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鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜汁1克，蔥汁1克，味精1克，雞蛋4只(zhi)，鹽3克，豬油55克，雞湯500克，香菇40克，胡(hu)椒粉0.5克。

做法：

1、將鯉魚或青魚洗凈(jing)收拾(shi)凈(jing)，刮取凈(jing)肉，將凈(jing)肉剁成魚茸，在魚茸中(zhong)加入姜汁、蔥汁、味(wei)精、蛋(dan)清、鹽、豬油攪成黏糊狀。

2、將炒鍋放(fang)(fang)在小火上，鍋內(nei)放(fang)(fang)入清(qing)水，將魚擠成一個個圓(yuan)形或橘瓣(ban)形魚圓(yuan)放(fang)(fang)入清(qing)水中，做完后，將鍋移至旺火上，將魚圓(yuan)煮至八成熟(shu)。

3、雞(ji)湯、豬油(you)、香(xiang)菇、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)放入鍋內(nei)，煮(zhu)沸后下(xia)入魚圓，煮(zhu)一會兒便可出鍋，撒上(shang)胡椒粉、蔥花(hua)。

4、擠魚圓(yuan)時應(ying)注意(yi)魚圓(yuan)的(de)大小一致，形(xing)狀近似(si)橘(ju)瓣，制(zhi)作的(de)魚圓(yuan)色白、光滑(hua)、鮮嫩，頗具(ju)特(te)色，更為奇特(te)的(de)是，這種魚圓(yuan)在湯(tang)中呈(cheng)圓(yuan)形(xing)，夾在筷子上呈(cheng)長(chang)形(xing)，放在盤中呈(cheng)扁形(xing)。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時

剁魚蓉前，取凈魚肉(rou)入清水中浸(jin)漂半小(xiao)時，其間(jian)換水2一3次(ci)，以除去魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)血污。但漂(piao)水時(shi)間不(bu)宜過(guo)長(chang)，以防氨基酸過(guo)多(duo)溶于水，影(ying)響鮮(xian)(xian)味(wei)。這(zhe)個步驟主要是保證魚(yu)(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)潔白(bai)，并增加彈性(xing)，因(yin)(yin)為在漂(piao)洗時(shi)可除去皮(pi)下脂肪(fang)(fang)、皮(pi)碎(sui)屑、血液(ye)、色(se)素和臭味(wei)等。但漂(piao)洗時(shi)間不(bu)可長(chang)，次(ci)數不(bu)可多(duo)，否則魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)(de)水溶性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、無機鹽等營(ying)養素損失較大。含(han)脂肪(fang)(fang)多(duo)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)彈性(xing)較差(cha)，因(yin)(yin)為脂肪(fang)(fang)粒(li)會(hui)影(ying)響蛋(dan)白(bai)質(zhi)分子網狀結(jie)構的(de)(de)(de)(de)致密度。新(xin)鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)(yu)彈性(xing)好，不(bu)新(xin)鮮(xian)(xian)和冷(leng)凍魚(yu)(yu)(yu)其彈性(xing)差(cha)。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌(ban)魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)時(shi)要注意投料順(shun)序(xu)，以(yi)一水(shui)（包(bao)括(kuo)蔥姜汁）、二(er)鹽、三蛋、四粉(fen)、五(wu)味(wei)（味(wei)精）、六油（空心魚(yu)圓(yuan)(yuan)的內部要包(bao)入(ru)豬油，可不在(zai)拌(ban)魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)時(shi)加油）的順(shun)序(xu)為好。尤其(qi)要注意：待魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)吃足(zu)水(shui)分后再加鹽。若先(xian)加鹽，便使得(de)魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)中蛋白(bai)質分子的肽鍵相互纏繞在(zai)一起，產生(sheng)許(xu)多(duo)小粒團，難以(yi)攪打(da)開，影響(xiang)魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)的吃水(shui)量和魚(yu)圓(yuan)(yuan)的彈性(xing)。淀粉(fen)的用(yong)量不宜過多(duo)，否(fou)則(ze)影響(xiang)口味(wei)和漂(piao)浮力。后加豬油有利于魚(yu)蓉(rong)(rong)(rong)多(duo)吃水(shui)，煮魚(yu)圓(yuan)(yuan)時(shi)水(shui)分不易滲出(chu)，增強魚(yu)圓(yuan)(yuan)的嫩度(du)。

3、攪打上勁很重要

拌(ban)(ban)魚蓉時必須朝一個(ge)方向(xiang)攪打(da)上勁，攪拌(ban)(ban)可使魚肉的(de)纖(xian)維組(zu)織(zhi)進一步破(po)壞（在攪拌(ban)(ban)中兼(jian)有(you)研磨的(de)作用），最終纖(xian)維狀的(de)蛋(dan)白質(zhi)分子就(jiu)相互連接成致密(mi)、有(you)彈(dan)性(xing)、內部包著(zhu)水(shui)的(de)網狀結(jie)構，也就(jiu)使水(shui)分散在蛋(dan)白質(zhi)中，這有(you)利(li)于增強(qiang)魚圓的(de)浮力(li)。

4、魚圓擠后先靜置

以往，很多廚師都(dou)是邊擠魚圓邊下入(ru)鍋(guo)內，我(wo)認為這種做法(fa)效(xiao)果不好，而(er)且魚圓內部與外部的(de)(de)熟度也很難達到(dao)統一。我(wo)的(de)(de)方法(fa)：先將魚圓擠成球，靜置(zhi)30-60分鐘。鍋上火(huo)，放入冷(leng)水和(he)魚圓，小火(huo)加熱至成熟(shu)。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓時，水溫不能(neng)超過80c，溫度過高會使汆出的(de)魚圓(yuan)(yuan)斷(duan)面呈蜂窩(wo)狀，失去嫩(nen)滑和彈性，影(ying)響(xiang)質量。水溫過高，可添加少量冷水。汆時(shi)，一定(ding)要(yao)保證魚圓(yuan)(yuan)受熱均勻(yun)，此時(shi)可以(yi)用(yong)手勺底部(bu)輕(qing)輕(qing)推動魚圓(yuan)(yuan)或者輕(qing)輕(qing)晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做魚(yu)圓的(de)黃金比例：500克魚蓉、19克鹽(yan)、300-350克(ke)清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多(duo)年(nian)驗證，效果很好。