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鄂州魚丸制作方法

用料：鯉魚1尾，姜汁1克(ke)，蔥汁1克，味精(jing)1克，雞蛋4只，鹽(yan)3克(ke)，豬油55克，雞湯500克，香(xiang)菇40克(ke)，胡椒(jiao)粉0.5克。

做法：

1、將(jiang)鯉魚或青魚洗凈收拾凈，刮取(qu)凈肉(rou)，將(jiang)凈肉(rou)剁成魚茸，在魚茸中加(jia)入(ru)姜(jiang)汁、蔥汁、味精(jing)、蛋清(qing)、鹽(yan)、豬油攪成黏糊狀。

2、將炒鍋放在小火(huo)上(shang)，鍋內放入清水(shui)，將魚擠成(cheng)一個個圓形(xing)或(huo)橘瓣(ban)形(xing)魚圓放入清水(shui)中，做完后，將鍋移至旺火(huo)上(shang)，將魚圓煮(zhu)至八成(cheng)熟。

3、雞湯、豬(zhu)油、香(xiang)菇、味精、精鹽放入鍋內，煮(zhu)沸后(hou)下入魚圓，煮(zhu)一會兒便可出鍋，撒上胡椒粉、蔥花。

4、擠魚(yu)(yu)圓時應注意魚(yu)(yu)圓的(de)大小一(yi)致，形(xing)狀(zhuang)近似橘瓣(ban)，制作的(de)魚(yu)(yu)圓色白(bai)、光滑、鮮嫩，頗具特色，更(geng)為(wei)奇特的(de)是(shi)，這種魚(yu)(yu)圓在(zai)湯中呈(cheng)(cheng)圓形(xing)，夾(jia)在(zai)筷子上呈(cheng)(cheng)長形(xing)，放在(zai)盤中呈(cheng)(cheng)扁形(xing)。

鄂州魚丸制作技巧

1、魚蓉漂水半小時

剁魚蓉前，取(qu)凈魚肉入(ru)清水中浸(jin)漂半小時，其間換水2一3次，以(yi)除(chu)去(qu)魚(yu)肉中的(de)血污。但漂(piao)水(shui)時(shi)間(jian)不宜過(guo)(guo)長，以(yi)防氨基酸過(guo)(guo)多(duo)溶于水(shui)，影(ying)響鮮(xian)味(wei)(wei)。這(zhe)個步驟主要是保(bao)證(zheng)魚(yu)圓的(de)顏色潔(jie)白，并增(zeng)加彈(dan)性(xing)，因(yin)(yin)為在(zai)漂(piao)洗時(shi)可(ke)除(chu)去(qu)皮下脂(zhi)肪(fang)、皮碎屑(xie)、血液、色素和臭(chou)味(wei)(wei)等。但漂(piao)洗時(shi)間(jian)不可(ke)長，次數不可(ke)多(duo)，否則魚(yu)肉中所(suo)含的(de)水(shui)溶性(xing)蛋白質、無機(ji)鹽等營養(yang)素損失(shi)較大。含脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)魚(yu)肉彈(dan)性(xing)較差，因(yin)(yin)為脂(zhi)肪(fang)粒會影(ying)響蛋白質分子網狀結構(gou)的(de)致密度。新(xin)鮮(xian)魚(yu)彈(dan)性(xing)好，不新(xin)鮮(xian)和冷(leng)凍(dong)魚(yu)其彈(dan)性(xing)差。

2、一水二鹽三蛋四粉五味六油

拌魚(yu)(yu)蓉時要注意(yi)投料(liao)順(shun)序(xu)，以一水(shui)（包括蔥姜汁(zhi)）、二鹽、三蛋(dan)、四粉、五(wu)味(wei)(wei)（味(wei)(wei)精）、六油（空心(xin)魚(yu)(yu)圓的內部要包入豬油，可(ke)不(bu)在(zai)拌魚(yu)(yu)蓉時加(jia)(jia)油）的順(shun)序(xu)為好。尤其要注意(yi)：待魚(yu)(yu)蓉吃(chi)足水(shui)分(fen)后(hou)再(zai)加(jia)(jia)鹽。若先加(jia)(jia)鹽，便(bian)使得魚(yu)(yu)蓉中蛋(dan)白質分(fen)子的肽(tai)鍵相互纏繞在(zai)一起，產生許多(duo)小粒團，難以攪打開，影(ying)(ying)響魚(yu)(yu)蓉的吃(chi)水(shui)量和魚(yu)(yu)圓的彈(dan)性(xing)。淀粉的用量不(bu)宜過多(duo)，否則影(ying)(ying)響口味(wei)(wei)和漂浮力。后(hou)加(jia)(jia)豬油有利(li)于(yu)魚(yu)(yu)蓉多(duo)吃(chi)水(shui)，煮魚(yu)(yu)圓時水(shui)分(fen)不(bu)易滲(shen)出，增強魚(yu)(yu)圓的嫩度。

3、攪打上勁很重要

拌魚蓉(rong)時必須(xu)朝(chao)一個方向攪(jiao)打(da)上勁，攪(jiao)拌可使魚肉的(de)纖維(wei)組織(zhi)進一步破壞（在(zai)攪(jiao)拌中(zhong)兼有研磨的(de)作用），最終纖維(wei)狀(zhuang)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分子就(jiu)相互連接(jie)成(cheng)致密、有彈(dan)性、內部包著水(shui)的(de)網狀(zhuang)結構(gou)，也就(jiu)使水(shui)分散在(zai)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)，這有利于增強(qiang)魚圓的(de)浮力。

4、魚圓擠后先靜置

以往，很多(duo)廚師(shi)都是邊擠魚(yu)(yu)圓(yuan)邊下入鍋內，我認為這種(zhong)做法(fa)效果不好，而且(qie)魚(yu)(yu)圓(yuan)內部與外(wai)部的熟度也很難達到統(tong)一(yi)。我的方(fang)法(fa)：先將魚(yu)(yu)圓(yuan)擠成球，靜置30-60分(fen)鐘。鍋上火，放入(ru)冷(leng)水和魚圓(yuan)，小火加熱(re)至成熟。

5、水溫不能超過80℃

煮魚圓時，水溫不(bu)能超過(guo)80c，溫度過(guo)高會(hui)使汆(cuan)出(chu)的魚圓(yuan)斷(duan)面呈(cheng)蜂窩狀(zhuang)，失去(qu)嫩滑(hua)和(he)彈性，影響質量。水溫過(guo)高，可(ke)添加少量冷水。汆(cuan)時，一定要(yao)保證魚圓(yuan)受熱均勻，此時可(ke)以用手勺底(di)部輕輕推動魚圓(yuan)或(huo)者輕輕晃鍋。

6、魚圓的黃金比例

做魚圓(yuan)的黃金比例：500克魚(yu)蓉(rong)、19克(ke)鹽(yan)、300-350克清水、4克(ke)生粉、2個蛋清、50克(ke)熟豬油。此配方經過多年(nian)驗證，效果很好。