)嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌魚(yu)蓉時必須朝一個方向攪(jiao)(jiao)(jiao)打上勁，攪(jiao)(jiao)(jiao)拌可使(shi)魚(yu)肉(rou)的(de)纖(xian)維(wei)組織進一步破壞（在(zai)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌中兼有(you)研磨的(de)作(zuo)用），最終纖(xian)維(wei)狀的(de)蛋白質(zhi)分(fen)子就相互連接成(cheng)致密、有(you)彈性、內部包(bao)著水的(de)網(wang)狀結構，也(ye)就使(shi)水分(fen)散在(zai)蛋白質(zhi)中，這有(you)利于增強魚(yu)圓的(de)浮力(li)。

4、魚圓擠后先靜置

以往，很多廚師都是邊擠魚(yu)圓(yuan)邊下入鍋(guo)內(nei)，我認為(wei)這種(zhong)做法效果不好，而(er)且魚(yu)圓(yuan)內(nei)部(bu)與外部(bu)的熟度也(ye)很難達到(dao)統(tong)一(yi)。我的方法：先將魚(yu)圓(yuan)擠成球(qiu)，靜置30-60分鐘。鍋上火，放入(ru)冷水和魚圓(yuan)，小(xiao)火加熱(re)至成熟。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓時(shi)，水溫(wen)不能超過80c，溫度過(guo)高(gao)(gao)會(hui)使汆(cuan)出的(de)魚(yu)(yu)圓斷面呈蜂窩狀，失去嫩滑和彈性，影(ying)響質量。水溫過(guo)高(gao)(gao)，可(ke)添加少量冷(leng)水。汆(cuan)時，一定要保證魚(yu)(yu)圓受熱均勻，此(ci)時可(ke)以(yi)用手勺(shao)底部(bu)輕(qing)輕(qing)推動魚(yu)(yu)圓或者(zhe)輕(qing)輕(qing)晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做(zuo)魚(yu)圓的黃(huang)金比例(li)：500克魚蓉、19克鹽、300-350克(ke)清水、4克生粉(fen)、2個蛋清、50克熟豬(zhu)油。此配方(fang)經過多(duo)年驗(yan)證(zheng)，效(xiao)果很好。