用料:鯉魚1尾,姜汁1克,蔥汁1克(ke),味(wei)精1克,雞蛋4只,鹽(yan)3克,豬(zhu)油55克,雞湯500克,香菇40克,胡椒(jiao)粉0.5克。
做法:
1、將(jiang)鯉魚或青魚洗凈收拾凈,刮取凈肉,將(jiang)凈肉剁(duo)成魚茸(rong),在魚茸(rong)中加入姜(jiang)汁、蔥(cong)汁、味(wei)精、蛋清、鹽、豬油攪(jiao)成黏糊狀。
2、將(jiang)(jiang)(jiang)炒(chao)鍋放(fang)在小火上,鍋內放(fang)入清(qing)水,將(jiang)(jiang)(jiang)魚擠成一個個圓形(xing)或橘瓣形(xing)魚圓放(fang)入清(qing)水中(zhong),做完后,將(jiang)(jiang)(jiang)鍋移至(zhi)旺火上,將(jiang)(jiang)(jiang)魚圓煮至(zhi)八成熟。
3、雞(ji)湯、豬(zhu)油、香(xiang)菇、味精、精鹽(yan)放入(ru)鍋內,煮沸后下(xia)入(ru)魚(yu)圓,煮一會兒(er)便可出鍋,撒上胡(hu)椒粉、蔥花。
4、擠魚(yu)(yu)圓(yuan)時應注意魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)(de)大小一致,形狀(zhuang)近(jin)似橘瓣,制作的(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)色(se)白、光滑、鮮嫩,頗具(ju)特色(se),更為(wei)奇特的(de)(de)是,這種魚(yu)(yu)圓(yuan)在(zai)湯中(zhong)(zhong)呈(cheng)圓(yuan)形,夾在(zai)筷(kuai)子上呈(cheng)長形,放在(zai)盤中(zhong)(zhong)呈(cheng)扁形。
1、魚蓉漂水半小時
剁魚蓉前,取凈魚肉入(ru)清(qing)水中(zhong)浸漂半小時,其間換(huan)水2一3次(ci),以除去魚(yu)肉中的血污。但漂(piao)水時間(jian)不宜過(guo)長(chang),以防氨基酸過(guo)多(duo)溶于水,影(ying)響鮮(xian)味。這個步驟主要(yao)是保證魚(yu)圓的顏色(se)潔白,并增加彈(dan)(dan)性,因(yin)為在(zai)漂(piao)洗時可除去皮下(xia)脂(zhi)肪、皮碎屑、血液、色(se)素(su)和臭味等(deng)。但漂(piao)洗時間(jian)不可長(chang),次(ci)數不可多(duo),否(fou)則(ze)魚(yu)肉中所含(han)的水溶性蛋白質(zhi)、無機鹽等(deng)營養素(su)損失(shi)較(jiao)大。含(han)脂(zhi)肪多(duo)的魚(yu)肉彈(dan)(dan)性較(jiao)差(cha),因(yin)為脂(zhi)肪粒(li)會影(ying)響蛋白質(zhi)分子(zi)網狀結構的致密度(du)。新鮮(xian)魚(yu)彈(dan)(dan)性好(hao),不新鮮(xian)和冷(leng)凍魚(yu)其彈(dan)(dan)性差(cha)。
2、一水二鹽三蛋四粉五味六油
拌魚(yu)(yu)蓉時要(yao)注意投料順(shun)序(xu),以(yi)一水(shui)(shui)(包括蔥姜汁)、二鹽、三蛋、四(si)粉、五味(味精)、六油(空(kong)心(xin)魚(yu)(yu)圓(yuan)的內部要(yao)包入(ru)豬油,可(ke)不在拌魚(yu)(yu)蓉時加(jia)(jia)油)的順(shun)序(xu)為好(hao)。尤其要(yao)注意:待魚(yu)(yu)蓉吃足(zu)水(shui)(shui)分后再加(jia)(jia)鹽。若先加(jia)(jia)鹽,便(bian)使得魚(yu)(yu)蓉中蛋白質分子的肽(tai)鍵相互纏繞在一起(qi),產生許多小(xiao)粒團,難(nan)以(yi)攪打(da)開(kai),影(ying)響魚(yu)(yu)蓉的吃水(shui)(shui)量(liang)和魚(yu)(yu)圓(yuan)的彈性。淀(dian)粉的用量(liang)不宜過(guo)多,否則影(ying)響口味和漂浮力。后加(jia)(jia)豬油有利于魚(yu)(yu)蓉多吃水(shui)(shui),煮魚(yu)(yu)圓(yuan)時水(shui)(shui)分不易滲出(chu),增強魚(yu)(yu)圓(yuan)的嫩度。
3、攪打上勁很重要
拌魚蓉時必須朝一(yi)個方向攪(jiao)打上(shang)勁,攪(jiao)拌可(ke)使魚肉的(de)(de)纖(xian)維組(zu)織進一(yi)步(bu)破壞(在攪(jiao)拌中兼有研磨的(de)(de)作用),最終纖(xian)維狀(zhuang)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質分子就(jiu)相互連接成致密(mi)、有彈性、內部(bu)包(bao)著水的(de)(de)網狀(zhuang)結構(gou),也就(jiu)使水分散在蛋(dan)白(bai)質中,這(zhe)有利(li)于增強魚圓的(de)(de)浮力。
4、魚圓擠后先靜置
以往,很(hen)多廚師(shi)都(dou)是邊擠魚(yu)圓(yuan)(yuan)邊下入(ru)鍋內,我認為(wei)這(zhe)種做法(fa)效(xiao)果(guo)不好,而且(qie)魚(yu)圓(yuan)(yuan)內部與外部的(de)熟度也很(hen)難達到(dao)統一。我的(de)方(fang)法(fa):先將魚(yu)圓(yuan)(yuan)擠成球,靜置30-60分鐘。鍋上火,放(fang)入冷(leng)水(shui)和魚(yu)圓(yuan),小火加熱至成(cheng)熟。
5、水溫不能超過80℃
煮(zhu)魚圓時,水溫不能超過80c,溫度過(guo)高會使汆(cuan)出的魚圓(yuan)(yuan)斷面呈蜂窩狀(zhuang),失去嫩滑和彈性,影(ying)響質量。水溫過(guo)高,可添加(jia)少量冷水。汆(cuan)時,一定要保證魚圓(yuan)(yuan)受熱均勻,此(ci)時可以用手勺底部輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)推(tui)動(dong)魚圓(yuan)(yuan)或(huo)者輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)晃鍋(guo)。
6、魚圓的黃金比例
做魚圓的黃金(jin)比例(li):500克魚蓉、19克(ke)鹽、300-350克(ke)清(qing)水(shui)、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多年驗證,效果很好。